LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

ACARA 8
PENGAMATAN KACANG KACANGAN

MUHAMMAD MISBAKHUL ULUL AZMI

231710301104/TIP-B

ASISTEN PRAKTIKUM
1. Zakia Nur Febrianti 211710301094
2. Faradinna Indriani 221710301015
3. Ahmad Nuryahya Alfarizi 221710301025
4. Ivena Amadea Syarendiva 221710301082
5. Silvia Damayanti 221710301092

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2024
 DAFTAR ISI
BAB 1. PENDAHULUAN ................................................................................................ iii
1.1 Latar Belakang .......................................................................................................... 1
1.2 Tujuan ....................................................................................................................... 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 6
2.1 Bahan Yang Digunakan ............................................................................................ 6
2.1.1 Kacang Kedelai .................................................................................................. 6
2.1.2 Kacang Hijau ..................................................................................................... 6
2.1.3 Kacang Merah ................................................................................................. 7
2.2 Kadar Air ................................................................................................................ 8
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM .......................................................................... 10
3.1 Alat dan Bahan........................................................................................................ 10
3.1.1 Alat................................................................................................................... 10
3.1.2 Bahan ............................................................................................................... 10
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan ........................................................................ 11
3.2.1 Skema Kerja ..................................................................................................... 11
3.2.2 Fungsi Perlakuan .............................................................................................. 14
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN .............................................. 17
4.1 Hasil Pengamatan.................................................................................................... 17
4.1.1 Bentuk .............................................................................................................. 17
4.1.2 Berat, Ukuran, Warna ...................................................................................... 18
4.2 Hasil Perhitungan .................................................................................................... 18
5. PEMBAHASAN ........................................................................................................... 19
5.1 Pengamatan Sifat Fisik ........................................................................................... 19
5.2 Densitas Kamba ...................................................................................................... 19
5.3 Daya Serap Air........................................................................................................ 20
5.4 Rasio Pengembangan .............................................................................................. 20
5.5 Kadar Air ................................................................................................................ 21
BAB 6. PENUTUP ........................................................................................................... 21
6.1 Kesimpulan ............................................................................................................. 22
6.2 Saran ....................................................................................................................... 22
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 23
LAMPIRAN GAMBAR ................................................................................................... 26

ii
 DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. 1 Persyaratan Mutu Kacang Kedelai (SNI 01-3922-1995) ............................... 6
Tabel 2.1. 2 Persyaratan Mutu Kacang Hijau (SNI 01-3923-1995) ............................ 7
Tabel 2.1. 3 Syarat Mutu Kacang Merah (SNI 01-2902-1992) .......................................... 8
Tabel 4.1. 1 Bentuk .......................................................................................................... 17
Tabel 4.1. 2 Berat, Ukuran, Warna................................................................................... 18
Tabel 4.2 Hasil Perhitungan ............................................................................................. 18

iii
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kacang-kacangan merupakah salah satu tumbuhan dengan kelompok biji
bijian yang memiliki ukuran lebih besar dibandingkan denga serealia . Di indonesia
kacang kacanga digunakan sebagai sumber pangan dan pakan(Pramaningtyas,
2017). Tumbuhan kacang-kacangan termasuk dalam family leguminosa atau
sebagaipolongan. Berbagai jenis kacang-kacangan telah banyak dikenal seperti
kacang merah (phaseoulus vulgaris), kacang hijau (phaseoulus radiatus), kacang
tanah (arachis hypogaea) dan lain lain. Berbagai jenis kacangkacangan dapat
dibedakan berdasarkan varietas atau jenis namanya, warna, bentuk, dan karakter
fisiknya (Al Rivan, 2020).

Setiap jenis kacang – kacangan memiliki karakteristik fisik berbeda – beda,

seperti ukuran, bentuk, warna dan tekstur (Al Rivan, 2020). Karakteristik fisik ini
dapat membedakan satu jenis kacang-kacangan dengan jenis yang lainnya serta
memiliki peran penting dalam pengolahan produk pangan agar dapat menghasilkan
produk berkualitas tinggi dengan nilai jual yang baik. Kadar air pada kacang-
kacangan dapat bervariasi tergantung pada jenis kacang- kacangan dan kondisi
penyimpanan. Terdapat perbandingan jika kadar air pada kacang-kacangan terlalu
kering dapat mengurangi nilai nutrisi dan kualitasnya, sementara kacang-kacangan
yang terlalu basah dapat berpotensi rusak dan terkontaminasi oleh mikroorganisme
yang berbahaya bagi kesehatan. Selain kadar air juga terdapat daya serap pada
kacang – Kacangan. Daya serap kacang-kacangan bervariasi tergantung pada jenis
kacang- kacangan dan kondisi lingkungan, seperti suhu dan kelembaban. kacang-
kacangan memiliki daya serap yang baik karena memiliki kulit luar yang keras dan
pori-pori kecil di permukaannya yang memungkinkan air masuk ke dalam biji.

Kadar air dan daya serap pada kacang sangatlah penting karena akan
mempengaruhi hasil sebuah produk. Mengingat pentingnya proses produksi kacang
kacangan maka dilakukan pengamatan lebih lanjut mengenai karakteristik dan fisik
dan kimia terkait kacang – kacangan. Pengamatan yang dilakukan menggunakan
sampel kacang hijau, kacang merah, dan kacang hijau. Dengan kadar air dan serap
yang tepat akan menghasilkan kualitas sebuah produk yang baik pula.

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat beberapa jenis kacang – kacangan
dengan melakukan pengamatan terhadap bentuk, ukuran, berat, warna,
densitas kamba, tekstur, daya serap air pada suhu 800C, rasio
pengembangan, kadar protein dan
2. kadar air Mahasiswa diharapkan dapat memproleh gambaran yang jelas
mengenai sifat kacang-kacangan, sehingga dapat memprkirakan kebutuhan
ruang penyimpanan bahan dan penanganan lanjutan.

2
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bahan Yang Digunakan

2.1.1 Kacang Kedelai
Kacang kedelai (Glycine max) merupakan jenis tanaman yang termasuk
dalam keluarga Leguminosae. Kacang kedelai juga masuk dalam kelas
Dicotyledoneae, ordo rosales, famili Leguminosae, dan genus Glycine (Yuniarsih,
2017). Bentuk kacang kedelai bulat dan pipih, dengan kulit berwarna kuning atau
hijau. Di dalamnya terdapat biji yang berwarna kuning atau hijau muda serta
memiliki tekstur yang lembut .
Kedelai adalah bahan makanan yang kaya akan protein nabati dan zat besi.
Dalam setiap 100 g kedelai, terdapat 40 g protein dan 10 mg zat besi (Lutfiah,
2020). Selain itu, kedelai juga mengandung asam alfa-linolenat, asam lemak
omega-6, dan isoflavon seperti genistein dan daidzein. Kedelai kering memiliki
komposisi nutrisi 34% protein, 19% minyak, 34% karbohidrat (dengan 17% serat
makanan), 5% mineral, serta beberapa komponen lain termasuk vitamin dan
isoflavon. Kedelai juga merupakan sumber asam amino esensial yang penting bagi
manusia, dan menjadi sumber protein dan minyak sayur yang baik (Kanchana,
2016).
Tabel 2.1. 1 Persyaratan Mutu Kacang Kedelai (SNI 01-3922-1995)
Persyaratan
No Jenis uji Satuan
I II III IV
1. Kadar air (%) Max 13 Max14 Max 14 Max 16
2. Butir belah (%) Max 1 Max 2 Max 3 Max 5
3. Butir rusak (%) Max 1 Max 2 Max 3 Max 5
4. Butir warna lain (%) Max 1 Max 3 Max 5 Max 10
5. Kotoran (%) Max 0 Max 1 Max 2 Max 3
6. Butir keriput (%) Max 0 Max 1 Max 3 Max 5
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1995

2.1.2 Kacang Hijau

Tanaman leguminoceae yang dikenal sebagai kacang hijau (Phaseolus radiatus L.)
adalah bagian dari keluarga fabaceae atau polong-polongan. Tanaman ini memiliki
nilai penting sebagai sumber protein nabati yang tinggi dan dapat diolah menjadi
berbagai produk dan makanan (Maghfiroh, 2017). Buah dari tanaman ini berupa
polong dengan panjang sekitar 5-16 cm dan setiap polong berisi 10-15 biji. Biji-biji
kacang hijau berbentuk bulat silindris atau pipih dengan ujung yang agak runcing
atau tumpul. Polong yang masih muda berwarna hijau dan akan berubah menjadi
coklat atau hitam saat menua (Atika, 2018).
Kacang-kacangan merupakan salah satu sumber protein nabati yang baik
untuk dikonsumsi. Salah satu dari jenis kacang-kacangan tersebut adalah
kacang hijau. Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi
yaitu sebesar 22,9% dan merupakan sumber mineral yang penting antara lain
kalsium dan fosfor (Amelia, 2016). Kacang hijau sangat bermanfaat bagi tubuh
dan kesehatan. Kandungan lemak kacang hijau 1,3%, yang terdiri dari Lemak
kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh.
Kacang hijau juga mengandung kalsium (124 mg/100g) dan fosfor (326 mg/100g)
yang relatif tinggi (Martianingsih, 2016).
Tabel 2.1. 2 Persyaratan Mutu Kacang Hijau (SNI 01-3923-1995)

Persyaratan Mutu
No. Jenis Uji Satuan
I II III
1 Kadar air (%) max 13 max 14 max 5
2 Butir rusak (%) max 1 max 3 max 5
3 Butir belah (%) max 1 max 2 max 2
4 Butir keriput (%) max 2 max 4 max 6
5 Kotoran (%) max 0 max 1 max 2
6 Lolos ayakan (%) max 1 max 3 max 5
Sumber: Badan Standarisasi Nasiona, 1995

2.1.3 Kacang Merah

Kacang jogo, yang juga dikenal sebagai kacang merah, memiliki
nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis, yaitu Phaseolus vulgaris L.
Meskipun demikian, tipe pertumbuhan dan pola panennya berbeda. Kacang
merah, yang merupakan salah satu varietas kacang-kacangan, dikenal
memiliki kandungan pati dan serat yang tinggi dan mudah didapatkan di
Indonesia. Biasanya, bagian yang dimanfaatkan dari kacang merah adalah
bijinya (Mayasari, 2015). Kacang merah memiliki ciri khas berupa warna

7
merah pada kulitnya dan bentuk yang beragam sesuai dengan jenisnya.
Beberapa jenis kacang merah antara lain adalah kacang adzuki (kacang
merah kecil), red kidney bean (kacang merah ukuran besar), dan red bean.
Kacang merah adalah sumber protein nabati yang kaya dan serat larut
yang baik untuk kesehatan sistem pencernaan. Kacang merah juga kaya
akan vitamin dan mineral penting seperti kompleks vitamin B, asam folat,
zat besi, magnesium, dan kalium. Zat besi dalam kacang merah dapat
membantu dalam pencegahan anemia dan peningkatan produksi sel darah
merah dalam tubuh. Dalam 100 g kacang merah, terdapat 22,3 g protein.
Selain itu, kacang merah memiliki susunan asam amino yang lengkap,
termasuk kandungan arginin yang tinggi, yaitu 56,8 mg/g protein (Justisia,
2016).

Tabel 2.1. 3 Syarat Mutu Kacang Merah (SNI 01-2902-1992)

No. Parameter Syarat Mutu

1 Warna Merah, merah kecoklatan atau merah muda
uniform
2 Kadar air Maksimum 14%
3 Kotoran dan benda asing Maksimum 2%
4 Kandungan protein Minimum 21%
5 Kadar abu Maksimum 6%
6 Kandungan serat kasar Maksimum 8%
7 Ukuran biji Diameter minimum 4,5 mm
8 Kadar asam lemak bebas Maksimum 2%
9 Kadar kelembaban Maksimum 12%
10 Kandungan pestisida Tidak diatur
11 Kandungan mikotoksin Tidak diatur
Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 1992

2.2 Kadar Air

Kadar air merujuk pada jumlah air yang ada dalam suatu bahan, yang diukur
dalam persentase (Handayani, 2022). Kadar air dalam makanan sering kali
dikaitkan dengan indeks stabilitas, terutama selama penyimpanan. Penentuan kadar
air dalam bahan makanan sangat penting untuk memastikan penanganan yang tepat
selama proses pengolahan dan distribusi. Jika kadar airnya dikurangi hingga batas
tertentu, maka jika kadar airnya tinggi, ini dapat memudahkan pertumbuhan bakteri,

8
jamur, dan ragi, yang dapat menyebabkan perubahan pada bahan makanan tersebut
(Rakista, 2014).
Bahan makanan memiliki pengaruh terhadap penampilan, tekstur,
kesegaran, dan rasa. Kadar air dalam bahan menunjukkan jumlah air per
unit bobot bahan. Ada dua metode untuk menentukan kadar air dalam
bahan, yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot
basah (wet basis). Biasanya, dalam menentukan kadar air bahan hasil
pertanian, metode yang digunakan adalah berdasarkan bobot basah (wet
basis) (Daud, dkk, 2019)

9
 10

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu meliputi: Jangka
sorong, Termometer, Gelas ukur 100 ml, Gelas Beaker 50 ml, Aluminium foil, Timbangan,
Panci, rice cooker, pinset, Blender, Oven, dan Hot plate.
3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu meliputi:
Kacang kedelai, Kacang hijau, Kacang merah, dan Air
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Skema Kerja

a. Skema Kerja Karakter Fisik

Mulai

Alat dan Bahan

Amati Warna Ukuran Berat

bentuk utuh

Amati Ukur : Hitung 100

warna bulir sampel
• Panjang
Foto secara • Lebar Timbang
subjektif • tebal

Pengulangan 3
kali

Selesai

11
b. Skema Kerja Densitas Kamba

Mulai

Masukkan bahan
kedalam gelas ukur
100 mL

Isi hingga penuh

Timbang

Selesai

12
c. Skema Kerja Daya Serap

Mulai

Panaskan 20 mL air menggunakan hot plate

T = 80°C

Masukkan 2 gram sampel

t = 20 menit

Timbang

Hitung daya Ukur panjang, lebar

serap air dan tebal sampel

Hitung rasio
pengembangan

Selesai

13
d. Skema Kerja Kadar Air

Mulai

Haluskan 100 gram sampel

Timbang Wadah

Masukkan sampel dan wadah

kedalam oven
t = 24 jam, T = 100°C

Timbang

Selesai

3.2.2 Fungsi Perlakuan

Dalam pengamatan karakteristik fisik, langkah pertama yang diambil adalah
persiapan alat dan bahan. Parameter yang diamati dalam karakteristik fisik meliputi
bentuk, warna, ukuran, dan berat. Pengamatan bentuk dilakukan dengan memeriksa
bentuk secara keseluruhan dan kemudian mengambil foto. Pengambilan foto
kacang-kacangan ini bertujuan untuk memfasilitasi pengamatan dan analisis bentuk
kacang-kacangan dengan lebih teliti dan akurat. Pengamatan warna dilakukan
secara subjektif. Pengamatan ukuran melibatkan pengukuran panjang, lebar, dan
ketebalan menggunakan jangka sorong. Pengamatan ini dapat membantu dalam
menentukan pengamatan lain dari kacang-kacangan seperti densitas kamba, daya
serap air, dan rasio pengembangan. Selain itu, pengamatan ukuran juga dapat
membantu dalam menentukan proporsi yang tepat dalam formulasi produk kacang-
kacangan. Pengamatan berat dilakukan dengan menghitung 100 butir sampel,

14
menimbangnya menggunakan timbangan, dan melakukan pengulangan hingga tiga
kali hingga hasilnya konstan, kemudian menghitung rata-rata berat pada setiap
sampel. Dengan menggunakan 100 butir sampel, dapat meminimalkan kesalahan
pengukuran dan mendapatkan hasil yang lebih akurat dan representatif dari
karakteristik fisik berat kacang-kacangan. Selain itu, penggunaan 100 butir sampel
juga dapat memberikan data yang lebih luas dan dapat mewakili populasi kacang-
kacangan yang lebih besar.
Pengukuran densitas kamba dilakukan dengan cara memasukkan bahan ke
dalam gelas ukur berkapasitas 100 ml hingga penuh, lalu menimbang sampel yang
ada di dalam gelas ukur dan melakukan perhitungan dengan menggunakan rumus
yang telah ditentukan. Melalui proses ini, kita dapat memperoleh hasil pengukuran
yang akurat dan konsisten terkait karakteristik fisik berat kacang-kacangan. Selain
itu, pengukuran yang akurat dan konsisten ini juga dapat membantu dalam
menentukan kualitas kacang-kacangan dan dapat dijadikan sebagai acuan dalam
proses pengolahan dan produksi pangan.
Dalam pengukuran daya serap dan rasio pengembangan, langkah awal yang
dilakukan adalah memanaskan 20 ml air menggunakan hot plate hingga mencapai
suhu 80℃. Suhu ini dipilih dalam pengujian daya serap kacang-kacangan
menggunakan air karena pada suhu tersebut proses gelatinisasi dapat terjadi dan
mempercepat penyerapan air oleh sampel kacang-kacangan, sehingga memastikan
akurasi pengukuran daya serap air. Langkah berikutnya adalah memasukkan 2 gram
dari setiap sampel dan menunggu selama 20 menit, yang bertujuan agar sampel
dapat menyerap air dengan baik. Sampel kemudian diambil dan ditimbang
menggunakan timbangan, dan dilakukan pengukuran panjang, lebar, dan ketebalan
sampel menggunakan jangka sorong. Hasil dari penimbangan ini kemudian
digunakan untuk menghitung rasio pengembangannya.
Dalam pengukuran kadar air, langkah awal yang dilakukan adalah
menggiling 100 gram sampel menggunakan blender, lalu menimbang wadah
dengan timbangan untuk mengetahui berat wadah tersebut. Sampel yang telah
digiling ditempatkan di wadah dan dimasukkan ke dalam oven selama 24 jam pada
suhu 100 ℃. Suhu 100 ℃ digunakan untuk memastikan bahwa air dalam sampel

15
kacang-kacangan sepenuhnya menguap dan hilang, sehingga hasil pengukuran
yang didapatkan adalah akurat. Selanjutnya, timbang sampel untuk mengetahui
berat akhir dari sampel dan hitung kadar airnya menggunakan rumus yang telah
ditentukan.

16
 17

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Bentuk
Tabel 4.1. 1 Bentuk

Bahan Gambar Dan Struktur Bahan Utuh

Kacang Kedelai

Kacang Hijau

Kacang Merah
 4.1.2 Berat, Ukuran, Warna
Tabel 4.1. 2 Berat, Ukuran, Warna

Berat (gram/100 butir) Ukuran (mm)

Bahan Ulangan Ulangan Ulangan Rata - Warna
Panjang Lebar Tebal
1 2 3 Rata
Kacang 16,30 16,60 16,90 16,60 7,73 7,23 5,96 Cream
Kedelai
Kacang 6,20 6,30 6,30 6,26 5,83 4,17 4,16 Hijau
Hijau
Kacang 39,10 37,00 41,80 39,30 13,63 7,72 6,62 Merah
Merah
4.2 Hasil Perhitungan
Tabel 4.2 Hasil Perhitungan

Densitas Daya Rasio Pengembangan (mm) Kadar Air

Bahan kamba serap air
Panjang Lebar Tebal (%)
(gram/ml) (gram)
Kacang
0,02 1,66 1,25 0,97 1,04 12,12
Kedelai
Kacang
0,77 0,83 1,18 1,04 0,99 11,10
Hijau
Kacang
0,73 0,64 1,25 1,01 1,10 16,58
Merah

18
 19

5. PEMBAHASAN

5.1 Pengamatan Sifat Fisik

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa
kacang kedelai memiliki bentuk bulat pendek berwarna putih krem, memiliki berat
rata-rata berat 16,60 gr/100 butir, dengan panjang 7,93 mm, lebar 7,23 mm, dan
tebal 5,96. Kacang hijau memiliki bentuk bulat agak lonjong berwarna hijau,
memiliki berat rata-rata 6,26 gr/100 butir, dengan panjang 5,83 mm, lebar 4,17 mm,
dan tebal 4,16. Kacang merah memiliki bentuk bulat kecil agak lonjong, berwarna
merah kecoklatan, memiliki berat rata-rata 39,30 gr/100 butir, dengan panjang
13,63 mm, lebar 7,70 mm, dan tebal 6,62.

5.2 Densitas Kamba

Densitas kamba, yang merupakan karakteristik fisik penting dari biji-bijian
dan tepung, memainkan peran penting dalam proses pengemasan dan penyimpanan.
Densitas kamba ini merujuk pada rasio antara berat dan volume suatu bahan. Untuk
mengukur densitas kamba, sampel dari berbagai jenis kacang ditempatkan dalam
wadah dengan volume yang sudah diketahui. Dari pengamatan yang telah
dilakukan, densitas kamba untuk sampel kacang kedelai adalah 0,02 g/ml, untuk
kacang hijau adalah 0,77 g/ml, dan untuk kacang merah adalah 0,73 g/ml. Dengan
mempertimbangkan data ini, dapat disimpulkan bahwa kacang hijau memiliki
densitas kamba tertinggi. Hal ini mungkin disebabkan oleh ukuran partikel kacang
hijau yang lebih kecil dibandingkan dengan sampel lainnya.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kumalasari dkk. (2015),
densitas kamba suatu bahan dipengaruhi oleh ukuran partikel bahan tersebut. Bahan
dengan partikel berukuran lebih besar cenderung memiliki densitas kamba yang
lebih rendah. Hal ini disebabkan oleh peningkatan ruang pori-pori antara partikel
saat ukuran partikel bertambah, yang pada akhirnya menurunkan densitas kamba.
Dengan kata lain, semakin besar densitas kamba suatu bahan, semakin sedikit ruang
kosong atau “void space” yang ada. Selain itu, (Lubis, dkk, 2017) menambahkan
 bahwa densitas kamba juga dipengaruhi oleh densitas padatan, geometri,
ukuran, dan sifat permukaan dari partikel individu. Bahan dikatakan memiliki sifat
kamba jika memiliki nilai densitas kamba yang rendah. Bahan dengan densitas
kamba yang rendah akan memerlukan ruang yang lebih luas dibandingkan dengan
bahan dengan densitas kamba yang tinggi untuk berat yang sama. Hal ini dapat
mengakibatkan inefisiensi dalam hal penyimpanan dan pengemasan.

5.3 Daya Serap Air

Pengujian daya serap air pada bahan kacang-kacangan memberikan indikasi
tentang jumlah air yang bisa diserap oleh bahan tersebut saat proses rehidrasi. Dari
hasil praktikum yang telah dilakukan, ditemukan bahwa kacang kedelai memiliki
daya serap air sebesar 1,66 g, kacang hijau sebesar 0,83 g, dan kacang merah
sebesar 0,64 g. Dengan mempertimbangkan data ini, dapat disimpulkan bahwa
sampel kacang kedelai memiliki daya serap air tertinggi, sementara sampel kacang
merah memiliki daya serap air terendah.
Berdasarkan penelitian(Kumalasari, dkk2015), kapasitas penyerapan air
oleh suatu bahan akan meningkat seiring dengan peningkatan daya serap air. Hal
ini terbukti saat bahan, seperti kacang-kacangan, dipanaskan dan mengalami proses
yang dikenal sebagai gelatinisasi. Gelatinisasi adalah proses di mana granula pati
pecah. Pecahnya granula pati ini mengakibatkan putusnya ikatan hidrogen, yang
memungkinkan bahan, seperti kacang-kacangan, untuk menyerap air dalam jumlah
yang lebih besar(Sasmitaloka, dkk, 2022).

5.4 Rasio Pengembangan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada pengukuran rasio
pengembangan didapatkan sampel kacang kedelai memiliki panjang 1,25 mm, lebar
0,97 mm dan tebal 1,04 mm. sampel kacang hijau memiliki panjang 1,18 mm,
lebar1,04 mm dan tebal 0,99 mm. sampel kacang merah memiliki panjang 1,25
mm, lebar 1,01 mm dan tebal 1,10 mm.
parafrasekan dengan baik dan benar sesuai kkbi dengan kalimat formal
:Rasio pengembangan pada kacang-kacangan dipengaruhi oleh hasil dari daya

20
 serap. Sedangkan Daya serap air ini dipengaruhi oleh kandungan pati pada
masing- masing kacang-kacangan. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan
oleh air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin. Pati yang banyak mengandung amilopektin (amilosa rendah), bila
dimasak tidak mampu membentuk gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih
lunak disebut (long texture). Sifat long texture tersebut menyebabkan
kecenderungan sifat yang merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat
pengembangan yang lebih besar (PAMILIANTI, 2014). Oleh karena itu, kacang-
kacangan yang mengandung lebih banyak amilopektin memiliki rasio
pengembangan yang lebih besar dan daya serap air yang lebih tinggi.

5.5 Kadar Air

Hasil praktikum yang telah dilakukan pada pengukuran kadar air kacang-
kacangan menunjukkan data sebagai berikut: kadar air pada sampel kacang kedelai
adalah 12,12%, yang telah memenuhi standar nasional Indonesia (SNI) sesuai
dengan BSN 1995. Standar tersebut menyatakan bahwa kadar air maksimal untuk
kacang kedelai adalah 13% untuk mutu I, 14% untuk mutu II dan III, dan 16% untuk
mutu IV. Sementara itu, sampel kacang hijau memiliki kadar air sebesar 11,10 %,
yang telah memenuhi SNI. Menurut BSN 1995, kadar air maksimal untuk kacang
hijau adalah 13% untuk mutu I dan 14% untuk mutu II dan III. Pada sampel kacang
merah, kadar air yang ditemukan adalah 16,58%, yang belum memenuhi standar
SNI. Berdasarkan BSN 1992, kadar air maksimal untuk kacang merah adalah 14%.

21
 22

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. kacang-kacangan memiliki jenis yang berdeda beda. Jenis kacang yang
berbeda maka akan berbedapula karakteristik kacang dan memberikan hasil
yang berbeda pula
2. jenis kacang perlu diperhatikan dalam penanganan dan penyimpanan kacang-
kacangan, karena dapat mempengaruhi kebutuhan ruang penyimpananbahan
dan penanganan lanjutan
6.2 Saran
Dalam pengamatan yang dilakukan harus teliti dan menggunakan prosedur
yang sesuai, jika tidak sesuai dapat menyebabkan kecelakaan dan hasil yang kurang
tepat. Maka untuk menghindari atau meminimalisir kecelakaan dan hasil yang
kurang tepat pengamatan harus menggunakan prosedur yang sesuai.
 DAFTAR PUSTAKA

Atika, Rina. 2018. Respons Pertumbuhan dan Produksi Beberapa Varietas Kacang
Hijau (Vigna radiata L.) dengan Pemberian Giberelin di Lahan Salin.
Skripsi. Universitas Sumatera Utara

Al Rivan, M. E., Rachmat, N., & Ayustin, M. R. (2020). Klasifikasi Jenis Kacang-
Kacangan Berdasarkan Tekstur Menggunakan Jaringan Syaraf
Tiruan. Jurnal Komputer Terapan, 6(1), 89-98.

Badan Standarisasi Nasional, 1995. Kedelai. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional

(BSN).

BadaN tandarisasi Nasional, 1995. Kacang Hijau. Jakarta: Badan Standarisasi

Nasional (BSN).

Badan Standarisasi Nasional, 1992. Kacang Merah. Jakarta: Badan Standarisasi

Nasional (BSN).

Amelia, J. R., Ma'arif, S., & Arkeman, Y. (2014). Yoghurt susu jagung manis
kacang hijau sebagai strategi inovasi produk alternatif pangan
fungsional. Jurnal teknik industri, 4(3).

Daud, A., Suriati, S., & Nuzulyanti, N. (2019). Kajian penerapan faktor yang
mempengaruhi akurasi penentuan kadar air metode
thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11-16.

Handayani, D., Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2022). Karakteristik Kadar Air,
Kadar Serat dan Rasa Beras Analog Ubi Jalar Putih dengan Penambahan
Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 14-18.

Justisia, S. W. A. H., & Adi, A. C. (2016). Peningkatan daya terima dan kadar
protein nugget substitusi ikan lele (Clarias batrachus) dan kacang merah
(Vigna angularis). Media Gizi Indonesia, 11(1), 106-112.
Kanchana, 2016 . Glycine Max (L.) Merr. (Soybean). Journal of Pharmacy and
Pharmaceutical Science 5(1): 356-371.
Kumalasari, I. D. A., R. Damayanti, dan M. A. Wirakartakusumah. 2015.
Hubungan Densitas Kamba dengan Sifat Fisikokimia Beras dan Beras
Ketan. Jurnal Pascapanen Pertanian: 12(2): 65-72.

Kumalasari, I. D. A. A., N. Oktarina, dan S. Raharjo. 2015. Kajian sifat fisis dan
daya serap air pada tepung limbah umbi-umbian. Jurnal Pangan
danAgroindustri. 3(3): 837-846.

Lutfiah, A. N. (2020). Modifikasi kacang kedelai (Glycine max) dan hati ayam
pada sosis ayam sebagai alternatif sosis tinggi protein dan zat
besi (Doctoral dissertation, Universitas Airlangga).

Lubis, A. S., Romli, M., Yani, M., & Pari, G. (2016). Mutu biopelet dari bagas,
kulit kacang tanah dan pod kakao. Jurnal Teknologi Industri
Pertanian, 26(1).

Mead, David. 2017. A guide to some edible legumes of Indonesia. Sulang

LexTopics. 2 (29): 1-51

Maghfiroh, J. (2017). Pengaruh intensitas cahaya terhadap pertumbuhan tanaman.

In Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi Jurusan
Pendidikan Biologi, Fakultas MIPA, Universitas Negeri Yogyakarta (pp.
51-58).

Martianingsih, N., Sudrajat, H. W., & Darlian, L. (2016). Analisis kandungan

protein kecambah kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) Terhadap Variasi
Waktu Perkecambahan. J. Ampibi, 1(2), 38-42.

Mayasari, R. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit Yang Dipengaruhi Perbandingan

Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.). Skripsi. Bandung: Universitas Pasundan.

Pratamaningtyas, N. L. (2017). Analisis Proksimat Berbagai Jenis Kacang

kacangan yang Tumbuh di Pulau Timor-NTT (Doctoral dissertation,
Program Studi Ilmu Gizi FKIK UKSW).
PAMILIANTI, P. Y. (2014). Uji Kandungan Protein Pada Kerupuk Ketan Dengan
Penambahan Tepung Keong Mas Dan Tepung Kerang Dara (Anadara
Granosa) (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).

WARDANI, I. W. (2022). RESPON PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI

TANAMAN KEDELAI (Glycine MaxL. Merill) DENGAN APLIKASI
BAKTERI PGPR (Plant Growth Promoting Rhizobacteria) (Doctoral
dissertation, UNIVERSITAS BOSOWA)

Yuniarsih, D. (2017). Pengaruh cekaman air terhadap kandungan protein kacang

kedelai. In Prossiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi.
Jurusan Pendidikan Biologi. Fakultas MIPA. Univrsitas Negeri
Yogyakarta. Yogyakarta.
 LAMPIRAN GAMBAR
A. Kacang Kedelai

Gambar 1 Kacang Kedelai

Gambar 2 Karakter Fisik kacang

Kedelai

Gambar 3 Densitas kamba kedelai Gambar 4 Daya serap dan rasio

pengembangan kedelai

Gambar 5 penimbangan densitas Gambar 6 karakter fisik kedelai

kamba
B. Kacang Hijau

Gambar 1 Kacang Hijau Gambar 2 Penimbangan 2 gram

kacang hijau

Gambar 3 Penimbangan Densitas Gambar 4 Densitas Kamba

Kamba

Gambar 5 Penghalusan bahan Gambar 14 Pengukuran kacang hijau

dengan jangka sorong
C. Kacang Merah

Gambar 1 Penimbangan 2 gram Gambar 15 Densitas kamba kacang

kacang merah merah

Gambar 17 Densitas kamba masing Gambar 18 Densitas kamba masing

masing bahan masing bahan