KARYA TULIS ILMIAH

EDIBLE COATING DARI BAHAN ORGANIK SEBAGAI

PENGAWET ALAMI UNTUK BUAH-BUAHAN

Oleh :
Lalu M. Hizam Algifari (J1A019051)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
TAHUN 2020

i
 HALAMAN PENGESAHAN

Karya tulis ilmiah ini disusun sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan tugas mata kuliah Aplikasi Komputer pada semester Gasal Tahun
2020 di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Mataram,….……….. 2020

Menyetujui
Co. Pratikum Kimia Organik Penulis,
.

Diah Ajeng Setiawati, ST., MES. Lalu M. Hizam Algifari

NIP. 198604152015042002 NIM. J1A019051

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat melaksanakan sebuah
tugas dan menyelesaikannya dengan baik hingga menjadi sebuah karya tulis
ilmiah. Karya tulis ilmiah yang disusun dengan sistematis dan sebaik mungkin ini
bertujuan untuk memenuhi tugas matakuliah aplikasi komputer.
Dengan terselesainya karya tulis ilmiah ini, maka tidak lupa kami
mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang terlibat dalam
penyusunan laporan ini, khususnya kepada :
1. Kepada Ibu Diah Ajeng Setiawati, ST., MES.
2. Kepada orang tua yang selalu mendoakan kelancaran kuliah kami.
3. Dan teman-teman yang saling membantu dalam menyelesaikan laporan
praktikum ini.
Demikian karya tulis ilmiah yang saya buat, mohon kritik dan sarannya
atas kekurangan dalam penyusunan. Semoga karya tulis ilmiah ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak dan bagi saya selaku penulis.

                                    
Sumbawa Besar, 5 September 2020

Lalu M. Hizam Algifari

III
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... ii
KATA PENGANTAR..................................................................................... iii
DAFTAR ISI.................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... vi
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang........................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian....................................................................................... 2
1.3 Urgensi Penelitian...................................................................................... 2
1.4 Temuan yang Ditargetkan.......................................................................... 3
1.5 Kontribusi Terhadap Ilmu Pengetahuan..................................................... 3
1.6 Luaran yang Diharapkan............................................................................ 3
1.7 Manfaat Program....................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 4
BAB III METODOLOGI............................................................................... 5
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian................................................................... 5
3.2 Alat dan Bahan.......................................................................................... 5
3.3 Metode Penelitian...................................................................................... 5
BAB IV PEMBAHASAN............................................................................... 9
4.1 Hipotesa..................................................................................................... 9
4.2 Pengalaman Mempelajari Sistem Komputer.............................................10
BAB V KESIMPULAN..................................................................................11

IV
 DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Hasil Analisis Cangkang Kerang.................................................. 9

V
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kulit Kerang.............................................................................. 4

Gambar 3.1 Tahapan-tahapan pada Proses Deasetilasi.............................. 6

VI
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Jadwal Kegiatan........................................................................... 12

VII
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia sebagai salah satu negara tropis mampu menghasilkan

bermacam-macam buah dalam jumlah yang relatif besar. Menurut Badan Pusat
Statistik, terdapat lima komoditas unggulan buah-buahan tahunan di tahun 2018
yaitupisang sebesar 7,26 juta ton, mangga sebesar 2,62 juta ton, jeruk siam/keprok
sebesar 2,41 juta ton, nanas sebesar 1,81 juta ton,dan durian sebesar 1,41 juta ton.

Buah-buahan tersebut memiliki nilai produksi yang tinggi namun memiliki

kelemahan, yaitu buah mudah rusak dan memiliki umur simpan buah yang cepat
busuk. Hal ini dikarenakan buah-buah tersebut masih mengalami proses fisiologis
setelah panen. Proses fisiologis yang dapat memengaruhi sifat dan kualitas produk
tersebut adalah respirasi, transpirasi, fotosintesis, dan proses menuanya produk.
Proses-proses tersebut dapat menyebabkan perubahan-perubahan berbagai macam
zat dalam produk, ditandai dengan perubahan warna, tekstur, rasa, dan bau.

Pembusukan pada buah-buahan dapat dicegah dengan cara pengawetan.

Selama ini kebanyakan pengawetan yang digunakan adalah pengawet yang
berbahaya yaitu formalin dan borak. Maka diperlukan bahan pengawet alami yang
aman dan mudah diterapkan, yaitu kitosan. Kitosan merupakan suatu senyawa
poli atau glukosamin hasil deasetilasi kitin (N-amino-2 deoksi β-D-glukopiranosa)
yang diproduksi dalam jumlah besar. Salah satu bahan kitosan yang dapat
digunakan adalah cangkang kerang.

Berdasarkan data hasil perikanan Indonesia pada tahun 2017 dan 2018,
untuk komoditas koral dan kulit kerang dihasilkan sebesar6.950,1 ton dan 8.803,4
ton. Melimpahnya produktivitas kerang menyebabkan limbah padat yang
dihasilkan juga besar. Karena selama ini kerang hasil tangkapan nelayan hanya
dimanfaatkan dagingnya saja sementara cangkangnya dibuang sehingga menjadi
limbah.

8
 Cangkang kerang merupakan bahan baku penghasil kitin dan kitosan.
Jumlah kandungan kitin pada cangkang kerang berikisar 14-35%. Kitin adalah
biopolimer melimpah di alam yang bersifat non-toxic (tidak beracun) dan
biodegradable, serta dapat mengalami proses deasetilasi menghasilkan kitosan.

Faktor yang paling berpengaruh terhadap kemampuan kitosan sebagai

pengawet makanan adalah banyaknya gugus amina (NH2) yang terkandung dalam
kitosan. Banyaknya gugus amina tergantung pada gugus asetil yang terambil pada
proses derajat deasetilasi. Kitosan sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai
bahan pengawet makanan, karena kitosan memiliki polikation bermuatan positif
sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan mampu berikatan dengan
senyawa-senyawa yang bermuatan negatif seperti protein, polisakarida, asam
nukleat, dan lain-lain.

Berdasarkan pemaparan di atas perlu dilakukan penelitian untuk membuat

kitosan dari cangkang kerang sebagai edible coating, bahan pengawet alami untuk
buah-buahan.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah membuat kitosan dari limbah cangkang
kerang dan menganalisis pengaruhnya terhadap penyusutan massa buah dan serta
pengaruh konsentrasi terhadap ketebalan edible coating pada buah.

1.3 Urgensi Penelitian

Penelitian ini mampu mengurangi limbah cangkang kerang yang ada di

masyarakat, yang pada umumnya hanyalah sisa-sisa makanan masyarakat. Selain
itu, memberikan inovasi materal baru sebagai bahan edible coating atau pengawet
buah yang aman serta memenuhi standar kesehatan Kemenkes RI mengenai
pengawetan makanan dan minuman.

9
1.4 Temuan yang Ditargetkan

Dalam penelitian ini akan didapatkan bahan pelapis buah yang berfungsi
sebagai pengawet alami dalam pengawetan buah berbahan dasar limbah cangkang
kerang mutiara.

1.5 Kontribusi Terhadap Ilmu Pengetahuan

Penelitian ini akan memberikan pembahasan secara menyeluruh mengenai

karakteristik cangkang kerang mutiara serta ikatan-ikatan yang terbentuk dalam
limbah cangkang kerang mutiara sehingga dapat menjadi tolak ukur dalam
pengawetan buah dan dapat menjadi perkembangan dalam bidang ilmu
pengetahuan dan ilmu pangan.

1.6 Luaran yang Diharapkan

Mengingat begitu besarnya manfaat dari cangkang kerang mutiara untuk

dapat dikembangkan. Penulis juga akan mempublikasikan dalam bentuk artikel
dalam jurnal nasional terakreditasi SINTA 4, Jurnal Pendiidkan Fisika dan
Teknologi FKIP, Universitas Mataram (JPFT 2020) dan dimuat dalam prosiding
seminar International Confrence on Science and Technology (ICST 2020) juga
draft paten dan HKI (Hak Kekayaan Intelektual) atas proses pembuatan kitosan
berbahan dasar material organik.

1.7 Manfaat Program

Menyediakan media penerapan dan pengembangan teknologi dalam
mengelola dan memanfaatkan cangkang kerang mutiara sehingga didapatkan
kitosan yang adaptif dengan tubuh dengan harga yang terjangkau. Selain itu,
memberikan inovasi, informasi dan wawasan mengenai terobosan terbaru dalam
pengembangan teknologi berupa pemanfaatan limbah cangkang kerang sebagai
kitosan.

10
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Nurlatifah dkk (2017) telah melakukan penelitian untuk mengetahui
pengaruh aplikasi edible coating dengan penambahan ekstrak lengkuas merah
pada karakteristik fisik kimia buah langsat. Analisis karakteristik fisik hasil susut
bobot menunjukkan bahwa dengan pelapisan edible dapat mengurangi terjadinya
penurunan susut bobot, dapat mempertahankan tekstur buah dan warna pada buah.
Hasil lain menunjukkan jumlah mikroba yang terkontaminasi dengan kulit buah
terminimalisir.

Gambar 2.1 Kulit Kerang

Berbeda dengan Harjanti (2014) yang melakukan penelitian pembuatan
kitosan dari kulit limbah udangdengan variasi konsentrasi NaOH. Kulit udang
diproses melalui tiga tahapan, yaitu deproteinasi dengan larutan NaOH (3,5% b/v)
selama dua jam pada suhu 650C, demineralisasi dalam larutan HCl 1 N selama 1
jam pada suhu kamar, dan deasetilasi dengan memanaskan kitin dalam larutan
NaOH selama 4 jam pada suhu 1000C. Selanjutnya dilakukan pengamatan
pengaruh derajat deasetilasi terhadap kemampuan kitosan sebagai bahan
pengawet daging ayam. Hasil penelitian menunjukkan kitosan dari limbah kulit
udang dapat digunakan sebagai pengawetan daging ayam dengan derajat
deasetilasi sebesar 70,34%.

11
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan selama 3 bulan, yaitu dari bulan Oktober
2019 sampai bulan Desember 2020 di Laboratorium Riset Material Fakultas
Matematika dan IlmuPengetahuanAlam, UniversitasMataram.

3.2 Alat dan Bahan

Penelitian ini menggunakan peralatan penunjang berupa neraca analitik,
micrometer sekrup, hot plate, oven, spatula-sendok, gelas beker 2000 mL, kertas
saring, gelas ukur, pipet tetes, palu, dan magnetic stirrer. Kemudian bahan-bahan
penunjang berupa aquades, alpukat, asam asetat 1%, HCl, kitosan dari cangkang
kerang mutiara, NaOH, dan plat plastic 20x20 cm.

3.3 MetodePenelitian
Secara garis besar, prosedur yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi :
preparasi cangkang kerang mutiara, preparasi buah-buahan, tahap edible coating
yang terdiri dari pembuatan edible coating, pencetakan edible coating, dan
proses edible coating. Lalu dilakukan pengambilan data yang selanjutnya di
analisis dan di interpretasi.

3.3.1 Preparasi Cangkang Kerang Mutiara

1. Persiapan
Persiapan dimulai dengan mencuci limbah cangkang kerang
mutiara dengan air berulang kali. Kemudian cangkang kerang mutiara
dijemur selama 3 hari sampai benar-benar kering. Selanjutnya cangkang
kerang tersebut dihancurkan menggunakan palu sehingga menjadi bentuk
yang lebih kecil. Lalu untuk menghasilkan serbuk cangkang kerang
dilakukan furnace pada suhu 2000C selama 1 jam dan diayak dengan
ayakan 100 mesh. Serbuk cangkang kerang yang lolos ayakan 100 mesh
dikeringkan menggunakan oven pada suhu 600C selama 6 jam.

12
 Gambar 3.1 Tahapan-tahapan pada proses Deasetilasi

2. Deproteinase
Proses ini dilakukan pada suhu 650C, dengan menggunakan larutan
NaOH dengan perbandingan antara NaoH dan serbuk udang sebesar 1:10
(gr/mL) sambil diaduk konstan selama 120 menit. Kemudian disaring dan
endapan yang diperoleh dicuci dengan menggunakan aquades sampai pH
netral. Proses ini dilanjutkan dengan proses demineralisasi.
3. Demineralisasi
Proses demineralisasi pada suhu 250C-300C dengan menggunakan
larutan HCl 2 M dengan perbandingan sampel dan larutan HCl sebesar
1:10 (gr/mL) sambil diaduk konstan selama 30 menit. Kemudian disaring
dan endapan yang diperoleh dicuci dengan menggunakan aquades sampai
pH netral. Hasil dari proses ini disebut kitin.

13
4. Deasetilasi
Kitin kemudian dimasukkan dalam larutan NaOH dengan
konsentrasi 20% pada suhu 90-1000C sambil diaduk konstan selama 30
menit pada proses deasitelasi. Hasil yang berupa diperoleh disebut kitosan.

3.3.2 Preparasi Buah

Dalam preparasi buah (mangga, jeruk, dan alpukat) dipilih buah

alpukat matang dengan usia 6-7 bulan. Selanjutnya buah dibersihkan dengan
menggunakan air sampai kotoran yang menempel pada buah yang hilang.
Setelah itu, buah dikeringkan dengan dilap menggunakan kain. Setelah kering,
selanjutnya buah siap untuk di-edible coating.

3.3.3 Preparasi edible coating

1. Pembuatan edible coating
Edible coating dari kitosan 0,5% dibuat dengan cara melarutkan
1,84 gram kitosan dalam 50 mL asam asetat 1% diaduk pada suhu 40 0C
selama 60 menit. Larutan kemudian disaring dengan menggunakan alat
vakum untuk memisahkan bagian-bagian yang tidak larut. Larutan yang
tersaring diaduk dengan magnetic stirer selama 15 menit. Gelembung
yang terbentuk bisa dihilangkan dengan alat vakum. Larutan disimpan
pada suhu kamar. Perlakuan ini dilakukan juga pada pembuatan edible
coating dari kitosan 1%; 1,5%; 2%.
2. Pencetakan edible coating
Edible coatingdari kitosan 1%; 1,5%; 2% selanjutnya dilakukan
pencetakan pada plat plastik berukuran 20x20 cm menjadi film. Kemudian
dilakukan pengeringan pada suhu ruang selama 2 hari.
3. Proses edible coating
Serbuk kitosan dengan konsentrasi 1%; 1,5%; 2% ditempatkan
dalam breaker glass. Alpukat langsung dicelupkan ke dalan larutan
kitosan (1%; 1,5%; 2%) yang telah disediakan selama satu jam. Kemudian

14
dikeringkan pada suhu 300C. setelah itu disimpan pada suhu kamar sambil
diamati penyusutan massa buah alpukat sampai hari ke tujuh.

15
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Hipotesa
Analisis fisika dan kimia kitosan yang dihasilkan berupa serbuk terlebih
dahulu dilakukan uji kitosan yang bertujuan untuk mengetahui apakah kitosan
yang digunakan masih sesuai dengan standar atau tidak. Hasil analisis parameter
standar fisika kimia sampel kitosan dari cangkang kerang disajikan pada Tabel
4.1.
Tabel 1. Hasil analisis Hasil Penelitian Standar (BRKP,
chitosan dari cangkang yang dilakukan 2006)
udang Parameter

Kadar air 5,56% 10%

Kadar abu 0,8% 2%

Viskositas 120,5 cps 200 cps

Derajat Deasetilasi 90% >70%

Rendemen 15% -

Table 4.1 Hasil Analisis Cangkang Kerang

Hasil penelitian menunjukkan bahwa buah alpukat dengan perlakuan

pencelupan kitosan dapat menekan laju pertumbuhan bakteri dibandingkan
dengan buah alpikat yang tanpa pencelupan dalam larutan kitosan, diketahui
bahwa jumlah koloni bakteri tanpa pelapisan kitosan lebih pesat pertumbuhannya
dibandingkan dengan buah alpukat dengan pelapisan kitosan. Kitosan juga dapat
digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang dimilikinya yaitu dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus melapisi
produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal antara produk dan
lingkungannya. Mekanisme kerja kitosan lewat dua cara. Pertama, kitosan bisa

16
membunuh bakteri, dengan cara mengikat organisme patogen dengan polication
bermuatan positif. Organisme pun tidak bisa tumbuh atau bergerak. Kedua,
kitosan akan melapisi kulit luar produk yang diawetkan, sehingga rasa dari dalam
tidak bisa keluar dan kontaminan dari luar tidak bisa masuk.

4.2 Pengalaman Mempelajari Sistem Komputer

Awal saya mengenal komputer pada saat saya berumur 8 tahun. Komputer
pertama yang saya mainkan atau gunakan berupa PC yang disertai dengan monitor
cembung. Hal pertama yang saya lakukan di komputer pada saat itu adalah
bermain game. Saya masih ingat game yang saya mainkan game bergenre balapan
motor dan juga permainan kartu solitaire. Saat itu saya beum tau yang namanya
Microsoft word.

Tiba saat saya menginjak bangku SMP, orang tua saya membelikan saya
sebuah notebook bermerk Toshiba yang saya gunakan hingga saat ini. Masih
seperti biasanya saya masih menggunakan komputer untuk bermain game. Game
yang sangat viral saat itu masih Angry Bird dan Plant Vs Zombies. Saat kelas
tujuh terdapat mata pelajaran TIKOM (Teknologi Informasi dan Komunikasi),
pada saat itulah saya mengenal yang namanya Microsoft word. Saya diajari mulai
dari mengatur font hingga mengatur paragraf. Saya sadar saat itu masih banyak
yang harus saya pelajari mengenai sistem komputer ini. Sampai sekarang saya
masih mempelajari dan mendalami cara menggunakan Microsoft word.

17
 BAB V
KESIMPULAN

Aplikasi komputer dalam bidang pembelajaran memungkinkan

berlangsungnya proses belajar secara individual. Pemakai komputer atau user
dapat melakukan interaksi langsung dengan sumber informasi. Perkembangan
teknologi komputer jaringan (computer network/Internert) saat ini telah
memungkinkan pemakainya melakukan interaksi dalam memperoleh pengetahuan
dan informasi yang diinginkan. Berbagai bentuk interaksi pembelajaran dapat
berlangsung dengan tersedianya medium komputer. Karena kemajuan teknologi
dan perkembangan zaman, kegunaan komputer pun berkembang ke seluruh aspek
kehidupan. Tak sebatas bidang elektronik, komputer pun sekarang sangat
dibutuhkan pada bidang-bidang lainnya.

Penggunaan komputer dalam pembelajaran memberi kemudahan dan daya

tarik tersendiri dalam pembelajaran, dan saya harapkan apa yang dipelajari dapat
menjadi lebih menarik dan tidak membosankan serta penggunaan komputer
merupakan salah satu alternatif dalam memperkenalkan kemajuan teknologi
sekarang.

18
19