PENGARUH KONSENTRASI GULA STEVIA (Stevia rebaudiana B.

)
TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL BUNGA
TELANG (Clitoria ternatea L.)

M. TIAN ARSYADY

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2022
PENGARUH KONSENTRASI GULA STEVIA (Stevia rebaudiana B.)
TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL BUNGA
TELANG (Clitoria ternatea L.)

M. TIAN ARSYADY
J1A115030

PROPOSAL SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH KONSENTRASI GULA STEVIA (Stevia rebaudiana B.)

TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL BUNGA
TELANG (Clitoria ternatea L.)

M. TIAN ARSYADY
J1A115030

Proposal Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Addion Nizori, S.TP., M.Sc., Ir. Surhaini. M.P.

Ph.D.

NIP. 197410291999031002 NIP. 196809131993032003

Mengetahui,
Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Petanian

Dr. Ir. Sahrial, M.Si.

NIP. 196611031992031005
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
kesehatan kepada kita semua sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal
skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Gula Stevia (Stevia rebaudiana
B.) Terhadap Karakteristik Minuman Fungsional Bunga Telang (Clitoria
ternatea L.)”
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu penyelesaian proposal skripsi ini terutama kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Suandi, M.Si selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Jambi.
2. Bapak Dr. Ir. Sahrial, M.P selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian.
3. Bapak Addion Nizori, S.TP., M.Sc., Ph.D selaku Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian dan Dosen Pembimbing Skripsi I yang telah
memberikan bimbingan, saran, arahan dan ilmu kepada penulis.
4. Ibu Ir. Surhaini, M.P selaku Dosen Pembimbing Skripsi II dan Dosen
Pembimbing Akademik yang telah memberikan bimbingan, motivasi,
semangat dan arahan dalam penyempurnaan penulisan proposal skripsi ini.
5. Karyawan dan Staf dalam lingkup Jurusan Teknologi Pertanian atas bantuan
selama penulis menempuh pendidikan.
6. Kedua orang tua dan keluarga besar yang selalu mendukung dan mendoakan
penulis sehingga selalu termotivasi dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dalam
penulisan proposal skripsi ini. Penulis mengharapkan kritik dan saran untuk
perbaikan di masa yang akan datang. Semoga proposal skripsi ini dapat
bermanfaat bagi perkembangan dunia pendidikan dan ilmu pengetahuan.

Jambi, Juni 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ...................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR........................................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... vi
BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 5
1.3 Manfaat Penelitian .................................................................................... 5
1.4 Hipotesis .................................................................................................. 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 6
2.1 Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) ........................................................ 6
2.2 Kegunaan dan Kandungan Kimia Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) .... 7
2.3 Gula Stevia (Stevia rebaudiana B.).......................................................... 8
2.4 Minuman Fungsional ............................................................................... 10
2.4.1 Teh ................................................................................................ 10
BAB III. METODOLOGI ............................................................................... 13
3.1 Waktu dan Tempat .................................................................................. 13
3.2 Bahan dan Alat ........................................................................................ 13
3.3 Rancangan Penelitian .............................................................................. 13
3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 14
3.4.1 Pembuatan Teh Herbal Bunga Telang ............................................ 14
3.5 Parameter yang Diamati .......................................................................... 14
3.5.1 Uji Derajat Warna ......................................................................... 14
3.5.2 Uji pH ........................................................................................... 14
3.5.3 Uji Aktivitas Antioksidan .............................................................. 15
3.5.4 Uji Organoleptik ............................................................................ 15
3.6 Analisis Data ........................................................................................... 16
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 17

ii
LAMPIRAN ..................................................................................................... 23

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Kandungan Fitokimia Bunga Telang .............................................................. 8
2. Syarat Mutu Teh Kering Sesuai SNI 03-3836-2013........................................ 11
3. Skor Penilaian Uji Mutu Hedonik .................................................................. 16
4. Skor Penilaian Uji Hedonik ............................................................................ 16

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Tanaman Telang ............................................................................................ 6

v
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Teh Herbal Bunga Telang ....................................... 23
2. Kuisioner Uji Mutu Hedonik .......................................................................... 24
3. Kuisioner Uji Hedonik ................................................................................... 25

vi
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan salah satu bahan minuman alami yang banyak digemari oleh
masyarakat Indonesia maupun dunia karena rasanya yang segar dan nikmat.
Selain sebagai minuman penyegar, teh juga telah diyakini memiliki manfaat bagi
kesehatan tubuh, terhindar dari obesitas dan panjang umur (Hartoyo, 2003). Selain
itu, teh juga relatif aman dari efek samping yang merugikan kesehatan (Ajisaka,
2012).
Menurut data Head of Researcher Brand Researcher Indonesia, teh
merupakan salah satu minuman yang populer di dunia. Indonesia merupakan
negara penghasil teh terbesar keenam di dunia dengan tingkat konsumsi teh orang
Indonesia hanya mencapai 0,8 kg/kapita/tahun, sedangkan konsumsi teh orang
Amerika, Jepang dan Eropa mencapai hampir 2,5 kg/kapita/tahun (Machmud,
2006).
Teh pada umumnya dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu teh non
herbal dan teh herbal (Winarsi, 2011). Teh non herbal dikelompokkan lagi
menjadi tiga golongan, yaitu teh hitam, teh hijau, dan teh oolong. Teh non herbal
berasal dari daun teh (Camellia sinensis), sedangkan teh herbal merupakan
minuman yang tidak berasal dari tanaman daun teh (Camellia sinensis) (Harun,
2014). Teh herbal umumnya berasal dari satu atau campuran beberapa bahan yang
terbuat dari kombinasi daun kering, biji, kayu, buah, bunga, dan tanaman lain
yang memiliki manfaat untuk kesehatan, tergantung dari jenis komposisinya
(Ravikumar, 2014). Teh herbal dikonsumsi layaknya minuman teh, diseduh dan
disajikan seperti biasa (Winarti, 2011 dalam Rijal, 2016).
Minuman fungsional merupakan salah satu jenis pangan fungsional. Sebagai
pangan fungsional, minuman fungsional tentunya harus memenuhi dua fungsi
utama pangan yaitu memberikan asupan gizi serta pemuasan sensori seperti rasa
yang enak dan tekstur yang baik. Minuman fungsional dilengkapi dengan fungsi
tersier seperti probiotik, menambah asupan vitamin dan mineral tertentu,
meningkatkan stamina tubuh dan mengurangi risiko penyakit tertentu (seperti:
antioksidan untuk mengurangi risiko kanker) (Herawati et al, 2012).
1
 Salah satu tanaman yang dapat digunakan dalam pembuatan teh herbal
adalah bunga telang yang merupakan tanaman herbal yang dapat berkhasiat
sebagai obat. Bunga telang (Clitoria ternatea L.) merupakan tanaman merambat
menahun yang tergolong dalam keluarga Fabaceae atau polong-polongan
(Marpaung, 2020).
Menurut Budiasih (2017), kandungan fitokimia bunga telang yaitu tanin,
flobatanin, karbohidrat, saponin, triterpenoid, polifenol, fenol, flavonoid, flavanol
glikosida, protein, alkaloid, antrakuinon, antosianin, stigmasit 4-ena-3, 6 dion,
minyak volatil dan steroid. Bunga telang memiliki banyak potensi farmakologi
antara lain sebagai antioksidan, antibakteri, antiparasit dan antisida, anti inflamasi,
antidiabetes, dan antikanker.
Bunga telang (Clitoria ternatea L.) mengandung senyawa antosianin dengan
aktivitas antioksidan yang tinggi (Lakshmi et al, 2014). Menurut Anthika et al
(2015), kandungan antosianin pada bunga telang sebesar 5,40±0,23 Mmol/mg
bunga. Karakteristik bunga telang yang paling menonjol secara visual adalah
warnanya yang biru pekat yang disebabkan oleh antosianin yang dikandungnya
(Kazuma et al., 2003).
Antosianin yang terdapat pada bunga telang memiliki kestabilan yang baik.
Antosianin bunga telang merupakan antosianin terpoliasilasi (memiliki lebih dari
dua gugus asil) dengan delfinidin sebagai aglikonnya. Antosianin terpoliasilasi
memiliki kestabilan lebih tinggi dibandingkan dengan jenis antosianin yang tidak
memiliki gugus asil (Marpaung, 2020).
Antosianin memiliki sifat fisika dan kimia yang bisa dilihat dari
kelarutannya. Antosianin larut dalam pelarut polar seperti air, methanol dan
aseton. Kestabilan warna senyawa antosianin dipengaruhi oleh pH atau tingkat
keasaman, dan juga akan lebih stabil apabila dalam suasana asam (Zussiva et al,
2012). Penambahan bahan lain yang bersifat asam dapat menurunkan pH dan
mengubah warna biru bunga telang menjadi ungu. Keunggulan berikutnya adalah
warna bunga telang relatif stabil pada pH pangan (Mohamad, et al., 2011;
Marpaung, et al., 2019) dan relatif stabil pula terhadap aplikasi panas selama
pengolahan, seperti sterilisasi.

2
 Kandungan antosianin pada bunga telang memiliki fungsi sebagai salah satu
sumber antioksidan yang berfungsi sebagai penangkal radikal bebas di dalam
tubuh (Angriani, 2019). Selain itu, potensi antioksidan ekstrak bunga telang
dengan kandungan flavonoid dilaporkan dapat menghambat peroksidasi lipid
(Winarti, 2020). Berdasarkan penelitian Jannah (2022), bunga telang segar
memiliki nilai IC50 sebesar 2.375 ppm yang tergolong aktivitas antioksidan lemah
sedangkan bunga telang kering memiliki nilai IC50 sebesar 126,80 ppm yang
tergolong aktivitas antioksidan sedang.
Menurut Marpaung (2020), bunga telang sangat sedikit memberikan rasa
dan aroma yang mungkin dapat menurunkan nilai sensoris, sedangkan
berdasarkan penelitian Martini (2019), rasa minuman teh herbal bunga telang
kurang sepat pada uji skoring rasa, sehingga perlu ditambahkan rasa manis namun
masih tetap memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh.
Dalam memenuhi kebutuhan konsumen, teh herbal ditambahkan gula
sebagai pemanis untuk menambah cita rasa. Penambahan gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis pada minuman. Salah satu pemanis alami yang
memiliki nilai kalori rendah adalah gula stevia.
Gula stevia (Stevia rebaudiana B.) memiliki peluang sebagai alternatif
pemanis alami rendah kalori pengganti gula tebu maupun pemanis buatan atau
pemanis sintetis. Gula stevia merupakan bahan pemanis rendah gula total dan
rendah kalori. Gula stevia memiliki nilai kalori rendah dengan tingkat kemanisan
100-200 kali kemanisan sukrosa dan tidak mempunyai efek karsinogenik yang
dapat ditimbulkan oleh pemanis buatan (Harismah et al, 2014). Pemanis stevia
dapat digunakan oleh masyarakat sebagai pengganti gula khususnya bagi
penderita diabetes mellitus, dengan dosis maksimum 3 mg/kgbb/hr (Raini, 2011).
Gula stevia (Stevia rebaudiana B.) merupakan bahan pemanis non tebu
dengan kelebihan tingkat kemanisan 200-300 kali dari gula tebu dan diperoleh
dengan mengekstrak daun stevia. Gula stevia bukanlah dimaksudkan untuk
menggantikan gula tebu karena nilai kalorinya yang rendah, tetapi dimaksudkan
untuk menggantikan gula sintetis lainnya yang bersifat karsinogenik. Gula stevia
diperoleh dari tanaman maka penggunaannya lebih aman, non karsinogenik dan
non kalori. Stevia juga berfungsi sebagai bahan antioksidan alami. Keunggulan

3
lainnya adalah gula stevia tidak menyebabkan carries gigi, memiliki nilai kalori
rendah yang cocok bagi penderita diabetes, dan tidak menyebabkan kanker pada
pemakaian jangka panjang (Buchori, 2007). Thomas dan Glade (2010),
melaporkan bahwa ekstrak daun stevia memiliki kemampuan dalam mengikat
radikal bebas dan superoksida, sehingga meminimalkan berkembangnya sel-sel
kanker.
Menurut Wuryantoro dan Susanto (2014), rasa manis pada tanaman stevia
berasal dari kandungan glikosida yang terdiri tiga komponen yaitu stevioside (3-
10% berat kering daun), rebaudioside (1-3%), dan dulcoside (0.5-1%). Daun
kering stevia mempunyai tingkat kemanisan 2,5 kali dari sukrosa (gula tebu).
Stevioside mempunyai keunggulan dibandingkan pemanis buatan lainnya, yaitu
stabil pada suhu tinggi (100°C), jarak pH 3-9, tidak menimbulkan warna gelap
pada waktu pemasakan.
Berdasarkan penelitian Testiningsih (2015), kadar stevia yang digunakan
adalah 0,3gr dan 0,6gr dimana kadar stevia terbaik yang memiliki rasa paling
manis adalah 0,6gr. Berdasarkan penelitian Nainggolan (2021), minuman
fungsional bunga kembang sepatu dengan penambahan daun stevia yang
menghasilkan perlakuan terbaik adalah pada perlakuan 0,75% daun stevia.
Berdasarkan penelitian Iranza (2021), produk teh celup perbandingan daun tin
dengan daun stevia yang menghasilkan mutu terbaik adalah pada perlakuan 95 gr
daun tin dengan daun stevia 5 gr.
Berdasarkan penelitian Aminah et al (2008), semakin tinggi konsentrasi
stevia yang ditambahkan pada sari buah belimbing manis mengakibatkan semakin
tingginya tingkat kemanisan yang dihasilkan. Menurut Umami et al (2015),
penambahan ekstrak daun stevia dapat meningkatkan aktivitas antioksidan produk
dan kesukaan panelis terhadap produk baik dari sisi warna, aroma maupun rasa.
Penggunaan stevia terbukti aman, dibuktikan dengan telah diberikannya
status Generally Recognized as Safe (GRAS) oleh Food and Drug Administration
(FDA) (U.S. Food and Drug Administration, 2015). Oleh karena itu, berdasarkan
permasalahan di atas, penelitian mengenai pengaruh konsentrasi gula stevia
(Stevia rebaudiana B.) terhadap karakteristik minuman fungsional bunga telang

4
(Clitoria ternatea L.) perlu dikaji lebih lanjut guna mendapatkan kombinasi
perlakuan terbaik dan disukai.
1.2 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula stevia terhadap karakteristik
minuman fungsional bunga telang.
2. Untuk mengetahui konsentrasi gula stevia terbaik pada minuman
fungsional bunga telang.
1.3 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan bermanfaat dalam menambah pengetahuan
masyarakat tentang minuman fungsional bunga telang dengan pemanis alami gula
stevia dan mendorong pengembangan keanekaragaman produk minuman
fungsional bunga telang sebagai bahan rujukan pengembangan penelitian.
1.4 Hipotesis
1. Terdapat pengaruh konsentrasi gula stevia terhadap karakteristik minuman
fungsional bunga telang.
2. Terdapat konsentrasi gula stevia terbaik pada minuman fungsional bunga
telang.

5
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

Klasifikasi Bunga telang (Clitoria ternatea L.) :
Kingdom : Planteae (tumbuhan)
Sub Kingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliopsida (tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil)
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus : Clitoria
Spesies : Clitoria ternatea L.
Sumber : (Cronquist, 1981).
Bunga telang (Clitoria ternatea L.) merupakan tanaman merambat menahun
yang tergolong dalam keluarga Fabaceae atau polong-polongan. Pohon, bunga,
dan bagian-bagian bunga telang dapat dilihat pada Gambar 1. Tanaman ini
tumbuh menyebar di berbagai belahan dunia beriklim tropis dan subtropis di
benua Asia dan Pasifik, Amerika dan Karibia, Afrika, dan Australia (Gomez &
Kalamani, 2003 dalam Marpaung, A.M., 2020).

Gambar 1. Tanaman Telang

Dari mana tanaman ini berasal masih belum dapat dipastikan. Tanaman
telang tidak berasal dari Pulau Ternate, Maluku Utara meski memiliki nama
ilmiah yang berkaitan. Satu versi menyebutkan bahwa tanaman telang berasal dari

6
wilayah Asia yang beriklim tropis. Satu versi secara spesifik menyebutkan Asia
Tenggara sebagai asal tanaman ini (Manjula, et al., 2013). Sementara itu, menurut
versi lain tanaman telang disebutkan berasal dari Karibia, Amerika Tengah dan
Meksiko atau Afrika (Poth, et al., 2011 dalam Marpaung, A.M., 2020).
Bunga telang (Clitoria ternatea L.) merupakan tanaman yang dapat ditemui
tumbuh liar atau sebagai tanaman hias. Tanaman yang memiliki warna biru ini
memiliki nama yang berbeda-beda di setiap daerah di Indonesia, seperti di daerah
Sumatera disebut bunga biru, bunga kelentit, bunga telang, di Jawa disebut
kembang teleng, menteleng, di Sulawesi disebut bunga talang, bunga temen
raleng, dan di Maluku disebut bisi, seyamagulele (Dalimartha, 2008). Tanaman ini
merupakan tanaman perdu tahunan yang memiliki perakaran yang dalam dan
berkayu dengan kelopak bunga berwarna biru-ungu hingga hampir putih (Sutedi,
2013).

2.2 Kegunaan dan Kandungan Kimia Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Bunga telang (Clitoria ternatea L.) merupakan bunga yang dapat tumbuh
sebagai tanaman hias maupun tanaman liar dengan kelopak tunggal berwarna
ungu. Selain sebagai tanaman hias, sejak dulu bunga telang dikenal secara
tradisional sebagai obat untuk mata, dan pewarna makanan yang memberikan
warna biru. Belakangan ini bunga telang juga sedang ramai dikonsumsi di seluruh
dunia akibat dari tren teh bunga yang populer melalui sosial media di Inggris
dengan sebutan Butterfly Pea Tea (Kusuma, 2019).
Bunga telang memiliki potensi farmakologis yang luas. Di dalam bunga
telang terkandung tanin, flobatanin, karbohidrat, saponin, triterpenoid, fenol,
flavanoid, flavanol glikosida, protein, alkaloid, antrakuinon, antosianin, stigmasit
4-ena-3, 6 dion, minyak volatil dan steroid. Komposisi asam lemak dalam bunga
telang meliputi asam palmitat, stearat, oleat lonoleat, dan linolenat. Kemudian
dalam biji bunga telang juga mengadung asam sinamat, finotin dan beta sitosterol
(Budiasih, 2017). Bagian lain dari tanaman ini yaitu akar dan batang juga dikenal
memiliki potensi tersendiri sebagai obat tradisional. Pada bagian akarnya terdapat
kandungan beberapa turunan zat steroid, saponin, beberapa turunan zat flavonoid,
dan glikosida (Taur dan Patil, 2011). Kandungan fitokimia bunga telang (Clitoria
ternatea L.) dapat dilihat pada Tabel 1.
7
 Tabel 1. Kandungan Fitokimia Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Senyawa Mmol/mg bunga
Antosianin 5,40 ± 0,23
Flavonoid 20,07 ± 0,55
Flavonol glikosida 14,66 ± 0,33
Kaempferol glikosida 12,71 ± 0,46
Mirisetin glikosida 0,04 ± 0,01
Quersetin glikosida 1,92 ± 0,12
Sumber : (Anthika et al., 2015).
Dilihat dari tinjauan fitokimia, bunga telang memiliki sejumlah bahan aktif
yang memiliki potensi farmakologi. Potensi farmakologi bunga telang antara lain
adalah sebagai antioksidan, antibakteri, anti inflamasi dan analgesik, antiparasit
dan antisida, antidiabetes, antikanker, antihistamin, immunomodulator, dan
potensi berperan dalam susunan syaraf pusat (Budiasih, 2017). Ekstrak bunga
telang memiliki banyak khasiat sehingga digunakan sebagai obat tradisional untuk
beberapa penyakit. Ekstrak tersebut dipercaya dapat menurunkan tekanan darah,
anti kecemasan, anti asma, dan penghilang rasa sakit, dan anti tumor (Suganda
dan Adhi, 2017).
Kembang telang (Clitoria ternatea L.) sudah lama dimanfaatkan sebagai
obat tradisional untuk penyembuhan berbagai penyakit sehingga dijadikan salah
satu tanaman obat keluarga (TOGA). Bagian Clitoria ternatea L. yang umum
dimanfaatkan adalah bunga dan daun. Bunga Clitoria ternatea L. dapat mengobati
mata merah, mata lelah, tenggorokan, penyakit kulit, gangguan urinaria dan anti
racun (Rokhman, 2007). Daun kembang telang yang ditumbuk dapat mengobati
luka yang bernanah sedangkan jika direbus dan dicampur dengan tumbuhan
lainnya dapat mengobati keputihan (Putri, 2019).
2.3 Gula Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) adalah tanaman yang memiliki daun
yang mengandung senyawa glikosida yang memiliki tingkat kemanisan 200–300
kali lebih tinggi dibandingkan gula tebu atau sukrosa (Sari et al., 2015). Raini dan
Isnawati (2011) menyatakan bahwa stevia telah digunakan sebagai pemanis alami
selama bertahun-tahun di berbagai negara, antara lain di negara-negara Amerika
Selatan dan Jepang. Pemanis stevia yang berasal dari daun Stevia rebaudiana
Bertoni merupakan tumbuhan perdu asli dari Paraguay. Tanaman stevia dapat
berbunga sepanjang tahun dan mencapai ketinggian antara 60-90 cm.Tanaman ini
8
dapat diperbanyak secara generatif dan vegetatif. Perbanyakan secara generatif
dengan menggunakan biji, sedangkan perbanyakan secara vegetatif dengan
pembelahan rumpun, stek batang, dan kultur jaringan (Mawarni, 2011).
Stevia rebaudiana Bertoni termasuk familia Compositae merupakan
tumbuhan tahunan berbentuk perdu basah, tinggi tanaman 60-70 cm bercabang
banyak. Duduk daun berhadapan, tunggal, bentuknya sederhana lonjong dan
langsing serta tepi daun bergerigi halus (Tjasadiharja, 1982). Tangkai daun
pendek, tulang daun menyirip dan pada permukaan daun bagian bawah kelihatan
menonjol. Panjang helaian daun antara 2-5 cm. Nama Stevia rebaudiana Bertoni
mengabadikan dua nama peneliti tumbuhan, Dr Moises Bertoni (1899) dan Dr.
Ovidio Rabaudi (1905) (Tjasadiharja, 1982).
Daun stevia berisi glycoside yang mempunyai rasa manis tapi tidak
menghasilkan kalori. Stevioside dan rebaudioside merupakan konstituen utama
dari glycoside dengan gabungan dari molekul gula yang berbeda seperti yang
terdapat pada tanaman stevia. Daun stevia selain mengandung pemanis glycoside
(stevioside, rebauside, dan dulcosida) juga mengandung protein, karbohidrat,
fosfor, kalium, kalsium, magnesium, natrium, besi, vitamin A, vitamin C, dan
juga minyak. Rasa manis pada stevia disebabkan oleh dua komponen yaitu
stevioside (3-10% berat kering daun) dan rebaudioside (1-3%) yang dapat
dinaikkan 250 kali manisnya dari sukrosa. Stevioside mempunyai keunggulan
dibandingkan pemanis buatan lainnya, yaitu stabil pada suhu tinggi yaitu 100°C
(Buchori, 2007). Stevia juga mengandung senyawa fenolik dan vitamin C tinggi
sehingga bermanfaat juga sebagai antioksidan dan antikanker (Koubaa et al.,
2015). Saat ini berbagai industri minuman dan pangan telah banyak menggunakan
bahan pemanis dari stevia karena glikosida steviol sudah berstatus Generally
Recognized as Safe (GRAS) di USA (Allen et al., 2013).
Gula stevia merupakan jenis gula yang berasal dari daun Stevia rebaudiana
B. yang telah mengalami proses ekstraksi dan dapat disubstitusikan sebagai
pengganti gula (sukrosa). Gula stevia memiliki beberapa keunggulan yang
berbeda dengan sukrosa, seperti memiliki kalori yang rendah sehingga aman
dikonsumsi oleh penderita diabetes dan obesitas, memiliki tingkat kemanisan 300

9
kali dari sukrosa, akan tetapi gula stevia memiliki after taste pahit ketika
dikonsumsi. Selain itu, stevia juga bersifat non-karsinogenik (Limanto, 2017).
2.4 Minuman Fungsional
Minuman fungsional merupakan salah satu jenis pangan fungsional.
Sebagai pangan fungsional, minuman fungsional tentunya harus memenuhi dua
fungsi utama yaitu memberikan asupan gizi serta pemuasan sensori seperti rasa
yang enak dan tekstur yang baik. Minuman fungsional dilengkapi dengan fungsi
tersier seperti probiotik, menambah asupan vitamin dan mineral tertentu,
meningkatkan stamina tubuh dan mengurangi risiko penyakit tertentu (Herawati et
al, 2012). Konsep pangan fungsional ada 3 yaitu :
1. Fungsi primer : pangan dilihat dari aspek nutrisional (gizi tinggi)
2. Fungsi sekunder : sifat sensori (penampilan menarik serta cita rasa
yang enak), dan
3. Fungsi tersier : pangan bersifat pada aspek fisiologikal (pengaruh
positif bagi kesehatan tubuh).
Minuman fungsional saat ini telah banyak dikembangkan dengan
menggunakan bahan-bahan alami seperti daun teh dan bahan-bahan alami
seperti rempah-rempah yang dikenal dengan bahan herbal. Bahan-bahan herbal
adalah sebutan untuk ramuan bunga, daun, biji, akar atau buah kering untuk
membuat minuman yang disebut juga dengan teh herbal (Amriani et al, 2019).
Dan cara penyajian minuman ini pun cukup mudah yaitu dengan cara direbus
ataupun diseduh.
2.4.1 Teh
Teh merupakan minuman yang pada umumnya terbuat dari pucuk daun teh
(Camellia sinensis) yang telah mengalami proses pengolahan. Minuman ini sangat
popular dan paling banyak dikomsumsi oleh masyarakat Indonesia bahkan dunia.
Hal ini dikarenakan teh memberikan rasa segar, dan aroma yang khas,
penyajiannya cepat, relatif mudah, murah serta mempunyai khasiat bagi kesehatan
tubuh karena berbagai senyawa kimia yang terkandung di dalamnya (Ajisaka,
2012).
Teh merupakan produk minuman alami yang dihasilkan dari daun, kuncup
daun, pucuk daun, dan ruas daun. Teh juga termasuk sebagai minuman aromatik

10
yang terbuat dari seduhan daun dengan air panas atau mendidih. Ada beberapa
jenis teh yakni teh olong, teh hitam, teh hijau dan teh putih yang banyak beredar
di pasaran dan dikonsumsi oleh masyarakat pada umumnya. Teh juga semakin
berkembang karena menggunakan bahan dasar lain, seperti daun sirsak, teh daun
jambu biji, teh daun alpukat, teh daun tin, dan masih banyak lagi teh yang berasal
dari daun yang mempunyai zat gizi dan fungsi tertentu bagi kesehatan
(Testiningsih, 2015). Syarat mutu teh kering sesuai SNI 03-3836-2013 dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Teh Kering Sesuai SNI 03-3836-2013
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan air seduhan
Hijau kekuningan
Warna - sampai merah
kecoklatan
Khas teh bebas bau
Bau -
asing
Rasa - Khas bebas bau asing
2 Kadar air, b/b % Maksimal 8
3 Kadar ekstrak dalam air b/b % Maksimal 32
4 Kadar abu b/b % Maksimal 8
Kadar abu larut dalam air dari abu
5 % Maksimal 45
total, b/b
Kadar abu tak larut dalam asam,
6 % Maksimal 1
b/b
Alkalintas abu larut dalam air
7 % 1-3
(sebagai KOH), b/b
8 Serat kasar, b/b % Maksimal 16
9 Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 150,0
Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40,0
Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40,0
Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,03
10 Cemaran arsen mg/kg Maksimal 1,0
11 Cemaran mikroba
Angka lempeng total Koloni/g 3x103
Bakteri coliform APM/g <3
Sumber : (SNI, 2013).
Teh pada umumnya dapat dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu teh
non herbal dan teh herbal. Teh non herbal terbuat dari daun teh Camellia sinensis,
sedangkan teh herbal merupakan olahan teh yang tidak berasal dari daun teh,

11
melainkan dari bagian tanaman herbal yang memiliki khasiat bagi kesehatan
(Winarsi, 2011).
Ada banyak minuman fungsional yang telah berkembang dan praktis dalam
penyajiannya dan memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Teh herbal merupakan
minuman fungsional yang dapat mengobati pernyakit dan biasanya dikonsumsi
sebagai minuman penyegar. Bahan pada pembuatan teh dan minuman herbal
biasanya terbuat dari beberapa bagian tanaman yang mengandung zat gizi dan
fungsi tertentu untuk kesehatan serta dapat mengobati beberapa penyakit (Yamin,
et al., 2017).
Pengolahan teh herbal hampir sama dengan pengolahan teh pada umumnya
begitupula dalam cara penyajiannya. Proses pembuatan teh herbal meliputi
pencucian, pelayuan, pengirisan, pengeringan, pengecilan ukuran, dan
pengemasan. Proses tersebut harus diperhatikan untuk menghindari hilangnya zat-
zat penting yang berkhasiat dari bahan segar. Teh herbal dapat dikonsumsi dalam
bentuk tunggal maupun campuran herbal. Teh herbal merupakan produk yang saat
ini banyak dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat karena bahan bakunya lebih
mudah didapat dan khasiatnya lebih beragam tergantung dari bahan baku yang
digunakan. Beberapa teh herbal yang saat ini telah dikenal oleh masyarakat seperti
teh jahe, teh daun pacar air, teh daun salam, dan teh bunga rosela (Hambali et al.,
2005).
Teh herbal merupakan produk minuman teh, baik dalam bentuk tunggal atau
campuran herbal. Selain konsumsi sebagai minuman biasa, teh herbal juga
dikonsumsi sebagai minuman yang berkhasiat untuk meningkatkan kesehatan.
Khasiat yang dimiliki setiap teh herbal berbeda-beda, tergantung bahan bakunya.
Campuran bahan baku yang digunakan merupakan herbal atau tanaman obat yang
secara alami memiliki khasiat untuk membantu mengobati jenis penyakit tertentu.
Teh herbal dapat dikonsumsi sebagai minuman sehat yang praktis tanpa
mengganggu rutinitas sehari-hari (Sunyoto, 2018). Teh herbal mengandung zat
antioksidan berupa polifenol yang berperan penting dalam pencegahan berbagai
macam penyakit. Polifenol dapat menetralisir radikal bebas yang merupakan suatu
produk sampingan dihasilkan dari proses kimiawi dalam tubuh yang mengganggu
kesehatan (Fitrayana, 2014).

12
 BAB III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2022 di Laboratorium Analisis
Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia, Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah bunga telang kering merk
Butelang, gula stevia merk Stevigrow dan air. Sedangkan bahan kimia yang
digunakan untuk analisis yaitu metanol, larutan DPPH (1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazil) 0,05 M, dan aquades.
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah panci, tisu, sendok,
timbangan analitik, blender merk Philips, gelas piala, gelas ukur, sendok
pengaduk, corong kaca merk Pyrex, kertas saring Whatman No. 41, kompor merk
Rinnai, dan termometer. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis yaitu
spektrofotometer UV-Vis RS-UV 2500, colour reader tipe CR˗10 merk Konica
Minolta, pH meter, timbangan analitik, kuvet, vortex mixer VM-300, tabung ulir,
sentrifuse, tabung reaksi, rak tabung reaksi, penjepit tabung reaksi, pipet mikro,
aluminium foil, stopwatch, gelas piala, gelas ukur, corong kaca merk Pyrex, kertas
saring Whatman No. 41, kompor merk Rinnai, termometer, sendok pengaduk, tisu
dan gelas plastik untuk uji organoleptik.
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan rancangan acak
lengkap (RAL) dengan variabel penelitian yaitu konsentrasi gula stevia yang
terdiri dari 5 taraf yaitu :
P1 = 0,25% (b/v) gula stevia.
P2 = 0,37% (b/v) gula stevia.
P3 = 0.50% (b/v) gula stevia.
P4 = 0,62% (b/v) gula stevia.
P5 = 0,75% (b/v) gula stevia.
Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapat 15 satuan
percobaan.

13
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Pembuatan Teh Herbal Bunga Telang (Nainggolan, 2021 yang
dimodifikasi)
Serbuk bunga telang sebanyak 100 g sebagai sampel. Setiap 2 gram (1%)
serbuk bunga telang dimasukkan ke dalam gelas beaker 250 mL diseduh dengan
air mendidih 100oC sebanyak 200 mL selama 5 menit, lalu disaring menggunakan
kertas saring Whatman nomor 41 dengan corong kaca Pyrex ke dalam gelas
beaker 250 mL, sehingga diperoleh ekstrak teh herbal bunga telang. Selanjutnya,
ekstrak teh herbal bunga telang ditambahkan gula stevia sesuai perlakuan (0,25%,
0,37%, 0,50%, 0,62%, 0,75%), diaduk hingga larutan homogen, sehingga
diperoleh teh herbal bunga telang dengan penambahan gula stevia, kemudian
dilakukan analisis sesuai parameter yang telah ditentukan.
3.5 Parameter yang Diamati
3.5.1 Uji Derajat Warna (Andarwulan et al., 2011)
Pengujian analisa warna terhadap minuman teh herbal bunga telang
dilakukan dengan menggunakan alat colour reader. Pada prinsipnya, colour
reader berkerja berdasarkan pengukuran perbedaan warna yang dihasilkan oleh
permukaan sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel berupa
minuman di dalam gelas kaca transparan dengan jumlah yang seragam.
Selanjutnya dilakukan pengukuran nilai L*, a*, dan b* terhadap sampel. Nilai L
menyatakan parameter kecerahan (lightness) yang mempunyai nilai dari 0 (hitam)
sampai 100 (putih). Nilai a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau
dengan +a (positif) dari 0-100 untuk warna merah dan nilai –a (negatif) dari 0-(-
80) untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran kuning-biru
dengan nilai +b (positif) dari 0-70 untuk warna kuning dan nilai -b (negatif) dari
0-(-70) untuk warna biru. Nilai L*, a*, dan b* yang diperoleh dari tangkapan
warna oleh colour reader kemudian dicari nama warna (hue) dengan
menggunakan color-hex pada www.colorhexa.com.
3.5.2 Uji pH (Sudarmadji et al., 1997)
Penentuan nilai pH menggunakan pH meter (Sudarmadji et al., 1997).
Caranya adalah sebagai berikut :
1. Elektroda pH meter sebelum digunakan distandarisasi menggunakan larutan

14
buffer yaitu buffer asam (pH 4), buffer netral (pH 7) dan buffer basa (pH 10).
Kemudian dibersihkan dengan menggunakan aquadest dan dikeringkan.
2. Minuman teh herbal bunga telang dimasukkan ke dalam gelas piala.
3. Elektroda dicelupkan ke dalam sampel, lalu dibiarkan sampai diperoleh
pembacaan yang stabil.
4. Nilai pH dapat langsung dibaca pada skala pH meter.
3.5.3 Uji Aktivitas Antioksidan (Miranti et al, 2011 dalam Tafzi, 2016)
Pengukuran aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (1,1-
diphenyl-2-picrylhydrazil). Prosedur pengukuran aktivitas antioksidan dimulai
dengan preparasi sampel. Serbuk bunga telang sebanyak 1 g ditambahkan gula
stevia sesuai perlakuan (0,25%, 0,37%, 0,50%, 0,62%, 0,75%) diseduh dengan air
mendidih 100oC sebanyak 100 mL selama 5 menit. Hasil seduhan dimasukkan ke
dalam tabung ulir lalu disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.
Bagian atas sampel dipipet sebanyak 1 mL dengan pipet mikro dan dimasukkan
ke dalam tabung reaksi yang telah dilapisi aluminium foil, kemudian ditambahkan
5 mL larutan DPPH 0,05 M. Campuran dihomogenkan dengan menggunakan
vortex lalu diinkubasi selama 30 menit di tempat gelap, serapan diukur dengan
spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm. Aktivitas antioksidan
sampel ditentukan oleh besarnya hambatan serapan radikal DPPH melalui
perhitungan persentase (%) inhibisi serapan DPPH dengan menggunakan rumus :
Absorbansi Kontrol−Absorbansi Sampel
% Inhibisi = × 100%
Absorbansi Kontrol

3.5.4 Uji Organoleptik (Setyaningsih et al, 2010)

Uji organoleptik merupakan uji yang subjektif dan setiap panelis memiliki
tingkat kesukaan dan kepekaan yang berbeda-beda. Pengujian dilakukan terhadap
minuman teh herbal bunga telang untuk mengetahui penerimaan konsumen dalam
3 parameter, yaitu warna, rasa serta penerimaan keseluruhan. Panelis yang
digunakan adalah panelis semi terlatih yang berjumlah sebanyak 25 orang yang
terdiri dari mahasiswa progam studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jambi.
Dalam pengujian ini panelis diminta untuk memberikan penilaian mutu hedonik
(warna dan rasa) dalam rentang skala 1-5 dengan kriteria penilaian yang dapat
dilihat pada Tabel 3 dan hedonik (penerimaan keseluruhan) dalam rentang skala
1-5 dengan kriteria penilaian yang dapat dilihat pada Tabel 4.

15
Tabel 3. Skor Penilaian Uji Mutu Hedonik
Parameter
Skor
Warna Rasa
5 Sangat Biru Sangat Manis
4 Biru Manis
3 Agak Biru Agak Manis
2 Tidak Biru Tidak Manis
1 Sangat Tidak Biru Sangat Tidak Manis
Tabel 4. Skor Penilaian Uji Hedonik
Parameter
Skor
Penerimaan Keseluruhan
5 Sangat Suka
4 Suka
3 Agak Suka
2 Tidak Suka
1 Sangat Tidak Suka
3.6 Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan Analysis of Variance
(ANOVA). Apabila hasil analisis signifikan dilakukan uji lanjut Duncan’s New
Multiple Range Test (DNMRT) dengan taraf signifikansi 5 %.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Ajisaka. 2012. Teh Dahsyat Khasiatnya. Penerbit Stomata. Surabaya.

Allen, A. L., J. E. McGeary., dan J. E. Hayes. 2013. Rebaudioside A and
Rebaudioside D bitterness do not covary with Acesulfame K bitterness or
polymorphisms in TAS2R9 and TAS2R31. Chemosensory Perception. 6(3),
pp. 1-17.
Aminah, S., Tezar, R., dan Ali Bain. 2008. Optimasi Pemanfaatan Stevia Sebagai
Pemanis Alami Pada Sari Buah Belimbing Manis. Jurnal Agriplus. 18(3),
pp. 179-186.
Amriani, H., Syam, H., dan Wijaya, M. 2019. Pembuatan Teh Fungsional
Berbahan Dasar Buah Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa) dengan
Penambahan Daun Stevia. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Volume
5, pp. S251-S261.
Andarwulan, N.F., Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian
Rakyat. Jakarta. ISBN 978-979-078-374-4.
Angriani, L. 2019. Potensi Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai
Pewarna Alami Lokal Pada Berbagai Industri Pangan. Canrea Journal. 2(2),
pp. 32-37.
Anthika, B., Kusumocahyo, S. P., dan Sutanto, H. 2015. Ultrasonic Approach in
Clitoria ternatea (Butterfly Pea) Extraction in Water and Extract
Sterilization by Ultrafiltration for Eye Drop Active Ingredient. Procedia
Chemistry. 16(6), pp. 237-244.
Armanzah, R. S., dan Hendrawati, T. Y. 2016. Pengaruh Waktu Maserasi Zat
Antosianin Sebagai Pewarna Alami dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas
L. Poir). Seminar Nasional Sains dan Teknologi. Fakultas Teknik.
Universitas Muhammadiyah Jakarta. pp. 1-10.
Badan Standarisasi Nasional. 2013. SNI 3836-2013. Persyaratan Mutu Teh Kering
dalam Kemasan. Jakarta.
Buchori, L. 2007. Pembuatan gula non karsinogenik non kalori dari daun stevia.
Jurnal Reaktor. 11(2), pp. 57-60.

17
Budiasih, K. S. 2017. Kajian Potensi Farmakologis Bunga Telang (Clitoria
ternatea). Jurnal Pendidikan Kimia FMIPA. Prosiding Seminar Nasional
Kimia. UNY. pp. 201-206.
Cronquist, A. 1981. An Integrated System of Classification of Flowering Plants.
Columbia University Press. New York.
Dalimartha, S. 2008. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Volume 5. Niaga Swadaya.
Jakarta.
Djaeni, M., et al. 2017. Ekstraksi Antosianin dari Kelopak Bunga Rosella
(Hibiscus sabdariffa L.) Berbantu Ultrasonik: Tinjauan Aktivitas
Antioksidan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(3), pp. 148-151.
Fitrayana, C. 2014. Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik
Teh Herbal Pare (Momordica Charantia L). Skripsi. Universitas
Padjadjaran. Jatinangor.
Hambali, E.M.Z., Nasution dan E. Herliana. 2005. Membuat Aneka Herbal Tea.
(SNI 4324-2014). Penebar Swadaya. Jakarta.
Harismah, K., et al. 2014. Potensi Stevia Sebagai Pemanis Non Kalori Pada
Yoghurt. Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian dan
Pengabdian Unimus: Peran Pangan Fungsional Berbasis Pangan Lokal
Dalam Peningkatan Derajat Kesehatan. Semarang. Hal. 103-106.
Herawati, N., Sukatiningsih., dan Windrati, W. S. 2012. Pembuatan Minuman
Fungsional Berbasis Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus), Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan Buah Salam (Syzygium
polyanthum wigh walp). AGROTEK. 6(1), pp. 40-50.
Inti, K. 2008. Teh Herbal Minuman Berkhasiat Pemulih Kesehatan. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Iranza, T. A. 2021. Pengaruh Perbandingan Daun Tin Dengan Daun Stevia Dan
Lama Pengeringan Terhadap Mutu Teh Celup Daun Tin.
Karnjanawipagul, P., Nittayanuntawech, W., Rojsanga, P., Suntornsuk, L. 2010
Analysis of β-Carotene in Carrot by Spectrophotometry. Journal of
Pharmaceutical Science. 37(1-2), pp. 8-16.

18
Kazuma, K., Noda, N. & Suzuki, M., 2003. Flavonoid composition related to
petal color in different lines of Clitoria ternatea. Phytochemistry, 64, pp.
1133–1139.
Koubaa, M., E. Rosello-Soto., J. Sic Zlabur., A. Rezek-Jambrak., M. Brncic., N.
Grimi., N. Bousetta., dan F. J. Barba. 2015. Current and new insights in the
sustainable and green recovery of nutritionally valuable compounds from
Stevia rebaudiana Bertoni. Journal of Agriculture Food Chemistry. 63, pp.
6835-6846.
Kusuma, A. D. 2019. Potensi Teh Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Obat
Pengencer Dahak Herbal Melalui Uji Mukositas. Risenologi (Jurnal Sains,
Teknologi, Sosial, Pendidikan, dan Bahasa). 4(2), pp. 65-73. p-ISSN : 2502-
5643.
Lakshmi, C. H. N. D. M., Raju, B. D. P., Madhavi, T., dan Sushma, N. J. 2014.
Identification of Bioactive Compounds by FTIR Analysis and in vitro
Antioxidant Activity of Clitoria ternatea Leaf and Flower Extracts. Indo
American Journal of Pharmaceutical Research. 4(9), pp. 3894-3903. ISSN
NO: 2231-6876.
Limanto, A. 2017. Stevia, Pemanis Pengganti Gula dari Tanaman Stevia
rebaudiana. Jurnal Kedokteran Meditek. 23(61), pp. 1-12.
Manjula, P., et al. 2013. Phytochemical Analysis of Clitoria ternatea Linn, A
Valuable Medicinal Plant. The Journal of Indian Botanical Society.
92(3&4), pp. 173-178.
Marpaung, A. M., Andarwulan, N., Hariyadi, P. & Faridah, D. N., 2019. The
Difference in Colour Shifting of Clitoria ternatea L. Flower Extract at pH 1,
4, and 7 during storage. Current Nutrition and Food Science, 15(7), pp. 694-
699.
Marpaung, A. M. 2020. Tinjauan Manfaat Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)
Bagi Kesehatan Manusia. Journal of Functional Food and Nutraceutical.
Department of Food Technology. Swiss German University. 1(2), pp. 1-23.
Mawarni, L. 2011. Produksi Tanaman Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni M.)
dengan Perlakuan Setek dan Auksin. Stevia. 1(1), pp. 1-5.

19
Mohamad, M. F., Nasir, S. N. S. & Sarmidi, M. R., 2011. Degradation kinetics
and colour of anthocyanins in aqueous extracts of butterfly pea. Asian
Journal of Food and Agro-Industry, 4(05), pp. 306-315.
Nainggolan, N. 2021. Minuman Fungsional Bunga Kembang Sepatu (Hibiscus
rosa sinensis Linn) dengan Penambahan Daun Stevia Sebagai Pemanis
Alami. Skripsi. Universitas Jambi. Jambi.
Putri, Dyan, M. S. 2019. Konservasi tumbuhan obat di Kebun Raya Bali. Buletin
Udayana Mengabdi. 18(3), pp. 139-146.
Raini, M., dan A. Isnawati. 2011. Kajian: Khasiat dan Keamanan Stevia Sebagai
Pemanis Pengganti Gula. Media Litbang Kesehatan. 21(4), pp. 145-156.
Rokhman, F. 2007. Akivitas antibakteri filtrat bunga teleng (Clitoria ternatea L.)
terhadap bakteri penyebab konjungtivitis. Skripsi. Program Studi Biokimia.
FMIPA IPB. Bogor.
Sari, C. R., P. Yudhono dan Tohari. 2015. Pengaruh Takaran Urea Terhadap
Pertumbuhan dan Kandungan Steviosida Tanaman Stevia (Stevia
rebaudiana Bertoni M.) Pada Berbagai Umur Panen di Dataran Rendah.
Vegetalika. 4(1), pp. 56-69.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M., P. 2010. Analisa Sensori Industri
Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Suarna, I. W. 2005. Kembang Telang (Clitoria ternatea) Tanaman Pakan dan
Penutup Tanah. Lokakarya Nasional Tanaman Pakan Ternak. Puslitbang
Peternakan. Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi., 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suganda, T., dan S. R. Adhi. 2017. Uji Pendahuluan Efek Fungisida Bunga
Kembang Telang (Clitoria ternatea L.) terhadap Jamur Fusarium
oxysporum f.sp. cepae Penyebab Penyakit Moler pada Bawang Merah.
Jurnal Agrikultura. 28(3), pp. 136-140.
Sunyoto, M. 2018. Amazing tea. Bitread Publishing. Bandung.
Sutedi, E. 2013. Potensi Kembang Telang (Clitoria ternatea) Sebagai Tanaman
Pakan Ternak. WARTAZOA. Balai Penelitian Ternak. 23(2), pp. 51-62.

20
Tafzi, F. 2016. Identifikasi dan Mekanisme Komponen Bioaktif Ekstrak Daun
Torbangun (Plectrantus amboinicus (Lour.) Spreng) Sebagai Antioksidan
dan Fungsi Laktasi Pada Sel Epitel Kelenjar Susu Manusia Secara In Vitro.
Disertasi. Sekolah Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Taur, D. J., dan Patil, R. Y. 2011. Evaluation of Antiasthmatic Activity of Clitoria
ternatea L. roots. Thesis. Department of Pharmacognosy. S.V.P.M’s
College of Pharmacy. Malegaon. India.
Terahara, N., Oda, M., Matsui, T., Osajima, Y., Saito, N., Toki, K., dan Honda, T.
1996. Five New Anthocyanins, Ternatins A3, B4, B3, B2 and D2, from
Clitoria ternatea Flowers. Journal of Natural Products. 59(2), pp. 139-144.
Testiningsih, R. F dan Suhartatik, N. 2015. Aktivitas Antioksidan Teh Daun
Alpukat dengan Variasi Penambahan Daun Mint dan Daun Stevia. Artikel.
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Thomas, J. E., dan Glade, M. J. 2010. Stevia: It’s Not Just About Calories. The
Open Obesity Journal. (2), pp. 101-109.
Tjasadiharja, A. 1982. Stevia Rebaudiana Bertoni Sumber Daya Pemanis Baru.
Ceramah No.13/1982, BPP Bogor, 9th.
Umami, C., Diana, N. A. 2015. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Secang dan
Ekstrak Daun Stevia Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Kadar Gula Total
Pada Yogurt Sebagai Alternatif Minuman Bagi Penderita Diabetes Melitus
Tipe 2. Journal of Nutrition College. 4(2), pp. 645-651.
U. S. Food and Drug Administration. 2015. [Diakses 2 Juni 2022]. Didapatkan
dari: http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/ucm214865.htm
Winarsi, H. 2011. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta.
Hal. 189-90.
Winarti, N. 2020. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria
ternatea L.) dengan Pelarut Etanol dan Etil Asetat Menggunakan Metode
FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). Artikel. pp. 1-11.
Wuryantoro, H., dan Susanto, W. H. 2014. Penyusunan Standard Operating
Procedures Industri Rumah Tangga Pangan Pemanis Alami Instan Sari
Stevia (Stevia rebaudiana). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(3), pp. 76-87.

21
Yamin, M., D. F. Ayu, dan F. Hamzah. 2017. Lama pengeringan terhadap
aktivitas antioksidan dan mutu teh herbal daun ketapang cina (Cassia alata
L.). Jurnal FAPERTA. 4(2) : 1-15.
Zuhud, E. A. M. 2011. Bukti Kedahsyatan Sirsak Menumpas Kanker. AgroMedia
Pustaka. Jakarta.
Zussiva, A., Bertha, K. L., dan Budiyati, C. S. 2012. Ekstraksi dan Analisis Zat
Warna Biru (Anthosianin) dari Bunga Telang (Clitoria ternatea) Sebagai
Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. 1(1), pp. 356-365.

22
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alir Pembuatan Teh Herbal Bunga Telang

Serbuk Bunga Telang

(2 gram)

Penyeduhan
(200 mL air, 100°C, 5 menit)

Perlakuan : Penyaringan
P1 : 0,25% (b/v) gula stevia
P2 : 0,37% (b/v) gula stevia
Ekstrak Teh Herbal
P3 : 0,50% (b/v) gula stevia
P4 : 0,62% (b/v) gula stevia
P5 : 0,75% (b/v) gula stevia Pencampuran dan
Pengadukan

Parameter yang diamati :

Teh Herbal Bunga Uji Derajat Warna
Uji pH
Telang
Uji Aktivitas Antioksidan
Uji Organoleptik

23
Lampiran 2. Kuisioner Uji Mutu Hedonik

Kuisioner Uji Mutu Hedonik

Nama :
Tanggal pengujian :
Jenis sampel : Minuman Fungsional Bunga Telang
Kriteria yang dinilai : Warna dan Rasa
Instruksi : Dihadapan saudara terdapat 5 sampel. Anda diminta
untuk memberikan penilaian sesuai kriteria yang tertera di
tabel dengan memberikan tanda () pada setiap kode
sampel yang tersedia.
1. Warna
Anda diminta untuk mengamati sampel secara visual, kemudian memberikan
penilaian sesuai dengan kriteria.
Kode Sampel
Kriteria Penilaian
381 906 574 172 635
Sangat Biru
Biru
Agak Biru
Tidak Biru
Sangat Tidak Biru

2. Rasa
Anda diminta untuk mencicipi sampel, kemudian memberikan penilaian sesuai
dengan kriteria.
Kode Sampel
Kriteria Penilaian
381 906 574 172 635
Sangat Manis
Manis
Agak Manis
Tidak Manis
Sangat Tidak Manis

24
Lampiran 3. Kuisioner Uji Hedonik

Kuisioner Uji Hedonik

Nama :
Tanggal pengujian :
Jenis sampel : Minuman Fungsional Bunga Telang
Kriteria yang dinilai : Penerimaan Keseluruhan
Instruksi : Dihadapan saudara terdapat 5 sampel. Anda diminta
untuk memberikan penilaian sesuai kriteria yang tertera di
tabel dengan memberikan tanda () pada setiap kode
sampel yang tersedia.

1. Penerimaan Keseluruhan
Kode Sampel
Kriteria Penilaian
381 906 574 172 635
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka

25