KARAKTERISTIK SELAI KACANG TANAH (Arachys

hypogea) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN GULA AREN

SKRIPSI

JUMAENI
1622060205

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

KARAKTERISTIK SELAI KACANG TANAH (Arachys

hypogea) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN GULA AREN

SKRIPSI

Oleh:
JUMAENI
1622060205

Skripsi ini sebagai Syarat untuk Menyelesaikan Studi pada Program Studi
Agroindustri Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan

Telah Diperiksa dan Disetujui oleh:

Pembimbing I,

Dr. Ir. Syahriati, M.Si . Sitti Nurmiah, M.Si

NIP. 196512121994032001 96701052001122001

Mengetahui:

Direktur, Ketua Jurusan,

Dr. Ir. H. Darmawan, M.P Dr. Andi. Ridwan Makkulawu, S.T., M.Sc
NIP. 196702021998031002 NIP. 197506262001121001

Tanggal Lulus: 26 Agustus 2020

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Karakteristik Selai Kacang Tanah (Arachys hypogea) dengan

Variasi Penambahan Gula Aren

Nama : Jumaeni

Nim 1622060205

Program Studi : Agroindustri

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP)

Menyetujui,
Tim Penguji:

1. Dr. Ir. Syahriati, M.Si (………………………...)

2. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M,Si (………………………...)

3. Dr. Reta, S.TP, M.Si (………………………...)

4. Dr. Ir. Sri Udayana Tartar, M.Si (………………………...)

Mengetahui,
Ketua Program Studi,

Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si

NIP.K96 70105 200112 001

iii
 PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir/skripsi ini tidak

terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di

suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat

karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain,

kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam

daftar pustaka.

Pangkep, Agustus 2020

Yang Menyatakan,

Jumaeni

iv
 KATA PENGANTAR

Puji syukur panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat dan

Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Skripsi dengan

judul “Karakteristik Selai Kacang Tanah (Arachys Hypogea) Dengan Variasi

Penambahan Gula Aren” Shalawat dan salam senantiasa kita curahkan kepada

Rasulullah Muhammad SAW, nabi yang telah membawa kita dari alam gelap

gulita menuju ke alam yang terang benderang.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Jumardin dan Ibunda

Nurasia Muhammad serta segenap keluaga tercinta yang telah banyak membantu

dan selalu mendoakan untuk keberhasilan penulis. Semoga semua ini bisa

memberikan sedikit kebahagiaan dan menuntun pada langkah yang lebih baik lagi.

Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. Darmawan MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene

Kepulauan.

2. Dr. A. Ridwan Makkulawu, S.T., M.Sc selaku Ketua Jurusan Teknologi

Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP).

3. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si selaku Ketua Program Studi Agroindustri.

4. Dr. Ir. Syahriati, M.Si selaku Dosen Pembimbing I dan Dr. Ir. Sitti Nurmiah,

M.Si selaku Dosen Pembimbing II yang senantiasa memberikan bimbingan dan

arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

5. Seluruh Bapak dan Ibu Dosen, Teknisi Dan Staf Program Studi Agroindustri

yang telah banyak memberikan ilmu dan pengalaman yang berharga selama

menempuh pendidikan di Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.

v
6. Seluruh rekan mahasiswa angkatan 2016 Program Studi Agroindustri yang

senantiasa memberikan dukungan dan semangat yang sangat berarti pada

penulis.

7. Seluruh rekan mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

Akhir kata dengan segala kerendahan hati penulis memohon maaf atas

segala kekurangan dalam skripsi ini. Oleh karena itu, saran dan kritik yang

sifatnya membangun akan sangat diharapkan demi penyempurnaan skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pihak yang membacanya.

Pangkep, Agustus 2020

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

Hal.

HALAMAN JUDUL................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI................................................... iii

PERNYATAAN.......................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ............................................................................. v

DAFTAR ISI............................................................................................... vii

DAFTAR TABEL....................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... xi

ABSTRAK .................................................................................................. xii

ABSTRACT................................................................................................ xiii

BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang..................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ............................................................... 3
1.3. Tujuan Penelitian................................................................. 3
1.4. Manfaat Penelitian............................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kacang Tanah (Arachis hypogea) ....................................... 4
2.2. Komposisi Kimia Kacang Tanah (Arachis hypogea).......... 5
2.3. Selai Kacang Tanah (Arachis hypogea) .............................. 6
2.4. Gula Aren ............................................................................ 9
2.5. Komposisi Kimia Gula Aren ............................................... 9
2.6. Prosedur Pembuatan Selai Kacang Tanah
(Arachis hypogea) ............................................................... 10
vii
2.7. Karakteristik Mutu Selai Kacang Tanah
(Arachis hypogea)................................................................ 11
BAB III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian............................................. 13
3.2. Alat dan Bahan ................................................................... 13
3.3. Prosedur Kerja .................................................................... 13
3.4. Rancangan Penelitian ......................................................... 14
3.5. Parameter Pengamatan ....................................................... 15

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1. Karakteristik Kimia ............................................................. 18
1.2. Uji Organoleptik .................................................................. 20

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan.......................................................................... 27
5.2. Saran .................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 28
LAMPIRAN............................................................................................... 30
RIWAYAT HIDUP ................................................................................... 40

viii
 DAFTAR TABEL

Hal.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Kacang Tanah ............................................... 6
Tabel 2.2. Persyaratan Mutu Selai SNI_01-3746-2008 .............................. 7
Tabel 2.3. Komposisi Gizi Produk Selai Kacang Tanah
(peanut butter)............................................................................ 8
Tabel 2.4. Komposisi Kimia Gula Aren, Gula Kelapa, dan
Gula Siwalan (per 100 gram)..................................................... 10
Tabel 4.1. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Secara Keseluruhan............ 26

ix
 DAFTAR GAMBAR

Hal.
Gambar 2.1. Kacang Tanah......................................................................... 5
Gambar 2.2. Selai kacang Tanah................................................................. 8
Gambar 2.3. Gula Aren ............................................................................... 9
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Selai Kacang Tanah ...................... 14
Gambar 4.1. Kadar Lemak pada Selai Kacang Tanah ................................ 19
Gambar 4.2. Total Padatan Terlarut Selai Kacang Tanah........................... 20
Gambar 4.3. Diagram Batang Rata-rata Organoleptik Rasa ....................... 21
Gambar 4.4. Diagram Batang Rata-rata Organoleptik Aroma.................... 22
Gambar 4.5. Diagram Batang Rata-rata Organoleptik Warna .................... 23
Gambar 4.6. Diagram Batang Rata-rata Organoleptik Tekstur................... 24
Gambar 4.7. Diagram Batang Rata-rata Oganoleptik Daya Oles ............... 25
Gambar 4.8. Diagram Tingkat Penerimaan Secara Keseluruhan................ 26

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Hal.
Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan ........................................................... 31
Lampiran 2. Hasil Analisis Karakterisitk Kimia Selai Kacang Tanah........ 33
Lampiran 3. Hasil Analisis Statistical Product and Service
Solution (SPSS)....................................................................... 34
Lampiran 4. Hasil Uji Organoleptik............................................................ 35

xi
 ABSTRAK

Jumaeni (1622060205), “Karakteristik Selai Kacang Tanah (Arachys hypogea)

dengan Variasi Penambahan Gula Aren”. Dibimbing oleh Syahriati dan Sitti
Nurmiah.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan

menentukan formulasi terbaik dalam variasi penambahan gula aren pada selai
kacang tanah. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan tiga perlakuan dan dua kali pengulangan. Parameter yang diamati
meliputi kadar lemak, total padatan terlarut, uji organoleptik. Data dianalisis
dengan uji Anova dan dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa karakteristik kimia diperoleh pada perlakuan A1
(Penambahan Gula Aren 30%) dengan kadar lemak sebesar 43,68%. Kandungan
lemak selai kacang tanah dengan penambahan gula aren dapat mengurangi
kandungan lemak selai kacang tanah pada umumnya karena pada perlakuan
kontrol dengan penambahan gula pasir memiliki kadar lemak paling tinggi
dibandingkan dengan perlakuan dengan penambahan gula aren. Nilai total padatan
terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan A3 (Penambahan Gula Aren 50%)
sebesar 45,56%. Dan untuk formulasi terbaik penambahan gula aren dalam
pembuatan selai kacang tanah berdasarkan tingkat kesukaan panelis secara
keseluruhan yaitu pada perlakuan A1 (Penambahan Gula Aren 30%) dengan nilai
rata-rata sebesar 3,85%.

Kata Kunci : Karakteristik, Selai, Gula Aren

xii
 ABSTRACT

Jumaeni (1622060205), "Characteristics of Peanut Butter (Arachys hypogea) with

Variations of Addition of Palm Sugar". Supervised by Syahriati and Sitti
Nurmiah.

This study aims to determine the chemical characteristics and determine

the best formulation in the variation of adding palm sugar to peanut butter. This
study used a completely randomized design (CRD) method with three treatments
and two repetitions. The parameters observed included fat content, total dissolved
solids, and organoleptic tests. The results of chemical analysis showed that the A1
treatment (Palm Sugar Addition 30%) obtained fat content of 43.68%. The fat
content of peanut butter with the addition of palm sugar can reduce the fat content
of peanut butter in general because the control treatment with the addition of sugar
has the highest fat content compared to the treatment with the addition of palm
sugar. The highest total value of dissolved solids was obtained in the A3 treatment
(Palm Sugar Addition 50%) of 45.56%. And for the best formulation, the addition
of palm sugar in the manufacture of peanut butter is based on the level of
preference of the panelists as a whole, namely the A1 treatment (Addition of Palm
Sugar 30%) with an average value of 3.85%.

Keywords: Characteristics, Jam, Palm Sugar

xiii
 1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Komoditas kacang tanah adalah salah satu tanaman leguminose yang

memiliki peranan penting bagi kebutuhan pangan, disamping itu kacang tanah

juga memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi sehingga kacang tanah juga

dijadikan sebagai bahan baku dalam dunia industri pangan (Gafur, et. al, 2013).

Kacang tanah (Arachis hypogeae L.) merupakan tanaman kacang-kacangan yang

banyak ditanam oleh para petani di Indonesia. Secara ekonomi, kacang tanah

merupakan tanaman kacang-kacangan yang menempati urutan kedua setelah

kedelai. Produk olahan dari kacang tanah sangat berkembang pesat bahkan telah

ada yang memiliki industri yang cukup besar salah satunya adalah kacang oven

merek Duo Kelinci dan berbagai macam olahan kacang tanah lainnya, sehingga

mengakibatkan kebutuhan akan kacang tanah terus saja meningkat (Balla et, al,

2019).

Pada kehidupan modern sekarang ini telah banyak berbagai olahan pangan

yang digemari masyarakat. Salah satu contoh olahan pangan yang cukup praktis

dan mudah dibuat oleh masyarakat adalah olahan selai. Selai adalah salah satu

olahan pangan yang berasal dari buah-buahan maupun kacang-kacangan yang

telah dihancurkan dan kemudian ditambahkan gula pasir sebagai pemanis dan

dimasak hingga mengental dan berbentuk selai. Salah satu jenis selai yang cukup

digemari oleh konsumen adalah selai kacang karena mudah dan praktis dibuat

dirumah (Nafi, 2018).

 2

Pembuatan selai membutuhkan gula sebagai zat pemanis. Selai pada

umumnya menggunakan pemanis sukrosa yaitu gula pasir sebagai perasa manis.

Dalam pembuatan selai dibutuhkan pemanis dengan tingkat kemanisan yang lebih

pekat dari sukrosa. Fruktosa merupakan jenis gula dengan tingkat kemanisan lebih

tinggi dibanding sukrosa sehingga dalam penggunaannya dapat lebih efektif

memberikan rasa manis pada selai. Beberapa gula fruktosa alami yang sering

digunakan sebagai pemanis adalah gula aren dan madu.

Gula pasir adalah gula yang berasal dari tebu yang diproses dengan

kristalisasi sedangkan gula aren adalah gula yang berasal dari nira aren. Gula aren

biasanya terdiri atas 2 bentuk yaitu gula cetak dan gula semut. Gula cetak pada

umumnya dibentuk dengan menggunakan cetakan dan akan berbentuk

menyerupai cetakannya sedangkan gula semut adalah gula aren yang telah

diproses dalam bentuk kristal atau bubuk. Gula aren dalam bentuk gula semut

telah banyak digunakan sebagai pengganti gula pasir karena lebih praktis dan

mudah larut (Lempang, 2012).

Gula aren adalah salah satu bahan pemanis yang telah digunakan oleh

masyarakat sejak dahulu. Gula aren banyak dikonsumsi karena merupakan bahan

pemanis alami yang dampaknya cukup aman bagi tubuh jika dikonsumsi (Hesty,

2016). Disamping itu kandungan dalam gula aren cukup tinggi untuk memenuhi

kebutuhan nutrisi dalam tubuh. Gula aren sangat cocok dikonsumsi untuk para

penderita diabetes karena kandungan indeks glikemik pada gula aren lebih rendah

yaiu sebesar 35 dibandingkan dengan nilai kandungan indeks glikemik pada gula

pasir yang cukup tinggi yaitu sebesar 58. Gula aren dengan indeks glikemik

rendah lebih aman untuk dikonsumsi dan tidak mengakibatkan lonjakan pada
 3

kadar gula darah dalam tubuh sehingga tidak membahayakan para penderita

diabetes (Hesty, 2016).

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari penelitian ini yaitu:

a. Bagaimana karakteristik kimia selai kacang tanah dengan variasi penambahan

gula aren?

b. Berapa formulasi terbaik dalam penambahan gula aren pada pembuatan selai

kacang tanah?

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini yaitu:

a. Untuk mengetahui karakteristik kimia selai kacang tanah dengan variasi

penambahan gula aren.

b. Untuk mengetahui formulasi terbaik dalam penambahan gula aren pada

pembuatan selai kacang tanah

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini yaitu:

a. Dapat dijadikan suatu alternatif dalam penggunaan bahan pangan.

b. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pembuatan selai kacang

tanah cukup sederhana dan berpotensi menghasilkan pendapatan bagi mereka.

 4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kacang Tanah (Arachis hypogea)

Tanaman kacang merupakan salah satu jenis tanaman polong yang banyak

digemari oleh masyarakat. Berbagai jenis kacang dapat dijumpai didalam

kehidupan, namun jika masyarakat menyebut nama kacang biasanya yang mereka

maksud adalah kacang tanah dengan bentuk oval yang memiliki lekukan dibagian

samping yang menyerupai bentuk lambung manusia (dosenpertanian.com).

Kacang tanah (Arachys hypogea) berasal dari benua Amerika. Kacang

tanah adalah salah satu tanaman pangan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi

dan juga merupakan tanaman kacang-kacangan yang terpenting setelah kacang

kedelai. Kacang tanah banyak dimanfaatkan masyarakat diantaranya sebagai

sebagai bahan sayur dan saus serta dapat pula direbus dan digoreng. Disamping

itu dalam dunia industri kacang tanah dapat diolah menjadi keju, mentega, minyak

dan yang paling sering ditemui adalah olahan selai (Hesty, 2017).

Kacang tanah merupakan salah satu komoditas agrobisnis yang memiliki

nilai ekonomi yang cukup tinggi selain itu juga merupakan salah sau sumber

pangan yang tinggi protein dalam pola pangan masyarakat di Indonesia

(Sembiring, et.al, 2014). Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga

dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan

pupuk hijau. Kacang tanah dapat dilihat pada gambar 2.1.

 5

Gambar 2.1 Kacang Tanah

(Sumber: https//.www.google.com)

2.2. Komposisi Kimia Kacang Tanah

Kacang tanah sebagai bahan makanan yang memiliki gizi yang cukup

tinggi. Kacang tanah merupakan bahan pangan yang mengandung minyak, kadar

lemak dalam kacang tanah dapat berkisar 40-50%, protein 27 %, karbohidrat dan

juga vitamin (Balla, 2019). Kacang tanah lebih banyak mengandung lemak tak

jenuh yang dapat menurunkan kolesterol darah. Kadar lemak tak jenuh kacang

tanah mencapai 21% sedangkan untuk kadar lemak jenuh mencapai 10% Kadar

protein pada kacang tanah dapat mencapai 25 gr per 100 g. Protein pada kacang

tanah adalah protein nabati berkualitas tinggi yang sangat diperlukan pada masa

pertumbuhan anak, vegetarian dan juga orang yang tidak terlalu menyukai daging.

(Astawan, 2009).

Mengkonsumsi kacang tanah sebanyak 100 g telah memenuhi 25%

kebutuhan vitamin E dalam tubuh. Vitamin E sebagai antioksidan yang dapat

mengurangi resiko terseran penyakit jantung koroner. Kacang tanah juga banyak

mengandung vitamin B yang berguna dalam mencegah kelainan cacat janin dalam

kandungan serta vitamin B juga dapat mengurangi homosistein dalam darah yang

biasa menimbulkan penyakit jantung (Astawan, 2009). Komposisi kimia kacang

tanah dapat dilihat pada Tabel 2.1.

 6

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Kacang Tanah

No Komposisi Jumlah
1 Kalori 525 (g)
2 Protein 27,9 (g)
3 Karbohidrat 17,4 (g)
4 Lemak 42,7 (g)
5 Kalsium 3,5 (g)
6 Fosfor 456 (g)
7 Zat besi 5,7 (g)
8 Vitamin A 0 (UI)
9 Vitamin B 0,44 (mg)
10 Vitamin C 0 (mg)
Sumber: Direktorat Gizi Depkes (2015).

Kacang tanah dapat dimakan setelah mengalami proses perebusan,

penyangraian dan penggorengan. Selain itu kacang tanah merupakan bumbu

utama dalam makanan seperti pecel, gado-gado dan ketoprak. Saat ini, seiring

dengan kemajuan teknologi industri pangan, juga berkembang produk-produk

olahan baru seperti selai kacang dan keju kacang.

2.3. Selai Kacang Tanah (Arachis hypogea)

2.3.1. Pengertian Selai

Secara umum selai adalah olahan makanan yang dibuat dengan konsistensi

gel atau semi gel yang terbuat dari bubur buah yang dicampurkan dengan bahan

pemanis seperti gula. Saat sekarang ini penggunaan selai dikalangan masyarakat

digunakan sebagai bahan pelengkap untuk menyantap roti semakin meningkat, hal

ini disebabkan karena adanya kebiasaan masyarakat untuk menyantap roti sebagai

sarapan dipagi hari. Banyak masyarakat memilih roti dengan selai sebagai

pengganti nasi, alasannya antara lain lebih praktis dan menghindari rasa terlalu

kenyang akibat menyantap nasi dipagi hari (Gaffar, et. al, 2017). Adapun syarat

mutu selai buah menurut SNI_01-3746-2008 dapat dilihat pada Tabel 2.2.
 7

Tabel 2.2. Persyaratan Mutu Selai SNI_01-3746-2008

No Kiteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :
- Aroma - Normal
- Rasa - Normal
- Warna - Normal
2 Serat Positif
3 Padatan Terlarut % fraksi massa Min. 65
4 Cemaran logam
- Timah (Sn) mg/kg Maks. 250,0*
5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
6 Cemaran Mikroba
- ALT (Angka
lempeng total) Koloni/g Maks. 1,0
- Bakteri coliform APM/g <3
- Staphylociccus Koloni/g Maks. 2,0x10
- Clostridium sp. Koloni/g <10
- Kapang/Khamir Koloni/g Maks. 5,0 x 10
*dikemas dalam kaleng
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2008)

2.3.2. Selai Kacang Tanah (Arachis hypogea)

Selai kacang atau mentega kacang (peanut butter) adalah salah satu olahan

makanan dari kacang tanah berbentuk pasta dengan memiliki permukaan yang

berminyak. Pengolahan kacang tanah menjadi selai dapat dikatakan sebagai upaya

dalam memperpanjang umur simpan produk pascapanen (Widiantoro et. al, 2019).

Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas dengan berbagai

macam variasi rasa. Jenis selai kacang yang halus disebut creamy atau smooth,

sedangkan selai kacang yang ditambah kacang tanah yang digiling kasar disebut

crunchy. Variasi lain berupa selai kacang dicampur coklat dan honey roasted yang

mengandung madu. Di Indonesia, selai kacang juga dikenal sebagai pindakaas

yang berasal dari bahasa Belanda pindakaas (keju kacang). Selai kacang tanah

dapat dilihat pada Gambar 2.2.

 8

Gambar 2.2. Selai kacang Tanah

(Sumber:https//.www.google.com )

Selai kacang merupakan makanan populer di seluruh dunia, sedangkan di

Eropa selai kacang bersaingan dengan selai hazelnut merek nutella. Selai kacang

digunakan sebagai olesan roti, permen rasa kacang, dan perasa pada kue kering

rasa kacang. Selai kacang sangat enak dimakan dengan selai buah yang disebut

jelly. Sandwich dengan paduan selai kacang dan jelly disebut di Amerika Serikat

sebagai peanut butter and jelly sandwich. Selai kacang bisa juga dibuat dari

kacang almond, kacang mede dan hazelnut. Adapun komposisi gizi untuk selai

kacang tanah dapat dilihat pada tabel 2.3.

Tabel 2.3. Komposisi Gizi Produk Selai Kacang Tanah (peanut butter)

Zat Gizi Jumlah

Energi (kkal) 590
Protein (g) 27,0
Lemak (g) 49,0
Karbohirat (g) 20,9
Kalsium (mg) 60
Fosfor (mg) 360
Besi (mg) 2,0
Vit.A (SI) 0
Vit. B1 (mg) 0,3
Vit. C (mg) 0
Air 3,0
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (1992)
 9

2.4. Gula Aren

Gula aren adalah salah satu olahan makanan hasil pengolahan yang berasal

dari air nira aren. Dalam pembuatan gula aren air nira yang didapat dari tandan

bunga jantan pohon aren dilakukan proses perebusan hingga air nira aren berubah

menjadi gula aren yang bewarna gelap pekat. Proses dari pembuatan gula aren

pada umumnya lebih sederhana sehingga zat-zat tertentu yang terkandung dalam

gula aren tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh. Gula aren juga banyak

dikonsumsi sebagai salah satu bahan pemanis alami yang dinilai cukup aman bagi

tubuh (Heryani, 2016).

Gula aren diperoleh dari proses penyadapan nira aren yang kemudian

dikurangi kadar airnya hingga menjadi padat. Produk gula aren ini adalah berupa

gula cetak dan gula semut. Gula cetak diperoleh dengan memasak nira aren

hingga menjadi kental seperti gulali kemudian mencetaknya dalam cetakan

berbentuk setengah lingkaran. Gula aren dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3. Gula Aren

(Sumber: https//.www.google.com)

2.5. Kandungan Gizi Gula Aren

Gula aren sudah dikenal oleh masyarakat Indonesia sebagai salah satu

pemanis makanan dan minuman yang bisa menjadi substitusi gula pasir (gula

tebu). Gula aren diperoleh dari proses penyadapan nira aren yang kemudian
 10

dikurangi kadar airnya hingga menjadi padat. Kekhasan gula aren dibandingkan

dengan gula lainnya adalah gula aren mengandung kadar sukrosa lebih tinggi

(84%), dibandingkan gula tebu (20%) dan gula bit (17%). Selanjutnya kandungan

nutrisi gula aren seperti kadar protein, lemak, kalium dan fosfor ternyata lebih

tinggi dibandingkan dengan gula tebu dan gula bit. Sebagai bahan komparasi,

tabel 2.4 memperlihatkan kandungan beberapa zat penting dalam komoditas gula

yang berasal dari sumber bahan baku yang berbeda.

Tabel 2.4. Komposisi Kimia Gula Aren, Gula Kelapa, dan Gula Siwalan (per 100
gram)

Gula Aren Gula Kelapa Gula Siwalan

No Sifat Kimia
(%) (%) (%)
1 Kadar Air 9,16 10,32 8,61
2 Sukrosa 84,31 71,89 76,85
3 Gula Pereduksi 0,53 3,70 1,66
4 Lemak 0,11 0,15 0,19
5 Protein 2,28 0,06 1,04
6 Total Mineral 3,66 5,04 3,15
7 Kalsium 1,35 1,64 0,86
8 Fosfor 1,37 0,06 0,01
Sumber: BTPN Banten (2015)

2.6. Prosedur Pembuatan Selai Kacang Tanah (Arachis hypogea)

Menurut SNI 01-2979-1992, selai kacang (peanut butter) merupakan salah

satu jenis makanan yang berbentuk “pasta” dengan medium minyak, terbuat dari

biji kacang tanah sangrai kemudian digiling tanpa atau dengan bahan tambahan.

a) Penyangraian dan Penghalusan Kacang Tanah

Pembuatan selai kacang tanah dilakukan dengan menyediakan kacang

tanah yang sudah dikupas yang kemudian disangrai menggunakan wajan sampai

matang. Kacang tanah yang telah disangrai dimasukkan ke dalam blender sampai

kacang tanah halus.

 11

b) Penambahan Bahan-Bahan Gula Aren dan Minyak Goreng

Kacang tanah yang telah dihaluskan kemudian dicampurkan dengan

bahan-bahan seperti gula aren dan minyak nabati. Penambahan gula aren pada

selai kacang tanah ini sebagai pengganti gula pasir.

2.7. Karakteristik Mutu Selai Kacang Tanah

a. Karakteristik Kimia

1) Kadar Lemak

Lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Biasanya energi yang

dihasilkan per gram lemak adalah lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh 1

gram karbohidrat atau 1 gram protein. 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori (kal).

Lemak dalam makanan merupakan campuran lemak heterogen yang sebagaian

besar terdiri dari trigliserida. Trigliserida disebut lemak jika pada suhu ruang

berbentuk padatan, dan disebut minyak jika pada suhu ruang berbentuk cairan.

Trigliserida merupakan campuran asam-asam lemak, biasanya dengan panjang

rantai karbon sebanyak 12 sampai 22 dengan jumlah ikatan rangkap dari 0 sampai

4. Lemak makanan juga terdapat sejumlah kecil fosfolipid, sfingolipid, kolesterol

dan fitosterol.

2) Total Padatan Terlarut

Total padatan terlarut (TPT) merupakan suatu ukuran kandungan

kombinasi dari semua zat-zat yang terdapat dalam suatu bahan makanan baik

organik maupun anorganik (Mutia, et. al, 2016).

b. Sifat Organoleptik

1) Rasa
 12

Rasa adalah perasaan yang ditimbulkan dari barang atau sesuatu yang

masuk ke dalam mulut dan langsung dirasakan oleh indera perasa yaitu lidah.

Secara umum ada empat rasa dasar yaitu manis, pahit, masam, dan asin ( Gaffar ,

et al.,2017).

2) Warna

Warna adalah salah satu atribut penting yang digunakan untuk uji

organoleptik suatu produk. Warna merupakan salah satu sifat visual yang pertama

kali dilihat oleh konsumen. Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat

penting pada komoditas pangan.

3) Aroma

Pembauan disebut juga pencicipan jarakjauh karena manusia dapat

mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium bau atau

aroma makanan tersebut dari jarak jauh.

4) Tekstur

Tekstur suatu bahan pangan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan

pangan yang penting. Hal ini berhubungan dengan rasa pada waktu mengunyah

bahan pangan tersebut. Salah satu cara penentuan tekstur suatu bahan adalah

dengan memberikan beban terhadap bahan tersebut misalnya dengan pemeriksaan

bekas atau tekanan jari.

5) Daya Oles

Daya oles adalah kemampuan selai untuk dioleskan secara merata pada

roti. Selai yang baik adalah selai yang mudah dioleskan pada roti dan tidak

menggumpal. Selai yang bertektur keras atau yang terlalu encer akan sulit

dioleskan secara merata pada roti.

 13

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia, Fakultas MIPA dan

di Laboratorium Bioteknologi Terpadu Peternakan, Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dari bulan Juni-Juli

2020.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom plastik, blender,

panci, kompor gas, timbangan digital, spatula kayu. Alat untuk analisis meliputi

desikator, cawan porselin, labu kjeldahl, botol timbang, oven, Waterbath,

Erlenmeyer, dan perangkat ekstraksi soxhlet, desikator.

Bahan dalam pembuatan selai adalah kacang tanah, gula aren dam minyak

nabati. Bahan untuk analisis kimiawi antara lain petrolium benzene, kertas saring.

3.3. Prosedur Kerja

Pembuatan selai kacang tanah diawali dengan kacang tanah disangrai

terlebih dahulu setelah itu dihaluskan dengan menggunakan blender. Setelah itu

kacang tanah yang telah dihaluskan kemudian dicampur dengan gula aren dan

minyak nabati sambil terus diaduk. Kemudian dihaluskan lagi sampai benar-benar

halus dan siap dikemas. Dapat dilihat pada Gambar 3.1 diagram alir pembuatan

selai kacang tanah.

 14

Berikut ini disajikan diagram alir pembuatan selai oles kacang tanah

dengan variasi penambahan gula aren:

Kacang Tanah
50%

Penyangraian ± 30 menit
Gula Aren
30%, 40%,
50%
Pengupasan Kulit Ari

Penghalusan I Pemarutan

Minyak Penghalusan
Pencampuran
Nabati 10%

Penghalusan II

Pengemasan

Selai Kacang Tanah

Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Selai Kacang Tanah

3.4. Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan perlakuan penambahan gula aren dengan variasi yang berbeda sebanyak 3

taraf perlakuan, setiap taraf perlakuan diulang 2 kali sehingga diperoleh 6

percobaan. Adapun perlakuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

 15

• A0 : Kontrol (tanpa penambahan gula aren)

• A1 : Penambahan Gula Aren 30%

• A2 : Penambahan Gula Aren 40%

• A3 : Penambahan Gula Aren 50%

3.5. Parameter Pengamatan

3.5.1. Karakteristik Kimia

a. Kadar Lemak (Metode Soxhlet)

1) Sampel dihaluskan dengan mortal-martil kering dan ditimbang ± 1,5 gram.

2) Sampel halus dimasukkan kedalam timbel (kertas saring dibulatkan) dengan

dimasukkan timbel dalam soxhlet.

3) Labu lemak dimasukkan kedalam oven ± 15 menit, lalu dikeluarkan dengan

desikator dan ditunggu sampai dingin ± 15 menit.

4) Labu lemak dimasukkan kemudian dicatat hasilnya dan dimasukkan ± 10 ml

petrolium benzene kedalam labu didih.

5) Soxhlet dipasang, lalu labu lemak dan pendingin dibalik pada waterbath suhu ±

85°C dan ekstraksi selama 4 jam.

6) Labu didih dioven berisi PE yang telah melarutkan lemak pada suhu 100°C

sampai berat konstan.

7) Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator,

timbang labu beserta lemaknya tersebut.

Kadar lemak dihitung dengan rumus:

Kadar Lemak (%) = x 100

Keterangan:

W1 = Bobot sampel (g)

 16

W2 = Bobot labu lemak kosong (g)

W3 = Bobot labu lemak + lemak hasil ekstraksi (g)

b. Total Padatan Terlarut

Tahap analisis gravimetri dengan metode pengendapan, yaitu:

1) Pengendapan

Pengendapan dilakukan dengan menambahkan perekasi pengendap yang

ditambahkan pelan-pelan sambil diaduk dan larutan yang digunakan encer.

Penambahan larutan pereaksi sedikit berlebih, kemudian dibiarkan beberapa saat

dalam larutan induk (proses aging / digestion) agar semua endapan turun. Selama

proses aging pengendapan dan penggumpalan mencapai kesetimbangan, dan

dihasilkan Kristal lebih besar dan murni.

2) Pencucian endapan

Tujuan pencucian endapan yaitu menghilangkan kotoran yang teradsorbsi

pada permukaan endapan atau kotoran yang terbawa secara mekanis.

3) Penyaringan

Tujuan penyaringan adalah untuk memisahkan endapan dari larutan /

cairan induk dan cairan pencuci. Alat penyaring antara lain kertas saring, krus

Gooch dilapisi asbes.

4) Pengeringan dan penimbangan

Sebelum endapan ditimbang harus diubah dahulu menjadi bentuk yang

susunannya tetap dengan cara pengendapan atau pemanasan / pemijaran.

Pengeringan jika suhu kurang 250ºC, sedang pemijaran antara suhu 250 ºC - 1200

ºC. Endapan yang sudah kering didinginkan sampai suhu sama dengan suhu

kamar dalam deksikator karena perbedaan suhu yang besar dapat merusak neraca
 17

dan penimbangan tidak teliti. Pendinginan di udara terbuka menyebabkan endapan

menyerap uap air dari udara. Setelah endapan ke luar dari pemanas maka ditunggu

sampai pijar hilang dan desikator tutupnya dipasang dengan celah sedikit ½ - 1

menit karena kalau langsung ditutup rapat maka udara dalam desikator dapat

mengembang karena panas sehingga menambah tekanan yang dapat mengangkat

tutup sampai jatuh.

5) Perhitungan

Perhitungan dengan rumus yaitu:

Total Padatan Tak Terlarut (%) =

x 100

Total Padatan Terlarut (%) = 100% - % Padatan Tak Terlarut

3.5.2. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur

menggunakan skala 1-5 yaitu 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka

4= suka, 5= sangat suka. Untuk pengujian parameter daya oles menggunakan uji

skoring. Skala yang digunakan 1-5 yaitu 1= sulit, 2= agak sulit, 3= agak mudah,

4= mudah, 5= sangat mudah .

18