DIVERSIFIKASI PERMEN JELLY DENGAN VARIASI

KONSENTRASI BUBUR LABU KUNING (Cucurbita moschata)

SKRIPSI

Oleh :
INDAH SUCI OKTAVIANA
1622060200

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV

JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

DIVERSIFIKASI PERMEN JELLY DENGAN VARIASI KONSENTRASI

BUBUR LABU KUNING (Cucurbita moschata)

SKRIPSI

Oleh :

INDAH SUCI OKTAVIANA

1622060200

Skripsi ini sebagai syarat untuk Menyelesaikan Studi pada

Program Studi Agroindustri D-IV
Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep

Telah diperiksa dan disetujui oleh :

Pembimbing I, Pembimbing II,

Dr. Sriwati Malle, STP., M.Kes Arnida Mustafa, STP., M.Si

NIP. 19720828 199903 2 003 NIP. 19830512 201212 2 002

Mengetahui :

Direktur, Ketua Jurusan,

Dr. Ir. Darmawan, M.P Dr. Andi Ridwan Makkulawu, S.T, M.Si
NIP. 19670202 199803 1 002 NIP. 19750626 200112 1 001

Tanggal Lulus : 26 Agustus 2020

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Diversifikasi Permen Jelly Dengan Variasi Konsentrasi

Bubur Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Nama Mahasiswa : Indah Suci Oktaviana

NIM 1622060200

Program Studi : Agroindustri

Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui,
Tim Penguji :

Tim Penguji :

1. Dr. Sriwati Malle, STP., M.Kes. (……

(……
…………
…………
…………
…)…)

2. Arnida Mustafa, STP., M.Si. ……

(……
(…… ……
…………
…………
…)…)

(………………………)
3. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si. (………………………)

(………………………)
4. Dr. Ir. Sri Udayana Tartar, M.Si. (………………………)

Ke

Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si.

NIP. 19670105 200112 2 001

iii
 PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah

diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan

sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah

ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam

naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Pangkep, Agustus 2020

Yang menyatakan,

Indah Suci Oktaviana

iv
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Diversifikasi Permen Jelly Dengan

Variasi Konsentrasi Bubur Labu Kuning (Cucurbita moschata)”. Salawat dan salam

senantiasa tercurahkan kepada teladan kita Rasulullah Muhammad SAW.

Laporan Skripsi ini tidak dapat terselesaikan tanpa adanya dukungan dan

bantuan oleh berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan banyak terima

kasih kepada kedua orang tua saya Bapak Mungkian dan Ibu Hafida yang telah

memberikan bantuan moril maupun material maupun doanya, sehingga memberi

motivasi kepada penulis untuk terus belajar dan berfikir tentang masa depan.

Ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Dr. Ir. H. Darmawan, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri

Pangkep.

2. Bapak Dr. A. Ridwan Makkulawu, ST, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi

Pengolahan Hasil Perikanan.

3. Dr.Ir. Sitti Nurmiah, M.Si selaku Ketua Program Studi Agroindustri

4. Dr. Sriwati Malle, STP., M.Kes selaku pembimbing I dan Ibu Arnida Mustafa,

STP., M.Si selaku penguji II.

5. Dr.Ir. Sitti Nurmiah, M.Si selaku penguji I dan Ibu Dr. Ir. Sri Udayana Tartar,

M.Si selaku penguji II.

6. Teman-teman seperjuangan mahasiswa Program Studi Agroindustri yang telah

banyak memberi masukan, bantuan dan motivasi, sunggu tiada yang dapat

v
 menghapus kenangan yang tercipta saat kuliah serta seluruh rekan rekan

mahasiswa seangkatan sealmamater.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih memerlukan

saran dan keritikan yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini.

Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Pangkep, Agustus 2020

Penulis

vi
 DAFTAR ISI
Hal.

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii

PERNYATAAN ..................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ................................................................................... v

DAFTAR ISI ......................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xi

ABSTRAK ............................................................................................................ xii

ABSTRACT ......................................................................................................... xiii

BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ........................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ........................................................................ 3
1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Labu Kuning (Cucurbita moschata) ........................................... 4
2.2 Komposisi Kimia Labu Kuning (Cucurbita moschata) ............. 5
2.3. Permen Jelly .............................................................................. 6
2.4 Karaginan ................................................................................... 7
2.5 Sukrosa ...................................................................................... 9
2.6 Asam Sitrat ....................................................................................... 10

BAB III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................... 11
3.2 Alat dan Bahan ................................................................................. 11
vii
3.2.1 Alat .......................................................................................... 11
 3.2.2 Bahan ....................................................................................... 11
3.3 Prosedur Kerja .................................................................................. 12
3.3.1 Prosedur Pembuatan Bubur Labu Kuning ............................... 12
3.3.2 Prosedur Pembuatan Permen Jelly Labu Kuning .................... 12
3.4 Metode Penelitian ............................................................................. 15
3.5 Metode Pengujian ............................................................................. 15
3.5.1 Kadar Air ................................................................................. 15
3.5.2 Kadar Vitamin C (Metode Titrasi) .......................................... 17
3.5.3 Kadar Gula Reduksi (Metode Luff Schoorl) ............................ 17
3.5.4 Pengujian Organoleptik ................................................................. 20
3.6 Pengolahan Data ............................................................................... 20

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kadar Air ......................................................................................... 21
4.2 Vitamin C ......................................................................................... 23
4.3 Gula Reduksi .................................................................................... 24
4.4 Uji Organoleptik .............................................................................. 26
4.4.1 Warna ...................................................................................... 27
4.4.2 Aroma ..................................................................................... 27
4.4.3 Tekstur .................................................................................... 28
4.4.4 Rasa ......................................................................................... 29

BAB V. PENUTUP
5.1. Kesimpulan ...................................................................................... 31
5.2. Saran ................................................................................................ 31

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 32

LAMPIRAN ......................................................................................................... 33

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. 43

viii
 DAFTAR TABEL

Hal.

Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Labu Kuning Per 100 Gram Bahan ............... 5

Tabel 2. Syarat Mutu Permen Jelly .............................................................. 7

Tabel 3. Standar Mutu Karaginan ................................................................ 8

Tabel 4. Syarat Mutu Gula (Sukrosa) .......................................................... 9

Tabel 5. Formulasi Pembuatan Permen Jelly Labu Kuning......................... 15

Tabel 6. Hasil Pengujian Kimia Kadar Air, Gula Reduksi, Vitamin C dan Uji
Organoleptik ................................................................................................ 21

ix
 DAFTAR GAMBAR

Hal.

Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Kerja Bubur Labu Kuning .................... 13

Gambar 2. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Permen Jelly Labu Kuning 14

Gambar 3. Hasil Analisa Kadar Air Permen Jelly Labu Kuning ................ 22

Gambar 4. Hasil Analisa Vitamin C Permen Jelly Labu Kuning ................ 23

Gambar 5. Hasil Analisa Gula Reduksi Permen Jelly Labu Kuning ........... 25

Gambar 6. Grafik Uji Organoleptik Permen Jelly Labu Kuning ................. 26

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Hal.

Lampiran 1. Alur Proses Bubur Labu Kuning ............................................. 33

Lampiran 2. Alur Proses Permen Jelly Labu Kuning .................................. 34

Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Air, Vitamin C, dan Gula Reduksi ........ 36

Lampiran 4. Hasil Analisis Anova Kadar Air .............................................. 37

Lampiran 5. Hasil Analisis Anova Vitamin C ............................................. 37

Lampiran 6. Hasil Analisis Anova Gula Reduksi ....................................... 37

Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik Warna ................................................ 38

Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Aroma ............................................... 39

Lampiran 9. Hasil Uji Organoleptik Tekstur .............................................. 40

Lampiran 10. Hasil Uji Organoleptik Rasa ................................................. 41

xi
 ABSTRAK

Indah Suci Oktaviana. 1622060200. Diversifikasi Permen Jelly Dengan Variasi

Konsentrasi Bubur Labu Kuning (Cucurbita moschata). Dibimbing oleh Sriwati
Malle dan Arnida Mustafa.

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah tanaman
dan bahan pembentuk gel. Permen jelly dapat dikonsumsi oleh semua kalangan baik
anak-anak sampai orang dewasa dan memilik rasa manis dan tekstur yang kenyal.
Penelitian ini bertujuan untuk (1) bagaimana pengaruh persentase bubur labu
kuning terhadap mutu kimia (kadar air, gula reduksi dan vitamin C) permen jelly
(2) bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap produk permen jelly labu kuning.
Rancangan percobaan yang dilakukan RAL (Rancangan Acak Lengkap) non
faktorial dengan perlakuan penambahan bubur labu kuning dengan perbandingan
konsentrasi bubur labu kuning dengan air yaitu (50% : 50%), (75% :25%) dan
(100% : 0%). Parameter pengujian kimia yaitu kadar air, vitamin C, dan gula
reduksi. Untuk uji organoleptik dilakukan uji mutu hedonik yaitu meliputi warna,
aroma, tekstur, dan rasa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan kimia kadar air dan gula
reduksi terbaik terdapat pada perlakuan A1 (50% : 50%) dengan nilai rata-rata kadar
air sebesar 31,36% dan gula reduksi sebesar 26,99%. Sedangkan kandungan
vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan A3 (100% : 0%) dengan nilai rata-rata
sebesar 11,36 mg/100 gram sampel. berdasarkan sidik ragam dapat dilihat bahwa
permen jelly labu kuning memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap warna,
aroma tekstur dan rasa karena signifikan < 0,05 (sig>0,000).
Kata kunci : permen jelly, labu kuning, bubur

xii
 ABSTRACT

Indah Suci Oktaviana. 1622060200. Diversification of Jelly Candy with Variation

in Concentration of Yellow Pumpkin (Cucurbita moschata). Supervised by Sriwati
Malle and Arnida Mustafa.

Jelly candy is candy made from water or plant juice and a gel-forming
material. Jelly candy can be consumed by all people, both children and adults and
has a sweet taste and chewy texture. This study aims to (1) what is the effect of the
percentage of pumpkin pulp on the chemical quality (moisture content, reducing
sugar and vitamin C) of jelly candy (2) what is the level of preference for the
panelists to the jelly pumpkin jelly candy product.
The experimental design was carried out by non-factorial RAL (Completely
Randomized Design) with the addition of pumpkin pulp with a ratio of
concentration of pumpkin pulp with water, namely (50%: 50%), (75%: 25%) and
(100%: 0). %). Chemical testing parameters are moisture content, vitamin C, and
reducing sugar. For the organoleptic test, the hedonic quality test was carried out,
which included color, aroma, texture, and taste.
The results showed that the best chemical content of water content and
reducing sugar was found in treatment A1 (50%: 50%) with an average water
content of 31.36% and reducing sugar of 26.99%. While the highest content of
vitamin C was found in treatment A3 (100%: 0%) with an average value of 11.36
mg / 100 gram sample. Based on variance, it can be seen that pumpkin jelly candy
has a very significant effect on the color, aroma, texture and taste because it is
significant <0.05 (sig> 0.000).

Key words: jelly candy, pumpkin, porridge

xiii
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Labu kuning (Cucurbita moschata) atau waluh merupakan suatu jenis

tanaman menjalar yang tergolong dalam jenis tanaman semusim yang banyak

terdapat di Indonesia terutama di dataran tinggi. Labu kuning mempunyai

keistimewaan yaitu mempunyai rasa manis, aroma dan warna yang menarik.

Umumnya labu kuning hanya diolah menjadi kolak ataupun sayuran (Gardjito,

2006). Labu kuning memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap seperti

karbohidrat, protein, lemak, kalori, kalsium, kalium, natrium, magnesium, zat besi

serta vitamin (A, B6, B12, dan C). Selain itu labu kuning mengandung β-karoten

yang merupakan salah satu jenis karotenoid. Selain sebagai provitamin-A, β-

karoten juga berperan sebagai antioksidan yang efektif pada konsentrasi rendah

oksigen (Sinaga, 2011).

Labu kuning berpotensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan olahan

mengingat kandungan gizi yang cukup lengkap dan warna yang menarik dengan

harga yang terjangkau. Menurut Hayati (2006), konsumsi labu kuning di Indonesia

masih sangat rendah, yaitu kurang dari 5 kg per kapita per tahun. Diperlukan

pengolahan produk pangan yang memiliki nilai umur simpan yang relatif lama salah

satunya yaitu permen jelly.

Permen merupakan makanan ringan yang disukai kalangan masyarakat

terutama anak-anak. Permen memiliki rasa manis di lidah ketika dihisap atau

dikunyah. Umumnya permen yang beredar di masyarakat yaitu permen keras (hard

candy) dan permen lunak (soft candy).

 2

Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah tanaman

dan bahan pembentuk gel. Permen jelly berpenampilan jernih dan transparan serta

mempunyai tekstur yang elastis dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly termasuk

permen lunak (soft jelly). Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain

gelatin, karaginan dan agar. Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu permen

jelly adalah adanya bahan pembentuk gel (Anonymousa, 2010).

Gel yang kuat dan tekstur yang kenyal pada permen jelly dapat dihasilkan

dengan adanya penambahan bahan yang mengandung pembentuk gel seperti

karaginan yang banyak terkandung dalam rumput laut. Adanya kandungan

karaginan rumput laut secara fungsional dapat berfungsi sebagai penstabil,

pengental dan pembentukan gel sehingga dapat mempengaruhi karakteristik produk

pangan khususnya permen jelly (Paramita, 2010).

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas dapat dirumuskan permasalahan dalam

penelitian ini yaitu :

1. Bagaimana pengaruh persentase bubur labu kuning terhadap mutu kimia

(kadar air, gula reduksi dan vitamin C) permen jelly

2. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap produk permen jelly labu

kuning
 3

1.3. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Menganalisis pengaruh persentase bubur labu kuning terhadap mutu kimia

(kadar air, gula reduksi dan vitamin C) permen jelly

2. Menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap produk permen jelly labu

kuning

1.4. Manfaat Penelitian

Pelaksanaan penelitian ini diharapkan dapat memberi manfaat terhadap

pengembangan inovasi khususnya pangan

 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Labu Kuning (Cucurbita moschata,) termasuk jenis tanaman menjalar dari

famili curcubitacea. Labu kuning tergolong tanaman semusim sebab setelah

selesai berbuah akan mati. Pada daging buah inilah terkandung beberapa vitamin

antara lain : vitamin C, vitamin A, dan vitamin B. Pada bagian tengah labu

kuning terdapat biji yang diselimuti lendir dan serat. Biji ini berbentuk pipih

dengan kedua ujungnya yang meruncing. Bentuk buah labu kuning ini

bermacam-macam tergantung dari jenisnya, ada yang berbentuk bokor (bulat

pipih, beralur), oval, panjang dan piala. Berat buah labu kuning rata-rata 2-

5kg/buah, dan ada yang mencapai 30 kg/buah untuk labu kuning jenis tertentu.

Tekstur daging buah tergantung jenisnya ada yang halus, padat, lunak, dan

mumpur (Sudarto, 1993).

Secara taksonomi labu kuning dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Cucurbitales

Famili : Cucurbitaceae

Genus : Cucurbita

Spesies : Cucurbita moschata Duch

(Anonimb, 2010).
 5

2.2. Komposisi Kimia Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Labu kuning kaya akan sarat gizi, memiliki kandungan serat, vitamin dan

karbohidrat yang tinggi. Selain itu, didalam waluh juga terkandung 34 kalori, lemak

0.8, 45 mg kalsium, dan mineral 0.8 sehingga labu kuning sangat baik dikonsumsi

oleh anak-anak maupun orang tua, karena kandungan gizi yang terdapat didalamnya

sangat baik untuk kesehatan tubuh. Pada anak-anak dapat digunakan untuk

menambah nafsu makan dan sebagai obat cacingan (Hidayah, 2010).

Labu kuning (Cucurbita moschata) atau waluh merupakan bahan pangan

yang kaya vitamin A, B dan C, mineral, serta karbohidrat. Daging buahnya pun

mengandung antioksidan sebagai penangkal berbagai jenis kanker. Sifat labu yang

lunak dan mudah dicerna serta mengandung karoten (pro vitamin A) cukup tinggi,

serta dapat menambah warna menarik dalam olahan pangan lainnya. Tetapi, sejauh

ini pemanfaatannya belum optimal (Anonim f, 2008). Labu kuning mempunyai

kandungan gizi, dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi zat gizi labu kuning per 100 gram bahan

Komponen Satuan Jumlah

Kalori Kal 29
Protein gr 1,1
Lemak gr 0,3
Karbohidrat gr 6,6
Kalsium mg 45
Fosfor mg 64
Besi mg 1,4
Vitamin A SI 180
Vitamin B1 mg 0,08
Vitamin C mg 52
Air gr 91,2
b.d.d % 77
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1996).
 6

2.3. Permen Jelly

Permen merupakan bahan pangan yang cukup digemari oleh masyarakat. Dari

berbagai jenis permen yang beredar dimasyarakat salah satunya adalah permen

jelly. Permen jelly merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang teksturnya

relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari gula, glukosa, gula jagung

atau pemanis lain dengan cara mencampur sari buah dan bahan pembentuk gel yang

diolah dengan teknik dan perlakukan tertentu (Widawati, 2010).

Pada saat ini permen jelly sudah cukup populer dikalangan masyarakat.

Permen jelly yang khususnya menggunakan gelatin pertama kali berkembang di

Eropa pada abad ke-15. Permen jelly yang telah banyak beredar dipasaran harus

memenuhi standar mutu yag telah ditetapkan. Adapun mutu dari permeen jelly

dipengaruhi oleh faktor-faktor yang dapat diamati secara langsung yang merupakan

sifat organoleptik dari permen jelly tersebut seperti rasa, aroma, warna, dan

kekenyalan. Penentuanya didasarkan pada kesukaan kosumen.

Saat ini dilakukan inovasi permen jelly yaitu dengan mencampur ekstrak

sayur sayuran untuk menambah nilai gizi dari permen jelly tersebut. Adanya inovasi

diharapkan dapat diterima oleh masyarakat dengan baik dikarenakan zaman

sekarang sudah banyak masyarakat terutama kalangan anak-anak tidak suka

mengkonsumsi sayuran. Maka dari itu penambahan ekstrak sayur sayuran kedalam

permen jelly diharapkan dapat menambah nilai gizi dan juga menjadikan permen

jelly sehat (Indah, 2019). Syarat mutu permen jelly dapat di lihat pada Tabel 2.
 7

Tabel 2. Syarat mutu permen jelly (SNI 3547.2-2008)

N0 Kriteria Uji Satuan Syarat Mutu

1 Keaadaan
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Normal
Tekstur Normal
2 Kadar air % fraksi massa Maks. 20
3 Kadar abu % fraksi massa Maks. 3
4 Gula reduksi % fraksi massa Maks. 25
5 Sakarosa % fraksi massa Min. 27
6 Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2
Timah (Sn) mg/kg Maks. 4
Raksa mg/kg Maks. 0,03
7 Cemaran Arse (As) mg/kg Maks. 10
8 Cemaran mikroba
Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 104
Bakteri coliform APM/g Maks. 20
E.coli koloni/g <3
Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102
Salmonella Negatif/25g
Kapang/Khamir koloni/g Maks. 1 x 102
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2008)

Untuk mendapatkan permen jelly yang baik juga harus diperhatikan formulasi

bahan pembentuk permen jelly yang digunakan. Komposisi bahan yang optimum

akan menghasilkan permen jelly dengan penerimaan konsumen yang terbaik.

2.4. Karaginan

Karaginan merupakan nama yang diberikan untuk keluarga polisakarida linier

yang diperoleh dari rumput laut merah dan penting untuk pangan. Pada bidang

industri karaginan berfungsi sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan),

thickener (bahan pengental), pembentuk gel dan lain-lain. Dalam industri makanan

karaginan dikategorikan sebagai salah satu bahan tambahan makanan (food

 8

additives). Karaginan hasil ekstraksi dapat diperoleh melalui pengendapan dengan

alkohol. Jenis alkohol yang biasa digunakan untuk pemurnian hanya terbatas pada

methanol, etanol, isopropanol (Winarno 2002).

Karaginan adalah polimer yang larut dalam air dari rantai linear sebagian

galaktan sulfat yang memiliki potensi tinggi sebagai pembentuk edible film (Skurtys

et al., 2010), Karaginan merupakan hidrokoloid yang potensial untuk dibuat edible

film, karena sifatnya dapat membentuk gel, stabil, yang kaku dan elastis, dapat

dimakan dan dapat diperbaharui. Hidrokoloid memiliki kelebihan antara lain

kemampuan yang baik melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida dan

lipid serta sifat mekanis yang diperlukan. Selain itu karaginan merupakan

polisakarida non kalori yang sering disebut dietary fibre (serat makanan) yang

sangat baik untuk pencernaan karena kandungan serat kasarnya yang cukup tinggi.

Standar mutu karaginan menurut Food Chemical Codex (FCC), Food and Drugs

Administration (FDA) dan Food and Agriculture Organization (FAO).

Standar mutu karaginan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Standar Mutu Karaginan

Spesifiksi FCC FDA FAO
Kadar air(%) Maks.12 Maks.12
Sulfat (%) 18-40 20-40 15-40
Abu (%) Maks.35 15-40
Abu tak larut asam (%) Maks.1 Maks.1
Bahan tak terlarut asam (%) Maks.2
Timbal (%) Maks.4 Maks.10
Viskositas 1,5% sol (cP) Min.5 Min.5 Min.5
Sumber : Skurtys 2010
 9

2.5. Sukrosa

Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa

kopyor. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk

kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk

cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam

air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa,

yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert

ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan sukrosa sangat tinggi (Winarno,

2010).

Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberi rasa

manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktifitas air dari

bahan pangan (Buckel et al., 1987).

Tabel 4. Syarat Mutu Gula (Sukrosa)

Persyaratan
No. Parameter Uji Satuan
GKP 1 GKP 2
1. Warna
1.1. Warna kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0
1.2. Warna larutan (ICUMSA) IU 81-200 201-300
2. Besar jenis butir Mm 0,8-1,2 0,8-1,2
3. Susut Pengeringan (b/b) % maks 0,1 maks 0,1
4. Polaritas (˚Z, 20˚C) “Z” min 99,6 min 99,6
5. Abu konduktiviti (b/b) % maks maks
0,10 0,15
6. Bahan tambahan pangan Belerang
6.1. dioksida (SO2) mg/kg maks 30 maks 30
7. Cemaran Logam
7.1. Timbal (Pb) mg/kg maks 2 maks 2
7.2. Tembaga (Cu) mg/kg maks 2 maks 2
7.3. Arsen (As) mg/kg maks 1 maks 1

Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2010

 10

Sifat-sifat citarasa dan warna dari banyak bahan pangan yang dimasak dan

diolah tergantung pada reaksi antara gula pereduksi dan kelompok asam amino

yang menghasilkan zat warna coklat dan bermacam-macam komponen citarasa.

2.6. Asam Sitrat

Asam sitrat (C6H8O7) adalah asam organik yang banyak digunakan dalam

makanan, minuman, deterjen dan obat-obatan. Asam sitrat memiliki bobot molekul

192,12, pKa 3,09; 4,75; 6,41 dan melebur pada suhu 153ºC. Asam sitrat berbentuk

hablur bening, tidak berwarna atau serbuk hablur granul sampai halus, putih, tidak

berbau atau praktis tidak berbau, rasa sangat asam. Bentuk hidrat mekar dalam

udara kering. Asam sitrat sangat mudah larut dalam air, mudah larut dalam etanol,

agak sukar larut dalam eter (Depkes RI, 1995).

 11

III. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Nutrisi Jurusan Budidaya

Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Penelitian dilaksanakan selama 3

sampai 4 bulan yaitu pada bulan April sampai Agustus 2020.

3.2. Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan permen jelly labu kuning yaitu

baskom, mangkok, kompor, panci, panci kukusan, pisau, gelas ukur, blender, wadah

pencetak, dan sendok. Alat yang digunakan dalam pengujian kadar air yaitu oven,

cawan, eksikator, dan timbangan analitik. Alat yang digunakan dalam pengujian

vitamin C yaitu timbangan analitik, labu ukur 100 ml, pipet ukur, dan buret.

Sedangkan alat yang digunakan dalam pengujian gula reduksi yaitu labu takar 250

ml dan 100 ml, timbangan analitik, erlenmeyer, buret, pipet ukur dan water bath

atau penangas air.

3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan permen jelly labu kuning yaitu labu

kuning, karaginan, asam sitrat dan air. Bahan yang digunakan dalam pengujian

vitamin C yaitu aquades, indikator amilum 1%, 0,01 N standar lodium. Sedangkan

bahan yang digunakan dalam pengujian gula reduksi yaitu Pb asetat setengah basa,

Na2HPO4 10%, KI 30%, H2SO4 25%, Na2S2O3 0,1 N, larutan Luff schoorl, dan

larutan kanji 0,5%.

 12

3.3. Prosedur Kerja

3.3.1 Prosedur pembuatan bubur labu kuning

Proses pembuatan bubur labu kuning mengacu pada Dedy Insani dkk. (2017)

dengan sedikit modifikasi, yaitu mempersingkat waktu pengukusan dan

perbandingan penambahan air. Labu kuning terlebih dahulu dikupas kulitnya lalu

di potong tipis-tipis, kemudian dicuci bersih. Labu kuning dikukus selama ± 5

menit, lalu dihaluskan menggunakan blender sambil ditambahkan air sebanyak

berat bubur labu kuning.

3.3.2 Prosedur pembuatan permen jelly labu kuning

Proses pembuatan permen jelly mengacu pada Dedy Insani dkk. (2017)

dengan sedikit modifikasi, yaitu tidak menggunakan sirup fruktosa. Bubur labu

kuning dan air (sesuai dengan rasio perlakuan) dicampur terlebih dahulu dengan

sukrosa sampai larut lalu ditambahkan karaginan diaduk hingga rata. Kemudian

dimasak selama ± 3 menit sambil diaduk sampai larutan mengental. Kemudian suhu

diturunkan dan ditambahkan asam sitrat. Adonan kemudian dituang dalam cetakan

dan dibiarkan selama 1 jam pada suhu ruang. Adonan dipotong dadu lalu diberi

baluran sukrosa.
 13

Alur pembuatan bubur labu kuning

Labu kuning

pengupasan Kulit

Pencucian

Pemotongan
tipis-tipis

Pengukusan
selama 5 menit

+ Air dengan
penghalusan
perbandingan 1:1

Bubur labu
kuning

Gambar 1. Diagram Alir Prosedur Kerja Bubur Labu Kuning

 14

Alur pembuatan permen jelly labu kuning

Ada 3 perlakuan :

Bubur labu A1 = bubur labu

kuning kuning 50% : air 50%
A2 = bubur labu
Karaginan 9,98% + gula kuning 75% ml : air
49,90% + bubur labu Pencampuran 25%
kuning + air A3 = bubur labu
kuning 100% : air 0%
Pemasakan selama ±3
menit

Penambahan asam
sitrat 0,20 %

pencetakan

Pendinginan di suhu
ruang

pemotongan

pembaluran

Permen jelly labu

kuning

Gambar 2. Diagram Alir Prosedur Kerja Pembuatan Permen Jelly Labu Kuning
 15

3.4. Metode Penelitian

Metode penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

non faktorial dengan 1 (satu) perlakuan yaitu penambahan bubur labu kuning

dengan 3 (tiga) taraf konsentrasi penambahan bubur masing-masing 2 (dua) kali

ulangan sehingga diperoleh 6 (enam) unit percobaan. Adapun perlakuan formulasi

penelitian ini adalah sebagai berikut:

A1 = Bubur labu kuning 50% + air 50%

A2 = Bubur labu kuning75% + air 25% A3

= Bubur labu kuning 100% + air 0%

Formulasi pembuatan permen jelly labu kuning pada penelitian ini dapat

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Formulasi pembuatan permen jelly labu kuning

Perlakuan (%)
Komposisi
A1 A2 A3
Bubur labu kuning 19,96 29,94 39,92
Air 19,96 9,98 0
Karaginan 9,98 9,98 9,98
Sukrosa 49,90 49,90 49,90
Asam sitrat 0,20 0.2 0.2
Jumlah 100 100 100

3.5. Metode Pengujian

3.5.1 Analsis Kadar Air Metode Pengeringan (SNI 01-2891-1992)

Pengukuran kadar air dengan metode pengeringan dengan oven mengacu

pada SNI 01-2891-1992. Adapun prosedur kerjanya yaitu :

1. Oven dipanaskan pada suhu 95oC, masukkan cawan kosong kedalam oven

dan keringkan 30 menit.

 16

2. Cawan dikeluarkan dari oven, eksikator dimasukkan dan tunggu sampai

dingin kemudian ditimbang dan dicatat beratnya (a)

3. Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan, catat beratnya (b), (b = a

+ 2), kemudian botol dikeringkan, bahan dimasukkan ke dalam oven selama

2 jam.

4. Bahan dikeluarkan dari oven lalu dimasukkan ke dalam eksikator dan

tunggu sampai dingin kemudian catat beratnya. Sampel dimasukkan

kembali kedalam oven lalu dipanaskan selama 30 menit.

5. Bahan dikeluarkan kembali dari oven, lalu dimasukkan ke dalam eksikator

dan timbang kembali beratnya. Prosedur 4 dan 5 diulang sampai diperoleh

berat yang konstan (selisih 2 penimbangan berturut-turut tidak melebihi

0,02 ml) lalu catat beratnya (c).

6. Kadar air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut

𝑏−𝑐
%𝐾𝐴 (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ) = × 100%
𝑏−𝑎

𝑏−𝑐
%𝐾𝐴 (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔) = × 100%
𝑐−𝑎

Keterangan :

a = berat cawan

b = berat cawan + sampel (bahan) awal

c = berat cawan + sampel (bahan) setelah dikeringkan

 17

3.5.2 Analisis Kadar Vitamin C Metode Iodimetri (AOAC, 1995)

Vitamin C adalah suatu jenis vitamin yang larut dalam air dan memiliki

peranan penting dalam menangkal berbagai penyakit. Vitamin ini juga dikenal

dengan nama asam askorbat. Vitamin C termasuk kedalam vitamin antioksidan

yang mampu menahan berbagai radikal bebas ekstraseluler.

Prosedur analisa vitamin C sebagai berikut :

a. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian

dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml. lalu ditambahkan aquadest sampai

tanda batas dan saring.

b. Sampel dipipet sebanyak 25 ml dan ditambahkan 2 ml indicator amilum 1%

kemudian dititrasi dengan 0.01 N standar lodium hingga timbul warna biru.

Perhitungan :

Kandungan Vitamin C (mg/100 g bahan) :

𝑌 × 0.88 × 𝑓𝑝 × 100
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

Keterangan :

Y = ml larutan lodium 0.01 N

fp = faktor pengenceran

3.5.3 Analisis Kadar Gula Reduksi Metode Luff Schoorl (SNI 01-2891-1992)

Gula-gula pereduksi (glukosa, maltosa) dapat mereduksi Cu 2+ menjadi Cu+.

Kemudian Cu2+ yang tidak tereduksi (sisa) dapat dititer secara iodometri. Jumlah

Cu2+ asli ditentukan dalam suatu percobaan blanko dan dari perbedaannya dapat

ditentukan jumlah gula dalam larutan yang dianalisis.

 18

Pereaksi yang digunakan antara lain :

1. Pb asetat setengah basa

2. Na2 HPO4 10%

3. KI 30%

4. H2SO4 25%

5. Na2S2O3 0.1 N

6. Larutan Luff schoorl

7. Larutan kanji 0.5%

Peralatan yang digunakan antara lain :

1. Labu takar 250 ml, 100 ml

2. Erlenmeyer

3. Buret

4. Water bath/penangas air

Prosedur kerja gula reduksi sebagai berikut :

a. Persiapan sampel

1. Sampel ditimbang sebanyak 5-10 gram,lalu dimasukkan ke dalam labu

takar 250 ml. ditepatkan dengan aquades sampai tanda tera dan kocok.

2. Filtrat disaring dan dipipet sebanyak 50 ml,lalu dimasukkan ke dalam

labu takar 250 ml. larutan Pb asetat setengah basa ditambahkan 10 ml

sambil dikocok. Cek apakah penambahan Pb asetat sudah cukup atau

belum dengan meneteskan larutan Na 2HPO4 10%. Bila timbul endapan

putih berarti sudah cukup.

 19

3. Na2HPO4 10% ditambahkan hingga cukup mengendapkan kelebihan Pb

asetat (sekitar 15 ml) yaitu diuji dengan meneteskan 1 sampai 2 tetes

larutan Na2HPO4 sampai tidak timbul endapan.

4. Aquades ditambahkan sampai dengan tanda tera, lalu dikocok dan

dibiarkan sekitar 30 menit, kemudian disaring.

b. Penentuan kadar gula sebelum inversi

1. Filtrat dari persiapan sampel dipipet sebanyak 10 ml ke dalam

erlenmeyer 500 ml bertutup.

2. Air ditambahkan sebanyak 15 ml, batu didih dan 25 ml larutan luff

schoorl.

3. Dipanaskan sekitar 2 menit sampai mendidih dan dididihkan terus

selama 10 menit dalam water bath.

4. Diangkat dan didinginkan secepatnya dengan es.

5. Setelah dingin, ditambahkan 10 sampai 15 ml larutan KI 30% dan 25 ml

larutan H2SO4 25% dengan perlahan-lahan.

6. Segera titrasi dengan larutan Na2S2O3 0.1 N dan larutan kanji 0.5%

sebagai indikator. Kanji baru ditambahkan pada saat warna telah

berubah menjadi kuning.

7. Lakukan juga terhadap blanko dengan mengganti larutan sampel atau

filtrat dengan air.

Perhitungan :

Larutan Na2S2O3 yang digunakan = ml blanko – ml sampel = z

Z dapat dilihat pada tabel Luff schoorl untuk melihat kandungan gulanya.
 20

𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎×𝐹𝑃×100%
Kadar gula sebelum inversi (%) =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔)

3.5.4 Pengujian Organoleptik

Atribut sensori yang dinilai pada pengujian adalah aroma, warna, rasa,

tekstur, dan daya oles. Panelis yang digunakan pada evaluasi sensori sebanyak 31

orang. Panelis diberikan penjelasan mengenai semua atribut yang akan dinilai untuk

menyamakan persepsi sebeum penilaian dilakukan. Penilaian terhadap atribut

warna dilakukan secara visual, atribut aroma dinilai dengan cara dicium aromanya,

sedangkan atribut tekstur dan rasa dinilai dengan cara mencoba pemen jelly telah

disiapkan (Setyaningsih et al. 2010).

Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu uji mutu hedonik untuk

mengetahui secara spesifik baik dari rasa, aroma, warna, dan tekstur pada produk

permen jelly labu kuning.

3.6. Pengolahan Data

Data yang diperoleh nantinya dari hasil pengukuran kadar air, kadar vitamin

C dan kadar gula reduksi, akan dianalisis secara statistik dengan menggunakan

program SPSS dengan menggunakan metode Analysis of Variance (Anova). Jika

<0,05 (sig>0,000) maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

21