HALAMAN PENGESAHAN

Materi : ASAM SITRAT

Kelompok : 7 - RABU
Anggota : 1. DINA ARISTA W. (21030117130121)
2. MUCHAMMAD FARHAN (21030117120069)
3. MUHAMMAD MIFTAH NUR A. (21030117110003)
Telah disetujui dan disahkan oleh asisten pengampu pada:
Hari :
Tanggal :

Semarang,

Mengetahui,

Aprilina Purbasari, S.T, M.T.

ii
 PRAKATA

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta karunianya kepada kami sehingga dapat menyelesaikan
laporan Yoghurt. Dalam laporan ini, penulis meyakini sepenuhnya bahwa tidak
mungkin menyelesaikan laporan tanpa bantuan dan dukungan dari berbagai pihak.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr.-Ing Silviana, S.T, M.T. selaku penanggung jawab Laboratorium
Mikrobiologi Industri Universitas Diponegoro.
2. Aprilina Purbasari, S.T, M.T. selaku dosen pengampu materi asam sitrat.
3. Seluruh asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri Universitas Diponegoro.
4. Teman – teman angkatan 2017 terkhusus praktikan batch2.
5. Berbagai pihak lainnya yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Kami membutuhkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kesempurnaan
laporan praktikum kami. Sekian kami ucapkan terima kasih.

Semarang, 17 Maret 2019

Penyusun

iii
 RINGKASAN

Asam sitrat adalah asam organik lemah yang terdapat dalam buah-buahan atau
umbi-umbian. Asam sitrat (C6H8O7) banyak digunakan dalam industri terutama
industri makanan, minuman, dan obat-obatan. Pemecahan karbohidrat dengan cara
fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam senyawa organik diantaranya adalah
asam sitrat. Pada praktikum ini akan dipelajari cara membuat asam sitrat dari ubi
ungu dengan menggunakan cara fermentasi menggunakan Aspergillus niger, juga
pengaruh perbedaan KH2PO4 dan urea terhadap asam sitrat yang dihasilkan. Dan
akan dipelajari pengaruh waktu terhadap pH.
Asam sitrat dapat membentuk berbagai senyawa ester dan berbagai jenis
turunan lainya seperti anilin dan asam klorida. Aspergilus niger merupakan jamur
multiseluler yang membentuk suatu anyaman. Aspergillus niger merupakan jamur
yang digunakan untuk membentuk asam sitrat. Terdapat dua reaksi dalam pembuatan
asam sitrat yaitu reaksi pembentukan dan reaksi pemurnian.
Bahan yang digunakan yaitu kuliat buah naga, sekam padi bekatul, urea,
KH2PO4, Aspergillus niger, Ca(OH)2, H2SO4, NaOH, MgSO4.7H2O dan aquadest.
Alat yang kami gunakan adalah petridish, beaker gelas, gelas ukur, pipet tetes, buret,
klem, statif. Langkah-langkahnya adalah siapkan sumber karbohidrat, lalu timbang,
dan tambahkan nutrien sesuai variabel. Tambahkan aquadest hingga lembab, lalu
atur pH. Selanjutnya, tutup dengan aluminium foil dan sterilkan di autoklaf, biarkan
hingga pada suhu kamar. Lalu, tanami dengan spora, inkubasikan selama 7 hari pada
suhu 28oC. Tambahkan aquadest, saring dan ambil filtrat, lakukan analisis hasil.

iii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................................. ii
PRAKATA .............................................................................................................................. iii
RINGKASAN ......................................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ........................................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ..............................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ......................................................................................................... 1
1.2. Perumusan Masalah ................................................................................................. 1
1.3. Tujuan Praktikum .................................................................................................... 2
1.4. Manfaat Praktikum .................................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Asam Sitrat .............................................................................................................. 3
2.2. Landasan Teori ........................................................................................................ 3
2.3. Reaksi Pembentukan Asam Sitrat dan Pemurniannya ............................................. 3
2.4. Hal-hal yang Berpengaruh ....................................................................................... 4
2.5. Fermentasi Media Padat, Semi Padat, Cair ............................................................. 5
2.6. Kandungan Gizi dalam Kulit Buah Naga ................................................................ 6
2.7. Mekanisme Katabolisme Karbohidrat ..................................................................... 7
2.8. Proses Pembuatan Asam Sitrat di Industri Kimia ................................................... 7
2.9. Kandungan Asam Oksalat pada Fermentasi Asam Sitrat ....................................... 9
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1. Rancangan Praktikum ............................................................................................ 10
3.2. Bahan dan Alat yang Digunakan ........................................................................... 11
3.3. Gambar Rangkaian Alat ........................................................................................ 12
3.4. Prosedur Praktikum ............................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 15
LEMBAR PERHITUNGAN ................................................................................................ A-1
DATA DUKUNG.....................................................................................................A-4

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Kulit Buah Naga ................................................................................... 5

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Skema Perancangan............................................................................................ 10

Gambar 3.2 Erlenmeyer ......................................................................................................... 11
Gambar 3.3 Statif Buret Klem ............................................................................................... 11
Gambar 3.4 Gelas Ukur.......................................................................................................... 11
Gambar 3.5 Petridish .............................................................................................................. 12
Gambar 3.6 Inkubator ............................................................................................................ 12
Gambar 3.7 Beaker Glass....................................................................................................... 12
Gambar 3.8 Pipet .................................................................................................................... 12
Gambar 3.9 Oven ................................................................................................................... 12

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Asam sitrat sangat penting dalam industri kimia proses baik di bidang
kesehatan, makanan, minuman maupun industri kimia lainnya. Kebutuhan
asam sitrat terus meningkat sejalan perkembangan produk makanan (Maulana,
2011). Dengan adanya peningkatan kebutuhan sebesar 10.400 ton produksi
asam sitrat dunia, sekitar 80% atau 8.600 ton diproduksi melalui proses
fermentasi dengan mempergunakan Aspergillus niger (Rahman, 1992 dalam
Widyanti, 2010). Di Indonesia, 65% konsumsi asam sitrat berada di industri
makanan dan minuman, 20% berada di industri deterjen rumah tangga, dan
sisanya berada di industri tekstil, farmasi, kosmetik, dan lainnya (Sasmitaloka,
2017).
Asam sitrat merupakan senyawa alami yang banyak terdapat pada berbagai
jenis tanaman, terutama buah-buahan (Widyanti, 2010). Pemilihan bahan baku
perlu dilakukan supaya yield yang didapatkan tinggi yaitu bahan dengan
kandungan gula total tinggi (Sumo et al., 1993 dalam Sasmitaloka, 2017) yakni
sekitar 65% (Satuhu, 1996 dalam Trissanthi & Susanto, 2016). Sebagian besar
asam sitrat komersial pada saat ini diproduksi dari bahan substrat yang kaya
karbohidrat (Poesponegoro dan Liang, 1991). Kandungan karbohidrat sangat
berpotensi untuk digunakan sebagai sumber karbon pada proses produksi asam
sitrat (Darouneh et al., 2009; Ul-Haq et al., 2002 dalam Ishmayana dkk., 2015).
Sumber karbon yang digunakan dalam praktikum ini adalah kulit buah naga.

Asam sitrat dapat diproduksi melalui ekstraksi sederhana, proses fermentasi

dengan memanfaatkan aktivitas mikroorganisme penghasil asam sitrat, dan proses
sintesis secara kimia. Proses ekstraksi sederhana telah lama ditinggalkan seiring
dengan pengembangan metode fermentasi. Sedangkan sintesis secara kimia belum
bisa sepenuhnya diterima oleh konsumen karena faktor keamanan pangan produk
yang dihasilkan. Produksi asam sitrat melalui proses fermentasi menggunakan
1
 mikroba dinilai prospektif untuk diterapkan di industri. Aspergillus niger
merupakan mikroorganisme utama yang digunakan di industri untuk produksi
asam sitrat karena menghasilkan lebih banyak asam sitrat per satuan waktu dan
juga kemampuannya untuk memproduksi asam sitrat dari bahan yang murah
(Soccol et al., 2006 dalam Sasmitaloka, 2017). Papagianni (2007) dalam
Sasmitaloka (2017) menyebutkan bahwa secara teori, produksi asam sitrat
menggunakan Aspergillus niger dapat menghasilkan rendemen 70%. Oleh
karena kebutuhan asam sitrat terus meningkat, maka perlu dilakukan percobaan
dan pengamatan fenomena pembuatan asam sitrat dari bahan pangan rumah
tangga yang murah dan sering dijumpai seperti kulit buah naga.

1.2 Rumusan Masalah

Melihat banyaknya kegunaan dari asam sitrat, maka perlu dilakukan
penelitian untuk menghasilkan asam sitrat tersebut. Pada penelitian sebelumnya
menggunakan limbah buah jeruk. Limbah tersebut dianggap kurang efektif karena
asam sitrat yang dihasilkan masih sangat sedikit (Surest dkk., 2013). Maka dicari
alternatif lain dengan menggunakan kulit buah naga. Selain itu, berdasarkan
penelitian 1525 % larutan gula (sebagai sumber karbohidrat) dapat diubah secara
fermentasi (Narayama dkk., 2006 dalam Widyanti, 2010). Kemudian, dalam
penelitian Adham (2001) dalam Widyanti (2010), melakukan penambahan nutrisi
pada Aspergillus niger untuk menaikkan pembentukan asam sitrat.
Demirel dkk. (2004) dalam Widyanti (2010) juga melakukan penelitian
untuk menaikkan produktivitas asam sitrat pada pengaruh penambahan nutrisi
dalam media produksi, dengan melakukan pengaturan proses fermentasi.
Penelitian yang dilakukan yaitu meliputi pengaruh periode fermentasi dan
penambahan konsentrasi nitrogen. Selanjutnya, beberapa industri melakukan
proses produksi asam sitrat secara fermentasi permukaan dengan bahan baku
padat. Dengan metode tersebut, produktivitas bio-katalis semakin menurun
sehingga perlu diganti dengan metode lain yang lebih tahan terhadap
perubahan kondisi, seperti pH dan kontaminan (Widyanti, 2010).

2
 Untuk mencapai produktivitas tinggi dan menguntungkan secara ekonomi,
dilakukan penelitian dengan menggunakan bahan baku kulit buah naga dan
penambahan nutrisi dengan metode fermentasi cair. Pemilihan kulit buah naga
sebagai bahan baku telah dijelaskan di atas, sedangkan penambahan nutrisi akan
digunakan sekam padi, bekatul, urea (sebagai sumber nitrogen), MgSO4, dan
KH2PO4 diharapkan dapat meningkatkan metabolisme sel dan mempercepat
produksi asam sitrat karena sekam padi dan bekatul mengandung banyak nutrisi
yang dibutuhkan oleh Aspergillus niger (Muchtar, 2013 dalam Listyaningrum, n.
d.).

1.3 Tujuan Percobaan

1. Untuk membuat asam sitrat dari jagung dengan fermentasi media semi padat.

2. Untuk mempelajari pengaruh perbedaan kadar penambahan MgSO4,

KH2PO4, dan urea terhadap asam sitrat yang dihasilkan.

3. Untuk mempelajari pengaruh waktu terhadap pH.

1.4 Manfaat Percobaan

1.4.1 Secara Teoritis (Akademis)

a. Menambah wawasan ilmu pengetahuan terutama dalam ilmu yang

berhubungan dengan pembuatan asam sitrat.

b. Memberikan sumbangan akademis dalam percobaan kepada

masyarakat mengenai pembuatan asam sitrat dengan fermentasi

media semi padat menggunakan jagung.

1.4.2 Secara Praktis

a. Memberikan informasi kepada masyarakat luas mengenai

pembuatan asam sitrat dengan fermentasi media semi padat
menggunakan jagung.
3
1.4.3 Untuk Penulis

a. Menambah dan memperluas wawasan praktikan mengenai

pembuatan asam sitrat dengan fermentasi media semi padat
menggunakan jagung.

b. Sebagai bukti bahwa praktikan telah melakukan percobaan terhadap

biji jagung.

c. Membuat hasil percobaan menjadi lebih bermakna.

d. Sebagai referensi pribadi dan bahan untuk pendokumentasian.

e. Melatih keterampilan, berpikir inovatif, kreatif, kepekaan terhadap

lingkungan sekitar, dan kecakapan praktikan dalam mengumpulkan
informasi dan pemecahan terhadap masalah.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan produk langsung dari suatu jalur katabolik (metabolit
primer), terbentuk sebagai senyawa antara selama proses katabolisme melalui
siklus Meyerhof-Embden (glikolisis), siklus pentosa, dan siklus asamtrikarboksilat
dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk (Widyanti, 2010). Proses
katabolisme adalah proses penguraian atau pemecahan senyawa organik kompleks
menjadi senyawa sederhana (Firmansyah dkk., 2007). Pemecahan karbohidrat
dengan cara fermentasi dapat menghasilkan berbagai macam senyawa organik
diantaranya adalah asam sitrat. Enzim selulase yang dihasilkan oleh Aspergillus
niger akan digunakan untuk menguraikan selulosa yang terdapat pada substrat
(dalam hal ini sekam padi). Sehingga diharapkan butir-butir pati yang masih
terkurung dalam sel yang belum hancur akan keluar dan berinteraksi dengan enzim
glukoamilase untuk mengubah pati pada substrat menjadi glukosa (Nur, 2017).
Semakin banyak butir-butir pati yang dihasilkan, semakin banyak pula glukosa
yang dapat dihasilkan dalam pembuatan asam sitrat. Selanjutnya melalui jalur
EMP, terjadi pengubahan senyawa glukosa menjadi dua senyawa asam piruvat,
serta NADH dan ATP. Glikolisis yang terdiri atas sepuluh reaksi, dapat
disimpulkan dalam dua tahap yaitu reaksi penambahan gugus fosfat dan
pengubahan gliseraldehid-3-fosfat menjadi asam piruvat (Firmansyah dkk., 2007).

C6H12O6 + 2 ATP → Gliseraldehid 3 fosfat (C3H5O3P1) + 2 ADP

2(C3H5O3P1) + 4 ADP → 2 Asam Piruvat + 4 ATP + 2 NADH
Selanjutnya, asam piruvat tersebut akan diubah menjadi asetil koenzim A
(asetil koA). Tahap pengubahan asam piruvat menjadi asetil koenzim A disebut
tahap transisi atau reaksi dekarboksilasi oksidatif. Kompleks senyawa asetil
koenzim A inilah yang akan memasuki siklus Krebs. Hasil reaksi antara asetil
koenzim A dengan asam oksaloasetat akan membentuk asam sitrat
(Firmansyah dkk., 2007).
5
 Asetil KoA + oksaloasetat + H2O → sitrat + KoA-SH
Usaha untuk memecah karbohidrat dapat terjadi dikarenakan adanya
kapang Aspergillus niger yang mampu menghasilkan enzim untuk melakukan
tugas tersebut (Listyaningrum dkk., n. d.).

2.2 Landasan Teori Aspergillus Niger

Aspergillus niger merupakan jenis kapang terbaik penghasil asam sitrat.
Kondisi spora licin, tidak berwarna atau kuning kecokelatan, lemak atau
merupakan campuran tiga warna atau lebih, konidia berkepala hitam cokelat/
ungu, cokelat besar, dan berbentuk bola. Dalam kepala yang besar terdapat
bubuk bola yang mengembang. Serbuk pada seluruh permukaan kepalanya
kering, menyusut menyerupai kubah dari konidia spora pendek. Konidia spora
terlihat bertangan besar dan berwarna cokelat hitam (Wangge et al., 2012).

Galur untuk memproduksi asam sitrat cukup banyak, tetapi hanya mutan
Aspergillus niger dan Aspergillus wentii yang banyak digunakan untuk
memproduksi asam sitrat secara komersial. Secara alami asam sitrat
merupakan produk metabolisme primer, tidak diekskresi oleh mikroorganisme
dalam jumlah yang cukup berarti dan penggunaan Aspergillus niger dapat
menekan produk-produk samping yang tidak diinginkan seperti asam oksalat,
asam isositrat, dan asam glukonat (Rahman, 1992 dalam Widyanti, 2010).
Berikut adalah faktor-faktor pertumbuhan Aspergillus niger :

1. Substrat. Pembiakan Aspergillus niger memerlukan media pertumbuhan

yang mengandung nutrien. Nutrisi yang dibutuhkan mikroorganisme untuk
pertumbuhan meliputi karbon, nitrogen, unsur non logam seperti sulfur
dan fosfor, unsur logam seperti Ca, Zn, Na, K, Cu, Mn, Mg, dan Fe,
vitamin, air, dan energi (Cappucino, 2014 dalam Basarang & Rianto,
2018). Menurut Maretni (2006) dalam Rahmawati (2010), formulasi
media yang digunakan sebagai proses pengembangbiakan mikroba sejak

6
 persiapan inokulum sampai tahap fermentasi akan didapatkan hasil yang
optimum ketika ketersediaan substrat cukup.
2. Suhu. Aspergillus niger (bersifat mesofilik) tumbuh paling baik pada suhu
3037°C (Brook et al., 2012 dalam Basarang & Rianto, 2018). Pada suhu
optimum, reaksi kimiawi dan enzimatis dalam sel berlangsung lebih cepat
sehingga pertumbuhan meningkat lebih cepat pula. Akan tetapi di atas
suhu tertentu, protein, asam nukleat, dan komponen-komponen sel lainnya
mengalami kerusakan permanen. Selanjutnya bila terjadi kenaikan suhu
pada kisaran tertentu, pertumbuhan dan fungsi metabolit meningkat
sampai titik tertinggi yang memungkinkan reaksi tidak berjalan sama
sekali (Ali, 2005 dalam Basarang & Rianto, 2018).
3. pH. Cappucino dan Sherman (2013) dalam Basarang & Rianto (2018)
mengatakan bahwa media pertumbuhan jamur membutuhkan keasaman
rendah (pH 4,55,6). Beberapa enzim, sistem transpor elektron dan
nutrien yang berada di membran sel sangat sensitif (peka) terhadap
konsentrasi ion hidrogen (H+). Hal ini dapat memengaruhi struktur tiga
dimensi protein pada umumnya, termasuk enzim-enzim pertumbuhan (Ali,
2005 dalam Basarang & Rianto, 2018).

Gambar 2.1 Aspergillus niger

Sumber : Environtment Canada, 2014.
7
2.3 Reaksi Pembentukan Asam Sitrat dan Pemurniannya
a. Reaksi Pembentukan
(C6H10O5)n(s) + n(H2O)(l) → (C12H22O11)(s)
Karbohidrat Sukrosa

(C12H22O11)(s)+ (H2O)(l) →(C6H12O6)(s)+ (C6H12O5)(s)

Sukrosa Air Glukosa Fruktosa
(C6H12O6)(s)+ O2(g) → (C6H8O7)(s)+ 2 (H2O)(l)
Glukosa As.Sitrat Air
b. Reaksi Pemurnian
(C6H8O7)(s)+ 3(Ca(OH)2)(l) → (Ca3(C6H5O7)2)(s)+ 6(H2O)(l)
Ca. Sitrat
(Ca3(C6H5O7)2)(s) + 3(H2SO4)(l) → 3(CaSO4)(s)+ 2 (C6H8O7)(s)
Ca. Sitrat As. Sulfat Ca. Sulfat As. Sitrat
(C6H8O7)(s)+ 3(NaOH)(l) → (Na3(C6H8O7))(s)+ 3 (H2O)(l)
Na. Sitrat
(Syamsuriputra et al, 2006).

2.4 Hal-hal yang Berpengaruh

a) Waktu
Waktu 7 hari adalah optimum, bila kurang dari 7 hari, bahan baku belum
terfermentasi semua. Bila lebih mungkin asam sitrat berubah menjadi asam
oksalat (Widyanti, 2010).
b) Mikroba
Pada percobaan ini digunakan jamur Aspergillus niger. Keuntungan dari
penggunaan jamur ini adalah penanganannya mudah, dapat digunakan bahan
baku yang murah, yield tinggi dan konsisten, serta ekonomis (Marison, 1988).
c) Konsentrasi gula awal
Konsentrasi gula awal menentukan yield asam sitrat dan asam organik lain.

8
 Untuk Aspergillus niger adalah 15-18%, jika lebih dari 18% tidak ekonomis
dan jika kurang dari 15% terbentuk asam oksalat (Marison, 1988).
d) pH
Pengaturan pH sangat penting dalam fermentasi. Ini disebabkan pada pH
tertentu, strerilisasi mudah dilakukan. Sterilisasi mula-mula dilakukan pada
pH 2,2 atau lebih rendah. Sebagai pengatur digunakan asam klorida. Sedang
pH yang baik 3,4 - 4,5. Pada pH tinggi dihasilkan asam oksalat. Untuk kondisi
tertentu (misal percobaan) kadang akan menghasilkan enzim yang hanya
berfungsi mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat. Untuk kondisi lain akan
dihasilkan enzim yang lain pula (Papagianni et al, 1999).
e) Pemberian Oksigen
Pemberian oksigen yang terlalu banyak menimbulkan efek merugikan bagi
hasil asam sitrat. Sebaliknya, bila pemberian oksigen terlalu sedikit akan
kurang menguntungkan (Widyanti, 2010).
f) Suhu
Suhu yang baik adalah 26 – 28oC. Jika lebih dari 30oC, keasaman naik dan
akibatnya ada asam oksalat (Adham, 2001) .

2.5 Fermentasi Media Padat, Semi Padat, dan Cair

Fermentasi media padat merupakan proses fermentasi yang berlangsung
dalam substrat tidak terlarut, namun mengandung air yang cukup sekalipun tidak
mengalir bebas. Fermentasi media padat mempunyai kandungan nutrient per
volume jauh lebih pekat sehingga hasil per volume dapat lebih besar (Dharma,
1992).
Menurut Rakhmawati, fermentasi media semi padat merupakan proses
fermentasi yang berlangsung dalam substrat tidak terlarut, namun mengandung air
yang cukup sekalipun tidak mengalir bebas. Media semi padat ini memiliki
kandungan nutrient per volume jauh lebih pekat jika dibandingkan dengan media
cair sehingga hasil per volume dapat lebih besar. Keuntungannya adalah medium

9
 yang digunakan relatif sederhana, ruang yang diperlukan untuk fermentasi lebih
kecil, inokulum dapat disiapkan secara sederhana, dan kondisi medium tempat
pertumbuhan mendekati kondisi habitat aslinya.
Fermentasi media cair berarti fermentasi yang melibatkan air sebagai fase
kontinu dari sistem pertumbuhan sel yang bersangkutan atau substrat baik sumber
karbon maupun mineral terlarut atau tersuspensi sebagai partikel-partikel dalam
fase cair.
Pada media semi padat, nutrient atau zat-zat tambahan yang bekerja dalam
proses fermentasi tidak dapat tersebar dengan baik dan secara merata. Sedangkan
pada fermentasi media cair, nutrient atau zat-zat tambahan yang dibutuhkan dapat
dengan mudah larut dan bercampur dengan baik selama proses fermentasi.

2.6 Kandungan Gizi dalam Kulit Buah Naga

Tabel 2.1Kandungan Nilai Gizi dalam 100 gr Buah Naga
Zat Kandungan Gizi
Kadar Air (%) 96
Protein (g) 0,159-0,229
Lemak (g) 0,21-0,61
Serat Kasar (g) 0,7-0,9
Karoten (mg) 0,005-0,012
Kalsium (mg) 6,3-8,8
Fosfor (mg) 30,2-36,1
Iron (mg) 0,55-0,65
Vitamin B1 (mg) 0,28-0,043
Vitamin B2 (mg) 0,043-0,045
Vitamin B3 (mg) 0,297-0,43
Vitamin C (mg) 8-9
Thiamine (mg) 0,28-0,030
Riboflavin (mg) 0,043-0,044

10
 Niacin (mg) 1,297-1,300
Abu (g) 0,28
Lain-lain (g) 0,54-0,68
Sumber : Ide, 2009

Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) memiliki kandungan

nutrisi seperti karbohidrat, lemak, protein dan serat pangan. Kandungan serat
pangan yang terdapat dalam kulit buah naga merah sekitar 46,7 % (Susanto dan
10 Saneto, 1994). Kandungan serat kulit buah naga merah lebih tinggi
dibandingkan dengan buah pear, buah orange dan buah persik (Susanto dan
Saneto, 1994). Menurut Santoso (2011) serat pangan memiliki manfaat bagi
kesehatan yaitu mengontrol berat badan atau kegemukan, menanggulangi
penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon (usus
besar) serta mengurangi tingkat kolestrol darah. Menurut Dewi (1999)
menyatakan bahwa ekstrak kulit buah naga merah mengandung antosianin
26,4587 ppm. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan
warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat
dijadikan alternatif pengganti pewarna sintesis yang lebih aman bagi kesehatan
(Citramukti, 2008).

2.7 Mekanisme Katabolisme Karbohidrat

Katabolisme (penguraian) dari masing-masing nutrientuntuk menghasilkan
energi utama (karbohidrat)berlangsung secara bertahap melalui sejumlah reaksi
enzimatikyang berurutan. Terdapat tiga tahap utama katabolisme aerobic. Tahap
1 yaitu makromolekulsel dipecahkan menjadi unit-unit pembangun utamanya.
Jadi,polisakarida dipecah menjadi heksosa atau pentose. Pada tahap katabolisme
II: berbagai produk yang terbentukdi dalam tahap I dikumpulkan dan diubah
menjadi sejumlah(lebih kecil) molekul-molekul yang lebih sederhana. Jadi
heksosa,pentosa,dan gliserol dari tahap I diuraikan menjadi satu jenissenyawa

11
 antara 3-karbon.: piruvat, yang kemudian diubahmenjadi satu jenis 2-karbon
yaitu gugus asctil dari asetil-koenzimA.Pada tahap III, gugusan asetil dari asetil
KoA diberikan padasiklus asam sitrat, di sini, terjadi oksidasinutrien,
menghasiikan karbon dioksida, air dan ammonia. (Wahjuni, 2013)

2.8 Proses Pembuatan Asam Sitrat di Industri Kimia

2.8.1Proses Fermentasi
Proses fermentasi berlangsung selama 4 hari (96 jam). Bahan baku,
nutrien, air, dan udara dialirkan ke dalam Fermenter. Selama proses fermentasi
berlangsung, medium selalu diaduk dengan kecepatan hingga 540 rpm, pH
dijaga 6,5 dan temperatur sekitar ± 30°C. Jumlah strain yang diinokulasikan
adalah 2 % dari total medium dan delapan jam setelah inokulasi ke dalam
medium ditambahkan Metanol (CH3OH) 3 % untuk memperoleh hasil yang
lebih baik. Aspergillus niger dalam pertumbuhannya berhubungan langsung
dengan zat makanan yang terdapat dalam substrat, molekul yang terdapat
disekeliling hifa dapat langsung diserap ke dalam sel. Aspergillus niger dapat
tumbuh pada kisaran suhu 29ºC-37ºC (optimum) dan 6ºC-8ºC (minimum) serta
memerlukan oksigen yang cukup. Aspergillus niger dalam perkembangannya
memerlukan nutrien/mineral seperti Ammonium Nitrat (NH4NO3), Kalium
Klorida (KCl), dan Magnesium Sulfat (MgSO4) yang akan mempengaruhi
produksi enzim Selulase yang dapat mengubah komponen disakarida menjadi
monosakarida. (Noto, 2010)
2.8.2 Proses Pemurnian
Hasil akhir dari Fermentor akan dialirkan ke Filter Press-1 untuk
memisahkan Asam Sitrat dan Asam Oksalat yang dihasilkan dari proses
fermentasi dari beberapa limbah padat (impurities). Kemudian Asam Sitrat
diisolasi dari Asam Oksalat dengan penambahan Kalsium Hidroksida di dalam
tangki Koagulasi, yang nantinya akan terbentuk senyawa Kalsium Sitrat dan

12
 endapan Kalsium Oksalat. Kalsium Sitrat lalu diumpankan ke Filter Press-2
untuk memisahkannya dari senyawa Kalsium Hidroksida yang tidak bereaksi.
Pada tangki Acidifier senyawa Asam Sitrat yang terisolasi tersebut diregenerasi
melalui reaksi dengan penambahan Asam Sulfat 98 %. Asam Sitrat yang
berhasil diregenerasikan lalu dipisahkan dari endapan Kalsium Sulfat yang
terbentuk di Filter Press-3. Larutan C6H8O7 dapat dimurnikan dengan
carapenambahan karbon aktif untuk mengikat senyawa H2SO4 yang tidak
bereaksi, kemudian impurities tersebut dipisahkan dengan Filter Press-4.
Kandungan air berlebih pada campuran Asam Sitrat kemudian diuapkan
dengan Evaporator sehingga diperolah larutan Asam Sitrat 75 %. Sebelum
tahap pemurnian selanjutnya, Asam Sitrat terlebih dahulu didinginkan dengan
Cooler, dimana pada tahap pendinginan ini fase kristalisasi akan mulai terjadi
dan melalui Sentrifugal Filter kristal tersebut diendapkan. Kristal Asam Sitrat
lalu dikeringkan dengan Dryer pada suhu 75°C sehingga diperoleh kristal
anhidrat dengan kemurnian 99 %. Selanjutnya kristal C6H8O7 dapat disimpan
di gudang produk dan siap dipasarkan. (Noto, 2010)

2.9 Kandungan Asam Oksalat pada Fermentasi Asam Sitrat

Analisis kandungan asam oksalat pada fermentasi asam sitrat dapat dilakukan
dengan metode permanganometri. Larutan yang dianalisis ditambahkan H2SO4
dan dipanaskan hingga mencapai suhu 60-70oC. Dalam keadaan panas, larutan
berwarna bening dititrasi dengan KMnO4 sampai larutan timbul warna merah
muda yang tidak hilang selama 30 detik yang menandakanpositif asam oksalat
(Rika, 2017).

13
 BAB III
METODE PERCOBAAN

1.1 Rancangan Praktikum

1.1.1 Skema Rancangan Percobaan

Pembuatan biak Sterilisasi Alat Menyiapkan

kapang kulit buah naga

Mengatuh pH Mencampur semua dan Menambahkan

sampai 2 ditambah aquadest nutrisi sesuai
variabel

Menanam
Menutup Dipanaskan Didinginkan suspensi
dengan dengan hingga 70oC sampai suhu spora
aluminium foil kamar

Filtrat dipanaskan Disaring dengan Inokulasi selama 7 hari

70oC dan pompa vakum dalam inkubator pada
ditambahkan Ca(OH)2 suhu 28-30oC

Disaring dan endapan Endapan di Dititrasi dengan

dikeringkan lalu campur dengan NaOH 0,1 N
ditimbang. H2SO4
Gambar 3.1 Skema Rancangan Percobaan
1.1.2 Variabel operasi

14
 Variabel Tetap :
1. Bekatul @ 4 gr
2. pH @2
3. Hari = 7hari
4. Sekam @ 3 gr

Variabel Berubah :
1. KH2PO4 : 0,1gr dan 0,2 gr
2. Urea : 1gr dan 1,5 gr
3. MgSO4 : 0,04 gr dan 0,05 gr
3.2 Alat dan Bahan
Alat : Bahan :
1. Petridish 1. Kulit buah naga
2. Beaker glass 2. Aspergillus niger
3. Erlenmeyer 3. Bekatul 16 gr
4. Gelas ukur 4. Ca(OH)2 5 gr
5. Buret, statif, dan klem 5. Sekam padi 12 gr
6. Pipet 6. H2SO4 5 ml
7. Inkubator untuk fase cair 7. Urea 4,5 gr
8. Oven 8. NaOH 100 ml
9. KH2PO4 0,5 gr
10. Aquadest
11. MgSO40,19 gr
3.3.Gambat Alat

15
 Gambar 3.2 Erlenmeyer Gambar 3.3 Statif, Buret,Gambar 3.4 Gelas ukur
Klem

Gambar 3.5 Petridish Gambar 3.6 Inkubator Gambar 3.7 Beaker glass

Gambar 3.8 Pipet Gambar 3.10 Oven

3.3 Cara Kerja

1. Sterilisasi alat
a. Cuci erlenmeyer sampai bersih dan keringkan.
b. Bungkus erlenmeyer dengan kertas koran dan sterilisasi alat pada suhu
120-121oC menggunakan autoclave ± 15 menit.
2. Penyiapan media
Fermentasi pada media cair

16
 a. Siapkan sumber karbohidrat yang akan digunakan, timbang sumber
karbohidrat sesuai variabel lalu tambahkan nutrient – nutrient dan aqudest
hingga volume menjadi 100 mL dalam erlenmeyer lalu atur pH
b. Tutup menggunakan alumunium foil dan panaskan hingga mencapai suhu
70oC. Biarkan dingin pada suhu kamar.
c. Setelah dingin, tanami dengan suspensi Aspergillus niger secara aseptik
di ruang aseptik.
d. Cara penanaman suspensi spora
 Menyiapkan kawat osse, bunsen, alkohol, dan HCl
 Semprot ruang aseptik dengan menggunakan alkohol dan diamkan
selama ± 1 menit. Lalu bisa dilakukan penanaman suspensi spora.
 Penanaman suspensi spora dilakukan dengan cara mensterilkan
kawat osse : Panaskan kawat osse menggunakan bunsen, kemudian
memasukkan ke larutan HCl, kemudian panaskan kawat osse lagi.
 Ambil beberapa kawat osse Aspergillus niger dari biakan murni yang
telah disediakan dan masukkan ke dalam sampel yang sudah di
autoclave, lalu siap di inkubasikan.
e. Inkubasikan selama x hari sesuai variabel pada 28 - 30oC (dalam
inkubator goyang).
f. Setelah selesai inkubasi, saring dengan kertas saring atau pompa vakum
dan filtratnya ditest untuk asam sitratnya..

3. Analisa Hasil
 Panaskan filtrat yang diperoleh dari percobaan di atas sampai 70oC.
Tambahkan larutan Ca(OH)2 sebanyak 10 mL. Buat larutan Ca(OH)2
dengan melarutkan 5gr Ca(OH)2 dengan aquadest sampai 50 mL (jaga
temperatur konstan).

17
 Endapan yang timbul cepat-cepat disaring (dalam keadaan panas 70oC),
kemudian dicuci dengan air panas 70oC. Endapan tersebut adalah kalsium
sitrat.
 Keringkan endapan di oven kemudian timbang beratnya. Catat beratnya.
 Endapan tersebut dilarutkan dengan H2SO4 encer, sesuai perhitungan,
saring dengan kertas saring. Filtratnya merupakan asam sitrat dan
endapannya adalah kalsium sulfat.
 Untuk mengetahui berat asam sitrat yang diperoleh pada percobaan,
encerkan 1 mL filtrat menjadi 10 mL dengan aquadest, lalu titrasi dengan
NaOH 0,1 N. Catat kebutuhan titran.
*Menghitung kebutuhan H2SO4 encer
Ca3(C6H3O7)2(s) + 3H2SO4 (l) → 3CaSO4 (s)↓ + 2C6H8O7 (s)
x gr
=A mol
BM Ca Sitrat

Buat larutan H2SO4 dengan melarutkan 5 mL H2SO4 pekat menjadi 100 mL.
gr H2SO4 = vol H2SO4 . ρ H2SO4 . kadar H2SO4
= 5 mL. 1,84 gr/cm3 . 98/100
= 9,016 gr
mol gr/BM
Molar H2SO4 = =
V V
9,016 gr
⁄98 gr/mol
= = 0,92 M
0,1 L
mol
Molar H2SO4 = V
3Amol
0,92 M = V

V = …………..L = …………..ml

18
 DAFTAR PUSTAKA

Adham, 2001, “Attempt at improving citric acid fermentation by aspergillus niger

in beet- molasses”, Bioresource Technology, hal 97 – 100.
Ali, Achmad. 2006. Pengaruh Kadar Air Substrat Dan Konsentrasi Dedak Padi
Pada Produksi Asam Sitrat Dari Ampas Tapioka Menggunakan Aspergillus
Niger Itbccl74. Bandung: Fakultas Teknologi Industri ITB.
Hasibuan, Mhd Maulana Abdullah.2010.Pra Rancangan Pabrik Pembuatan Asam
Sitrat Melalui Proses Fermentasi Kulit Buah Nenas dengan Kapasitas 3
Ton/hari. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Kudzai, Chivora Travers. 2015. “Citric Acid Production by Aspergillus niger
Using Different Substrates”. Department of Biotechnology School of
Engineering and Technology ITM University Gwalior (MP): India.
Madonna, Naomi dan Dias, Rizki Nur. 2009. Fermentasi Ubi Jalar menjadi Asam
Sitrat dengan menggunakan Metode Surface Culture. Semarang: Seminar
Tugas Akhir S-1 Jurusan Teknik Kimia UNDIP 2009.
Manfaati, R. 2011. Pengaruh Komposisi Media Fermentasi terhadap Produk Asam
Sitrat. Jurnal Fluida. Politeknik Negeri Bandung.

19
Marison, I.W. (1988). Citric Acid Production. In: Scragg, A.H. ed. Cell Chemistry
Biotechnology for Engineers. Ellis Horwood Ltd, Chichester, p. 323-328.
Noto, A. 2010. Pembuatan Asam sitratmelalui Proses Fermentasi Kulit Buah
Nenas dengan Kapasitas 30 Ton/Hari. Universitas Sumatra Utara.
Papagianni, M.; Mattey, M.; Berovic, M.; Kristiansen, B., Aspergillus niger
Morphology and Citric Acid Production in Submerged batch Fermentation:
Effects of Culture pH, Phosphate and Manganese Levels. Food Technol
Biotechnol, 1999, 37, 165-171
Sasmitaloka, K.S. 2017. Produksi Asam Sitrat Oleh Aspergillus niger Pada Kultivasi
Media Cair.Universitas Sultan Ageng Tirtayasa: Banten.
Syansuriputra, A.A.; Setiadi, T.; Kushandayani, R.; Yunus, R.F., Pengaruh Kadar
Air Substrat dan
KonsentrasiDedakPadipadaProduksiAsamSitratdariAmpasTapiokamenggunak
anAspergillus Niger ITBCCL 74. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia
Indonesia, Palembang, 19 – 20Juli 2006.
Vendenberghe. 2014. “Microbial Production of Citric Acid”. Laboratorium
Teknologi Bioproses Departemen Teknik Kimia Universitas Federal do
Parana; Prancis.
Wahjuni, A.2013.Metabolisme Biokimia. Udayana University Press.
Wangge, E.S., Suprapta D,N., Susanta G,N. 2012. Isolasi Dan Identifikasi Jamur
Penghasil Mikotoksin Pada Biji Kakao Kering Yang Dihasilkan Di Flores.
Universitas Udayana: Bali
Widyanti. 2010. Produksi Asam Sitrat Dari Substrat Molase Pada Pengaruh
Penambahan Vco (Virgin
CoconutOil)TerhadapProduktivitasAspergillusNigerItbccL74Terimobilisasi.M
agisterTeknik Kimia Universitas Diponegoro:Semarang.

20