P1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pentingnya kesehatan dan kecukupan gizi sangat dibutuhkan oleh
manusia, salah satunya konsumsi yang bergizi dan mengandung kandungan
protein yang tinggi seperti susu. Susu sangat mudah untuk rusak dan memiliki
umur simpan yang relatif singkat. Dikarenakan hal tersebut, susu diolah menjadi
produk yang lebih baik dan memiliki umur simpan yang tinggi yaitu dengan cara
difermentasi. Menurut Sunaryanto (2017), fermentasi bertujuan agar susu tidak
cepat membusuk dan menghambat bakteri patogen untuk tumbuh.
Produk hasil fermentasi susu salah satunya adalah yoghurt. Pada proses
fermentasi yoghurt dilibatkan dari adanya jasa mikroorganisme yaitu bakteri,
bakteri yang digunakan merupakan bakteri baik yang bermanfaaat bagi
kesehatan, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophillus.
Pada dasarnya kerja kedua bakteri tersebut adalah menghasilkan asam laktat
yang berperan untuk menciptakan keseimbangan mikroflora usus. Dan keasaman
tersebut mampu juga untuk menghambat bakteri penyakit diakibatkan
kondisinya yang asam (Wakhidah, dkk., 2017).

1.2 Rumusan Masalah

Yoghurt adalah produk hasil fermentasi susu dengan bantuan bakteri
asam laktat (BAL). Yoghurt memiliki banyak sekali kegunaan bagi kesehatan
manusia. Dikarenakan banyaknya manfaat dari yoghurt, maka sebagai
mahasiswa teknik kimia diharapkan mampu memproduksi yoghurt. Pembuatan
yoghurt pada percobaan ini dilakukan untuk mencari tahu kondisi optimal dari
variasi kuantitas susu, kuantitas starter, dan suhu. Kondisi optimal tersebut
sangat dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt, agar dapat menghasilkan produk
dengan kondisi terbaik.

1.3 Tujuan Praktikum

1. Mengetahui pengaruh media terhadap yoghurt yang dihasilkan.
2. Mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yoghurt yang dihasilkan.
3. Mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap yoghurt yang dihasilkan.

1.4 Manfaat Praktikum

1. Praktikan mengetahui pengaruh media terhadap yoghurt yang dihasilkan.
2. Praktikan mengetahui pengaruh penambahan nutrisi terhadap yoghurt yang
dihasilkan.

1
 P1

3. Praktikan mengetahui pengaruh suhu pemeraman terhadap yoghurt yang

dihasilkan.

2
 P1

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Yoghurt

Yoghurt merupakan hasil olahan susu dengan cara mengasamkan melalui
proses fermentasi. Fermentasi yoghurt biasanya menggunakan bakteri asam
laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan
Lactobacillus casei. Bakteri ini akan memecah gula pada susu, yaitu laktosa,
menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan,
karena pH yang rendah dapat menghambat mikroorganis pathogen, pembusuk,
serta mikroorganis penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang
terdapat dalam yoghurt adalah kemampuanya dalam membunuh bakteri jahat
yang terdapat dalam saluran pencernaan (Widagdha, 2015).
2.2 Jenis-jenis Yoghurt
Menurut Rusmiati (2008) yoghurt dapat diklasifikasikan berdasarkan
kandungan lemak dan bakteri yang difermentasikan.
a) Berdasarkan kandungan kadar lemak
1. Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%)
2. Yoghurt kadar lemak sedang (3-4%)
3. Yoghurt kadar lemak rendah (1-2%)
4. Yoghurt kadar lemak sangat rendah (<1%)
b) Berdasarkan bateri yang difermentasikan
1. Yoghurt murni
Berasal dari proses fermentasi Lactobacilus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus sebagai bakteri starter pembuat yoghurt.
2. Yoghurt probiotik
Yoghurt yang mengandung bakteri starter dan probiotik yang
ditambahkan dalam proses fermentasinya. Bakteri yang sering
ditambahkan dalam yoghurt probiotik adalah bakteri Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus casei dan Bifidobacterium.
2.3 Teori Bakteri Asam Laktat
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah memiliki
kemampuan untuk memfermentasi gula menjadi asam laktat. Berdasarkan tipe
fermentasi, bakteri asam laktat terbagi menjadi homofermentatif dan
heterofermentatif. Kelompok homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai
produk utama dari fermentasi gula, sedangkan kelompok heterofermentatif
menghasilkan asam laktat dan senyawa lain yaitu CO 2, etanol, asetaldehid,

3
 P1

diasetil. Bakteri yang termasuk ke dalam bakteri asam laktat adalah famili
Lactobacillaceae, yaitu Lactobacillus, dan famili Streptococcoceae, terutama
Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Streptococcus, Pediococcus dan
beberapa spesies Lactobacillus bersifat homofermentatif, sedangkan
Leuconostoc dan spesies Lactobacillus yang lain bersifat heterofermentatif
(Fardiaz, 1992).
Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme yang aman jika
ditambahkan dalam pangan karena bersifat tidak toksik dan tidak menghasilkan
toksin. Bakteri ini secara luas didistribusikan pada susu, daging segar, sayuran
dan produk-produk hasil olahan. Bakteri asam laktat juga disebut sebagai
biopreservatif karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan
mampu membawa dampak positif bagi kesehatan manusia (Smid dan Gorris,
2007).
Produk-produk yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, antara lain:
1) Keju
Keju adalah produk pangan olahan yang dibuat dari dadih susu. Dadih
berasal dari penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim.
Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim atau dengan peningkatan
keasaman susu. Keju adalah salah satu bahan pangan berasal dari susu
sebagai upaya memperpanjang masa simpan susu tersebut. Penggumpalan
curd dapat disebabkan oleh penambahan enzim renet atau enzim proteolitik
lainnya yang dihasilkan oleh bakteri. Keju memiliki hampir semua zat gizi
pada susu, seperti protein 12-16%, lemak 0-12%, kalsium 0,8%, vitamin A 0-
1% riboflavin 2,8%, yang bermanfaat bagi kesehatan (Anggraeni, 2017).
2) Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dai kacang kedelai. Berbeda
dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu berasal dari China seperti halnya
kecap, tauco, bakpao, dan bakso. Tahu dibuat dari kacang kedelai dan
dilakukan proses penggumpalan (pengendapan). Kualitas tahu sangat
bervariasi kaena perbedaan bahan penggumpalan dan perbedaan proses
pembuatan. Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan
menggumpal bila bereaksi dengan asam (Salehurrahman, 2009).
3) Kefir

Kefir adalah susu fermentasi yang memiliki rasa, wana, dan

konsistensi yang menyerupai yoghurt dan memiliki aroma khas yeast (seperti
tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi
menggunakan strater berupa butir atau biji kefir, yaitu butiran-butiran putih

4
 P1

atau kem dari kumpulan bakteri, antara lain Steptococcus sp., Lactobacilli dan
beberapa jenis ragi khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam
laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang
atau CO2 dan sekikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir asam dan juga ada
sedikit rasa alkohol dan soda, dan kombinasi CO2 dan alkohol menghasilkan
buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Nihayah, 2015).
2.4 Skema Pembuatan Yoghurt
Berikut merupakan diagram alir skema pembuatan yoghurt:

Gambar 2.1 Skema pembuatan yoghurt

2.5 Proses Pembuatan Yoghurt
Streptococcus thermophillus (ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB)
adalah dua spesies dari empat genus yang tergolong dalam bakteri asam laktat,
yaitu; Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus. Kedua
bakteri asam laktat tersebut digunakan dalam proses pembuatan yoghurt. Dalam
proses pembuatan yoghurt kedua bakteri asam laktat tersebut memiliki hubungan
simbiosis obligat, dimana mereka saling memanfaatkan hasil metabolisme untuk
mempengaruhi produksi asam. Pada awal pertumbuhan LB dan ST
menggunakan asam-asam amino bebas yang terdapat dalam susu, selanjutnya
aktivitas proteolitik LB akan menghasilkan asam amino histidin dan lisin serta
peptida yang dibutuhkan oleh ST. Sementara itu ST akan menghasilkan
karbondioksida dan format yang akan merangsang pertumbuhan LB. Tamime
dan Deeth (1980) menambahkan bahwa pertumbuhan yang cepat dari ST akan
menghasilkan asam laktat yang menyebabkan penurunan pH yang akan memacu
pertumbuhan LB. Selanjutnya LB akan terus berkembang dan menghasilkan
asam laktat, sehingga pH yoghurt akan semakin rendah. pH yoghurt komersial
biasanya berkisar antara 3,7 sampai 4,3 (Davis dan McLachan, 1974). Davis dkk

5
 P1

(1974) menyatakan bahwa selain menghasilkan asam laktat, ST juga meng

hasilkan diasetil yang akan memberikan flavor krim atau butter pada yoghurt,
sementara LB menghasilkan asetaldehid yang akan memberikan cita rasa yang
spesifik pada yoghurt (Chotimah, 2009).
Secara umum proses pembuatan yoghurt meliputi; homogenisasi,
pemanasan, pendinginan, inokulasi dan inkubasi (fermentasi) serta penyimpanan
(Buckle, dkk., 1981 & Hadiwiyoto, 1983). Homogenisasi dilakukan untuk
mencegah timbulnya lapisan lemak pada permukaan yoghurt, sedangkan
pemanasan dilakukan untuk menginaktifkan enzim dan membunuh mikrobia
patogen dalam susu dan mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri
starter. Pemanasan (pasteurisasi) dilakukan dalam wadah atau botol pada suhu 61
– 63oC selama 30 menit. Proses selanjutnya adalah pendinginan yang bertujuan
untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan BAL, yaitu sekitar
43°C. Setelah suhu optimum dicapai dilakukan inokulasi ST sebanyak 2 – 3% (3
– 5%) dengan perbandingan 1:1, kemudian aduk hingga tercampur rata. Tahap
selanjutnya adalah inkubasi pada suhu 43°C hingga pH mencapai 4,4 atau 4,5.
Menurut Buckle, dkk (1981) pH tersebut biasanya dicapai pada masa inkubasi 4
hingga 5 jam. Setelah pH yoghurt tercapai dilanjutkan dengan proses
penyimpanan dan dilakukan pada suhu 4 hingga 5°C untuk menghambat proses
fermentasi yang lebih lanjut. Inkubasi juga dapat dilakukan pada suhu ruang,
yaitu dengan cara tutup rapat botol yang berisi bahan yoghurt dan biarkan
selama kurang lebih 24 jam dan hindari goncangan agar tidak terjadi pemisahan
susu (Susilorini dan Sawitri, 2006). Tahap terakhir dari proses pembuatan
yoghurt adalah pengemasan dan simpan dalam refrigerator (Chotimah, 2009).
2.6 Proses Titrasi Fehling
Menurut Zahro dan Istiorini (2010), larutan fehling adalah larutan yang
digunakan untuk membedakan senyawa aldehid dan keton. Bahan yang akan
diuji dengan larutan fehling hingga berwarna merah, menandakan adanya
senyawa aldehid. Keton tidak bereaksi dengan larutan fehling, kecuali keton
hidrolisa alfa. Salah satu kegunaannya adalah untuk menguji glukosa dalam
upaya untuk menunjukkan kencing manis. Fehling ditemukan oleh para ahli
kimia dari Jerman, Hermann Van Fehling. Larutan fehling dibuat dari :
- 34,639 gr CuSO4.5H2O yang dilarutkan dengan aquadest hingga 200 ml,
biarkan 2 hari lalu disaring.
- 172 gr Rochelle (Kalium Natrium Tetrat Tetrahidrat) dan 50 grNaOH
dalam aquadest sampai volume 500, biarkan 2 hari kemudian disaring.
Uji Fehling:

6
 P1

1. Aldehid dicampur dengan larutan fehling, kemudian dipanaskan.

2. Aldehid akan teroksidasi menjadi asam menghasilkan Cu2+ yang
kemudian akan terendap sebagai Cu2O (Tembaga (II) Oksida) yang
berwarna merah.
Reaksi:
2Cu2+ + 2CH- + 2e-  Cu2O +H2O
Oksidator : R-CHO + 2CH-  R-CHOOH + H2O + 2e
Reduktor : 2Cu2+ + R-CHO + 4OH-  Cu2O + R-COOH + 2H2O
2.7 Proses Titrasi Asam Basa
Titrasi asam basa merupakan contoh analisis volumetri, yang
menggunakan larutan yang diebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas
yang disebut buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus
bersifat asam dan sebaliknya. Untuk mengetahui kadar asam laktat
menggunakan metode ini dengan menggunakan prinsip mol ekivalen NaOH =
mol ekivalen asam laktat. Titrasi asam basa berdasar pada reaksi penetralan.
Titran ditambahkan sedikit demii sedikit samppai mencapai keadaan ekuivalen
yang artinya secara stokiometri titran dan titer tepat habis bereaksi. Keadaan ini
disebut titik ekuivalen.
Reaksi yang terjadi pada titrasi asam laktat pada yoghurt yaitu (Ika, 2009) :
C3H6O3 + NaOH → NaC3H5O3 + H2O
2.8 Hal – Hal yang Mempengaruhi Fermentasi Yoghurt
Menurut (Herawati, 2010) faktor – faktor yang mempengaruhi fermentasi
antara lain :
a. Kondisi lingkungan yang ditentukan untuk pertumbuhan sel dan pembentukan
produk
Kondisi lingkungan dari fermentasi untuk pembuatan yoghurt haruslah
bersifat asam, karena bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus tersebut dalam kondisi dan susunan asam. pH pada fermentasi
pembuatan yoghurt adalah 4,5 – 5 yang mempunyai sifat asam.
b. Suhu
Suhu fermentasi pada pembuatan yoghurt pada suhu 37 – 45 oC, setelah
terbentuk endapan segera dimasukkan dalam lemari es yang suhu kira – kira 4
o
C, agar bakteri terhambat perkembangannya.
c. Tingkat Agitasi
Tujuan dari agitasi adalah menyediakan O2 untuk kebutuhan metabolisme
(aerasi ) dan untuk membuat campuran tersebut menjadi homogen.

7
 P1

d. Konsentrasi oksigen terlarut dan faktor – faktor lainnya harus dipertahankan

konstan sewaktu fermentasi.
e. Nutrisi yang diperlukan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus meliputi karbohidrat ( gula ) khususnya laktosa,
sumber karbon dan sumber nitrogen.
f. Cemaran Mikrobia berupa bakteri patogen yang dapat mengganggu atau
menghambat proses fermentasi.
Oksigen terlarut sangat dibutuhkan dalam fermentasi pembuatan yoghurt,
karena tanpa oksigen bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus kan mati, sehingga fermentasi tidak berjalan dengan sempurna.
2.9 Manfaat Yoghurt
Menurut (Rusmiati, 2008) manfaat yang dimiliki oleh yoghurt yaitu
sebagai berikut :
1. Menyeimbangkan Sistem Pencernaan
Bakteri dalam yoghurt akan menjaga keseimbangan flora normal usus,
sehingga dapat memperbaiki dan menyempurnakan fungsi pencernaan. Selain
itu, yoghurt juga memiliki daya antibiotika yang dapat menghindarkan
pembusukan dini dalam usus halus
2. Mencegah Kanker
Senyawa yang terkandung dalam yoghurt akan memacu sistem pertahanan
tubuh, seperti interferon dan sel NK (natural killer cell) yang akan melawan
tumor dan kanker. Selain itu, unsur probiotik dalam yoghurt akan menekan
pertumbuhan dan aktivitas mikroba usus halus yang memproduksi senyawa
racun atau asam lemak berantai pendek. Yoghurt juga akan mengikat dan
memindahkan senyawa karsinogen, memproduksi senyawa antimutagenik
yang akan menghambat munculnya kanker, dan memproduksi senyawa
butirat yang akan menstimulasi penghancuran sel abnormal yang berpotensi
menjadi sel kanker
3. Mengatasi Infeksi Jamur dan Bakteri
Bakteri asam laktat dalam yoghurt akan menghasilkan suatu senyawa
antimikroba yang disebut bakteriosin, yang akan melawan infeksi mikroba
patogen dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur Candida albicans dan
bakteri Helicobacter pylori. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan,
diketahui bahwa yoghurt bekerja secara sinergis jika digunakan bersama
dengan antibiotik biasa
4. Kaya Kalsium

8
 P1

Dalam satu gelas yoghurt rata-rata terkandung sekitar 450 mg kalsium.

Mineral ini sangat bermanfaat bagi kesehatan kolon. Orang yang diet tinggi
kalsium seperti di negara Skandinavia, mempunyai tingkat kejadian kanker
kolorektal lebih rendah dibanding negara lain.
5. Sumber Protein
Satu gelas yoghurt tawar mengandung 10-14 gram protein atau sekitar 20
persen dan kebutuhan protein harian. Proses fermentasi membuat protein
yang ada pada yoghurt lebih mudah dicerna. Keberadaan protein yang mudah
dicerna serta asam laktat yang meningkatkan penyerapan mineral, membuat
yoghurt baik dikonsumsi oleh anak dengan gangguan penyerapan di saluran
cerna.

9
 P1

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Rancangan Praktikum

1.1.1. Skema Rancangan Praktikum

Susu Hilo Vanila bubuk,

aquadest, dan madu di pasteurisasi
hingga suhu 60-70oC selama 15
menit

Didinginkan hingga mencapai

suhu kamar

Penambahan Lacto B

Atur pH awal fermentasi menjadi

7

Gambar 3.1 Skema rancangan pembuatan yoghurt

Membuat glukosa standar

Standarisasi glukosa

Mengukur kadar glukosa sampel

Gambar 3.2 Skema rancangan Analisa glukosa

Pembuatan NaOH 0,0025 N

Mengukur kadar asam laktat

Gambar 3.3 Skema rancangan Analisa asam laktat

11
 P1

1.1.2. Variabel Operasi

a. Variabel Tetap
1. pH =7
2. Basis = 263 ml
3. Waktu = 3 hari
4. Komposisi Starter = Lacto B 1 sachet
b. Variabel Berubah
1. %W Susu (15%, 17%, dan 20%)
2. %V Madu (6%, 8%, 10%)
3. Suhu (17oC, 30oC, dan 37oC)
c. Variabel Respon
1. Densitas
2. pH
3. % Glukosa
4. % Asam Laktat

3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan

1.2.1. Bahan yang Digunakan
1. Susu Hilo Vanila Bubuk 314,017 gr
2. Madu 147,28 mL
3. CH3COOH encer dan NaOH
4. Glukosa standar (2,5 gram @1000 ml aquades)
5. Fehling A 160 ml
6. Fehling B 160 ml
7. Indikator MB 64 tetes
8. Indikator PP 84 tetes
9. Aquadest
10. Lacto B 7 sachet
1.2.2. Alat yang Digunakan
1. Erlenmeyer 6. Kompor listrik
7. Termometer
2. Gelas ukur
8. Pengaduk
3. Beakerglass
9. Indikator pH universal
4. Buret, statif, klem
10. Almunium foil
5. Pipet tetes

11