LEMBAR PENGESAHAN

Laporan praktikum berjudul Asam Asetat yang disusun oleh:

Kelompok : 6 / Rabu
Anggota : Caca Mustofa NIM: 21030118120035
Sabrina Rahmi Adiyar NIM: 21030118130118
Rizqi Furqon Pehang NIM: 21030118130153
Maureen Yudith Tiurma NIM: 21030118140135
Telah disetujui oleh dosen pengampu materi Asam Asetat pada:
Hari :
Tanggal :

Semarang,
Mengetahui,
Dosen Pengampu

Ir. Indro Sumantri, M.Eng

ii
 RINGKASAN

Asam asetat adalah senyawa organic yang termasuk dalam golongan carboxylic
acid dengan gugus fungsinya (RCOOH) dan rumus kimia (CH 3COOH). Asam asetat dapat
dibuat dari substrat yang mengandung alkohol. Asam asetat merupakan sumber utama
dalam pembuatan garam derivate, dan ester asam asetat. Tujuan percobaan ini adalah
membuat asam asetat dengan fermentasi aerob menggunakan sari buah jeruk busuk dan
sari buah jeruk segar dan menentukan kondisi operasi untuk pembuatan asam asetat.
Karakteristik asam asetat adalah bentuk cairan jernih, tidak berwarna, berbau
menyengat, pH asam, dll. Asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman dalam
industri makanan. Asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air di rumah
tangga.Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara sintesis
atau khemis dan secar mikrobiologis atau fermentasi. Faktor-faktor yang diperhatikan
dalam pembuatan asam asetat adalah pemilihan mikroba, kualitas bahan dasar, fermentasi
oleh yeast, keasaman, bahan penyangga, dan suhu.
Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah sari buah melon dan sirsak,
air legen, glukosa anhidris, alcohol (etanol), indicator PP, NaOH, sukrosa, ragi roti. Dan
alat yang digunakan adalah erlenmeyer, gelas ukur, beaker glass, buret, statif, klem, dan
lain-lain. Prosedur percobaan dilakukan dengan pembuatan starter, persiapan bahan, dan
pembuatan asam asetat.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan didapatkan hasil semakin lama waktu
fermentasi , densitasnya semakin meningkat, pH semakin menurun dan volume total
semakin berkurang. Kadar asam asetat tertinggi didapatkan saat penambahan starter
10%. Buah sirsak lebih efektif dalam menghasilkan asam asetat dibandingkan buah melon.
Saran agar praktikum dapat berjalan dengan baik yaitu pastikaan aerasi setiap
harinya berjalan lancar, sebaiknya tempat aerasi diperluas, dan sterilisasi alat sebelum
memulai praktikum.

iii
 PRAKATA

Puji syukur dipanjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa berkat rahmat dan hidayah-
Nya, Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri yang berjudul “Asam Asetat” dapat
diselesaikan dengan lancar.

Laporan ini tidak dapat terselesaikan tanpa bantuan dan kerja sama dari berbagai
pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini terima kasih disampaikan kepada:

1. Ibu Dr. Ing Silviana, S.T., M.T. selaku penanggung jawab Laboratorium Mikrobiologi
Industri
2. Bapak Ir. Indro Sumantri, M.Eng. selaku dosen pembimbing materi asam asetat
3. Ibu Jufriyah, ST selaku Laboran Mikrobiologi Industri
4. Diny Dwi Anugrainy selaku koordinator asisten Laboratorium Mikrobiologi
Industri.
5. Qoyyimah selaku asisten pengampu materi asam asetat.
6. Orang tua yang tela memberikan dukungan materil maupun spiritual.
7. Teman-teman yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini.
Laporan ini diharapkan dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi pembaca.
Laporan ini disadari masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran dari
berbagai pihak diharapkan untuk menuju kesempurnaan laporan ini.

Semarang, 7 September 2019

Penyusun

iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.......................................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN............................................................................................... ii
RINGKASAN..................................................................................................................... iii
PRAKATA......................................................................................................................... iv
DAFTAR ISI...................................................................................................................... v
DAFTAR TABEL.............................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR......................................................................................................... vii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................................... 1
1.3 Tujuan Praktikum...................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Asam Asetat................................................................................................ 3
2.2 Karakteristik Asam Asetat........................................................................................ 3
2.3 Kegunaan Asam Asetat............................................................................................. 4
2.4 Mekanisme Reaksi Pembentukan Asam Asetat........................................................ 4
2.5 Faktor-faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Asam Asetat........................... 5
2.6 Pembuatan Asam Asetat Secara Sintetis dan Fermentasi......................................... 6
2.7 Starter Asam Asetat.................................................................................................. 8
2.8 Kandungan Pada Sari Buah Melon, Sirsak, dan Air Legen...................................... 8
BAB III METODE PERCOBAAN
3.1 Rancangan Praktikum............................................................................................... 10
3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan.............................................................................. 10
3.3 Gambar Rangkaian Alat ...........................................................................................11
3.4 Prosedur Praktikum................................................................................................... 11
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Fenomena Perubahan Densitas terhadap Fermentasi Asam Asetat ..........................13
4.2 Fenomena Perubahan Volume Total terhadap Fermentasi Asam Asetat .................14
4.3 Fenomena Perubahan Ph terhadap Fermentasi Asam Asetat ...................................16
4.4 Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Konsentrasi Asam Asetat ...........................17
4.5 Pengaruh Jenis Bahan Baku terhadap Kadar Asam Asetat ......................................19
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ...............................................................................................................22
5.2 Saran .........................................................................................................................22
DAFTAR PUSTAKA….....................................................................................................23

v
LEMBAR ASISTENSI

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Air Legen...................................................................................8

Tabel 2.2 Komposisi Melon ..........................................................................................8
Tabel 2.3 Kandungan Sirsak...........................................................................................9

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Struktur Asam Asetat................................................................................3

Gambar 3.1 Skema Rancangan Percobaan ..................................................................10
Gambar 3.2 Rangkaian Alat..........................................................................................11
Gambar 4.1 Grafik hubungan densitas (ρ) terhadap waktu fermentasi pada sari buah melon
dengan starter air legen............................................................................15
Gambar 4.2 Grafik hubungan densitas (ρ) terhadap waktu fermentasi pada sari buah sirsak
dengan starter air legen............................................................................15
Gambar 4.3 Grafik hubungan antara volume total terhadap waktu fermentasi pada sari buah
melon........................................................................................................16
Gambar 4.4 Grafik hubungan antara volume total terhadap waktu fermentasi pada sari buah
sirsak.........................................................................................................17
Gambar 4.5 Grafik hubungan antara pH terhadap waktu fermentasi sari buah melon dengan
starter air legen .........................................................................................18
Gambar 4.6 Grafik hubungan antara pH terhadap waktu fermentasi sari buah sirsak dengan
starter air legen..........................................................................................18
Gambar 4.7 Grafik hubungan konsentrasi starter vs konsentrasi asam asetat pada sari buah
melon.........................................................................................................19
Gambar 4.8 Grafik hubungan konsentrasi starter vs konsentrasi asam asetat pada sari buah
sirsak.........................................................................................................20
Gambar 4.9 Grafik hubungan antara kadar asam asetat vs waktu fementasi dengan starter
5% ............................................................................................................21

Gambar 4.10 Grafik hubungan antara kadar asam asetat vs waktu fementasi dengan starter
10% ..........................................................................................................21

Gambar 4.11 Grafik hubungan antara kadar asam asetat vs waktu fementasi dengan starter
15% ..........................................................................................................22

Gambar 4.12 Grafik hubungan antara kadar asam asetat vs waktu fementasi dengan starter
20% ..........................................................................................................22

viii
ix
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Asam asetat adalah senyawa organik yang termasuk dalam golongan carboxylic
acid dengan gugus fungsinya (RCOOH) dan rumus kimia (CH 3COOH) (Triharto, 2010).
Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung alkohol. Asam asetat
merupakan sumber utama dalam pembuatan garam derivate, dan ester asam asetat
(Wiranto,2013).
Pada saat ini produksi asam asetat di Indonesia 36.000 ton per tahun. Dimana
jumlah impor asam asetat semakin meningkat tiap tahun. Indonesia memiliki sumber
daya yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan asam asetat salah satunya, buah
melon.
Sebelum tahun 1980, buah melon hadir di Indonesia sebagai buah impor yang
dikonsumsi oleh kalangan atas terutama tenaga-tenaga ahli asing yang tinggal di
Indonesia. Peraturan pemerintah yang membatasi peredaran buah impor di Indonesia
pada saat itu menyebabkan pengusaha agribisnis memebudidayakan buah melon di
Indonesia. Melon mulai dikembangkan di Indoneisa pada tahun 1980-an di daerah
Cisarua (Bogor) dan Kalianda (Lampung). Dengan berbagai varietas melon dari
Amerika, Taiwan, Jepang, China, Perancis, Denmark, Belanda, dan Jerman.
Di Indonesia umbuhan Sirsak dibudidayakan secara komersial untuk
dimanfaatkan daging buahnya. Bahkan kini banyak penelitian tentang manfaat
buah, Daun Sirsak yang dapat dimanfaatkan untuk kesehatan. Tumbuhan sirsak dapat
tumbuh dapat tumbuh hingga mencapai tinggi 9-10 meter dengan besar buah mencapai
10-30 Cm dan berbobot mencapai 2,5 Kg. Tumbuhan sirsak dapat tumbuh di sembarang
tempat, tetapi paling baik pada daerah yang memiliki ketinggian 1000 m dari permukaan
laut dan dapat memiliki cukup air.
Starter yang dapat digunakan adalah legen. Proses pembuatan asam asetat sendiri
pertama memfermentasi bahan baku yaitu melon dan sirsak yang nantinya mengandung
etanol, kemudian etanol tersebut dioksidasi menjadi asetaldehid dan air, lalu dioksidasi
lagi menjadi asam asetat dan air.

1.2 Rumusan Masalah

Pada saat ini produksi asam asetat di Indonesia 36.000 ton per tahun. Dimana
jumlah impor asam asetat semakin meningkat tiap tahun. Indonesia memiliki sumber
daya yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan asam asetat salah satunya, buah
jeruk. Buah jeruk mengandung gula (glukosa) yang dapat dijadikan alkohol dan
kemudian difermentasi lagi menjadi asam asetat. Asam asetat yang terbuat dari bahan

1
 jeruk mempunyai kualitas yang tinggi, namun jeruk busuk mempunyai kadar lebih tinggi
dibandingkan dengan jeruk segar. Tujuan praktikum ini adalah untuk membuat asam
asetat dengan fermentasi aerob menggunakan sari buah jeruk busuk dan sari buah jeruk
segar dan untuk menentukan kondisi operasi untuk pembuatan asetat

1.3 Tujuan Percobaan

1. Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob menggunakan sari buah melon dan sirsak.
2. Menentukan kondisi operasi untuk pembuatan asam asetat.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Asam Asetat

Asam asetat atau lebih di kenal sebagai asam cuka (CH 3COOH) adalah suatu senyawa
berbentuk cairan, tak berwarna, berbau menyengat, memiliki rasa asam yang tajam dan larut
di dalam air, alkohol, gliserol, dan eter. Pada tekanan atmosferik, titik didihnya 118,1 oC
(Hardoyono,2007) . Asam asetat mempunyai aplikasi yang sangat luas di bidang industri
dan pangan.Nama asam asetat berasal dari kata Latin asetum, “vinegar” yang berarti cairan
yang mengandung cuka dan air. Asam asetat adalah senyawa kimia asam organik yang
merupakan asam karboksilat yang paling penting di perdagangan, industri, dan laboraturium
dan dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki
rumus kimia CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Berikut merupakan struktur asam
asetat:

Gambar 1.1. Struktur asam asetat.

Bentuk murni dari asam asetat ialah asam asetat glacial. Asam asetat glasial mempunyai
ciri-ciri tidak berwarna, mudah terbakar (titik beku 17°C dan titik didih 118°C) dengan bau
menyengat, dapat bercampur dengan air dan banyak pelarut organik. Dalam bentuk cair atau
uap, asam asetat glacial sangat korosif terhadap kulit dan jaringan lain suatu molekul asam
asetat mengandung gugus – OH dan dengan sendirinya dapat membentuk ikatan hidrogen
dengan air. Karena adanya ikatan hidrogen ini, maka asam asetat yang mengandung atom
karbon satu sampai empat dan dapat bercampur dengan air (Hewitt, 2003).

2.2 Karakteristik Asam Asetat

Karakteristik asam asetat adalah bentuk cairan jernih, tidak berwarna, berbau
menyengat, pH asam, memiliki rasa asam yang sangat tajam,mempunyai titik beku 16,6 oC,
titik didih 118,1 oC dan larut dalam air, alkohol, dan eter. Asam asetat mempunyai rumus
molekul CH3COOH dan bobot molekul 60,05. Asam asetat mudah menguap di udara
terbuka, mudah terbakar, dan dapat menyebabkan korosif pada logam. Asam asetat jika di
reaksikan dengan karbonat akan menghasilkan karbon dioksida. Penetapan kadar asam
asetat biasanya menggunakan basa natrium hidroksida, dimana 1 ml natrium hidroksida 1 N
setara dengan 60,05 mg CH3COOH (Depkes RI,1995).

Asam asetat adalah asam lemah monoprotik basa konjugasinya adalah asetat
(CH3COO−). Asam asetat adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti air dan
3
 etanol. Asam asetat bercampur dengan mudah dengan pelarut polar atau nonpolar lainnya
seperti air, kloroform dan heksana. Sifat kelarutan dan kemudahan bercampur dari asam
asetat ini membuatnya digunakan secara luas dalam industri kimia dan laboratorium (Hart,
2003).

2.3. Kegunaan Asam Asetat

Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting untuk
menghasilkan berbagai senyawa kimia. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer
seperti polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam
serat dan kain. Asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman dalam industri makanan.
Asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air di rumah tangga. Penggunaan
asam asetat lainnya, termasuk penggunaan dalam cuka relatif kecil (Setiawan, 2007).

Asam asetat digunakan untuk rumah tangga, industri dan kesehatan yaitu sebagai
berikut :
a. Bahan penyedap rasa pada makanan
b. Bahan pengawet untuk beberapa jenis makanan dan merupakan pengawet makanan
secara tradisional. Daya pengawet disebabkan karena kandungan asam asetatnya
sebanyak 0,1 % asam asetat dapat menghambat pertumbuhan bakteri spora penyebab
keracunan makanan.
c. Pembuatan obat-obatan (Aspirin).
d. Bahan dasar pembuatan anhidrida asam asetat yang sangat penting diperlukan untuk
asetilasi terutama di dalam pembuatan selulosa asetat.
e. Bahan dasar untuk pembuatan banyak persenyawaan lain seperti asetil klorida.
f. Di bidang industri karet (menggumpalkan karet). g. 0,3 % asam asetat dapat mencegah
pertumbuhan kapang penghasil mikotoksin (Tjokroadikoesoemo, 1986).

2.4 Mekanisme Reaksi Pembentukan Asam Asetat

Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung etanol, yang dapat diperoleh
dari berbagai macam bahan seperti buah-buahan,kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa.
Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara sintesis atau khemis
dan secar mikrobiologis atau fermentasi, namun demikian cara fermentasi lebih disukai,
karena lebih murah, lebih praktis dan resiko kegagalan relatif lebih kecil. Pada fermentasi
asam asetat dari substrat cair umumnya hanya dilakukan dua tahap fermentasi yaitu
fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Fermentasi alkohol dilakukan jika bahan
yang digunakan kaya akan gula namun tidak mengandung alkohol. Pada bahan yang miskin
gula maka penambahan alkohol secar langsung dianggap lebih efektif daripada
menambahkan gula untuk diubah menjadi alkohol. Penggunaan teknik kolom biooksidasi
dalam upaya meningkatkan efisiensi produksi asam asetat dengan bahan baku air kelapa,
dan mengetahui pengaruh kecepatan aerasi dan tinggi partikel dalam kolom berikut

4
 interaksinya terhadap pembentukan asan asetat. Kolom biooksidasi diisi dengan kerikil atau
partikel yang dapat menyangga kehidupan mikrobia. Udara masuk dari dasar fermentor
sehingga mikrobia dapat menggunakan substrat secara effisien. Untuk mendapatkan hasil
(kadar asam asetat) yang kenaikannya relatif konstan, maka digunakan sistem kontinyu.
Bertujuan untuk mengetahui kondisi yang optimum produksi asam asetat dari air kelapa
secara fermentasi kontinyu dengan menggunakan kolom biooksidasi. Asam Asetat dengan
oksidasi alkohol dibuat dengan pengaruh bakteri asetobacter dan dibuat dengan bantuan
udara pada suhu 35 oC. Reaksinya :
Acetobacter (35o C)
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
Alkohol Asam Asetat

Pada proses fermentasi alkohol ini, asam asetat didapat dari bahan yang kaya gula
seperti anggur, apel, malt, gula, dan sebagainya.

2.5 Faktor-faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Asam Asetat

a. Pemilihan Mikroba
Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya tinggi dan
mempunyai rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schutzen bachil / Baterium cuvrum
biasanya dipakai untuk memproduksi asam cuka biasanya dipakai asam cuka dari etanol
dengan quick vinegar process, sedang Bacteruim orleanense pada proses Orleans (proses
lambat)

b. Kualitas bahan dasar

Sebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi alkohol
bisa dari jus buah buahan seperti buah apel, anggur, jeruk, bahan bahan bergula, beer,
anggur/-wine.

c. Fermentasi oleh yeast

Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar difermentrasikan
menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi, demikian juga faktor faktor
yang mempengaruhi selama fermentasi menjadi alkohol harus diperhatikan.

d. Keasaman
Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermrntasikan 10-13%. Bila kadar alkohol
14% atau lebih maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tidak atau kurang sempurna
sebab perkembangan bakteri asam cuka terhambat. Sedang bila kadar alkohol rendah
mungkin akan banyak vinegar yang hilang bahkan pada konsentrasi alkohol 1-2% ester
dan asam cuka akan dioksidasi yang mengakibatkan hilangnya aroma dan flavor(aroma
dan flavor menjadi jelek).

e. Supporting medium/ bahan penyangga

5
 Bahan penyagga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang berhubungan
dengan udara serta tempat melekatnya koloni bakteri bakteri asam cuka sehingga proses
fermentasinya menjadi lebih cepat. Sebagai bahan penyangga dapat dipakai chips/
pasahan/ tatal kayu, arang, ranting anggur, tongkol jagung, dan sebagainya. Bahan
penyangga tersebut tidak boleh bersifat racun, serta tidak boleh mengandung besi,
tembaga, sulfur, atau ion ion lainnya yang mempengaruhi vinegar.

f. Suhu
Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam cuka. Bila
suhu :
12-15˚C : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek.
42-45˚C : sel bakteri akan memanjang membentuk semacam mycelium yang tidak
bersekat
15-34˚C :  pertumbuhan sel normal dan cepat Untuk fermentasi asam cuka suhu yang
paling sesuai 26,7-29,4˚C, sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat
sedang bila suhu tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan
bahan volatile yang membentuk flavor dan aroma dari asam cuka sehingga asam cuka
yang dihasilkan akan mempunyai flavor ataupu aroma yang kurang sedap/ enak.

2.6 Pembuatan Asam Asetat Secara Sintetis dan Fermentasi

a. Pembuatan asam asetat secara sintesis (Proses Monsanto)

Metode ini pertama kali dikembangkan oleh pabrik perusahaan Monsanto di Texas
City. Keunggulan dari metode ini ialah dapat dijalankan pada tekanan yang rendah.
Bahan dasar dari pembuatan asam asetat menggunakan metode ini ialah metanol. Prinsip
pembuatannya ialah metanol direaksikan dengan gas CO menghasilkan asam asetat di
fasilitasikatalis rhodium. Sebelumnya pembuatan asam asetat dengan teknik BASF dapat
dilakukan dengan menggunakan katalis iodinepromoted kobalt, namun kurang efektif
dalam hal biaya karena katalis ini bekerja pada tekanan tinggi yakni sekitar 7.500 lb/in 2.
Sedangkan katalis rhodium bekerja pada tekanan antara 200 - 1800 lb/in 2 Katalis rhodium
menghasilkan asam asetat sampai 99 % sedangkan katalis iodinepromoted kobalt hanya
sekitar 90 % saja. Proses yang terjadi adalah pertama metanol dimasukkan dalam tangki
reaktor dan direaksikan dengan HI. Peran iodida adalah hanya untuk mempromosikan
konversi methanol menjadi metil iodide:

MaOH + HI MeI + H2O

Setelah metil iodide telah terbentuk maka diteruskan ke reaktor katalis. Siklus
katalitik dimulai dengan penambahan oksidatif metil iodide ke dalam [Rh(CO)2I2]-

sehingga terbentuk kompleks [MeRh(CO)I3]-. Kemudian dengan cepat CO pindah

6
 berikatan dengan CH3 membentuk kompleks. Setelah itu direaksikan dengan karbon

monoksida, dimana gas CO berkoordinasi sebagai ligan dalam kompleks Rh, menjadi
rhodium-alkil kemudian membentuk ikatan menjadi kompleks asil-rhodium (III). Dengan
terbentuknya kompleks maka gugus CH3COI mudah lepas. Kompleks ini kemudian

direduksi menghasilkan asetil iodide dan katalis rhodium yang terpisah. Ditangki ini
bekerja suhu 1500C-2000C dan tekanan 30-60 atm. Asetil iodida yang terbentuk
kemudian dihidrolisis dengan H2O menghasilkan CH3COOH dan HI. Dimana HI yang

terbentuk dapat digunakan lagi untuk mengkonversi metanol menjadi MeI yang akan
masuk dalam proses reaksi dan melanjutkan siklus. Sedangkan asam asetat yang
dihasilkan masuk dalam tangki pemurnian untuk dipisahkan dari pengotor yang mungkin
ada seperti asam propionate. Pemurnian dilakukan dengan cara destilasi (Roth, 2009).

b. Pembuatan asam asetat secara fermentasi

Asam asetat dapat dihasilkan dari senyawa C2H5OH (etanol) atau buahbuahan yang

mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis yang menggunakan

mikroorganisme. Etanol dioksidasikan menjadi asetaldehid dan air. Asetaldehid dihidrasi
yang kemudian dioksidasi menjadi asam asetat dan air. Mekanisme pembentukan asam
asetat yaitu bakteri asam asetat dapat menggunakan oksigen sebagai penerima elektron,
urutan reaksi oksidasi biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat etanol.
Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini karena mempunyai sistem
sitokhrom yang menjadi kofaktornya. Bakteri bakteri asam asetat, khususnya dari genus
acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim intraselular yang
berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai katalisatornya
(Roth, 2009). Reaksi:

Oksidasi
CH3CH2OH + 1 O2CH3CHO+H2O
2 Hidrasi

CH3CHO + H2O CH3CH(OH)2

1 Oksidasi
CH3CH(OH)2 + O CH3COOH+H2O
2 2

2.7 Starter Asam Asetat

Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap
diinokulasikan dengan biakan murni. Pada pembuatan asam asetat dipergunakan starter air
legen. Nira siwalan atau legen pada keadaan segar rasanya manis, berbau harum, jernih dan
tak benvarna. Rasa manis nira disebabkan oleh tingginya kadar gula (kurang lebih 12%).
Nira mengandung karbohidrat yang terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa.

7
 Tabel 2.1. Komposisi Kimia Nira Siwalan (tiap 100 g bahan)
Komposisi Nira Siwalan (legen)
Sukrosa 13,9-14,9%
Abu 0.04%
Protein 0,2%
Lemak 0,02%
Sumber : Pontoh dkk. (2011)

2.8 Kandungan Nutrisi Sari Melon dan Sirsak

Menurut Samadi, (1995) vitamin dan mineral yang terkandung dalam buah melon
sangat baik untuk kesehatan tubuh manusia. Kandungan protein dan karbohidrat yang
terkandung dalam buah melon sangat penting bagi tubuh manusia untuk pembentukan
jaringan sel. Adapun kandungan gizi buah melon setiap 100 gram bahan yang dapat
dimakan dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Buah Melon per 100 g

Komposisi kimia Jumlah
Energi (kal) 21,0
Protein (g) 0,60
Lemak (g) 0,10
Karbohidrat (gr) 5,10
Kalsium (mg) 15,00
Fosfor (mg) 25,00
Serat (g) 0,30
Besi (mg) 0,50
Vitamin A (SI) 64,00
Vitamin B1 (mg) 0,03
Vitamin B2 (mg) 0,02
Vitamin C (mg) 34,00
Niacin (g) 0,80
Sumber : Wirakusumah, (2000)

Total gula pada buah-buahan selalu meningkat karena terjadinya degradasi dari
karbohidrat dan menurun pada hari tertentu karena gula digunakan untuk proses respirasi
akan diubah menjadi senyawa lainnya. Total gula tersebut selanjutnya digunakan untuk
melakukan aktivitas seluruh sisa hidup dari buah tersebut (Winarno, et al., 1980). Buah
melon bersifat cepat matang dan mudah masak, sehingga teknik penyimapanan yang baik
adalah diruang dingin, baik berupa cold storage maupun lemari pendingin. Suhu pada ruang

8
dingin biasanya mendekati ± 00 C, sehingga dapat mempertahankan kesegaran buah melon
(Rukmana, 1994).

Buah sirsak mengandung vitamin dan serat. Vitamin yang terdapat di dalamnya
berupa vitamin A, B dan C. selain itu, buah sirsak juga mempunyai beberapa bagian
didalamnya yaitu 68% daging buah yang dapat dimakan, sisanya berupa kulit sebanyak
20%, biji 8,5%, dan empulur 4% (bagian tengah pada buah sirsak sebagai tempat
melekatnya daging buah). Kandungan air pada buah sirsak cukup tinggi yakni sekitar 82%.
Beberapa produk olahan yang bisa dibuat dari buah sirsak adalah sari buah, juice, manisan,
selai buah sirsak dan lain-lain. Buah sirsak juga mengandung zat yang sangat potensial
yakni berupa antioksidan. Zat tersebut memiliki peran yang penting dalam tubuh, sebab
mampu menghambat reaksi oksidasi dengan mengikat radikal bebas. Selain antioksidan,
buah sirsak juga kaya akan vitamin C dan polifenol. Berdasarkan penelitian yang dilakukan
oleh Prasetyorini (2014) dalam 100 gram sari buah sirsak mengandung polifenol sebesar
98,18 mg, 0,77 persen vitamin C dan 282,61 ppm untuk antioksidan. Penelitian Sudaryati
dkk., (2013) juga menyebutkan bahwa buah sirsak bukan hanya dijadikan makanan segar,
namun telah dimanfaatkan sebagai bahan industri seperti sirup, manisan, selai, juice, permen
jelly, dan campuran kue lainnya yang memiliki nilai tambah.

Tabel 2.3. Kandungan gizi pada setiap 100 gram buah sirsak

Komposisi Kandungan
Air (g) 81,6
Energi (kal) 73
Protein (gr) 1,0
Lemak (gr) 0,30
Karbohidrat (gr) 16,5
Mineral (gr) 0,7
Kalsium (gr) 14,0
Besi (mg) 0,6
Fosfor (mg) 27
Thiamin (SI) 0,07
Asam askorbat (cal) 20
Bdd (%) 68,0

Sumber : Ramadhani (2016)

9
 BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1. Rancangan Praktikum

3.1.1. Skema Rancangan Percobaan

Pembuatan
Sterilisasi Aerasi 7 hari
starter

Persiapan Fermentasi Pembuatan

bahan anaerob 7 hari asam asetat

3.1.2. Variabel Operasi

1. Variabel Tetap : sari buah melon 1000 ml, sari buah sirsak 1000 ml, air legen
600 ml, alkohol, sukrosa, yeast
2. Variabel Terikat : perubahan pH, densitas, volume total, volume titran.

3.2. Bahan dan Alat yang Digunakan

3.2.1. Bahan yang Digunakan
a. Aquadest
b. Alkohol (etanol) 10 ml
c. Indicator PP
f. NaOH 0,2 gram
g. Sukrosa 10 gram
h. Ragi roti 5,1 gram dan 5,25 gram
i. Glukosa anhidris 10g
3.2.2. Alat yang Digunakan
a. Erlenmeyer
b. Gelas ukur
c. Beaker glass
d. Buret, statif, klem
e. Aerator
f. Pipet tetes
g. Kompor listrik
h. Autoclave
i. Pengaduk
j. Indikator pH

10
3.3 Gambar Rangkaian Alat

Gambar 3.2 Gambar rangkaian alat

3.4. Prosedur Praktikum
1.Pembuatan Starter
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan akohol semprot
o
b. Air legen dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60 C selama 30 menit, kemudian
o
didinginkan hingga 30 C.
c. Tambahkan glukosa anhidris 10 gram dan alkohol (etanol) 10 ml ke dalamnya atur pH
= 7 dengan menggunakan HCl atau NaOH.
d. Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan aluminium foil, pasang
selang aerator.
e. Lakukan aerasi selama 7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar.
11
 2. Persiapan Bahan
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan autoclove pada suhu
121ºC selama 10-15 menit.
o
b. Sari buah dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60 C selama 30 menit, kemudian
o
didinginkan hingga suhu 30 C.
c. Tambahkan sukrosa 10 gram dan atur pH 4 dengan menggunakan HCl atau NaOH.
d. Tambahkan yeast sebanyak 0,5%w
e. Lakukan fermetasi anaerob selama7 hari.

3. Pembuatan Asam Asetat

a. Mengukur volume sari buah, alkohol, dan starter sesuai dengan variabel.
b. Memasukkan sari buah ke dalam erlenmeyer.
c. Menambahkan alkohol ke dalam sari buah sebagai media fermentasi.
d. Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variabel.
e. Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel.
f. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal dengan titrasi asam basa
(catat volume titran) dan Ph.
g. Lakukan aerasi.

12
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Fenomena Perubahan Densitas Terhadap Fermentasi Asam Asetat

Berikut ini adalah grafik hasil praktikum yang menggambarkan hubungan antara
densitas sampel sari buah melon di berbagai variabel terhadap waktu fermentasi.
1.02

1.01

1
Densitas (gr/ml)

0.99

0.98 Starter 5%
Starter 10%
0.97 Starter 15%
Starter 20%
0.96

0.95

0.94
1 2 3 4 5
Waktu (Hari)

Gambar 4.1 Grafik hubungan densitas (ρ) terhadap waktu fermentasi pada sari buah melon
dengan starter air legen
1.03

1.02

1.01

1
Densitas (gr/ml)

0.99
Starter 5%
0.98 Starter 10%
Starter 15%
0.97 Starter 20%
0.96

0.95

0.94
1 2 3 4 5
Waktu (Hari)

Gambar 4.2 Grafik hubungan densitas (ρ) terhadap waktu fermentasi pada sari buah sirsak
dengan starter air legen
Pada gambar 4.1 dan 4.2 diatas merupakan grafik pengaruh densitas terhadap waktu
fermentasi pada sari buah melon dan sari buah sirsak dengan menggunakan starter air legen.
Fenomena yang terjadi bahwa terlihat pada sampel yang menggunakan sari buah melon
cenderung mengalami peningkatan densitas. Walaupun pada hari ke-3 untuk variabel III dan
IV mengalami penurunan densitas dan mengalami kenaikan pada hari ke-4. Sedangkan
13
 pada hari ke-5 semua variabel mengalami sedikit penurunan. Lalu fenomena pada sampel
yang menggunakan sari buah sirsak mengalami penurunan densitas pada hari ke-3 kecuali
pada variabel VI yang baru mengalami penurunan pada hari ke-4. Pada variabel V dan VII
di hari ke-5 kembali mengalami penurunan densitas.
Wusnah dkk. (2018) mwnyatakan bahwa densitas terus menigkat sedikit demi
sedikit seiring lamanya waktu fermentasi. Banyaknya jumlah bakteri yang ditambahkan juga
mempengaruhi hasil densitas pada asam asetat, dimana semakin banyak jumlah bakteri yang
digunakan maka denitas yang diperoleh semakin menigkat. Semakin banyak bakteri, maka
semakin baik reaksi pembentukan asam asetat yang terjadi selama nutrien yang digunakan
masih mencukupi sehingga dnsitas yang diperoleh terus meningkat.
Pada grafik 4.1 dan 4.2 terlihat densitas hari ke 3,4, dan 5 tidak sesuai dengan teori
diatas karena terjadi penurunan. Hal ini dikarenakan pada pertumbuhan mikroba terjadi fase
lag pada hari 2, 3, dan 4, dimana fase lag ada fase penyesuaian sel dengan lingkungan
sehingga belum terjadi perkembang biakan pada mikroba. Sehingga densitas tidak
mengalami kenaikan secara signifikan (Januaresti dkk., 2016). Setelah terjadi penurunan
densitas kembali mengalami kenaikan pada hari ke-4 pada variabel III, IV, V, dan VII.
Sedangkan yang mennglami knaikan densitas pada hari ke-5 adalah variabel VI dan VIII.
Hal ini disebabkan oleh sifat etinol yang dapat meningkat permeabilitas membran bakteri
gram negatif, sehingga difusi etanol ke dalam sel meningkat. Peningkatan difusi etanol
mengakibatkan kenaikan asam asetat (Ingram, 1990 dalam Luwihana dkk., 2010).

4.2 Fenomena Perubahan Volume Total terhadap Fermetasi Asam Asetat

Berikut ini adalah grafik hasil percobaan yang menggambarkan hubungan antara
volume sari buah melon dan sirsak dengan penambahan starter air legen.
250
230
210
190
170
Volume (ml)

150 Starter 5%
Starter 10%
130
Starter 15%
110 Starter 20%
90
70
50
1 2 3 4 5
Waktu (Hari)

Gambar 4.3 Grafik hubungan antara volume total terhadap waktu fermentasi pada sari buah
melon

14
 250

230

210

190

170
Volume (ml)
150 Starter 5%
Starter 10%
130 Starter 15%
Starter 20%
110

90

70

50
1 2 3 4 5
Waktu (Hari)

Gambar 4.4 Grafik hubungan antara volume total terhadap waktu fermentasi pada sari buah
sirsak
Gambar 4.3 menunjukkan grafik perubahan volume total pada sari buah melon
dengan berbagai variabel penambahan starter air legen. Gambar 4.4 menunjukkan grafik
perubahan volume total pada sari buah sirsak dengan berbgai variabel penambahan starter
air legen. Kedua grafik menggambarkan fenomena yang sama dimana semakin lama waktu
fermentasi maka volume total dari setiap variabel akan berkurang namun pada variabel V di
hari ke-4 mengalami kenaikan volume total.
Menurut teori yang didapat, pengaruh dari waktu terhadap volume total dapat
disebabkan beberapa faktor, salah satunya adalah akibat pengaruh keutuhan nutrisi dari
bakteri Acetobacter aceti. Berkurangnya volume total tersebut akibat dari proses fermentasi
yang membutuhkan energi untuk dapat memproduksi asam asetat, dan salah satu sumber
energi tersebut adalah pada sari buah, hal ini mengakibatkan sari buah yang tersedia dari
tiap variabel akan semakin berkurang dari tiap waktu (Hassan, 2012).
Berdasarkan hasil pembahasan tersebut terlihat pada hampir setiap variabel terjadi
penurunan jumlah volume, sehingga dapat sesuai dengan teori yang didapatkan. Namun
pada variabel V pada hari ke-4. Hal ini dapat terjadi salah satunya diakibatkan produksi
asam asetat sesuai reaksi :

Acetobacter aceti
C2H5OH(l) + O2(g) CH3COOH(l) + H2O(l)
Berdasarkan reaksi tersebut terlihat bahwa dalam
reaksi tersebut bakteri Acetobacter aceti dalam melakukan dalam melakukan fermentasi
dapat mengubah etanol fasa cair dan oksigen dalam fasa gas menjadi asam asetat dan air
yang keduanya merupakan fasa cair, penambahan dua fasa cair dari awalnya satu fasa cair
ini mengakibatkan terjadinya peningkatan jumlah volume pada variabel tersebut sehingga
memungkinkan untuk terjadinya peningkatan jumlah volume pada variabel. (Jenny, 2012).
15
4.3 Fenomena Perubahan Ph terhadap Fermentasi Asam Asetat
Berikut ini adalah grafik hasil percobaan yang menggambarkan hubungan antara pH
sari buah melon dan sirsak dengan penambahan starter air legen.
11

10

7 Starter 5%
PH

Starter 10%
6 Starter 15%
Starter 20%
5

3
1 2 3 4 5
Waktu (Hari)

Gambar 4.5 Grafik hubungan antara pH terhadap waktu fermentasi sari buah melon dengan
starter air legen
11

10

7 Starter 5%
PH

Starter 10%
6 Starter 15%
Starter 20%
5

3
1 2 3 4 5
Waktu (Hari)

Gambar 4.6 Grafik hubungan pH terhadap waktu fermentasi sari buah sirsak dengan starter
air legen
Berdasarkan gamber 4.5 dan 4.6 dapat dilihat bahwa terdapat kesamaan
peningkaatan pH hampir diseluruh variabel baik pada sari buah melon dan sari buah sirsak.
Ada juga yang mengalami penurunan pH pada hari ke-2, 3, dan 5. Pada variabel VII terjadi
penurunan pada hari ke-2 menjadi 4 dan konstan sampai hari ke-5.
Menurut teori yang didapat , penurunan pH disebabkan karena semakin lama
fermentasi akan dihasilkan asam-asam organik. Asam-asam organik yang terlarut akan
melepaskan proton (H+) sehingga menurunkan pH. Selama proses fermentasi,

16
 Saccharomyces cerevisiae melakukan metabolisme terhadap sukrosa dan menghasilkan
sejumlah asam-asam organik seperti asam asetat dan asam glukonat, oleh karena itu terjadi
peningkatan kadar asam dan terjadi penurunan pH (Sreeramulu, 2000 dalam Yumas, 2014).
Berdasarkan hasil pembahasan diatas, terlihat pada hampir setiap variabel
mengalami kecenderungan penambahan pH, sehingga dikatakan tidak sesuai dengan teori
yang didapatkan. Hal ini disebabkan oleh yeast mengalami fase pertumbuhan yang cepat,
sehingga proses perombakan gula menjadi etanol semakin cepat. Dampak yang ditimbulkan
dari fase pertumbuhan yang cepat ini adalah dapat meningkatkan gugus OH sehingga pH
sistem mengalami kenaikan. Hal ini sesuai dengan teori Sarmidi (1993), bahwa selama
fementasi, derajat keasaman (pH) mula-mula menurun sampai hari ke tiga, dan selanjutnya
meningkat sedikit demi sedikit sampai hari ke lima. Hal i ni juga sejalan dengan hasil
penelitian yang dilakukan oleh Gozan dkk. (2007), bahwa pada tahap fermentasi 3 hari ,
yeast belum berda pada fase eksponensial (log phase) yaitu fase dimana yeast menyesuaikan
diri dengan lingkungan agar dapat hidup.

4.4 Pengaruh Konsentrasi Starter terhadap Konsentrasi Asam Asetat

Berikut ini adalah grafik hasil percobaan yang menggambarkan hubungan antara
konsentrasi starter dengan kadar asam asetat.
1.2

1
Kadar Asam Asetat (%)

0.8

0.6 Starter 5%
Starter 10%
Starter 15%
0.4 Starter 20%

0.2

0
1 2 3 4 5
Waktu (Hari)

Gambar 4.7 Grafik hubungan konsentrasi starter vs konsentrasi asam asetat pada sari
buah melon

17
 1.2

Kadar Asam Asetat (%)

0.8

0.6 Starter 5%
Starter 10%
Starter 15%
0.4 Starter 20%

0.2

0
1 2 3 4 5
Waktu (Hari)

Gambar 4.8 Grafik hubungan konsentrasi starter vs konsentrasi asam asetat pada sari
buah sirsak

Dilihat dari gambar 4.7 dan 4.8 penambahan starter berpengaruh terhadap kadar
asam asetat yang dihasilkan dari fermentasi sari buah melon dan sirsak.jumlah
penambahan starter yang berbeda akan menghasilka kadar asama setat yang berbeda pula.
Kadar asam asetat cenderung turun pada hari ke dua dan ke empat dan disusul dengan
kenaikan pada hari-hari setelahnya. Penambahan starter 10% mempunyai rata-rata kadar
asam tertinggi dibanding % starter lainnya.

Starter merupakan media tumbuh bagi mikroorganisme asam asetat yang didalamnya
terkandung sumber glukosa yang dijadikan nutrisinya untuk tumbuh dan berkembang
serta dapat mengkonversi alkohol menjadi asam asetat yang ditandai dengan bau masam
pada sampel dan menurunkan konsentrasi etanol yang ada pada sampel ( Yumas, 2014 ).
Sehingga dapatdisimpulkan bahwa semakin banyak stater yang ditambahkan makasemakin
banyak pula asam asetat yang dihasilkan.

Dari hasil praktikum yang didapat, kadar asam asetat tertinggi adalah saat
penambahan starter 10%. Hal tersebut dapat terjadi karena menurut Pingkan (2003),
penambahan inokulum 10% menghasilkan asam asetat tertinggi dibandingkan dengan
penambahan konsentrasi inokulum 5% dan 15%. Hal ini disebabkan karena pada
konsentrasi inokulum 5%, enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme yang berperan aktif
dalam fermentasi jumlahnya tidak mencukupi untuk mengubah substrat yang ada, sehingga
laju pertumbuhan asam asetat rendah. Sedangkan pada konsentrasi 15% laju pembentukan
asam asetatnya pun rendah, karena terjadi kompetisi antara mikroorganisme dalam
memanfaatkan nutrisi (substrat) yang ada Selain itu, dapat dilihat pula pada gambar 4.7 dan
4.8 bahwa terjadi penurunan kadar asama setat dalam sampel pada hari ke-2, 4, dan 5. Hal
ini terjadi karena pertumbuhan mikroba masih dalam fase lag, dimana fase lag adalah fase
18
 penyeuaian sel dengan lingkungan sehingga belum terjadi perkembangbiakan yang
signifikan pada mikroba. Jika bakteri sedikit, maka pmbentukan asam asetat akan lambat
yang menyebabkan kadar asam asetat yang terukur kecil (Januaresti dkk., 2016).

4.5 Pengaruh Jenis Bahan Baku terhadap Kadar Asam Asetat

Berikut ini grafik hasil percobaan yang menggambarkan hubungan antara kadar
asam asetat di berbagai variabel dengan berbagai jenis bahan baku seperti sari buah melon
dan sirsak
0.35%

0.30%

0.25%
Konsentrasi

0.20%

0.15% Melon
Sirsak
0.10%

0.05%

0.00%
1 2 3 4 5
Waktu (hari)

Gambar 4.9 Grafik hubungan antara kadar asam asetat vs waktu fementasi dengan starter
5%

0.35%

0.30%

0.25%
Konsentrasi

0.20%

0.15% Melon
Sirsak
0.10%

0.05%

0.00%
1 2 3 4 5
Waktu (hari)

Gambar 4.10 Grafik hubungan antara kadar asama setat vs waktu fermentasi dengan starter
10%

19
 0.35%

0.30%

0.25%

Konsentrasi
0.20%

0.15% Melon
Sirsak
0.10%

0.05%

0.00%
1 2 3 4 5
Waktu (hari)

Grafik 4.11 Grafik hubungan antara kadar asam asetat vs waktu fermentasi dengan starter
15%

0.25%

0.20%

0.15%
Konsentrasi

Melon
0.10%
Sirsak

0.05%

0.00%
1 2 3 4 5
Waktu (hari)

Gambar 4.12 Grafik hubungan antara kadar asam asetat vs waktu fermentasi dengan starter
20%

Gambar 4.10 menggambarkan pengaruh jenis bahan baku sari buah melo dan sirsak
terhadap kadar asam asetat. Pada gambar 4.10 dapat dilihat bahwa kadar asam asetat yang
dihasilkan menggunakan bahan baku sari buah sirsak lebih tinggi dibandingkan dengan
yang menggunakan sari buah melon.

Kadar etanol yang dihasilkan pada fermentasi dipengaruhi oleh kadar gula. Semakin
tinggi kadar kadar gula maka semkin banyak etanol yang dihasilkan sebagai substrat untuk
fermentasi asam asetat (Silfia dan Sri Agustini, 2014). Semkin banyak alkohol yang
dihasilkan, keasaman bahan tersebut meningkat. Pada saat keasaman meningkat, maka
bakteri Acetobacter aceti akan lebih aktif untuk mengubah alkohol menjadi asam asetat
sehingga kadar asama setat semakin besar (Syarief, 2009 dalam Leasa dkk., 2015).

20
 Buah sirsak memiliki kadar gula sebesar 81,9%. Sedangkan melon memilliki kadar
gula sebesar 6,1%. Berdasarkan teori diatas semakin besar kadar gula, kadar asam asetatnya
semakin besar, karena banyaknya alkohol yang dihasilkan meningkatkan keasaman (Syarief,
2009 dalam Leasa dkk., 2015). Melon memiliki kandungan gula yang lebih rendah dari pada
buah sirsak. Oleh karena itu , dapat disimpulkan bahwa percobaan yang telah kami lakukan
sesuai dengan teori dimana semakin besar kandungan gula yang dimiliki akan menyebabkan
kadar asam asetatnya semakin meningkat.

21
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Sari buah melon dan sirsak dapat digunakan untuk proses pembuatan asam asetat dengan
fermentasi aerob.
2. Kondisi operasi optimum pada pembuatan asam asetat yaitu pada pH 5 dengan persen
starter sebesar 10%, seta pada persen alkohol 4%.
5.2 Saran
1. Pastikan proses aerasi setiap harinya berjalan dengan lancar karena udara dari aerator
mudah berhenti apabila selang aerator diubah posisinya
2. Sebaiknya tempat aerasi untuk percobaan asam asetat diperluas agar praktikan mudah
dalam mengawasi dan tidak terlalu jauh dalam menempatkan tiap variabel
3. Sterilisasi seluruh alat-alat percobaan sebelum memulai praktikum

22
 DAFTAR PUSTAKA

Bitters, W.P. 1960. Physical characters and chemical composition as affected by scions and
rootstooks. Dalam Sinclair, W.B. (ed.). The orange, its biochemistry and physiology.
University of California,, Division of Agricultural Science : 80-83 .
Hardoyo, A.E.T. 2007. Kondisi Optimum Fermentasi Asam Asetat Menggunakan
Acetobacter aceti. Jakarta.
Hart, H dan Craine, L. 2003. Kimia Organik. Edisi II. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Hewitt, P.G. 2003. Conseptual Integrated Science Chemistry. San Fransisco: Pearson
Education, Inc.
Januaresti, Aldia, Ela Turmala Sutrisno, dan Yusman Taufik MP. 2016. Pengaruh
Konsentrasi Inokulum Acetobacter aceti dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik
Vinegar murbei (Morus alba). Skripsi, Fakultas Teknik Bandung: Universitas Pasundan.
Kefford, J.F., 1959. The chemical constituents of Citrus fruit. Dalam Chichester, C.V., Mrak,
E.M. and Stewart, G.F. (eds.) Advance in food research, volume 9. Academic Press, New
York and London : 310 – 312.
Leasa, Hesty dan M. Nur Matdoan. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Total Asam
Cuka Aren (Arenga pinnata Merr.) Biopendix, 1(2): 135-140.
Luwihana, Sri, Kapti Rahayu Kuswanto, Endang Sutriswati Rahayu, dan Slamet Sudarmadji.
2010. Fermentasi Asam Asetat dengan Sel Amobil Acetobacter pasteurianus Int-7
dengan Variasi pH Awal dan Kadar Etanol. Agritech, 30(2): 123-132.
M. Awad, Hassan, Richard Diaz, Roslinda A. Malek, dkk,. 2012. Efficient Production
Process for Food Grade Acetic Acid by Acetobacter aceti in Shake Flask and in
Bioreactor Cultures. Institute of Bioproduct Development (IBD) .
Pratama, Nofiyanto, Usman Pato, dan Yusmarini. 2015. Kajian Pembuatan Teh Kombucha
dari Kulit Buah Manggis (Garcinia Jom Faperta Vol 2 No 2 Oktober 2015mangostana l.).
Setiawan, L. dan Irvani, A. 2007. Pembuatan Asam Asetat dengan Cara Murni. Jakarta.
Tjokroadikoesoemo, 1986. Penggunaan Asam Asetat. Penerbit Gramedia. Jakarta.
Wusnah , Meriatna dan Rina Lestari. 2018. Pembuatan Asam Asetat dari Air Cucia Kopi
Robusta dan Arabica dengan P roses Fermentasi. Jurnal Teknologi Unimal, 7(1): 61-72
Yumas, Medan dan Rosniati. 2014. Pengaruh Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi
Pulp Kakao terhadap Konseentrasi Etanol. Biopropal Industri, 5(1): 13-22.
Pingkan Aditiwati. 2013. Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang
Berperan dalam Fermentasi “Tea-Cider”. Departemen Biologi. FMIPA ITB. Bandung.
Silfia dan Sri Agustini. 2014. Pengaruh Penambahan Gula terhadap Kualitas Vinegar dari
Air Kelapa. Jurnal Dinamika Industri 25(2): 117-124.

23