HALAMAN PENGESAHAN

LaporanpraktikumberjudulIsolasiEnzim yang disusunoleh

Kelompok : 3 / Rabu

Anggota : Athaya F. Mahadita NIM: 210301151

Dhea P. Savira NIM: 210301151

M. RazakScesario NIM: 21030115140124

TelahdisetujuiolehasistenpembimbingpengampumateriIsolasiEnzimpada

Hari :

Tanggal :

Semarang, Agustus 2016

Mengetahui,

AsistenPembimbing

Ryan Primaldi
 PRAKATA

Pujidansyukurpenyusunpanjatkankehadirat Allah swt.karenaatasberkatrahmat-

Nyalahlaporanpraktikummikrobiologiindustri yang berjudul “Isolasienzim” berhasil kami
selesaikandenganbaik. Kami mengucapkanterimakasihkepadaasistenpengampu yang
telahbanyakmembimbing kami dalampenyelesaianlaporanpraktikumini, Mas Ryan Primaldi,
dantidaklupajugateman-teman yang selalumemberisemangatbagi kami.
“Takadagading yang takretak”
begitulahperumpamaanuntuklaporanini.Laporaninimasihjauhdari kata sempurna.Olehkarenaitu,
kami mengharapkankritikdan saran yang membangununtukpelajaranbagi kami kedepannya.

Semarang, Agustus 2016

Penyusun
 RINGKASAN

Reaksi kimia yang terjadi dalam sistem biologis selalu melibatkan katalis.
Katalis ini dikenal sebagai katalis biologis (biokatalisator) berupa protein yang sangat
spesifik yang disebut enzim. Tujuan dari praktikum ini ialah untuk mengisolasi enzim
dari getah buah dan sari daun pepaya, menghitung aktivitas enzim, dan membandingkan
aktivitas enzim berdasarkan variabel massa garam pengendapan, sumber enzim, jenis
enzim intraseluler dan ekstraseluler, konsentrasi substrat dengan perbandingan
enzim:susu (2:3) dan suhu.
Kata enzim berasal dari bahasa Yunani “enzyme” yang berarti “di dalam sel”.
Enzim memiliki keunggulan sifat, antara lain mempunyai aktivitas yang tinggi, efektif,
spesifik dan ramah lingkungan (Lidya dan Djenar, 2000). Struktur dari suatu enzim
tidak lain adalah protein, karena aktivitas katalitiknya bergantung pada integritas
strukturnya sebagai protein, walaupun ada beberapa senyawa yang dapat bertindak
sebagai katalis, misalnya RNA (Suhara,2008). Enzim mempunyai kekhususan aktivitas,
yaitu peranannya sebagai katalis hanya terhadap satu reaksi atau beberapa reaksi yang
sejenis saja, dan enzim juga bersifat bolak balik misalnya enzim lipase dapat bekerja
untuk mengkatalisis molekul lemak menjadi komponen penyusunnya, yaitu asam lemak
dan gliserol atau sebaliknya menyusun lemak dari komponennya (Suhara,2008).
Percobaan dilakukan dengan mengisolasi enzim papain dari sari daun pepaya
dan sari bonggol nanas dengan cara menambahkan cystein dan celite ke dalam bahan,
kemudian bahan akan melewati proses pengadukan, filtrasi, sentrifugasi, dan
pengendapan. Aktivitas enzim dapat dihitung dengan perkalian dari densitas susu,
perbandingan volume enzim:susu, dan waktu , aktivitas enzim berbanding terbalik
dengan perkalian beberapa satuan tersebut. Skema isolasi enzim terdiri dari
pengekstrakan, pencampuran, filtrasi, sentrifugasi, preservasi.
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang..............................................................................................................1
1.2. Tujuan Praktikum..........................................................................................................1
1.3. Manfaat Praktikum........................................................................................................2
1.4. Rumusan Masalah.........................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Umum Enzim..............................................................................................3
2.2. Sifat-sifat Enzim...........................................................................................................3
2.3. Penggolongan Enzim....................................................................................................3
2.4. Metode Isolasi Enzim...................................................................................................4
2.5. Penjelasan Kandungan Bahan.......................................................................................4
2.6. Uji Aktivitas Enzim......................................................................................................5
2.7. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim................................................6
2.8. Kinetika Reaksi Enzim.................................................................................................7
2.9. Jenis Enzim dan Pengaplikasiannya.............................................................................9
2.10Fungsi Reagen.............................................................................................................11
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1. Rancangan Praktikum
3.1.1. Skema Rancangan Praktikum......................................................................12
3.1.2. Variabel Operasi..........................................................................................12
3.2. Bahan dan Alat yang Digunakan................................................................................13
3.3. Gambar Rangkaian Alat..............................................................................................14
3.4. Prosedur Praktikum.....................................................................................................14
BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Percobaan..........................................................................................................17
4.2. Pembahasan.................................................................................................................18
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan.................................................................................................................24
5.2. Saran...........................................................................................................................24
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................25
 DAFTAR TABEL

1. Data Hasil Percobaan Variabel dan Hasil 𝜌inducer...........................................................17

2. Data Hasil Percobaan Berat Endapan Masing-Masing Variabel.......................................17
3. Data Hasil Percobaan Aktivitas Enzim..............................................................................17

1
 DAFTAR GAMBAR

1. Beaker Glass...........................................................................................................................14
2. Centrifuge...............................................................................................................................14
3. Cuvet.......................................................................................................................................14
4. Kertas Saring...........................................................................................................................14
5. Magnetic Stirrer......................................................................................................................14
6. Tabung Reaksi........................................................................................................................14
7. Erlenmeyer Penghisap............................................................................................................14
8. Thermometer..........................................................................................................................14
9. Gelas Ukur.............................................................................................................................14
10. Pengaduk................................................................................................................................14
11. Stopwatch...............................................................................................................................14
12. Timbangan..............................................................................................................................14
13. Indikator pH...........................................................................................................................14
14. Kompor Listrik.......................................................................................................................14
15. Thermometer...........................................................................................................................14
16. Grafik Pengaruh Suhu Terhadap Aktivitas Enzim dari Buah Nanas + NaCl 30% w............18
17. Grafik Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim dari buah Nanas + NaCl 35% w.................18
18. Grafik Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim dari buah Pepaya + (NH4)2SO4 30%w.......18
19. Grafik Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim dari buah Pepaya + (NH4)2SO4 35% w ......19
20. Grafik Pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim dari buah Pepaya + NaCl 30% w................19
21. GrafikPengaruh suhu terhadap aktivitas enzim dari buah Pepaya + NaCl 35% w.................19
22. Grafik Pengaruh Garam Pengendap Terhadap Aktivitas Enzim pada Pepaya 30%w...........21
23. Grafik Pengaruh Garam Pengendap Terhadap Aktivitas Enzim pada Pepaya 35%w...........21
24. Grafik Aktivitas enzim bromalin dan papain pada 30%w......................................................22
25. Grafik Aktivitas enzim bromalin dan papain pada 35%w......................................................22

2
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Reaksi kimia yang terjadi dalam sistem biologis selalu melibatkan katalis. Katalis
ini dikenal sebagai katalis biologis (biokatalisator) berupa protein yang sangat spesifik
yang disebut enzim (Winarno, 1986), merupakan katalis yang sedang dikembangkan
dalam industri kimia. Pengembangan katalis biologis ditujukan untuk mengurangi
konsumsi energi proses serta menghilangkan terikutnya senyawa-senyawa pengotor
dalam produk suatu proses. Katalis ini digunakan sebagai alternatif katalis anorganik
seperti natrium, kalium atau kalsium hidroksida.
Enzim merupakan biokatalisator yang sangat efektif yang akan meningkatkan
kecepatan reaksi kimia spesifik secara nyata, dimana reaksi ini tanpa enzim akan
berlangsung lambat (Lehninger, 1995). Sifat-sifat istimewa enzim adalah kapasitas
katalitik dan spesifisitasnya yang sangat tinggi. Disamping itu enzim mempunyai peran
dalam transformasi berbagai jenis energi (Winarno, 1986).
(Kurnia, 2010)
1.2. Perumusan Masalah
1. Bagaimana cara mengisolasi enzim dari sari daun pepaya dan sari bonggol nanas?
1. Bagaimana cara menghitung aktivitas enzim?
1. Bagaimana cara membandingkan aktivitas enzim berdasarkan variabel percobaan?
2. Bagaimana cara menghitung parameter kinetika reaksi enzim?

1.3. Tujuan Percobaan

1. Mengisolasi enzim dari sari daun pepaya dan sari bonggol nanas
2. Menghitung aktivitas enzim
3. Membandingkan aktivitas enzim berdasarkan variabel percobaan
4. Menghitung parameter kinetika reaksi enzim

3
1.4. Manfaat Percobaan

1. Mahasiswa mampu mengisolasi enzim dari sari daun pepaya dan sari bonggol nanas
2. Mahasiswa mampu menghitung aktivitas enzim
3. Mahasiswa mampu membandingkan aktivitas enzim berdasarkan variabel percobaan
4. Mahasiswa mampu menghitung parameter kinetika reaksi enzim

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II. 1. Pengertian Umum Enzim

Kata enzim berasal dari bahasa Yunani “enzyme” yang berarti “di dalam sel”.
Willy Kuchne (1876) mendefinisikan enzim sebagai fermen (ragi) yang bentuknya
tidak tertentu dan tidak teratur, yang dapat bekerja tanpa adanya mikroba dan dapat
bekerja di luar mikroba. Definisi tersebut berubah setelah dilakukan penelitian
lanjutan oleh Buchner pada tahun 1897. Enzim dapat diproduksi oleh mikroba atau
bahan lainnya seperti hewan dan tumbuhan. Enzim juga dapat diisolasi dalam bentuk
murni (Winarno, 1986).
(Kurnia, 2010)

II. 2. Sifat – sifat Enzim

Enzim memiliki keunggulan sifat, antara lain mempunyai aktivitas yang tinggi,
efektif, spesifik dan ramah lingkungan (Lidya dan Djenar, 2000), sedangkan menurut
(Saktiwansyah, 2001), enzim memiliki sifat yang khas, yaitu sangat aktif walaupun
konsentrasinya amat rendah, sangat selektif dan bekerja pada kondisi yang ramah
(mild), yaitu tanpa temperatur atau tekanan tinggi dan tanpa logam yang umumnya
beracun. Hal inilah yang menyebabkan reaksi yang dikatalisis secara enzimatik
menjadi lebih efisien dibandingkan dengan reaksi yang dikatalisis oleh katalis kimia
(August, 2000).
Enzim mempunyai kekhususan aktivitas, yaitu peranannya sebagai katalis hanya
terhadap satu reaksi atau beberapa reaksi yang sejenis saja. Jadi dapat melibatkan
beberapa jenis substrat (Winarno, 1986). Sifat spesifik (spesifisitas enzim)
didefinisikan sebagai kemampuan suatu enzim untuk mendiskriminasikan substratnya
berdasarkan perbedaan afinitas substrat-substrat untuk mencapai sisi aktif enzim
(August, 2000). Sifat spesifinitas ini dapat dimanfaatkan untuk tujuan reaksi atau
jenis produk yang diharapkan. Sifat ini sangat menguntungkan karena tidak akan
dijumpai reaksi-reaksi samping, sehingga lebih ramah lingkungan.
(Kurnia, 2010)

5
II. 3. Penggolongan Enzim
Berdasarkan biosintesisnya, enzim dibedakan menjadi enzim konstitutif dan
enzim induktif. Enzim konstitutif adalah enzim yang selalu tersedia di dalam sel
mikroba dalam jumlah yang relatif konstan, sedangkan enzim induktif adalah enzim
yang ada dalam jumlah sel yang tidak tetap, tergantung pada adanya induser. Enzim
induktif ini jumlahnya akan bertambah sampai beberapa ribu kali bahkan lebih
apabila dalam medium mengandung substrat yang menginduksi, terutama bila
substrat penginduksi merupakan satu-satunya sumber karbon (Lidya dan Djenar,
2000).
Berdasarkan tempat bekerjanya, enzim dapat dibedakan dalam 2 golongan, yaitu
endoenzim dan eksoenzim. Endoenzim disebut juga enzim intraseluler, dihasilkan di
dalam sel yaitu pada bagian membran sitoplasma dan melakukan metabolisme di
dalam sel. Eksoenzim (enzim ekstraseluler) merupakan enzim yang dihasilkan sel
kemudian dikeluarkan melalui dinding sel sehingga terdapat bebas dalam media yang
mengelilingi sel dan bereaksi memecah bahan organik tanpa tergantung pada sel yang
melepaskannya (Soedigdo, 1988).
(Kurnia, 2010)

II. 4. Metode Isolasi Enzim

a. Ekstraksi
dalam metode ekstraksi dibagi menjadi tiga jenis, yaitu :
1. Detergent
Detergent – detergent anionik, kationik, dan nonionik cukup efektif untuk
merusak membran sel.
Contoh detergent yang sering digunakan untuk isolasi enzim a.l : setiltrimetil
amonium bromida (kationik), natrium lauril sulfat (anionik), tweens, spans, dan
triton (non – ionik).
Pada kondisi Ph dan kekuatan ion yang sesuai, detergent akan berinteraksi dengan
lipoprotein untuk membentuk misel. Akibatnya lipoprotein yang merupakan
konstituen membran dapat larut dan enzim dapat dikeluarkan. Pemilihan dan
penggunaan detergent ini harus cukup selektif, karena beberapa enzim dapat

6
 menjadi tak aktif akibat denaturasi protein dan pengendapan oleh detergen.
Umumnya detergent harus segera dipisahkan sebelum hasil isolasi digunakan.
2. Enzim Litik
Pemecahan dinding sel dengan cara ini merupakan cara yang paling efektif.
Enzim litik yang umum digunakan adalah lisozim yang diperoleh dari putih telur.
Enzim ini memecah ikatan β.-1,4 glikosida dari polisakarida (asam muramat)
penyusun dinding sel. Dinding sel bakteri gram positif lebih banyak mengandung
polisakarida dibandingkan dengan bakteri gram negatif, sehingga penggunaan
enzim litik lebih efektif untuk memecah dinding sel bakteri gram positif. EDTA
perlu ditambahkan pada media sebelum enzim ini digunakan untuk memecah
dinding sel bakteri gram negatif, untuk mengikat ion-ion divalen yang dapat
menginaktifkan enzim ini. Enzim lisozim sudah digunakan secara komersial pada
ekstraksi enzim glukosa isomerase dari Streptomyces sp. Jenis enzim lain : papain
 mudah dikendalikan dan bersifat selektif

3. Alkali
Penempatan sel pada medium dengan pH 11 –12,5 selama 20 menit menyebabkan
pecahnya dinding sel. Penggunaan cara ini hanya berhasil diterapkan untuk enzim
- enzim yang stabil pada pH tinggi.

b. Separation
Setelah dinding sel dipecahkan, maka enzim intra seluler yang diinginkan berada
dalam larutan yang mengandung enzim – enzim lain, protein, asam nukleat,
metabolit, senyawa – senyawa yang diperlukan untuk media dan lain – lain. Bila
enzimnya ekstra seluler, maka enzim ini harus dipisahkan dari sel penghasilnya
dan senyawa – senyawa lain yang terdapat dalam media. Untuk maksud tersebut,
dapat dilakukan pemisahan secara bertahap melalui beberapa cara, seperti :
klarifikasi dan presipitasi, sentrifugasi, filtrasi.
c. Presipitasi
Presipitasi adalah proses pemisahan partikel non enzim yang tercapur dengan
enzim dengan cara pengendapan. Partikel non enzim berasal dari penambahan

7
 buffer, air, atau cairan fisiologis pada proses pemecahan dinding sel, atau molekul
– molekul kompleks yang berikatan dengan enzim. Dapat dilakukan dengan
penambahan senyawa yang dapat menggumpalkan seperti : amonium fosfat, asam
askorbat, garam – garam kalsium, serat sesulose, dan sebagainya.
Dapat ditambahkan bahan pengawet pada tingkat yang aman untuk
dikonsumsumsi, misal : fenol, amonium kuarter dan florida. Enzim hasil
klarifikasi dapat dijual sebagai cairan enzim komersial. Konsentrasi senyawa
pengumpal harus tepat, agar enzim tidak menggumpal. Garam amonium sulfat
pada konsentrasi tinggi menyebabkan salting out protein termasuk enzim.
(Elisa, 2012)

II. 5. Penjelasan Kandungan Bahan

a. Sari Daun pepaya
Pepaya ( Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis.
Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung getah berwarna putih. Getah ini mengandung
suatu enzim pemecah protein atau enzim proteolitik yang disebut papain ( Moehd, 1999 ). Papain
merupakan enzim proteolitik, yaitu enzim yang dapat mengurai dan memecah protein ( Warisno,
2003 ). Berdasarkan sifat-sifat kimianya, papain digolongkan sebagai protease sulfhidril
(Muchtadi et al., 1992). Papain memiliki 6 gugus sulfhidril, tetapi hanya dua gugus sulfhidril
yang aktif. Gugus suflhidril ini mengandung unsur sulfur sekitar 1,2%. Berdasarkan klasifikasi
the international union of biochemistry, papain termasuk enzim hidrolase yang mengkatalisis
reaksi hidrolisis suatu substrat dengan pertolongan molekul air. Aktivitas enzim papain cukup
spesifik karena papain hanya dapat mengkatalisis proses hidrolisis dengan baik pada kondisi pH
serta suhu dalam kisaran waktu tertentu. Manfaat dari getah pepaya (papain) ini adalah sebagai
pelunak daging sudah dikenal sejak dulu. Cara yang umum digunakan adalah dengan
membungkus daging tersebut beberapa saat dengan daun-daun pepaya yang telah dicacah.
Daging yang telah dibungkus dengan daun pepaya memiliki nilai gizi protein daging yang tinggi.
Selain itu, papain digunakan untuk industri minuman, tepatnya industri pembuatan bir. Bir yang
dibuat tanpa menggunakan papain menjadi tidak jernih dan berkabut bila disimpan dalam
keadaan dingin. Selain itu, beberapa industri lain juga memanfaatkan daya enzimatis papain ini

8
adalah industri keju, pengembangan kue, biskuit dan roti. Industri makanan ternak menggunakan
papain untuk menghasilkan konsentrat protein ikan. Industri farmasi menggunakan papain untuk
pengobatan penderita gangguan saluran pencernaan, penderita dispepsia, dan gastritis

b. Sari Bonggol Nanas

Buah Nanas (Ananas comosus) merupakan tanaman yang tumbuh subur didaerah
yang beriklim tropis termasuk indonesia. Nanas mengandung enzim proteolitik dimana le
bih banyak terdapat pada bonggolnya. Enzim tersebut dapat mengurai atau memecah
protein. Enzim bromelin dapat memecah ikatan protein termasuk glutamine-alanin yang
digunakan bakteri sebagai media perlekatan. Enzim bromelin merupakan enzim
hidrolase yang aktif pada protein. Berdasarkan sifat-sifat kimia dari lokasi aktif, maka
enzim bromelin termasuk dalam golongan enzim protease sulfihidril, yang artinya
memiliki residu sulfidril (sistenil dan histidil) pada lokasi aktif. Susunan asam amino
yang mengandung gugus sistein pada sisi aktifnya sebagai berikut : -Cys – Gly – Ala –
Cys – Trp –Asn – Gly – Asp – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys – Cys – Trp.12 Konsentrasi
enzim bromelin pada bagian bonggol nanas lebih tinggi dibandingkan dengan daging
nanas.Aktifitas enzim bromelin dipengaruhi oleh kematangan buah, pH, suhu,
konsentrasi dan waktu.

II. 6. Uji Aktivitas Enzim

a. Uji Aktivitas Enzim Protease
Ekstrak kasar enzim protease di produksi dari fermentasi media cair sintetik.
Fermentasi dilakukan di dalam “shaker waterbath” pada suhu 37oC, 150 rpm.
Isolasiekstrak kasar enzim protease dilakukan pada waktu inkubasi optimum yang
ditetapkan dengan kurva pertumbuhan yaitu 32 jam. Protease dari ekstra seluler
diperoleh dengan mensentrifugasi medium produksi pada kecepatan 6.000 rpm
padasuhu 4oC, selama 15 menit. (Elfi, 2003) Enzi

m ini akan berada di supernatannya dan merupakan ekstrak kasar protease. Ekstrak
kasar ini kemudian dimurnikan melalui tahap freeze drying, dan selanjutnya

9
 difraksinasi dengan amonium sulfat. Freezedrying merupakan tahap pemekatan
atau pengeringan larutan protein untuk mencegah denaturasi protein. Sedangkan
fraksinasi amonium sulfat merupakan proses pengendapan protein dari larutannya.
Hal ini dilakukan setelah ekstrak kasar protease dipekatkan melalui freeze drying.
Fraksinasi dengan amonium sulfat merupakan salah satu cara pemurnian
protein melalui proses pengendapan garam. Pengendapan ini terjadi karena ion –
ion garam amonium sulfat akan berkompetisi dengan protein untuk menarik
molekul air sehingga mengurangi molekul air pada bagian permukaan hidrofob
protein, dan menurunkan kelarutan protein, selanjutnya protein berinteraksi satu
sama lainnyamembentuk gumpalan dan mengendap. Molekul protein dengan berat
molekul besar memerlukan konsentrasi garam yang kecil untuk membentuk
endapan dan akanmengendap lebih dulu hal ini menyebabkan terjadinya efek
salting out (Fatoni, 2008). Salting out adalah peristiwa peningkatan muatan listrik
di sekitar protein, yang akan menarik mantel air dari koloid protein dan
menyebabkan peristiwa hidrofobikantarmolekul protein pada suasana ionik tinggi
yang menyebabkan penurunan kelarutan protein. Sedangkan pada konsentrasi
rendah, ion-ion ini akan mengelilingimolekul protein dan mencegah mereka
bersatu sehingga protein melarut. Peristiwa inidisebut salting in.Pengendapan
terjadi secara perlahan dan disetimbangkan selama 12 jam.Endapan yang terbentuk
dipisahkan dengan cara sentrifugasi, Untuk menghilangkansisa-sisa garam
amonium sulfat dan molekul-molekul kecil lainnya, maka endapanyang diperoleh
didialisis menggunakan tabung selovan (Elfi, 2003).
(Elfira, 2014)

II. 7. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim

Aktivitas dari enzim dalam mengkatalis reaksi dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya adalah:
1. Konsentrasi enzim
Pada suatu konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi enzimatis bertambah
pada saat ber-tambahnya konsentrasi enzim.

10
 2. Konsentrasi substrat
Pada saat konsentrasi enzim konstan ber-tambahnya konsentrasi substrat
meningkatkan ke-cepatan reaksi enzimatis. Pada konsentrasi tertentu tidak
terjadi peningkatan kecepatan reaksi walau-pun konsentrasi substrat ditambah.

1. Suhu
Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lam-bat, pada suhu tinggi secara
umum reaksi kimia berlangsung cepat. Pada suhu optimum kecepatan reaksi
enzimatis adalah maksimum. Pada suhu melewati suhu optimumnya dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi enzim sehingga menurunkan kecepatan
reaksi.

2. Derajad Keasaman (pH)

Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungann-ya. Enzim dapat bermuatan
positif, negatif atau bermuatan ganda (zwitter ion). Pengaruh peru-bahan
pH lingkungan berpengaruh pada aktivitas sisi aktif dari enzim.

3. Inhibitor
Keberadaan inhibitor akan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis. Inhibitor
dapat membentuk kom-pleks dengan enzim baik pada sisi aktiv enzim maupun
bagian lain dari sisi aktiv enzim. Ter-bentuknya komplek enzim inhibitor akan
menurunkan aktivitas enzim terhadap substratnya (Poedjiadi, 1994)
(Wuryanti, 2004)

II. 8. Kinetika Reaksi Enzimatik

Konsentrasi substrat mempengaruhi kecepatan reaksi yang dikatalis oleh enzim.
Pengaruh berbagai konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi awal jika
enzim dijaga constant dapat dilihat di grafik berikut :

11
Gambar 2.1 Grafik hubungan konsentrasi substrat terhadap kecepatan reaksi enzimatis

Persamaan Michaeles – Menten secara matematis dapat dinyatakan dalam persamaan :

Vmaks  [ S ]
Vo:
Km  [ S ]

dengan : Vo = kecepatan awal pada konsentrasi substrat [S]

Vmaks = kecepatan maksimum
Km = tetapan Michaeles – Menten enzim bagi substrat tertentu

(Marison,I.W, 1988).

II. 9. Enzim Ekstraseluler dan Intraseluler

Enzim protease adalah kelompok enzim yang cukup kompleks. Menurut
Lehninger (1982), enzim merupakan unit fungsional metabolisme sel. Enzim merupakan protein
khusus yang dapat bergabung dengan suatu substrat spesifik untuk mengkatalisasi reaksi
biokimia dari substrat tersebut. Spesifitas enzim sangat tinggi terhadap substratnya, enzim
mempercepat reaksi biokimiawi spesifik tanpa pembentukan produk samping. Dalam reaksi
tersebut enzim mengubah senyawa yang disebut substrat menjadi bentuk suatu senyawa baru
yang disebut produk. Enzim memiliki substrat spesifik dan reaksi kimia yang spesifik untuk
dikatalisnya. Enzim memiliki tenaga katalitik yang biasanya jauh lebih besar dari katalisator
sintetik.

Aktivitas enzim di lingkungan terjadi pada berbagai mikroorganisme seperti bakteri,

jamur dan aktinomisetes. Mikroorganisme ini menghasilkan enzim intraseluler dan enzim

12
ekstraseluler. Enzim intraseluler merupakan enzim yang langsung digunakan di dalam sel, dan
sering ditemukan pada bagian membran dari sebuah organel sel. Enzim ekstraseluler merupakan
enzim yang dilepas dari sel ke lingkungan luar sel untuk menghidrolisis molekul polimer di
lingkungan, seperti selulosa, hemiselulosa, lignin, ataupun juga untuk memfasilitasi pengambilan
suatu zat dari lingkungan bagi kebutuhan metabolismenya. Enzim ekstraseluler dapat dipisahkan
dari lingkungan luar sel dengan filtrasi ataupun sentrifugasi, sedangkan enzim intraseluler dapat
diekstrak dari dalam sel lewat proses pemecahan sel (Dessy, 2008).

Protease merupakan kelompok enzim yang sangat kompleks yang menduduki posisi
sentral dalam aplikasinya pada bidang fisiologis dan produk-produk komersil. Protease
ekstraseluler berperan dalam hidrolisis substrat polipeptida besar. Enzim proteolitik intraseluler
memainkan peran penting dalam metabolisme dan proses regulasi pada sel hewan, tumbuhan,
dan mikroorganisme, seperti mengganti protein, memelihara keseimbangan antara degradasi, dan
sintesis protein. Protease intraseluler berperan dalam fungsi fisiologis lainnya, seperti
pencernaan, maturasi hormon, perakitan virus, respon imun, imflamantasi, fertilisasi, koagulasi
darah, fibrinolisis, kontrol tekanan darah, sporulasi, germinasi, dan patogenesis. Protease juga
diimplikasikan dalam peran regulasi ekspresi gen, perbaikan DNA, dan sintesis DNA (Rao et al.,
1998 dalam Rosliana, 2009).

Protease adalah enzim yang mengkatalisasi pemecahan ikatan peptida dalam peptida,
polipeptida, dan protein dengan menggunakan reaksi menjadi molekul-molekul yang lebih
sederhana seperti peptida rantai pendek, dan asam amino. Hidrolisis ikatan peptida adalah reaksi
penambahan-penghilangan, dimana protease bertindak sebagai nukleofili atau bereaksi dengan
membentuk satu molekul air. Secara umum nukleofili membentuk intermediat tetrahedral dengan
atom karbon karbonil pada ikatan peptida. Satu gugus amina dilepaskan dan dikeluarkan dari sisi
aktif, yang digunakan secara bersamaan dengan satu molekul air. Pada protease tertentu, adisi
enzim-asil dapat dibentuk. Intermediat tetrahedral kedua akhirnya dibentuk dan menghasilkan
produk karboksilat, proton, dan enzim bebas yang diregenerasi (Moran et al., 1994 dalam
Rosliana, 2009).

Kebanyakan protease stabil pada suhu normal (mesofilik), namun enzim mesofilik sering
tidak secara optimal beradaptasi dengan kondisi-kondisi dimana enzim diharapkan dapat
diterapkan. Beberapa strategi digunakan untuk meningkatkan karakteristik biokatalisator seperti

13
stabilitas, aktivitas, spesifitas, dan pH optimum. Isolasi enzim dari organisme yang mampu
bertahan di bawah kondisi-kondisi ekstrim, dapat menjadi sumber penting untuk biokatalis baru.

Akhir-akhir ini protease dari mikroorganisme termofilik menjadi pusat perhatian

terutama enzim-enzimnya. Mikroorganisme ini beradaptasi untuk tumbuh dalam cakupan luas
pada suhu, pH, dan tekanan selama evolusinya. Jenis yang ditemukan di atas suhu yang lebih
tinggi (105-113oC) hanya dari Archaea (Setter, 1996).

Protease bakteri termofilik menjadi pusat perhatian karena stabilitasnya pada suhu yang
lebih tinggi. Enzim termofilik secara optimal aktif lebih jauh di bawah kondisi terdenaturasi.
Hasil elusidasi struktur dari kristal enzim ini menunjukkan strukturnya lebih kaku dari enzim
mesofil karena struktur bagian dalam dari enzim termofilik mempunyai jaringan pasangan ion
yang sangat luas dibanding enzim mesofil (Yuwono, 2005). Sintesis protein pada suhu tinggi
tidak hanya membutuhkan enzim termostabil, tetapi juga membutuhkan asam inti yang
termostabil, yaitu mRNA, tRNA, dan rRNA. Perubahan kimia walaupun sedikit, tetapi akan
berakibat pada perubahan fisik dari tRNA yang sifatnya menjadi lebih stabil. Organisme termofil
mempunyai kecenderungan memiliki kandungan G+C yang tinggi. Semakin tinggi nilai G+C
maka semakin sukar molekul untai DNA dipisahkan. Adanya ion Mg2+ yang melindungi
denaturasi akibat panas dan terjadinya tiolasi dari ribotimin menjadi 5-metil-2-tiouridin
menyebabkan enzim stabil pada suhu tinggi. Mekanisme dasar stabilitasnya adalah modifikasi
sekuen seperti penggantian konformasi glisin dengan residuresidu kaku, penambahan jembatan
garam, peningkatan interaksi hidrofobik, ikatan hidrogen dan pasangan ion tambahan,
meminimalkan akses luas permukaan hidrofobik, stabilitas heliks, dan perakitan subunit.
Formasi oligomer dan faktor lingkungan lain juga dapat menstabilkan enzim (Vieille dan Zeikus,
1998).

14
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

III. 1. Rancangan Praktikum

III. 1.1 Skema Rancangan Praktikum

III. 1.2 Variabel Proses

1. Variabel tetap : sari daun pepaya, sari bonggol nanas, susu
2. Variabel berubah : pH, etanol
3. Variabel respon : suhu

15
 III. 2. Bahan dan Alat yang Digunakan
III. 2.1 Bahan yang Digunakan
- Sari Daun Pepaya 30 ml
- Sari bonggol nanas 30 ml
- Etanol 25 ml
- Cystein 0,5 gram
- Celite 2 gram
- NaCl 2 gram
- Aquadest 15 ml
- Induser enzim

III. 2.2. Alat yang digunakan

a. Beaker Glass h. Termometer
b. Centrifuge i. Gelas Ukur
c. Cuvet j. Pengaduk
d. Kertas Saring k. Stopwatch
e. Magnetic Stirer l. Timbangan
f. Tabung Reaksi m. Indikator pH
g. Erlenmeyer Penghisap n. Kompor Listrik

III. 3. Gambar Alat

Beaker glass Centrifuge Cuvet Kertas Saring

16
Magnetic stirer Tabung Reaksi Erlenmeyer Penghisap

Termometer Gelas Ukur Pengaduk

Stopwatch Timbangan Indikator Ph

Kompor Listrik

17
 III. 3. Cara Kerja
Isolasi Enzim
a. Haluskan bahan sumber enzim yang diperoleh dengan mortar, setelah halus ambil sari
daun pepaya 30 ml, masukkan dalam beaker glass.
b. Tambahkan ke dalam beaker glass tersebut celite 2 gram, cystein 0,5 gram, aquadest 15
ml, dan solvent secukupnya, lalu atur pHnya sampai 7
c. Aduk dengan magnetic stirrer campuran tersebut selama 10 menit pada suhu ruangan
d. Saring dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum, sehingga didapat filtrat I
dan endapan I, buang endapannya.
e. Pada filtrat I tambahkan garam pengendap 2 gram
f. Masukkan pada cuvet lalu disentrifugasi selama 20 menit dengan kecepatan 2000
rpm
g. Saring hasil sentrifugasi dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum, sehingga
didapatkan endapan II dan filtrat II.
h. Keringkan dan timbang endapan II (misal a gram), simpan endapan II
i. Tambahkan garam pengendap 2 gram pada filtrat II, lalu simpan 1 malam dalam lemari es.
j. Saring filtrat II dengan kertas saring dan menggunakan pompa vakum, sehingga
didapatkan endapan III dan filtrat III.
k. Keringkan dan timbang endapan III (misal b gram).
l. Ambil endapan II, campurkan dengan endapan III, jika jumlah dari endapan II dan III (a +
b gram) lebih besar dari 1 gram, ambil 1 gram endapan tersebut, larutkan dalam air sampai
10 ml (larutan ini adalah enzim).
m. Jika a+b kurang dari 1 gram, ambil 1 ml filtrat III, encerkan sampai 10 ml (larutan ini
adalah enzim).

Reaksi Enzimatis
Enzim Protease

a) Buat larutan susu 60 % V dengan basis 100 ml

b) Panaskan larutan casein tersebut sampai suhu 35 oC, 45 oC, 55 oC, 65 oC, 75 oC

c) Ambil 2 ml larutan enzim dan 3 ml larutan casein

18
d) Setelah mencapai suhu tersebut, tuangkan larutan enzim ke dalam larutan casein

e) Catat waktu terjadinya penggumpalan pertama

f) Perhitungan aktivitas enzim proteolitik:

(Shuler)

Dengan :
ρ = densitas susu (kasein)
V = perbandingan volume enzim : susu
t = waktu penggumpalan

19
 BAB IV

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

IV.1. HasilPercobaan

Tabel 4.1.1 Data HasilPercobaanWaktuReaksiEnzimatis

T (detik)
T ( 0C ) %W variabel variabel variabel variabel
1 2 3 4
35 60 12.6 11.55 9.4 11.2
45 60 8.71 10.21 5.2 8.7
55 60 9.5 8 3.71 6.3
65 60 4.87 7.58 4.93 6.8
75 60 7.6 10.7 10.2 10.8

Tabel 4.1.2 Data HasilPercobaanAktivitasEnzim

mCu/gram
T ( °C ) variabel variabel variabel variabel
1 2 3 4
35 0.119 0.130 0.160 0.134
45 0.172 0.147 0.288 0.172
55 0.158 0.188 0.404 0.238
65 0.308 0.198 0.304 0.221
75 0.197 0.140 0.147 0.139

Keterangan :

Variabel 1 : Sari daun papaya pH 7

Variabel 2 : Sari daun papaya pH 4

Variabel 3 : Sari bonggol nanas + Etanol

20
Variabel 4 : Sari bonggol nanas + Formaldehida

IV.2. Pembahasan

IV.2.1. Pengaruhsuhuterhadapaktivitasenzim

IV.2.1.1. Pengaruhsuhuterhadapaktivitasenzim papain

0.350

Aktivitas Enzim(mCu/gram)
0.300
0.250
0.200
0.150
0.100
0.050
0.000
35 45 55 65 75
Temperatur (0C)

Gambar 2.1.1.1 GrafikPengaruhSuhuTerhadapAktivitasEnzim Papain

Pada pH 7
Aktivitas Enzim (mCu/gram)

0.250
0.200
0.150
0.100
0.050
0.000
35 45 55 65 75
Temperatur (0C)

Gambar 2.1.1.2 GrafikPengaruhSuhuTerhadapAktivitasEnzim Papain

Pada pH 4

Dari grafik –
grafikdiatasdapatdiketahuibahwasemakintinggisuhunyamakaaktivitasenzimsemak
inbesartetapiterjadipenurunanpadasuhudiatas 650C. Hal
inidikarenakansetiapenzimmempunyaisuhu optimal yang berbeda – beda.
Enzimtidakdapatbekerjasecara optimal
apabilasuhuterlalurendahatauterlalutinggi.Stabilitas panas dari enzim papain
optimum pada suhu 60-65°C. Perlakuan suhu diatas 65°C akan menurunkan

21
aktivitas relatif dari enzim papain. Hal ini yang menyebabkan terjadi penurunan
pada suhu diatas 65 °C. (Aridita A, 2015)

IV.2.1.2. Pengaruhsuhuterhadapaktivitasenzimbromelin

0.500

Aktivitas Enzim (mCu/gram)

0.400

0.300

0.200

0.100

0.000
35 45 55 65 75
Temperatur (0C)

Gambar 2.1.2.1
GrafikPengaruhSuhuTerhadapAktivitasEnzimBromelindenganSolvenEtanol

0.250
Aktivitas Enzim (mCu/gram)

0.200

0.150

0.100

0.050

0.000
35 45 55 65 75
Temperatur (0C)

Gambar 2.1.2.2
GrafikPengaruhSuhuTerhadapAktivitasEnzimBromelindenganSolvenFormaldehi
da

Dari grafik – grafikdiatasdapatdiketahuibahwapadasuhu 350C-550C

grafikmengalamikenaikandankemudianmenurunpadasuhudiatas 550C.Hal
inidikarenakansetiapenzimmempunyaisuhu optimal untukdapatbekerjasecara
optimal.Enzimbromelin yang diambilpada sari bonggol nanas memilikisuhu
optimum 500C.Hal ini yang menyebabkan grafik menurun pada suhu diatas 55 °C

22
 yang dikarenakan mulai terdenaturasinya enzim bromelin sehingga aktivitas
enzim yang terjadi berkurang. (Wuryanti, 2006)

IV.2.2. Pengaruhjenissolventerhadapaktivitasenzim

0.450
0.400
Aktivitas Enzim (mCu/gram)

0.350
0.300
0.250
0.200 formaldehida
0.150
etanol
0.100
0.050
0.000
35 45 55 65 75
Temperatur (°C)

Gambar 2.2.1 GrafikPengaruhJenisSolvenTerhadapAktivitasEnzimBromelin

Dari grafik diatas, dapat diketahui bahwa aktivitas enzim bromelin bonggol
nanas lebih optimal pada larutan yang menggunakan solvent etanol. Hal ini
dikarenakan etanol memiliki pH pada rentang 7-7,33. Menurut referensi, enzim
bromelin dapat berkerja optimal pada suhu 55°C dan pH 7,0. Bromelin tidak stabil pada
lambung, dimana lambung mempunyai pH asam berkisar 1 – 3 yang dapat
menyebabkan protein bromelin terkoagulasi (Herdyastuti, 2006). Sedangkan
formaldehid memiliki pH pada rentang 3-4,6 sehingga enzim bromelin tidak bekerja
optimum pada larutan tersebut. Disamping itu bromelin merupakan serbuk amorf yang
mudah mengalami oksidasi dan hidrolisis karena pengaruh faktor lingkungan (Chaidir,
2006).

(Rieke Azhar, 2011)

23
IV.2.3. Pengaruh pH terhadapaktivitasenzim

0.350

0.300
Aktivitas Enzim (mCu/gram)

0.250

0.200

0.150 pH 7
pH 4
0.100

0.050

0.000
35 45 55 65 75
Temperatur (°C)

Gambar 2.3.1 GrafikPengaruh pH TerhadapAktivitasEnzim Papain

Dari grafikdiatasdapatdiketahuibahwaaktivitasenzim papain pada pH 7

lebihbesardibandingkanpada pH 4.Hal inidikarenakanenzim papain optimum pada pH
6.5-7.Seluruhenzimpekaterhadapperubahanderajatkeasaman
(pH).Enzimmenjadinonaktifbiladiperlakukanpadaasambasa yang
sangatkuat.Sebagianbesarenzimdapatbekerja paling efektifpadakisaran pH lingkungan
yang agaksempit.Di luar pH optimum tersebut, kenaikanataupenurunan pH
menyebabkanpenurunanaktifitasenzimdengancepat. Hal ini yang
menyebabkanaktivitasenzim papain pada pH 4 lebihrendahdibandingkanpada pH
7.(Aridita, 2015)(Firman, 2006)

IV.2.4. Perbandinganaktivitasenzim papain danbromelin

24
 0.450

Aktivitas Enzim (mCu/gram)

0.400
0.350
0.300
0.250
0.200 enzim papain
0.150 enzim bromelin
0.100
0.050
0.000
35 45 55 65 75
Temperatur (0C)

Gambar 2.4.1 GrafikPerbandinganAktivitasEnzim Papain danBromelin

Dari grafikdiatasdapatdiketahuinbahwaaktivitasenzimbromelin yang

didapatlebihbesardibandingkandenganaktivitasenzim papain. Hal
inisesuaidenganteoridimanaaktivitasenzimbromelindan papain secaraberturut-
urutadalah 0.521 U/mg dan 0.05021 U/mg. (Wuryanti, 2006) (Ramlan S, 2011)

25
 BAB V
PENUTUP
V.1 Kesimpulan
1. Aktivitasenzim papain dalam sari daun papaya pada pH 7 adalah 0.308 MCU/gram
danpada pH 4 adalah 0.198 MCU/gram. Aktivitasenzimbromelindalam sari bonggol
nanas denganpenambahansolvenentanoldanformaldehidasecaraberturut – urutadalah
0.404 MCU/gram dan 0.238 MCU/gram
2. Penambahansolvenetanolpada sari bonggol nanas memberikanaktivitasenzimbromelin
yang lebihtinggidaripadapenambahansolvenformaldehida.
3. Aktivitasenzim papain dalam sari daun papaya pada pH 7 lebihbesardaripadapada pH
4.
4. Berdasarkanhasilpraktikumaktivitasenzimbromelindari sari bonggol nanas
lebihbesardaripadaaktivitasenzim papain dari sari daun papaya yaitu 0.404
MCU/gram dan 0.308 MCU/gram.
V.2 Saran
1. Cucisemuaalat agar tidakadakontaminan yang dapatmempengaruhihasilpraktikum
2. Sari bonggol nanas harusbenar-benarbebasampas
3. Sari daun papaya harusbenar-benarbebasampas
4. Lakukansemuaprosedurdenganbenardanhati-hati

26
 DAFTAR PUSTAKA

August, E. 2000. Kajian Penggunaan Lipase Amobil dari Aspergillus Niger pada
Pembuatan Monoasilgliserol yang Bersifat Antibakteri dari Minyak Kelapa. Bogor:IPB.
Azhar, Rieke. 2011. Penetuan Parameter Fisika dan Kimia Bromelin Kasar dari
Batang Nanas. Padang: STIFARM.
Elfira, Jumrah. 2014. Kinetika dan Aplikasi Enzim “Enzim Protease”

Elisa, Julianti. 2012. https://elisajulianti.files.wordpress.com/2012/09/isolasi-dan-

pemurnian-enzim1.pdf, diakses pada tgl 29 Agustus 2016
Firman, Subayang. 2005. Isolasi dan Pengujian Aktivitas Enzim α-amilase dari
Aspergillus niger dengan Menggunakan Media Campuran Onggok dan Dedek.

Kurnia, DRD. 2010. Studi Aktivitas Enzim Lipase dari Aspergillus Niger sebagai
Biokatalis Pada Proses Gliserolisis untuk Menghasilkan Monoasilgliserol.
Lehninger. 1995. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:Erlangga.

Michael L Shuler dan Kargi Fikret. 1992. Bioprocess Engineering Basic Concepts.
New Jersey:Prentice Hall
Nurul, Wardah. 2012. http://yoroelz09.blogspot.co.id/2012/12/enzim-papain-dari-
pepaya.html. Diakses pada tgl 29 Agustus 2016
Scragg, A.H,. 1988. Biotechnology for Engineers. New York: E. Horwood
Winarno, F. 1986. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia.
Wuryanti. 2004. Isolasi dan Penentuan Aktivitas Spesifik Enzim Bromelin dari Buah
Nanas(Ananas comosus L.)

27