BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LatarBelakang
Dalam kehidupan sehari - hari, kita banyak menggunakan minyak, terutama untuk
memasak. Sebagian besar minyak berasal dari kelapa. Pembuatan minyak kelapa secara
tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa
secara tradisional ini banyak menimbulkan kerugian. Sebagai contoh pemanasan yang
tinggi dapat mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik.
Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat
mengurangi kerugian kerugian tersebut di atas. Metode ini didasarkan pada penemuan
bioteknologi sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp. untuk memisahkan minyak
darikarbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode
ini lebih dikenal dengan pembuatan minyak kelapa secara fermentasi. Pembuatan minyak
kelapa secara fermentasi ini memiliki banyak keuntungan bila dibandingkan dengan cara
tradisional yaitu prosedurnya lebih mudah, dapat mengehmat bahan bakar, dan
menghasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar minyak
Indonesia (Diana Rochintaniawati, 2010).

1.2. Perumusan Masalah

Dalam praktikum materi minyak kita harus tahu bagaimana cara memisahkan
minyak kelapa dengan cara fermentasi enzimatis dan bagaimana membandingkan hasil
minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel serta mengetahui hubungan ph vs waktu
dan densitas vs waktu.

1.3. Tujuan Praktikum

1. Memisahkan minyak kelapa dengan cara fermentasi enzimatis
2. Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel
3. Menentukan hasil ph vs waktu dan densitas vs waktu

1.4. Manfaat Praktikum

1. Mahasiswa dapat mengetahui dan menentukan cara pemisahan minyak dari kelapa
dengan cara fermentasi
2. Mahasiswa dapat membandingkan hasil minyak kelapa yang diperoleh dari berbagai
variabel
3. Mahasiswa dapat mengetahui hubungan ph vs waktu dan densitas vs waktu
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Minyak

Minyak adalah trigliserida yang merupaka ester asam lemak gliserol serta larut dalam
pelarut lemak atau minyak. Pembentukan suatu trigliserida :

Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia minyak
ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak. Minyak kelapa termasuk larutan
karena mengandung asam laktat dalam jumlah paling banyak (40-50%). Sekitar 90% asam
lemak pada minyak kelapa termasuk dalam asam lemak jenuh. Minyak hanya mengandung
sedikit zat bukan minyak. Seperti pesticide fitosferol (0,06 – 0,08%) dan 0,05%. Minyak
kelapa termasuk stabil karena asam lemak tak jenuhnya hanya sekitar 8,5 – 11,8%
(Anna,2009).

2.2. Kandungan Asam Lemak Minyak Kelapa

Komposisi asam lemak minyak kelapa:
Asam lemak Rumus kimia % berat
Asam lemak jenuh
Asam kaproat C5H11COOH 0,0 – 0,8
Asam kaprilat C7H17COOH 5,5 – 9,5
Asam kaprat C9H19COOH 4,5 – 9,5
Asam laurat C11H23COOH 44,0 – 5,0
Asam miristat C13H27COOH 13,0 – 19,0
Asam palmitat C15H31COOH 7,5 – 10,5
Asam stearat C17H35COOH 1,0 – 3,0
Asam archidat C19H39COOH 0,0 – 0,45

Asam lemak tak jenuh

Asam palmitoleat C15H29COOH 0,0 – 1,3
Asam oleat C17H33COOH 5,0 – 8,0
Asam linoleat C17H31COOH 1,5 – 2,5
Sumber : (Thieme,2009)
2.3. Cara Pembuatan Minyak Kelapa
Cara umum yang dipakai adalah:
1. Pressing
Menghasilkan minyak dengan efisiensi rendah, sehingga hanya bahan dasar dengan
kadar minyak tinggi yang dapat dilakukan dengan cara ini.
2. Ekstraksi
Menghasilkan minyak dengan kadar tinggi.
3. Rendering
Dengan pemanasan dapat dilakukan terhadap semua bahan dasar dan biasa dilakukan
bersama pressing atau ekstraksi.
4. Pengasaman
Perusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan minyak kelapa
dapat dilakukan dengan cara pengasaman. Pada prinsipnya teknik pengasaman ini
adalah metode denaturasi protein dikarenakan terbentuknya ion zwitter pada kondisi iso
elektronik. Zwiter ion terbentuk karena molekul memiliki adanya muatan yang
berlawanan dimasing-masing ujungnya. Di dalam protein sendiri sebenarnya
mengandung gugus NH2 yang lebih memiliki muatan posotif dan gugus karboksilat
yang bermuatan negative. Untuk dapat mencapai kondisi iso elektronik ini, maka
santan dibuat dalam kondisi asam. Biasanya pengaturan pH untuk mendapat kondisi iso
elektrik yaitu pada pH 4,5 yang dilakukan dengan penambahan asam asetat
(CH3COOH) atau yang sering dikenal dengan cuka makanan. Dengan cara
pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga, dimana lapisan minyak berada paling
atas, kemudian lapisan tengah protein dan lapisan bawah adalah air. Adapun minyak
yang diperoleh dari cara pengasaman warna akan jernih.
5. Sentrifugasi
Mikroorganisme dan partikel-partikel berukuran kecil lainya dapat dipindahkan dari
sebuah kaldu atau sari dengan menggunakan sebuah centrifuge, yaitu jika filtrasi
bukanlah suatu metode yang baik untuk digunakan. Meskipun suatu centrifuge mungkin
lebih mahal jika dibandingkan dengan sebuah filter, namun ini menjadi penting jika:
a. Filtrasi berjalan lambat dan sulit
b. Sel-selnya atau unsure-unsur tersuspensi harus didapatkan
c. Pemisahan lanjutan untuk mencapai sebuah kebersihan dengan standar yang tinggi.
Centrifuge non-continue mempunyai kapasitas yang sangat terbatas, oleh karena itu
tidak cocok untuk pemisahan skala besar.
6. Enzimatis
Teknik enzimatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan bantuan enzim.
Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan pada proses ini misalnya papain,
bromelain, poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Tahapan
pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatik ini adalah dengan pembuatan santan
yang dihasilkan dari pemerasan menggunakan air kelapa. Adapun tujuan penggunaan
air kelapa adalah untuk mempercepat proses penggumpalan. Santan selanjutnya
ditambah dengan enzim yang akan digunakan untuk proses fermentasi dengan jalan
 didiamkan selama satu malam. Keesokan harinya dilakukan pemisahan antara minyak
kelapa dengan protein atau blondo.
7. Fermentasi
Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi-oksidasi dalam suatu sistem biologi yang
menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organic. Jenis dan
jumlah fermentasi tergantung dari jenis mikroba dan perlakuannya. Mikroba yang
dipakai khususnya industri makanan, mempunyai ciri-ciri:
a. Tidak mengubah makanan menjadi senyawa karbon
b. Mampu tumbuh dengan cepat dalam substrat organic dan segera melakukan
perubahan kimia terhadap substrat yang digunakan
c. Mampu melakukan tranformasi dan dapat bekerja pada kondisi sekeliling yang tidak
berubah
Santan adalah emulsi minyak dalam air dengan emulgator protein. Untuk memisahkan
minyak dan air dalam santan maka emulgator perlu dihilangkan. Salah satu cara dengan
memanfaatkan jasa campuran biakan murni (saccharomyces cereviceae) (Anna,2009).

2.4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

a. pH 4 – 4,5
b. waktu ± 50 jam atautergantungkadargula
c. suhu, 80 oFatau 26,7 oC
d. kadargula, 10 – 19% (Miftah,2007).

2.5. Kerusakan Minyak Kelapa

Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen, logam,
asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak terutama terjadi ketika pemanasanbahan,
pengolahan, danpenyimpanan. Minyak kelapa yang belum dimurnikan biasanya
mengandung kaotoran-kotoran seperti air, protein, karbohirat, asam lemak bebas dan
komponen-komponen yang tidak tersebutkan. Asam lemak bebas sudah terdapat pada
minyak atau lemak sejak bahan itu mulai dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah
selama proses pengolahan dan penyimpanan. Penurunan mutu minyak karena
ketengikan, ditandai dengan timbulnya bau dan rasa yang tidak enak. Walaupun
demikian, adanya bau dan rasa tidak enak tersebur tidak merupakan faktor penentu
dalam menilai suatu jenis minyak (Aldi,2008).

2.6. Manfaat Minyak

a. Sebagai suplemen dengan nama Capricidin untuk mengurangi virus HIV.
b. Lauric acid yang terkandung dalam minyak kelapa dipakai sebagai suplemen
(lauricidin dan monolourin) untuk mengobati berbagai penyakit. Termasuk infeksi
berbahaya pada bayi.
c. MCFA (Medium Chain Fatty Acide) dalam minyak kelapa berguna untuk metabolisme
tubuh, menurunkan kolesterol, menetralisir radikal bebas, membersihkan plak
penyumbatan pembuluh darah, mencegah penggumpalan darah penyebab serangan
 jantung, super antimikroba yang sekaligus bisa membunuh bakteri dan virus yang
menyerang pembuluh darah.
d. Digunakan sebagai biodiesel (bahan bakar berbasis minyak yang berasaldari sumber
terbarukan (Anna,2009).

2.7. Fungsi Reagen

a. Skim : bagian kelapa yang miskin akan minyak (bagian bawah saat pemisahan
skim dan krim). Berfungsi untuk pembuatan starter.
b. Air kelapa : kandungan air yang dihasilkan oleh buah kelapa. Berfungsi untuk
pembuatan starter.
c. Gula jawa : bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan strater
d. Urea : senyawa organik yang tersusun dari unsur karbon, hidrogen, oksigen,
dan
nitrogen ((NH2)2CO). Untuk sumber nutrisi (nutrient).
e. Sari pepaya : bahan yang digunakan dalam pembuatan starter
f. Ragi roti : ragi yang digunakan dalam pembuatan roti.
g. Ragi tape : populasi campuran mikroba Aspergillus, Saccharomices, Candida, dan
Hansmula. Berfungsi menghasilkan fermen (enzim pengubah substrat)
(Miftah,2007).

2.8. Ragi yang dapat Memisahkan Minyak

1. Ragi Roti
Ragi (Saccharomyces cerevisiae) merupakan khamir yang sering digunakan
dalam pembuatan roti. Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH, suhu, sumber
energi, dan air bebas. Saccharomyces cerevisiae ini dapat tumbuh optimum pada suhu
30oC. Mekanisme kerjanya adalah dengan menghasilkan enzim yang dapat memecah
karbohidrat menjadi asam. Asam yang terbentuk akan mengkoagulasikan protein
dalam emulsi santan. Selain itu, juga menghasilkan enzim proteolitik dimana enzim ini
dapat menghidrolisis protein yang menyelubungi globula lemak pada emulsi santan,
sehingga minyak dapat terpisah dari santan.
2. Ragi Tempe
Jamur Rhizopus terdiri dari hifa yang berukuran 6-15 µm Sporangiosphore,
Rhizoid dan Sporangia. Sporangiosphore berwarna coklat, tidak bercabang dan
biasanya berkelompok. Rhizoid berada pada titik dimana Stolon dan Sporangiosphore
bertemu. Sporangia yang berdiameter 40-350 µm berada diatas Sporangiosphore dan
berbentuk seperti flat. Sporaiosphore vang berdiameter 4-11 µm bersifat uniselluler.
Haylinenya berwarna coklat dan bertekstur lembut.
Rhyzopus oryzae tumbuh dengan baik pada temperatur optimum 37◦C. Biasanya
Rhizopus dapat ditemukan ditanah, buah dan sayuran yang sudah busuk, kotoran
binatang dan roti yang basi( Cahyono dkk,2005).
3. Ragi Tape
 Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape, berpeluang
digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung mikroflora seperti
khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk memecah emulsi santan. Dengan
demikian, selama proses fermentasi akan terjadi pemutusan ikatan kimia.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Hariawanty, Ramses Nita (2011), dalam
skripsinya yang berjudul Pengaruh Inokulum Ragi Terhadap Produksi Minyak Kelapa
Fermentasi, ia menyatakan bahwa ragi tempe menghasilkan yield yang lebih banyak
daripada ragi roti untuk jumlah ragi yang sama. Sedangkan untuk perbandingan ragi
roti dan ragi tape, ragi roti lebih baik daripada ragi tape karena ragi roti hanya
mengandung yeast Saccharomyces cereviceae, sedangkan ragi tape dalam proses
pembuatannya terdapat jenis mikroba lain. Selain itu ragi roti juga lebih mudah
penggunaanya dlam proses pembuatan minyak secara fermentasi. Dengan demikian,
ragi yang paling baik digunakan untuk memisahkan minyak dari emulsi santan adalah
ragi roti. Meskipun yield yang diperoleh lebih sedikit dibanding ragi tempe, namun
kualitas VCO yang diperoleh lebih baik.

2.9. Sari Buah yang dapat Memisahkan Minyak

1. Sari Buah Pepaya
Papain adalah enzim jenis protease yang terdapat pada getah pepaya. Cairan putih
kental layaknya susu ini banyak dijumpai pada bagian batang, buah maupun daunnya.
Volume getah pepaya ini jauh lebih banyak pada bagian yang muda ketimbang yang
tua. Sebagai enzim, papain sangat ampuh memecah molekul protein. Berkat hal
tersebut, enzim papain kemudian memiliki beragam manfaat bagi manusia. Baik itu
dalam sektor rumah tangga dan juga skala besar seperti industri.
Mekanisme kerja enzim papain yaitu dua molekul asam amino berikatan melalui
ikatan peptida(-CONH-) dengan melepas sebuah molekul air . Gugus karboksil suatu
asam amino berikatan dengan gugus amino dari molekul asam amino lain
menghasilkan suatu dipeptida dengan melepaskan molekul air. Reaksi kesetimbangan
ini cenderung untuk berjalan ke hidrolisis daripada sintesis (Ari, 2008).
Dua buah asam amino mengadakan ikatan peptida untuk membentuk senyawa
dipeptida dalam daging. Tiga buah asam amino dapat membentuk senyawa tripeptida.
Lebih dari 100 buah asam amino dapat mengadan ikatan peptide dan membentuk
rantai polpeptida yang tidak bercabang. Rantai polipeptida mempunyai arah ujung
amino diambil sebagai ujung awal rantai polipeptida (Chayati,2008).
2. Sari Buah Nanas
Bromelain adalah enzim protease yang ditemukan dalam nanas (Ananas comosus)
yang termasuk dalam keluarga tanaman Bromeliaceae. Bromelain terutama ditemukan
di bagian batang nanas. Strukturnya terutama terdiri dari protease sistein. Bromelain
juga mengandung amilase, selulase, asam fosfatase, dan asam peroksidase dalam
jumlah yang sangat kecil. Enzim ini memiliki kemampuan menguraikan struktur
kompleks protein sehingga lebih mudah diserap tubuh. Agar aktif, bromelain
memerlukan suhu optimum antara 50 °C sampai 60 °C dan pH pada kisaran 3,0-8,0.
Untuk mempermudah mengkonsumsi, bromelain juga tersedia dalam bentuk
suplemen. Bromelain pertama kali diekstrak pada tahun 1891 dan diperkenalkan
sebagai suplemen terapi pada tahun 1957.
Menurut Whitaker (1991), nanas juga mengandung enzim bromelin, yaitu suatu
enzim yang dapat menghidrolisisikatan peptida pada kandungan protein atau pada
polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil atau asam amino. Enzim bromelain
memiliki sifat yang mirip dengan enzim proteolitik atau mempunyai sifat
menghidrolisa protein lainnya, seperti enzim rennin (renat), papain, dan fisin.
Penggunaan enzim bromelin dalam industri dapatmemperkecil biaya produksi,
dibanding menggunakan enzim sejenisnya yang tergolong mahal dan tersedia dalam
jumlah yang terbatas.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Rancangan Praktikum

3.1.1 Skema Rancangan Percobaan

Fermentasi Santan Analisa Hasil Minyak Kelapa

3.1.2 Variabel operasi

 Variabel tetap : skim, air kelapa, gula jawa, urea, sari pepaya, ragi roti, ragi tape
 Variabel berubah : pH, densitas
 Variabel respon : volume minyak

3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan

3.2.1 Bahan
1. Air Kelapa 200 ml
2. Skim 200 ml
3. Gula jawa 10% (12 ml)
4. Urea 10% (12 ml)
5. Sari pepaya 6 ml
6. Ragi roti 10% (5 gram)
7. Ragi tape 10% (5 gram)

3.2.1 Alat
1. Erlenmeyer
2. Pipet tetes
3. Gelas ukur
4. Cuvet
5. Kompor listrik
6. Pengaduk
7. Beaker glass
8. Autoclave
9. Kain peras kelapa
10. Neraca analitik
3.3. Gambar Rangkaian Alat

3.3.1. 3.3.2. Pipet tetes 3.3.3. Gelas ukur 3.3.4. Cuvet 3.3.5. Kompor
Erlenmeyer listrik

3.3.6. Pengaduk 3.3.7. Beaker 3.3.8. Autoclave 3.3.9. Kain 3.3.10. Neraca
glass peras kelapa analitik

3.4. Prosedur Praktikum

1. Pembuatan Santan
a. Panaskan sampai aquadest sampai mendidih, lalu dinginkan sampai suhu 60°C.
Campur dengan kelapa yang sudah diparut dengan perbandingan 1:1 yaitu 2 kg kelapa
dalam 2 liter aquadest
b. Dinginkan selama 2 jam pada suhu kamar
c. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim)

2. Pembuatan Starter
a. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan perbandingan
tertentu kemudian tambah nutrient sesuai variabel.
b. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave
c. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak murni dalam
Erlenmeyer steril pada ruang aseptis
d. Tutup dengan kapas steril, inkubasi dalam ikubator goyang pada suhu kamar selama
waktu yang ditentukan

3. Fermentasi Santan
a. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu dan starter dengan
% V sesuai variabel dalam Erlenmeyer pada ruang aseptis.
b. Atur pH menggunakan asam asetat dan ditutup dengan kapas steril
c. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu.
4. Analisa Hasil Minyak Kelapa
a. Santan yang telah selesai difermentasi akan terlihat menjadi 3 lapisan (minyak,
protein, dan air)
b. Masukan campuran yang telah dibebaskan dari air ke dalam cuvet untuk
disentrifugasi pada putaran tertentu selama waktu tertentu
c. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak kelapa
selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain.
4.2 Hubungan pH dengan Waktu

4 variabel 1
pH

3 variabel 2
variabel 3
2
variabel 4
1

0
1 2 3
Hari ke-

Gambar 4.2 Grafik perubahan pH

Berdasarkan Gambar 4.2. dapat dilihat bahwa pada variabel 1, 2, 3, dan 4 terjadi
penurunan pH yang sama. pH mula-mula pada tiap variabel adalah 6.5, dan pada hari ke-2
menurun menjadi pH 4. Dan pada hari terakhir ph yang didapat turun lagi menjadi 3.5. Nilai
pH ini berubah selama fermentasi karena terjadi proses pemecahan emulsi santan. Sel-sel
bakteri selanjutnya akan memecah gula menjadi asam-asam organik yang akhirnya
menyebabkan turunnya nilai pH 4-4,5 (Yurnaliza, 2007). Namun pada praktikum kami
penurunan pH ini tidak sesuai dengan teori dimana hal tersebut disebabkan proses
fermentasi menggunakan S. cerevisiae tidak sempurna. Sehingga asam organik yang
dihasilkan tidak dapat menurunkan pH krim sampai 4-4,5 (Miftah,2007).

4.3 Hubungan Densitas dengan Waktu

0.99
0.985
0.98
Densitas (gr/ml)

0.975
0.97 variabel 1
0.965 variabel 2

0.96 variabel 3

0.955 variabel 4

0.95
0.945
1 2 3
Hari ke-

Gambar 4.3 Grafik perubahan densitas

Berdasarkan Gambar 4.3. dapat dilihat bahwa terjadi penurunan densitas pada
variabel 1, 2, 3 dan 4. Berdasarkan teori Khrisna (2006), pada hari pertama starter masih
dapat tumbuh dengan baik pada media air kelapa dengan kandungan gula yang paling tinggi,
sehingga pertumbuhan mikroorganisme diduga paling tinggi dan ini mempengaruhi jumlah
mikrorganisme yang dimasukkan ke dalam media fermentasi (krim santan), pertumbuhan
maksimum dari yeast tersebut sesuai kondisi lingkungannya (ketersediaan nutrisi dan
pengaruh metabolit yang dihasilkannya sendiri). Semakin tinggi enzim yang ditambahkan
maka semakin banyak ikatan peptida dalam protein santan yang menyelubungi minyak. Hal
ini juga tidak sesuai dengan teori, semakin tinggi penambahan ragi, maka VCO yang
dihasilkan semakin menurun. Hal ini karena pada hari ketiga enzim sudah rusak karena
mengalami death fase sehingga menyebabkan densitas nya turun (Nurwahyuning, 2002).