LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIAMIA PANGAN

Nama : Riska Dia Salma Salsabila

Nim : 2111005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NAHDLATUL WATHAN MATARAM
2023
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi nilai pada mata kuliah Biokimia
pangan semester Gasal tahun ajaran 2022/2023 di Prodi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Nahdlatul Wathan Mataram.

Mataram, 10 Januari 2022

Mengetahui,

Praktikan,

RISKA DIASALMA SALSABILA

2111005

Menyetujui,

Pembimbing Praktikum

Suburi Rahman S. TP., M.P

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan rahmat-Nya laporan
tetap Praktikum Biokimia pangan ini dapat terselesaikan tepat waktu. Laporan ini disusun
sebagai salah satu syarat praktikum untuk mendapatkan nilai mata kuliah Biokimia Pangan di
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Nahdlatul Wathan
Mataram.

Dalam kesempatan ini tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada dosen, pembimbing
praktikum Suburi Rahman, S. TP., M. P., yang telah banyak membantu serta membimbing kami
baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini. Kami menyadari sepenuhnya
bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik
pengetikannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.

Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu pengetahuan
bagi rekan- rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan kita.

Mataram 19 Desember 2022

Penyusun
DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN
SAMPUL…………………………………………………………………………………… i
HALAMAN
PENGESAHAN……………………………………………............................................ ii KATA
PENGANTAR……………………………………………………............................................ iii
DAFTAR
ISI………………………………………………………………………………………………. iv
DAFTAR
TABEL………………………………………………………………………………………… vi
PERCOBAAN I PENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAANNYA
Pendahuluan………………………………………………………………………

Tinjauan Pustaka…………………………………………………………………

Metodologi Praktikum…………………………………………………………… Hasil

Pengamatan………………………………………………………………..
Pembahasan………………………………………………………………………
Kesimpulan……………………………………………………………………….. Daftar
Pustaka…………………………………………………………………….

PERCOBAAN II ASAM AMINO DAN PROTEIN

Pendahuluan………………………………………………………………………

Tinjauan Pustaka…………………………………………………………………

Metodologi Praktikum……………………………………………………………

Hasil Pengamatan………………………………………………………………..
Pembahasan………………………………………………………………………
Kesimpulan………………………………………………………………………..

Daftar pustaka…………………………………………………………………….

PERCOBAAN III ENZIM

Pendahuluan………………………………………………………………………
Tinjauan Pustaka…………………………………………………………………

Metodologi Praktikum……………………………………………………………

Hasil Pengamatan………………………………………………………………..
Pembahasan………………………………………………………………………
Kesimpulan………………………………………………………………………..

Daftar pustaka…………………………………………………………………….

PERCOBAAN IV KARBOHIDRAT
Pendahuluan………………………………………………………………………

Tinjauan Pustaka…………………………………………………………………

Metodologi Praktikum……………………………………………………………

Hasil Pengamatan………………………………………………………………..
Pembahasan………………………………………………………………………
Kesimpulan………………………………………………………………………..

Daftar pustaka…………………………………………………………………….

PERCOBAAN V LIPIDA/LEMAK
Pendahuluan………………………………………………………………………

Tinjaun pustaka…………………………………………...................................

Metodologi praktikum…………………………………………………………….

Hasil pengamatan ………………………………………………………………..

Pembahasan ……………………………………………………………………..

Kesimpulan ……………………………………………………………………….

Daftar pustaka…………………………………………………………………….

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Pengamatan Gamba…………………………………………………………………

Tabel 2. Denaturasi protein ……………………………………………….......................................
Tabel 3. Enzim bromelin dan papai………………………………………………………………..
Tabel 4 Reaksi Karbohidrat………………………………………………………………………..

Tabel 5. Reaksi penyabunan dan pelarutan lemak …………………….....................................

 ACARA 1

ASAM AMINO DAN PROTEIN

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yang utama atau yang
didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda, Gerardus Mulder (1802-
1880), karena ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap
organisme. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar yang
terkandung didalam tubuh setelah air. Seperlima dari bagian tubuh adalah protein, separuhnya
ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan
selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut
zat-zat gizi dan darah, matriks interseluler dan sebagainya protein (Andri, 2015).
Rahman, dkk (2022). Protein adalah polimer asam-asam amino. Asam-asam amino
dihibungkan dengan ikatan peptide menjadi rantai linear yang dikenal dengan istilah polipeptida.
Apabila rantai polipeptida mengalami pelipatan (folding) maka akan membentuk protein
Protein merupakan senyawa organik kompleks dengan bobot molekul tinggi. Protein juga
merupakan suatu polimer yang terdiri dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
dengan ikatan peptida. Protein memiliki banyak fungsi diantaranya sebagai enzim, hormon dan
antibodi. Di alam, bentuk protein spesifik untuk suatu fungsi. Oleh karena itu agar suatu
polipeptida yang baru dibentuk siap menjadi protein yang berfungsi secara biologis dan mampu
mengkatalisis suatu reaksi metabolik, menggerakkan sel, atau makromolekul, polipeptida
tersebut harus mengalami pelipatan membentuk susunan tiga dimensi tertentu atau konformasi.
Sehingga pembukaan lipatan protein (unfolding) dapat mengubah struktur sekunder yang
akhirnya mengubah fungsi protein tersebut (Sawitri, dkk. 2014).
Selanjutnya Asam amino juga merupakan bagian dari protein yang masing-masing memiliki
peran dan fungsi yang spesifik bagi pertumbuhan, perkembangan, dan fungsi bahkan setiap
kehidupan (Fiona, dkk. 2019). Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak
sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang
esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat
gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Andri, 2015).
 Salah satu contoh dari produk pangan yang mengandung protein tinggi adalah Telur. Telur
adalah salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi, yang sangat dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Disamping mengandung kadar protein yang tinggi, telur juga merupakan sumber zat
besi, beberapa mineral lain dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan hewani yang
dapat dikonsumsi oleh manusia (Agita, dkk. 2017).
1.2 Tujuan
1. Mengenal reaksi-reaksi umum asam-asam amino penyusun protein
2. Memahami factor-faktor yang mempengaruhi kestabilan protein
1.3 Tinjaun Pustaka
Protein merupakan senyawa organik kompleks dengan bobot molekul tinggi. Protein juga
merupakan suatu polimer yang terdiri dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
dengan ikatan peptida. Protein memiliki banyak fungsi diantaranya sebagai enzim, hormon dan
antibodi. Di alam, bentuk protein spesifik untuk suatu fungsi. Oleh karena itu agar suatu
polipeptida yang baru dibentuk siap menjadi protein yang berfungsi secara biologis dan mampu
mengkatalisis suatu reaksi metabolik, menggerakkan sel, atau makromolekul, polipeptida
tersebut harus mengalami pelipatan membentuk susunan tiga dimensi tertentu atau konformasi1.
Sehingga pembukaan lipatan protein (unfolding) dapat mengubah struktur sekunder yang
akhirnya mengubah fungsi protein tersebut (Sawitri, dkk. 2014).
Protein merupakan salah satu gizi yang sangat penting bagi tubuh karena selain sebagai
sumber energi, protein berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur di dalam tubuh.
Sumber protein dibagi menjadi dua golongan yaitu sumber protein nabati seperti biji-bijian dan
kacang-kacangan dan sumber protein hewani seperti daging, ikan, telur dan susu. Selain itu,
fungsi utama protein bagi tubuh adalah membentuk jaringan baru (misalnya membentuk janin
pada masa kehamilan seorang ibu atau jaringan baru pada proses pertumbuhan anak), oleh
karena itu susu merupakan salah satu sumber protein yang sangat diperlukan bagi anak dalam
masa pertumbuhnnya (Muchtadi, 2010).
Asam amino merupakan senyawa monomer dari protein. Asam amino mempunyai dua buah
gugus fungsi: a. Gugus karboksil (- COOH) dan Gugus amino (- NH2). Asam amino dalam
protein juga disebut asam alfa amino, karena gugus amino terikat pada atom C alfa (yaitu atom
karbon yang terikat langsung pada gugus karboksil (Andri, 2015).
 Asam amino juga merupakan bagian dari protein yang masing-masing memiliki peran dan
fungsi yang spesifik bagi pertumbuhan, perkembangan, dan fungsi bahkan setiap kehidupan
(Fiona, dkk. 2019).
Asam amino juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan memberikan proton
kepada basa kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima proton dari basa kuat.
Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus
karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan
yang lain pada gugus R-nya, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan
kelarutan dalam air. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan
gugus R-nya (Andri, 2015).
Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi
terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun Protein
Machines (Photo credit: Wikipedia) kuartener dari protein. Pada struktur tersier protein misalnya,
terdapat empat jenis interaksi pada rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam,
ikatan disulfida, interaksi non polar pada bagian non hidrofobik (Andri, 2015).
Adapun penyebab dari denaturasi protein bisa berbagai macam, antara lain panas, alkohol,
asam-basa, maupun logam berat. Ciriciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat
dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang
terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu,
protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian
hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini
akan membuat perubahan kelarutan. Selain itu, masing-masing penyebab denaturasi protein juga
mengakibatkan ciri denaturasi yang spesifik (Andri, 2015).
 BAB II
METODOLOGI PRATIKUM
2.1 Waktu Dan Tempat Pratikum
a. praktikum Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, Tanggal 19 Desember 2022 pada
pukul 12.00 WIT - selesai.
d. Tempat praktikum Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Nahdlatul Wathan Mataram .
2.2 Alat Dan Bahan
A. Alat
 TabungReaksi
 Pipetukur
 Penangas Air
 Penjepitkayu
B. Bahan
 NaCl
 HCI
 Aqudes
 Putih telur
 Tahu

Prosedur kerja Denaturasi Protein oleh Panas dan pH

1) Siapkan sampel( Putih telur dan tahu ) sebanyak 5 mI

2) Masukan kedalam tabung reaksi yang berbeda di berikode 1,2 dan 3
3) Lalu tambahkan 0,5 mI HCL dan NaCI pada tabung no 1 dan 2
4) Kemudian diamkan pada suhu kamar lalu amati perubahannya
5) Lalu pada tabung no 3 tambahkan 0,5 mI Aquades lalu panaskan pada suhu 80C selama 10
menit dinginkan kemudian amati perubahan yang terjadi.

Prosedur Kerja Koagulasi Protein

1) Siapakan air dalam panic kemudian panaskan sampai mendidih.

2) Setelah mendidih matikan kompor.
3) Masukan sampel putih telur dan susu keatas air yang ada didalam panic, amati
perubahan yang terjadi.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1.1PengamatanDenaturasi Protein

Sample Hasil Pengamatan

1 Putih Telur Putih telur ditambahkan dengan HcI 0,5 MI warnanya

mengalami perubahan warna menjadi putih (keruh) dan
adanya endapan

2 Susu Susu ditambahkan NaCI 0,5 MI mengalami perubahan warna

menjadi putih

3 Tahu Tahu ditambahkan NaCI 0,5 MI mengalami perubahan warna

menjadi putih

Tabel 1.2 PengamatanKoagulasi Protein

Sample Hasil Pengamatan

1 Susu Tidak mengalami perubahan warna saat dipanaskan

2 Putih Telur Putih telur mengalami perubahan warna saat dipanaskan

(Putih padat)

PEMBAHASAAN

Pada percobaan kali ini di gunakan beberapa uji denaturasi protein dan koagulasi protein
yang di gunakan Dalam percobaan hasil pengamatan Denaturasi protein ini kita menggunakan
tiga sample yaitu putihTelur, susu, tahu karna dalam albumin mengandung protein.untuk
mengetahui warnanya mengalami perubahan warna menjadi putih keruh dan adanya endapan.

Percobaan ke dua yaitu koagulasi protein yang di mana sampel yang kita gunakan susu,dan
putih telur dengan hasil pengamatan bahwa pada susu positif mengandung asam amino, yang di
mana susu setelah di panaskan tidak berubah warna,sedangkan Putih telur mengalami perubahan
warna saat di panaskan jadi putih padat.