LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTIKUM BIOKIMIA

UJI GLUKOSA PADA TAPE SINGKONG

MENGGUNAKAN METODE FOLLIN-WU

Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas

Mata Kuliah Praktikum Biokimia

Disusun oleh :

Miranda Yustika – 1506742716

Muhammad Imam Shiddiq – 1506742685

Safira Ramadhani Firdaus – 150674246

Assistant Laboratorium : Tissa Wiraatmaja

FAKULTAS

MATEMATIKA dan ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS INDONESIA

2018
 DAFTAR ISI

Halaman Judul........................................................................................................

Daftar Isi.................................................................................................................

Kata Pengantar.....................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................

1.1 Latar Belakang..............................................................................................

1.2 Tujuan Percobaan..........................................................................................

1.3 Sistematika Penulisan...................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................

2.1 Karbohidrat .......................................................................................

2.1.1 Ciri-ciri Karbohidrat...........................................................................

2.1.2 Fungsi dan Peranan Karbohidrat ......................................................

2.1.3 Jenis-jenis Karbohidrat .....................................................................

2.2 Tape ........................................................................................................

2.3 Fermentasi ...................................................................................................

2.4 Metode Folin Wu .........................................................................................

BAB III METODOLOGI PENELITIAN............................................................

3.1 Waktu dan Lokasi Percobaan.......................................................................

3.2 Alat dan Bahan.............................................................................................

3.2.1 Alat......................................................................................................

3.2.2 Bahan...................................................................................................

3.3 Prosedur Kerja..............................................................................................

3.3.1 Preparasi Sampel.................................................................................

 3.3.2 Destruksi Sampel.................................................................................

3.3.3 Distilasi Sampel...................................................................................

3.3.4 Titrasi Sampel.......................................................................................

3.3.5 Standarisasi HCl 0,1 N..........................................................................

3.3.6 Nilai % Uji Gula Pereduksi Sampel........................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................

4.1 Data Pengamatan............................................................................................

4.1.1 Standarisasi HCl 0,1 N.......................................................................

4.1.2 Titrasi Sampel.....................................................................................

4.2 Pengolahan Data.............................................................................................

4.2.1 Standarisasi HCl 0,1 N..........................................................................

4.2.2 Nilai % Uji Gula pada Sampel........................................

4.3 Pembahasan....................................................................................................

BAB V PENUTUP....................................................................................................

5.1 Kesimpulan.....................................................................................................

5.2 Saran...............................................................................................................

BAB VI Lampiran ....................................................................................................

6.1 Lampiran Foto .....................................................................................................

6.2 Lampiran Material Safety Data Sheet (MSDS) .................................................

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir sesuai dengan waktu yang telah direncanakan.
Laporan tugas akhir ini dibuat sebagai salah satu syarat kelulusan mata kuliah Praktikum
Biokimia. Dalam penulisan laporan ini, banyak pihak yang telah memberikan bantuan secara
moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada:
1. Ibu Dra. Sri Handayani M.Biomed., Ibu Dra. Siswati Setiasih M.S., Bapak Dr. rer. nat. Budiawan,
Bapak Dr. Endang Saefudin, Bapak Prof. Dr. Sumi Hudiyono PWS selaku dosen pengajar dalam
mata kuliah praktikum biokimia yang telah banyak memberikan bimbingan, nasehat dan
arahan kepada penulis.
2. Mbak Emma selaku laboran untuk laboratorium Biokimia Departemen Kimia FMIPA UI
yang telah memberikan arahan serta membantu dalam menyiapkan reagen sehingga kami
dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan baik.
3. Orang tua kami yang telah yang telah mendukung kami secara langsung maupun tidak
langsung dari segi moral dan materi dalam penyelesaian tugas akhir praktikum biokimia ini.
4. Tissa Wiraatmaja selaku asisten laboran penulis yang telah mendampingi kami selama
praktikum biokimia ini.
5. Pratiwi Yuliandari, Putri Nurul Amalia, Richika Hapsari, William Caesar yang selalu
membantu dalam menyelesikan tugas akhir biokimia ini.
 Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih jauh dari kesempurnaan, maka
dari itu, saran dan kritik sangat dibutuhkan dari semua pihak untuk menyempurnakan penulisan
selanjutnya.

Depok, 1 Mei 2018

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Setiap hari, penduduk Negara Kesatuan Republik Indonesia (NKRI) membutuhkan

asupan makanan yakni minimal 2 kali dalam sehari. Makanan yang dimakan seharusnya
memenuhi kebutuhan gizi dari seseorang yang memakan makanan tersebut agar sistem
metabolisme tubuh seseorang tetap terjaga. Salah satu asupan zat yang paling penting untuk
tubuh manusia adalah karbohidrat.

Karbohidrat bisa dikatakan sebagai salah satu zat yang memiliki peranan penting
dikarenakan sebagai sumber energi dan membantu protein untuk mengoptimalkan kerjanya.
Lalu, fungsi lain karbohidrat antara lain adalah sebagai pembentuk jaringan sel, struktur, dan
organ- organ dalam tubuh serta sebagai penyeimbang asam dan basa di dalam tubuh. Dimana
karbohidrat adalah salah satu senyawa karbon yang dapat dijumpai di alam bebas. Nama lain dari
karbohidrat adalah sakarida, kata tersebut berasal dari kata latin yakni saccharum yang
memiliki arti yaitu gula. Senyawa karbohidrat adalah polihidroks aldehida atau polihidroksi
keton yang mengandung unsur-unsur seperti karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O2).
 Selain nasi, singkong merupakan salah umbi-umbian yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia sebagai pengganti nasi dikarenakan memiliki kandungan karbohidrat yang
tinggi. Menurut hasil penelitian, singkong mengandung energi sebesar 154 kilokalori, protein 1
gram, karbohidrat 36,8 gram, lemak 0,3 gram, kalsium 77 miligram, fosfor 24 miligram, dan zat
besi 1,1 miligram. Selain itu, di dalam singkong juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,
vitamin B1 0,06 miligram dan vitamin C 31 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Singkong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 85 %.

1.2 Tujuan Percobaan

Pada percobaan yang berjudul “ Uji Glukosa pada Tape Singkong

menggunakan metode Follin – Wu “ dilakukan dikarenakan memiliki tujuan percobaan,
antara lain :
1. Untuk mengetahui bagaimana cara fermentasi dengan menggunakan Metode Follin -Wu.
2. Untuk mengetahui bagaimana cara hidrolisis karbohidrat dengan menggunakan Metode
Follin -Wu.
3. Untuk mengetahui perbedaan dari fermentasi dengan hidrolisis karbohidrat menggunakan
metode Follin- Wu.
4. Untuk mengetahui kadar glukosa yang diperoleh dari waktu fermentasi yang berbeda.
5. Untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap kadar glukosa.

1.3 Sistematika Penulisan

Untuk dapat menjawab tujuan dari percobaan yang berjudul “ Uji Glukosa pada Tape
Singkong menggunakan metode Follin – Wu “, penulis membuat laporan tugas akhir ini
dengan cara sistematis. Maka dari itu, sistematis yang terlampir, antara lain :
 BAB I PENDAHULUAN
Bab Pendahuluan yang penulis buat pada laporan tugas akhir yang berjudul “Uji
Glukosa pada Tape Singkong menggunakan metode Follin – Wu“ bertujuan untuk
menjelaskan faktor yang mendasari percobaan seperti latar belakang, dan tujuan percobaan.
Sedangkan untuk mengorganisir agar tujuan percobaan dapat tercapai, pada bab ini penulis
lampirkan sistematika penulisan.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA
 Bab Tinjauan Pustaka yang penulis buat pada laporan tugas akhir yang berjudul “Uji
Glukosa pada Tape Singkong menggunakan metode Follin – Wu“ bertujuan untuk
menjelaskan secara lebih spesifik mengenai informasi yang membahas tentang komponen/
bahan/ metode utama dalam percobaan ini seperti fermentasi, tape, dan metode Follin-Wu.
 BAB III METODOLOGI PENELITIAN
Bab Metodologi Penelitian yang penulis buat pada laporan tugas akhir yang berjudul “Uji
Glukosa pada Tape Singkong menggunakan metode Follin – Wu“ bertujuan untuk
menjelaskan secara lebih mendalam tentang metode yang diperlukan dalam percobaan ini yakni
metode Follin-Wu.
 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab Hasil dan Pembahasan yang penulis buat pada laporan tugas akhir yang berjudul
“Uji Glukosa pada Tape Singkong menggunakan metode Follin – Wu “ bertujuan untuk
memberi tahu informasi tentang hasil kualitatif maupun kuantitatif percobaan yang dilakukan
seperti data pengamatan, hasil pengamatan, dan pengolahan data. Selain itu, pada bab ini
dijelaskan pembahasan dari percobaan “ Uji Glukosa pada Tape Singkong menggunakan
metode Follin – Wu” yang bertujuan untuk menjelaskan apa saja yang terjadi ketika percobaan
itu berlangsung.
 BAB V PENUTUP
Bab Penutup yang penulis buat pada laporan tugas akhir yang berjudul “Uji Glukosa
pada Tape Singkong menggunakan metode Follin – Wu “ bertujuan untuk melampirkan
kesimpulan yang diperoleh dari percobaan ini, dan untuk memperbaiki kualitas percobaan,
penulis menulis saran sehingga apabila percobaan ini dilakukan di kemudian hari, diharapkan
hasil yang diperoleh lebih baik lagi.
 BAB VI LAMPIRAN
Bab Lampiran yang penulis buat pada laporan tugas akhir yang berjudul “Uji
Glukosa pada Tape Singkong menggunakan metode Follin – Wu “ bertujuan untuk
melampirkan tentang kebenaran dari percobaan yang dilakukan seperti lampiran foto dan juga
melampirkan Material Safety Data Sheet (MSDS) sebagai informasi awal mengenai bahaya
bahan kimia yang digunakan selama percobaan berlangsung bertujuan untuk meminimalisir
kecelakaan terjadi.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbohidrat

Karbohidrat berasal dari bahasa Yunani sákcharon yang berarti gula adalah senyawa
organik yang paling banyak ditemukan bebas di alam. Karbohidrat terdiri atas beberapa molekul
kimia antara lain karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O 2). Karbohidrat memiliki berbagai
fungsi dalam tubuh makhluk hidup seperti sebagai energi utama yakni glukosa, cadangan
makanan seperti pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan, dan materi pembangun seperti
selulosa pada tumbuhan atau glikogen pada hewan. Tumbuhan hijau ketika melakukan proses
fotosintesis, mengubah senyawa karbondioksida (CO2) menjadi senyawa karbohidrat.

Apabila dilihat dari sisi biokimia, karbohidrat adalah senyawa kimia yang apabila
mengalami reaksi hidrolisis menghasilkan senyawa polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-
keton dimana seperti yang kita ketahui bahwa karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil
( keton dan aldehid) dan memiliki banyak gugus hidroksil (-OH). Senyawa bisa diklasifikasikan
sebagai karbohidrat apabila mempunyai rumus (CxH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom
karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun seiring dengan berjalannya waktu,
ditemukan karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian, namun ada juga karbohidrat yang
mengandung molekul kimia seperti nitrogen (N2), fosforus (P), dan sulfur (S).

Ciri-ciri Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa kimia yang berperan penting dalam tubuh makhluk hidup
yang terdiri beberapa molekul kimia antara lain karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O 2).
Agar lebih mengetahui karbohidrat secara lebih jelas, kita harus mengetahui ciri-ciri karbohidrat
antara lain :

 Serat

Menurut University of Tennessee di Chattanooga, serat merupakan karakteristik dari

karbohidrat. Serat tidak dapat dicerna oleh manusia dan sebagian besar serat dalam bentuk
karbohidrat. Serat terbagi menjadi dua macam yakni serat larut atau serat tidak larut. Serat larut
adalah serat yang larut dalam air dan membentuk larutan kental, sedangkan serat tidak larut
adalah serat yang tidak larut dan posisinya berada di saluran usus. Serat larut biasanya meliputi
pektin, dan permen, sedangkan serat tidak larut ditemukan dalam lignin dan selulosa.

 Gula sederhana

Gula sederhana adalah ciri lain dari karbohidrat yakni monosakarida contohnya fruktosa,
glukosa, dan galaktosa. Fruktosa sering ditemukan dalam buah, sedangkan galaktosa ditemukan
dalam susu. Keduanya dikonversi menjadi glukosa oleh hati. Glukosa merupakan sumber energi
tubuh. Ketika gula sederhana yang terbentuk bersama-sama, mereka menjadi disakarida.
Laktosa, maltosa dan sukrosa adalah contoh disakarida. Maltosa biasanya ditemukan dalam biji-
bijian, sedangkan sukrosa dapat disimpan dalam buah-buahan dan sayuran dan laktosa dalam
susu.

 Karbohidrat kompleks

Karbohidrat juga dicirikan oleh adanya karbohidrat kompleks. Karbohidrat kompleks

terdiri dari rantai gula terkait bersama-sama. Amilosa adalah gula yang umum ditemukan di
karbohidrat kompleks. Rantai karbohidrat kompleks memiliki cabang yang akan memperlambat
pencernaan. Jika rantai karbohidrat kompleks dihidrolisis dan menghasilkan panjang rantai
dimana diaantara rantai no 2 dan rantai nomor 10, mereka disebut sebagai oligosakarida. Jika 11
atau lebih unit yang diproduksi, rantai disebut polisakarida.

2.1.1 Fungsi dan Peranan Karbohidrat

Karbohidrat memiliki fungsi dan peranan penting dalam makhluk hidup, antara lain :

 Untuk sumber energi yang utama bagi makhluk hidup terutama manusia.

 Untuk mengatur sistem metabolisme lemak.

 Untuk melancarkan pencernaan karena mengandung serat.

 Untuk menjaga keseimbangan asam basa dalam tubuh manusia.

 Untuk membantu penerapan kalsium.

 Untuk mengoptimalkan kinerja protein.

 Sebagai komponen penting dalam mengatur sistem genetika.

 Sebagai komponen struktur sel.

2.1.2 Jenis – Jenis Karbohidrat

Bentuk molekul yang paling sederhana dari karbohidrat yakni terdiri dari satu molekul
gula sederhana yang disebut monosakarida (glukosa, galaktosa, dan fruktosa). Sedangkan
kumpulan dari dua monosakarida disebut disakarida (maltosa, sukrosa, dan laktosa), lalu
kumpulan lebih dari dua monosakarida disebut oligosakarida (trisakarida yakni rafinosa yang
terdiri atas galaktosa-glukosa-fruktosa, tetrasakarida yakni stakiosa yang terdiri atas galaktosa-
galaktosa-glukosa-fruktosa, dan prebiotic yakni fruktooligosakarida (FOS) dan
glukooligosakarida (GOS)) yang sering disebut rangkai pendek polisakarida dan kumpulan dari
dua disakarida atau lebih yang terbentuk menjadi polimer rantai panjang dan bercabang disebut
polisakarida (amilopektin).

AMILOPEKTIN

Gambar 2.1 Struktur Berbagai Macam Karbohidrat

( Sumber Gambar : https://www.slideshare.net/scottcracer/karbohidrat-2015 )

2.2 Tape

Tape adalah aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dan diolah secara khas.
Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi dimana bahan baku utamanya
diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape adalah hasil dari proses fermentasi yang
menghasilkan alkohol dan gula. Umumnya, bahan pangan yang digunakan adalah ubi kayu
(singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum. Pada percobaan kali ini,
digunakan bahan pangan ubi kayu atau yang kita kenal sebagai singkong. Ketika sudah menjadi
tape singkong setelah mengalami proses fermentasi, tape singkong lebih sering dikenal sebagai
peuyeum.

Tape yang baik dan bermutu memiliki ciri -ciri yakni :

1. Memiliki aroma yang harum.

2. Memiliki tekstur yang pas.

3. Memiliki cita rasa yang enak.

4. Memiliki kadar alkohol yang sesuai agar menghasilkan rasa masam yang tepat.

Zat gizi Tape singkong Tape ketan Tape ketan

putih hitam

Energi (k kal)
173 172 166

Protein (g)
0,5 3,0 3,8

Lemak (g)
0,1 0,5 1,0

Karbohidrat (g)
42,5 37,5 34,4

Kalsium (mg)
30 6 8,0

Fosfor (mg)
30 35 106,0

Besi (mg)
0 0,5 1,6

Vitamin B1 (mg)
0,07 0,04 0,02
 Air (g)
56,1 58,9 50,2

Tabel 2.2 Tabel Komposisi Tape Singkong, Tape Ketan Putih dan Tape Ketan Hitam (dalam
100 gram bahan)

( Sumber Gambar : Direktorat Gizi, Depkes RI )

2.3 Fermentasi

Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi

perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang
membusukkan bahan-bahan yang difermentasi atau bisa dikatakan bahwa fermentasi adalah
proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.

Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP
menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi
dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk-produknya
dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik
dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam
amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, dan belerang.

Gambar 2.3 Proses Fermentasi

( Sumber Gambar : https://satujam.com/respirasi-anaerob/ )

 2.4 Metode Follin-Wu

Metode Folin Wu merupakan metode yang digunakan untuk membuat filtrat bebas
protein dengan pengendapan protein oleh pembentukan asam tungstat. Endapan terjadi akibat adanya
kombinasi anion asam dengan bentuk kationik dari protein (Muray 2009). Metode ini pada
umumnya dilakukan untuk memeriksa kadar glukosa dalam darah secara kuantitatif. Prinsip dari
metode Follin- Wu adalah ion kupri akan direduksi oleh gula dalam sampel menjadi kupro dan
mengendap menjadi Cu2O. Penambahan pereaksi fosfomolibdat akan melarutkan Cu 2O dan
warna larutan akan menjadi biru tua, karena Mo akan mengalami proses oksida. Filtrat yang
berwarna biru tua yang terbentuk akibat melarutnya Cu 2O karena oksida Mo dapat diukur kadar
glukosanya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm.

Dari informasi sebelumnya, dapat disimpulkan bahwa banyaknya Cu2O yang terbentuk
berhubungan linier dengan banyaknya glukosa yang terdapat dalam sampel yakni tape singkong.
Pada metode Follin-Wu, memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihan metode ini antara lain
hanya membutuhkan dua pelarut, filtrat yang terbentuk bersifat lebih netral, dan proses filtrasi
membutuhkan waktu yang cepat sehingga waktu yang diperlukan lebih efisien. Sedangkan,
kelemahan dari metode ini adalah bias positif yang dihasilkan lebih besar dikarenakan
mengalami reaksi dengan jenis gula yang lain seperti kreatinin, dan asam askorbat.

Gambar 2.4 Reaksi Umum Metode Follin - Wu

( Sumber Gambar : https://www.slideshare.net/andreei/tkik3 )

 BAB VI

LAMPIRAN

6.1 Lampiran Foto

Gambar 1

Gambar 2

Gambar 3
Gambar 4

Gambar 5

Gambar 6

Gambar 7
 Gambar 8

Gambar 9

Gambar 10

Gambar 11

Keterangan :
Gambar 1 : Setelah singkong dikupas dan dicuci dengan bersih menggunakan air hangat,
lalu direbus kurang lebih 2 jam sampai benar benar empuk.

Gambar 2 : Selagi menunggu proses perebusan, siapkan 6 wadah dan memberi catatan hari
fermentasi sesuai kebutuhan.

Gambar 3 : Memasukkan daun pisang ke dalam wadah agar terjaga kesterilan hasil tape dan
supaya tape tidak tersentuh komponen plastik yang terdapat dalam wadah.

Gambar 4 : Setelah dua jam, angkat singkong yang sudah memiliki tekstur lunak dan
diamkan di suhu ruang selama beberapa menit.

Gambar 5 : Memasukkan singkong kedalam wadah dan dipotong kecil-kecil.

Gambar 6 : Lalu taburkan ragi secara rata sesuai kebutuhan kecuali singkong di hari 0.

Gambar 7 : Lalu, tutup dengan rapat agar tidak terjadi kontaminasi udara dan menghasilkan
tape singkong yang baik.

Gambar 8 : Apabila hari tape sudah berakhir, dilakukan pemanasan bertujuan agar
mematikan fungsi ragi sebagai pemberi mikroorganisme.

Gambar 9 : Setelah dipanaskan di suhu 70oC, lalu angkat.

Gambar 10 : Lalu, langkah selanjutnya adalah mencampurkan sampel dengan pereaksi

tembaga alkali sesuai dengan prosedur yang berlaku.

Gambar 11 : Tahap terakhir adalah mengukur absorbansi dengan menggunakan

spektrofotometer pada bilangan gelombang 760 nm.
6.2 Lampiran Material Safety Data Sheet (MSDS)

DAFTAR PUSTAKA

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-singkong-komposisi-nutrisi-bahan-
makanan.html#.Wua9-ZcxXIU