MAKALAH BOITEKNOLOGI

PEMBUATAN TEMPE

OLEH:

Kelompok 4(XII IPA 1)

Elda Yunisa

Mery Crismas

Nurhidayanti Resky

Uswatun Hasanah

SMA NEGERI 12 MAKASSAR

TAHUN AJARAN 2017-2018

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim.

Assalamu’alaykumWarahmatullahiWabarakatuh

Pujisyukur kami panjatkan kepada Allah SubhanahuWata’alakarenaataskehendakdanrahmat-

Nyasehinga kami dapatmenyelesaikan laporan ini.

Kami
menyusunlaporaniniuntukmenyelesaikantugasmatapelajaranbiologimengenaibioteknologijuga
untukmenambahwawasan kami mengenai materi ini.

1
Dalampenyusunan laporan ini, tidaksedikithambatan yang kami hadapi, namun kami
menyadaribahwakelancarandalampenyusunanlaporan initidak lain berkatbantuan,
dorongandanbimbingan orang tua, ibu guru, danteman-temansekalian, sehinggakendala-
kendala yang kami hadapi dapatteratasi. Olehkarenaitu kami
mengucapkanterimakasihbanyakkepada:

1. IbuDra. Herlina Sulaiman selaku guru bidang studi biologi yang

telahmemberikanpetunjuk dan bimbingankepada kami, sehingga kami dapat dengan
mudah melaksanakan penelitian dan juga menyusun laporan hasil penelitian kami.
2. Orang tua yang telah menyediakan sarana prasarana serta saran kepada kami.
3. Teman-teman yang turutmembantu kami apabila kami mendapatkanbeberapakendala.

Semogalaporan yang kami buatdapatbermanfaatbagipihak-pihak yang membutuhkan.

Makassar, 13 Februari2018

Penulis

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR………………………………………………………………. 1
Daftar isi …………………………………………………………………………….. 2
BAB 1 ……………………………………………………………………………...... 3
Pendahuluan ……………………………………………………………………….... 3
A. Latar belakang ………………………………………………………………. 3
B. Rumusan masalah ………………………………………………………….... 4
C. Tujuan percobaan ……………………………………………………………. 4
D. Manfaat penelitian ………………………………………………………….. 4
BAB II ………………………………………………………………………………. 5
Tinjauan pustaka ……………………………………………………………………. 5

2
 A. Landasan teori ………………………………………………………………. 5
Sejarah perkembangan donat ……………………………………………….. 6
B. Hipotesis ……………………………………………………………………. 7
BAB III ……………………………………………………………………………... 8
Metode penelitian ………………………………………………………………….. 8
A. Identifikasi Variabel Penelitian ……………………………………………... 8
B. Alat dan bahan ………………………………………………………………. 8
C. Langkah kerja percobaan …………………………………………………… 8
BAB IV …………………………………………………………………………….. 8
Hasil pengamatan dan pembahasan ………………………………………………… 9
A. Hasil pengamatan …………………………………………………………… 9
B. Pembahasan …………………………………………………………………. 9
BAB V ………………………………………………………………………………. 10
Kesimpulan dan saran ……………………………………………………………… 10
A. Kesimpulan ………………………………………………………………… 10
B. Saran ………………………………………………………………………. 10
Daftar pustaka ……………………………………………………………………… 11
Lampiran …………..……………………………………………………………….. 12
1. Laporan sementara ………………………………………………………….. 12
2. Dokumentasi praktikum …………………………………………………….. 13
Data diri penulis ……………………………………………………………………..

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibakan disiplin ilmu
mikrobiologi,biokimia,genetika,dan biologi monokuler. Definisi bioeknologi secara klasik
atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya
untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan
manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern,bioteknologi adalah pemanfaatan agen
hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara invitro untuk mengahasilkan barang
dan jasa pada skala industri.

3
 Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi
merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini
sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari  oleh
masyarakat umum.

Proses pengembangan pada pembuatan tempe merupakan suatu proses yang terjadi
secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga
mengembang dan membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu
daya poduksi gas dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya
produksi gas adalah konsentasi ragi tempe selama belansungnya fermentasi.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana cara pembuatan tempe?
Bagaimana peran Rhizopus Oligosporusdalam pembuatan tempe?

C. Tujuan Percobaan
Tujuan umum : Untuk melihat proses bioteknologi konvensional
Tujuan khusus : Untuk mengetahui cara pembuatan temped an untuk mengetahui peran
Rhizopus Oligosporusdalam pembuatan tempe.

D. Manfaat penelitian

Manfaat yang diperoleh siswa:

a. Siswa akan mengetahui cara kerja atau proses pembuatan Tempe dengan
menggunakan Bioteknologi.
b. Siswa akan memperdalam pemahaman materi mengenai Bioteknologi
konvensional dengan menjadikan percobaan ini sebagai acuan atau contoh agar
mempermudah pemahaman tentang materi.
c. Pengamatan ini dilakukan untuk menambah wawasan dan pengetahuan setiap
siswa.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Teori
Pengertian tempe
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dikonsumsi oleh hampir
semua lapisan masyarakat, dengan konsumsi rata-rata pertahun 5,2 kg/kapita. Tempe
mengandung komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein dan vitamin B12. Bahkan
tempe diketahui mengandung senyawa antioksida yang diidentifikasi sebagai isoflafon, yakni
didzein, genistein, glizitein. Senyawa-senyawa ini diyakini mempunyai peranan dalam

5
merendam aktivitas radikal bebas, sehingga bermanfaat bagi pencegahan kanker seperti
halnya karetenoid, vitamin E dan vitamin C.
Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disilin ilmu mikrobiologi,
biokimia, genetika, dan biologi monokuler.Definisi bioteknologi secara klasik atau
konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk
menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk memenuhi kebutuhan
manusia.Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi adalah pemanfaatan agen
hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa untuk menghasilkan barang dan jasa pada
skala industri.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan
memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan
kapang. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang
dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan bioteknologi pada
umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau transformasi kimia yang
diinginkan.Misalnya saja pada pembuatan tempe dengan melibatkan suatu organisme patogen
seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan bakuyang paling penting dalam proses pembuatan tempe adalah ragi.
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi
biasa kita temui dalam bentuk cair atau butiran, Fungsi utama ragi adalah mengembangkan
adonan.Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida (CO2)
selama fermentasi.

Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat
makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga
berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus
bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era
Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil
pekarangan, seperti singkong, ubi, dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula
pendapat yang mengatakan abhwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa
yang memproduksi makanan sejenis, yaitu kojikedelai yang difermentasikan menggunakan
6
kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar keseluruh Indonesia,
sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi keseluruh penjuru Tanah Air.
Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada tahun
1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang
pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-perusahaan tempe yang
pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.
Melalui Belanda, tempe telah popular di Eropa sejak tahun 1946. Pada Tahun 1984
sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa
Negara lain, seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia,
Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.
Pada tahun 1940-an dilakukan usaha untuk memperkenalkan temp eke Zimbawe
sebagai sumber protein yang murah. Namun demikian, usaha ini tidaklah berhasil karena
masyarakat setempat tidak memiliki pengalaman mengkonsumsi makanan hasil fermentasi
kapang.
Indonesia merupakan Negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar
kedelai terbesar di Asia, sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam
bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-
lain). Konsumsi tempe rata-rata perorang pertahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45
kg.
Perhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya telah dimulai sejak zaman
pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu, para tawanan perang yang diberi makan
tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Menurut Onhokham, dengan adanya tempe
dan kandungan gizi yang dimilikinya, serta harga yang sangat terjangkau, menyelamatkan
masyarakat miskin dari malagizi (malnutrition)

B. Hipotesis
Kacang kedelai

7
 BAB III
METODE PENELITIAN

A. Identifikasi Variabel Penelitian

Variabel bebas : Alat pembungkus yang digunakan untuk membungkus tempe.
Variabel kontrol : Banyak cairan dalam kedelai, suhu, kebersihan, jenis ragi tempe yang
digunakan
Variable terikat : Tekstur dan keadaan hasil tempe (kedelai yang telah difermentasi)

B. Alat dan Bahan

 Alat
1. Panci
2. Kompor gas
3. Wadah
4. Sendok
5. Baskom
6. Pembungkus, terdiri dari:
7. Plastik
8. lilin
 Bahan
1. Biji kedelai sebanyak 1 kg
2. Ragi tempe sebanyak 10 gram

C. Langkah Kerja Percobaan

1. Siapkan alat dan bahan
2. Cuci bersih kacang kedelai.
3. Rendamlah kacang kedelai kurang lebih selama 13-18 jam.
4. Jika sudah lunak, kelupas kulitnya.
5. Bilas menggunakan air.
6. Rebus kembali biji kedelai yang sudah dibilas air tadi.
7. Tiriskan pada tampah. Kipasi menggunakan kipas angin hingga tidak terlalu panas.
8. Masukkan ragi tempe ke biji kedelai secara merata, aduk rata.
9. Masukkan biji kedelai yang sudah diberi ragi pada daun pisang atau kantong plastik.
Untuk tebal tipisnya sesuai dengan selera anda.
10. Untuk mendapatkan tempe yang baik, waktu yang dibutuhkan untuk proses fermentasi
adalah 2 hari dengan suhu kamar. Usahakan kacang kedelai anda sudah tertutupi
jamurnya.

8
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Pada hari kedua kedelai yang difermentasi sudah mulai menjadi tempe. Adapun warna dan
baunya seperti tempe pada umumnya.

B. Pembahasan
Dari hasil percobaan yang telah kelompok kami lakukan dalam pembuatan tempe, maka
pembuatan tempe pada kelompok kami berhasil. Dengan hasil tempe jadi yang dibungkus
dengan plastik dan dilapisi dengan daun pisang.
Sesuai dengan data dan informasi ilmiah yang kami dapatkan, pada proses fermentasi
tempe terdiri atas tiga fase yaitu:
(a). fase pertumbuhan cepat, ini berlangsung 0 sampai 30 jam pertama, terjadi penaikan
jumlah asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, dengan terbentuknya
miselia pada permukaan biji yang semakin lebat. Setelah fase ini lalu masuk pada fase kedua.
(b). fase pembusukan atau fermentasi lanjut, yang terjadi akibat proses ini adalah
terbentuknya anamonia, yang artinya tempe pada jangka waktu ini jika tidak mendapatkan
perlakuan yang baik akan segera membusuk.
Molekul kecil pada kemasan plastik yang digunakan untuk membungkus tempe atau
bahan makanan lainnya dikhawatirkan akan melakukan migrasi ke dalam bahan makanan
yang dikemas, hal inilah yang dapat menyebabkan cepatnya pembusukan tempe. Apalagi jika
plastik diolah dari bahan yang berbahaya, hal ini dapat mengakibatkan bahan kimia
bercampur dengan tempe dan akan menghambat pertumbuhan kapang. Kapang tempe yang
digunakan bersifat aerob obligat, artinya memutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Oleh
karena itu jika tempe dibungkus dengan plastik yang rapat dikhawatirkan proses fermentasi
akan terhambat dan kualitas kapang yang dihasilkan akan mempengaruhi kualitas tempe juga.
Selain itu, plastik tidak mempunyai rongga karena partikel-partikelnya padat.

9
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Tempe merupakan salah satu produk bioteknologi oleh bakteri Rhizopus oligosporus.
Dalam pembuatan tempe bakteri ini berperan dalam penggunaan oksigen dan
menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak. Adanya
spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe
menghasilkan anti biotik yang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.
Untuk pembungkusan tempe sebaiknya menggunakan bahan daun pisang, untuk
menghindari tempe yang dibuat tidak cepat membusuk. Adapun cita rasa dari tempe
kedelai sendiri ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis
pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Selama ini yang kita ketahui ada dua
jenis pembungkus tempe, yaitu plastik dan daun pisang.

B. Saran
Sebaiknya dalam praktikum pembuatan tempe, alat dan bahan yang akan digunakan
terlebih dahulu dibersihkan dan kemudian disterilkan agar pembuatan tempe yang kita
lakukan dapat berhasil.

10
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwilxoGS2LLS
AhWKjZQKHW3bAOsQFggZMAA&url=http%3A%2F%2Famalinair.blogspot.com
%2F2013%2F03%2Fbiologi-bioteknologi-fermentasi-roti.html&usg=AFQjCNFE_-
uF5aufkPR6mMQwfssien9IiQ&sig2=0etlwX9cVVLwV1QMX8EGBg&bvm=bv.148073327
,d.dGo

11
 Lampiran

Laporan Sementara

12
 Dokumentasi Praktikum

A. Alat dan Bahan

Kacang kedelai panci

Kompor ragi

Plastik wadah

13
pada saat perebusan 30 menit pendiaman selama 12 jam

Hari pertama hari kedua

Hari ketiga

14
15