BIOTEKNOLOGI

“ROTI MANIS”

Disusun oleh Kelompok 3 :

ALWI RIZAL (02)
FACHRUN HIDAYAT (12)
IMAM RAHMATULLAH B. (13)
MUHAMMAD AULIL GISWA W. (20)

XII IPA 1
SMA NEGERI 12 MAKASSAR
 TAHUN AJARAN 2017-2018
KATA PENGANTAR

Rasa syukur senantiasa saya panjatkan kehadirat Allah SWT. Yang telah
memberikan hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyusun makalah ini.
Makalah ini berisi tentang Laporan-laporan mengenai praktek.
Namun saya menyadari bahwa makalah ini masih kurang sempurna baik dari
bentuk penyusunan maupun materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat saya
harapkan untuk penyempurnaan makalah ini dan untuk penulisan makalah berikutnya.
Demikian makalah ini saya buat, semoga dapat bermanfaat bagi siapapun yang
membacanya. Saya mohon maaf apabila ada kesalahan, atas kesediannya membaca
makalah ini saya ucapkan terima kasih.

Makassar, 12 Februari 2018

Penulis
 DAFTAR ISI
 KATA PENGANTAR………………………………………………………………
 DAFTAR ISI…………………………………………………………………………
 BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………………
1.1 Latar Belakang…………………………………………………………………
1.2 Rumusan Masalah……………………………………………………………
1.3 Tujuan Praktikum……………………………………………………………
 BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS………………………………..
2.1 Landasan teori…………………………………………………………………
2.2 Hipotesis……………………………………………………………………….
 BAB III METODE PENELITIAN…………………………………………………
3.1 Alat dan Bahan………………………………………………………………
3.2 Langkah Kerja Percobaan……………………………………………………
 BAB IV HASIL PENELITIAN…………………………………………………
4.1 Hasil pengalaman………………………………………………………………
4.2 Pembahasan…………………………………………………………………….
 BAB V PENUTUP…………………………………………………………………
5.1 Kesimpulan………………………………………………………………………
5.2 Saran……………………………………………………………………………
 DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………
 LAMPIRAN……………………………………………………………………
 DOKUMENTASI HASIL PENGAMATAN…………………………………….
 BIODATA PENULIS……………………………………………………………
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk

hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Bioteknologi diterapkan dalam banyak aspek kehidupan manusia, seperti aspek
pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan pengobatan. Salah satu produk
bioteknologi di bidang pangan adalah roti.

Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Seiring
dengan kemajuan teknologi, manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan
lainnya seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar
protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu.

Dilihat dari cara pengolahan, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam,
yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah
contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng.
Sedangkan roti tawar, roti manis, pita bread, dan baguette adalah roti yang
dipanggang.

Tepung terigu sebagai bahan dasar roti mengandung dua macam protein
yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti. Protein gluten yang bersifat
kedap udara berfungsi memberi kekuatan pada adonan untuk menahan gas dari
aktivitas ragi sehingga dapat meningkatkan volume adonan pada pembuatan roti.
Gluten juga berfungsi menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan
pada adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi. Sedangkan glutenin
memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap gluten.

Selain itu, pembuatan roti juga memerlukan ragi roti. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Ragi
merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Umumnya jenis yeast yang
digunakan adalah ragi roti Saccharomyces cereviceae. Ragi ini mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi sederhana, laju pertumbuhan cepat, sangat
stabil dan aman digunakan.
 Fungsi utama ragi adalah untuk mengembangkan adonan dalam pembuatan
roti. Ragi melakukan fermentasi dengan mengubah glukosa menjadi alkohol dan
karbon dioksida atau asam amino organik. Proses fermentasi merupakan proses
respirasi anaerob, yaitu respirasi yang tidak menggunakan oksigen sebagai penerima
elektron akhir dalam pembentukan ATP. Fermentasi terjadi pada kondisi miskin
oksigen.

Proses fermentasi pada roti disebut juga fermentasi alkohol karena hasil
akhir yang dihasilkan berupa alkohol. Glukosa adalah substrat pada tahap awal
fermentasi yang kemudian dipecah menjadi 2 molekul asam piruvat, 2NADH, dan 2
ATP. Akan tetapi, reaksi fermentasi tidak secara sempurna memecah glukosa
menjadi karbon dioksida dan air, sehingga ATP yang dihasilkan lebih sedikit dari
jumlah ATP oleh glikolisis. Selanjutnya molekul piruvat difermentasi menjadi
asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hidrogen kepada asetaldehid sehingga
terbentuk produk akhir alkohol yaitu etanol. Persamaan reaksi kimia fermentasi
alkohol : C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP.

Ragi menghasilkan gas karbon dioksida selama fermentasi. Gas ini

kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa
mengembang. Karbon dioksida yang dihasilkan mematangkan dan mengempukan
gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita rasa akibat
terjadinya proses fermentasi.

Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi seperti alkohol

juga berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap
dalam proses pengembangan roti. Proses pengembangan adonan merupakan suatu
proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat
bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut,
lemak, dan karbohidrat. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas
adalah konsentrasi ragi roti, gula, makanan ragi dan susu. Kualitas roti secara umum
ditentukan oleh variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimanakah cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme?

1.3 Tujuan Praktikum

 Tujuan Umum :
Memahami Peranan Mikroorganisme di dalam bioteknologi konvensional

 Tujuan Khusus :
Untuk mengetahui pengaruh menggunakan mikroorganisme dalam pembuatan Roti
manis
 BAB II
LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

2.1 LANDASAN TEORI

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan
pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang.
Bahan baku meliputi terigu. Terigu yang digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan roti adalah tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi, karena
memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyinpan gas
sebanyak – banyaknya sehingga didapatkan volume yang besar. Akan tetapi roti
akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakainan
bahan – bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula,
margarine dan kuning telur. Ada cara yang sering digunakan agar roti yang
dihasilkan tidak alot yaitu mencampur tepung terigu protein tinggi dengan
tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun
sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan
adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang
terkandung di dalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energy
saat pengadukan juga disesuaikan.
Bahan penunjang dalam pembuatan roti adalah air, garam, ragi (yeast), gula,
susu, lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga
membentuk gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula,
susu, dan sebagainya).
Pencampuran adonan disertai dengan suatu kenaikan suhu massa adonan
terukur.  Sumber panas terutama berasal dari tenaga ang dilepaskan oleh hidrasi
tepung dn panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran
mekanis dari adonan.

2.2 HIPOTESIS
Adonan Roti didiamkan selama 30 menit. Pada proses tersebut, sel ragi akan
melakukan respirasi anaerob atau fermentasi alkohol. Fermentasi akan
menghasilkan :

C6H12O6 → 2C2H5OH (Alkohol) + 2CO2(Karbon dioksida) + 2 ATP(Energi).

Energi dipakai oleh ragi untuk tumbuh dan memperbanyak diri. Karbon
dioksida terperangkap dalam adonan dalam bentuk gelembung gas. Saat
adonan dipanggang maka adonan tersebut akan mengembang dan ukurannya
membesar. Ini terjadi karena gas mengembang jika temperature tinggi.
Panas menguapkan etanol dan membunuh yeast (Saccharomyces cereviceae)
sehingga fermentasi terhenti, hasilnya, roti akan berwarna kekuningan dan
lembut. Jika tidak beruntung roti akan keras dan padat.
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

1. tepung terigu (5oo gram)

2. gula putih (3oo gram)
3. telur (4 butir)
4. susu bubuk (6o gram)
5. mentega (2oo gram)
6. ragi instan (2o gram)
7. garam (dua sendok teh)
8. air (5oo mili liter)
9. Wadah adonan
10. Plastic
11. Oven
12. Timbangan

3.2 Langkah Kerja

1. Siapkan alat dan bahan

2. Timbang semua bahan sesusai takaran
3. Masukkan tepung, gula, ragi, susu bubuk, garam ke dalam wadah dan aduk
sampai merata.
4. Setelah itu, masukkan air seabanyak 500 ml aduk sampai meratas, lalu
masukkan mentega.
5. Masukkan 4 kuning telur, dan aduk hingga berwarna kekuningan dan
terksturnya kalis.
6. Diamkan adonan selama setengah jam dan di tutup dengan plastic agar udara
tidak masuk.
7. Jika 30 menit telah berlalu, silahkan kempeskan adonan. pada saat inilah anda
bentuk adonan tersebut menjadi bulat dengan ukuran roti pada umumnya.
namun perlu di ingat, masing masing roti jagnan terlalu besar karna nantinya
akan mekar.
8. Oleskan mentega pada Loyang.
9. Susun rapi adonan roti dalam loyang dengan jarak yang cukup. lalu istirahatkan
lagi selama setengah jam.
10. Jika sudah tersusun dalam Loyang Istirahatkan selama setengah jam dan tutup
menggunakan plastic.
11. Jika bulatan roti selesai diistirahatkan, maka sekarang bunda tinggal
memanggang roti tersebut sampai matang
12. Oven yang digunakan untuk memanggang wajib memiliki suhu minimal 160
derajat dan maksimal 180 derajat.
13. proses pematangan roti, waktu yang akan habiskan adalah 30 menit.
 BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Hasil pengalaman

No. Perlakuan Pengamatan

Tepung terigu + susu + gula +
Semua bahan tercampur secara ratadan
1 garam + ragi (dicampurkan lalu
berwarna putih kekuningan.
diaduk hingga rata).
Menambahkan telur + air, Adonan diaduk dan tercampur,
2 diaduk rata lalu menambahkan membentuk warna kuning dengan
margarin tekstur kalis dan aroma yang enak
Adonan mengembang dan terbentuk
pori-pori pada kue, karena kerja ragi dan
3 Didiamkan selama 1 jam
mengubah gula menjadi gas karbon
dioksida dan senyawa beraroma
Adonan dibentuk bulat dan lama-
Membentuk adonan dan
4 kelamaan menjadi semakin
didiamkan sebentar
mengembang
Roti menjadi lebih mengembang,
5 Memanggang adonan aromanya enak, berwarna kuning
kecoklatan dengan tekstur yang lembut

4.2 Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang kami lakukan, fermentasi pada adonan roti berlangsung secara
sempurna dengan ditandainya ukuran adonan mengembang dua kali dari ukuran adonan
sebelumnya. Hal ini disebabkan karena pemberian ragi roti yang sangat tepat takarannya.
Fermentasi pada adonan roti ini menyebabkan tekstur roti menjadi lembut dan empuk
setelah di oven. Lama dan besarnya suhu pada pengovenan mempengaruhi kematangan dan
warna dari roti. Pada saat pengovenan, suhu yang diatur sangat tepat sehingga roti dapat
matang dengan sempurna dan warna roti menjadi kuning kecoklatan seperti roti pada
umumnya.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1.      Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan
ragi atau bahan pengembang lainnya.
2.      Fermentasi merupakan keguatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki, dan mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi
adalah bakteri, khamir serta kapang.
3.      Khamir jenis Saccharomyces Cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti.

5.2 Saran
1. Pada saat melaksanakan praktikum diharapkan para praktikan agar hati-hati dan teliti
dalam melaksanakan praktikum, supaya mendapatkan hasil yang memuaskan
2. Pastikan tangan anda histeril pada saat membuat adonan
3. Perhatikan adonan yang mengembang di dalam oven
 DAFTAR PUSTAKA

1. http://dunia-generasi-muda.blogspot.co.id/2014/04/laporan-pembuatan-roti.html
2. http://rizkyherliananiswita.blogspot.co.id/2015/05/laporan-praktikum-fermentasi-
roti.html
3. https://auliailfajriyah.wordpress.com/2017/05/25/laporan-praktikum-fermentasi-
pada-roti/
4. https://bibidipoo.wordpress.com/2016/01/23/laporan-bioteknologi-pembuatan-roti-
dari-ragi/
 LAMPIRAN
LAPORAN SEMENTARA
 DOKUMENTASI

1. Alat dan Bahan

2. Proses Penimbangan

Terigu Susu Bubuk Gula Pasir

3. Masukkan semua bahan ke dalam wadah

Proses pemasukkan
susu bubuk ke dalam
wadah
 Proses Pemasukkan Gula ke dalam wadah

Proses pemasukkan garam

Proses pemasukkan ragi ke dalam wadah

 Proses pencampuran bahan dengan air

Proses pencampuran adonen dengen 4 kuning telur

4. Proses pembentukan adonan hingga kalis

5. Prmbrntukan roti

Pengol

6. Pengolesan Loyang dengan mentega.

7. Penutupan adonan roti dengan plastic

8. Proses pemanggangan

9. Proses pengambilan roti dari oven

 BIODATA PENULIS

NAMA : ALWI RIZAL

ALAMAT : PURI TAMAN SARI, PURI VII, BLOK A.9 NO.18
TEMPAT TANGGAL LAHIR : PALOPO, 15 SEPTEMBER 2000
ASAL SEKOLAH : SMP NEGERI 2 PAREPARE
HOBBY : BERMAIN GAME(MOBILE LEGENDS), MEMBACA, DAN MENONTON
ANIME
CITA-CITA : POLISI/PEGAWAI BUMN
NAMA : FACHRUN HIDAYAT
ALAMAT : JALAN BITOA LAMA NO. 41
TEMPAT TANGGAL LAHIR : TAPPALE, 30 APRIL 2000
ASAL SEKOLAH : SMPN 3 KAHU
HOBBY : TRIP
CITA-CITA : DOKTER
NAMA : IMAM RAHMATULLAH BAHAR
ALAMAT : JALAN MOHA LASULORO KOMP. PRM.UNIV 45 MAKASSAR NO.18
(SAMPING SMA 12)
TEMPAT TANGGAL LAHIR : MAKASSAR 25 JULI 2000
ASAL SEKOLAH : SMP NEGERI 10 MAKASSAR
HOBBY : MEMBACA
CITA-CITA : DOSEN
NAMA : MUHAMMAD AULIL GISWA WIRASTA
ALAMAT : JALAN TAMANGAPA RAYA 3 BUMI HUSADA INDAH BLOK SWA
NO.2
TEMPAT TANGGAL LAHIR : JAKARTA 12 JULI 2000
ASAL SEKOLAH : MTS TAHFIDZUL QUR’AN AZHAR CENTER MAKASSAR
HOBBY : FUTSAL, TENIS MEJA
CITA-CITA : PILOT