Table of Contents

BAB I.................................................................................................................................................1
PENDAHULUAN..............................................................................................................................1
1.1. LATAR BELAKANG.............................................................................................................1
1.2 Tujuan.......................................................................................................................................2
1.3 Manfaat.....................................................................................................................................2
BAB II................................................................................................................................................3
TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................................................3
2.1 Landasan Teori.........................................................................................................................3
2.2 Bahan Utama Bakpao dan Fungsinya.....................................................................................4
2.3 Proses Umum Pengolahan Bakpao...........................................................................................6
2.4 Kerangka Konsep.................................................................................................................10
BAB III.............................................................................................................................................14
METODE PRATIKUM...................................................................................................................14
3.1 Tanggal Praktikum.......................................................................................................14
3.2 Alat dan Bahan.............................................................................................................14
3.4 Uji Organoleptik.....................................................................................................................16
3.6 Uji Mikrobiologi..................................................................................................................17
3.7 Uji Kimia (Kadar Karbohidrat) menggunakan Metode Luff Schoorl...................................21
BAB IV............................................................................................................................................23
HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................................................................23
4.1 Hasil Produk..................................................................................................................23
4.2 Hasil Uji Fisik Melalui Uji Daya Kembang :.............................................................23
4.3 Pembahasan Uji Fisik...................................................................................................24
4.4 Hasil Uji Organoleptik.................................................................................................31
4.5 Pembahasan Uji Organoleptik................................................................................................40
4.6 Hasil Perhitungan Uji Mikrobiologi.......................................................................................42
4.7 Hasil Uji Kimia.....................................................................................................................45
BAB V..............................................................................................................................................50
PENUTUP........................................................................................................................................50
5.1 Kesimpulan....................................................................................................................50
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................................51

0
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Bakpao adalah makanan yang berasal dari negeri China, berbahan

dasar tepung terigu yang diberi ragi sehingga mengembang, kemudian diberi
aneka isian dan dikukus. Bak berarti daging, sedang pao sendiri berarti
bungkusan. Jadi, bakpao berarti “bungkusan-daging”. Di negeri panda,
bakpao dikenal dengan sebutan BaoZi.

Zaman sekarang bakpao di jual dengan banyak macam varian isi tidak
hanya isian daging tetapi juga ada coklat, kacang merah, kacang hijau, selain
itu bakpao zaman sekarang tidak terpaku hanya pada isian yang di dalam,
bakpao juga di jual dengan hiasan toping yang menarik sehingga dapat
menarik para pelanggan yang melihat. Dalam proses pengelohan bakpao
cukup mudah hanya perlu mencampurkan tepung terigu, air, gula, dan ragi.
Penggunaan ragi untuk membuat bakpao sangatlah penting, karena ragi
berfungsi untuk mengembangkan dan mengempukan adonan. Pengunaan ragi
yang sering dipakai adalah ragi instan dan sudah sangat di kenal karena
penggunaanya yang mudah dan cepat sehingga menjadi favorit.
Penggunaan ragi instan pada bakpao yang cenderung cepat dalam
proses produksi membuat bakpao menjadi kurang alami dan tersisa residu
yang sulit dicerna tubuh manusia karena mengandung bahan anorganik.
Sebaliknya Menurut Sangjin Ko (2012:7) penggunaan ragi alami bisa
membuat bakpao lebih mudah di cerna, tektur yang empuk, dan sehat karena
proses pembuatannya berasal dari mikroorganise pada bahan-bahan alami,
seperti buah dan sayur. Ragi alami adalah hasil fermentasi ragi yang terdapat
pada bahan-bahan alami seperti buah – buahan dan sayuran.

1
1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui Uji organoleptic, mutu fisik, mutu kimia dan mutu
mikrobiologi sebelum penyimpanan serta setelah peyimpanan dari produk Bakpao

1.2.2 Tujuan Khusus

a. Untuk menilai mutu organoleptik sebelum penyimpana dan setelah

penyimpanan dari Bakpao
b. untuk menilai mutu fisik sebelum penyimpanagan dan setelah penyimpanan
dari produk bakpao
c. untuk menilai mutu gizi sebelum penyimpanan dan setelah dari produk bakpao
d. Untuk menilai mutu mikrobiologi sebelum penyimpanan dan setelah
penyimpanan dari produk

1.3 Manfaat

Dapat menentukan ciri ciri bakpao bakpao yang tidak layak makan, solusi
serta cara mencegah timbulnya penyakit akibat mengosumsi bakpao tak layak
kosumsi lagi.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi,

serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan
dan distribusi komoditas. Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan semata-mata
masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan bidang-
bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah,
kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan
perundang-undangan. Menurut Soekarto (1990), keterkaitan pengawasan mutu
pangan dengan kegiatan ekonomi, kepentingan konsumen, pemerintahan dan lain-
lain
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek
kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan
perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan bahwa
pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada
hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal ini dilakukan
melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang
dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan
pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum
untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan
standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam
pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian kesesuaian
dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak koreksi
(proseduruji).

Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan

usaha. Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan
terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap

3
orang yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi. Jaminan mutu
didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur),
reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan
percaya diri) dan empathy (keramahtamahan). Dalam konteks pangan, jaminan
mutu merupakan suatu program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai
produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan
penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan
menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga
jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh
produk akhir..
Soekarto (1990) menyatakan bahwa pengawasan mutu pangan juga
mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan
kemampuan alat indera. Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. Di
samping menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin
canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan
penilaian secara inderawi/organoleptik. Nilai-nilai kemanusiaan yaitu selera,
sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan konsumen
baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun kesehatan rohani
yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus dipertimbangkan.

2.2 Bahan Utama Bakpao dan Fungsinya

1. Terigu Protein Tinggi

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten
8%-9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang tinggi sehingga akan menghasilkan
adonan yang mudah diuleni, elastis, tidak lengket dan daya pengembangannya
tinggi. Oleh karena itu, tepung protein tinggi juga cocok untuk membuat kue
basah dan kue-kue yang memerlukan proses fermentasi.

4
2. Gula
Dalam pembuatan bakpao, yang digunakan adalah gula pasir. Fungsi
penambahan gula ini adalah sebagai pemberi rasa manis dan aroma yang khas.
Selain memberikan rasa manis,
gula berfungsi sebagai sumber energi untuk ragi. Tak hanya itu, gula juga
berfungsi untuk
melembutkan gluten, menahan keempukan bakpao lebih lama, dan
memperpanjang umur
simpan. Umumnya, gula yang digunakan adalah gula pasir. Sebaiknya, pilihlah
gula yang
butirannya halus sehingga gula cepat larut dan pengolahan adonan tidak terlalu
lama.

3. Ragi
Merupakan zat yang mengandung mikroorganisme yang melakukan
fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini
dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien.
Pada proses fermentasi, ragi akan mengembangkan adonan dari gas CO2
hasil fermentasi ragi dan gula. Ragi juga berfungsi untuk melunakkan gluten
dengan asam yang dihasilkan saat fermentasi. Ragi pula yang menghasilkan
aroma khas pada bakpao. Ragi ada bermacam-macam, diantaranya ragi segar, ragi
instan dan ragi koral. Penggunaannya pun berbeda beda. Namun, dalam
pembuatan bakpao ini, ragi yang dianjurkan adalah ragi instan. Aplikasinya tanpa
dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung dicampurkan dalam tepung, dikemas
dalam kemasan tanpa udara (vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2
tahun dalam kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah
menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan yang sangat
mudah (pada suhu ruang normal). Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk
digunakan dalam pembuatan makanan karena sudah tidak dapat berfermentasi
lagi. Agar kondisinya tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,50C. Kondisi
ragi akan semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan
meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan pertanda

5
bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal dengan istilah
autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri. Pada akhirnya ragi
akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit lengket, berbau tidak enak,
berwarna gelap dan tidak bermanfaat lagi. Ragi tidak boleh dicampur dengan
garam, gula, atau larutan garam maupun gula yang pekat. Pada saat membuat
adonan, sebaiknya ragi tidak langsung dicampur dengan kedua unsur tersebut
(garam dan gula).

4. Garam
Garam juga kita perlukan dalam pembuatan bakpao. Fungsinya untuk
membangkitkan rasa
gurih dan lezat, menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi.
Garam
ditambahkan dalam jumlah kecil. Tujuan utama penambahan garam adalah untuk
mengendalikan proses fermentasi. Dalam membuat adonan bakpao, perlu
dihindari terjadinya kontak antara garam dengan khamir atau ragi roti secara
langsung. Untuk menghindari kontak tersebut, maka khamir dicampur lebih
dahulu dengan tepung terigu, kemudian dimasukkan bahan-bahan lain selain
garam, terakhir baru ditambahkan garam.

2.3 Proses Umum Pengolahan Bakpao

1. Seleksi Bahan

Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi

atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik
maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu
dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakandapat sesuai dengan syarat
mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan,sehingga dihasilkan produk yang
sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan perusahaan,sehingga dihasilkan
produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).

6
2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah
bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan merupakan bahan yang dibutuhkan
dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan bakpao yang
berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan,
sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto,
2004)

3. Pembuatan Adonan

Proses pembuatan adonan bakpao dimulai dengan mencampur bahan

kering, kecuali
garam. Karena garam ‘dilarang’ bertemu dengan ragi sejak awal. Ragi akan mati
bila dicampur bersamaan. Jadi mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, aduk
rata. Kemudian tuangkan santan secara bertahap sambil diuleni hingga adonan
bergumpal-gumpal, atau setengah kalis. Baru kemudian masukkan garam, uleni
terus hingga adonan licin, kalis, elastis. Tanda paling mudah dikenali pada adonan
kalis adalah, bila dibulatkan adonan tampak licin permukaannya. Bila masih tidak
licin, pasti adonan belum kalis sempurna. Jaminan utama bila adonan licin
sempurna, bakpao pasti akan ‘jadi’ sempurna pula, karena tugas selanjutnya
hanyalah melakukan proses pembentukan bakpao, pengisian dan fermentasi.

3. Pengadukan atau pencampuran atau pengulenan (Mixing)

Proses ini merupakan tahap yang sangat penting dalam pembuatan bakpao.
Pengadukan membuat adonan menjadi homogen, serta membentuk dan
melunakkan gluten sehingga memungkinkan adonan menahan gas ketika proses
pengembangan (fermentasi). Pengadukan yang terlalu singkat menyebabkan
adonan lengket, tidak elastis, dan tidak lembut. Sebaliknya, pengadonan yang
terlalu lama menyebabkan adonan berair, lengket, lunak, dan gluten kehilangan
elastisitasnya. Akibatnya, bakpao mengerut kembali setelah pengukusan.

7
 Lamanya waktu pengadukan dipengaruhi komposisi bahan dan banyaknya
adonan. Secara umum, pengadukan dengan mixer dilakukan selama 10-12 menit,
sedangkan pengadukan dengan tangan (secara manual) memerlukan waktu 20-40
menit. Pengadukandilakukan hingga adonan menjadi kalis. Ciri-ciri adonan telah
kalis yaitu, adonan tidak menempel di mangkuk adonan atau tangan. Jadi, tujuan
pengadukan adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat adonan.
Pengadukan harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten
dan penyerapan airnya.

4. Peragian (Fermentasi)

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, fermentasi merupakan proses

pengembangan adonan yang telah diaduk sebelumnya, dengan bantuan ragi.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan bakpao adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga mematangkan dan
mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten ini memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, serta membentuk cita rasa
akibat terjadinya proses fermentasi. Selama peragian,adonan menjadi lebih besar
dan ringan (Mudjajanto,2004). Namun, yang perlu diperhatikan yaitu, penggunaan
proporsi ragi yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang cepat.
Perlu diingat bahwa fermentasi yang terlalu lama menyebabkan adonan
bakpao menjadi over proof (adonan menjadi lembek dan berair). Sedangkan
fermentasi yang terlalu singkat menyebabkan bakpao menjadi keras dan berpori-
pori kasar. Waktu yang diperlukan untuk fermentasi bakpao adalah 30-45 menit.
Namun, fermentasi akan semakin lama jika suhu dalam ruangan terlalu dingin.
Dalam kondisi ini, fermentasi adonan bisa mencapai waktu 1 jam. Suhu ideal
untuk fermentasi bakpao adalah 34-35 C. Namun, suhu terlalu dingin dapat
menyebabkan proses fermentasi berjalan lambat, sedangkan suhu terlalu panas
menyebabkan fermentasi berjalan terlalu cepat sehingga tekstur bakpao menjadi
kasar.

8
5. Pembulatan adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan
permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur gluten. Setelah istirahat
singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadi panjang seperti yang dikehendaki.
Jika adonan terlalu ditekan maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah
(Anomim 3, 2007).

6. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa
saat pada suhu 35-36 °C dengan kelembaban 80-83% selama 6-15menit. Langkah
tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan dibentuk bakpao. (Mudjajanto,
2004

7. Pembentukan
Pada tahap ini, adonan yang berbentuk bulat-bulat tadi, kemudian digiling
agar gas dalam adonan dapat keluar. Dengan begitu, adonan lebih mudah dibentuk
seperti bentuk bakpao pada umumnya. Pada tahap ini, bahan isi bakpao dapat
ditambahkan kedalam
adonan.

8. Pengukusan
Setelah dibentuk sesuai bentuk bakpao pada umumnya, adonan siap
dikukus di dalam langseng. Proses pemasakan bakpao memerlukan suhu mulai
dari suhu 26°C-100°C. Proses ini menghasilkan penguapan alkohol dan air. Dan
yang perlu diperhatikan ketika pengukusan bakpao adalah tutup langseng harus
dilapisi dengan kain supaya ketika terjadi penguapan, uap airnya tidak menetes ke
bakpao yang dapat menyebabkan kulit bakpao menjadi kasar dan kempes.
(Anomim 3, 2007).

9
2.4 Kerangka Konsep

Baakpao merupakan produk pangan yang mudah rusak. Terutama karena

adanya bakteri yang mampu tumbuh pada suhu rendah. Untuk itu dibuat
bagaimana agar umur simpan dari bakpao dapat bertahan lebih lama. Umur
simpan bingka rata-rata adalah berkisar antara 3-4 hari (tanpa pengawet dan
kondisi penyimpanan benar) dan juga dapat bertahan disuhu dingin dapat
bertahan selama 7 hari . Agar bingka bisa bertahan lebih lama maka proses
pembuatannya juga harus benar dan higienis.

2.4.1 Uji Organoleptik

Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran inderawi
merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk
mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan,  flavor  dan  tekstur.
Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis
(reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan,
maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra
dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas,
sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra
menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah
fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensori atau syaraf penerimaan.

2.4.2 Uji Fisik

Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu  produk. Prinsip uji fisik
yaitu Pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan
dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara
akademis.  (Kartika, 1998)

10
 Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh,
memijit, menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita
sampaikan apa yang kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori.
Karena reaksi kita sebagai manusia yang menguji berbeda-beda, maka
diperlukan analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan  ataupun
tingkat kesukaan penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan
pendekatan fisik, menggunakan instrument atau peralatan tertentu, 
(Kartika, 1998)
Uji morfologi adalah uji yang dilakukan terhadap produk pangan
seperti bentuk, ukuran dan warna atau  faktor-faktor luaran dari produk
pangan. (Prabaningtyas 2003).

2.4.3 Uji Mikrobiologi Melalui Uji Kuantitatif Mikroorganisme

Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh

proses pengolahan terhadap  sel mikroorganisme, termasuk mekanisme
ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. Disamping itu,
ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari
perubahan-perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan
makanan, maupun perubahan-perubahan yang menguntungkan seperti
dalam fermentasi makanan. Proses pengolahan dan pengawetan makanan
tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan-perubahan yang
merugikan. Contohnya, pada makanan-makanan  yang telah diawetkan
dengan pembekuan atau pengeringan, enzim-enzim yang terdapat di dalam
bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna,
tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan. Hal ini menunjukkan
sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengerimngan
sebaiknya dilakukan  proses pendahuluan dengan pemanasan, seperti
blansir, yang berguna untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat di
dalam bahan pangan mentah.

Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan

pangan,  meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan

11
 suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat
keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan
tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama
tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara
pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen
dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM., 1979).

2.4.4 Uji Kimia dengan Metode Luff Schoorl (Uji Kadar Karbohidrat)
Uji Kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk. (Kartika,
1998). Uji kimia yang dilakukan adalah menggunakan uji Luff Schoorl .
Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff
Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan
maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat
mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+.
Metode Luff school digunakan untuk penentuan kadar gula
pereduksi dan kadar pati karena metode Luff Schoorl baik digunakan untuk
menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Metode Luff adalah
uji kimia kualitatif yang bertujuan menguji adanya gugus aldehid (-CHO).
Komponen utama reagent Luff adalah CuO. Uji ini dilakukan dengan
menambahkan reagen luff pada sampel, kemudian dipanaskan. Reaksi
positif pada uji Luff ditandai dengan adanya endapan merah.
Dalam metode Luff Schoorl, monosakarida akan mereduksikan CuO
dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan
dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. Pada dasarnya prinsip metode
analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2
yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri
adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila
terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat
netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat
oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya
dengan dengan banyaknya oksidator (Hartati dan Titik 2003). I2 bebas ini
selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat sehinga I2

12
akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh
karena itu, dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum sehingga
penambahannya harus sebelum titik ekuivalen (TBKKP 2008).

13
 BAB III

METODE PRATIKUM

3.1 Tanggal Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 27 september 2018 sampai
3 oktober 2018 di Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Kimia dan
Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Banjarmasin.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
 Panci : 1 buah
 Baskom : 2 buah
 Pisau : 1 buah
 Kompor : 1 buah
 Loyang : 1 buah
 Kompor gas :1 buah
 Kertas Kue : 10 buah
 Serbet : 2 buah

3.2.2 Bahan

 300 gram Tepung terigu (cakra)

 sdm Gula pasir
 1 sdm Fermipan
 1 sdm Margarin
 1 sachet Susu kental manis
 Air dingin
 100 gram
 Garam secukupnya

14
3.3.3 Prosedur Kerja
1. Siapkan baskom Campur tepung terigu, fermipan dan gula halus aduk rata
kemudian masukan adonan, aduk sampai tercampur rata. setelah diuleni
masukan mentega dan garam secukupnya sampai adonan kalis dan tidak
lengket ditangan.
2. Setelah adonan kalis, adonan di tutup dengan kain basah selama kurang
lebih 30 menit sampai mengembang. setelah adonan mengembang, bagi
adonan beberapa bagian sesuai selera.
3. Pipihkan bakpau, kemudian isi dengan coklat batang lalu bentuk sesuai
selera.
4. Siapkan panci untuk mengukus (jangan lupa tutup panci lapisi dengan lap
agar uap tidak menetes ke adonan) kukus dengan api sedang selama 15
menit.
5. Setelah matang, angkat dan sajikan bakpao coklat lumer :)

3.3.4 Diagram Alir

Siapkan baskom Campur

tepung terigu, fermipan
dan gula halus

aduk sampai tercampur rata

masukan mentega dan

garam secukupnya sampai
adonan kalis

Adonan di tutup dengan

kain basah selama kurang
lebih 30 menit sampai
mengembang
15
 Pipihkan bakpau, kemudian isi
dengan coklat batang lalu
bentuk sesuai selera.

Kukus dengan api sedang selama

15 menit

Bakpao

3.4 Uji Organoleptik

Untuk uji organoleptik, uji yang kami gunakan adalah Uji Hedonik dengan
cara panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
( ketidaksukaan ) dari tiap kriteria organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan
tekstur bakpao sebelum dan sesudah penyimpanan.
a. Jumlah panelis : 10 orang
b. Prosedur Uji Hedonik
1. Semua panelis dikumpulkan di suatu tempat yang telah ditentukan dan
diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuisioner.
2. Sampel disiapkan di atas piring dilapisi kertas kue.
3. Panelis diminta mengisi formulir kuisioner yang telah disediakan.
c. Alat Uji
- Formulir Uji Hedonik
- Pulpen

16
d. Pengolahan Data Hedonik
Pengolahan data dengan cara panelis dimintakan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya ( ketidaksukaan ) dan dianalisis dengan
menggunakan uji statistic.

3.5 Uji Fisik

a) Bahan : Bakpao
b) Alat :
 Jangka sorong 1 buah
c) Cara Kerja :
 Mengukur diameter dan tinggi bingka menggunakan jangka
sorong dengan mengukur 3 buah bakpao.

3.6 Uji Mikrobiologi

Bakteri yang biasanya ditemukan dalam bakpao adalah Saccharomyces

cerevisiae dalam pembuatan roti bakpao memiliki sifat dapat memfermentasikan
maltosa secara cepat (lean dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet
dough yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki
kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat
berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap
gula, memberi aroma (alkohol). Proses fermentasi pada pengolahan bakpao
dilakukan untuk menghasilkan bakpao yang padat dan tekstur yang lebih lembut.
Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang
menghasilkan konsistensi adonan yang porus seperti busa). Pembentukan gas
pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat pengukusan.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada
pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan

17
metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki
seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan bakpao. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang
cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut , S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan
bakpao dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain.

Menghitung jumlah mikroba dengan metode hitungan cawan sebar.

Prinsip metode ini ialah menumbuhkan mikroba yang ada terdapat di Bakpao
pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan
membentuk koloni yang dapat dilihat langsung, kemudian dihitung secara manual.
Mikroba yang terdapat dalam bakpao yaitu Sacchar.myces cereviceae. Untuk uji
mikrobiologi, kami menggunakan metode cawan sebar dengan 5 kali pengenceran
.
3.6.1 Prosedur Penelitian
Metode Hitungan Cawan Sebar
a. Metode Cawan Sebar
Alat dan Bahan :
Tabung reaksi, pipet volumetric, cawan petri berisi PCA, aquadest, dan
bakpao

Prosedur :
1. Siapkan empat buah cawan petri steril berisi agar beku
2. Siapkan sampel yang sudah dalam bentuk larutan
3. Ambil 1 mL larutan sampel dan pindahkan ke tabung
pengenceran pertama, homogenkan.
4. Ambil 1 ml larutan dari tabung pengenceran pertama, lalu
pindahkan ke tabung pengenceran ke tiga, homogenkan.

18
 5. Lanjutkan proses pengenceran sampai mencapai faktor
pengenceran yang diinginkan
6. Teteskan 1 ml larutan hasil pengenceran dari dua tabung terakhir
ke dalam cawan petri yang sudah diisi media agar untuk metode
cawan sebar. Ratakan dengan batang L dengan cara memutar.
7. Sementara itu, untuk metode cawan tuang, teteskan 1 ml larutan
hasil engenceran ke dalam cawan petri steril kosong, lalu
tuangkan agar yang masih hangat ke dalam cawan petri tersebut,
lalu ratakan dengan cara diputar dan dibiarkan sampai beku.

b. Pengamatan
Pengamatan dilakukan setelah biakan dalam cawan petri diinkubasikan
selama 24 jam, 370C. Langkah-langkah pengamatan adalah sebagai
berikut.
1. Keluarkan biakan dalam cawan dari incubator
2. Amati pertumbuhan biasakan secara makroskopis, lalu digambar
3. Letakkan biakan cawan di dalam colony counter, lalu tutup dengan
kaca penutupnya
4. Nyalakan colony counter
5. Perkirakan jumlah koloni yang ada, bila sekiranya lebih dari 300
koloni, jumlah koloni dinyatakan TBUD ( terlalu banyak untuk

19
 dihitung) dan tidak dipakai dalam perhitungan. Gunakan biakan yang
memenuhi syarat saja.
6. Hitung koloni yang tumbuh mulai dari baris kiri paling atas ke kanan
begitu selanjutnya sampai baris berikutnya hingga ke baris paling
bawah.

7. Bila sulit menghitung jumlah koloni yang terlalu banyak, bagilah

cawan petri menjadi 4 sektor. Lalu hitung koloni pada salah satu
bagian ¼ cawan petri tersebut, kalikan empat. Hasil yang diperoleh
lebih dari 300, maka biakan tersebut tidak terpakai.
8. Hitung jumlah sel per ml atau per gram, jangan lupa
memperhitungkan faktor perbandingan elarutan sampel untuk sampel
padat
9. Bila ada lebih dari satu cawan yang mempunyai nilai memenuhi
syarat, hitung rata-ratanya.

Rumus Metode Hitungan Cawan

Jumlah sel per ml atau per gr =

1
jumlah koloni per cawan x
faktor pengencer

20
 e. pengolahan data

Pengolahan data dengan cara melakukan perhitungan koloni bakteri

pada cawan sebar.

3.7 Uji Kimia (Kadar Karbohidrat) menggunakan Metode Luff Schoorl

3.7.1 Alat-alat yag digunakan

a. Beaker glass
b. Labu iod
c. Labu ukur
d. Buret
e. Pipet volume
f. Pipet ukur
g. Corong
h. Lampu Bunsen
i. Kaki tiga
j. Botol semprot
k. Neraca analitik
l. Pipet tetes

3.7.2 Bahan-bahan yang digunakan

a. Bakpao
b. Larutan Luff Schoorl
c. Larutan KI 20%
d. Larutan HCL 4 N
e. Larutan Na.Thiosulfat 0.1N
f. Larutan K.Bromat 0.1N
g. Amilum 1%
h. Larutan NaOH 30%
i. Larutan As.sulfat 4N

21
 3.7.2 Prosedur Praktikum
a. Penetapan Kadar
1. Memasak 5 gr sample dengan 100 ml HCL 4N smpai hancur
2. Mendinginkan,masukkan kedalam labu ukur 125 ml,add sampai
tanda batas,saring seperlunya
3. Memipet 5 ml saringan,kemudian masukkan kedalam labu ukur 50
ml netralkan dengan NaOH 30%, add sampai tanda batas
4. Memipet 5 ml sample tersebut kedalam labu iod
5. Menambahkan 7,5 ml Aquadest dan 12,5 ml Luff Schoorl
6. Memanaskan diatas lampu spritus sampai mendidih ± 10 menit
7. Mendinginkan,lalu menambahkan 7,5 ml KI 20% dan 12,5ml
As.Sulfat 4N, dan menutup dengan kertas
8. Melakukan titrasi dengan Na.Thioulfat 0.1N sampai kuning jerami
9. Menambahkan 4 tetes amilum 1% titrasi kembali sampai warna biru
tepat hilang,setelah itu mencatat volume titrasi
10. Melakukan titrasi blanko dengan 12,5 ml aquadest dan 12,5 ml luff
school, kerjakan seperti sample
b. Standarisasi
1. Memipet 5 ml Kalium Bromat 0.1N dalam labu iod,kemudian
menambahkan ± 100 ml
2. Menambahkan 2,5 ml As.Sulfat 4N dn 5 ml KI 10%,menutupnya
dengan kertas
3. Melakukan titrasi dengan Na.Thiosulfat 0.1N sampai Kuniing
jerami,lalu menambahkan 1 ml amilum 1%
4. mentitrasi kembali sampai warna biru tepat hilang,kemudian
mencatat volume titrasi
Perhitungan
mg gula ( dari perhitungan daftar luff ) x P
Kadar gula = X 100 %
mg sampe
Kadar Karbohidrat = Kadar gula x Faster konversi (0.9)

22
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Produk

 Sebelum penyimpanan
- Warna : Putih
- Aroma : Aroma Manis
- Tekstur : Lembut
- Rasa : Manis
 Setelah Penyimpanan
- Warna : Coklat muda pucat
- Aroma : Aroma tepung
- Tekstur : keras kering
- Rasa :-

4.2 Hasil Uji Fisik Melalui Uji Daya Kembang :

Fermentasi I
Diketahui : Sebelum Fermentasi 1 (F0) = 6,14 cm
Sesudah Fermentasi 1 (F1) = 6,5 cm
F 1−F 0
Daya Kembang Fermentasi 1 = x 100 %
F0
6,5−6,14
= x 100%
6,14
= 5,86%
Fermentasi II
Diketahui :
- Roti 1 Sebelum Fermentasi II = 3,44 cm
- Roti 2 Sebelum Fermentasi II = 3,65 cm
- Roti 3 Sebelum Fermentasi II = 3,56 cm
 Sehingga didapatkan Rata-ratanya (F2) = 3,55 cm

- Roti 1 Sesudah Fermentasi II = 3,88 cm

23
 - Roti 2 Sesudah Fermentasi II = 4,14 cm
- Roti 1 Sesudah Fermentasi II = 4 cm
 Sehingga didapatkan Rata-ratanya (F3) = 4 cm

F 3−F 2
Daya Kembang Fermentasi II = x 100 %
F2
4−3,55
= x 100%
3,55
= 12,67%
Fermentasi III
- Roti 1 Sebelum Fermentasi III = 3,88 cm
- Roti 2 Sebelum Fermentasi III = 4,14 cm
- Roti 3 Sebelum Fermentasi III = 4 cm
 Sehingga didapatkan Rata-ratanya (F3) = 4 cm

- Roti 1 Sesudah Fermentasi III = 3,9 cm

- Roti 2 Sesudah Fermentasi III = 4,6 cm
- Roti 1 Sesudah Fermentasi III = 4,51 cm
 Sehingga didapatkan Rata-ratanya (F4) = 4,33 cm

F 4−F 3
Daya Kembang Fermentasi III = x 100 %
F3
4,33−4
= x 100 %
4
= 8,25%
4.3 Pembahasan Uji Fisik

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui proses fermentasi pada

pembuatan bakpao. Dimana bakpao adalah makanan yang terbuat dari tepung
terigu, air dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi
(pengembangan) dan pengukusan. Pembentukan gas pada proses fermentasi
sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti
busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada
saat mengukus. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas

24
dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi
pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metabolisme dari
khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi
anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada
pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi
dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas
mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan bakpao yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Tahap fermentasi dilakukan untuk menghasilkan potongan bakpao dengan
bagian yang porus dan tekstur bakpao yang lebih lembut. Metode ini
didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang
menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Proses
fermentasi roti ini termasuk dalam proses anaerobik. Hal ini disebabkan oleh
pembentukan gas pada saat proses fermentasi akan menghasilkan dan
membentuk struktur seperti  busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan
dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam
adonan akan menyebabkan gas dan uap air akan terdesak keluar dari adonan,
sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Pada pembuatan bakpao ditambahkan ragi dan akan terjadi fermentasi.
Dimana proses fermentasi ini akan menghasilkan gas. Gas yang dihasilkan
terdispersi ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan
pori yang halus seperti gabus sehingga tekstur roti menjadi lembut. Gas yang
terbentuk merupakan gas CO2. Udara yang masuk ke dalam adonan dan
terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika tepung dan air
dicampur dan diuleni. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai
inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan mengembang membentuk
struktur spon (Sinaga R, 2011).
Udara (O2) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan
pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir.
Artinya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas
CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di lapisan

25
yang elastis dan estensible yang selanjutnya menyababkan pengembangan
adonan ( Krisno, 2011)
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakpao dapat digolongkan
bahan utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan bakpao adalah tepung terigu, air, ragi, susu kental manis dan
garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai bagian utama
dalam pembuatan bakpao untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang
diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread improver, susu
kental manis dan gula. Bahan baku juga mempunyai karakteristik fisik, kimia
dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat–sifat tersebut
akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum mengetahui
cara pembuatan bakpao, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan
digunakan, fungsinya dalam pembuatan bakpao serta sifat-sifat yang
dibutuhkan. Hal ini perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secara
ekonomis dan mengendalikan mutu produk sesuai dengan keinginan
(Kamarijani, 1983).
Tahap pembuatan bakpao yang pertama adalah memilih bahan. Bahan
baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau
pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik
maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu
dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan
syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan
produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983).
Proses selanjutnya adalah penimbangan bahan-bahan. Semua bahan
ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan
dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.
Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang
dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan
bakpao yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam
penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai
takaran (Mujajanto, 2004).

26
 Proses selanjutnya adalah pengadukan atau pencampuran (Mixing).
Bahan-bahan yang harus dicampurkan adalah tepung terigu, susu kental
manis, fermipan, gula pasir, garam halus, bread improver dan air. Mixing
berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi
yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan
gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan mixing adalah
untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung
hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya.
Dengan demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi
tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud kalis
adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan
film pada adonan. Tanda-tanda adonan bakpao telah kalis adalah jika adonan
tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan dilebarkan,
akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam pengadukkan
adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika pengadukkan terlalu
lama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak kompak, sedangkan
pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan adonan tidak tercampur rata
dan lengket (Mudjajanto, 2004).
Tepung terigu mengandung 2 macam protein yang memegang peranan
penting dalam pembuatan bakpao yaitu protein gluten, berfungsi menentukan
struktur produk bakpao, dan memberikan kekuatan pada adonan untuk
menahan gas dari aktivitas ragi, dan protein glutenin memberikan elastisitas
dan kekuatan untuk pereganggan terhadap gluten.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi
adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisi dari gluten
ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan
menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Gula dalam pembuatan bakpao sebagai pemberi citarasa manis dan
memperbaiki kualitas dan tekstur bakpao serta sebagai sumber makanan bagi
ragi . Hal ini sesuai dengan Rudianto (2012).

27
 Penambahan garam yang cukup pada pembuatan bakpao ini yaitu sebagai
penghambat mikroba lain selain ragi, pemberi rasa gurih, dan meningkatkan
gluten. Hal ini sesuai dengan Rudianto (2012), bahwa penggunaan garam
yang berlebihan akan menghambat kerja ragi sehingga proses fermentasi
berjalan lambat. Namun demikian garam dapat meningkatkan citarasa gurih
dan membuat jaringan gluten lebih kuat.
Lemak digunakan dalam pembuatan bakpao sebagai shortening karena
dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan
flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat
bakpao bertambah. Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan
mempermudah pemotongan bakpao, juga dapat menahan air, sehingga masa
simpan bakpao lebih panjang dan kulit bakpao lebih lunak. Lemak berfungsi
sebagai pengempuk dan memperbaiki struktur remah bakpao menahan air
sehingga bakpao tampak segar (fresh). Shortening adalah lemak yang biasa
dipakai pada bakpao, istilah ini mengacu pada proses pembuatannya yaitu
pemendekan rantai asam lemak bahan baku yang dilanjutkan dengan
penambahan monogliserida (intersesterifikasi) sehingga dihasilkan lemak
padat yang plastis dengan tekstur halus. Garam memperbaiki pori-pori
bakpao dan tekstur bakpao akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung
berarti membantu pembentukan warna.
Bahan tambahan selanjutnya adalah air. Penggunaan air harus terkontrol
dengan baik, karena mempengaruhi kualitas tekstur bakpao. Karena air
membentuk gluten dan membantu penyatuan bahan lain dalam adonan
bakpao. Hal ini sesuai dengan Rudianto (2012), bahwa air dalam pembuatan
bakpao mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan air
akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi
mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan- bahan lain agar
dapat tercampur rata. Untuk adonan bakpao, gunakan air dengan pH normal
(air minum) sehingga mendapatkan roti yang maksimal. Jumlah air yang
ditambahkan pada umumnya sekitar 26-38% dari campuran bahan yang akan
digunakan, jika lebih dari 38% adonan akan menjadi sangat lengket dan jika

28
kurang dari 28% adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak (Astawan,
2006).
Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang merupakan bagian utama
dalam pembuatan bakpao untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang
diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari margarin, susu kental manis, gula.
Setelah bahan dicampurkan dan menjadi kalis, proses selanjutnya adalah
pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding) bakpao agar sesuai dengan
besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang digunakan adonan perlu
ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dibagi menjadi beberapa bagian.
Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi
tetap berjalan. Kemudian adonan bakpao diukur dengan mikrometer untuk
mengetahui daya kembang bakpao.
Proses selanjutnya adalah pembulatan adonan (Rounding). Tujuan
membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk mendapatkan permukaan yang
halus dan membentuk kembali struktur gluten. Jika adonan terlalu ditekan
maka kulit akan menjadi tidak seragam dan pecah.
Proses selanjutnya adalah fermentasi singkat (Intermediate Proof.
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa saat
pada suhu 35-36 °C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10menit. Dalam
proses ini didapatkan hasil daya kembang adonan fermentasi I, yaitu sebelum
fermentasi adalah 6,14 cm dan sesudah fermentasi adalah 6,5 cm.
Proses selanjutnya adalah peletakan adonan dalam nampan dengan
dibentuk beberapa bulatan diisi dengan meises rasa cokelat kemudian adonan
ditutup kembali . Adonan yang sudah dibulatkan diletakan diatas kertas kue
agar bentuk bakpao tetap terjaga. Selanjutnya, adonan di diamkan ±90 menit
dalam nampan . Sebelum dimasukkan kedalam panic pengukusan proses ini
dilakukan agar bakpao berkembang sehingga hasil akhir bakpao diperoleh
dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto , 2004). Dalam proses ini
didapatkan hasil daya kembang adonan fermentasi II, yaitu Roti 1 sebelum
fermentasi adalah 3,44 cm dan sesudah fermentasi adalah 3,88 cm, Roti 2
sebelum fermentasi adalah 3,65 cm dan sesudah fermentasi adalah 4,14 cm,
roti 3 sebelum fermentasi 3,56 cm dan sesudah fermentasi 4 cm

29
 Proses selanjutnya adalah pengukusan (steaming). Setelah dibentuk sesuai
yang dikehendaki dan dikembangkan secara optimal, adonan siap dikukus di
dalam panci pengukus. Proses pemasakan bakpao memerlukan suhu mulai
dari suhu 26°C-100°C. Proses fisik adalah penguapan alkohol dan air. Dalam
proses ini didapatkan hasil bakpao setelah matang pada roti 1 adalah 3,9 cm,
pada roti 2 adalah 4,51 cm dan pada roti 3 adalah 4,51 cm. Maka hasil akhir
didapatkan data daya kembang bakpao pada fermentasi I, II dan III adalah
5,86%, 12,67% dan 8,25%
Dan pada Uji fisik ada beberapa hal yang perlu diperhatikan yaitu
1. Rasa
Pembentukan rasa juga dipengaruhi dari proses fermentasi. Pada proses
fermentasi khamir yang digunakan, yaitu jenis
 Saccharomyces cereviceae
Ragi ini merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan
dalam pembuatan bakpao. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan makanan sederhana, laju pertumbuhan yang cepat,
sangat stabil dan lebih aman digunakan ( food grade organism) ,
dengan karakteristik tersebut.
Lebih banyak digunakan dalam pembuatan bakpao
dibandingkan penggunan jenis khamir yang lain. Dalam proses
pembuatan bakpao, proses fermentasi dapat memproduksi flavor.
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit
lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor dan rasa
bakpao. Akibat proses fermentasi menghasilkan bakpao dengan
mutu organoleptik yang tinggi.
Setelah penyimpanan tidak dilakukan uji organoleptic
terhadap rasa dikarenakan selama masa penyimpanan terjadi
kontaminasi rasa dengan makanan lain yang ada dilemari
pendingin.
 Warna
Warna bakpao yang diamati bewarna putih, warna pada bakpao ini
disebabkan karena komposisi bahan dasarnya hanya gula,

30
 margarine dan tepung terigu serta proses pemasakannya hanya
dikukus selama 10 menit yang menghasilkan warna bakpao yang
putih sesudah penyimpanan bakpao tidak mengalami perubahan
warna.
 Aroma
Aroma dari hasil pengamatan bakpao memberikan aroma yang
khas bakpao. Aroma yang bisa dihasilkan dari ragi/yeast. Ragi
merupakan mikroorganisme bersel satu yang dapat berkembang
dengan cepat , kesanggupan dalam memfermentasi karbohidrat
pada tepung dan menghasilkan gas karbondioksida dan alkohol.
Alkohol akan teruapkan selama pengukusan , ragi juga membuat
adonan menjadi elastis dan melekat sehingga aroma bakpao
menjadi khas.
Setelah dilakukan penyimpanan selama 6 hari aroma
bakpao sedikit mengalami perubahan dikarenakan terjadi
kontaminasi makanan lain di dalam lemari pendingin. Saat
dilakukan penyimpanan bakpao tidak ditutup sehingga aroma
makanan lain mengontaminasi bakpao tersebut.
 Tekstur
Pada bakpao empuk, lembut, dan kenyal, karena tambahan
margarin tesktur pada pembuatan bakpao sebagai pemberian
tekstur yang lembut dan menambah nilai gizi. Selain itu tekstur
empuk dan kenyal ini dari jenis terigu yang digunakan dan cara
ragi yang dimasukan dalam adonan. Setelah masa penyimpanan
selama 6 hari tekstur bakpao menjadi keras dibagian luar maupum
dalamya hal ini disebabkan bakpao disimpan pada suhu dingin
terjadi proses retrogradasi dan rekristalisasi pati yang terjadi
ketika roti disimpan pada suhu dingin, proses inilah yang
menyebabkan bakpao menjadi keras.

31
4.4 Hasil Uji Organoleptik

Warna sebelum penyimpanan

Frequency Percen Valid Cumulati
t Percent ve
Percent
Valid Sangat 2 20.0 20.0 20.0
suka
Suka 7 70.0 70.0 90.0
Agak suka 1 10.0 10.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

Analisis :
Jumlah data yang valid 10. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui sebanyak 2
orang (20%) responden sangat suka, 7 orang (70%) responden suka, dan 1 orang
(10%) responden agak suka dengan warna sebelum penyimpanan pada bakpao.

Warna sesudah penyimpanan

Frequency Percen Valid Cumulative
t Percent Percent
Valid Suka 7 70.0 70.0 70.0
Agak suka 3 30.0 30.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

Analisis :
Jumlah data yang valid 10. Berdasarkan dta tersebut dapat diketahui bahwa
sebanyak 7 orang (70%) responden suka, 3 orang (30%) responden agak suka

32
dengan warna sesudah penyimpanan pada bakpao selama 1 minggu di suhu
dingin.

Paired Samples Statistics

Mean N Std. Std. Error
Deviation Mean
Pair 1 Warna sebelum 1.90 10 .568 .180
penyimpanan
Warna sesudah 2.30 10 .483 .153
penyimpanan

Paired Samples Correlations

N Correlation Sig.
Pair 1 Warna sebelum 10 .122 .738
penyimpanan & Warna
sesudah penyimpanan
Paired Samples Test
Pair 1
Warna
sebelum
penyimpanan
- Warna
sesudah
penyimpanan
Paired Mean -.400
Differences Std. Deviation .699
Std. Error Mean .221
95% Confidence Lower -.900
Interval of the Upper .100
Difference
T -1.809
Df 9
Sig. (2-tailed) .104

Analisis
1. Hipotesis

33
H₀ : Penyimpaan produk bakpao tidak mempunyai efek yang berarti pada daya
terima warna sebelum dan sesudah penyimpanan
H₁ : Penyimpanan produk bakpao mempunyai efek yang berarti pada daya terima
warna sebelum dan sesudah penyimpanan

2. Keputusan hipotesis
Probabilitas > 0,05 H₀ diterima
Probabilitas < 0,05 H₀ ditolak
Darii kolom Sig. (2-tailed) probabilitas adalah sebebsar 0,104 yang berarti lebih
besar dari ɑ (0,05) maka H₀ diterima

3. Kesimpulan

Dapat ditarik kesimpulan bahwa penyimpanan produk bakpao tidak mempunyai

efek yang berarti pada daya terima warna sebelum dan sesudah penyimpanan.

Aroma sebelum penyimpanan

Frequenc Percen Valid Cumulative
y t Percent Percent
Valid Sangat 2 20.0 20.0 20.0
suka
Suka 6 60.0 60.0 80.0
Agak 2 20.0 20.0 100.0
suka
Total 10 100.0 100.0

34
Analisis :
Jumlah data yang valid 10. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui sebanyak 2
orang (20%) responden sangat suka, 6 orang (60%) responden suka, dan 2 orang
(20%) responden agak suka dengan aroma sebelum penyimpanan pada bakpao.

Aroma sesudah penyimpanan

Frequen Percen Valid Cumulative
cy t Percent Percent
Valid Suka 2 20.0 20.0 20.0
Agak tidak 6 60.0 60.0 80.0
suka
Sangat tidak 2 20.0 20.0 100.0
suka
Total 10 100.0 100.0

Analisis :
Jumlah data yang valid 10. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui sebanyak 2
orang (20%) responden suka, 6 orang (60%) responden agak tidak suka, dan 2
orang (20%) responden sNGt tidak suka dengan aroma sesudah penyimpanan
pada bakpao.

Paired Samples Statistics

Mean N Std. Std. Error
Deviation Mean
Pair Aroma sebelum 2.00 10 .667 .211
1 penyimpanan
Aroma sesudah 3.80 10 1.033 .327
penyimpanan

Paired Samples Correlations

N Correlation Sig.
Pair 1 Aroma sebelum 10 .323 .363
penyimpanan &
Aroma sesudah
penyimpanan

35
Paired Samples Test
Pair 1
Aroma
sebelum
penyimpanan
- Aroma
sesudah
penyimpanan
Paired Mean -1.800
Differences Std. Deviation 1.033
Std. Error Mean .327
95% Confidence Lower -2.539
Interval of the Upper -1.061

Difference
T -5.511
Df 9
Sig. (2-tailed) .000

Analisis
1. Hipotesis
H₀ : Penyimpaan produk bakpao tidak mempunyai efek yang berarti pada daya
terima aroma sebelum dan sesudah penyimpanan
H₁ : Penyimpanan produk bakpao mempunyai efek yang berarti pada daya terima
aroma sebelum dan sesudah penyimpanan

2. Keputusan hipotesis
Probabilitas > 0,05 H₀ diterima
Probabilitas < 0,05 H₀ ditolak
Darii kolom Sig. (2-tailed) probabilitas adalah sebebsar 0,000 yang berarti lebih
keci dari ɑ (0,05) maka H₀ ditolak

3. Kesimpulan

36
Dapat ditarik kesimpulan bahwa penyimpanan produk bakpao mempunyai efek
yang berarti pada daya terima aroma sebelum dan sesudah penyimpanan.

Rasa sebelum penyimpanan

Frequenc Percent Valid Cumulative
y Percent Percent
Valid Sangat 5 50.0 50.0 50.0
suka
Suka 4 40.0 40.0 90.0
Agak suka 1 10.0 10.0 100.0
Total 10 100.0 100.0

Analisis :
Jumlah data yang valid 10. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui sebanyak 5
orang (50%) responden sangat suka, 4 orang (40%) responden suka, dan 1 orang
(10%) responden agak suka dengan rasa sebelum penyimpanan pada bakpao.

Tekstur sebelum penyimpanan

Frequenc Percent Valid Cumulative
y Percent Percent

Valid Sangat 1 10.0 10.0 10.0

suka

Suka 9 90.0 90.0 100.0

Total 10 100.0 100.0

Analisis :
Jumlah data yang valid 10. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui sebanyak 1
orang (10%) responden sangat suka, 9 orang (90%) responden suka dengan
tekstur sebelum penyimpanan pada bakpao.

Tekstur sesudah penyimpanan

37
 Frequen Percent Valid Cumulative
cy Percent Percent
Valid Suka 1 10.0 10.0 10.0
Agak tidak 2 20.0 20.0 30.0
suka
Sangat tidak 7 70.0 70.0 100.0
suka
Total 10 100.0 100.0

Analisis :
Jumlah data yang valid 10. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui sebanyak 1
orang (10%) responden suka, 2 orang (20%) responden agak tidak suka, dan 7
orang (70%) responden sangat tidak suka dengan tekstur sesudah penyimpanan
pada bakpao.

Paired Samples Statistics

Mean N Std. Std. Error
Deviation Mean
Pair Tekstur sebelum 1.90 10 .316 .100
1 penyimpanan
Tekstur sesudah 4.50 10 .972 .307
penyimpanan

Paired Samples Correlations

N Correlation Sig.

Pair 1 Tekstur sebelum 10 -.181 .617

penyimpanan & Tekstur
sesudah penyimpanan

38
Paired Samples Test
Pair 1
Tekstur
sebelum
penyimpanan
- Tekstur
sesudah
penyimpanan
Paired Mean -2.600
Differences Std. Deviation 1.075
Std. Error Mean .340
95% Confidence Lower -3.369
Interval of the Upper -1.831

Difference
T -7.649
Df 9
Sig. (2-tailed) .000

Analisis
1. Hipotesis
H₀ : Penyimpaan produk bakpao tidak mempunyai efek yang berarti pada daya
terima tekstur sebelum dan sesudah penyimpanan
H₁ : Penyimpanan produk bakpao mempunyai efek yang berarti pada daya terima
tekstur sebelum dan sesudah penyimpanan

2. Keputusan hipotesis
Probabilitas > 0,05 H₀ diterima
Probabilitas < 0,05 H₀ ditolak
Darii kolom Sig. (2-tailed) probabilitas adalah sebebsar 0,000 yang berarti lebih
kecil dari ɑ (0,05) maka H₀ ditolak

3. Kesimpulan

39
 Dapat ditarik kesimpulan bahwa penyimpanan produk bakpao
mempunyai efek yang berarti pada daya terima tekstur sebelum dan
sesudah penyimpanan.

4.5 Pembahasan Uji Organoleptik

a) Warna
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, dilakukan uji
hedonik terhadap warna dari bakpao yang telah disimpan selama 7
hari di dalam suhu dingin (0-5°C), didapatkan hasil tingkat kesukaan
panelis terhadap warna sesudah penyimpanan tidak ada perubahan
signifikan. Hal ini disebabkan warna pada produk bakpao yang
sesudah disimpan tidak mengalami perubahan warna.
Dari uji statistik menggunakan uji Paired Samples T-Test,
didapatkan hasil bahwa penyimpanan produk bakapo tidak
mempunyai efek yang berarti pada daya terima warna sebelum dan
sesudah penyimpanan. Efek yang dihasilkan yaitu tidak
berkurangnya tingkat kesukaan panelis pada produk yang dibuat
setelah disimpan selama 7 hari, karena bakpao masih tahan untuk
disimpan selama 7 hari pada suhu dingin (0-5°C).
b) Aroma
Dari hasil praktikum, dilakukan uji hedonik terhadap aroma
dari bakpao yang telah disimpan selama 7 hari di dalam suhu dingin
(0-5°), didapatkan hasil tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
bakpao sebelum penyimpanan lebih tinggi daripada sesudah
penyimpanan. Hal ini dikarenakan penurunan tingkat kesukaan
terhadap aroma disebabkan karena terjadinya perubahan aroma
pada bakpao akibat kontaminasi dari bahan lain selama penyimpanan

40
 dalam kulkas/lemari pendingin sehingga menghasilkan bau sedikit
tidak enak.
Dari uji statistik menggunakan uji Paired Samples T-Test,
didapatkan hasil bahwa penyimpanan produk bakpao mempunyai
efek yang berarti pada daya terima aroma sebelum dan sesudah
penyimpanan. Efek yang dihasilkan yaitu berkurangnya tingkat
kesukaan panelis pada produk yang dibuat setelah disimpan selama 7
hari dalam kulkas/lemari pendingin, sehingga sebaiknya selama
penyimpanan bakpao diletakkan tidak berdekatan dengan bahan
makanan lain yang memiliki bau menyengat agar tidak terjadi
kontaminasi bau pada produk.

c) Tekstur
Dari hasil praktikum, dilakukan uji hedonik terhadap tekstur
dari bakpao yang telah disimpan selama 7 hari di dalam suhu dingin
(0-5°), didapatkan hasil tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
bakpao sebelum penyimpanan lebih tinggi daripada sesudah
penyimpanan. Hal ini dikarenakan penurunan tingkat kesukaan
terhadap tekstur disebabkan karena terjadinya perubahan tekstur
menjadi keras karena penurunan kadar air akibat penyimpanan di
suhu dingin.
Dari uji statistik menggunakan uji Paired Samples T-Test,
didapatkan hasil bahwa penyimpanan produk bakpao mempunyai
efek yang berarti pada daya terima tekstur sebelum dan sesudah
penyimpanan. Efek yang dihasilkan yaitu berkurangnya tingkat
kesukaan panelis pada produk yang dibuat setelah disimpan selama 7
hari, sehingga sebaiknya apabila disimpan dalam kulkas/lemari
pendingin jika ingin memakannya maka dipanaskan terlebih dahulu.

d) Rasa
Dari hasil praktikum, dilakukan uji hedonik terhadap rasa dari
bakpao yang telah disimpan selama 7 hari di dalam suhu dingin (0-

41
 5°C), didapatkan hasil tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
bakpao sebelum penyimpanan ialah sangat suka dan suka. Tetapi
setelah penyimpanan tidak dilakukan penilaian rasa lagi karena
dikhawatirkan adanya kontaminasi mikroba pada produk bakpao
yang sesudah disimpan selama 7 hari pada suhu dingin (0-5°C).
namun, pada nyatanya produk bakpao yang sudah disimpan selama 7
hari tersebut pada suhu dingin masih dapat dikonsumsi karena
memiliik daya tahan yang masih bagus jika disimpan pada suhu
dingin selama 7 hari. Karena dari segi warna dan penampilan tidak
ada jamur atau kapang yang tumbuh dipermukaannya. Dan ada
beberapa dari mahasiswa yang bukan panelis menguji coba rasa
bakpao tersebut, kemudian tidak ada yang mengalami sakit perut
yang artinya produk tersebut masih layak untuk dikonsumsi, serta
rasanya pun tidak berubah.

4.6 Hasil Perhitungan Uji Mikrobiologi

Perlakuan Metode Pengenceran Jumlah Perhitungan Jumlah

sampel Koloni sel/ml
Sebelum Cawan 1 : 10.000 0 - 400.000
penyimpanan sebar (tabung 4) Atau 4x
1 : 100.000 4 1
= 4 x −5 105
(tabung 5) 10
= 4 x 105
=400.000
Sesudah cawan 1 : 100.000 67 1 7.835.000
= 67 x −4
Penyimpana sebar (tabung 4) 10 Atau
4
n = 67 x 10 7,835 x
= 670.000 103
1 : 100.000 150 = 150 x
(tabung 5)
1
10−5
= 150 x 105

42
 =
15.000.000

4.6.1 Pembahasan Uji Mikrobiologi

Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan
untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan
yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Beberapa cara dapat
digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik di dalam
suatu suspensi atau bahan yang dapat dibedakan atas beberapa kelompok,
yaitu berdasarkan perhitungan jumlah sel yang terdiri atas hitungan
mikroskopik, hitungan cawan, dan MPN (Most Probable Number),  (Buckle,
1987).
Dalam uji mikrobiologi bakpao ini menggunakan uji kuantitatif
mikroorganisme dengan metode hitungan cawan yaitu metode cawan sebar .
Uji kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan bertujuan untuk mengetahui
mutu pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan dilakukan.
Dalam metode ini dilakukan pengenceran sampai 10-5 dan dilakukan duplo.
Pengenceran tersebut dilakukan supaya koloni yang tumbuh tidak terlalu
banyak sehingga dapat dihitung. Sedangkan media yang digunakan untuk
metode cawan sebar adalah PCA.
Prinsip dari hitungan cawan adalah menumbuhkan sel mikroba
tersebut dan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat
menggunakan mata tanpa menggunakan mikroskop. Hasil perhitungan
koloni pada metode cawan sebar sebelum penyimpanan untuk pengenceran
10-4 hasil yang pertama 0 koloni, dan untuk hasil yang kedua 670.000
koloni. Sedangkan pengenceran 10-5 jumlah koloni pertama ada 400.000
koloni dan untuk mumlah yang kedua adalah 15.000.000 koloni , sehingga
hasil rata-rata adalah sebanyak 400.000 atau 4 x105 koloni.
Menurut SNI 1995 angka lempeng total bakpao maksimal 10 6 koloni
per ml. Jadi, total mikroba bakpao dalam uji ini adalah kurang dari angka
lempeng total bakpao menurut SNI. Dari hasil perhitungan koloni jumlah
terbanyak terdapat pada produk sesudah penyimpanan pada suhu refrigator ,
ini dikarenakan pengaruh suhu. Suhu pendinginan atau refrigerasi ialah

43
 penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku
bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara - 1oC sampai + 4oC.
Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan
terhambat. Sehingga bakteri yang tumbuh pada penyimpanan suhu rendah
lebih sedikit daripada sebelum penyimpanan. Pendinginan biasanya akan
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu,
tergantung kepada jenis bahan pangannya ini sesuai menurut Buckle (1985)
yaitu Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia,
mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene),
kerusakan (decay), pembusukkan dan lain-lain.

Selain itu juga lama penyimpanan mempunyai pengaruh terhadap

pertumbuhan bakteri yang akan berakibat pada penurunan mutu fisik pada
bakpao . Dari hasil perhitungan koloni, jumlah memang lebih sedikit
sebelum di simpan, karena saat penyimpanan bakteri di hambat oleh suhu
rendah, tetapi mutu pada bakpao tetap akan berubah terutama mutu fisik di
karenakan suhu lembab yang ada pada kulkas. Suhu tersebut menyebabkan
bakpao berubah warna menjadi coklat dan tekstur menjadi keras dan kering.

4.7 Hasil Uji Kimia

a) Sebelum penyimpanan
Diketahui :
KIO3 = 1,7835 gram
BE = 35,67
Vol = 5 ml = 0,5
(9,2+ 9,4)
Vol titrrasi = =9,3 ml
2
Jawab :
gram 1,7835
N Primer = = =0,1
BEx Vol 35,67 x 0,5
N Thio = N Primer x V pipet ~ N Thio x V thio titrasi
= 0,1 x 5 ~ N Thio x 9,3

44
 0,5
N Thio = = 0,0538
9,3
N Thio Sebenarnya 0,0538
F = = =0,538
0,1 0,1

Volume titrasi penetapan kadar = 26 ml

Ml titrasi blanko = 29 ml

Mg Gula = (Blanko – Sampel) x F

= (29 – 26) x 0,538
= 1,614  diantara 1 & 2
Mg Gula = (1,614 – 1) x (4,8 – 2,4)
= 0,614 x 2,4
= 1,4736 mg

100 100
P= x =400
5 5

mg gula x P x 100 %
Total Gula =
mg sampel ( yang ditimbang)
1,4736 x 400 x 100 %
= =10.601,44 %=106,0144
5,56

*Gula pati = total gula x 0,9

= 106,0144 x 0,9 = 95,409
*Total Sukrosa = Total gula x 0,95
= 106,01 x 0,95
= 100,7095

b) Setelah Penyimpanan
Mg gula = (Blanko – Sampel) x F
= (20 – 16,3) x 0,538
= 3,8 x 0,538 = 2,044  diantara 2 & 3

45
 Mg gula = (2,044 – 2) x (7,2 – 4,8)
= 0,044 x 2,4 = 0,1056 mg

100 100
Pengenceran (P) = x =400
5 5

mg gula x P x 100 %
Total gula =
mg sampel yang ditimbang
0,1056 x 400 x 100 %
= =828,24 %=8,2824
5,1

*Gula pati (Total KH)= Total gula x 0,9

= 8,2824 x 0,9 = 7,45416
*Total sukrosa = Total gula x 0,95

= 8,2824 x 0,95 = 7,86828

4.7.1 Uji Kimia Melalui Metode Uji Luff Schoorl (Uji Kadar Karbohidrat)
Pati terdapat pada bahan pangan yang kaya akan sumber karbohidrat.
Dalam percobaan kali ini, dilakukan isolasi karbohidrat dan penentuan gula
pereduksi penetapan dari bakpao. Penentuan gula pereduksi dan kadar pati
dilakukan dengan menggunakan metode Luff Schoorl.
Dasar penetapan ini adalah hidrolisis pati menjadi gula-gula
pereduksi yang kemudian ditetapkan secara Luff schoorl. Gula-gula
pereduksi seperti glukosa dan maltose dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+.
Kemudian Cu2+ yang tidak tereduksi (sisa) dapat dititrasi secara iodometri.
Jumlah Cu2+ asli ditentukan dalam suatu percobaan blanko dan dari
perbedaannya dapat ditentukan jumlah gula dari larutan yang dianalisis.
Metode Luff school digunakan untuk penentuan kadar gula
pereduksi dan kadar pati karena metode Luff Schoorl baik digunakan untuk
menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Metode Luff adalah
uji kimia kualitatif yang bertujuan menguji adanya gugus aldehid (-CHO).
Komponen utama reagent Luff adalah CuO. Uji ini dilakukan dengan

46
menambahkan reagen luff pada sampel, kemudian dipanaskan. Reaksi
positif pada uji Luff ditandai dengan adanya endapan merah.
Dalam metode Luff Schoorl, monosakarida akan mereduksikan CuO
dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan
dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. Pada dasarnya prinsip metode
analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2
yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri
adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila
terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat
netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat
oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya
dengan dengan banyaknya oksidator (Hartati dan Titik 2003). I2 bebas ini
selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat sehinga I2
akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh
karena itu, dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum sehingga
penambahannya harus sebelum titik ekuivalen (TBKKP 2008).
Yang pertama kali dilakukan yaitu isolasi karbohidrat dari bakpao.
Bakpao ditimbang sebanyak 5 gram kemudian ditumbuk kecil – kecil untuk
membantu proses penyaringan.
Setelah itu dilakukan penentuan gula pereduksi dan kadar pati
dengan menimbang tepung yang sudah disolasi dan memasukkannya ke
dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan Sebanyak 100 mL HCl 4N ke
dalam erlenmeyer dan dipanaskan sampai hancur. Fungsi dari penambahan
HCl ini adalah untuk mengikat kandungan-kandungan yang ada di dalam
sampel selain gula, seperti pati, serat, dan lain-lain. Sampel yang telah
dingin kemudian dipindahkan ke dalam gelas piala dan dilakukan
penambahan aquades hingga mencapai tanda batas. Kemudian sampel
disaring menggunakan kertas saring. Sampel yang telah disaring
ditambahkan lagi dengan aquades hingga mencapai tanda batas. Kemudian
sampel dipipet sebanyak 5 ml dan dilakukan penambahan indikator PP
dengan NaOH 30% hingga larutan menjadi netral. Penambahan NaOH

47
bertujuan untuk memberikan suasana basa pada larutan, karena reaksi hanya
bisa berlangsung dalam suasana basa.
Sebanyak 5 mL filtrat dimasukkan ke dalam Erlenmeyer dan
dilakukan penambahan larutan Luff dan akuades. Penambahan larutan Luff
ini adalah untuk memberikan warna biru pada larutan, serta sebagai bahan
untuk direduksi oleh gula pereduksi sehingga menghasilkan kompleks biru.
Setelah larutan bercampur sempurna, dilakukan kondensasi dengan
pemanasan selama 10 menit setelah itu didinginkan. Menurut TBKKP
(2008), pemanasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempercepat reaksi
reduksi dari monosakariada pada gula terhadap CuO menjadi Cu 2O dan
dalam pemanasan ditambahkan batu didih hal ini dimaksudkan untuk
meratakan pemanasan.
Larutan yang telah didinginkan kemudian ditambahkan dengan
larutan KI. Fungsi dari penambahan larutan KI ini adalah untuk untuk
mereduksi kelebihan CuO sehingga I2 terlepas.Setelah itu, dilakukan juga
penambahan H2SO4 ke dalam larutan. Penambahan H2SO4 ini harus
dilakukan dengan sangat hati-hati, karena reaksi yang terjadi bersifat
eksoterm sehingga menghasilkan panas. Penambahan H 2SO4 ini bertujuan
untuk mengasamkan larutan karena pada suasana basa, tio sebagai larutan
standar akan tereduksi secara parsial menjadi sulfat makanya perlu
dilakukan pengasaman tersebut (TBKKP 2008).
Setelah larutan bercampur sempurna, dilakukan titrasi dengan
menggunakan larutan tiosulfat dan kanji sebagai indikator. Larutan kanji
ditambahkan sebelum larutan mencapai titik ekuivalen. Hal ini dilakukan
karena titrasi dengan menggunakan larutan tiosulfat dengan indikator
amilum akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air.
Titrasi dilakukan hingga larutan berubah warna menjadi putih susu yang
awalnya berwarna biru karena larutan Luff (hingga mencapai titik
ekuivalen). Jika indikator kanji masih menyebabkan larutan berwarna biru
menandakan bahwa proses titrasi belum selesai. Setelah proses titrasi
selesai, dilakukan pembacaan volume tio yang terpakai saat titrasi dan di
hitung dengan menggunakan rumus yang ada.

48
 Dalam penetapan kadar pati ini, dilakukan juga pengukuran blanko
dengan cara yang sama. Namun penentuan blanko tidak menggunakan
sampel, hanya menggunakan larutan Luff dan air destilasi. Penetapan blanko
ini bertujuan untuk dijadikan sebagai perbandingan dalam penentuan jumlah
gula dalam larutan yang dianalisis. Berdasarkan pengolahan data banyak mg
glukosa untuk sebelum dan sesudah penyimpanan selamat satu minggu yaitu
1,4736 mg dan 0.1056. Sedangkan kadar pati untuk sebelum dan sesudah
penyimpanan yaitu 95,409 dan 7,45416. Dari hasil tersebut dapat diketahui
bahwa kadar karbohidrat pada bakpao terjadi penurunan yang bersignifikan
setelah disimpan dalam waktu satu minggu.

49
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
 Untuk hasil organoleptik dari produk bakpao didapatkan :
- Sebelum penyimpanan : warna putih, aromanya seperti aroma
kemanis-manisan, tekstur lembut dan rasa manis.
- Sesudah penyimpanan : warna coklat muda pucat, aroma seperti aroma
tepung dan tekstur keras kering
 Hasil uji fisik melalui uji daya kembang didapatkan fermentasi I, II dan III
yaitu 5,86%, 12,67% dan 8,25%.
 Hasil uji organoleptik menggunakan uji statistik paired sample diperoleh :
- Warna : Penyimpanan produk bakpao tidak mempunyai efek yang
berarti pada daya terima warna sebelum dan sesudah penyimpanan.
- Aroma dan Tekstur : Penyimpanan produk bakpao mempunyai efek
yang berarti pada daya terima aroma dan tekstur sebelum dan sesudah
penyimpanan.
 Hasil uji mikrobiologi menggunakan metode cawan sebar sebelum dan
sesudah penyimpanan jumlah sel/ml yaitu 400.000 dan 7.835.000.
 Hasil uji kimia menggunakan metode luff schoorl didapatkan mg glukosa
sebelum dan sesudah penyimpanan yaitu 1,4736 mg dan 0.1056.
Sedangkan kadar pati untuk sebelum dan sesudah penyimpanan yaitu
95,409 dan 7,45416.

50
 DAFTAR PUSTAKA

TBKKP, 2008. Hartati dan Titik, 2003. Uji Kimia Metode Luff Schoorl.
http://www.academia.edu/24314867/Laporan_analisis_Kuantitatif_Karbohi
drat. Diakses pada tanggal 12 November 2018.

51
 LAMPIRAN

1. Uji Organoleptik

2. Uji Fisik

52
3. Uji Kimia Luff Schoorl

53
4. Uji Mikrobiologi

54