FERMENTASI ACAR

BIOTEKNOLOGI
KELOMPOK 2 EKSTENSI(21.BI)
 PENGERTIAN FERMENTASI
• Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan
makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi
alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya
bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan
lembab tanpa sinar matahari.
• Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Berdasarkan penambahan starter (kultur mikroorganisme),
fermentasi dibedakan atas dua jenis, yakni fermentasi spontan dan fermentasi tidak
spontan (Crab, 2012) :
a. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami, tanpa penambahan starter,
misalnya fermentasi sayuran (acar/ pikel, sauerkraut dari irisan kubis), terasi, dan lain-lain.
b. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan
starter/ragi, misalnya tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain.
Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan menggiatkan
metabolismenya dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang digunakan terbatas dan
disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki. Zat gizi lain juga dipecah
menghasilkan CO2 dan lain-lain. Hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan
(substrat), jenis mikroorganisme, dan lingkungan (Crab, 2012).
Pemanfaatan Mikroorganisme dalam Bioteknologi. Bioteknologi merupakan cabang ilmu
biologi yang mempelajari pemanfaatan organisme, sistem, atau proses biologi
untuk menghasilkan produk berupa barang atau jasa yang berguna untuk meningkatkan
kesejahteraan manusia. Perkembangan bioteknologi didukung oleh perkembangan cabang
ilmu yang lain yaitu mikrobiologi, genetika, fisika, kimia biokimia, fisiologi, dan lain-lain.
 FERMENTASI SAYURAN

• Hampir semua jenis sayuran dan buah-buahan yang bersifat sayuran bisa difermentasi, asal cukup
mengandung gula dan zat gizi lainnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Yang memulai fermentasi
adalah Lactobacillus mesenteroides dan diakhiri oleh berbagai jenis Lactobacillus. Faktor-faktor
lingkungan yang perlu diperhatikan adalah (Crab, 2012) :
• 1. anaerobik,
• 2. cukup kadar garam,
• 3. suhu, dan
• 4. tersedia bakteri asam laktat.
• Asinan atau acar merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus) yang memberi
rasa masam dan sedikit asin pada bahan-bahan seperti kubis, mentimun, dan lobak. Pada umumnya,
pembuatan acar dilakukan secara terbuka sehingga memungkinkan bakteri aerob mengubah rasa
menjadi masam (Mastugino, 2013).
 PENGERTIAN FERMENTASI ACAR
• Acar adalah sajian berbahan dasar sayur yang difermentasikan. Biasanya sayuran yang
digunakan untuk membuat acar adalah timun, wortel, cabai rawit, dan bawang merah.
Acar ini memiliki rasa yang sedikit asam karena menggunakan cuka pada saat proses
mengolahnya. Namun tingkat keasaman yang diberikan oleh acar tergantung pada selera
setiap orang yang berbeda. Karena ada acar yang lebih menonjolkan rasa manis daripada
asamnya. Selain itu, acar ada juga yang menggunakan bumbu dapur seperti kunyit
sebagai campurannya. Fermentasi asinan sayur bertujuan untuk mengawetkan makanan
sehingga memperpanjang umur simpan bahan. Mikroba yang berperan dalam proses
fermentasi ini adalah bakteri pembentuk asam laktat , sehingga senyawa yang ada dalam
bahan dasar sayuran akan dirubah menjadi asam laktat.
Dalam melakukan fermentasi asinan sayur yang perlu diperhatikan adalah konsentrasi garam yang
dipakai, yaitu fermentasi dengan larutan garam rendah kira – kira 8 % atau 30 salinometer ( Sal );
dengan larutan garam konsentrasi tinggi kira – kira 10,5 % atau 40 Sal ; atau dengan penambahan
garam kristal yaitu pada pembuatan sauerkraut. Selain konsentrasi garam , kita juga harus
memperhatikan lama fermentasi , dan flavor yang dikehendaki dari fermentasi tersebut.
Bahan harus dipilih yang segar , tidak cacat , seragam , dan tidak berjamur. Komposisi kimia bahan
merupakan faktor penting yang harus diperhatikan , terutama kandungan gula. Kandungan gula
dalam bahan ini menentukan perlu tidaknya penambahan gula dari luar , karena gula merupakan
substrat utama fermentasi yng akan diubah menjadi asam laktat dan senyawa – senyawa lain.
Kandungan gula yang baik untuk fermentasi asam laktat adalah 5 – 20 %. Untuk bahan yang
kandungan gulanya kurang dari 5 % perlu dilakukan penambahan gula sebesar kurang lebih 1 %.
Diagram alir pembuatan asinan sayur (Taylor, 2012) :
• Faktor – faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan asinan sayur adalah (Taylor, 2012) :
1. Bahan dasar
2. Garam
3. Air, air yang digunakan sebaiknya mempunyai kesadahan rendah. Air yang mengandung zat besi
dapat menyebabkan hasil menjadi hitam
• Suhu
Suhu berpengaruh pada aktivitas enzim selama fermentasi. Pada suhu yang rendah enzim tidak
aktif , sedangkan pada suhu yang tinggi enzim mengalami kerusakan karena proses denaturasi. Tetapi
pada suhu yang tinggi yang didukung dengan kadar garam yang rendah , akan menyebabkan enzim
proteolitik aktif. Hal ini dapat menyebabkan hasilnya menjadi lunak.
• Oksigen
Pada kondisi aerob , mendorong pertumbuhan khamir dan jamur yang tidak dikehendaki dalam
proses fermentasi karena dapat menyebabkan kerusakan dan kelunakan pada hasilnya.
 CARA MENGOLAH
1. Sebaiknya tempatkan acar Anda pada wadah kaca yang ada tutupnya;
2. Simpan acar pada lemari pendingin;
3. Jika acar yang Anda buat adalah acar kuning, sebaiknya sebelum disimpan acar
dipanaskan terlebih dahulu. Kemudian, tempatkan acar pada wadah kaca;
4. Kemudian, potong timun, wortel, cabai rawit, dan bawang merah. Setelah semuanya
dipotong, kemudian semua bahan tersebut dicampur dengan campuran air matang,
gula, cuka, garam, dan gula pasir.