KELOMPOK 5

KELAS 4.4
• 180205166 : Yuni Kristina Purba
• 180205167 : Krismanto Sahala Tua Binjori
• 180205168 : Hot Oloan Manullang
• 180205169 : Debora Limbong
• 180205170 : Debora Tumanggor
• 180205173 : Putri Kartika Sari BR PA
• 180205175 : Vira Azzahra
• 180205178 : Petrus Zebua
• 180205180 : Rahma Yuliana N
• 180205181 : Rara Azara
• 180205188 : Lisa Natasya Silaban
Oncom

Oncom merupakan makanan yang mempunyai nilai

gizi yang tinggi. Selain kandungan gizi yang cukup
tinggi dan harganya pun relatif murah, oncom juga
mengandung senyawa yang sangat bermanfaat bagi
kesehatan, seperti : asam lemak, isoflavin dan
vitamin
Kandungan Pada
Oncom

-Air 87.46%
-Lemak 0.92% Serta mengandung mineral seperti :

-Protein 4.3% -Zat besi (Fe)

-Kalium (K)
-Karbohidrat 3.05%
-Natrium (Na)
-Serat kasar 1.65%
RAGI PADA ONCOM

Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi

jenis campuran fungi/mixed culture. Penggunaan ragi yang baik
sangat penting sehingga akan dihasilkan oncom dengan kualitas
baik. Ragi mixed culture yang digunakan dalam fermentasi oncom
terdiri dari campuran kelompok mikroba Neurospora sitophila,
Penicillum, Mucor, dan Rhizopus. Jenis kapang yang berperan
penting dalam pembuatan oncom adalah Neurospora sithophila.
Jenis-jenis Bahan :
- Kacang tanah

Oncom -Tepung tapioka 5%

-Ragi ( kapang tempe Rhizopus oligosporus) 2%

1.Oncom Hitam
Cara membuat oncom hitam :
1.Rendam kacang tanah dalam air bersih selama 241. Rendam kacang tanah dalam air bersih selama 24 jam.

2.Tiriskan, proses selanjutnya adalah pemerasan bungkil.2. Tiriskan, proses selanjutnya adalah pemerasan

bungkil.

3.Campur bungkil dengan tepung tapioka. Kukus hingga matang selam 60 menit.

4.Ratakan adonan di atas tatakan dari bambu, dan taburi dengan ragi setelah dingin, setelah dingin.

5.Inakubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruangyang hangat (25-30C) dan

kelembaban tinggi, selama 3-2 hari.

Ragi Oncom Hitam
Bahan :
- Beras 150 gram
- Tepung tempe 3 gram
- Tepung beras 500 gr
- Sangrai
Cara membuat :
1. Cuci beras hingga bersih,
masak hingga menjadi nasi.
Dinginkan,masak hingga
menjadi nasi.
• 2. Tabur tepung tempe pada nasi tersebut kemudian aduk
hingga rata.kemudian aduk hingga rata.
• 3. Letakkan di atas tampah yang bersih, tutup atasnya dengan
lembar plastik atau dengan lembar plastik atau daun
pisang.daun pisang.
• 4. Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (peragian)
hingga seluruh nasi ditumbuhi jamur yang berwarna hitam.
• 5. Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur
hingga kering.atau jamur hingga kering.
• 6. Tumbuk sampai halus, kemudian ayak (bagian yang telah
halus adalah ragi tempe).
• 7. Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah
disangrai ( 10yang telah disangrai ( 10 gram ragigram ragi
untuk 50-100 gram tepung beras).
 Bahan :
-Kacang tanah
-Tepung tapioka 5%
-kapang Neurospora sitophila
Cara membuat oncom merah :
1.Rendam kacang tanah dalam air bersih selama 241. Rendam
kacang tanah dalam air bersih selama 24 jam.
2.Tiriskan, proses selanjutnya adalah pemerasan bungkil.2.
2.Oncom Merah Tiriskan, proses selanjutnya adalah pemerasan bungkil.
3.Campur bungkil dengan tepung tapioka. Kukus hingga
Oncom merah umumnya dibuat matang selam 60 menit.
dari ampas tahu, yaitu kedelai 4.Ratakan adonan di atas tatakan dari bambu, dan taburi dengan
yang telah diambil proteinnya ragi setelah dingin, setelah dingin.
dalam pembuatan tahu. 5.Inakubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang
bersih dalam suhu ruangyang hangat (25-30C) dan kelembaban
tinggi, selama 3-2 hari.
 Perbedaan Oncom Hitam
Dan Oncom Merah
Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang
digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain
jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang
Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen
yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. Oncom merah umumnya
dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu.
Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur
ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan
lebih lunak.
 mutu giji

Manfaat oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemaktan

padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom

Oncom ampas tahu

Mencegah Kembung
Selama proses fermentasi oncom, kapang akan
menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat
menguraikan raffinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada
level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada
terbentuknya gas.
THANK YOU