ONCOM

ARIEF JODIE GHAFFIRIN

(061115702)
PENGERTIAN

Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat dan menjadi sumber
gizi yang potensial untuk masyarakat. Hal ini dikarenakan dengan adanya proses fermentasi, maka
struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks akan terurai menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PEMBUATAN ONCOM

Salah satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya, dan Rhizopus oligosporus.
Ragi oncom yang baik mampu menguraikan stryaitu kapang Neurospora sitophila uktur-struktur kimia
dalam kacang tanah atau kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana melalui proses
fermentasi, sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu, cita rasa, tekstur,
serta aroma dari oncom juga sangat dipengaruhi oleh kualitas dari raginya, namun ragi oncom belum
begitu dikembangkan di negara lain maupun Indonesia sendiri, yang merupakan negara tempat oncom
berasal, sehingga belum ditemukan metode yang tepat untuk menghasilkan ragi oncom dengan kualitas
bagus, baik ditinjau dari segi kualitatif maupun dari segi kuantitatifnya seperti kenaikan kadar protein,
karbohidrat, dan serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan.
RAGI ONCOM
Neurospora sitophila merupakan merupakan salah satu spesies dari genus Neurospora yang memiliki
spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng. Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur
oncom. Dalam proses fermentasi Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan
menjadi berwarna kuning-kemerahan.
Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds. Kapang ini sering ditemukan pada jeruk dan
buah lainnya, keju di kulkas, dan bahan makanan lainnya yang terkontaminasi dengan spora mikroba ini.
Konidia Penicillium terdapat di mana-mana baik di tanah maupun di udara. Kapang ini sering menjadi
kontaminan pada laboratorium biologi.
Rhizopus sp. sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam pembuatan tempe.
Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin sehingga dapat dengan mudah mencemari
laboratorium
JENIS JENIS ONCOM

1. Oncom merah
Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah,
merah muda, dan warna peach dan biasanya menggunakan bahan baku bungkil tahu atau ampas tahu.
Bungkil tahu yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu.
2. Oncom hitam
Oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dengan bahan baku bungkil kacang tanah
atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok (ampas), singkong atau tepung singkong
(tapioka). Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil
minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.
CARA PEMBUATAN ONCOM

1. Oncom Merah
Proses pembuatan oncom merah adalah kacang kedelai, kacang tanah dan jagung direndam dan dicuci.
Lalu ketiga bahan tersebut dicampur sesuai dengan variabel perbandingan yang telah ditentukan dan
dikukus selama kurang lebih setengah jam, kemudian didinginkan. Setelah dingin, campuran akan
dihancurkan dan digiling hingga halus. Substrat halus yang sudah jadi dibungkus dengan daun jati dan
ditaburi ragi (Neurospora sitophila). Media substrat tersebut kemudian diinkubasi dalam box plastik
yang ditutup dengan kain mori selama kurang lebih 3 hari. Setelah tiga hari, ragi yang telah terbentuk
dijemur hingga kering
 2. Oncom Hitam
Pembuatan oncom hitam diawali dengan perendaman kacang tanah selama 24 jam untuk memisahkan
zat-zat lemak ke atas permukaan air, sehingga mudah dipisahkan dan dibuang. Proses selanjutnya
adalah pemerasan kacang tanah untuk mengeluarkan kelebihan air dan sisa minyak. Kemudian
dilakukan pencucian untuk memisahkan kotoran dan ditiriskan. Setelah itu, ditambahkan bahan
pencampur berupa tepung tapioka, diaduk dan dikukus selama 60 menit.
Penambahan bahan pembantu tapioka sebanyak 200 gram mempengaruhi pertumbuhan kapang
dalam proses fermentasi. Jika tidak ditambahkan tapioka, maka pertumbuhan kapang menjadi lambat
dan pembentukan flavor juga sedikit. Setelah dikukus, bahan didinginkan terlebih dahulu kemudian
dicetak serta ditaburi spora kapang (Rhizopus oligospora), ditutup dengan daun pisang, diletakkan pada
rak bambu dan disimpan di tempat gelap selama 2-3 hari.
HAL HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM
PEMBUATAN ONCOM

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk
mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang
mampu memproduksi racun aflatoksin. Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1-2
hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim
proteolitik yang mendegradasi protein sehingga terbentuk ammonia yang menyebabkan oncom tidak
layak lagi dikonsumsi
KANDUNGAN ONCOM

Oncom memiliki kandungan protein yang tinggi. Oncom merah dengan bahan baku ampas tahu
mengandung protein sebesar 4,9% sedangkan oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang
mengandung protein sebesar 8,6%. Selain itu, oncom juga mengandung air 87,46%, lemak 0,92%,
protein 4,37%, karbohidrat 3,05%, serat kasar 1,65%,
KESIMPULAN

Proses pengolahan oncom agar diperoleh hasil yang baik adalah kacang tanah harus dipilih yang baik
(tidak busuk) dan tidak kotor, air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit,
cara pembuatannya harus saniter dan higiene, ragi oncom harus dipilih yang masih aktif supaya oncom
tidak mengalami kerusakan saat proses pembuatan
TERIMA KASIH