TEMPE

ONCOM

TEMPE
Fermentasi tempe terjadi oleh kapang Rhizopus sp pada kedelai sehingga membentuk massa yang padat dan kompak. Spesies yang sering ditemukan dalam pembuatan tempe adalah R. Oryzae, R. Oligosporus dan R. Arrhizus dimana R. Oryzae dan R. Oligosporus memegang peran utama dalam pembuatan tempe. Mikroba yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana yang mudah di cerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, seperti; kalsium
Vit B dan zat besi. Secara umum tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselium mikroba yang melekat biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Berdasarkan tingkat kemurniannya, laru tempe dapat dibedakan atas; inokulum murni tunggal, inokulum campuran dan inokulum murni campuran. Ada perbedaan dari ketiganya dilihat dari jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Kebanyakan mikroba memproduksi enzim hidrolitik , misalnya enzim amilase, pektinase, proteinase dan lipase.

Metode pembuatan tempe

Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap, yaitu:

Hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (kira-kira semalam). Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai. Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah sterilisasi. Mikroba tempe yang banyak digunaka adalah rhizopus oligosporus .

Mekanisme Pembentukan Tempe 1. Perkecambahan spora Perkecambahan rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.

2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai Proses fermentase hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya.

Kacang kedelei

Tempe

Komposisi kimia tempe adalah sebagai berikut :

Komposisi

Jumlah
61,2 % 41,5 % 22,2 % 29,6 %

Air (wb) Protein kasar (db) Minyak kasar (db) Karbohidrat (db)

Abu (db)
Serat kasar (db) Nitrogen (db)

4,3 %
3,4 % 7,5 %

ONCOM
Oncom merah menggunakan ampas tahu sebagai bahan baku, mikroba yang

berperan dalam fermentasi oncom berasal dari genus Neurospora (Monilia) yang
merupakan kelompok Ascomycetes. Mikroba oncom akan menghasilkan lipase dan protease yang akan menguraikan lemak dan protein kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana, sehingga mudah diserap oleh tubuh. Ampas tahu merupakan suatu limbah yang dihasilkan oleh industri pengolahan tahu dalam jumlah cukup banyak yang masih memiliki nilai gizi cukup tinggi.

Limbah ini biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak atau digunakan

sebagai bahan utama dalam pembuatan oncom merah. Ampas tahu merupakan produk olahan dari tahu yang kemungkinan sifat proteinnya hampir sama dengan tahu dan kedelai.

Kandungan oncom

lemak 0.92% protein 4.37 karbohidrat 3.05% serat kasar 1.65% serta mengandung mineral seperti : zat besi (Fe) Kalium (K), dan Natrium (Na)

Oncom merah terbuat dari kapang Neurospora sitophila yang memiliki warna jingga, merah, dan merah muda. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula,

penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan
harum. Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang bersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang sederhana, sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Kapang Neurospora sitophila telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek flatulensi
(kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alphagalaktosidase yang dapat menguraikan raffinosa dan stakiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.

Dalam penelitian menggunakan ampas tahu yang terlebih dahulu difermentasi dengan ragi yang
mengandung kapang.

Oncom ada dua

jenis; yaitu merah dan hitam. Perbedaan

kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom

merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang

mempunyai strain jingga, merah, merah muda,dan warna peach.

Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

Cara membuat oncom

Bersihkan kacang tanah, kemudian giling kasar kacang tanah tersebut hingga berbentuk bungkil kacang tanah.

tekan bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan minyak dalam kacang tanah. cetak bungkil kacang tanah ini menjadi bentuk lempengan bulat

Rendam bungkil kacang tanah ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam sampai berubah menjadi serbuk oncom

Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya meresap ke bawah dan diamkan semalaman

Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak menjadi bentuk persegi panjang Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup potongan oncom tersebut dengan menggunakan karung rapat-rapat.

Tunggu sampai tumbuh jamur di permukaan oncom. Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman bambu sampai agak kering

Oncom siap dikonsumsi

Oncom merah

Oncom hitam

Ragi oncom

TERIMAKASIH

Daftar Pustaka

Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap

Menjaga Kesehatan dengan

Tempe. PT Dian Rakyat, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.

Smith, A. K and J. Circle, S. 1978. Soybears Chemistry and Technology. The AVI Pub. Company Inc. westport connecticut.

Serly Afri Susanti Nova Adri Yanti Yulita

1010421015 1010423021