PENGOLAHAN DAN

KEAMANAN DALAM SISTEM

KETAHANAN PANGAN
Syavira Aulia 23020115120001
Uswatun Hasanah 23020115120016
Niken Werdhosari 23020115120005
Nur Wahyuningsih A. 23020115120027
Puspita Ayu O. 23020115120034
Afrizal Muhammad Nur 23020115130057
Nisa Afifah Hajrah 23020115130064
Dewandhaka Putra A 23020115130067
Vini Rahimi 23020115140069
Hanifah Mustika W. 23020115130084
Faisal Rahman 23020115140089
Tsabitah Nida Arroyan 23020115130098
 Pendahuluan
Pangan atau bahan pangan pada
umumnya harus diproses atau diolah
terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
Pengolahan pangan selain untuk
mendapatkan keanekaragaman jenis,
bentuk dan cita rasa pangan juga
dimaksudkan untuk memperpanjang
umur simpannya.
Produk pangan yang dihasilkan dari
pengolahan harus memenuhi keamanan
pangan. Keamanan pangan sendiri
diartikan sebagai kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.
Ketahanan pangan diartikan sebagai
tersedianya pangan dalam jumlah dan
kualitas yang cukup, terdistribusi
dengan harga terjangkau dan aman
dikonsumsi bagi setiap warga untuk
menopang aktivitasnya sehari-hari
sepanjang waktu.
Ketahanan pangan berhubungan
langsung dengan pengolahan dan
keamanan pangan. Pengolahan
pangan yang benar dan sesuai dengan
keamanan pangan akan menentukan
ketahanan pangan di tingkat nasional,
regional maupun lokal.
KONSEP/PEMAHAMAN
KEAMANAN PANGAN 🍒
 Keamanan Pangan
jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan
bahaya kepada konsumen jika disiapkan atau
dimakan sesuai dengan maksud dan
penggunaannya FAO/WHO (1997)

kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia
dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia
Undang – Undang Republik Indonesia nomor 7 tahun 1996 tentang
Pangan dan Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan
× Ketentuan mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan,
bahan tambahan pangan, rekayasa genetika dan iradiasi pangan,
kemasan pangan, jaminan mutu dan pemeriksaan laboratorium,
dan pangan tercemar.

× Selain hal tersebut, di dalam peraturan yang sama juga

disebutkan bahwa setiap orang dilarang mengedarkan pangan
yang mengandung bahan beracun, berbahaya, yang dapat
merugikan, atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia.

× Salah satu cara produsen untuk memenuhi ketentuan tersebut

adalah mengikuti peraturan yang sudah ditetapkan oleh
pemerintah, termasuk persyaratan sanitasi di setiap rantai
pangan, yang meliputi proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan dan peredarannya serta penerapan cara produksi
makanan yang baik (CPMB).
 CPMB (Cara Produksi
Makan yang Baik)
CPMB adalah basis pengendalian mutu
dan keamanan pangan. Cara produksi
yang memperhatikan aspek – aspek
keamanan pangan, antara lain dengan
cara mencegah tercemarnya pangan oleh
cemaran biologi, kimia dan fisik,
membunuh atau mengurangi jumlah
mikroba serta mengendalikan proses
produksi, mulai dari pemilihan bahan baku
sampai dengan produk akhir, termasuk
penyimpanan dan pengemasan.
 Tujuan Penerapan CPMB
Umum Khusus
untuk menghasilkan produk untuk memberikan jaminan
pangan yang memenuhi bahwa pangan yang
syarat mutu dan aman diproduksi dan diedarkan
untuk dikonsumsi, serta aman dan layak
dapat memenuhi selera dikonsumsi.
atau tuntutan konsumen.

19 Ruang lingkup penerapan CPMB meliputi disain dan fasilitas

pabrik, proses pengolahan, bahan pengemas, mutu produk
akhir, keterangan produk, higiene dan kesehatan karyawan,
pemeliharaan dan program sanitasi, penyimpanan, transportasi,
laboratorium dan pemeriksaan, manajemen dan pengawasan,
dokumentasi/pencatatan, penarikan produk serta pelatihan dan
pembinaan.
• CPMB merupakan salah satu faktor yang penting untuk dilakukan oleh dalam
rangka memenuhi standar mutu dan keamanan yang ditetapkan untuk produk
pangan.

• Dalam dunia internasional dikenal sebagai Good Manufacturing Practices (GMP)

dan Good Hygienic Practices (GHP).

• GMP merupakan suatu aturan atau standar yang menyatakan bahwa obat dan
makanan yang diproduksi harus dalam keadaan saniter, dan merupakan dasar
dari pengolahan dan produksi makanan yang aman, yang dimaksud dengan
keamanan pangan disini adalah jaminan bahwa makanan tidak akan
menyebabkan bahaya kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai
dengan penggunaannya (Codex 1997).

• Sedangkan GHP merupakan semua tindakan yang terkait dengan kondisi dan
perlakuan untuk menjamin keamanan dan kelayakan pangan seluruh tahapan
pada setiap rantai pangan, dengan tujuan agar menghasilkan produk pangan
yang aman dan layak untuk dikonsumsi.
TEKNIK ATAU CARA BERBAGAI
PENGOLAHAN PANGAN (YANG
BENAR DAN BAIK) 🍒
• Salah satu tujuan dalam kesepakatan global yang dituangkan
dalam Millenium Development Goals (MDG) adalah mengurangi

“
bencana kelaparan dan kemiskinan dimana masalah ketahanan
pangan dan ketahanan gizi saling berkaitan.
• Ketahanan pangan didefinisikan sebagai kondisi terpenuhinya
pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari ketersediaan
pangan yang cukup, baik dalam jumlah maupun mutunya, aman,
merata dan terjangkau.
• Ketersediaan pangan merupakan prasyarat penting bagi
keberlanjutan konsumsi, namun apabila belum mencukupi
(necessary but not sufficient) dalam konteks ketahanan pangan
karena masih banyak variabel yang berpengaruh untuk mencapai
ketahanan pangan tingkat daerah dan rumah tangga.
• Persyaratan kecukupan (sufficency condition) untuk mecapai
keberlanjutan konsumsi pangan adalah adanya aksesbilitas fisik
dan ekonomi terhadap pangan.
• Bahan pangan yang merupakan komoditas pertanian merupakan
komoditas yang mudah sekali mengalami perubahan baik secara

“
kimiawi, biologi, maupun secara fisik.
• Beberapa bahan pangan harus melalui proses pengolahan terlebih
dahulu sebelum dikonsumsi, proses pengolahan ini harus
diperhatikan sesuai dengan komoditas yang akan diolah.
• Salah satu tujuan pengolahan lainnya adalah untuk memberikan
lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran bagi
konsumen.
• Penganekaragaman dapat dilakukan dengan cara: (1)
meningkatkan keanekaragaman pangan, (2) mengembangkan
teknologi pengolahan dan produk pangan, dan (3) meningkatkan
kesadaran masyarakat untuk mengkonsumsi aneka ragam pangan
dengan prinsip gizi seimbang.
• diversifikasi pangan dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan
ketahanan pangan dengan memperhatikan sumber daya,
kelembagaan dan budaya lokal.
• pada prinsipnya pengolahan pangan dilakukan dengan tujuan: (1)
untuk pengawetan, pengemasan dan penyimpanan produk pangan

“
(misalnya pengalengan); (2) untuk mengubah menjadi produk yang
diinginkan (misalnya pemanggangan); serta (3) untuk
mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan.
• kunci utama dalam proses pengolahan bahan pangan, adalah
melakukan optimisasi proses pengolahan untuk menghasilkan
produk olahan yang secara sensoris menarik, tinggi nilai gizinya
serta aman dari berbagai jenis kontaminasi.
PENYIMPANAN PANGAN 🍒
× Hal yang perlu diperhatikan dalam mencapai ketahanan pangan
pada suatu bahan pangan salah satunya adalah terciptanya
produk pangan yang memiliki umur simpan yang panjang.
× Peranan penyimpanan terhadap ketahanan pangan merupakan
hal yang penting. Hal ini disebabkan sering terjadi kerusakan dan
kehilangan selama masa penyimpanan.

× faktor yang mempengaruhi kerusakan pangan selama

penyimpanan adalah perubahan kimia dalam bahan pangan,
perkembangan mikroorganisme, perkembangan serangga,
serangan tikus, kesalahan penanganan oleh manusia,
penggunaan wadah yang tidak baik, kondisi bahan pangan yang
tidak baik untuk disimpan, dan pengaruh lingkungan yang kurang
baik. Selain itu, dalam proses penyimpanan, waktu merupakan
faktor yang sangat penting.
Metode Pengolahan

× Pengeringan  Pengeringan umbi mampu menurunkan kadar air

sehingga dapat memperpanjang masa simpan
× Pendinginan  Aplikasi teknologi olah minimal yang cocok dalam
penanganan buah dan sayur
× Pengolahan secara tradisional  penggaraman, pengasapan,
pengeringan, fermentasi, dan sebagainya guna memperpanjang
umur simpan komoditas ikan
Thanks!
Any questions?