Manajemen Pelayanan

Industri Makanan
.:Perancangan Menu:.

Kelompok 2
Elly Sundari 2016349112
Lidia Setiawati 2017349048
Warastri Fida. C 2018349001
 Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan perlu
menerapkan unsur ilmu manajemen agar
hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan
yang telah ditetapkan diantaranya adalah :
• Perencanan
• Pengorganisasiaan
• Pelaksanaaan
• Pengontrolan
• Evaluasi
 Latar Belakang
Perencanaan menu adl hal yg penting dlm
keberhasilan pengolahan makanan
merupakan serangkaian kegiatan menyusun
hidangan dalam variasi yang serasi untuk
memenuhi kebutuhan gizi seseorang atau
kelompok orang dan juga merupakan salah
satu fungsi manajemen dalam pengadaan
makanan.
Susunan menu haruslah merupakan
kombinasi yang serasi dari berbagai
masakan yang merupakan sumber energi,
sumber protein dan mineral serta sumber
berbagai vitamin.
 Macam-macam
Pelayanan Gizi Institusi
• Pelayanan gizi institusi industri (tenaga
kerja)
• Pelayanan gizi institusi sosial (panti asuhan)
• Pelayanan gizi institusi asrama
• Pelayanan gizi institusi sekolah
• Pelayanan gizi institusi rumah sakit
• Pelayanan gizi institusi komersial
• Pelayanan gizi institusi khusus
• Pelayanan gizi untuk keadaan darurat.
 Perencanaan Menu
Menyusun pilihan makanan yang
akan ditawarkan kepada sasaran
pelanggan yang disusun berdasarkan
informasi tentang pelanggan dan
produk yang ada di pasar yang
diketahui melalui penelitian pasar.
Tujuan :
Keberhasilan
Syarat : penyelenggaraan
makanan institusi
Kelengkapan dan
kecukupan zat gizi di
Perencanaan dalam makanan yang
menu adalah disajikan
aspek penting
yang perlu
diperhatikan
Perencanaan menu tersebut haruslah
memperhatikan 3 faktor
1. Perencanaan pola menu
Terdiri dari makanan pokok, lauk hewani
lauk nabati sayur dan buah yang
sebenamya disesuaikan dengan keadaan
seseorang
2. Master menu
Kumpulan menu berdasarkan siklus yang
sudah resmi ditetapkan
3. Siklus menu
Perputaran menu yang akan disajikan
kepada konsumen dalam waktu tertentu.
 Menu
Fungsi
• Menu
mengkomunikasikan
tentang harga dan cara
menghidangkan.
• Menu merupakan alat
untuk merencanakan
komponen dalam SPM,
yaitu produksi, distribusi,
desain tata letak dan
peralatan.
Jenis
• Table d’hote : mencantumkan daftar
makanan secara lengkap dengan harga
untuk keseluruhan.
• A la carte : menyajikan daftar
makanan dengan harga tersendiri
untuk masing-masing makanan.
Konsumen dapat memilih dengan
bebas apa yang diinginkan, sehingga
lebih fleksibel.
• Terbatas (limited) : Menu makanan
yang ditawarkan terbatas.
• Siklus : Menu yang susunannya
berulang untuk waktu tertentu.
Biasanya untuk tempat berlibur, pusat
latihan, rumah sakit atau asrama.
Tujuan Perancangan Menu
• Memilih makanan bergizi yang
menyenangkan konsumen dan
menciptakan menu dengan menyediakan
pilihan makanan di dalam batas keuangan
industri makanan dan memenuhi tujuan
keuangan.
• Menetapkan standar yang menentukan
aktivitas lain daripada SPM.
• Memberi kontribusi terhadap citra
pemasaran industri makanan.
• Penyesuaian dengan iklim dan cuaca
 Faktor yang Mempengaruhi
Perancangan Menu
• Langganan /konsumen
Perancangan menu merupakan bagian penting dari pemasaran.
Dengan informasi melalui riset pemasaran, perancangan menu
didasarkan atas profil langganan meliputi pengetahuan tentang
karakteristik, kesukaan, dan motivasi langganan untuk makan.
• Fasilitas dan peralatan yang tersedia
Menu harus disesuaikan dengan susunan ruang dan peralatan ruang
dan peralatan yang diperlukan.
• Personalia
Menu harus disesuaikan dengan personalia yang tersedia. Makanan
yang dimasukkan dalam menu harus diproduksi secara efisien dan
konsisten.
• Ketersediaan bahan
Perancangan menu ditentukan oleh ketersediaan bahan di lokasi
pengolahan. Dalam hal ini diperhatikan kemudahan perolehan, dan
stabilitas harga.
 Pengelompokan Makanan
dalam Menu
Modern Tradisional
• Umumnya dibagi dalam 4 • Makanan pokok:
golongan : Nasi atau penukar
1. Makanan Pembuka : • Lauk pauk nabati dan hewani
Sup, Acar, Cocktail • Sayur
2. Makanan Utama : • Buah
Sayur, Salad, Nasi • Susu / penukar
3. Makanan Penutup :
Puding, Cake, Es krim
buah
4. Minuman :
Kopi, Teh, Coklat,Susu
 Penetapan Harga
Makanan/Menu
SPM Non
SPM Komersial Komersial
• Menu disusun • Menu disusun
untuk memperoleh agar berada dalam
keuntungan batas keuangan
yang tersedia.
• Menetapkan harga
bahan makanan • Menetapkan harga
mentah dan harga dengan
menghitung biaya
jual makanan
bahan makanan
mentah untuk tiap
jenis makanan
yang ditawarkan.
Cara Menentukan Harga
Jual
• Faktor Pricing
Harga jual makanan ditetapkan dengan
mengalikan harga bahan makanan mentah
dengan suatu angka yang dinamakan faktor.
Harga jual = Harga Bahan Mentah x Faktor

• Actual-Cost Pricing
Cara ini memulai dengan memproyeksikan
semua biaya pengeluaran ditambah dengan
keuntungan yang diharapkan.
Harga jual = Jumlah Pengeluaran +
Keuntungan
 Klasifikasi Biaya
Biaya makanan menurut standar resep merupakan biaya
semua produk yang digunakan untuk menyiapkan satu porsi
makanan yang merupakan satu bagian dari menu (menu item).
Standar resep memuat :
• Nama poduk
• Urut-urutan bahan makanan yang digunakan
• Berat / ukuran tiap bahan makanan yang digunakan
• Urut-urutan metode pengolahan
• Alat-alat yang digunakan untuk mengolah
• Waktu dan suhu mengolah
• Ukuran porsi dan jumlah porsi

• Dapat dihitung harga makanan per porsi dengan menggunakan

daftar analisis harga produk makanan.
• Bila makanan disajikan dengan hiasan/garnish, maka disamping
standar harga resep, dihitung pula harga hiasan ini. Bila menu
disajikan dengan makanan lain, maka harga makanan tambahan ini
ditambahkan ke harga standar resep dan harga riasan, sehingga
diperoleh harga menu secara menyeluruh.
Cara Merancang Menu
1. Tetapkan jenis menu,
jumlah hari, dan pola
Hal yang harus menu.
diperhatikan : 2. Mengumpulkan jenis
1. Nilai Gizi masakan atau makanan
untuk setiap bagian
2. Variasi menu.
3. Periksa kesesuaian
menu.
4. Susun menu ke dalam
form menu.
 Bagian
Contoh Menu
I II III
Menu
Makan Pagi Nasi Goreng Nasi Kuning Roti
Ayam Lauk Nabati Selai
Sayur Sawi Sayur Buncis Sari Buah
Teh Teh dan Kopi
Pukul 10.00 Kue Kecil Gorengan Kue Kecil
dan dan dan
Minuman Minuman Minuman
Makan Siang Nasi Nasi Nasi
Daging Bakso Ikan
Sayur Sop Sayur Cap Sayur Sop
Jeruk Cay Semangka
Minuman Pisang Minuman
Minuman
Pukul 15.00 Kue Kecil Kue Kecil Gorengan
dan dan dan
Minuman Minuman Minuman
Makan Nasi Nasi Nasi
Malam Sate Ayam Ayam
Kambing Sayur Sop Sayur
Sayur sop Melon Lalapan
Pisang Minuman Jeruk