Oleh
Kelompok 8
Deddy Kurniawan
1414051020
1414051026
1414051073
Rimadina Arumayanti
1414051084
LEMBAR PENILAIAN
COVER........................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN............................................................................
1.1....................................................................................... Latar Belakang
1.2..................................................................................................... Tujuan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................................................................
2.1. Pengertian Susu Kedelai.......................................................................
2.2. Gizi dan Khasiat Susu Kedelai Bagi Kesehatan...................................
2.3. Komponen Antigizi dan Pengganggu pada Susu Kedelai.....................
2.4. Mengatasi Citarasa yang Tidak Disukai pada Kedelai..........................
2.5. Pengaruh Biji Tergerminasi Terhadap Nilai Gizi.................................
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN....................................................
3.1. Alat dan Bahan......................................................................................
3.2. Diagram Alir.........................................................................................
3.2.1. Pembuatan Susu Sari Kedelai Perkecambahan atau
Perendaman (Rebus Giling)..................................................................
3.2.2. Pembuatan Susu Sari Kedelai Perkecambahan atau
Perendaman (Giling Rebus)..................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................
4.1. Data Pengamatan...................................................................................
4.1.1. Data Uji Organoleptik Susu Sari Kedelai...................................
4.1.2. Data Pengukuran Stabilitas Emulsi.............................................
4.2. Pembahasan...........................................................................................
BAB V KESIMPULAN...............................................................................
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................
LAMPIRAN.................................................................................................
Asisten,
Koordinator Asisten
I.
PENDAHULUAN
berkisar 37- 39 gram. Rata-rata kecukupan energi dan protein bagi penduduk
Indonesia tahun 2013 masing-masing sebesar 2150 Kilo kalori dan 57 gram
protein perorang perhari pada tingkat konsumsi.
Sedemikian besarnya
umumnya harganya mahal dan belum dapat dijangkau oleh sebagian besar
masyarakat. Harga susu hewani yang mahal ini mendorong para ahli untuk
mencari sumber protein yang bermutu tinggi dengan harga relatif murah.
Maka kacang kedelai dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu
yang harganya relatif murah dan mudah diperoleh tetapi mempunyai nilai gizi
khususnya protein yang hampir sama dengan protein susu hewani (Adnan,
1984).
Kedelai mengandung protein yang tidak kalah dibanding dengan sumber
protein lain, baik dari segi jumlah maupun mutunya. Kedelai memiliki kadar
protein yang tinggi yaitu 35-45 persen. Kedelai merupakan sumber protein
yang murah, sehingga pada saat ini kedelai telah dapat diolah menjadi
bermacam-macam
makanan
atau
bahan
pangan
dengan
tujuan
2. Mengetahui bahan dan proses terbaik untuk memperoleh susu sari kedelai
dengan karakteristik yang paling diterima oleh konsumen.
3. Menghitung analisis usaha susu sari kedelai dengan bahan dan proses
terbaik.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Dengan semakin
menggunakan air, yang mempunyai penampakan dan nilai gizi mirip dengan
susu sapi.
kolesterol sehingga cukup baik bagi kesehatan. Selain itu susu kedelai tidak
mengandung
laktosa
sehingga
dapat
dikonsumsi
oleh
penderita
Tabel 1. Kandungan gizi dalam setiap 100 gram biji kedelai kering.
Kandungan Gizi
Kalori (kal)
268,00
Protein (g)
30,90
Lemak (g)
15,10
Karbohidrat (g)
30,10
Kalsium (mg)
196,00
Fosfor (mg)
506,00
6,90
Vitamin A (SI)
95,00
Vitamin B1 (mg)
0,93
Vitamin C (mg)
0,00
Air (g)
20,00
100,00
minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih
murah dibandingkan susu produk hewani, dapat dibuat dengan teknologi dan
peralatan yang sederhana serta tidak memerlukan keterampilan khusus.
Penggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang
lebih enak.
Susu kedelai
mempunyai nilai gizi yang mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan
sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi
laktosa.
Menurut Santoso
(2009), mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein
susu sapi. Misalnya Protein Efisiensi Rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3
dibandingkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya setiap gram protein yang
dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan
(tikus putih) sebanyak 2,3 gram pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai
tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium
lebih sedikit dibanding susu sapi. Karenanya dianjurkan penambahan atau
fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri
besar. Berikut ditampilkan tabel perbandingan komposisi susu kedelai dengan
susu sapi:
Tabel 2. Perbandingan komposisi susu kedelai dan susu sapi.
Komposisi
Air
Kalori
52,99
58,00
Protein
4,40
2,90
Karbohidrat
Lemak
3,80
4,50
2,50
0,30
Vitamin B1
0,04
0,04
Vitamin B2
0,02
0,15
Vitamin A
0,02
0,20
Sumber: Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan
Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2000.
Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14% saja yang
dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan
tersebut
dalam
kosentrasi
rendah
sudah
dapat
Diantara
digunakan untuk memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau untuk produk
olahan (Suhendra, 2009). Menurut Koswara (2010), proses perkecambahan
kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian
ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di
dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan mengandung vitamin
C yang cukup tinggi. Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam upaya
menghambat aktivitas asam fitat adalah dengan perkecambahan (germinasi).
Perkecambahan memiliki keuntungan antara lain dapat meningkatkan
beberapa kadar nutrisi, menghilangkan oligosakarida penyebab flatulensi, dan
juga meningkatkan beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin B, vitamin E,
vitamin C, vitamin K, dan karoten (Suyanti, 2008).
III.
METODOLOGI PERCOBAAN
III.3.
Diagram Alir
Kulit ari
Gula dan
garam
secukupnya
digunakan
sebanyak
200
gram
setelah
direndam
atau
Biji kedelai
Air yang
digunakan pada proses penggilingan adalah air panas, berfungsi agar bau
langu biji kedelai hilang. Kemudian bubur biji kedelai disaring dengan
menggunakan kain saring untuk memisahkan padatan dan cairan sari
kedelai, sehingga didapatkan sari kedelai murni.
Sari kedelai
Kulit ari
Gula dan
garam
secukupnya
digunakan
sebanyak
200
gram
setelah
direndam
atau
Biji kedelai
IV.
Kelompok
Warna
Aroma
Rasa
Keseluruhan
Suka
Agak suka
Suka
Suka
Suka
Agak suka
Agak suka
Suka
Suka
10
Keterangan:
Agak suka
Warna:
Kekentalan
Penerimaan
Aroma:
1. Putih
2. Agak putih
3. Putih kekuningan
4. Krem
Rasa:
Kekentalan:
1. Tidak kental
2. Agak kental
3. Kental
4. Sangat kental
Cairan (cm)
8,25
2,75
Endapan (cm)
-
2,75
Foto
7,40
0,85
4,50
4,00
9,00
6,00
2,00
8,00
3,00
3,25
6,00
2,50
10
6,00
2,00
warna
kelompok 1
kelompok 2
kelompok 3
2
kekentalan
kelompok 4
aroma
kelompok 5
kelompok 6
kelompok 7
kelompok 8
kelompok 9
rasa
kelompok 10
Berdasarkan grafik sensoris atau jaring laba-laba, hasil yang didapat dari
praktikum ini adalah warna, aroma, rasa, dan kekentalan susu sari kedelai
yang dihasilkan tidak terlalu berbeda satu dan yang lainnya. Warna dari susu
sari kedelai secara umum adalah krem, hanya ada satu susu yang berwarna
putih kekuningan, yaitu kelompok 10. Pada aroma, seluruh susu sari kedelai
yang dihasilkan memiliki aroma khas susu kedelai.
keragaman yang beragam, yaitu terdapat susu sari kedelai yang tidak kental
pada kelompok 1, 5, dan 8. Kelompok 6, 9, dan 10 memiliki kekentalan yang
agak kental, sedangkan kelompok 3, 4, dan 7 kental, serta pada kelompok 2
memiliki kekentalan sangat kental.
IV.2. Pembahasan
Menurut Soemaatmadja (1978), untuk meningkatkan jumlah protein yang
terekstrak dalam air antara lain: dengan memperbaiki cara penggilingan
kacang kedelai, penggunaan bahan yang cocok untuk melarutkan protein
semaksimal mungkin dan penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi
reaksi yang menyebabkan protein kurang larut dalam air. Kandungan protein
hasil olahan biji kedelai dipengaruhi oleh banyaknya protein kedelai yang
dapat diekstrak. Selama pengolahan, protein kedelai dipengaruhi oleh sifat
fisik dan kimia kedelai itu sendiri. Protein kedelai sebagian besar 85-95 %
terdiri dari globulin.
Dengan cara seperti ini, penggilingan akan lebih mudah dilaksanakan karena
tekstur kedelai menjadi lebih lunak. Perendaman dalam larutan NaHCO3
berfungsi untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase (suasana basa,bukan
kondisi optimum untuk aktivitas enzim).
Karena,
Metode sederhana dapat digunakan untuk skala yang lebih kecil dan
peralatan yang lebih sederhana. Cocok bagi skala rumah tangga dan industri
kecil. Pada proses ini telah ada sortasi dan pencucian kedelai, sehingga dapat
mminimalkan bau langu sebatas sebelum penggilingan. Perendaman dengan
air biasa semalam hanya dapat melunakkan tekstur namun tak dapat
mengurangi bau langu.
tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga
mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A,
Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air (Siagian, 1981).
Pada pengolahan susu kedelai ini, tahap pertama yang dilakukan sortasi
dari biji kedelai yang tidak cacat, tidak terserang hama, tidak keriput, dan
tidak busuk.
agar
menonaktifkan
enzim
lipoksigenase
yang
dapat
menyebabkan langu dan juga sebagai tahap untuk melunakkan biji kedelai
sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya.
ditiriskan dengan maksud agar biji kedelai terpisan dengan air perebusan
yang bercampur dengan enzim (Siagian, 1981).
Selanjutnya biji kedelai diblender dengan perbandingan kedelai : air (1:4).
dimaksudkan agar mendapatkan sari-sari dari biji kedelai.
Kemudian di
suri dan sari kedelai diharapkan dapat memanfaatkan buah timun suri yang
melimpah dan dapat mengatasi lactose intolerant. Sari kedelai memiliki
beberapa kelebihan, yaitu tidak mengandung laktosa, sehingga sari kedelai
cocok untuk masyarakat yang tidak tahan terhadap laktosa, yaitu seseorang
yang tidak memiliki enzim pemecah laktosa dalam tubuhnya. Selain itu sari
kedelai juga rendah lemak, bebas kolesterol, bergizi tinggi, dan mengandung
isoflavon yang dapat menurunkan risiko munculnya penyakit jantung.
Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari susu yang melewati
tahap pasteurisasi, homogenisasi, pematangan es krim dengan penyimpanan
dalam lemari es, serta pembekuan dan pengadukan (Saleh, 2004). Es krim
membutuhkan padatan bukan lemak dalam proses pembuatannya. Bahan
yang termasuk kategori ini adalah laktosa, cassein, dan whey serta mineral.
Dalam industri pembuatan es krim, padatan bukan lemak biasa diperoleh dari
susu skim. Namun, penggunaan susu skim dapat digantikan dengan bahan
pangan nabati seperti ubi jalar ungu, (Djaafar dkk., 2007) dan buah timun
suri.
Pada penelitian dalam jurnal dilakukan perlakuan dengan persentase sari
kedelai 40%, 50%, dan 60% serta penambahan bubur timun suri pada masing
konsentrasi sari kedelai, yaitu 10%, 12,5%, dan 15%. Pengamatan yang
diamati, yaitu viskositas, kecepatan meleleh, overrun, kadar protein, dan
kadar kalium pada es krim modifikasi bubur timun suri dan sari kedelai. Es
krim modifikasi dengan penambahan bubur timun suri 12,5% dan sari kedelai
40% merupakan formula es krim terbaik dengan viskositas 1,03 cP, kecepatan
meleleh 23,58 menit, overrun 53,09%, kadar protein 5,18%, kadar lemak
1,70%, dan kadar kalium 1083,33 mg/L.
V.
KESIMPULAN
Overrun
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM Press,
Yogyakarta.
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT Dian
Rakyat, Jakarta.
Anonimous. 2000. Susu Kedelai dan Susu Sapi. Kantor Deputi Menegristek
Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi. Jakarta
Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan
Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Koswara,
2010.
Kacang-Kacangan
Sumber
Serat
Kaya
Gizi.
R.,
1997.
Kacang
Hijau
Budidaya
dan
Pasca
Panen.
Kanisius,Yogyakarta.
Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta
UWG.
Siagian, K., 1981. Pengaruh perendaman, waktu perendaman serta cara
pemanasan kedelai terhadap kandungan protein, lemak dan flavor Selama
pengolahan susu kedelai. Tesis Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Soemaatmadja, D., 1978. Pengolahan bahan makanan sumber protein di
Indonesia. Balai Penelitian Kimia, Bogor.
LAMPIRAN
Nama
Pembagian Tugas
Deddy Kurniawan
Dieffa Sasi Agustin
Ni Made Yulia Sari
Rimadina Arumayanti