PEMBUATAN SUSU SARI KEDELAI

(Laporan Praktikum Teknologi Serealia dan Palawija)

Oleh

Kelompok 8
Deddy Kurniawan 1414051020
Dieffa Sasi Agustin 1414051026
Ni Made Yulia Sari 1414051073
Rimadina Arumayanti 1414051084

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2016
 LEMBAR PENILAIAN

COVER........................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN............................................................................
1.1....................................................................................... Latar Belakang
1.2..................................................................................................... Tujuan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................................................................
2.1. Pengertian Susu Kedelai.......................................................................
2.2. Gizi dan Khasiat Susu Kedelai Bagi Kesehatan...................................
2.3. Komponen Antigizi dan Pengganggu pada Susu Kedelai.....................
2.4. Mengatasi Citarasa yang Tidak Disukai pada Kedelai..........................
2.5. Pengaruh Biji Tergerminasi Terhadap Nilai Gizi.................................
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN....................................................
3.1. Alat dan Bahan......................................................................................
3.2. Diagram Alir.........................................................................................
3.2.1. Pembuatan Susu Sari Kedelai Perkecambahan atau
Perendaman (Rebus Giling)..................................................................
3.2.2. Pembuatan Susu Sari Kedelai Perkecambahan atau
Perendaman (Giling Rebus)..................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................
4.1. Data Pengamatan...................................................................................
4.1.1. Data Uji Organoleptik Susu Sari Kedelai...................................
4.1.2. Data Pengukuran Stabilitas Emulsi.............................................
4.2. Pembahasan...........................................................................................
BAB V KESIMPULAN...............................................................................
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................
LAMPIRAN.................................................................................................

Asisten,

Koordinator Asisten
 I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Di Indonesia, kekurangan protein merupakan suatu masalah yang belum
dapat diatasi, terutama pada masyarakat yang memiliki penghasilan yang
relatif rendah. Hal ini antara lain disebabkan oleh pertumbuhan penduduk
yang terus meningkat, sedangkan sumber bahan pangan yang ada terbatas,
selain itu hal tersebut juga dapat terjadi karena kesadaran masyarakat
terhadap gizi terutama protein masih sangat rendah, sehingga sangat
diperlukan langkah penting dalam pemerataan perbaikan gizi. Menurut hasil
Widya Karya Pangan Gizi, standar yang diperlukan penduduk Indonesia
setiap hari sebesar 2100 kalori per orang dengan perkiraan protein rata-rata 46
gram. Tetapi kenyataannya 1700 kalori per hari dan konsumsi protein
berkisar 37- 39 gram. Rata-rata kecukupan energi dan protein bagi penduduk
Indonesia tahun 2013 masing-masing sebesar 2150 Kilo kalori dan 57 gram
protein perorang perhari pada tingkat konsumsi. Sedemikian besarnya
kegunaan AKG sehingga telah ditetapkan peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi
Yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia (Andarwulan, 2011).
Untuk mengatasi masalah kekurangan protein, maka usaha yang dilakukan
adalah dengan cara penganekaragaman pengolahan sumber-sumber protein
yang ada sehingga dapat menambah makanan baru dari bahan-bahan pangan
yang tersedia yang dapat diterima oleh masyarakat, bernilai gizi tinggi dan
dapat terjangkau oleh masyarakat. Susu hewani merupakan sumber protein
yang baik dan sangat dibutuhkan oleh manusia, karena susu hewani
merupakan bahan pangan yang memiliki daya cerna yang tinggi, yaitu
sebanyak 3,4% protein susu dan 4,8% karbohidrat, dan lemak susu yang
dapat diserap dan digunakan oleh tubuh manusia. Tetapi susu hewani ini
 umumnya harganya mahal dan belum dapat dijangkau oleh sebagian besar
masyarakat. Harga susu hewani yang mahal ini mendorong para ahli untuk
mencari sumber protein yang bermutu tinggi dengan harga relatif murah.
Maka kacang kedelai dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu
yang harganya relatif murah dan mudah diperoleh tetapi mempunyai nilai gizi
khususnya protein yang hampir sama dengan protein susu hewani (Adnan,
1984).
Kedelai mengandung protein yang tidak kalah dibanding dengan sumber
protein lain, baik dari segi jumlah maupun mutunya. Kedelai memiliki kadar
protein yang tinggi yaitu 35-45 persen. Kedelai merupakan sumber protein
yang murah, sehingga pada saat ini kedelai telah dapat diolah menjadi
bermacam-macam makanan atau bahan pangan dengan tujuan
penganekaragaman makanan untuk meningkatkan cita rasa. Disamping itu
protein kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah diolah, karena
mempunyai kandungan asam amino essensial yang lengkap dengan pola
susunan yang mendekati asam amino protein hewani (Santoso, 2009).
Menurut Santoso (2009), susu kedelai merupakan suatu contoh bahan
pangan hasil olahan kedelai. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam
amino yang mirip dengan susu sapi sehingga sangat baik dikonsumsi sebagai
pengganti susu sapi. Rendahnya mutu susu kedelai disebabkan oleh adanya
bau langu yang tidak disenangi konsumen dan rendahnya rendemen protein
pada susu kedelai.Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam upaya
menghambat aktivitas asam fitat pada kacang adalah dengan perkecambahan
(germinasi). Perkecambahan memiliki keuntungan antara lain dapat
meningkatkan beberapa kadar nutrisi, menghilangkan oligosakarida penyebab
flatulensi, dan juga meningkatkan beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin B,
vitamin E, vitamin C, vitamin K, dan karoten.

I.2. Tujuan
Adapun tujuan pada praktikum ini adalah:
1. Mengetahui cara pembuatan susu sari kedelai.
2. Mengetahui bahan dan proses terbaik untuk memperoleh susu sari kedelai
dengan karakteristik yang paling diterima oleh konsumen.
3. Menghitung analisis usaha susu sari kedelai dengan bahan dan proses
terbaik.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Pengertian Susu Kedelai

Susu merupakan bahan makanan yang seimbang dan bernilai gizi tinggi,
karena mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti karbohidrat,
protein, mineral, dan vitamin. Perbandingan zat-zat tersebut sempurna
sehingga cocok untuk memenuhi kebutuhan manusia. Dengan semakin
meningkatnya kebutuhan akan susu hewani, menyebabkan harga susu sapi
semakin mahal dan disinyalir susu hewani dapat meningkatkan kadar
kolesterol sehingga tidak dianjurkan untuk dikonsumsi secara berlebihan,
terutama bagi seseorang yang menderita beberapa penyakit tertentu dan alergi
terhadap protein hewani. Selain itu, beberapa balita alergi terhadap laktosa
sehingga dianjurkan mengkonsumsi produk pangan lain yang mempunyai
kandungan gizi hampir sama dengan susu hewani. Apabila seseorang tidak
boleh atau tidak dapat mengkonsumsi daging atau sumber protein hewani
lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan
makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Oleh karena itu orang mulai
mencari alternatif lain untuk mengganti susu sapi dan akhirnya telah
ditemukan susu nabati yang terbuat dari bahan baku kedelai (Santoso, 2009).
Susu kedelai merupakan cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi
dibuat dari ekstrak kedelai. Diproduksi dengan menggiling biji kedelai yang
telahdirendam dalam air. Hasilnya disaring hingga diperoleh cairan susu
kedelai, dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan
rasanya. Susu kedelai merupakan produk hasil ekstraksi kedelai dengan
menggunakan air, yang mempunyai penampakan dan nilai gizi mirip dengan
susu sapi. Susu kedelai mengandung serat kasar dan tidak mengandung
kolesterol sehingga cukup baik bagi kesehatan. Selain itu susu kedelai tidak
mengandung laktosa sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita
 LactoseIntolerant. Selama proses pengolahan susu kedelai menjadi soyghurt,
susu kedelai biasanya mengalami perubahan sifat kimia (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992).
Pembuatan susu kedelai tidak terlalu rumit dan membutuhkan biaya
mahal, karena dapat dikerjakan di dapur serta dapat dipraktikkan oleh seluruh
lapisan masyarakat. Tahapan dalam pembuatan susu kedelai dapat dilakukan
seperti langkah-langkah berikut:
1. Penyortiran, dengan tujuan untuk memilih biji-biji kedelai yang berkualitas
baik.
2. Pencucian, dengan tujuan menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat
pada biji kedelai.
3. Perendaman, dengan tujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses
pelepasan kulit ari agar memudahkan proses penggilingan.
4. Penggilingan, dilakukan dengan air dengan perbandingan 1:6 (b/v), dengan
menggunakan perbandingan ini akan dihasilkan kekentalan seperti pada susu
sapi dan juga akan didapatkan protein susu yang tinggi.
5. Penyaringan, dengan tujuan untuk memperoleh sari kedelai. Filtrat inilah
yang nantinya akan menjadi susu kedelai
6. Pemanasan, dilakukan pada proses akhir pembuatan susu dengan tujuan
untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian
mikroorganisme yang ada sehingga tidak merubah cita rasa maupun
komposisi susu (Adnan, 1984).

II.2. Gizi dan Khasiat Susu Kedelai bagi Kesehatan

Kedelai dipilih sebagai bahan baku susu karena memiliki kandungan gizi
yang tinggi. kadar protein kedelai memang paling tinggi dibandingkan
dengangolongan kacang-kacangan lain. Kandungan nilai gizi kedelai
ditunjukkan pada tabel berikut:
Tabel 1. Kandungan gizi dalam setiap 100 gram biji kedelai kering.
Kandungan Gizi Proporsi nutrisi dalam biji
Kalori (kal) 268,00
Protein (g) 30,90
Lemak (g) 15,10
Karbohidrat (g) 30,10
Kalsium (mg) 196,00
Fosfor (mg) 506,00
Zat besi (mg) 6,90
Vitamin A (SI) 95,00
Vitamin B1 (mg) 0,93
Vitamin C (mg) 0,00
Air (g) 20,00
Bagian yang dapat dimakan (%) 100,00
Sumber: Rukmana, 1997: 16-17

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena

kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,
karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks
(kecuali B12) dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis
minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih
murah dibandingkan susu produk hewani, dapat dibuat dengan teknologi dan
peralatan yang sederhana serta tidak memerlukan keterampilan khusus.
Penggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang
lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, maka perlu
menggunakan kedelai yang berkualitas baik (Santoso, 2009).
Menurut Andarwulan (2011), dijelaskan bahwa bahan makanan hewani
banyak mengandung kolesterol, sedangkan bahan makanan nabati tidak
demikian, terutama kacang kedelai. Kedelai sebagian besar dikonsumsi dalam
bentuk olahan dan hanya sebagian kecil yang dikonsumsi secara langsung.
Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai
mempunyai nilai gizi yang mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan
sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi
 laktosa. Dengan sedikit suplementasi khusus, susu kedelai dapat
menggantikan susu sapi secara baik.
Oleh karena kandungan gizi yang terdapat pada susu kedelai sangat bagus,
terutama adalah kandungan proteinnya, maka akhir-akhir ini masyarakat
menjadikan susu kedelai sebagai minuman pengganti susu dari protein hewani
dan sekaligus dijadikan menu dietary bagi orang yang memiliki kelebihan
badan dan alergi terhadap protein (lactoseintolerant). Menurut Santoso
(2009), mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein
susu sapi. Misalnya Protein Efisiensi Rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3
dibandingkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya setiap gram protein yang
dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan
(tikus putih) sebanyak 2,3 gram pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai
tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium
lebih sedikit dibanding susu sapi. Karenanya dianjurkan penambahan atau
fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri
besar. Berikut ditampilkan tabel perbandingan komposisi susu kedelai dengan
susu sapi:

Tabel 2. Perbandingan komposisi susu kedelai dan susu sapi.

Komposisi Susu Kedelai (%) Susu Sapi (%)
Air 88,60 88,60
Kalori 52,99 58,00
Protein 4,40 2,90
Karbohidrat 3,80 4,50
Lemak 2,50 0,30
Vitamin B1 0,04 0,04
Vitamin B2 0,02 0,15
Vitamin A 0,02 0,20
Sumber: Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan
Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2000.

Dari seluruh karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12-14% saja yang
dapat digunakan tubuh secara biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan
 oligosakarida dan golongan polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari
sukrosa, stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air, sedangkan golongan
polisakarida terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak
larut dalam air dan alkohol serta tidak dapat dicerna. Secara umum susu
kedelai mempunyai kandungan vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan
golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah
cukup banyak yaitu vitamin E dan K (Santoso, 2009).

II.3. Komponen Antigizi dan Pengganggu pada Susu Kedelai

Menurut Santoso (2009), senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan off-
flavor pada produk olahan kedelai antara lain adalah antitripsin, hemaglutinin,
asam fitat dan oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut
sehingga perut menjadi kembung), sedangkan senyawa penyebab off-flavor
pada kedelai ialah glukosida, saponin, estrogen dan senyawa-senyawa
penyebab alergi. Dalam pembuatan susu kedelai, senyawa-senyawa tersebut
harus dihilangkan atau dinonaktifkan, dan proses untuk menghilangkan
senyawa-senyawa pengganggu ini tidak sulit. Sehingga akan dihasilkan susu
kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Selain itu,
semua manusia dapat mengkonsumsinya, tidak seperti susu hewani yang
terdapat orang memiliki alergi.
Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan
kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim
lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase
menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa
penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol.
Senyawa-senyawa tersebut dalam kosentrasi rendah sudah dapat
menyebabkan bau langu. Disamping rasalangu, faktor penyebab off-flavor
yang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan
oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji kedelai. Diantara
glikosida-glikosida tersebut, soyasaponindan sapogenolmerupakan penyebab
rasa pahit yang utama dalam kedelai dan produk-produk non-fermentasinya
(Santoso, 2009).
II.4. Mengatasi Cita Rasa yang Tidak Disukai pada Kedelai
Citarasa yang timbul dan tidak disukai dalam pengolahan susu kedelai
adalah timbulnya bau langu. Aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami
terdapat dalam kacang–kacangan menyebabkan timbulnya bau langu pada
susu kedelai. Perlakuan perendaman dalam air, pelepasan kulit, pemanasan,
pemberian gula, esence atau penambahan natrium bikarbonat dapat
mengurangi bau langu tersebut. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik
dan layak dikonsumsi manusia, diperlukan persyaratan, bebas dari rasa langu,
bebas antitripsin dan stabilitas koloid yang mantap (Winarno, 1985).
1. Bebas Langu
a. Merendam kedelai selama 9-12 jam pada saat sebelum perebusan
b. Menggunakan air panas (T= 80-100 °C) pada saat penggilingan kedelai.
c. Merendam kedelai dalam air panas (T=80°C) selama 10-15 menit sebelum
kedelai digiling.

2. Bebas anti tripsin Kedelai direndam dalam air / NaHCO3 0,5% selama
semalam yang diikuti blanching menggunakan air mendidih selama 30 detik.
3. Stabilitas koloid yang mantap
a. Meningkatkan zat pengemulsi Adanya lecitin sebagai pengemulsi alami.
b. Pengaturan suhu pengolahan dan penyimpanan Penggilingan dengan air
panas (90-100°C) menghasilkan koloid yang lebih baik dibandingkan dengan
air dingin.
c. Homogenisasi Untuk mendapatkan globula lemak yang seragam.
d. Pengaturan kadar protein Kadar protein > 7% = susu kedelai lebih kental
dan terbentuk gumpalan jika dipanaskan. Kadar protein < 7% = rasio
penambahan air : kedelai kering = 10 : 1 akan diperoleh 3 - 4 %.

II.5. Pengaruh Biji Tergerminasi Terhadap Nilai Gizi

Proses perkecambahan benih merupakan rangkaian kompleks dari
perubahan-perubahan morfologi, fisiologi dan biokimia. Protein, pati dan
lipid setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun
pertumbuhan di daerah-daerah titik-titik tumbuh dan sebagai bahan bakar
respirasi (Sutopo, 2002). Perkecambahan meningkatkan daya cerna karena
berkecambah merupakan proses katabolisme yang menyediakan zat gizi
penting untuk pertumbuhan tanamanmelalui reaksi hidrolisis dari zat gizi
cadangan yang terdapat di dalam biji. Melalui germinasi, nilai daya cerna
kacang-kacangan akan meningkat, sehingga waktu pemasakan atau
pengolahan pun menjadi lebih singkat. Pada saat berkecambah terjadi
hidrolisis karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih
sederhana, sehingga mudah dicerna. Selama proses itu pula terjadi
peningkatan jumlah protein dan vitamin, sedangkan kadar lemaknya
mengalami penurunan. Dalam proses perkecambahan terjadi beberapa
perubahan biologis yakni pecahnya berbagai komponen dari biji menjadi
berbagai bentuk senyawa yang lebih sederhana, yang telah siap cerna bagi
embrio atau kecambah yang tumbuh lebih lanjut (Winarno, 1985).
Selama proses perkecambahan menyebabkan terjadinya perubahan nilai
nutrisi yang terkandung dalam biji. Perubahan nilai nutrisi ini dapat
digunakan untuk memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau untuk produk
olahan (Suhendra, 2009). Menurut Koswara (2010), proses perkecambahan
kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian
ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di
dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan mengandung vitamin
C yang cukup tinggi. Salah satu cara yang dapat dilakukan dalam upaya
menghambat aktivitas asam fitat adalah dengan perkecambahan (germinasi).
Perkecambahan memiliki keuntungan antara lain dapat meningkatkan
beberapa kadar nutrisi, menghilangkan oligosakarida penyebab flatulensi, dan
juga meningkatkan beberapa jenis vitamin, yaitu vitamin B, vitamin E,
vitamin C, vitamin K, dan karoten (Suyanti, 2008).
 III. METODOLOGI PERCOBAAN

III.1. Waktu dan Tempat

 Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 9 November 2016. Praktikum
dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

III.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom, peniris, blender,
panci, toples, kain saring, plastik, sealer gelas, gelas plastik, spatula, kompor,
timbangan, sendok, gelas ukur, wajan, dan refrigerator. Sedangkan bahan
yang digunakan adalah kedelai, air, gula, dan garam.

III.3. Diagram Alir

Diagram alir proses pembuatan tepung modifikasi dan pengukuran daya
gelatinisasi adalah sebagai berikut:
III.3.1.Pembuatan Susu Sari Kedelai Perkecambahan atau Perendaman
(Rebus Giling)

Kedelai
 Disortasi dari benda-benda asing selain biji kedelai

Dicuci & direndam (t=8 jam) Dikecambahkan (t=72 jam)

Kulit ari Dipisahkan dari kulit ari kedelai 200 gr

Direbus (t=15 menit) dengan

perbandingan air 1:4

Air panas 1:4 Digiling dengan blender

Disaring dengan kain saring

Gula dan Dipasteurisasi (T≤100oC, t=30 menit)

garam
secukupnya

Susu Sari Kedelai

Gambar 1. Pembuatan susu sari kedelai perkecambahan atau perendaman (rebus

giling).
Pada praktikum pembuatan susu sari kedelai ini, biji kedelai bersih
yang digunakan sebanyak 200 gram setelah direndam atau
dikecambahkan. Dilakukan sortasi untuk memisahkan benda asing selain
biji kedelai yang diharapkan. Biji kedelai yang sudah disortasi diberikan
perlakuan yang berbeda, yaitu perendaman selama 8 jam dan
perkecambahan selama 72 jam. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui
perbedaan hasil susu sari kedelai yang didapatkan. Biji kedelai
 selanjutnya dipisahkan dari kulit arinya dan direbus selama 15 menit
dengan perbandingan air 1 : 4 untuk melunakkan biji kedelai dan
mempermudah proses penggilingan, serta memecah senyawa kompleks
menjadi senyawa yang lebih sederhana. Kemudian biji kedelai ditiriskan
setelah direbus.
Pada perlakuan perebusan sebelum penggilingan, proses selanjutnya
adalah melakukan penggilingan dengan blender dan perbandingan air 1 : 4.
Proses ini berfungsi untuk menghancurkan biji kedelai, sehingga senyawa-
senyawa kompleks dan sari dari biji kedelai dapat keluar. Air yang
digunakan pada proses penggilingan adalah air panas, berfungsi agar bau
langu biji kedelai hilang. Kemudian bubur biji kedelai disaring dengan
menggunakan kain saring untuk memisahkan padatan dan cairan sari
kedelai, sehingga didapatkan sari kedelai murni. Sari kedelai
dipasteurisasi pada suhu ≤100oC selama 30 menit untuk mematangkan
susu sari kedelai dan mematikan mikroba, sehingga susu dapat disimpan
agak lama. Ditambahkan gula dan garam secukupnya sebagai perasa agar
susu kedelai lebih enak. Susu kedelai disimpan dalam lemari es selama 2
hari untuk mengetahui stabilitas emulsinya, dengan melihat padatan dan
cairan yang terpisah.

III.3.2.Pembuatan Susu Sari Kedelai Perkecambahan atau Perendaman

(Rebus Giling)

Kedelai

Disortasi dari benda-benda asing selain biji kedelai

 Dicuci & direndam (t=8 jam) Dikecambahkan (t=72 jam)

Kulit ari Dipisahkan dari kulit ari kedelai 200gr

Digiling dengan blender

Direbus (t=15 menit) dengan

perbandingan air 1:4

Disaring dengan kain saring

Gula dan Dipasteurisasi (T≤100oC, t=30 menit)

garam
secukupnya

Susu Sari Kedelai

Gambar 2. Pembuatan susu sari kedelai perkecambahan atau perendaman (giling

rebus).

Pada praktikum pembuatan susu sari kedelai ini, biji kedelai bersih
yang digunakan sebanyak 200 gram setelah direndam atau
dikecambahkan. Dilakukan sortasi untuk memisahkan benda asing selain
biji kedelai yang diharapkan. Biji kedelai yang sudah disortasi diberikan
perlakuan yang berbeda, yaitu perendaman selama 8 jam dan
perkecambahan selama 72 jam. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui
perbedaan hasil susu sari kedelai yang didapatkan. Biji kedelai
selanjutnya dipisahkan dari kulit arinya dan digiling dengan menggunakan
blender, agar biji kedelai menjadi hancur dan saat proses perebusan sari
 kedelai mudah didapatkan. Karena pada proses penggilingan senyawa
kompleks pada biji kedelai sudah terurai. Selanjutnya dilakukan proses
perebusan selama 15 menit dengan perbandingan air 1 : 4.
Pada perlakuan penggilingan sebelum perebusan, proses selanjutnya
adalah melakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring untuk
memisahkan padatan dan cairan sari kedelai, sehingga didapatkan sari
kedelai murni. Sari kedelai dipasteurisasi pada suhu ≤100oC selama 30
menit untuk mematangkan susu sari kedelai dan mematikan mikroba,
sehingga susu dapat disimpan agak lama. Ditambahkan gula dan garam
secukupnya sebagai perasa agar susu kedelai lebih enak. Susu kedelai
disimpan dalam lemari es selama 2 hari untuk mengetahui stabilitas
emulsinya, dengan melihat padatan dan cairan yang terpisah.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil Pengamatan

IV.1.1. Data Uji Organoleptik Susu Sari Kedelai
Kelompok Warna Aroma Rasa Kekentalan Penerimaan
Keseluruhan
1 4 3 3 1 Suka
2 4 3 3 4 Agak suka
3 4 3 3 3 Suka
4 4 3 3 3 Suka
5 4 3 3 1 Suka
6 4 3 3 2 Agak suka
7 4 3 3 3 Agak suka
8 4 3 3 1 Suka
9 4 3 2 2 Suka
10 3 3 3 2 Agak suka
Keterangan:
Warna: Aroma:
1. Putih 1. Tidak khas susu kedelai
2. Agak putih 2. Sedikit khas susu kedelai
3. Putih kekuningan 3. Khas susu kedelai
4. Krem 4. Sangat khas susu kedelai

Rasa: Kekentalan:
1. Tidak manis atau tidak gurih 1. Tidak kental
2. Agak manis atau agak gurih 2. Agak kental
3. Manis atau gurih 3. Kental
4. Sangat manis atau sangat gurih 4. Sangat kental

IV.1.2. Data Pengukuran Stabilitas Emulsi (5 hari)

Kelompok Cairan (cm) Endapan (cm) Foto
1 8,25 -

2 2,75 2,75
3 7,40 0,85

4 4,50 4,00

5 9,00 -

6 6,00 2,00

7 8,00 -

8 3,00 3,25

9 6,00 2,50
10 6,00 2,00

IV.1.3. Grafik Sensoris

warna
kelompok 1
4 kelompok 2
kelompok 3
2
kelompok 4
kelompok 5
kekentalan 0 aroma
kelompok 6
kelompok 7
kelompok 8
kelompok 9
kelompok 10
rasa

Gambar 3. Grafik hasil uji sensori susu sari kedelai.

Berdasarkan grafik sensoris atau jaring laba-laba, hasil yang didapat dari
praktikum ini adalah warna, aroma, rasa, dan kekentalan susu sari kedelai
yang dihasilkan tidak terlalu berbeda satu dan yang lainnya. Warna dari susu
sari kedelai secara umum adalah krem, hanya ada satu susu yang berwarna
putih kekuningan, yaitu kelompok 10. Pada aroma, seluruh susu sari kedelai
yang dihasilkan memiliki aroma khas susu kedelai. Rasa dari susu sari
kedelai yang didapatkan secara keseluruhan, yaitu manis dan/atau gurih.
Namun pada kelompok 9 rasa dari susu sari kedelai yang dihasilkan, yaitu
 agak manis dan/atau gurih. Kekentalan dari susu sari kedelai memiliki
keragaman yang beragam, yaitu terdapat susu sari kedelai yang tidak kental
pada kelompok 1, 5, dan 8. Kelompok 6, 9, dan 10 memiliki kekentalan yang
agak kental, sedangkan kelompok 3, 4, dan 7 kental, serta pada kelompok 2
memiliki kekentalan sangat kental.

IV.2. Pembahasan
Menurut Soemaatmadja (1978), untuk meningkatkan jumlah protein yang
terekstrak dalam air antara lain: dengan memperbaiki cara penggilingan
kacang kedelai, penggunaan bahan yang cocok untuk melarutkan protein
semaksimal mungkin dan penyimpanan kacang kedelai agar tidak terjadi
reaksi yang menyebabkan protein kurang larut dalam air. Kandungan protein
hasil olahan biji kedelai dipengaruhi oleh banyaknya protein kedelai yang
dapat diekstrak. Selama pengolahan, protein kedelai dipengaruhi oleh sifat
fisik dan kimia kedelai itu sendiri. Protein kedelai sebagian besar 85-95 %
terdiri dari globulin. Dibandingkan dengan kacang-kacang lain, susunan
asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang.
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan
peralatan sederhana yang tidak memerlukan keterampilan tinggi, maupun
dengan teknologi modern dalam pabrik. Saat ini banyak cara yang dapat
digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik.
Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan susu kedelai
untuk minuman manusia antara lain metode Illinois, metode sederhana atau
tradisional, metode Intsoy, dan basic soymilk (FTP) process. Metode Illinois
dikembangkan oleh Nelson dkk. dari Universitas Illinois, AS, pada 1979
(Koswara, 1992).
Pada pembuatan dengan cara Illinois tidak ada proses sortasi sehingga
yang dipakai hanya kedelai tanpa memperhatikan mutu. Padahal penggunaan
kedelai yang baik dapat meminimalkan bau yang langu pada susu kedelai.
Perlakuan sebelum penggilingan adalah dengan : perendaman semalam dalam
larutan 0,5% NaHCO3 (1:3) kemudian ditiriskan, pemblansingan dalam
larutan 0,5% NaHCO3 (1:3) selama 30 menit, ditiris dan dibilas dg air.
Dengan cara seperti ini, penggilingan akan lebih mudah dilaksanakan karena
tekstur kedelai menjadi lebih lunak. Perendaman dalam larutan NaHCO3
berfungsi untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase (suasana basa,bukan
kondisi optimum untuk aktivitas enzim). Sehingga bau langu dapat
diminimalkan. Namun, perendaman yang terlalu lama pada suasana basa
dikhawatirkan dapat berdampak buruk bagi kandungan gizi susu kedelai
(Koswara, 1992).
Selain itu, perendaman ini dikhawatirkan dapat menimbulkan kandungan
bahan kimia, yaitu NaHCO3 dan HCl yang terlampau tinggi. Karena,
perendaman dengan basa yang konsentrasinya lumayan tinggi dan waktu
yang lama dapat membuat sifatnya terlalu basa dan netralisasi membutuhkan
HCl yang banyak pula. Konsumsi zat kimia yang terlalu banyak akan
berpengaruh buruk bagi kesehatan. Setelah penggilingan, dilakukan
pemanasan larutan sampai suhu 93oC (steam), netralisasi dengan 6 N HCl
sampai pH 6,8 – 7,2. Stelah itu formulasi: tambah gula, garam dan flavor
(5,0% sukrosa, 0,2% NaCl, 0,02% vanila, lainnya), kemudiian panaskan
sampai suhu 82oC. Dua kali pemanasan dalam suhu yang tinggi
dikhawatrkan dapat merusak protein pada susu, sehingga kandungan protein
susu kedelai berkurang (Koswara, 1992).
Perbandingan air dan kedelai 1:8 membuat konsumsi setiap liter susu
kurang banyak nutrisi yang dikandungnya. Metode intsoy tidak ada proses
sortasi sehingga yang dipakai hanya kedelai tanpa memperhatikan mutu.
Padahal penggunaan kedelai yang baik dapat meminimalkan bau yang langu
pada susu kedelai. Perendaman hanya dilakukan dalam waktu 2 x 5 menit,
sehingga tekstur kedelai saat penggilingan masih keras. Penggilingan juga
hanya mennggunakan blender sehingga akan lebih lama. Perendaman dalam
larutan basa yang tak terlalu lama menyebabkan kandungan bahan kimia yang
tak terlalu tinggi pada susu, sehingga lebih aman dan bau langu sudah
terkurangi. Namun, berulang kali perlakuan dalam air mendidih walau dapat
meminimalkan bau langu, namun dapat mengurangi kandungan protein susu
karena protein rusak. Perbandingan air dan kedelai 1:10 membuat konsumsi
setiap liter susu kurang banyak nutrisi yang dikandungnya (Koswara, 1992).
 Metode sederhana dapat digunakan untuk skala yang lebih kecil dan
peralatan yang lebih sederhana. Cocok bagi skala rumah tangga dan industri
kecil. Pada proses ini telah ada sortasi dan pencucian kedelai, sehingga dapat
mminimalkan bau langu sebatas sebelum penggilingan. Perendaman dengan
air biasa semalam hanya dapat melunakkan tekstur namun tak dapat
mengurangi bau langu. Pemblanchingan tidak dilakuka, sehingga walau
protein tidak rusak, namun enzim lipoksigenase tidak terhambat aktifitasnya.
Selain itu, dikhawatirkan terdapatnya mikrobia dan zat toksik karena tanpa
perlakuan pemanasan sehingga berbahaya bagi kesehatan. Perbandingan air
dan kedelai 1:5 sudah memungkinkan banyaknya kandungan nutrisi per liter
susu (Koswara, 1992).
Metode basic soymilk process merupakan metode yang paling tepat
digunakan karena bau langu dapat diminimalkan, lebih steril, dan kandungan
zat gizi di dalamnya seperti protein tidak berkurang terlalu banyak. Sudah ada
proses sortasi dan pencucian sehingga yang digunaka adalah kedelai yang
baik dan bersih. Hal ini dapat mengurangi bau langu. Pemblancingan dengan
larutan basa yang konsentrasinya tidak terlau tinggi dan waktu yang tak
terlalu lama, dapat mengurangi bau langu tanpa menimbulkan kerusakan
protein yang banyak dan kandungan zat kimia dalam susu dapat
diminimalkan. Penggunaan air dengan suhu yang tak terlalu tinggi yaitu 600C
dapat mengurangi zat toksik dan mikrobia serta bau langu tanpa merusak
protein secara berlebihan. Penyaringan dapat mengurangi kotoran yang
terkandung di dalamnya. Kandungan air dan kedelai 1:6 membuat setiap liter
susu yang kita konsumsi nutrisinya sudah cukup banyak (Koswara, 1992).
Susu kedelai sering ditemui karena memang banyak penjual yang
menjualnya baik melalui kios atau keliling. Pembuatannya sangat sederhana
dan mudah. Meski biasanya jika bikin sendiri di rumah susunya akan berbau
langu, tapi apabila diberi campuran susu kental manis rasanya akaan berubah
menjadi sangat nikmat. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi
tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga
mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A,
Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air (Siagian, 1981).
 Pada pengolahan susu kedelai ini, tahap pertama yang dilakukan sortasi
dari biji kedelai yang tidak cacat, tidak terserang hama, tidak keriput, dan
tidak busuk. Proses tersebut dilakukan agar dapat menghasilkan olahan
produk susu kedelai yang berkwalitas, kemudian dilakukan perendaman biji
kedelai selama kurang lebih 8 jam atau semalam. Hal ini di maksudkan agar
memudahkan dalam melakulakan pengelupasan kulit dari biji kedelai.
Kemudian selanjutnya di lakukan pencucian dari biji kedelai yang telah di
kupas. hal ini di maksudkan agar biji kedelai bebas dari kotoran dan
mikroorganisme lainnya sehingga menghasilkan susu kedelai yang berwarna
putih. Kemudian biji kedelai di rebus dengan air selama 30 menit yang
dimaksudkan agar menonaktifkan enzim lipoksigenase yang dapat
menyebabkan langu dan juga sebagai tahap untuk melunakkan biji kedelai
sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya. Kemudian biji kedelai
ditiriskan dengan maksud agar biji kedelai terpisan dengan air perebusan
yang bercampur dengan enzim (Siagian, 1981).
Selanjutnya biji kedelai diblender dengan perbandingan kedelai : air (1:4).
dimaksudkan agar mendapatkan sari-sari dari biji kedelai. Kemudian di
lakukan penyaringan untuk memisahkan susu kedelai dengan residunya.
Selanjutkan susu kedelai dipanaskan dengan suhu kurang lebih 900 C. Proses
tersebut dimaksudkan agar mendapatkan olahan yang baik dan tidak merusak
protein dari susu kedelai. Kemudian dikemas pada wadahnya dan di beri
label. Disimpan dalam refrigerator selama 2 hari dan diamati satbilitas
emulsi masing-masing susu kedelai. Pada praktikum ini sampel yang
dihasilkan dari kelompok 1 memiliki stabilitas emulsi paling baik. Perlakuan
yang diberikan pada kelompok 1, yaitu menggunakan kedelai hasil
perendaman 8 jam dan dilakukan penggilingan terlebih dahulu sebelum
direbus untuk mengekstrak sari kedelainya (Siagian, 1981).
Berdasarkan jurnal yang berjudul “Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi
dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis melo L.) dan Sari Kedelai”
yang telah dilakukan penelitian oleh Oksilia dkk., pada tahun 2012 dilakukan
pembuatan es krim dengan tambahan bahan bubur timun suri dan sari kedelai
yang bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia es krim hasil
modifikasi. Substitusi susu skim dan lemak susu dengan bubur buah timun
suri dan sari kedelai diharapkan dapat memanfaatkan buah timun suri yang
melimpah dan dapat mengatasi lactose intolerant. Sari kedelai memiliki
beberapa kelebihan, yaitu tidak mengandung laktosa, sehingga sari kedelai
cocok untuk masyarakat yang tidak tahan terhadap laktosa, yaitu seseorang
yang tidak memiliki enzim pemecah laktosa dalam tubuhnya. Selain itu sari
kedelai juga rendah lemak, bebas kolesterol, bergizi tinggi, dan mengandung
isoflavon yang dapat menurunkan risiko munculnya penyakit jantung.
Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari susu yang melewati
tahap pasteurisasi, homogenisasi, pematangan es krim dengan penyimpanan
dalam lemari es, serta pembekuan dan pengadukan (Saleh, 2004). Es krim
membutuhkan padatan bukan lemak dalam proses pembuatannya. Bahan
yang termasuk kategori ini adalah laktosa, cassein, dan whey serta mineral.
Dalam industri pembuatan es krim, padatan bukan lemak biasa diperoleh dari
susu skim. Namun, penggunaan susu skim dapat digantikan dengan bahan
pangan nabati seperti ubi jalar ungu, (Djaafar dkk., 2007) dan buah timun
suri.
Pada penelitian dalam jurnal dilakukan perlakuan dengan persentase sari
kedelai 40%, 50%, dan 60% serta penambahan bubur timun suri pada masing
konsentrasi sari kedelai, yaitu 10%, 12,5%, dan 15%. Pengamatan yang
diamati, yaitu viskositas, kecepatan meleleh, overrun, kadar protein, dan
kadar kalium pada es krim modifikasi bubur timun suri dan sari kedelai. Es
krim modifikasi dengan penambahan bubur timun suri 12,5% dan sari kedelai
40% merupakan formula es krim terbaik dengan viskositas 1,03 cP, kecepatan
meleleh 23,58 menit, overrun 53,09%, kadar protein 5,18%, kadar lemak
1,70%, dan kadar kalium 1083,33 mg/L. Overrun merupakan hal yang
menunjukkan penambahan volume adonan es krim karena udara yang
terperangkap di dalam campuran es krim akibat proses agitasi. Overrun
mempengaruhi tekstur dan kepadatan dari es krim yang dihasilkan.

V. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum yang telah dilaksanakan adalah:
1. Daya stabilitas emulsi paling baik dimiliki oleh kelompok 1 dengan
perlakuan penggilingan sebelum perebusan dan kedelai yang digunakan
adalah kedelai hasil perendaman.
2. Daya stabilitas emulsi paling buruk dimiliki oleh kelompok 7 dengan
perlakuan penggilingan sebelum perebusan dan kedelai yang digunakan
adalah kedelai hasil perkecambahan.
3. Susu sari kedelai yang dihasilkan dengan nilai organoleptik paling baik
adalah kelompok 6 dengan perlakuan perebusan sebelum penggilingan dan
kedelai yang digunakan adalah kedelai hasil perendaman.
4. Susu sari kedelai yang dihasilkan dari kedelai hasil perendaman lebih baik
dari susu sari kedelai dengan bahan baku kedelai yang telah
dikecambahkan.
5. Proses perebusan serta penggilingan dengan air panas mengurangi rasa
langu yang timbul pada susu sari kedelai.

DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. UGM Press,
Yogyakarta.

Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT Dian

Rakyat, Jakarta.

Anonimous. 2000. Susu Kedelai dan Susu Sapi. Kantor Deputi Menegristek
Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi. Jakarta

Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan

Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Koswara, 2010. Kacang-Kacangan Sumber Serat Kaya Gizi.

http://www.ebokpangan.com . [ 15 November 2016].

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rukmana, R., 1997. Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen.

Kanisius,Yogyakarta.

Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta
UWG.

Siagian, K., 1981. Pengaruh perendaman, waktu perendaman serta cara

pemanasan kedelai terhadap kandungan protein, lemak dan flavor Selama
pengolahan susu kedelai. Tesis Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera
Utara, Medan.

Soemaatmadja, D., 1978. Pengolahan bahan makanan sumber protein di

Indonesia. Balai Penelitian Kimia, Bogor.
Suhendra, L. 2009. Studi Perubahan Protein Terlarut Selama Perkecambahan
Biji Wijen (Sesamunindicum L.) Menggunakan Pendekatan ResponSurface
Methodology. http://ejournal.unud.ac.id. [ 15 November 2016].

Sutopo, L. 2002. Teknologi Benih. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Suyanti. 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar
Swadaya, Jakarta.

Winarno,F.G. 1985. Kedelai Bahan Pangan Masa Depan. Pusbangtepa IPB,

Bogor.
 LAMPIRAN

Tabel Pembagian Tugas

Nama Pembagian Tugas

Deddy Kurniawan Pendahuluan + Tinjauan Pustaka
Dieffa Sasi Agustin Finishing + Pembahasan + Print
Ni Made Yulia Sari Kesimpulan + Cover + Diagram Alir
Rimadina Arumayanti Pembahasan + Lampiran + Jurnal