LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN KEJU

DISUSUN OLEH :

MUHAMMAD FARID MAULANA

XII IPA 3

SMA NEGERI 1 BENGKALIS

TAHUN AJARAN 2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Yang Maha Esa atas segala rahmat-NYA sehingga
laporan ini dapat tersusun hingga selesai . Tidak lupa kami juga mengucapkan
banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan
memberikan sumbangan baik materi maupun pengalamannya.

Dan harapan kami semoga laporan praktikum ini dapat menambah pengetahuan
dan pengalaman bagi para pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki
bentuk maupun menambah isi laporan praktikum ini agar menjadi lebih baik lagi.

Dalam penulisan laporan ini, saya merasa masih banyak kekurangan baik pada
teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang saya miliki.
Untuk itu kritik dan saran dari semua pihak sangat diharapkan demi
penyempurnaan pembuatan laporan praktikum ini.

Bengkalis, 22 maret 2023

Muhammad Farid Maulana

 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................................................

DAFTAR ISI....................................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN................................................................................................................

1. LATAR BELAKANG MASALAH....................................................................................

2. RUMUSAN MASALAH....................................................................................................
3. TUJUAN..............................................................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................................................

1. KAJIAN TEOTRITIK.........................................................................................................
.............................................................................................................................................

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM........................................................................................

1. WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM...........................................................................

2. VARIABEL PRAKTIKUM................................................................................................
3. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM.................................................................................
4. LANGKAH-LANGKAH PRAKTIKUM...........................................................................

BAB IV PEMBAHASAN...............................................................................................................

1. PEMBAHASAN.................................................................................................................

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN...........................................................................................

1. KESIMPULAN ..................................................................................................................
2. SARAN...............................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................................................

LAMPIRAN ....................................................................................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG MASALAH

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk

menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi
dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan
bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam
proses pengkloningan, kultur jaringan. (Keenan, 1986)

Keju merupakan salah satu produk susu yang bergizi tinggi yang dihasilkan
dari proses penggumpalan protein pada susu sehingga terbentuk curd (Yuniwati,
et.al, 2008:129). Keju sudah tidak asing lagi dikalangan masyarakat Indonesia
karena produk olahan susu ini dapat ditambahkan pada olahan makanan lainnya.

Keju merupakan salah satu dari produk dari hewani , yangmenggunakan

mikroorganisme. Keju merupakan makanan yang enak dan menyehatkan karena
dapat disajikan secara langsung maupun diolah dahulu menjadi makanan
maupun minuman yang memiliki banyak Kandungan di dalamnya.

Keju memang bukan makanan yang berasal dari negeri kita. Namun dalam
kehidupan sehari-hari sebagian masyarakat sudah sangat akrab bahkan mungkin
menjadi sajian wajib menu harian.Walaupun harganya relatif mahal. Para
penikmat keju selalu ketagihan. Godaan rasanya yang gurih dan dengan aroma
khas menjadikan keju selalu dicari oleh penggemarnya. Belum lagi kandungan
nutrisinya mulai dari protein, vitamin, kalsium, zat besi, kalori dan lemak di sini
lah gudangnya. Oleh karena itu mari kita mengenal keju lebih dekat dan buktikan
sendiri kelezatannya. Keju adalah sebuah makanan yang dibuat dengan bahan
dasar susu yag dihasilkandengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui
proses pengentalan atau koagulasi.

Proses pengentalan ini dilakukan melalui tahap fermentasi bakteri asam laktat
atau dengan menggunakan enzim rennet sehingga terjadi curd dan pemisahan
serum susu. Rennet adalah sekelompok enzim yang dihasilkan oleh lambung
binatang menyusui untuk mencerna susuibu. Enzim aktif dalam rennet disebut
rennin atau chymosin, dimana kegunaan rennet adalah untuk menggumpalkan
susu dalam pembuatan keju.

Susu adalah salah satu bahan makanan empat sehat lima sempurna yang
memiliki nilai gizi yang tinggi. Hal ini dikarenakan susu memiliki kandungan gizi
lengkap, salah satunya adalah protein. Pada umumnya keju terbuat dari susu sapi.
Susu sapi per 100 gram mengandung 3,2 gram protein (Santoso, 2009). Namun
kebutuhan susu yang meningkat mengakibatkan harga susu sapi mahal.
Kandungan enzim laktose pada susu sapi yang biasa dikonsumsi dapat membuat
alergi pada beberapa orang, disebut lactose intolerance (Brooker, 2009). Susu
kedelai per 100 gram mengadung 3,5 gram protein (Santoso, 2009). Dan
kandungan protein susu kedelai lebih tinggi daripada susu sapi.

Susu adalah produk hasil sekresi hewan ternak seperti sapi dan kambing yang
memiliki kandungan gizi sangat baik. Namun susu memiliki kelemahan, dimana
susu merupakan produk yang sangat mudah rusak. Untuk mempertahankan daya
simpan susu,banyak produk makanan yang dibuat dengan berbahan dasar susu.
Salah satu produkmakanan yang dibuat dengan menggunakan susu adalah keju.

Menurut Astawan dalam Sumarjiana (2011) bahwa sebagian orang tidak

mengonsumsi susu karena takut alergi (misal : diare) dan harganya yang mahal.
Susu sapi dapat diganti dengan susu dari kacang-kacangan seperti susu kedelai
yang berprotein tinggi sehingga dapat dikonsumsi oleh vegetarian dan harganya
terjangkau.
2. RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka yang menjadi rumusan masalah
dalam penulisan ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana proses pembuatan keju ?

3. TUJUAN

Berdasarkan rumusan masalah di atas maka yang menjadi tujuan penulisan

laporan praktikum ini bertujuan untuk :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan keju

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. KAJIAN TEORITIK

 Pengenalan Keju

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat

padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan
ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.
Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan
dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi
produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga
proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan
sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau
digunakan pada beberapa tipe keju lokal.

Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di
daerah sekitar Timur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju
pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara
tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab.

Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein,
vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang dapat
menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Besaran
kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan. Keju
yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki
kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat bermanfaat
karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan
protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.

 Kandungan Gizi

Keju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari
lemari pendingin Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat
mengembangkan rasanya dengan baik. Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak
melalui proses pematangan. Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju
tidak menjadi kering.

 Lemak

Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada
keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki
kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah
dimatangkan berkisar antara 40-50%.

 Protein

Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari
kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi
oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa
dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah
maka protein menjadi mudah dicerna.

 Mineral

Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung
sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung
pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang
dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak
dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium,
karena penambahan garam saat proses pembuatannya.
  Vitamin

Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang
larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam
air yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin
(vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju
Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic,
dan folat terbawa bersama air dadih.

 Laktosa

Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.Hal

ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar
bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses
pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh
orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes..
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

1. WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Praktikum ini akan dilaksanakan selama satu minggu, dimulai pada tanggal
14 maret sampai dengan 21 maret , berlokasi di rumah adinda putri laura, jalan.
Lembaga

2. VARIABEL PRAKTIKUM

 Variabel bebas : Cuka

 Variabel control : Suhu dan waktu proses fermentasi
 Variabel terikat : Susu

3. ALAT DAAN BAHAN PRAKTIKUM

Dalam praktikum ini memerlukan alat-alat dan bahan yang digunakan

untuk memperoleh data praktikum, antara lain adalah sebagai berikut :

Alat : Bahan :
1.) panci 1.) 500ml susu
2.) Sendok 2.) 5 sendok makan cuka
3.) Saringan 3.) ¼ sendok teh garam
4.) Kain bersih
5.) Cetakan
4. LANGKAH-LANGKAH PRAKTIKUM

1. Rebus 500 ml susu dalam panci hingga mendidih, aduk perlahan agar susu
tidak menempel pada panci
2. Diamkan beberapa saat, lalu tambahkan 5 sendok air cuka, aduk hingga
merata.
3. Aduk kembali beberapa saat, lalu saring gumpalan susu dengan dengan
kain.
4. Peras sisa air dari gumpalan susu degan kain.
5. Jika sudah tidak ada air nya lagi, tambahkan sedikit garam lalu ratakan
dengan sendok.
6. Jika sudah tercampur rata,masukkan ke dalam wadah lalu di tutup dan
simpan dalam lemari es 24-48 jam.
 BAB IV

PEMBAHASAN

1. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini melakukan percobaan pembuatan keju, sebagai salah
satu bentuk penerapan bioteknologi secara tradisional. Proses pembuatan keju
secara sederhana cukup mudah, bahan yang diperlukan juga mudah didapat serta
estimasi waktu yang cepat.

Keju merupakan salah satu hasil makannan terfermentasi yang berasal dari
susu. Bahan dasar utama pembuatan keju ialah susu, susu yang digunakan
dalam percobaan ini ialah susu kemasan full cream dengan merek frisian flag
sebanyak 1 liter. Untuk memeperoleh hasil keju yang baik, susu yang digunakan
harus terjaga dari kontaminasi mikroorganisme. Susu yang akan
digunakan harus dipanaskan terlebih dahulu untuk membunuh
mikroorganisme yang tidak tahan panas yang mungkin terdapat
pada susu, susu yang panas semakin lama akan bersifat asam hal ini sebagai
proses awal pembuatan keju yaitu proses pengasaman.

Proses pengasaman diperlukan untuk mendapatkan bakteri baik yang terlibat

dalam pembuatan keju yaitu lactobacillus dan streptococcus. Bakteri ini yang akan
mengubah kandungan pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Ketika susu
yang telah dipanaskan bersifat asam maka kandungan lain pada susu seperti
protein, kasein, mineral, lemak dan beberapa vitamin akan mengumpal dan dapat
terbentuk dadih.
 Susu yang telah mendidih selanjutnya ditambahkan dengan asam asetat (air
cuka), pemberian asam asetat diperlukan untuk menambah sifat asam dari susu,
serta membuat susu terkoagulasi. Saat susu terkoagulasi akan terlihat lapisan yang
berbeda antara bagian cair (air dadih) dengan bagain padat (dadih). Penambahan
air cuka disesuaikan dengan keadaan dadih, pada praktikum ini cuka yang
digunakan ialah cuka sebanyak 5 sendok makan. Setelah penambahan cuka
terlihat bagian yang terpisah antara air dadih dengan dadih hal ini terjadi karena
susu telah terkoagulasi.

Proses selanjutnya ialah penambahan garam, penambahan garam berfungsi

untuk menurunkan kadar air pada dadih, mengeraskan permukaan serta
mengawetkan dan memurnikan keju. Selain itu garam juga berfungsi untuk
memberikan cita rasa yang enak pada keju. Garam yang dibutuhkan pada
percobaan ini ialah secukupnya saja. Setelah penambahan garam, selanjutnya
adalah penyaringan antara air dadih dengan dadih yang terbentuk. Setelah terpisah
antara air dadih dan dadih selanjutnya dadih di cetak dalam wadah. Hasil keju
yang diperoleh berwarna kuning pucat atau kekuning-kuningan, rasa asin sedikit
gurih, bau khas susu serta memilki tekstur yang lembut.
 BAB V

PENUTUP

1. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

a. Proses pembuatan keju dilakukan dengan 4 tahap yaitu, proses

pengasaman, pengentalan, pencetakan dan pematangan.
b. Penambahan cuka pada pembuatan keju digunakan untuk memecah
kandungan pada susu agar menjadi zat padat (dadih) serta untuk
mengasamkan susu.
c. Penambahan garam pada pembuatan keju dilakukan untuk
menurunkan kadar air pada keju, serta mengawetkan dan
memurnikan keju.
d. Keju memiliki warna kuning pucat, bau khas susu, rasa asin sedikit
gurih serta tekstur yang lembut.

2. SARAN

Praktikum diharapkan lebih teliti dalam pembuatan keju serta menjaga ruangan tetap
steril agar didapat produk keju yang baik.
\

DAFTAR PUSTAKA

Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai : Laboratorium Kimia Pangan Faprta UWG

Astawan, Made. 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-Bijian.

Bogor: Penebar Swadaya

Winarno, F. G., Fardiaz, S., dan Fardiaz, D. 2007. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia. Jakarta

Cahyadi, Wisnu. 2008. Teknologi Pengolahan Keju Cottage Sari Kedelai dalam Upaya
Pengembangan Industri Rakyat (Jurnal). Pasundan: Universitas Pasundan

Daulay D. 1991. Fermentasi Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi.
Institute Pertanian Bogor

Afiati, F., Yopi dan R.A. Maheswari. 2014. Pemanfaatan bakteri probiotik indigenus
dalam ppembuatan keju lunak. J.Teknologi dan

Industri Pangan
Arinda, A.F., J. Sumarmono dan M. Sulistyowati. 2013. Pengaruh bahan pengemasan dan
kondisisi susu sapi terhadap hasil rendemen, keasaman, kadar air dan keteranan
(firmness) keju tipe mozzarella. Jurnal Ilmiah Peternakan

LAMPIRAN