BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

PEMBUATAN YOGHURT

Pembimbing:

Nurul Ahillah, M.Pd

Disusun Oleh:

1. Ahmad Fahrezi Fadhil Anam (03)

2. Aisyah Nurul Faadhilah (04)
3. AisyahRizky Lestari (05)
4. Ilham Al Baihaqi (16)
5. Kiara Inggita Belva Bergman (19)
6. NaisyilahPutri Arifin (29)

SMA NEGERI 1 GRESIK

2023
 Kata Pengantar
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan berkat dan rahmat-Nya kepada umat-Nya, khususnya bagi kami yang
telah menyelesaikan laporan kami dengan judul "Bioteknologi Konvensional
Pembuatan Yoghurt". Dengan terselesaikannya Laporan bertema Bioteknologi tak
lupa kami sampaikan ucapan terima kasih kepada Ibu Nurul Ahillah, M.Pd sebagai
guru pendamping dan pembina. Serta semua pihak yang telah membantu dalam
keberhasilan kegiatan ini. Pada kesempatan ini kami juga menyampaikan, apabila
dalam penyusunan proposal ini terdapat hal-hal yang kurang berkenan atau beberapa
kesalahan dan kekurangan, kami memohon maaf yang sebesar-besarnya dan dengan
senang hati menerima masukan, kritikan, dan saran dari pembaca yang sifatnya
membangun demi kesempurnaan laporan ini. Semoga apa yang diharapkan oleh kami
yang telah dijabarkan di atas, dapat dicapai dengan sebaik-baiknya.

Gresik, 1 Juni 2023

1
 Penyusun

DAFTAR ISI

Contents
Kata Pengantar...........................................................................................................................1

DAFTAR ISI..............................................................................................................................2

BAB I PENDAHULUAN..........................................................................................................4

A. Latar Belakang.............................................................................................................4

B. Rumusan Masalah.......................................................................................................5

D. Manfaat........................................................................................................................6

BAB II PEMBAHASAN...........................................................................................................7

A. Waktu dan Tempat Pembuatan....................................................................................7

B. Gambaran Umum........................................................................................................7

1. Alat:.........................................................................................................................7

2. Bahan.......................................................................................................................7

3. Peran Mikroorganisme.............................................................................................7

C. Dasar Teori..................................................................................................................8

1) Bioteknologi.............................................................................................................8

2) Fermentasi................................................................................................................8

3) Pasteurisasi...............................................................................................................9

4) Yoghurt...................................................................................................................10

D. Prosedur Kerja...........................................................................................................10

..............................................................................................................................................10

..............................................................................................................................................10

2
 ..............................................................................................................................................10

..............................................................................................................................................11

..............................................................................................................................................11

..............................................................................................................................................11

..............................................................................................................................................11

..............................................................................................................................................11

..............................................................................................................................................11

..............................................................................................................................................11

E. Hasil dan Pembahasan...............................................................................................12

BAB III PENUTUP..................................................................................................................13

A. Refleksi......................................................................................................................13

B. Kesimpulan................................................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................14

2019. Peran Bakteri Di Balik Pembuatan Yogurt. Diakses secara online pada 2 Juni 2023.
(http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/68801/PERAN-BAKTERI-DI-BALIK-
PEMBUATAN-YOGURT/ )....................................................................................................14

3
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi berasal dari bahasa latin, yaitu bio yang berarti hidup, tehnos yang berarti
teknologi dan logos yang berarti ilmu. Yang berarti ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip
biologi yang dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Walaupun nilai gizi susu begitu
sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa
orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance
maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak
cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang
bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu
glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa
dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk

4
proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala
diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu.

Protein adalah salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia. Protein ini dapat
diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani salah satunya adalah dari
susu. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan yang seimbang dan
mengandung protein yang langsung discrap. Susu fermentasi dapat dibuat melalui beberapa
cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk proses fermentasinya atau menambahkan
mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi susu, cara yang pertama sangat mahal
karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari satu dan harus diberikan
dalam kondisi tingkat kemurnian tinggi. Oleh sebab itu cara penambahan mikroba yang
dipilih, karena mikroba tersebut secara alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal
mengisolasinya menjadi biakan murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada
susu yang difermentasi. Di daerah yang menghasilkan susu cukup tinggi, kadang – kadang
sering terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi peternak
susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan keuntungan
yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam bentuk flavoured
yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anak – anak ataupun remaja,
khususnya di kota – kota besar.

Yoghurt adalah hasil dari bioteknologi yang berbahan air susu yang di fermentasi
menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Fermentasi dari laktosa menghasilkan asam laktat yang bekerja pada protein susu sehingga
membuat yoghurt lebih padat serta memiliki tekstur dan aroma yang khas. Istilah yoghurt itu
sendiri berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Beberapa keunggulan yoghurt
adalah kaya protein, memiliki kandungan kalsium, riboflavin, vitamin B6. Mengkonsumsi
susu sangat bermanfaat bagi kecukupan gizi masyarakat karena itu yoghurt memiliki gizi
yang cukup tinggi. Selain gizinya yang cukup tinggi juga bermanfaat bagi orang – orang yang
tidak tahan gula susu ( laktosa ) atau sering dikenal dengan istilah lactose intolerance maka
keterbatasannya dalam mengkonsumsi susu dapat diatasi dengan mengkonsumsi yoghurt.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan produk bioteknologi Yoghurt?
5
 2. Bagaimana peran mirkoorganisme dalam pembuatan produk bioteknologi Yoghurt?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan produk bioteknologi Yoghurt
2. Untuk mengetahui peran mirkoorganisme dalam pembuatan produk bioteknologi
Yoghurt

D. Manfaat
1. Dapat mengetahui proses pembuatan produk bioteknologi Yoghurt
2. Dapat mengetahui mikroorganisme yang digunakan pada pembuatan produk
bioteknologi Yoghurt
3. Dapat mengetahui peran mirkoorganisme dalam pembuatan produk bioteknologi
Yoghurt

6
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Waktu dan Tempat Pembuatan
Hari/Tanggal : Rabu, 31 Mei 2023

Pukul : 14:00-selesai

Tempat : Jl. H. Samanhudi Gg.XI No.10 (Tempat kediaman Aisyah Nurul Fadhillah)

B. Gambaran Umum
Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, berasal dari susu yang
kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa
digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus
sp. atau bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini
yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam
laktat (Abdullah, 2012).

1. Alat:
a) Panci
b) Sendok
c) Kompor
d) Termos
e) Kain pembungkus

2. Bahan
a) Susu
b) Bibit/starter yoghurt (bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus)

3. Peran Mikroorganisme

Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophillus merupakan bakteri gram-positif yang
bersifat anaerob, memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan
gangguan gastrointestinal lainnya. Bakteri ini memulai fermentasi laktosa menjadi asam
laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan

7
penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang
menguntungkan untuk pertumbuhan Latobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH
telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing- masing
jenis bakteri.

Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil,
asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi
bakteri. Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam
yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asamasam lain yang
jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari
laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend et
al., 1985). Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, aroma yogurt
menunjukkan asam sedikit manis. Sedangkan Streptococcusthermophilluslebih berperan
dalam pembentukan cita rasa. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mengubah laktosa menjadi
asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga
orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan.

C. Dasar Teori
1) Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata bio yang berarti hidup, thenos yang berarti
teknologi, dan logos yang berarti ilmu. Bioteknologi berarti ilmu yang mempelajari
pemanfaatan makhluk hidup dalam proses produksi agar menghasilkan barang atau
jasa yang dapat dimanfaatkan oleh manusia. Bioteknologi secara umum merupakan
peningkatan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Tujuan bioteknologi
adalah menciptakan produk baru atau memodifikasi produk agar memperoleh produk
yang lebih baik.

2) Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat
organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,
2010). Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan
ditumbuhkan dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah
dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Fermentasi
dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan

8
 karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau
kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme
terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif. dan
fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang
mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak
spontan. Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme
dalam bentuk starter atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi
tidak spontan adalah yang ditambahkan starter atau ragi dalam proses
pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif merubah
bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi
(Suprihatin, 2010). Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis organismenya
(Sulistyaningrum, 2008). Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu,
pH awal fermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi medium.
Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi asam organik yang
bersifat mengawetkan makanan. Fermentasi menjadikan makanan lebih tahan lama.
Setidaknya ada lima manfaat fermentasi:
1. Memperkaya variasi makanan dengan mengubah aroma, rasa, dan tekstur
makanan
2. Mengawetkan makanan dengan menghasilkan sejumlah asam laktat, alkohol. dan
asam asetat dalam jumlah yang signifikan
3. Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah protein, asam
amino, serta vitamin
4. Mengeliminasi senyawa anti nutrien
5. Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan

3) Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses yang dilakukan untuk membunuh sebagian
mikroba dengan meminimalisasi kerusakan protein akibat suhu yang terlalu tinggi.
Pemanasan atau pasteurisasi ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada
pada susu seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri stater. Pasteurisasi adalah proses dimana produk
olahan susu dipanaskan untuk menghancurkan berbagai patogen, atau bakteri. Proses

9
 pasteurisasi dapat mengurangi kerusakan zat gizi, serta memperbaiki daya simpan
pada susu karena populasi mikroorganisme pembusuk yang berkurang. Pasteurisasi
dilakukan pada suhu 75-85 derajat C.

4) Yoghurt
Yoghurt merupakan produk minuman hasil fermentasi yang terbuat dari susu,
bakteri Streptococcus salivarius, dan bakteri Lactobacillus delbrueckii. Kedua bakteri
tersebut berperan sebagai pembentuk asam. Asam yang terbentuk menyebabkan
penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Yoghurt memiliki
tekstur yang kental dan aroma yang unik, berasal dari asam laktat yang dihasilkan
okeh fermentasi laktosa. Yoghurt banyak diminati karena selain rasanya yang enak,
yoghurt juga memiliki banyak manfaat jika dikonsumsi oleh manusia. Beberapa
manfaat yoghurt diantaranya dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga
kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker pada saluran pencernaan. Yoghurt
mengandung gizi yang cukup tinggi dengan komposisi nutrisi yang lengkap yaitu
kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B dan air.
Langkah dalam proses pembuatan yoghurt salah satunya adalah proses pasteurisasi.

D. Prosedur Kerja
NO Langkah Kerja Tanggal Dokumentasi
1 Siapkan alat dan bahan dasar 30 MEI 2023
pembuatan yoghurt seperti susu
UHT, dan bibi yoghurt

2 Sterilkan termos dengan cara 30 MEI 2023

diremdam pada air mendidih

3 Nyalakan kompor dan rebus 30 MEI 2023

250 L susu UHT sampai
mendidih

10
4 Setelah mendidih matikan 30 MEI 2023
kompor dan dingin kan susu
dengan diaduk secara perlahan
hingga suhunya turun menjadi
40° C
5 Masukan 1 sendok teh bibit 30 MEI 2023
yoghurt kedalam susu yang
sudah hangat, lalu aduk merata

6 Tuangkan susu ke dalam termos 30 MEI 2023

yang sudah di sterilkan dan
tutup hingga rapat.

7 Balut termos dengan kain dan 30 MEI 2023

pastikan seluruh permukaan
termos tertutup dengan rata

8 Simpan termos pada suhu ruang 30 MEI 2023

dan hindari dari goyangan atau
sentuhan yang menyebabkan
susu bergoncang. Diamkan
semala 24 jam.

9. Setelah 24 jam yoghurt sudah 31 MEI 2023

boleh dibuka dan akan berubah
wujud dari cair menjadi kental.
Simpan dalam kulkas kurang
lebih 2-3 jam.

10. Yoghurt disajikan sebagai bahan 2 MEI 2023

campuran untuk membuat
smoothies buah naga dan pisang

11
 11. Smoothies siap untuk 2 MEI 2023
dihidangkan

E. Hasil dan Pembahasan

Pada praktikum kali ini kelompok kami membuat yoghurt dari susu UHT dan bibit
yoghurt. Dari hasil yang didaptkan kami mendapati bahwa yoghurt yang kami buat berhasil
dan menghasilkan ra yang asam seperti yoghurt pada umumnya. Yoghurt ini tidak memiliki
rasa khusus, hanya rasa asam dan hambar. Hal ini karna kami tidak menambahkan
pemanis/gula ke dalam yoghurt tersebut. Dari segi tekstur kekentalanya, yoghurt yang kami
buat memenuhi kriteria yaitu tidak terlalu cair dan sedikit kental. Dari pernyataan di atas
dapat disimpulkan bahwa yoghurt yang kami buat berhasil.

12
 BAB III
PENUTUP
A. Refleksi
Setelah melakukan praktik membuat bioteknologi berupa yoghurt, kami menjadi lebih
banyak mengetahui cara pembuatan produk yang biasanya kita konsumsi sehari-hari
contohnya pembuatan yoghurt ternyata terdapat proses pasteurisasi yang bertujuan untuk
mengurangi jumlah bakteri kemudian terjadi proses fermentasi. Pada proses fermentasi
yoghurt, terdapat bakteri Streptococcus thermophilus yang berperan dalam pembentukan cita
rasa serta tingkat keasaman, dan terdapat bakteri Lactobacillus bulgaricus yang berperan
dalam pembentukan aroma.

B. Kesimpulan
C.

13
 DAFTAR PUSTAKA
Sulistyaningrum, L.S. 2008. Optimasi Fermentasi Asam Kojat oleh Galur Mutan Aspergillus
flavus NTGA7A4UVE10. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Indonesia, Depok.

Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA University Press, Surabaya

Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The Practice of Biote
chnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York

Tia Noviandri. Laporan Hasil Praktikum Membuat Yoghurt . Diakses secara online pada
Kamis, 1 Juni 2023. (https://www.scribd.com/document/448411783/LAPORAN-
HASIL-PRAKTIKUM-MEMBUAT-YOGHURT)

Muhamad Rohman Bukhori. 2020. Laporan Hasil Praktikum Bioteknologi “Yoghurt”.

Diakses secara online pada Kamis 2 Juni 2023.
(https://www.academia.edu/42873609/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_YO
GHURT )

2019. Peran Bakteri Di Balik Pembuatan Yogurt. Diakses secara online pada 2 Juni 2023.
(http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/68801/PERAN-BAKTERI-DI-BALIK-
PEMBUATAN-YOGURT/ )

14