TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI

PENGAMATAN PRODUK PANGAN HEWANI

BERBAHAN DASAR SUSU

Dosen Pengajar : Ir. Mohammad Sabariman, M.Si.

Oleh :

1. Hanna Christi Caroline 2021349019

2. Hotmauli Gultom 2021349016
3. Seiftyan 2021340011

Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan

Program Studi Teknologi Pangan
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2022
Jl. Prof. Dr. Supomo, SH No.84 Tebet, Jakarta Selatan 12870. Phone: (021)83785303/304,
Fax : (021) 835 476

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas rahmat Allah SWT, berkat rahmat serta karunia-Nya sehinggamakalah
dengan judul Pengamatan Produk Pangan Hewani Berbahan Dasar Susu dapat kami selesaikan.
Kami ucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang telah membantu dalam pembuatan tugas
Teknologi Pengolahan Pangan Hewani ini. Makalah ini dibuat bertujuan untuk memenuhi
tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan Hewani kelas 3PMP dari Bapak Ir.
Mohammad Sabariman, M. Si. Selain itu, bertujuan untuk menambah wawasan kepada
pembaca tentang Pengamatan Produk Pangan Hewani Berbahan Dasar Susu.

Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Mohammad Sabariman,
M.Si selaku dosen mata kuliah Teknologi Pengolahan Hewani, sebab berkat tugas yang
diberikan ini, dapat menambah wawasan penulis berkaitan dengan mata kuliah pada program
studi yang kami jalankan. Penulis menyadari penulisan makalah ini masih jauh dari sempurna
baik dari segi materi maupun penulisan. Oleh sebab itu, saran dan kritik yang membangun akan
penulis terima dengan terbuka.

Semoga makalah ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu.

Jakarta, 11 October 2022

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................................... i

DAFTAR ISI.............................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................................... 1

1.3 Tujuan Penulisan ............................................................................................................. 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................. 3

2.1 Definisi Susu ................................................................................................................... 2

2.2 Komposisi Susu .............................................................................................................. 2

2.3 Jenis-Jenis Susu Berdasarkan Proses Pengolahannya..................................................... 2

2..3.1 Susu Pasteurisasi ......................................................................................... 4

2.3.2 Susu Sterilisasi ............................................................................................. 5

2.3.3 Susu Evaporasi ............................................................................................. 5

2.3.4 Susu Kental Manis ....................................................................................... 6

2.3.5 Susu Bubuk .................................................................................................. 7

2.3.6 Susu Keju ..................................................................................................... 7

2.3.7 Susu Mentega ............................................................................................... 8

2.4 Label Pangan Olahan sesuai Perka BPOM ..................................................................... 9

BAB III PENGAMATAN...................................................................................................... 10

3.1 Survei Produk................................................................................................................ 10

3.1.1 Daftar produk .............................................................................................. 10

BAB IV PENUTUP ................................................................................................................ 22

4.1 Simpulan ....................................................................................................................... 22

4.2 Saran ............................................................................................................................. 22

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 18

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan
komposisi gizi yang ideal, zat makanan yang terkandung di dalam susu dapat dimanfaatkan
oleh tubuh. Di dalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum susu yang belum
diolah, disebabkan oleh tidak terbiasa dengan aroma susu segar, serta pilihan konsumsi susu
masyarakat masih didominasi oleh produk susu bubuk hingga 82,1% dari total konsumsi susu
(Istiana dkk, 2008). Dengan adanya teknologi pengolahan bahan makanan, maka hal tersebut
di atas dapat diatasi, sehingga susu beraroma enak dan disukai orang (Taslim, 2011).
Produksi susu sapi di Indonesia memiliki hasil yang cukup banyak yaitu 920.093 ton
(BPS, 2017), akan tetapi susu sangat mudah dan cepat mengalami kerusakan oleh bakteri
pembusuk. Kandungan gizi yang tinggi pada susu tersebut menjadikannya sebagai salah satu
media bagi pertumbuhan mikroba. Kontaminasi oleh mikroba menyebabkan susu menjadi
tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk meminimalisasi pertumbuhan mikroorganisme agar susu
dapat disimpan lebih lama maka perlu dilakukan penanganan lebih lanjut, salah satu caranya
yaitu dengan mengolah menjadi berbagai macam produk.
Teknologi pengolahan susu merupakan suatu bentuk untuk mempertahankan
kandungan gizi dari susu agar tidak mengalami degradasi nutrisi dan kerusakan, sehingga
praktis dan higienis dalam pemanfaatannya. Tidak hanya itu, Variasi ini juga memudahkan
masyarakat Indonesia untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi susu. Beberapa produk
olahan susu yaitu susu bubuk, susu kental manis, keju, mentega dan lain-lain dengan melalui
berbagai proses.
Oleh karena itu, dilakukan pengamatan terhadap berbagai macam produk jenis olahan
susu serta pelabelan termasuk identitas, label kemasan, BTP yang digunakan, harga, dan
komposisi produk olahan susu yang beredar secara umum dimasyarakat berdasarkan BPOM
Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan.

1
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari laporan berjudul “Pengamatan Produk Pangan Hewani

Berbahan Dasar Susu” adalah sebagai berikut:

1. Apa saja jenis olahan susu yang beredar dimasyarakat Indonesia?

2. Bagaimana proses pengolahan dalam produk pangan hewani berbahan dasar susu?
3. Bagaimana kandungan produk pangan hewani berbahan dasar susu yang beredar
dimasyarakat Indonesia?

1.3 Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui Apa saja jenis olahan susu yang beredar dimasyarakat Indonesia.
2. Mengetahui proses pengolahan dalam produk pangan hewani berbahan dasar susu.
3. Mengetahui kandungan produk pangan hewani berbahan dasar susu yang beredar
dimasyarakat Indonesia.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Susu

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada
binatang mamalia betina untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi
pada setiap hewan mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga
tidak sama pada hewan mamalia yang berbeda (Utami et al. 2011).
Berbagai senyawa kimia yang terkandung di dalam susu selain menentukan sifat
kimiawinya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara indrawi susu tampak sebagai
cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta mempunyai rasa gurih khas
sedikit manis. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi
atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain.
Susu merupakan sumber energi karena mengandung banyak laktosa dan lemak, disebut
juga sumber zat pembangun karena mengandung juga banyak protein dan mineral serta
berbagai bahan-bahan pembantu dalam proses metabolisme seperti mineral dan vitamin.
Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air (87,20%), lemak (3,70%), protein
(3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%) (Sanam et al. 2014).

2.2 Komposisi Susu

Komposisi susu bervariasi dan tergantung pada banyak faktor. Faktor faktor yang dapat
mempengaruhi kandungan susu seperti spesies, variasi genetik dalam spesies, kesehatan,
lingkungan, manajemen, stadium laktasi dan umur.
Kadar vitamin di dalam susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi
dan waktu laktasinya. Susu mengandung vitamin yang dapat larut dalam lemak seperti vitamin
A, D, E dan K serta vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B dan C. Beberapa vitamin
memberikan warna pada susu. Riboflavin memberikan warna susu kuning sedikit kehijauan,
sedangkan karoten akan memberikan warna lemak susu menjadi kekuning-kuningan.
Susu sapi perah merupakan sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan
kadar protein dalam susu segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya
dengan protein. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolak ukur mutu susu, karena
secara tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya.

3
2.3 Jenis-Jenis Susu Berdasarkan Proses Pengolahannya
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam,
berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan
transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.
Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang
teknologi pangan, dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang
dikenal. Hal ini sangat merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi laju
permintaan pasar.
2.3.1 Susu Pasteurisasi
Produk olahan ini adalah susu yang telah mengalami proses pasteurisasi. Proses
pasteurisasi merupakan proses pemanasan setiap komponen (partikel) dalam susu pada suhu
62◦C selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72◦C selama 15 menit, yang segera diikuti
dengan proses pendinginan.
Diagram alir proses pembuatan susu pasteurisasi

4
2.3.2 Susu Sterilisasi
Produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu pada susu tidak kurang dari
100◦C selama waktu yang cukup untuk mencapai keadaan steril komersial, dan dikemas secara
hermetik (proses) pencegahan pembusukan produk pada penyimpanan dengan waktu yang
lama. Proses sterilisasi menggunakan suhu di atas 100◦C yaitu sekitar 110 – 121◦C, dengan
lama proses antara 20 – 45 detik. Proses ini membunuh sebagian besar mikroorganisme,
termasuk spora-spora dan bakteri yang membusukkan susu. Namun karena suhunya sangat
tinggi, sejumlah gizi mengalami kerusakan, di antaranya vitamin B dan asam folat. Selain itu,
sebagian besar protein akan menggumpal dan mempengaruhi penyerapannya oleh tubuh.
Suhu tinggi jika menyebabkan perubahan tekstur, rasa dan warna yang mungkin tidak
disukai sebagian orang. Namun keuntungannya, susu steril bisa disimpan pada suhu ruang
dalam jangka waktu sekitar 10 bulan, selama kemasan belum dibuka.

2.3.3 Susu Evaporasi (Kental)

Adalah susu dimana proses pembuatannya hampir sama dengan susu kental manis
hanya dengan sedikit perubahan yaitu dengan tidak dilakukan penambahan sukrosa. Susu
kental tidak manis (Evaporasi) termasuk susu yang diawetkan, dikemas dalam kaleng, kardus
dan botol. Jika wadahnya terbuka harus segera dihabiskan.
Proses pemekatan diawali dengan penambahan beberapa jenis garam termasuk fosfat,
sitrat dan bikarbonat untuk mencapai pH 6,6 – 6,7 sehingga susu lebih stabil (tidak
menggumpal) saat dipanaskan. Pemanasan dilakukan pada suhu 120-122◦C selama beberapa
menit dengan alat penukar panas, lalu dilanjutkan dengan pemekatan dengan vakum evaporator
(suhu 50-60◦C). Jenis evaporator lain yang juga dapat digunakan yaitu evaporator plat atau
sentrifugal.
Selama evaporasi densitas susu harus dimonitor hingga menghasilkan kepekatan yang
diharapkan. Hasil pemekatan susu kemudian dihomogenkan dengan alat homogenizer untuk
kemudian ditambahkan bahan penstabil dan didinginkan hingga 14◦C sebelum dikemas dalam
kaleng dan disterilkan pada 110- 120◦C selama 15-20 menit.

5
2.3.4 Susu Kental Manis
Secara umum istilah susu kental manis berarti susu yang dimaniskan, yakni susu yang
berbentuk cairan kental, warna putih kekuningan atau warna lain yang tergantung dari aroma
yang ditambahkan, dengan bau dan rasa khas.
Penambahan gula pada pembuatan susu kental manis dilakukan pada tahap evaporasi
(50- 60◦C), dengan alat evaporator yang sesuai jenis plat atau sentrifugal. Selama evaporasi,
pengontrolan padatan terlarut perlu dilakukan sampai komposisi yang diinginkan tercapai.
Kemudian konsentrat didinginkan hingga 30◦C, ditambah kristal laktosa sambil diaduk selama
satu jam, segera didinginkan hingga suhu 15◦C dan kemudian dikemas dalam kaleng atau
plastik multilapis secara tepat, dan tidak memerlukan sterilisasi. Pemanfaatan susu kental
manis selain untuk konsumen akhir juga sebagai bahan baku industri pangan seperti es krim
dan cokelat, untuk tujuan ini produk dikemas dalam kontainer yang lebih besar (Early, 1998
dan Lawley, 2001 dalam Brennan, 2006).

Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Kental Manis

6
2.3.5 Susu Bubuk
Produk-produk susu kering atau tepung susu adalah produk susu berwarna putih
kekuningan, bau dan rasa khas susu, yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian besar air
dari susu dengan cara pengeringan yang pada umumnya melalui proses pengabutan, kemudian
kelanjutan dari proses penguapan biasa kadar air dikurangi sampai di bawah 5% dan sebaiknya
harus kurang dari 2% (Nuryanti S, 2009).

Diagram Alir Proses Pembuatan Susu Bubuk

2.3.6 Keju
Prinsip pada proses pembuatan keju adalah mengkoagulasi protein susu. Sumber
koagulan keju dapat berasal dari asam hasil metabolisme mikroba, enzim dari tumbuhan, dan
enzim protease (rennin). Enzim rennin merupakan enzim yang berfungsi sebagai koagulan

7
dalam pembuatan keju, enzim rennin diperoleh dari abomasum anak sapi yang kemudian di
ekstrak menjadi rennet (Nugrahadi, 2020)
Dalam pembuatan keju penting sekali peranan starter, Mikroorganisme yang paling
banyak digunakan dalam starter, khususnya starter keju adalah kelompok bakteri asam laktat
(BAL) yang mampu menghasilkan asam. Genus Streptococcus merupakan galur bakteri asam
laktat yang biasa digunakan sebagai kultur untuk starter keju (Solikhah AE, 2017)

Diagram Alir Proses Pembuatan Keju

8
2.3.7 Mentega
Mentega adalah produk emulsi yang menggabungka air dalam minyak yang kemudian
diperkaya dengan berbagai bahan tambahan seperti flavor dan bahan pewarna. Adonan
mentega dapat bercampur dengan baik dan merata jika terdapat pengemulsi (emulsifier). Bahan
pengemulsi yang umum dipakai adalah senyawa turunan lemak dalam bentuk monogliserida
atau digliserida. (Sintia 2004)

Diagram Alir Proses Pembuatan Mentega

9
2.4 Label Pangan Olahan sesuai PERKA BPOM
Berdasarkan Peraturan BPOM Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan,
Peraturan BPOM Nomor 16 Tahun 2020 tentang Pencantuman Informasi Nilai Gizi untuk
Pangan Olahan yang diproduksi oleh UMKM dan Peraturan BPOM No 22 Tahun 2019 tentang
Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan, isi label produk harus mencantumkan

Contoh Label Pangan Olahan

Label Pangan Olahan paling sedikit memuat keterangan mengenai:

• nama produk;
• daftar bahan yang digunakan;
• berat bersih atau isi bersih;
• nama dan alamat pihak yang memproduksi atau mengimpor;
• halal bagi yang dipersyaratkan;
• tanggal dan kode produksi;
• keterangan kedaluwarsa;
• nomor izin edar; dan

10
 • asal usul bahan Pangan tertentu.

BAB III
PENGAMATAN

3.1 Survei Produk Pangan Hewani Berbahan Dasar Susu

3.1.1. Daftar Produk
Terdapat produk pangan hewani berbahan dasar susu yang diamati saat survei dibeberapa
supermarket:

• Survei Produk Susu Sterilisasi

Terdapat produk susu bubuk yang diamati saat survei di beberapa supermarket:
NO Tempat & Tanggal Nama Produk Kemasan Produk
Survei
1 Superindo Nestle Bear
Brand
Narogong, Cileungsi

8 Oktober 2022

11
Komposisi: Susu Sapi 100%
Pada produk susu sterilisasi Bear Breand, menggunakan kemasan kaleng dengan label yang berisi
identitas produk, komposisi, expired date, nomor registrasi BPOM, nama produsen, serta informasi
nilai gizi dan cara penyimpanan. Harga yang ditawarkan Rp. 10.000 dengan isi bersih 189 mL
BTP : tidak ada BTP yang ditambahkan pada produk tersebut

2. Superindo Tujuh Kurma

Narogong, Cileungsi

8 Oktober 2022

12
Komposisi: Susu sapi rekombinasi (53,26%), Air, Gula, Buah kurma (2%), Penstabil nabati, Pengatur
keasaman, Perisa sintetik
Pada produk susu merk tujuh kurma, menggunakan kemasan kaleng dengan label yang berisi identitas
produk, komposisi, expired date, nomor registrasi BPOM, nama produsen, serta informasi nilai gizi
dan cara penyimpanan. Harga yang ditawarkan Rp. 10.500 dengan isi bersih 200mL.
Mengandung BTP berupa :
• Perisa sintetik adalah bahan tambahan makanan untuk memperkuat rasa dan aroma, yang
dibuat dari hasil sintesis kimia
• Penstabil nabati adalah BTP yang berfungsi untuk menstabilkan sistem dispersi (campuran
bahan dalam adonan) menjadi homogen pada produk pangan
Kode Produksi Informasi alergen

Komposisi

Nama
Dagang
Informasi
Nilai Gizi
Nama Jenis

Layanan
Isi Bersih
Konsumen

Nama & Alamat Informasi peringatan 2D

produsen Halal Informasi kadaluarsa

• Survei Produk Susu Evaporasi

Terdapat produk susu evaporasi yang diamati saat survei di beberapa supermarket:
NO Tempat Survei Nama Produk Kemasan Produk

13
1 Superindo F&N
Evaporated
Narogong, Cileungsi
Milk

8 Oktober 2022

Komposisi: Air, Minyak nabati, Padatan susu (butter milk, Susu skim bubuk, susu full cream bubuk),
Gula (mengandung pengawet sulfit), pengemulsi (Lesitin, kedelai, mono dan digiliserilida asam
lemak), Penstabil (Dinatrium fosfat dan karagen), Vitamin A (mengandung antioksidan tokoferol),
Vitamin D3
Pada produk susu merk F&N, menggunakan kemasan kaleng dengan label yang berisi identitas
produk, komposisi, expired date, nomor registrasi BPOM, nama produsen, serta informasi nilai gizi
dan cara penyimpanan. Harga yang ditawarkan Rp. 20.590 dengan isi bersih 380 g.
Mengandung BTP berupa : Pengawet sulfit, pengemulsi (Lesitin, kedelai, mono dan digiliserilida
asam lemak), Penstabil (Dintatrium fosfat dan karagen)
• Pengawet sulfit : BTP untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman,
penguraian, dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme
• Pengemulsi Lesitin, kedelai, mono dan digiliserilida asam lemak : BTP untuk membantu
terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti
minyak dan air. Lesitin Kedelai (INS 322(i)). Batas maksimal berdasarkan CODEX : 100
mg/kg
• Penstabil (Stabilizer) Dintatrium fosfat dan karagen: untuk menstabilkan sistem dispersi
(campuran bahan dalam adonan) menjadi homogen pada produk pangan. Dinatrium Fosfat
INS 339 (ii) pada Peraturan BPOM ADI tidak ditentukan.

2. Superindo Omela
Narogong, Cileungsi

8 Oktober 2022

14
Komposisi: Air, Susu bubuk skim (17%), Minyak nabati (5,7%), Butter milk bubuk, Laktosa,
Penstabil nabati dan fosfat, Pengemulsi nabati, Vitamin A (mengandung antioksidan di-a-tokoferol)
dan Vitamin e
Pada produk susu merk Omela, menggunakan kemasan kaleng dengan label yang berisi identitas
produk, komposisi, expired date, nomor registrasi BPOM, nama produsen, serta informasi nilai gizi
dan cara penyimpanan. Harga yang ditawarkan Rp. 18.400 dengan isi bersih 397 g.
BTP yang terkandung adalah penstabil nabati dan fosfat, Pengemulsi nabati, Vitamin A (mengandung
antioksidan di-a-tokoferol) dan Vitamin e
• Antioksidan Alfa Tokoferol (INS 307 a)
BTP untuk mencegah atau menghambat kerusakan Pangan akibat oksidasi.,dengan ADI
(Acceptable Daily Intake) sebesar 0,15-2 mg/kg berat badan, batas maksimal penggunaan CPPB
Nama Jenis Nama & Alamat Kode Produksi & baik digunakan
produsen (bagian atas kaleng)
Halal

Nama
Dagang Informasi
Nilai Gizi

Isi Bersih

Komposisi

Informasi
Layanan 2D Informasi peringatan Alergen
Konsumen

• Survei Produk Susu Bubuk

Terdapat produk susu bubuk yang diamati saat survei di beberapa supermarket:

NO Tempat Survei Nama Produk Kemasan Produk

15
1 Alfamidi Susu Bubuk
Dancow varian
Jl. Warakas raya
rasa coklat
Sabtu
15 Oktober 2022

Komposisi : Padatan susu 38% ( susu sapi, susu skim, lemak susu , laktosa) , Sukrosa, sirup glukosa
bubuk, Bubuk Kakao 4,5 % , Minyak Nabati, 4 Mineral, Pengemulsi Letisin kedelai, Premiks
Vitamin, Pemanis Alami Steviol Glikosida, Perisa Alami.
Pada produk dancow dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan yaitu nama dagang,
nama produk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar, isi/berat bersih kode produksi
dan keterangan kedaluwarsa. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk, 2D barcode, dan
petunjuk penyimpanan (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Dikemas dengan menggunakan karton
sebagai kemasan produk, harga yang ditawarkan yaitu Rp 43.400 (ukuran 400 gram)
BTP yang digunakan : Minyak Nabati, 4 Mineral, Pengemulsi Letisin kedelai, Premiks Vitamin,
Pemanis Alami Steviol Glikosida, Perisa Alami
• Pemanis Alami Steviol Glikosida (INS 960) Batas maksimal berdasarkan BPOM : 100 mg/kg
• Senyawa perisa alami adalah perisa yang diperoleh melalui proses fisik, mikrobiologis atau
enzimatis dari bahan tumbuhan atau hewan, yang diperoleh secara langsung atau setelah
melalui proses pengolahan

2. Alfamidi Susu Bubuk

Jl. Warakas raya Child * go
varian rasa
Sabtu
vanila
15 Oktober 2022

16
Komposisi : Susu bubuk ( 43, 44 % ) , Maltodeskrin, krimer Nabati ( mengandung susu) , sukrosa ,
Minyak Nabati ( mengandung antioksidan askorbil palmitat) , inulin , DHA ( mengandung
Antioksidan Natrium Askorbat , Tokoferol campuran pekat , Askorbil Palmitat ) , Perisa sintetik (
mengandung susu ) , pengemulsi nabati , Premiks Mineral dan Premiks Vitamin .
Pada produk susu bubuk Chil* go dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan yaitu
nama dagang, nama produk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar, isi/berat bersih
kode produksi dan keterangan kedaluwarsa. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk, 2D
barcode, dan petunjuk penyimpanan (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Dikemas dengan
menggunakan plastik sebagai kemasan produk, harga yang ditawarkan yaitu Rp 55.000 (ukuran 700
gram).
BTP yang digunakan : DHA ( mengandung Antioksidan Natrium Askorbat , Tokoferol campuran
pekat , Askorbil Palmitat ) , Perisa sintetik ( mengandung susu ) , pengemulsi nabati , Premiks
Mineral dan Premiks Vitamin .

• Survei Produk Keju

Terdapat produk keju yang diamati saat survei di beberapa supermarket:
NO Tempat Survei Nama Produk Kemasan Produk

17
1 GS Supermarket Kraft Cheddar
06 Oktober 2022

Komposisi : Keju cheddar, air, padatan susu , minyak nabati mengandung antioksidan BHA.
Pengemulsi (Garam fosfat), pati jagung, garam, pengatur keasaman Asam laktat, Pengawet Kalium
sorbat, nissin Pewarna alami Beta Karoten CI 75130, dan vitamin D mengandung antioksidan
tokoferol.
Pada produk keju kraft Cheddar dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan yaitu nama
dagang, nama produk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar, isi/berat bersih kode
produksi dan keterangan kedaluwarsa. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk, 2D
barcode, dan petunjuk penyimpanan (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Dikemas dengan
menggunakan plastik sebagai kemasan produk, harga yang ditawarkan yaitu Rp 23.000 (ukuran 160
gram).
BTP yang digunakan : minyak nabati mengandung antioksidan BHA. Pengemulsi (Garam fosfat), pati
jagung, garam, pengatur keasaman Asam laktat, Pengawet Kalium sorbat, nissin Pewarna alami Beta
Karoten CI 75130, dan vitamin D mengandung antioksidan tokoferol.

• Pengatur Keasaman : Asam Laktat (INS 270), batas maksimal menurut BPOM 9000 mg/kg.
• Pengawet : Kalium Sorbat (INS 202) , batas maksimal menurut BPOM 3000 mg/kg.
• Nisin (INS 234) , batas maksimal menurut BPOM 12.5 mg/kg
• Pewarna Beta Karoten CI 75130, (INS 160a (ii)), batas maksimal menurut BPOM 1000 mg/kg
• Antioksidan Alfa Tokoferol (INS 307 a), ADI (Acceptable Daily Intake) (0,15-2 mg/kg berat
badan.

18
2 GS Supermarket Meg Keju
06 Oktober 2022

Komposisi : Air, keju cheddar, penstabil pati modifikasi asam, minyak nabati mengandung
antioksidan bha, maltodekstrin, pengemulsi tetranatrium difosfat, natrium kaseinat dan natrium heksa
metafosfat, garam, pengatur keasaman asam laktat, pengawet kalium sorbat dan nisin, ekstrak ragi.
Pada produk keju merk meg dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan yaitu nama
dagang, nama produk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar, isi/berat bersih kode
produksi dan keterangan kedaluwarsa. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk, 2D
barcode, dan petunjuk penyimpanan (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Dikemas dengan
menggunakan plastik sebagai kemasan produk, harga yang ditawarkan yaitu Rp 13.500 (ukuran 180
gram).
BTP yang digunakan : penstabil pati modifikasi asam, minyak nabati mengandung antioksidan bha,
maltodekstrin, pengemulsi tetranatrium difosfat, natrium kaseinat dan natrium heksa metafosfat,
garam, pengatur keasaman asam laktat, pengawet kalium sorbat dan nisin, ekstrak ragi.
• Pati modifikasi asam (INS 401), batas penggunaan berdasarkan CPPB

19
 • Pengemulsi tetranatrium difosfat (INS 450(iii)) batas penggunaan berdasarkan BPOM yaitu
9000 mg/kg
• Pengemulsi natrium kaseinat, ADI (Acceptable Daily Intake) tidak ditentukan
• Pengatur Keasaman (Acidity regulator) adalah BTP untuk mengasamkan, menetralkan
dan/atau mempertahankan derajat keasaman pangan. Asam Laktat (INS 270), batas maksimal
penggunaan menurut PERKA BPOM pada keju yaitu 9000 mg/kg
• Pengawet :
Kalium Sorbat INS 202, ADI 0-25 mg/kg berat badan. Batas Maksimal (mg/kg) dihitung
sebagai asam sorbat pada keju adalah 3000 mg/kg (BPOM & CODEX sama).
Nisin INS 234, ADI 0-2 mg/kg berat badan. Batas maksimal pada keju adalah 12.5 mg/kg
(BPOM & CODEX sama).

• Survei Susu Pasteurisasi

Terdapat produk susu pasteurisasi yang diamati saat survei di beberapa supermarket:
NO Tempat Survei Nama Produk Kemasan Produk
1 Superindo Hometown Dairy
Narogong, Cileungsi

8 Oktober 2022

Komposisi : Susu sapi 100%

Pada produk susu merk Hometown Dairy dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan
yaitu nama dagang, nama produk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar, isi/berat
bersih kode produksi dan keterangan kedaluwarsa. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk,
2D barcode, dan petunjuk penyimpanan (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Dikemas dengan
menggunakan plastik sebagai kemasan produk, harga yang ditawarkan yaitu Rp 23.000 (ukuran 160
gram).
BTP yang digunakan : -

20
2 GS Supermarket Greenfield
Strawberry Milk
06 Oktober 2022

Komposisi : Susu Segar (85.3%), Air, Gula, Susu Skim Bubuk, Penstabil (Nabati, Fosfat), Pengemulsi
Nabati, Perisa Sintetik Stroberi, Ekstrak Stroberi (0.1%), Pengental Gom Guar, Pewarna Sintetik
Ponceau 4R CI No. 16255.
Pada produk susu merk Hometown Dairy dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan
yaitu nama dagang, nama produk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar, isi/berat
bersih kode produksi dan keterangan kedaluwarsa. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk,
2D barcode, dan petunjuk penyimpanan (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Dikemas dengan
menggunakan Karton sebagai kemasan produk, harga yang ditawarkan yaitu Rp Rp30.690/1 Liter
(ukuran 160 gram).
BTP yang digunakan :
• Penstabil (Stabilizer) Mononatrium fosfat (INS 339(i)), adalah BTP untuk menstabilkan sistem
dispersi yang homogen pada Pangan. batas maksimal penggunaan 1500 mg/kg pada susu
(BPOM).
• Pengemulsi Pengemulsi (Emulsifier) adalah BTP untuk membantu terbentuknya campuran
yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air. Pada
komposisi digunakan pengemulsi nabati.

21
 • Perisa adalah bahan tambahan pangan berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan
perisa (flavouring adjunct) yang digunakan untuk memberi flavour, dengan pengecualian rasa
asin, manis dan asam.
• Pengental (Thickener) Gom Guar (INS 412) adalah BTP untuk meningkatkan viskositas
Pangan. Batas penggunaan sebesar 6000 mg/kg pada susu.
• Pewarna (Colour) sintetis Ponceau 4R CI 16255, INS 124, ADI 0-4 mg/kg berat badan. Batas
maksimal pada susu adalah 70 mg/kg

• Survei Produk Susu Kental Manis

Terdapat produk susu kental manis yang diamati saat survei di beberapa supermarket:

No Tempat Survei Nama Produk Kemasan Produk

1 Alfamidi Susu Kental
Manis
Jl. Warakas raya
Frisian Flag rasa
Sabtu
vanila
15 Oktober 2022

Komposisi : Sukrosa, Air, Minyak Nabati , Maltodeskrin, Bubuk Whey, Susu Krim Bubuk, Butter
Milk Bubuk, Laktosa, Penstabil Nabati, 3 Mineral, Perisa Alami, Susu bubuk Full Cream Perisa
Sintetik,Pengatur Keasaman, 9 Vitamin, Minyak Ikan bubuk.
Pada produk susu kental manis frisian flag dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan
yaitu nama dagang, nama poduk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar, isi/berat
bersih kode produksi dan keterangan kedaluwarsa. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk,
2D barcode, dan petunjuk penyimpanan (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Dikemas dengan
menggunakan plastik sebagai kemasan produk, harga yang ditawarkan yaitu Rp. 10.900 /kaleng
(ukuran 370 gram).
BTP yang digunakan : Sukrosa, Minyak Nabati, Penstabil Nabati, 3 Mineral, Perisa Alami, Pengatur
Keasaman, Perisa Sintetik
• Pengatur Keasaman (Acidity regulator) adalah BTP untuk mengasamkan, menetralkan dan/atau
mempertahankan derajat keasaman Pangan.

22
 • Sukrosa sebagai pengental dan pengawet

2 GS Supermarket Susu kental manis

Indomilk rasa
06 Oktober 2022
vanila

Komposisi : Gula , Air , Whey Bubuk , Minyak Nabati , Susu Skim Bubuk , Maltodektrim , Penstabil
Nabati , Pemanis Alami , Perisa sintetik , Laktosa , zink , Premik Vitamin , Antioksidan tokoferol .
Pada produk susu kental manis indomilk dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan
yaitu nama dagang, nama poduk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar, isi/berat
bersih kode produksi dan keterangan kedaluwarsa. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk,
2D barcode, dan petunjuk penyimpanan (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Dikemas dengan
menggunakan plastik sebagai kemasan produk, harga yang ditawarkan yaitu Rp 12.500 / kaleng
(ukuran 370 gram).
BTP yang digunakan : Maltodextrin , Penstabil Nabati , Pemanis Alami , Perisa sintetik , Laktosa ,
zink , Premik Vitamin , Antioksidan tokoferol

23
 • Maltodextrin adalah BTP dari hidrolisis pati, campuran dari glukosa, maltosa, oliigosakarida
dan dekstrin. Sering digunakan untuk meningkatkan tekstur dan menambahkan rasa manis.

Survey produk Mentega

NO Tempat Survei Nama Produk Kemasan Produk

1 Superindo Mentega Elle

Narogong, Cileungsi & Vire

8 Oktober 2022

Komposisi : Krim susu pasteurisasi, Fermentasi laktat

Fermentasi laktat digunakan sebagai pengawetan makanan dengan bantuan bakteri asam laktat.
Pada produk mentega Elle & vire dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan yaitu
nama dagang, nama poduk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar, isi/berat bersih
kode produksi dan keterangan kedaluwarsa. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk, 2D
barcode, dan petunjuk penyimpanan (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Dikemas dengan
menggunakan plastik sebagai kemasan produk, harga yang ditawarkan yaitu Rp 49.500 (ukuran 200
gram).

24
2. Superindo Mentega
Anchor Salted
Narogong, Cileungsi

8 Oktober 2022

Komposisi : krim Susu, Garam

Pada produk mentega Anchor Salted dicantumkan identitas dalam label produk dibagian depan yaitu
nama dagang, nama poduk, label halal, nama & alamat produsen, nomor izin edar, isi/berat bersih
kode produksi dan keterangan kedaluwarsa. Dibagian belakang dicantumkan komposisi produk, 2D
barcode, dan petunjuk penyimpanan (sesuai BPOM Nomor 31 Tahun 2018). Dikemas dengan
menggunakan plastik sebagai kemasan produk, harga yang ditawarkan yaitu Rp 44.700 (ukuran 227
gram).

25
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap berbagai produk pangan
hewani berbahan dasar susu, setiap produk memiliki cara pengolahan yang berbeda hal tersebut
karena bentuk produk jadi yang diharapkan masing-masing jenis produk pangan hewani
berbahan dasar susu tersebut berbeda dan memiliki tujuannya masing-masing sehingga setiap
jenis produk memiliki komposisi, bahan tambahan pangan, nilai gizi, dan kemasan yang khas.

Berdasarkan survey yang telah dilakukan terhadap tujuh produk olahan susu yang
beredar dipasaran / supermarket terdekat, dapat disimpulkan bahwa ketujuh produk sudah
mencamtumkan syarat-syarat penting tentang label pengolahan pangan seperti yang diatur oleh
ketetapan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) nomor 31 tahun 2018. Syarat-syarat
penting tersebut yang terdapat pada kemasan makanan hasil survey diantaranya yaitu, label
halal, penandaan bahan yang bersifat alergen, berat bersih (netto), informasi nilai gizi, dan
tanggal kadaluarsa produk.

5.2 Saran
Bagi mahasiswa setelah melakukan pengamatan ini sebaiknya sudah lebih memahami
mengenai pengolahan produk pangan hewani berbahan dasar susu sehingga dapat dengan
baik menentukan produk yang sesuai dengan tujuannya dan juga lebih memperhatikan label
serta kemasan masing-masing produk

26
 BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

AE, Solikah. 2017. Uji Kadar Lemak Keju Cheddar Dengan Variasi Bahan Baku (Sapi,
Kambing) Serta Variasi Jenis Starter (Streptococcus lactis, Rhizophus oryzae). Ngawi.
UNIDA

Anjasari, Bonita. 2010. Pangan Hewani. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Brennan, J. G. (Ed.) (2006). Food Processing Handbook. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co.
KGaA. Weinheim.

Istiana, L., Paramitasari, S., dan Nurtini, S. 2008. Pengaruh Sikap, Norma Subjektif dan
Kontrol Keperilakuan Terhadap Niat dan Perilaku Membeli Produk Susu Ultra High
Temperature. Prosiding Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas 2020. Jakarta.

Rukmana. 2015. Wirausaha Ternak Kambing PE Secara Intensif Pertama. S. Suryantoro, ed.
Yogyakarta: Lily Publisher.

Sanam, A.B., Bagus, I. & Swacita, N., 2014. Ketahanan Susu Kambing Peranakan Ettawah
Post-Thawing pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau dari Uji Didih dan Alkohol.
Indonesia Medicus Veterinus ISSN ; 2301 - 7848, 3(1), pp.1–8.

Sintia, Novi. 2004. Pengaruh Subtitusi Tepung Beras Merah Dan Proporsi Lemak (Margarin
Dan Mentega) Terhadap Mutu Organoleptik Rich Biscuit. Surabaya. UNNESA

Taslim. 2011. Pengaruh Faktor Produksi Susu Usaha Ternak Sapi Perah Melalui Pendekatan
Analisis Jalur di Jawa Barat. Jurnal Ilmu Ternak 10(1): 52-56

Utami, K.B., Radiati, L.E. & Surjowardojo, P., 2011. Kajian kualitas susu sapi perah PFH (
studi kasus pada anggota Kope- rasi Agro Niaga di Kecamatan Jabung Kabupaten
Malang ). Jurnal Ilmu - Ilmu Peternakan, 24(2), pp.58Nugrahadi. 2020. Pengaruh

27
Perlakuan 3 Jenis Bakteri Asam Laktat Dan Kombinasinya Terhadap Karakteristik
Keju Kedelai. Badung. Universitas Udayana

28