LAPORAN HASIL KUNJUNGAN

PT. Indolakto Purwosari, Jawa Timur

MATA KULIAH GIZI KERJA

Dosen Pengampu :
Ani Asriani Basri M. KKK
Disusun oleh :
Kelompok 3A

Reynold Patardo Siahaan (P17451223013)

Tsabitah Nafi Az-zahra (P17451223014)

Abdiellah Aslamal Putra M. (P17451223016)

Vinta Rosiana Syachputri (P17451223017)

Salsabila Nur Wandany (P17451223018)

Naza Putri Rahmadani (P17451223020)

PROGRAM STUDI KESELAMATAN DAN KESEHATAN KERJA

JURUSAN PROMOSI KESEHATAN
POLTEKKES KESEHATAN KEMENKES MALANG 202
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat- Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan laporan dengan judul “Laporan hasil Kunjungan PT. Indolakto Purwosari
Jawa Timur”. Penyusunan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan penugasan
MataKuliah Higiene dan Sanitasi Makanan, Program studi Sarjana Terapan Keselamatan dan
Kesehatan Kerja, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Pada kesempatan ini, tidak lupa pula saya
sebagai penyusun menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. PT Indolakto Purwosari yang sudah memberikan kesempatan kepada mahasiswa untuk
berkunjung dan berbagi ilmu.
2. Bapak Dr. Suwoyo, S.Kep., Ns., M.Kes selaku Ketua Prodi Sarjana Terapan Keselamatan dan
Kesehatan Kerja Jurusan Promosi Kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.
3. Ibu Ani Asriani Basri., M.K.K.K selaku dosen PJMK Gizi Kerja
4. Beserta semua anggota kelompok yang menyempatkan waktunya untuk berpartisipasi
menyelesaikan laporan ini agar dapat selesai tepat waktu.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari sempurna, karena tu penulis
mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini
membawa manfaat bagi pembaca.

Malang, 29 Oktober 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang......................................................................................................................................... 1

1.2 Tujuan Penelitian ..................................................................................................................................... 2

1.3 Manfaat Penelitian ................................................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................................................................ 3

2.1 Lampiran 1: Lembar Kerja 2 ..................................................................................................................

3

2.2 Lampiran 1: Lembar Kerja................................................................................................................... 3

BAB III HASIL...................................................................................................................................................5

3.1 Profil PT. Indolakto Purwosari ............................................................................................................... 5

3.2 Visi dan Misi ............................................................................................................................................ 6

3.3 Produk Olahan PT. Indolakto Purwosari.................................................................................................. 6

3.4 Proses Produksi........................................................................................................................................ 8

3.5 Hasil Pengamatan ......................................................................................................................................

BAB IV PEMBAHASAN ................................................................................................................................. 5

3.1 Lembar Kerja 1........................................................................................................................................ 5

3.2 Lembar Kerja 2 ....................................................................................................................................... 5

BAB V PENUTUP .......................................................................................................................................... 10

5.1 Kesimpulan ............................................................................................................................................ 10

5.2 Saran ..................................................................................................................................................... 10

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat gizi dan atau unsur/ ikatan kimia
yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan kedalam tubuh
(Almatsier, 2009:3). Berdasarkan Peraturan Pemerintah RI No 86 tahun 2019 tentang keamanan
pangan, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian,
perairan, dan air baik yang diolah maupun tidak. Berdasarkan Permenkes Nomor 1096 tahun
2011 bahwa higiene sanitasi merupakan upaya mengendalikan faktor risiko terjadinya
kontaminasi makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang tempat dan peralatan agar
aman untuk dikonsumsi. Penjamah makanan berperan langsung dalam melakukan kegiatan
keamanan pangan agar terhindar kontaminasi antar makanan.
Susu adalah salah satu bahan pangan yang sangat penting bagi pemenuhan kebutuhan gizi
masyarakat. Susu berperan sebagai asupan penting untuk kesehatan, kecerdasan, dan
pertumbuhan, khususnya anak-anak. Kesadaran masyarakat terhadap konsumsi susu, menjadikan
susu sebagai komoditas ekonomi yang mempunyai nilai sangat strategis. Permintaan susu
tumbuh sangat cepat, yang meningkat 14,01% selama periode antara tahun 2002 dan tahun 2007.
Namun, di sisi lain produksi susu Indonesia hanya tumbuh 2% (Direktorat Budidaya Ternak
Ruminansia, 2010). Kesenjangan antara pertumbuhan konsumsi dengan produksi tersebut
menyebabkan jumlah impor susu Indonesia terus meningkat. Bila kondisi ini tidak diwaspadai,
kesenjangan tersebut dapat menyebabkan kemandirian dan kedaulatan pangan (food soverignty)
khususnya susu semakin jauh dari harapan, yang pada gilirannya berpotensi masuk dalam food
trap negara eksportir. Artinya pemenuhan asupan nutrisi dari susu sangat tergantung dari kondisi
pasar negara eksportir.
Salah satu industri pengolahan susu cair steril yang ada di Purwosari adalah PT. Indolakto.
Perusahaan ini merupakan industri pengolahan susu cair steril dalam botol atau biasa disebut
dengan Susu Cair “Indomilk” (SCI). Proses sterilisasi susu menggunakan sistem HTLT dan
dilakukan menggunakan autoclave pada suhu 121,1°C selama 10 menit dengan kapasitas 3.840
botol/autoclave. Proses tersebut bertujuan untuk memperpanjang umur simpan susu hingga 9
bulan sejak diproduksi. Adanya industri pengolahan susu segar dengan proses sterilisasi yang
mampu membuat susu memiliki daya simpan lebih lama. PT. Indolakto merupakan Anak
 Perusahaan dari PT. Indofood Sukses Makmur Tbk yang fokus pada usaha dairy. Produk hasil
pengolahan susu pada industri ini antara lain susu kental manis Cap Enak, Indomilk, Tiga Sapi,
Kremer, mentega dengan merek Orchid Butter, Indoeskrim dan Nice Yogurt.

1.2 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui penerapan system Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan pada Perusahaan
Indolakto Purwosari
2. Mengetahui pengolahan proses susu cair, kental manis, dan susu UHT pada Perusahaan
Indolakto yang bertempat di Purwosari

1.3 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari Praktik Kerja Lapang di PT. Indolakto Purwosari adalah:
a. Bagi Perusahaan
- Hasil kegiatan yang dilakukan selama kerja praktik dapat menjadi bahan masukan bagi
perusahaan untuk menentukan kebijaksanaan perusahaan di masa yang akan datang.
b. Bagi mahasiswa
- Dapat melatih kemampuan mahasiswa dalam menganalisa dan melakukan observasi
terhadap kegiatan higiene yang berlangsung di perusahaan atau industri berdasarkan ilmu
yang telah dipelajari.
- Dapat menambah wawasan, pengetahuan, dan mampu mengaplikasikannya di dunia
kerja yang sesuai dengan pendidikan akademik yang didapat di bangku kuliah.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

2.1.1 Pengertian Higiene

Terdapat beberapa pengertian mengenai higiene. Menurut Brownell, higiene adalah cara manusia
dalam memelihara dan melindungi kesehatan. Menurut Prescott, higiene menyangkut dua aspek yaitu
menyangkut individu “Personal Higiene” dan menyangkut lingkungan “Environment”. Menurut
Shadily, higiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Menurut Depkes RI
2004, higiene adalah upaya kesehatan dengan cara menjaga dan melindungi kebersihan individu. Jadi,
dalam hal ini, istilah higiene ditujukan kepada orangnya. Ruang lingkup higiene meliputi higiene
perseorangan dan higiene makanan dan minuman.

2.1.2 Pengertian Sanitasi

Terdapat beberapa pengertian mengenai sanitasi. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan
terhadap faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan. Menurut WHO, sanitasi
adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang dapat berpengaruh kepada
manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan dan
lingkungan hidup. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan
pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Jadi, dalam hal ini, istilah sanitasi ditujukan kepada
lingkungannya.

Ruang lingkup kegiatan sanitasi meliputi beberapa aspek berikut :

a. Penyediaan air bersih /air minum (water supply)

b. Pengolahan sampah (refuse disposal)
c. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)
d. Pengawasan/Pengendalian serangga dan binatang pengerat
e. Kesehatan dan keselamatan kerja Aspek kesehatan dan keselamatan kerja

2.1.3 Bahan Pencemar Makanan

Bahan pencemar makanan adalah bahan-bahan asing yang keberadaannya tidak diinginkan dalam
makanan, kecuali zat alami yang terdapat pada bahan makanan tersebut dalam jumlah sedikit. Kondisi
dimana terdapat bahan pencemar makanan yang tidak disengaja masuk ke dalam makanan disebut
kontaminasi atau pencemaran makanan.
1. Kontaminasi Kimia Kontaminasi kimia atau chemis

2. Kontaminasi Fisik Kontaminasi fisik

3. Kontaminasi Biologis Kontaminasi biologis

2.2 PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

2.1.1 Pemilihan Bahan Makanan

Proses pemilihan bahan makanan dilakukan sebelum pengolahan bahan makanan. Penjamah makanan
dalam memilih bahan makanan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber bahan makanan
yang baik. Pemilihan bahan makanan bertujuan mengindarkan terjadinya keracunan, mempermudah
penanganan dan mempertahankan kualitas bahan makanan. Kualitas bahan makanan sangat
berpengaruh terhadap hasil olahan makanan yang disajikan. Kualitas bahan makanan yang baik dapat
diketahui melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya.
Bahan makanan dikatakan berkualitas baik bila terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk
pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida. Bahan makanan yang baik akan menghasilkan hasil
olahan yang berkualitas baik dan sehat untuk dikonsumsi

2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik
karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. Penyimpanan
bahan makanan bertujuan agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Pada dasarnya,
kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :

a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.

b. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan untuk proses pematangan, seperti pada buah-buahan.

c. Kerusakan mekanis, seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain

2.2.3 Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan makanan mentah menjadi makanan siap
santap. Prinsip pengolahan makanan yang baik merupakan kaidah umum yang perlu diperhatikan jika seseorang
akan memproduksi makanan untuk memberikan jaminan keamanan dan mutu produk makanan yang
dihasilkannya. Pengolahan makanan yang baik harus memenuhi standar Cara Produksi Makanan yang Baik
(CPMB) atau Good Manufacturing Practice (GMP). CPMB merupakan suatu prosedur yang menjelaskan
bagaimana memproduksi makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi. Terdapat 4 (empat) komponen
penting pengolahan pangan dalam CPMB, yaitu:
a. Bangunan atau fasilitas tempat dimana pengolahan pangan dilakukan

b. Peralatan yang digunakan untuk pengolahan pangan

c. Penjamah makanan

d. Cara pengolahan pangan & pengendaliannya

2.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi

Penyimpanan makanan masak (jadi) harus memperhatikan beberapa hal sebagai berikut :

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur,
berubah aroma atau adanya cemaran lain.

b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.

c. Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.

d. Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.

e. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan
menurut ketentuan yang berlaku.

f. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) yaitu
makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.

g. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang
dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

h. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah

2.2.5 Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat juga memainkan peran penting dalam mencegah kontaminasi makanan.
Risiko pencemaran pada makanan yang telah dimasak lebih tinggi daripada pencemaran pada bahan makanan
selama proses pengangkutan. Oleh karena itu, bisnis makanan harus menjaga kebersihan dan keamanan
makanan selama proses pengangkutan atau transportasi.

2.2.6 Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Makanan yang disajikan harus laik
santap. Makanan dapat dinyatakan laik santap bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis. Di
samping itu, juga uji laboratorium yang dilakukan secara insidental bila ada kecurigaan. Uji organoleptik,
seperti juga pada bahan makanan yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dengan menggunakan lima
indera manusia, yaitu: melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar
(bunyi misalnya telur) dan menjilat (rasa). Bila secara organoleptik baik, barulah makanan disajikan. Sementara
itu, uji biologis biasanya khusus dilakukan untuk sajian orang-orang sangat penting (VVIP) seperti Kepala
Negara/Pemerintahan. Sebelum makanan disantap harus diuji dulu oleh petugas uji dengan cara memakannya
secara sempurna. Jika dalam waktu 2 jam tidak terjadi tanda-tanda kesakitan, makanan tersebut dinyatakan
aman.
 BAB III

HASIL

3.1 Profil dan Sejarah PT. Indolakto Purwosari

PT Indolakto Purwosari adalah salah satu pabrik pengolahan susu (Dairy Manufacture) milik
PT INDOLAKTO yang berlokasi di Jalan Raya Purwosari KM 26, Desa Tejowangi,
Kecamatan Purwosari, Kabupaten Pasuruan. Selain di Purwosari, Indolakto juga mendirikan
pabrik di kawasan Pandaan, Pasuruan dan Sidoarjo. PT INDOLAKTO sendiri kini menjadi
anak perusahaan dari PT Indofood Group. Sehari-harinya, PT Indolakto Purwosari
memproduksi produk minuman susu segar dalam kemasan serta produk olahan susu lainnya
seperti susu kental manis, susu bubuk, Butter dan yogurt. Produk bikinan PT Indolakto yang
kini tengah dipasarkan antara lain susu kental manis Cap Enak, Tiga Sapi, Kremer, Indomilk,
Orchid Butter, Indoeskrim dan Nice Yogurt.

Di tahun 1995 PT Australian Indomilk mendirikan pabrik di kawasan Pandaan dan tahun 1999
di kawasan Cicurug 1 (C1) yang memproduksi susu. Di tahun 2000 mendirikan pabrik di
kawasan Cicurug 2 (C2) yang memproduksi ice milk dengan nama PT. Indoeskrim. Di tahun
2008, dilakukan merger terhadap beberapa perusahaan yakni PT Australia Indonesian Milk
Industries (INDOMILK), PT Ultrindo, PT Indomurni Dairy Industries, PT Indolakto dan PT
Indoeskrim ke dalam satu payung usaha yang kemudian disebut PT. INDOLAKTO. Pabrik PT.
Indolakto yang berada di kawasan Purwosari didirikan pada tahun 2012. Menunjukkan
kesungguhan kinerjanya, PT. INDOLAKTO mendapatkan penghargaan Piagam Bintang Tiga
Keamanan Pangan (Food Star Award) dari Badan POM Republik Indonesia karena berprestasi
dalam menerapkan Manajemen Keamanan Pangan berdasarkan Sistem HACCP, ISO 22000
secara konsisten di tahun 2007. Terkait sertifikat ISO, PT Indolakto telah mendapatkannya
sejak tahun 2000 hingga 2015

3.2 Visi Misi PT. Indolakto Purwosari

Visi dari PT Indolakto adalah Turut Mencerdaskan Kehidupan Bangsa. Pada saat yang sama,
misi PT. Indolakto memperkenalkan produk berkualitas PT. Indolakto di seluruh dunia. Tujuan
PT Indolakto terbagi menjadi dua, yaitu sosial dan komersial. Tujuan sosial tersebut
dituangkan dalam pernyataan mutu, dimana PT. Indolakto berkomitmen sepenuh hati untuk
menghasilkan produk dan layanan yang berkualitas dan halal, serta menghadirkan kepuasan
 pelanggan melalui produk yang memenuhi standar kualitas tinggi. Sedangkan tujuan bisnis
adalah untuk menciptakan keuntungan sehingga bisnis dapat terus berkembang.

Visi PT. Indolakto

Dapat Menjadi pemimpin pasar susu di Indonesia serta mampu membangun citra terkemuka di
negara lain melalui produk-produk berkualitas.

Misi PT. Indolakto

Menghadirkan produk PT. INDOLAKTO yang berkualitas di seluruh dunia melalui

manajemen usaha yang baik dapat menciptakan nilai tambah perusahaan yang berkelanjutan
serta pemanfaatan peluang kerjasama dengan pihak asing maupun dalam negeri dengan sebaik-
baiknya.

3.3 Produk Olahan PT. Indolakto Purwosari

Produk utama PT Indolakto Purwosari Pasuruan adalah susu kental manis (SKM), dan susu
steril yang meliputi susu UHT (Ultra High Temperature) dan SCI (Susu Cair Indomilk). Susu
kental manis diproduksi dengan cara mengurangi air dalam susu murni dengan cara evaporasi
serta ditambahkan gula kurang lebih 30%. Produk susu kental manis PT Indolakto tersedia
dalam 3 kemasan, yaitu kemasan kaleng, sachet, serta pouch.

3.4 Proses Produksi

1. Penerimaan
2. Proses Mixing 3. Proses Filling 4. Finish Good
Bahan Baku

fresh Milk Liquid Area Kaleng

Raw material UHT > Mesin Straw

Kemasan Pouch

1. Penerimaan Freshmilk : Diperiksa kadar kualitas

 2. Proses Mixing : Mencampurkan semua formula yang telah ditentukan standar
3. Proses Filling : Membuat packaging lalu memasukkan susu kedalam packaging, ada 3
packing yang berbeda antara lain dalam kemasan kaleng, UHT dan Pouch. Untuk
kemasan UHT akan diteruskan ke mesin straw untuk ditempelkan sedotan.
4. Finishing Food : Penyimpanan kardus di area gudang penyimpanan yang siap
dipasarkan

3.4 Hasil Pengamatan

LAMPIRAN 2: LEMBAR KERJA 1

No Proses Kerja Sumber Jenis Konsekuensi Rekomendasi

Kontaminasi Kontaminasi Tindakan
Pengendalian

1. Penerimaan bahan baku

Menyalurkan Besi kimia Susu Pengecekan

bahan baku ke terkontaminasi dan
tank truk pembersihan
pengangkut secara berkala
(1 minggu
sekali)

(sebelum Mikroba Biologi Susu Memantau

Penerimaan) terkontaminasi secara
Proses langsung
pemerasan proses
susu pemerasan
susu

2. Penyimpanan Mikroba Biologi Susu (AC)

bahan terkontaminasi Membersihkan
makanan (silo dan
fresh milk dan memastikan
gula) tangka
 dibersihkan
dengan baik
sebelum diidi
Kembali oleh
susu fresh milk
yang baru

3. Pengolahan Makanan

Mixing dan Peralatan Biologi/Mikroba Susu (AC)

filling (residu terkontaminasi Membersihkan
tertinggal) dan rasa tidak dan
konsisten memastikan
tangka
dibersihkan
dengan baik
sebelum
digunakan
Kembali untuk
membuat susu
varian baru

Packing Oli Kimia Kardus Memberikan

terkontaminasi penutup di
Oli, oli bisa bagian mesin
menembus ke yang olinya
produk, bocor
produk tidak
layak jual

4. Penyimpanan mesin fisik Produk tidak Dilakukan

Makanan jadi layak jual screening atau
karena dipantau
kemasan langsung oleh
tenaga pekerja

5. Pengangkutan Suhu panas Fisik Produk susu (AC)

 makanan kendaraan menggumpal memperhatikan
(Distribusi) dan mengecek
terlebih dahulu
suhu
kendaraan
yang akan
digunakan
untuk
distribusi susu
agar sesuai
atau
menyediakan
box bersuhu
dingin

6. Penyajian Makanan

Suhu Produk Biologi Bau dari Memisahkan

makanan lain/produk produk antara produk
makanan yang makanan minuman
terbuka mempengaruhi dengan
bau dan makanan
kualitas susu

Suhu ruang Suhu sekitar Fisik Susu Menyertakan

tidak menggumpal, informasi yang
sesuai/peletakan mempercepat tertera pada
di etalase expired karton atau
packing untuk
menyimpan
susu dalam
cooler

Tidak
meletakan rak
 susu didekat
kulkas
showcase
karena suhu
panas akan
mempengaruhi
expired

LAMPIRAN 3: LEMBAR KERJA 2

Variabel Bobot Nilai Skore

1 2 3 4
A. Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi 2 (10) 20
2. Bangunan 2 (10) 20
3. Pembagian ruang 1 (6) 6
4. Lantai 0,5 (8) 4
5. Dinding 0,5 (10) 5
6. Ventilasi 1 (3) 3
7. Pencahayaan/penerangan 1 (10) 10
8. Atap 0,5 (10) 5
9. Langit-langit 0,5 (6) 3
10. Pintu 1 (10) 10

B. Fasilitas Sanitasi
11. Air bersih 3 (9) 27
12. Pembuangan air limbah 2 (10) 20
13. Toilet 1 (8) 8
14. Tempat sampah 2 (10) 20
15. Tempat cuci tangan 2 (16)
16. Tempat mencuci peralatan 1 (10)
17. Tempat mencuci bahan makanan 1 (10) 10
18. Locker karyawan 1 (10) 10
 19. Peralatan pencegah masuknya 2 (2) 4
serangga dan tikus

C. Dapur, Ruang Makan dan

Gudang Bahan Makanan
20. Dapur 7 (7) 49
21. Ruang makan 5 (6) 30
22. Gudang bahan makanan 3 (18)

D. Bahan Makanan dan Makanan Jadi

23. Bahan makanan 5 (10) 50

24. Makanan jadi 6 (10) 60

E. Pengolahan Makanan
25. Proses pengolahan 5 (10) 50
F. Tempat Penyimpanan
Bahan Makanan dan
Makanan Jadi
26. Penyimpanan bahan makanan 4 (10) 40
27. Penyimpanan makanan 5 (10) 50

G. Penyajian Makanan
28. Cara penyajian 5 (7) 35

Variabel Bobot Nila Skor

i e
1 2 3 4

H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan 15 (10) 150

I. Tenaga Kerja
30. Pengetahuan/sertifikat Hygiene 4 (8) 32
sanitasi makanan
31. Pakaian kerja 2 (10) 20
32. Pemeriksaan kesehatan 2 (8) 16
33. Personal hygiene 7 (6) 42

BAB IV

PEMBAHASAN

A. LEMBAR KERJA 1
Hasil pengamatan kami terkait Higiene dan sanitasi Makanan yaitu produk susu yang diolah
di PT Indolakto.
1. Penerimaan Bahan Baku
Dalam proses kerja di PT Indolakto, terdapat 2 proses yang diindikasikan kemungkinan
dapat memicu kontaminasi:
a. Proses pemerasan susu
Dari pemaparan materi oleh MC pada saat Kunjungan kemarin, kami mengindikasikan
bahwa pada proses tersebut memiliki kemungkinan terkontaminasi dari Mikroba karena
yang kami lihat di profil PT indolakto diperlihatkan proses pemerasan susu oleh
peternak tidak menggunakan sarung tangan dan wadah yang digunakan dari bahan besi
 (cara tradisional) yang mana memungkinkan susu terkontaminasi bakteri. Konsekuensi
yang terjadi apabila susu tersebut terkontaminasi mikroba maka dapat mengurangi
kualiatas dari produk susu tersebut karena susu merupakan bahan baku yang sensitive
dan mudah basi apabila terkontaminasi.
b. Menyalurkan bahan baku ke tank truk pengangkut
Dari pemaparan materi oleh MC pada saat Kunjungan kemarin, kami mengindikasikan
bahwa pada proses tersebut peralatan yang digunakan memiliki kemungkinan
terkontaminasi dari bahan kimia (bahan besi truck). Konsekuensi yang terjafi apabila
besi tersebut memiliki kemungkinan untuk berkarat, dapat mengakibatkan susu
terkontaminasi dan merusak kualitas dari susu itu sendiri. Maka dari itu kami
memberikan rekomendasi Tindakan pengendalian berupa menerapkan prinsip hirarki of
control pada poin 4 yaitu Administrative Control berupa pengecekan secara
berkala(minim 1 minggu sekali) dan permbersihan peralatan seusai distribusi bahan
baku dari produsen ke PT Indolakto
2. Penyimpanan bahan Makanan
Dari pemaparan materi oleh MC pada saat Kunjungan kemarin, kami mengindikasikan
bahwa pada saat proses penyimpanan makanan ke tabung silo untuk menyimpan fresh
milk dan gula dapat memiliki kemungkinan terkontaminasi mikroba apabila silo tersebut
terus menerus setiap harinya. Konsekuensi yang terjadi dapat menurunkan kualitas susu.
Maka dari itu kami memberikan rekomendasi Tindakan pengendalian berupa menerapkan
prinsip hirarki of control pada poin 4 Administrative Control berupa mengatur shift untuk
membersihkan dan memastikan tangka selalu bersih sebelum diisi dengan yang baru.

3. Pengolahan Makanan
a. Mixing dan Filling
Dari pemaparan materi oleh MC pada saat Kunjungan kemarin, dipaparkan bahwa setelah
proses mixing, untuk membuat rasa atau varian baru susu alat akan dibersihkan pada proses
Liquid area yang mana mesin akan dibersihkan sebelum lanjut produksi varian baru. Dari
pernyataan tersebut kami mengindikasikan kemungkinan terkontaminasi dari risidu yang
tertinggal. Konsekuensi yang mungkin terjadi yaitu rasa yang dihasilkan tidak konsisten.
Maka dari itu kami memberikan rekomendasi Tindakan pengendalian berupa menerapkan
prinsip hirarki of control pada poin 4 Administrative Control berupa mengatur shift untuk
membersihkan dan memastikan tangki selalu bersih sebelum digunakan untuk membuat
varian baru.
 b. Packing
Pada saat kunjungan kemarin kami berkesempatan untuk mengamati langsung pada area
packing, saat itu kami melihat area packing ada mesin yang oli nya menyiprat pada tangan
pekerja. Dan dari pengelihatan kami pekerja tersebut juga tidak menggunakan sarung
tangan. Dari kerjadian tersebut kami mengindikasikan risiko bahaya yang mungkin dapat
terjadi dari bahan kimia yang terkandung dalam oli. Kemungkinan yang dapat terjadi
apabila cipratan oli tersebut mengenai kardus, dan oli menembus ke produk, maka
konsekuensinya produk tersebut tidak layak jual. Maka dari itu kami memberikan
rekomendasi pengendalian dengan menerapkan prinsip hirarki of control pada poin 3
Enginering Control berupa memberikan penutup di bagian mesin yang olinya bocor atau
dilakukan perbaikan oleh teknisi.

4. Penyimpanan Makanan jadi

Dari pemaparan materi oleh MC pada saat Kunjungan kemarin, dipaparkan bahwa setelah
melaui proses packing, produk akan masuk pada tahap finish good yaitu rangkaian kegiatan
Quality Control, First in First Out, Pengecekan stock dan penyimpanan produk. Pada area
finish good ini hanya ada mesin mesin yang dikendalikan oleh tenaga AI. Dari pengamatan
yang kami lakukan di area finish good ini kemungkinan risiko bahaya yang terjadi
kerusakan packing dari mesin sehingga menyebabkan penyok dsb. Konsekuensi dari
kerusakan tersebut produk tidak layak jual karena kemasan produk rusak. Maka dari itu
rekomendasi pengendalian yang dapat kami berikan adalah dengan melakukan
screening/pemantauan kembali oleh tenaga pekerja.

5. Pengangkutan makanan
Dari pemaparan materi oleh MC pada saat Kunjungan kemarin, dipaparkan bahwa
pengangkutan produk susu dilakukan oleh masing masing distributor yang menjalin kerja
sama dengan PT Indolakto. Pengangukan menggunakan mobil box yang mana menurut
kami mobil box dapat memiliki kemungkinan bersuhu panas. Sedangkan suhu panas dapat
mengakibatkan produk susu menggumpal, hal tersebut akan membuat branding jelek pada
nama produk apabila produk susu yang diterima oleh konsumen rusak. Maka rekomendasi
pengendalian yang bisa kita berikan dengan memperhatikan dan mengecek terlebih dahulu
suhu kendaraan yang akan digunakan untuk distribusi susu atau menyediakan mobil box
bersuhu dingin.
 6. Penyajian Makanan
Kami mengidentifikasi bahwa penyajian susu biasanya dilakukan di suhu dingin dalam
cooler dan suhu ruang di toko/gudang penyimpanan. Pada proses penyimpanan di suhu
dingin memungkinkan bagi konsumen rumahan menyimpan susu di kulkas yang bercampur
dengan bahan makanan lainnya. Konsekuensi yang didapat adalah bau dari produk makanan
tersebut mempengaruhi bau dari produk susu tersebut. Maka pengendalian yang kami
sarankan adalah memisahkan penyimpanan produk minuman/susu dengan produk makanan
pada cooler. Sedangkan pada suhu ruang kemungkinan kontaminasi yang terjadi adalah
ketika peletakan susu disampinh showcase kulkas yang mana suhunya panas. Konsekuansi
yang terjadi adalah susu mnggumpal, dan mempercepat expired. Maka dari itu kami
memberikan saran rekomendasi yang bisa berikan adalah dengan Menyertakan informasi
yang tertera pada karton atau packing produk untuk menyimpan susu dalam cooler Tidak
menaruh atau meletakan rak bagian susu di dekat Kulkas showcase karena suhu panas
didekat kulkas showcase akan mempengaruhi Expired.

B. LEMBAR KERJA 2

A. Lokasi dan Bangunan

1. Lokasi
a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya.
b. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran
lainnya
2. Bangunan
a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur.
b. Kokoh/kuat/permanen.
c. Rapat serangga
d. Rapat tikus

3. Pembagian ruang

a. Ada toilet/jamban
b. Ada gudang bahan makanan
c. Ada ruang karyawan
d. Ada ruang administrasi
 e. Ada gudang peralatan

4. Lantai

a. Bersih

b. Kedap air

d. Rata

e. Kering

5. Dinding

a. Kedap air

b. Rata

c. Bersih

6. ventilasi

a. Menghilangkan bau tak enak

7. Pencahayaan/penerangan

a. Tersebar merata di setiap ruangan

b. Intensitas cahaya 10 fc

c. Tidak menyilaukan

8. Atap

a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga

b. Tidak bocor

c. Cukup landai

9. Langit Langit
 a. Rata dan bersih

b. Tidak terdapat lubang-lubang

10. Pintu

a. Rapat serangga dan tikus

b. Menutup dengan baik dan membuka arah luar

c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan

B. Fasilitas Sanitasi

11. air bersih

a. Jumlah mencukupi

b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna

c. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas.

12. Pembuangan Air Limbah

a. Air limbah mengalir dengan lancar.

b. Terdapat grease trap.

c. Saluran kedap air.

d. Saluran tertutup

13. Toilet

a. Bersih

b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan

c. Tersedia air bersih yang cukup

14. Tempat sampah

 a. Sampah diangkut tiap 24 jam

b. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah.

c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup

d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah

15. tempat cuci tangan

a. tersedia air cuci tangan yang mencukupi

b. tersedia sabun atau detergen dan alat pengering atau lap

16. tempat mencuci peralatan

a. Terbuat dari bahan yang kuat, amam dan halus

17. tempat mencuci bahan makanan

a. Tersedia air pencuci yang cukup

b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus

c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama

18. locker karyawan

a. Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup
rapat.

b. Jumlahnya cukup.

c. Letak locker dalam ruang tersendiri.

d. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan locker untuk wanita.

19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus

a. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat.

C. Dapur, ruang makan dan Gudang bahan makanan

20. Dapur

a. Bersih

b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer).

c. Tersedia fasilitas penyimpananmakanan panas (thermos panas, kompor panas, heater)

21. Ruang makan

a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih.

b. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika.

c.Tempat peragaan makanan jadi tertutup

22. Gudang bahan makanan

D. Bahan makanan dan makanan Jadi

23. Bahan makanan

a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik.

b. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan.

c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi.

d. Bahan makan

24. Makanan jadi

a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik

b. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan

c. Makanan jadi kemasan tidak ada tandatanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI

E. Pengolahan Makanan

25. Proses Pengolahan

 a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih.

b. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat yang khusus.

c. Menggunakan peralatan dengan benar

F. Tempat penyimpanan bahan makanan jadi

26. Penyimpanan bahan makanan

a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan.

b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan.

c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.

d. Tempatnya bersih dan terpelihara.

e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.

27. Penyimpanan makanan

a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi.

b. Cara penyimpanan tertutup. deng

G. Penyajian Makanan

28. Cara penyajian

a. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih.

b. Cara membawa dan menyajikan makanan dengan tertutup.

c. Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih

H. Peralatan

29. ketentuan peralatan

a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu
dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
 b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh.

c. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang
batas yang ditentukan. d. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut
mati dan halus.

e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.

I. Tenaga Kerja

30. Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan

a. Supervisor pernah mengikuti kursus.

b. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus.

c. Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus

31. Pakaian kerja

a. Bersih

b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih.

c. Penggunaan khusus waktu kerja saja.

d. lengkap dan rapi

32. Pemeriksaan Kesehatan

a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up kesehatan.

b. Check up penyakit khusus.

c. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter.

d. Memiliki buku kesehatan karyawan.

33. Personal hygiene

a. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi.

 b. Setiap mau kerja cuci tangan

BAB V

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari hasil analisa selama praktik kerja dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Dari pemaparan materi pada saat kunjungan di Pt Indolakto kami menggunakan 6 prinsip
higiene dan sanitasi makanan untuk mengidentifikasi proses kerja yang ada disana.
Berdasarkan beberapa pengamatan dan perkiraan yang kami lakukan secara langsung,
disimpulkan bahwa Pt Indolakto harus lebih memperhatikan kerusakan kecil seperti oli bocor
yang meskipun impact kerusakan sangat kecil, namun berpotensi merusak produk.
2. Dari pengamatan kami melalui form skoring dengan nilai diatas 700 yang berarti hygiene dan
sanitasi di PT Indolakto sangat baik karena diatas skor 700 (Indikator Higiene dan sanitasi
yang baik)

4.2 Saran
Dengan hasil temuan dan sumber paparan di PT Indolakto, maka disampaikan saran-saran berikut:

1. Pengendalian lingkungan

2. Pengendalian pada sumbernya, meliputi pengendalian pencemaran debu/partikel, gas, dan buangan
asap mesin

3. Teknik untuk mengontrol emisi partikel didasarkan pada penangkapan partikel sebelum dilepaskan
ke atmosfer.

4. Menjaga teknologi dan kualitas bahan bakar.

5. Penggunaan APD yang lengkap

 DAFTAR PUSTAKA

Almira, :. N. (2019). Higiene dan Sanitasi dalam Penyelenggaraan Makanan. K-Media.

Kurniasari, D. A. (n.d.). Higiene sanitasi makanan dan analisis nomor P-IRT pada kerupuk berwarna merah:
study pasar Kepanjen. 2021.

Oleh Avicena Sakula Marsanti, S. M. (2018). Buku Ajar Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan. Uais Inspirasi
Indonesia.