Makalah Praktikum Bioteknologi

OPTIMASI KONSENTRASI ENZIM PAPAIN DAN SUHU PEMANASAN

PADA PEMBUATAN DANGKE DENGAN RESPONSE SURFACE
METHODE (RSM)

KELOMPOK IX :

AGUNG INDRAWAN H031191083

NUR FADHILAH WAHYUDDIN H031191089

CHAERIL GANI H031191092

RIA CHANTIKA PERMATASARI H031191097

MUHAMMAD SHABIR A. DILO H031191100

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat dan karunia-

Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini.

Kami mengucapkan terima kasih kepada dosen pengampu mata kuliah

bioteknologi dasar yang telah memberikan tugas kepada kami. Kami juga

mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang turut membantu dalam

pembuatan makalah ini.

Kami merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini

karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman kami. Untuk itu kami

mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan makalah

ini.

Makassar, Maret 2022

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar……………………………………………………….... ii

Daftar Isi……………………………………………………………...... iii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.................................................................................. 1
1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan......................................................... 2
1.2.1 Maksud Percoaan........................................................................... 2
1.2.2 Tujuan Percobaan........................................................................... 2
1.3 Prinsi Percobaan................................................................................ 2

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Susu................................................................................................... 3
2.2 Dangke ............................................................................................. 3
2.3 Enzim Papain..................................................................................... 4
2.4 Pengaruh Suhu dan Pemanasan......................................................... 4
2.5 Response Surface Methode (RSM)................................................... 5

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Bahan Percobaan............................................................................... 7

3.2 Alat Percobaan.................................................................................. 7

3.3 Waktu dan Tempat Percobaan........................................................... 7

3.4 Prosedur Percobaan........................................................................... 7

3.4.1 Pengeringan Crude Papain............................................................. 7

3.4.2 Pembuatan Dangke......................................................................... 7

3.4.3 Pengukuran Produksi Curd Dangke, Persentase Whey,

pH, dan Persentase Asam Laktat................................................... 7

3.4.4 Uji Organoleptis............................................................................. 8

DAFTAR PUSTAKA............................................................................ 9

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki produk olahan susu tradisional, salah satunya adalah

dangke. Dangke merupakan produk yang menyerupai keju lunak segar dari

Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan (Hatta dkk., 2013). Produksi dangke

meningkat seiring dengan peningkatan permintaan konsumen. Distribusi dangke

telah menjangkau pulau Jawa dan Sumatera bahkan sampai ke luar negeri.

Namun, usaha dangke masih berupa industri rumah tangga dengan menggunakan

teknologi yang sederhana. Proses produksi teknologi yang sederhana ini akan

berpengaruh pada kualitas dangke yang dihasilkan (Rahman,2014).

Dangke terbuat dari penggumpalan susu dengan menggunakan enzim

papain yang diperoleh dari getah buah papaya. Getah pepaya ditambahkan pada

susu yang sebelumnya dilarutkan dengan air terlebih dahulu dan kembali diaduk

agar getah larut sehingga dapat menggumpalkan protein susu. Penggunaan larutan

getah pepaya oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang masih dilakukan secara

tradisional dan belum ada standarisasi dalam penggunaan konsentrasi getah

papaya. Penambahan konsentrasi enzim papain dan suhu pemanasan berpengaruh

pada kualitas dangke. Jika konsentrasi enzim papain yang digunakan terlalu tinggi

akan menurunkan nilai rendemen, sedangkan suhu pemanasan yang terlalu tinggi

berpengaruh pada rendahnya kadar protein dan kadar air pada dangke. Oleh

karena itu dilakukan penelitian tentang optimasi konsentrasi enzim papain dan

suhu pemansan yang diharapkan mampu memperbaiki kualitas dangke.

iv
1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui konsentrasi enzim

papain dan suhu pemanasan yang optimal terhadap kadar protein sehingga

diperoleh dangke dengan kualitas dan penerimaan konsumen yang baik.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut :

1. menentukan konsentrasi enzim papain untuk menghasilkan kadar protein

optimum.

2. mengetahui pengaruh suhu pemanasan terhadap kadar protein.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan ini adalah penentuan konsentrasi enzim papain dan

suhu pemanasan yang optimal melalui proses pengeringan, pembuatan,

pengukuran produksi curd, persentase whey, pH, persentase asam laktat, dan uji

organoleptis.

5
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2. 1 Susu

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung

beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah,

maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air

di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu

(laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga

merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein

susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya

akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh

(Widodo, 2002).

Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena

kelezatan dan komposisinya yaitu mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan

oleh tubuh. Susu tidak mampu bertahan lama pada suhu ruang, bila dibiarkan

selama 6 jam maka akan mengalami penurunan kualitas susu. Dengan adanya

pengolahan dan pengawetan makanan maka susu dapat diolah menjadi produk

olahan dangke (Kesuma dkk, 2013).

2. 2 Dangke

Dangke merupakan produk yang menyerupai keju lunak segar dari Kabupaten

Enrekang Sulawesi Selatan (Pulungan dkk, 2020). Dangke merupakan suatu

produk olahan yang terbuat dari fermentasi susu yang dikerjakan secara

tradisional melalui teknik penggumpalan melalui beberapa campuran bahan.

6
Dangke merupakan produk sejenis keju lunak yang dibuat dengan cara dipanaskan

dengan api kecil sampai mendidih, kemudian ditambahkan koagulan berupa getah

pepaya sehingga terjadi penggumpalan (Kesuma dkk, 2013).

2.3 Enzim Papain

Papain merupakan enzim protease yang terdapat pada getah papaya.

Enzim tersebut digunakan untuk pemecahan atau penguraian yang sempurna

ikatan peptida dalam protein sehingga protein terurai menjadi ikatan peptida yang

lebih sederhana karena papain mampu mengkatalis reaksi-reaksi hidrolisis suatu

substrat (Muchtadi dkk, 1992). Enzim papain diperoleh dari pemurnian getah

tanaman pepaya yang dimanfaatkan untuk industri minuman, makanan,

pengolahan daging, pengolahan ikan, farmasi, kosmetik serta tekstil (Pulungan

dkk, 2020).

2.4 Pengaruh Suhu Pemanasan

Perlakuan pemanasan pada pengolahan susu umumnya bertujuan

membunuh mikroba patogen dan mengurangi jumlah awal mikroba pada susu

sebelum melangkah pada tahap pengolahan berikutnya. Pemanasan susu pada

pengolahan dangke dilakukan mulai dari awal pembuatan hingga tahap

penyaringan/pencetakan dangke, dengan demikian proses pemanasan kelihatannya

tidak ditujukan untuk pasteurisasi susu melainkan telah menjadi bagian dari

proses pengolahan dangke. Meskipun demikian, lama dan suhu pemanasan susu

akan berpengaruh pula terhadap kualitas mikrobiologis dangke yang dihasilkan

(Pulungan dkk, 2020). Meskipun jumlah total bakteri tidak berbeda antara

perlakukan pasteurisasi dengan suhu 65oC selama 30 menit (LTLT) maupun

7
dengan suhu 71oC selama 15 detik (HTST), tetapi masa simpan susu HTST lebih

lama.

Mukhlisah et al. (2017) menyatakan bahwa penambahan konsentrasi

enzim papain dan suhu pemanasan berpengaruh pada kualitas dangke. Jika

konsentrasi enzim papain yang digunakan terlalu tinggi akan menurunkan nilai

rendemen, sedangkan suhu pemanasan yang terlalu tinggi berpengaruh pada

rendahnya kadar protein dan kadar air pada dangke.

Semakin meningkat suhu pemanasan menyebabkan semakin banyak

protein yang mengalami denaturasi yang dapat mengubah struktur asli protein

susu yang berupa protein globular dan protein plasma. Sedangkan pH dan % asam

laktat bergerak semakin mendekati pH dan asam laktat susu segar seiring dengan

peningkatan suhu pemanasan. Perubahan kadar protein susu disebabkan karena

perubahan temperatur pemanasan yang didahului oleh denaturasi, yaitu pada suhu

65oC sebagian besar protein globular dan myofibril terkoagulasi, pada suhu lebih

tinggi dari 65oC akan terbentuk ikatan sulfit dan suhu yang lebih tinggi lagi gugus

disulfide akan terlepas (Malaka dkk, 2015).

2.5 Response Surface Method (RSM)

Menurut Trihaditia (2015), metode permukaan respon (RSM) merupakan

suatu strategi percobaan yang berguna jika respon dipengaruhi beberapa faktor

dan tujuan percobaan adalah untuk mencari respon optimum dengan cara mencari

tempuhan titik tengah dan tempuhan lengan bintang (star arm runs).

Trihaditia (2015) menambahkan, metode permukaan respon (RSM)

merupakan suatu strategi percobaan yang berguna jika respon dipengaruhi

beberapa faktor dan tujuan percobaan adalah untuk mencari respon optimum.

8
RSM mencakup masalah : pemilihan rancangan percobaan yang cocok untuk

optimasi dan metode penelusuran ruang faktor untuk mencapai daerah optimum

dengan cepat.

Penggunaan metode ini berfungsi untuk mengembangkan, meningkatkan,

dan mengoptimasi proses penentuan formulasi optimum. Penerapannya sangat

penting terutama di bidang rancangan, pengembangan dan perumusan produk

baru, serta pada peningkatan rancangan produk yang sudah ada. Metode yang

digunakan yaitu statistika untuk melihat hubungan antara satu atau lebih variabel

perlakuan dan metode permukaan respon merupakan suatu himpunan metode-

metode matematika yang dilakukan secara berbentuk kuantitatif dengan sebuah

variabel respon yang bertujuan untuk mengoptimalkan respon tersebut dalam

suatu percobaan (Montgomery, 2009).

9
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Bahan Percobaan

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah buah pepaya umur
2-3 bulan dan susu sapi.

3.2 Alat Percobaan

Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah timbangan analitik,

freeze dryer, vortex mixer, mikropipet, penangas air, dan peralatan gelas.

3.3 Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan dilaksanakan pada bulan April 2022 di Laboratorium Biokimia,

Fakultas Matematika dan Pengetahuan Alam, Universitas Hasanuddin, Makassar.

3.4 Prosedur Percobaan (Sulmiyati dan Said, 2018)

3.4.1 Pengeringan Crude Papain

Getah pepaya disadap dari buah pepaya mentah. Getah pepaya yang
didapatkan kemudian dikeringkan dengan freeze dryer pada suhu -45oC selama
50 jam.

3.4.2 Pembuatan Dangke

Susu sapi sebanyak 500 mL dipanaskan dengan metode HTST

(high temperature short time) pada suhu 75oC selama 15 detik. Papain kasar
diencerkan dengan pengenceran 10-2 pada level 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2% (v/v).
Kemudian, dilakukan pemisahan antara curd dan whey menggunakan saringan
teh.

3.4.3 Pengukuran Produksi Curd Dangke, Persentase Whey, pH, dan

Persentase Asam Laktat
Persentase produksi curd dangke, whey, dan asam laktat dihitung dengan
persamaan berikut.

berat curd
Produksi curd ( % ) = ×100 % (1)
volume susu awal

volume whey
Persentase whey ( % )= × 100 % (2)
volume susu awal

10
 mL NaOH × 0,009× 100 %
Persentase asam laktat ( % )= ×100 % (3)
berat susu( g)

Pengukuran pH dilakukan dengan pH meter yang telah dikalibrasi dengan

larutan buffer pH 7 pada suhu 25oC (Musra dkk., 2021).

3.4.4 Uji Organoleptis

Uji organoleptis dilakukan kepada panelis dengan kriteria berupa warna, aroma,
rasa, dan kesukaan. Indikator penilian terdapat pada Tabel 1.

Tabel 1. Indikator uji organoleptis pada dangke susu sapi

Paramete Indikator penilaian

r 1 2 3 4 5
Sangat Agak Sangat
Warna Kuning Putih
kuning kuning putih
Tidak Sedikit Agak Sangat
Beraroma
Aroma beraroma beraroma beraroma beraroma
dangke
dangke dangke dangke dangke
Sangat Cukup
Rasa Pahit Agak pahit Tidak pahit
pahit pahit
Sangat Sangat
Kesukaan Tidak suka Agak suka Suka
tidak suka suka

11
 DARTAR PUSTAKA

Hatta, W., Sudarwanto, F.M.T., Sudirman, I., dan Malaka R., 2013, Survei
Potensi Dangke Susu Sapi Sebagai Alternatif Dangke Susu Kerbau di
Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, JITP, 3(1): 40-50.

Malaka, R., Baco, S., dan Prahesti, K.I., 2015, Karakteristik dan Mekanisme
Gelatinasi Curd Dangke Melalui Analisis Fisiko Kimia dan Mikrostruktur,
JITP, 4(2): 56-62.

Montgomery, D.C., 2009, Design and Analysis of Experiment., John Wiley and
Sons, Inc, New York.

Mukhlisah, A.N., Arief, I.I., dan Taufik, E., 2017, Physical, Microbial, and
Chemical Qualities of Dangke Produced by Different Temperatures and
Papain Concentrations, Media PeternakanI, 40(1): 63-70.

Musra, N.I., Yasni, S., dan Syamsir, E., 2021, Karakterisasi Keju Dangke
Menggunakan Enzim Papain Komersial dan Perubahan Fisik Selama
Perubahan, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 32(1): 27-35.

Pulungan, M.H., Kamilia, M.M., dan Dewi, I.A., 2020, Optimasi Konsentrasi
Enzim Papaindansuhu Pemanasan pada Pembuatan Dangke
Denganresponse Surface Method (Rsm), Jurnal Teknologi Pertanian,
21(1): 57-68.

Rahman, -S. 2014. Studi PengembanganDangke sebagai Pangan Lokal

Unggulandari Susu di Kabupaten Enrekang. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan. 3(1): 41-45.

Sulmiyati, S. dan Said, N.S., 2018, Karakteristik Dangke Susu Kerbau dengan
Penambahan Crude Papain Kering, Agritech, 38(3): 345-352.

Trihaditia, R., Syamsiah, M., dan Awaliyah, A., 2018, Penentuan Formulasi
Optimum Pembuatan Cookies dari Bekatul Padi Pandanwangi dengan
Penambahan Tepung Terigu Menggunakan Metode Rsm (Response
Surface Method), Agroscience, 8(2): 212-230.

Widodo, W., 2002, Bioteknologi Fermentasi Susu, Universitas Muhammadiyah

Malang, Malang.

Kesuma, F.M.V., Sayuthi, S.M., Baarri, A.N.A., dan Legowo, A.M., 2013,
Karakteristik Dangke dari Susu dengan Waktu Inkubasi Berbeda Pasca
Perendaman dalam Larutan Laktoferin, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,
2(1): 155-158.

12