MAKALAH

PROJECT BASED LEARING (PBL)

FERMENTASI (NATA DE BANANA)

DOSEN PENGAMPU :
JANE MELITA KELIAT,S.Si.,M.Si.

OLEH:
KELOMPOK 1

MARSELINA SONDEGAU 222410001

ALYA RIFANI MATONDANG 222410003
JUNI YANTI HASIBUAN 222410028
MARGARETHA MARIA 222410029
RUTH BR SIHOMBING 2124100

D3 ANALISIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS VOKASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2023

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada TUHAN yang maha Esa yang telah memberikan rahmat
serta karunia-NYA kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan makalah kami yang berjudul
“FERMENTASI (NATA DE BANANA” ini dengan baik dan tepat waktu.Terima kasih kami sampaikan
kepada dosen mata kuliah pangan industry yang mana telah memberikan kami tugas ini sehingga kami
dapat membuat makalah Projek based learning untuk memenuhi nilai mata kuliah pangan industri kami.

Makalah yang kami buat ini berisi tentang “FERMENTASI (NATA DE BANANA)” dimana
menjelaskan tentang pengertian,tujuan,manfaat,jenis-jenis dari fermentasi nata de banana dan lain agar
dapat menambah wawasan kami.

Kami sampaikan permohonan maaf karena kami menyadari bahwa makalah yang kami buat
masih belum sempurna untuk itu kami butuh kritik dan saran yang membangun dari dosen untuk
menyempurnakan makalah ini.

Medan,senin 29 juni 2023

Penulis kelompok 1
PBL Pangan Industri

DAFTAR ISI

2
KATA PENGANTAR ........................................................................................................................... 1

DAFTAR ISI ..........................................................................................................................................

BAB 1 PENDAHULUAN ......................................................................................................................

1.1 Latar Belakang ...................................................................................................................

1.2 Tujuan ................................................................................................................................

1.3 Manfaat ........................................................................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................................................

2.1 Fermentasi ...........................................................................................................................

2.2 Pisang ..................................................................................................................................

2.2.1 Klasifikasi Pisang .......................................................................................................

2.2.2 Berbagai Manfaat Pisang ...........................................................................................

2.2.3 Kandungan dan Komposisi Pisang ............................................................................

2.2.4 Kulit Pisang ...............................................................................................................

2.2.5 Kandungan Kulit Pisang ............................................................................................

2.3 Acetober Xylinum ..................................................................................................................

2.4 Nata ........................................................................................................................................

2.4.1 Proses Pembuatan Nata .............................................................................................

BAB III METODE PERCOBAAN .......................................................................................................

3.1 Alat ......................................................................................................................................

3.2 Baham ..................................................................................................................................

3.3 prosedur Pembuatan .............................................................................................................

3.3.4 Flowsheet ..........................................................................................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................................................

4.1 Hasil .....................................................................................................................................

3
 4.1.1 Hasil Nata De Banana Dengan Oven ................................................................................

4.1.2 Hasil Nata De Banana Dengan blender ............................................................................

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................................

5.1 Kesimpulan ..........................................................................................................................

5.2 Saran ....................................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................................

LAMPIRAN ...........................................................................................................................................

4
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Potensi buah-buahan lokal nusantara untuk dikembangkan sebagai bahan makanan sudah
terbukti. Salah satu buah tersebut adalah pisang dan kelapa. Buah pisang selain bisa dimakan saat
segar juga bisa dibuat berbagai jenis makanan, seperti ceriping, dan sale. Buah pisang juga dapat
dimanfaatkan untuk proses pembuatan nata, bahan yang digunakan adalah limbah kulit pisang
yang dikerok bagian dalamnya. Adanya kelimpahan limbah kulit pisang yang berasal dari
industri rumah tangga seperti industri sale, ceriping dan industri rumah tangga lainnya yang
berbahan baku buah pisang memungkinkan limbah limbah kulit pisang dapat dimanfaatkan
sebagai alternatif pembuatan nata (nata de banana).
Kulit pisang diketahui memiliki kandungan unsur gizi cukup lengkap, seperti karbohidrat,
lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah
yang dapat digunakan sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim,
1983). Dengan demikian kulit pisang dapat dimanfaatkan menjadi bahan makanan yang benilai
gizi yaitu nata.
Nata merupakan produk makanan yang berasal dari proses fermentasi. Syarat untuk membuat
produk nata secara umum yaitu bahan dasar harus mempunyai kandungan karbohidrat (glukosa)
yang cukup tinggi (Saragih, 2004:3). Tanpa adanya glukosa (karbohidrat) nata tidak dapat
terbentuk. Kulit pisang ditinjau dari kandungan unsur gizi ternyata mempunyai kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu 18,50 g dalam 100 g bahan (BPPI Surabaya dalam M. Lies
Suprapti, 2005) sehingga kulit pisang juga dapat dijadikan sebagai bahan dasar dalam proses
pembuatan produk nata.
Pembuatan nata merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah
limbah rumah tangga (air kelapa, kulit pisang, kulit nanas, dll) dengan bantuan bakeri
Acetobakter xylinum. Pembuatan nata de banana dimulai dengan mendidihkan ekstrak kulit
pisang dengan ditambahkan cuka, gula dan bahan tambahan lainya, kemudian disimpan dalam
wadah untuk diinokulasi. Dalam penginokulasian harus pada suhu kamar. Kemudian disimpan
selama kurang lebih 10-15 hari atau sampai adanya lembaran nata.

5
1.2 RUMUSAN PERMASALAHAN
Rumusan masalah dari penelitian ini adalah sampai sejauh mana nata dari buah pisang
(nata de banana) dapat mensubtitusi nata yang berasal dari air kelapa (nata de coco). Dengan
adanya kelimpahan limbah kulit pisang yang berasal dari industri rumah tangga maka
dimungkinkan dapat dibuat suatu nata yang berasal dari limbah kulit pisang yang dapat
disebut sebagai nata de banana

1.3  Tujuan Percobaan

1.      Untuk mengetahui proses pembuatan Nata de Banana

2.    Untuk mengetahui peranan organisme Acetobakter xylinum
3.      Untuk mengetahui factor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata de
banana

1.4 Manfaat Percobaan

1.      Agar mahasiswa mengetahui proses pembuatan Nata de Banana

2.      Agar mahasiswa mengetahui peranan organisme Acetobakter xylinum
3.      Agar mahasiswa mengetahui faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan
nata de banana

6
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, 2010). Proses fermentasi
dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan dalam substrat. Starter merupakan
populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media
fermentasi (Prabowo, 2011).
Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan. Fermentasi
spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi dalam
proses pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah yang ditambahkan starter atau
ragi dalam proses pembuatannya. Mikroorganisme tumbuh dan berkembang secara aktif
merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan pada proses fermentasi
(Suprihatin, 2010).
Fermentasi merupakan pengolahan subtrat menggunakan mikroba (jasad renik) sehingga
menghasilkan produk yang dikehendaki (Muhiddin, 2001). Produk fermentasi terdiri dari sel
biomassa, enzim, metabolit primer atau sekunder atau produk transformasi (biokonversi).
Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas mikroba tertentu atau campuran beberapa
spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan dalam proses fermentasi antara lain khamir,
kapang dan bakteri. Teknologi fermentasi merupakan salah satu upaya manusia dalam
memanfaatkan bahan-bahan yang berharga relatif murah yang kurang bermanfaat bagi produk
yang bernilai ekonomi tinggi dan bermanfaat bagi kesejahteraan manusia.
Fermentasi berasal dari kata ferment yang berarti enzim, sehingga fermentasi dapat
diartikan sebagai peristiwa atau proses berdasarkan atas kerja enzim (Said, 1987). Fermentasi
adalah suatu proses bioteknologi dengan memanfaatkan mikroba untuk mengawetkan pakan dan
tidak mengurangi kandungan zat nutrien pakan dan bahkan dapat meningkatkan kualitas dan
daya tahan pakan itu sendiri. Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri,
khamir dan kapang. Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan kegiatan mikroba tertentu
untuk tujuan mengubah sifat bahan agar dapat dihasilkan sesuatu yang bermanfaat.

7
 Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis substrat, macam mikroba dan
kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.
(Winarno., dkk 1980). Keuntungan proses fermentasi dengan memanfaatkan jasa mikroba
dibandingkan melalui proses kimiawi adalah selain prosesnya sangat spesifik, suhu yang
diperlukan relatif rendah dan tidak memerlukan katalisator logam yang mempunyai sifat polutan
(Bachruddin, 2014). Menurut Judoamidjojo dkk. (1989) menyatakan bahwa beberapa langkah
utama yang diperlukan dalam melakukan suatu proses fermentasi diantaranya adalah:
a. Seleksi mikroba atau enzim yang sesuai dengan tujuan.
b. Seleksi media sesuai dengan tujuan.
c. Sterilisasi semua bagian penting untuk mencegah kontaminasi oleh mikroba yang tidak
dikehendaki.
Proses optimum fermentasi tergantung pada jenis organismenya (Sulistyaningrum, 2008).
Hidayat dan Suhartini (2013) menambahkan faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah
suhu, pH awal fermentasi, inokulum, substrat dan kandungan nutrisi medium.

2.2 Pisang
2.2.1 Klasifikasi pisang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan Asia dan tersebar di
spanyol, Itali, Indonesia, Amerika dan bagian dunia yang lain. Tumbuhan pisang menyukai
daerah alam terbuka yang cukup sinar matahari, cocok tumbuh didataran rendah sampai pada
ketinggian 1000 meter lebih diatas permukaan laut. Pada dasarnya tanaman pisang merupakan
tumbuhan yang tidak memiliki batang sejati. Batang pohonnya terbentuk dari perkembangan dan
pertumbuhan pelepah-pelepah yang mengelilingi poros lunak panjang. Batang pisang yang
sebenarnya terdapat pada bonggol yang tersembunyi di dalam tanah. Pisang memiliki klasifikasi
sebagai berikut:

8
 Kingdom Plantae
Devisi Magnoliophyta
Kelas Liliopsida
Orde Zingiberales
Famili Musaceae
Genus Musa
Species Hybrida
Tabel 2.1 Klasifikasi pisang

2.2.2 Berbagai Manfaat Pisang

1. Sebagai sumber tenaga Pisang dapat dicerna dengan mudah, gula yang terdapat di buah
tersebut diubah menjadi sumber tenaga yang bagus secara cepat, dan itu bagus dalam
pembentukan tubuh, untuk kerja otot dan sangat bagus untuk menghilangkan rasa lelah.
2. Untuk ibu hamil Pisang juga disarankan para wanita hamil karena mengandung asam folat
yang mudah diserap janin melalui rahim. Namun, jangan terlalu berlebihan, sebab satu buah
pisang mengandung sekitar 85-100 kalori.
3. Penderita anemia Dua pisang yang dimakan oleh pasien anemia setiap hari sudah cukup,
karena mengandung Fe (zat besi) tinggi.
4. Penyakit usus dan perut Pisang yang dicampur susu cair (atau dimasukkan ke dalam segelas
susu cair) dapat dihidangkan sebagai obat dalam kasus penyakit usus. Juga dapat
direkomendasikan untuk pasien sakit perut dan kholik untuk menetralkan keasaman lambung.
5. Baik bagi penderita lever Penderita penyakit lever bagus mengonsumsi pisang dua buah
ditambah satu sendok madu, akan menambah nafsu makan dan membuat kuat.
6. Manfaat bagi diabetes Pada masyarakat Gorontalo (Sulawesi Utara), jenis pisang goroho yang
belum matang yang dikukus dan dicampur kelapa parut muda, merupakan makanan tambahan
bagi orang yang menderita penyakit gula.
7. Kencatikan wajah Bubur pisang dicampur dengan sedikit susu dan madu, dioleskan pada
wajah setiap hari secara teratur selama 30-40 menit. Basuh dengan air hangat kemudian bilas
dengan air dingin atau es, diulang selama 15 hari.

9
8. Mengatur bobot badan Pisang juga mempunyai peran dalam menurunkan berat badan seperti
juga untuk menaikkan berat badan. Telah terbukti seseorang kehilangan berat

2.2.3 Kandungan Dan Komposisi Pisang

Komposisi kimia pisang menurut penelitian mengandung kadar antara lain: Vitamin A,
B1, C. lemak, mineral (kalium, klor, natrium, magnesium, posfor), karbohidrat, dektrosa, air,
sucrosa, levulose, zat putih telur, zat tepung. Tabel 2.2 Kandungan gizi dalam setiap buah pisang
Komposisi Kandungan Kalori (kalori) 99 12 Protein (g) Lemak (g) 0,2 Karbohidrat (mg) Serat
(g) 25.8 0,7 Kalsium (mg) Fospor (mg) Besi (mg) 28 0,5 Vitamin A (RE) 44 Vitamin B (mg)
0,08 Vitamin C (mg) 3 72 Udara (g) Sumber: www.depkes.go.id

2.2.4 kulit pisang

Kulit pisang merupakan bagian dari buah pisang yang umumnya dibuang tanpa dimanfaatkan
lebih lanjut. Hal ini berdampak terhadap meningkatnya limbah padat yang dibuang ke
lingkungan. Salah satu pemanfaatan kulit pisang adalah dengan cara fermentasi, untuk dapat
mempunyai nilai guna dan lebih bernilai ekonomi yang salah satunya adalah dengan
menghasilkan nata de banana skin.
Kulit Pisang Manfaat buah pisang sudah diketahui, baik kelezatannya maupun kandungan
gizi yang dikandungnya. Namun, tentang khasiat dan manfaat kulit pisang, masih banyak orang
belum mengetahui. Hasil peneltian tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan,
memperlihatkan bahwa ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan
menjaga kesehatan retina mata. Selain kaya vitamin B6, kulit pisang juga banyak mengandung
serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu, ditemukan pula manfaat
ekstrak pisang untuk menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat regenerasi retina (Rosdiana
dan Rina, 2009).
Selama ini, masyarakat sering mengkonsumsi buah dari tumbuhan pisang. Konsumen pada
umumnya setelah makan buah pisang lalu membuang kulitnya, karena menganggapnya sebagai
limbah. Menurut Lukankubo (2007) jumlah dari kulit pisang cukup banyak, yaitu kira-kira 1/3
dari buah pisang yang belum dikupas. Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik
dagingnya maupun kulitnya. Oleh karena itu, kulit buah pisang dapat diolah menjadi makanan
tertentu. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung

10
air yaitu 68,90 % dan juga karbohidrat yaitu sebesar 18,50%. Kandungan gizi yang terdapat
dalam pisang antara lain: mineral, vitamin, karbohidrat, serat, protein, lemak, dan lain-lain.
Limbah buah yang dimaksud dapat berupa kulit buah, bagian daging yang terbawa kulit atau
biji buah, maupun biji. Pada umumnya limbah tersebut dibuang tanpa ada upaya untuk diolah
kembali menjadi sesuatu yang lebih bermanfaat. Padahal jika dilihat limbah buah-buahan
tersebut masih mengandung karbohidrat yang dapat dimanfaatkan untuk bahan baku dalam
pembuatan bahan pangan lainnya, salah satunya pembuatan nata.
Berdasarkan penelitian Lina Susanti (2006), membuktikan bahwa kulit pisang dapat
digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan nata. Penelitian tersebut menunjukkan dari
beberapa jenis kulit pisang mempunyai nilai organoleptik yang berbeda-beda
Nata adalah lapisan selulosa berwarna putih yang merupakan hasil proses fermentasi, seperti
halnya yoghurt. Starter yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di
media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan lapisan putih
yang terapung-apung di permukaan media cair

2.2.5 Kandungan Kulit Pisang

Kulit pisang yang sering dianggap barang tak berharga ternyata memiliki semua vitamin
kecuali vitamin A. Hasil analisis kimia di Indonesia menunjukkan bahwa kulit pisang memiliki
kandungan zat-zat makanan yang cukup. Kulit pisang juga terkandung banyak zat yang
dibutuhkan tubuh, yaitu vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil
analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90
% dan karbohidrat sebesar 18,50%.

2.3 ACETOBER XYLINUM

Proses pembentukan selulosa pertama kali diteliti oleh Adrian Brown pada tahun 1886. Dia
meneliti dalam sebuah wadah fermentasi, lapisan agar-agar terbentuk pada permukaan
fermentasi. Analisa lebih lanjut dari lapisan film yang dibentuk oleh material tersebut adalah
selulosa. Kemudian dia menamakan organisme yang dapat membentuk lapisan film selulosa
tersebut sebagai Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum adalah bakteri aerob yang termasuk
kedalam family Acetobacteracea. Dalam wadah, bakteri ini menghasilkan selulosa dalam bentuk
lapisan tipis yang dikenal sebagai pelicle. Pelicle biasanya menutupi seluruh permukaan dari

11
medium yang terbuka. Selulosa memungkinkan sel bakteri terperangkap didalam pelicle untuk
mencapai permukaan medium dimana terdapat suplai oksigen berlebih. Pelicle selulosa
melindungi sel bakteri dari sinar ultraviolet, menarik koloni substrat seperti buah, membnatu
mempertahankan kelembaban untuk mecegah pengeringan substrat untuk waktu yang lama.
Dibawah kondisi yang tepat, pengurangan suplai oksigen dapat membuat produksi pelicle
menjadi lebih tipis.
Selulosa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum memiliki beberapa keunikan yang
tidak dimiliki oleh selulosa lainnya yang berasal dari tumbuhan ataupun dari kapas.
Keunggulannya adalah kemurnian yang tinggi, sangat hidrofil, sangat padat pada saat
membentuk selulosa.
Selulosa yang dihasilkan adalah selulosa murni tanpa adanya lignin atau material lainnya,
berbeda dengan selulosa yang dihasilkan oleh tumbuhan. Acetobacter xylinum dapat
memproduksi selulosa dari berbagai macam variasi sumber karbon. Umumnya sumber karbon
yang biasa digunakan adalah glukosa, sukrosa, fruktosa, ethanol dan gliserol. Perbedaan substrat
sangat fleksible tergantung dari tempat dan fasilitasnya. Contohnya pada saat gula dan air kelapa
melimpah ruah seperti yang terdapat di negara Filipina, dapat dimanfaatkan untuk nata de coco.
Kelebihan dari bakteri Acetobacter xylinum adalah laju pembentukan. selulosa dari organisme
ini kurang lebih empat puluh kali lebih cepat dari pada pembentukan selulosa pada tumbuhan
kapas. Pada proses pembentukan selulosa oleh bakteri actobacter xylinum membutuhkan glukosa
atau sumber organik lainnya, sedangkan pembentukan selulosa oleh tanaman kapas
membutuhkan CO, dan lainnya untuk proses fotosintesis.
Selulosa yang dihasilkan adalah selulosa murni tanpa adanya lignin atau material lainnya,
berbeda dengan selulosa yang dihasilkan oleh tumbuhan. Acetobacter xylinum dapat
memproduksi selulosa dari berbagai macam variasi sumber karbon. Umumnya sumber karbon
yang biasa digunakan adalah glukosa, sukrosa, fruktosa, ethanol dan gliserol. Perbedaan substrat
sangat fleksible tergantung dari tempat dan fasilitasnya. Contohnya pada saat gula dan air kelapa
melimpah ruah seperti yang terdapat di negara Filipina, dapat dimanfaatkan untuk nata de coco.
Kelebihan dari bakteri Acetobacter xylimum adalah laju pembentukan selulosa dari organisme
ini kurang lebih empat puluh kali lebih cepat dari pada pembentukan selulosa pada tumbuhan
kapas. Pada proses pembentukan selulosa oleh bakteri actobacter xylinum membutuhkan glukosa

12
atau sumber organik lainnya, sedangkan pembentukan selulosa oleh tanaman kapas
membutuhkan CO₂ dan lainnya untuk proses fotosintesis.
Kondisi operasi yang mempengaruhi produksi selulosa ada berbagai macam. Pertama adalah
pH dari kultur media, media untuk produksi optimum selulosa berkisar antara 4-6, sedangkan pH
maksimum untuk produksi selulosa berkisar antara 5-5,5. Diluar rentang pH ini akan
mengakibatkan produksi selulosa menurun, meskipun bakteri acetobacter xylinum dapat
bertahan pada pH yang rendah.
Produksi selulosa juga di pengaruhi oleh ketersediannya oksigen. Semakin banyak oksigen
yang tersedia maka produksi dari selulosa akan semakin meningkat, hal ini disebabkan karena
bakteri acetobacter xylinum merupakan bakteri aerob.
Faktor lainnya yang mempengaruhi produksi selulosa adalah pengaruh suhu. Pertumbuhan
sel bakteri ini pertumbuhan pelicle berada pada rentang suhu 20-30°C, dengan suhu maksimum
untuk memproduksi selulosa pada rentang 28- 31°C.
Selain ketiga faktor diatas yang mempengaruhi produksi selulosa adalah jumlah glukosa
yang dapat dikonsumsi oleh bakteri selama proses. Konsentrasi glukosa yang berlebihan akan
meyebabkan produksi selulosa menurun. Hal ini disebabkan karena acetobacter xylinum akan
mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonik yang apabila terakumulasi secara berlebihan akan
menurunkan pH dari medium fermentasi sehingga akan mempengaruhi produksi selulosa.

2.4 Nata
Nata merupakan selulosa bakterial hasil fermentasi dari glukosa oleh acetobacter xylinum.
Nata de coco adalah salah satu hasil proses fermentasi oleh acetobacter xylinum yang sumber
glukosanya berasal dari air kelapa. Sedangkan nata de banana merupakan selulosa bakterial hasil
fermentasi yang sumber glukosanya berasal dari pisang. Diketahui dari seratus gram nata kulit
pisang mengandung protein sebanyak 12 mg. Nata dari kulit pisang ini juga mengandung kadar
gula sekitar 11.13% dan kadar serat sekitar 2%. Nata de banana adalah salah satu dari beberapa
potensi buah pisang yang belum secara maksimal dimanfaatkan secara optimal. Selain sebagai
makanan tambahan nata juga memiliki keguanaan sebagai bahan difragma tranduser, bahan
pencampur dalam industri kertas, karakterisasi sifat listrik dan magnetnya, sebagai support untuk
sensor gukosa dan sebagai membran dialysis.

13
 Nata adalah bahan menyerupai gel (agar- agar) yang terapung pada medium yang mengandung
gula dan asam hasil bentukan mikroorganisme Acetobacter xylinum. Nata pada dasarnya
merupakan selulosa. Apabila dilihat dibawah mikroskop akan tampak sebagai suatu massa fibril
tidak beraturan yang menyerupai benang atau kapas. Proses pembuatan nata memerlukan
bantuan bakteri Acetobacter xylinum untuk mensintesis kandungan gula dalam media menjadi
selulosa. Untuk memperoleh hasil yang baik, media harus disesuaikan dengan syarat tumbuh
bakteri tersebut. Untuk menghasilkan nata dengan produksi dan kualitas yang tinggi, sifat
fisikokima media harus sesuai dengan syarat tumbuh dari bakteri A.xylinum.
Nata yang diperoleh dari fermentasi Acetobacteri xylinum dipengaruhi oleh konsentrasi gula,
lama fermentasi, sumber nitrogen, kandungan nutrient dalam media pertumbuhan yang
bersangkutan. Beberapa hasil penelitian melaporkan bahwa ada beberapa faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan A.Xylinum antara lain sumber karbon, Nitrogen, tingkat keasaman
(pH 3-4), temperatur optimal (280C 310C) dan oksigen. Kandungan karbon dan nitrogen pada
air kelapa belum cukup dipakai oleh A.xylinum untuk merombak glukosa menjadi selulosa,
sehingga perlu ditambahkan karbon (dari gula) dan Nitrogen (ZA atau Urea), bertujuan untuk
mencapai rasio Karbon dan Nitrogen (C/N) dalam cairan media hingga menjadi 20. Bila rasio
menyimpang jauh dari 20, tekstur nata akan cendrung sulit digigit atau mudah hancur
(Pambayun, 2002). Hal yang sama dilaporkan oleh Sutarminimgsih (2004), penggunaan ZA
sebagai sumber N sebesar 0,3 % akan memberikan rendemen yang tinggi yaitu 93,3%.
Penambahan ZA dapat meningkatkan jumlah polisakarida yang terbentuk. Penambahan ZA yang
terlalu tinggi (lebih dari 1%) dapat menyebabkan penurunan rendeman dan derajat putih pada
nata yang dihasilkan.
Lapuz (1967) menjelaskan penambahan sumber nitrogen anorganik atau organik akan
meningkatkan aktivitas Acetobacter xylinum dalam produksi nata. Pertumbuhan Acetobacter
xylinum memerlukan vitamin- vitamin tertentu dan vitamin B kompleks. Bahan-bahan bisa
didapatkan melalui penambahan sumber nitrogen dari luar, dalam hal ini adalah ammonium
fosfat. Acetobacter xylinum membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, propil alkohol dan
glikol, serta mengoksidasi asam asetat menjadi gas CO₂ dan H₂O. Komponen selulosa ini akan
membentuk jalinan mikrofibil yang panjang dalam cairan fermentasi. Gelembung-gelembung gas
CO₂ yang dihasilkan selama fermentasi mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan

14
selulosa ini, sehingga menyebabkan jaringan tersebut terangkat ke permukaan cairan. Bakteri
Acetobacter xylinum beraktivitas dapat memecah gula untuk mensintesis selulosa ekstraseluler.
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Nata Menurut Lapuz et al. (1967) medium
fermentasi merupakan medium pertumbuhan mikrobia yang dibutuhkan oleh mikrobia untuk
memperoleh energi, pertumbuhan, motilitas, dan biosintesa makromolekul. Medium yang
dipergunakan untuk pertumbuhan mikrobia harus mengandung komponen nutrien yang lengkap
dan sesuai dengan kebutuhan mikrobia. yang menjalankan proses fermentasi. Sumber karbon
yang utama adalah karbohidrat, meliputi : monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa),
disakarida (maltosa, laktosa. sukrosa), trisakarida (rafinosa), dan polisakarida (pati, dekstrosa,
pektin, selulosa). Pembentukan nata oleh bakteri Acetobacter xylinum membutuhkan gula
sebagai sumber C, substrat gula sebagai sumber karbon terdiri atas glukosa, maltosa, laktosa,
sukrosa, dekstrin dan galaktosa. Penelitian- penelitian sebelumnya melaporkan bahwa sumber C
yang menunjang pertumbuhan optimal Acetobacter xylinum adalah glukosa dan sukrosa.
Sukrosa paling banyak digunakan para produsen nata karena mudah mendapatkannya.
Penambahan sukrosa. 10 % berat per volume menghasilkan nata yang paling baik berdasarkan
ketebalan dan tekstur yang terbentuk. Pertumbuhan dan aktivitas mikrobia membutuhkan sumber
nitrogen yang dapat diperoleh dalam bentuk ammonium nitrat, asam-asam amino. pepton, dan
protein. Senyawa-senyawa tersebut digunakan oleh bakteri untuk biosintesis protein dan
pembentukan sel bakteri. Dari hasil penelitian (Lapuz et al. 1967) diketahui bahwa sumber
nitrogen yang paling baik adalah (NH4)H₂PO, dengan konsentrasi 0,5 % per volume. Media
fermentasi yang bersifat asam juga merupakan faktor penghambat bagi pertumbuhan mikrobia
fermentasi yang tidak tahan terhadap kondisi asam, sehingga menguntungkan bagi pertumbuhan
bakteri Acetobacter xylinum. Tingkat keasaman medium fermentasi yang optimal untuk
fermentasi nata oleh bakteri Acetobacter xylinum berkisar 4,5--6,0. Untuk mencapai pH
optimum pertumbuhan Acetobacter xylinum biasanya ditambahkan asam asetat dalam media
fermentasi (Lapuz et al.. 1967).
Suhu inkubasi terbaik untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum menurut Lapuz et al. (1967)
adalah 28-31 °C (suhu kamar). Pada temperatur tersebut dihasilkan nata yang paling tebal
dibandingkan temperatur inkubasi yang lain. Pada temperatur 20 °C pertumbuhan bakteri
terhambat sehingga hanya dihasilkan lapisan nata yang tipis dan lunak. Kondisi inkubasi dengan
kisaran temperatur optimal akan mampu menghasilkan nata yang tebal, keras dan berat yang

15
paling baik. Umur kultur bakteri Acetobacter xylinum yang digunakan dalam medium fermentasi
produksi nata berpengaruh terhadap produk nata yang dihasilkan. Kriteria penting mikrobia yang
dapat digunakan sebagai inokulum yaitu harus berada dalam kondisi sehat, aktif, tersedia dalam
jumlah yang cukup, morfologi bakteri normal, bebas dari kontaminan dan kemampuannya dalam
memproduksi nata.

2.4.1 Proses Pembentukan Nata

Pembentukan nata de banana diawali dengan mencampurkan air perasan buah pisang dan gula
kemudian ditambahkan starter (bakteri acetobacter xylinum dalam medium cair) setelah melalui
pendinginan pada suhu kamar. Setelah melalui massa fermentasi selama 7 hari akan terbentuk
gel pada permukaan media cairnya. Gel yang terbentuk ini disebut pellicle. Proses pembentukan
pellicle merupakan rangkaian aktifitas bacteri Acetobacter xylinum dengan nutrien yang ada
pada media cair. Karena acetobacter xylinum adalah bakteri yang memproduksi selulosa, maka
nutrisi yang berperan adalah nutrisi yang mengandung glukosa. Dalam penelitian ini nutrisi yang
mengandung glukosa adalah kulit pisang bagian dalam dan gula pasir. Pada gula pasir, glukosa
terbentuk melalui reaksi hidrolisis sukrosa dengan air.

16
 BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1Alat
Alat dan bahan yang digunakan dalam percobaan adalah:
1. Baskom
2. Blender
3. Gelas ukuran 500ml
4. Kain kasa atau kain saring
5. Kompor
6. Oven
7. Sendok
8. Timbangan biasa
9. Wajan

3.2Bahan
Bahan yang digunakan dalam percobaan kali ini adalah:
1. Acetobakter xylium
2. Aquades
3. Cuka biang
4.Gula pasir
5.Kulit Pisang Barangan
6.Urea

3.3Prosedur Percobaan
3.3.1 prosedur percobaan dengan tahap kulit pisang di blender
-Di kupas kulit pisang yang diinginkan
-Di bersihkan atau di kerok kulit pisang sampai tipis
-Ditimbang sebanyak 10 gram
-Dipotong kulit pisang menjadi kecil agar mudah di blender
-Dimasukkan kulit pisang ke dalam blender
-Ditambahkan aquades sebanyak 500ml kedalam blender

17
-Diblender kulit pisang dan aquadesnya hingga menjadi larutan
-Disaring larutan kulit pisang tadi dengan kain kasa atau kain saring agar ampas dari pisang
tidak ikut
-Dipanaskan larutan kulit pisang di dalam wajan
-Ditambahkan dengan cuka biang 1ml
-Ditambahkan dengan urea 1 sdm
-Ditambahkan dengan gula pasir 1 sdm
-Ditunggu hingga mendidih
-Dipindahkan kedalam wadah untuk didinginkan dalam suhu ruangan
-Di pindahkan ke dalam loyang yang telah di sediakan
-Ditambahkan stater Acetobacter xylinum sebanyak 50ml
-Dituang stater secara merata
-Ditutup loyang dengan penutup
-Diinkubasi selama 7 hari

3.3.2 prosedur percobaan dengan tahap kulit pisang di blender

-Di kupas kulit pisang yang diinginkan
-Di bersihkan atau di kerok kulit pisang sampai tipis
-Dikeringkan kulit pisang di dalam oven selama 45menit
-Ditimbang kulit pisang yang sudah kering sebanyak 10 gram
-Dimasukkan atau dibalutkan kulit pisang ke kain kassa atau kain penyaring
-Ditambahkan aquades sebanyak 500ml kedalam wajan yang sudah dipanaskan
-Dimasukkan atau di basahi kain penyaring di dalam wajan sampai air didalam wajan
berubah menjadi warna kuning hasil dari kulit pisang tersebut
-Ditambahkan dengan cuka biang 1ml
-Ditambahkan dengan urea 1 sdm
-Ditambahkan dengan gula pasir 1 sdm
-Ditunggu hingga mendidih
-Dipindahkan kedalam wadah untuk didinginkan dalam suhu ruangan
-Di pindahkan ke dalam loyang yang telah di sediakan
-Ditambahkan stater Acetobacter xylinum sebanyak 50ml

18
-Dituang stater secara merata
-Ditutup loyang dengan penutup
-Diinkubasi selama 7 hari

3.4 Flowsheet

19
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Hasil Nata De Banana dengan Oven
Hasil fermentasi Nata de Banana menggunakan oven gagal,dapat dilihat fermentasi ini

menghasilkan jamur atau tumbuhnya jamur pada percobaan ini.

4.1.2 Hasil Nata De Banana Dengan Blender

Hasil fermentasi menggunakan blender gagal,dapat dilihat setelah 7 hari nata tidak terbentuk
walaupun bagian bawahnya terbentuk lapisan tipis. Pada percobaan menggunakan blender ini
tidak terdapat pertumbuhan jamur.

20
4.2 Pembahasan
Dari hasil fermentasi didapatkan bahwa penbuatan nata de banana selama seminggu ini
gagal, karna pada pembuatan dengan bantuan oven terdapat jamur yang hidup di nata ini,
sedangkan di pembuatan menggunakan blender nata masih berbentuk cairan walau terbentuk
lapisan tipis dibagian bawah dan tidak terdapat pertumbuhan jamur.Beberapa faktor yang bisa
menjadi kegagalan pembuatan nata ini adalah tidak sterilnya proses selama inkubasi sehingga
terkontaminasi mikroba lain dari lingkungan(jurnal unimus),terdapat 3 lobang udara di bagian
loyang tempat fermentasi, ditutup dengan tutup loyang karna sebaiknya menggunakan
aluminium foil atau serbet. Suhu yang tidak sesuai, kualitas bakteri actobecter xylinium mungkin
saja menjadi faktor gagal pada proses ini(Thalia,2021)
Bibit nata adalah bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika
ditumbuhkan dalam sari pada kulit pisang yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen
melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan
enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik
yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa
yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata (Djide,
Natsir M, dkk. 2006).
Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH
nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°–
31°C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen(Djide, Natsir M, dkk. 2006).
Fungsi pada pupuk urea (ZA) ialah untuk meningkatkan nutrisi dalam media untuk
pertumbuhan bakteri selama fermentasi(Djide, Natsir M, dkk. 2006).
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air
perasan kulit pisang. Asam asetat yang digunakan adalah asam cuka dapur dengan kadar 80%.
Pada dasarnya asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Akan tetapi, asam
asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman
yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-
asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. pH 4,5-5,5 adalah kondisi yang produktif untuk
bakteri stater berkembang biak dengan baik(Djide, Natsir M, dkk. 2006).

21
 BAB V
KESIMPULAN
5.1Kesimpulan
- Setelah dilakukan percobaan dapat diketahui bahwa proses pembuatan nata de banana
dapat dilakukan menggunakan dua tahap. Tahap pertama dengan cara kulit pisang dipotong
kecil dan ditambahkan aquades 500ml lalu di blender,setelah di blender disaring agar
ampasnya tidak ikut, kemudian dimasukkan larutan kulit pisang itu kedalam wajan yang
panas, ditambahkan cuka biang 1ml,kemudian ditambahkan urea 1sdm,lalu ditambah gula
pasir 1 sdm, ditunggu hingga mendidih, setelah mendidih pindahkan ke dalam baskom untuk
didinginkan,setelah dingin dipindahkan ke dalam Loyang dan ditambahkan 50ml acetobacter
secara merata,ditutup Loyang dengan penutup dan tahap akhir di inkubasi di suhu ruang
selama 7 hari. Untuk metode kedua menggunakan oven dengan cara,kulit pisang di keringkan
di dalam oven selama 45 menit,setelah dirasa sudah kering dimasukkan kedalam kain
penyaring, masukkan 500ml aquades kedalam wajan yang panas kemudian basahi kain
didalam wajan sampai air di dalam wajan berubah menjadi warna kekuningan, ditambahkan
cuka biang 1ml,kemudian ditambahkan urea 1sdm,lalu ditambah gula pasir 1 sdm, ditunggu
hingga mendidih, setelah mendidih pindahkan ke dalam baskom untuk didinginkan,setelah
dingin dipindahkan ke dalam Loyang dan ditambahkan 50ml acetobacter secara
merata,ditutup Loyang dengan penutup dan tahap akhir di inkubasi di suhu ruang selama 7
hari.
- Acetobacter xylinum berperan sebagai starter fermentasi air kelapa menjadi selulosa. karena
fermentasi nata de coco merupakan fermentasi aerob, maka dibutuhkan oksigen untuk
membantu prosesnya.Dalam pembuatan Nata de Coco bakteri Acetobacter xylinum dapat
merombak gula menjadi asam asetat dan nata sebagai metabolit sekundernya (Putriana &
Aminah, 2013).
-Faktor yang mempengaruhi keberhasilan nata de banana diantaranya:
1. Sterilisasi media bahan dan juga peralatan guna mencegah tumbuhnya jamur yang
tak diinginkan, hal ini dapat mencegah tidak berkembangnya acetobacter
xylinum.

22
 2. Kondisi campuran nata harus berada pada pH 4-5 dalam kondisi anacrob
Pengkondisian pH dapat dilakukan dengan menambahkan suatu asam asetat
glasial.
3. Pemumian biakan dilakukan pada media yang sesuai. Biakan harus dalam
keadaan murni. Untuk proses pembuatan nata de banana, acetobacter xylinum
dibiakan dalam suatu media yang mengandung ekstrak pisang begitu pula untuk
pembuatan nata yang berasal dari buah-buahan ataupun ampas tahu segar
4. .Untuk proses pembuatan nata de banana di gunakan suatu inkubator atau ruangan
yang bersuhu sekitar 32 °C. Inkubator berfungsi sebagai alat untuk
mengkondisikan temperatur pada kisaran 30 sampai 32 "C karena proses
pembentukan selulosa dari glukosa oleh acetobacter xylinum efektif pada kisaran
suhu 30 sampai 32°C
5. Sebaiknya media atau tempat yang digunakan ditutup dengan aluminium foil atau
serbet saja(Ramdani,2008)

5.2 Pembahasan
- Sebaiknya pada percobaan berikutnya tutup pada saat akan melakukan inkubasi menggunakan
serbet ataupun aluminium foil
- Sebaiknya pada percobaan berikutnya menggunakan jenis pisang yang berbeda misalnya pisang
kepok

23
 DAFTAR PUSTAKA

Djide,Natsir M, dkk. 2006. Analisis Mikrobiologi Farmasi. Makassar: Laboratorium Mikrobiologi

Farmasi FMIPA. Universitas Hasanuddin.
http://samm171185.blogspot.com/2008/05/panduan-praktikum-pembuatan-nata-de_28.html.
diakses pada Sabtu 26 Mei 2023.
Lapuz, dkk (1967) Persyaratan Budaya, Karakteristik Organisme Natta and Identity". Phillip J Sci.
96. 291-108.
Lukankubo,2007 Manfaat Kulit Pisang (http://lokanbuko.multiply.com/journal/item/40.
Muchtadi, T.R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB-Press. Bogor.
Nurchasanah (2007). "Homosistein, folat, vitamin B6, dan vitamin B12 Pada Buah Pisang".
Diakses 15 Mei 2007 dari Departemen Kesehatan RI.
Pambayun R. 2002. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.
Pelczarj.Michael dan Chan, E.C.S. Mikrobiologi (McGraw-Hill, 1977), hal 846-853.
Pelezarj.Michael dan Chan, E.C.S. Elemen Mikrobiologi (International Student Edition: McGraw-
Hill., 1981), hal. 644-652.
Rosdiana dan Rina, 2009. Pemanfaatanlimbahdarikulitpisang. (online).
(htm:http://onlinebuku.com/2009/01/29/pemanfaatan-limbah-dari- tanamanOpisang/bahan-
makanan-dari-pisang-dan-kulit-nya) diakses 27 Mei 2023.
Sulistyomaty, E, 2010, Petunjuk Praktikum Food Technology.
Suryani.Ani. Hambali,Erliza, Suryadarma Prayoga. Membuat Aneka Nata (Depok: Penebar
Swadaya, 2005).
Sutarminingsih, 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.

24
LAMPIRAN

25