FERMENTASI TAPE KETAN DENGAN PENAMBAHAN

EKSTRAK WORTEL (Daucus carota)

IPA TERPADU

KELOMPOK 3
MASITHAH ABD. MAJID I2E017016
MIRATUN NISYAH I2E017018
YULI ANDRIANI I2E017032

PROGRAM STUDI MAGISTER PENDIDIKAN IPA

 PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS MATARAM
2017
KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya, sehingga tugas mata kuliah Pendidikan IPA Terpadu ini dapat
diselesaikan. Makalah ini disusun guna memenuhi tugas perkuliahan bagi
mahasiswa yang mengambil mata kuliah IPA Terpadu tahun ajaran 2017.
Kami menyadari bahwa penyusunan tugas Pendidikan IPA Terpadu ini
banyak terdapat kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu, kami mengharapkan
kritik dan saran yang sifatnya membangun demi perbaikan selanjutnya. Mohon
maaf atas segala kekurangan dalam penulisan makalah ini. Akhir kata, semoga
makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Mataram, 30 Oktober 2017

Kelompok 3

2
 DAFTAR PUSTAKA

Halaman Judul

Kata Pengantar ......................................................................................... 2

Daftar Isi .................................................................................................... 3

BAB I. PENDAHULUAN

1.1.....................................................................................................Latar
Belakang........................................................................................... 4
1.2.....................................................................................................Tujuan
.......................................................................................................... 5
1.3.....................................................................................................Rumus
an Masalah....................................................................................... 5
BAB II. KAJIAN TEORI

2.1.....................................................................................................
Fermentasi .......................................................................................6
2.2..................................................................................................... Tape
..........................................................................................................9
2.3..................................................................................................... Ketan
.......................................................................................................... 14
2.4..................................................................................................... Wortel
..........................................................................................................15
BAB III. METODELOGI PERCOBAAN

3.1....................................................................................................Waktu
dan Tempat......................................................................................18
3.2....................................................................................................Alat
dan Bahan........................................................................................18
3.3....................................................................................................Prosed
ur Kerja...........................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA

3
4
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi merupakan pemanfaatan makhluk hidup atau bahan yang
diperoleh dari makhluk hidup untuk menghasilkan suatu produk atau jasa yang
bermanfaat bagi manusia dengan menerapkan prinsip-prinsip dari ilmu teknologi
untuk memproses materi melalui agen biologi (Sulistyo dan Sugiarti, 2006).
Secara umum, bioteknologi dibedakan menjadi bioteknologi modern dan
konvensional. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme seperti bakteri dan jamur. Salah satu contoh produk
bioteknologi konvensional yang telah lama ada yaitu tape yang merupakan hasil
pengolahan dengan fermentasi (Abdullah dkk., 2006).
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis
pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di
tingkat rumah tangga. Fermentasi diartikan sebagai suatu proses oksidasi,
reduksi yang terdapat di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi yang
mana sebagai donor dan aseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa
organik tersebut akan diubah menjadi sederetan reaksi yang dikatalis oleh enzim
menjadi suatu bentuk lain, contohnya aldehid, alkohol dan jika terjadi oksidasi
lebih lanjut akan terbentuk asam (Winarno dan Fardiaz, 1990). Salah satu contoh
hasil pengolahan makanan fermentasi adalah tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak
asing lagi. Bahan pangan yang umumnya dimanfaatkan adalah bahan pangan
yang banyak mengandung karbohidrat seperti beras, ketan atau singkong. Tape
ketan merupakan salah satu produk tape dengan bahan dasar beras ketan yang
kaya dengan pati (Rahman, 1992). Dalam proses fermentasi tape ketan tahap
persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi
(pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang
berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik (Hidayat
dkk, 2006).

5
 Tape ketan pada umumnya mempunyai keterbatasan dalam hal variasi
pengolahan. Oleh karena itu untuk mendapatkan nilai tambah secara ekonomi
dan peningkatan nilai gizi terhadap produk tape ketan perlu dilakukan upaya
diversifikasi dalam pengolahan tape ketan. Salah satu alternatif diversifikasi
pengolahan tape ketan ini adalah membuat tape ketan ini dengan menambahkan
pewarna alami yaitu dari Wortel (Daucus carota). Rahmi (2010) menyebutkan
bahwa wortel merupakan tanaman hortikultura yang terkenal sebagai sayuran
sumber vitamin A karena kandungan -karotennya yang tinggi. Selain itu, wortel
juga mengandung protein dan zat gizi lainnya yang diperlukan tubuh serta
mengandung zat warna alami yaitu karotenoid yang merupakan kelompok
pigmen yang berwarna kuning, oranye dan merah oranye. Oleh karena itu,
penulis tertarik untuk membuat olahan tape ketan dengan penambahan ekstrak
wortel guna meningkatkan nilai gizi tape ketan.

1.2 Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu :
1 Untuk memenuhi tugas perkuliahan
2 Sebagai media pembelajaran IPA di sekolah
3 Sebagai sarana pembinaan kesiswaan terutama untuk pengembangan
kreatifitas dalam mengolah makanan.

1.3 Ruang Lingkup Masalah

1. Apa itu fermentasi ?
2. Apa itu tape ?
3. Bagaimana kajiannya dalam IPA Terpadu ?
4. Bagaimana proses pembuatan tape ketan dengan penambahan
ekstrak wortel ?

6
 BAB II. KAJIAN TEORI

2.1 Fermentasi

2.1.1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Menurut Winarno (2002)
terjadinya proses fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat pangan
sebagai akibat pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat
organik sebagai akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun
dalam beberapa hal fermentasi dapat berlangsung tanpa malibatkan
mikroorganisme. Mikroorganisme pada proses fermentasi ini umumnya
adalah bakteri asam laktat, bakteri asam asetat yaitu bakteri yang mampu
mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam, alkohol, dan
karbondioksida. Terjadinya fermentasi ini maka bahan mengalami
perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary, 1999).
Menurut Hidayat et al., (2000) fermentasi tape yang paling baik
terjadi pada kondisi mikroaerob, karena pada kondisi anaerob kapang tidak
mampu tumbuh sehingga kapang tidak mampu menghidrolisis pati,
sedangkan pada kondisi aerob, pertumbuhan kapang dan khamir
berlangsung baik tetapi aroma yang dikehendaki tidak muncul. Keberhasilan
proses fermentasi dipengaruhi beragam faktor dan kondisi lingkungan.
Beberapa faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi :
a) Keasaman
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika
oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi
berlangsung terus, maka daya tahan awet dari asam tersebut akan hilang.
Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri.
Kondisi keasaman yang baik untuk pertumbuhan bakteri adalah 3,5 - 5,5.

7
 b) Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang
dihasilkan di laboratorium. Pembuatan makanan dengan cara fermentasi di
Indonesia pada umumnya tidak menggunakan kultur murni sebagai contoh
misalnya ragi pasar mengandung beberapa ragi diantaranya Saccharomyces
cereviseae yang dicampur dengan tepung beras dan dikeringkan. Kultur
murni biasa digunakan dalam fermentasi misalnya untuk pembuatan anggur,
bir, keju, sosis, dan lain-lainnya.

c) Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan
selama fermentasi. Setiap mikroorganisme memiliki suhu maksimal, suhu
minimal dan suhu optima pertumbuhan. Suhu pertumbuhan optimal adalah
suhu yang memberikan pertumbuhan terbaik dan perbanyakan diri tercepat.
Suhu fermentasi yang optimum untuk pertumbuhan Saccharomyces adalah
300 C.

d) Alkohol
Mikroorganisme yang terkandung dalam ragi tidak tahan terhadap
alkohol dalam kepekatan (kadar) tertentu, kebanyakan mikroba tidak tahan
pada konsentrasi alkohol 12 15 %.

e) Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin
untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu, ragi
yang menghasilkan alkohol dari gula lebih baik dalam kondisi anaerobik.
Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk
pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk proses fermentasi.
Misalnya Saccharomyces sp yang melakukan fermentasi terhadap gula jauh
lebih cepat pada keadaan anaerobik, akan tetapi mengalami pertumbuhan
lebik baik pada keadaan aerobik sehingga jumlahnya bertambah banyak.

8
 f) Substrat dan Nutrien
Mikroorganisme memerlukan substrat dan nutrien yang berfungsi
untuk menyediakan :

Energi, biasanya diperoleh dari substansi yang mengandung

karbon, yang salah satu sumbernya adalah gula.
Nitrogen, sebagian besar mikroba yang digunakan dalam
fermentasi berupa senyawa organik maupun anorganik sebagai sumber
nitrogen. Salah satu contoh sumber nitrogen yang dapat digunakan
adalah urea.
Mineral, yang diperlukan mikroorganisme salah satunya adalah
phospat yang dapat diambil dari pupuk TSP.
Vitamin, sebagian besar sumber karbon dan nitrogen alami
mengandung semua atau beberapa vitamin yang dibutuhkan.

2.1.2 Mekanisme Fermentasi

Salah satu substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi

adalah karbohidrat, karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati
berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, pati, pektin, selulosa dan lignin.
Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi
monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan
suatu molekul yang dapat tediri dari lima atau enam atom carbon (C),
oligosakarida merupakan polimer dari 210 monosakarida, dan
polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer
monosakarida. Salah satu jenis polisakarida adalah pati yang banyak
terdapat dalam serealia dan umbi umbian. Selama proses pematangan,
kandungan pati berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan
menimbulkan rasa manis (Winarno, 2002).

9
 Fermentasi gula oleh ragi dapat menghasilkan etil alkohol dan
karbonoksida menjadi dasar dari pembuatan tape. Reaksi Fermentasi
Gula oleh Saccharomyces cereviseae yaitu :

C6 H 12 O6 Ragi 2C 2 H 5 OH + 2CO 2+ 22 kal

Winarno dan Fardiaz (1990) berpendapat di dalam proses

fermentasi, kapasitas mikroba untuk mengoksidasi tergantung dari
jumlah aseptor elektron terakhir yang dapat dipakai. Selsel melakukan
fermentasi menggunakan enzim enzim yang akan mengubah hasil dari
reaksi oksidasi, dalam hal ini yaitu asam menjadi senyawa yang memiliki
muatan lebih positif, sehingga dapat menangkap elektron terakhir dan
menghasilkan energi. Khamir lebih cenderung memfermentasi substrat
karbohidrat untuk menghasilkan etanol bersama sedikit produk akhir
lainnya jika tumbuh dalam keadaan anaerobik.

2.2 Tape

2.2.1. Istilah Tape

Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah
menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya
dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras
ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih, 2001).
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi
dimana terjadi suatu perombakan bahan bahan yang tidak sederhana.
Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana
yaitu gula engan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau khamir
( Suriasih, 2001).

2.2.2 Proses Pembuatan Tape

Proses pembuatan tape dari tinjauan Teknik Kimia merupakan
proseskonversi karbohidrat (pati) yang terkandung dalam ketan putih

10
 menjadi gula kemudian berlanjut menjadi alkohol melalui proses biologi
dan kimia (biokimia) berikut:

Hidrolisis Fermentasi

Pati Glukosa Alkohol

Proses hidrolisis melalui reaksi sebagai berikut:

Hidrolisis

( C6 H 10 O5 n + n H 2 On

C
( 6 H 12 O6 )

Fermentasi oleh ragi, misalnya Saccharomyces cereviseae dapat

menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2 melalui reaksi sebagai
berikut:

( C6 H 10 O5 Ragi 2 C2 H 5 OH + 2 C O2

1. Hidrolisis
Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan
air untuk memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati
merupakan proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian
penyusunnya yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa
dan glukosa (Purba, 2009). Reaksi hidrolisis dapat terjadi pada semua
ikatan yang menghubungkan monomer yang satu dengan yang lainnya
sehingga diperoleh produk berupa glukosa. Proses hidrolisis pati menjadi
sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim, asam atau gabungan
keduanya. Hidrolisis secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar
dengan hidrolisis secara asam. Hidrolisis secara asam memutus rantai
pati secara acak, sedangkan hidrolisis secara enzimatis memutus rantai

11
pati secara spesifik pada percabangan tertentu. Hidrolisis secara
enzimatis lebih menguntungkan dibandingkan hidrolisis asam, karena
prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya
pemurnian lebih murah, dan kerusakan warna dapat diminimalkan
(Virlandi, 2008). Secara garis besar, tahap hidrolisis pati adalah
gelatinisasi, liquifikasi dan sakarifikasi.
Menurut Purba (2009) proses hidrolisis enzimatik dipengaruhi
oleh beberapa faktor, yaitu: Enzim, ukuran partikel, Suhu, pH, waktu
hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan baku (volume substrat),
dan pengadukan. Enzim yang dapat digunakan adalah -amilase, -
amilase, amiloglukosidase, glukosa isomerase, pullulanase, dan
isoamilase. Enzim yang biasa digunakan untuk proses pembuatan sirup
glukosa secara sinergis adalah enzim -amylase dan enzim glukoamilase.
Enzim -amylase akan memotong ikatan amilosa dengan cepat pada pati
kental yang telah mengalami gelatinisasi. Kemudian enzim glukoamilase
akan menguraikan pati secara sempurna menjadi glukosa pada tahap
sakarifikasi. Secara umum proses hidrolisis terdiri dari beberapa tahap,
yaitu :

a. Gelatinisasi
Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang berbentuk granular menjadi
suspensi yang viscous. Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang
berbentuk granular menjadi suspensi yang viscous. Granular pati
dibuat membengkak akibat peningkatan volume oleh air dan tidak
dapat kembali lagi ke kondisi semula. Perubahan inilah yang disebut
gelatinisasi. Suhu pada saat granular pecah disebut suhu gelatiniasi
yang dapat dilakukan dengan adanya panas.
b. Liquifikasi
Tahap liquifikasi secara enzimatik merupakan proses hidrolisa pati
menjadi dekstrin oleh enzim pada suhu diatas suhu gelatinisasi dan pH
optimum aktivitas enzim, selama waktu yang telah ditentukan untuk

12
 setiap jenis enzim. Proses liquifikasi selesai ditandai dengan
parameter dimana larutan menjadi lebih encer seperti sup.
c. Sakarifikasi
Tahap sakarifikasi adalah tahap pemecahan gula kompleks menjadi
gula sederhana dengan penambahan enzim glukoamilase. Pada tahap
ini dekstrin diubah menjadi glukosa. Untuk memurnikan sirup glukosa
yang dihasilkan dapat dengan proses absorbsi oleh arang aktif.

2. Fermentasi Gula Menjadi Alkohol

Enzim yang mampu memecah glukosa menjadi alkohol dan CO2
adalah enzim komplek yang disebut Zimase yang dihasilkan oleh genus
Saccharomyces. Proses ini terus berlangsung dan akan terhenti jika kadar
etanol sudah meningkat sampai tidak dapat diterima lagi oleh sel-sel
khamir. Tingginya kandungan alkohol akan menghambat pertumbuhan
khamir dan hanya mikroba yang toleran terhadap alkohol yang dapat
tumbuh.
3. Pembentukan Asam
Apabila proses fermentasi tape terus berlanjut maka terbentuk asam
asetat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi
yang bersifat oksidatif. Metanol yang dihasilkan dari penguraian glukosa
akan dipecah oleh Acetobacter menjadi asam asetat, asam piruvat, dan
asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada
hidrolisis gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol
dan asam laktat.
4. Pembentukan Ester
Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akan
dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Pada proses
fermentasi lanjut, asam-asam organik yang terbentuk seperti asam asetat
akan bereaksi dengan etanol membentuk suatu ester aromatik sehingga
tape memiliki rasa yang khas.

13
 2.1.3 Alkohol (Etanol)

Pada abad ke-19 kata alkohol dipergunakan untuk menyebut rasa

essence,jadi alkohol adalah essence dari anggur. Akan tetapi kata alkohol
secara umum digunakan untuk menyebut rasa anggur. Dalam ilmu kimia
yang dimaksud alkohol adalah suatu senyawa organik yang mengandung
gugus hidroksil (-OH) sebagai gugus fungsionilnya (Arsyat, 2001).
Sedangkan secara umum yang dimaksud dengan alkohol adalah etanol
dengan rumus kimia C2H5OH.
Alkohol merupakan cairan yang tidak berwarna, jernih, mudah
menguap,mudah terbakar dengan nyala biru yang tidak berasap, rasa panas
membakar.
Tabel 2. Sifat Kimia dan Fisika Alkohol
Sifat Kimia dan Fisika Alkohol Keterangan
Berat molekul 46
Kepadatan 0.791 gr/ml
0
117,3 Titik lebur C
0
78,3 Titik didih C
0
21 Titik bakar C
0
372 Titik nyala C

Proses pembuatan alkohol dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:

1. Cara sintesis yaitu dengan melakukan reaksi kimia elementer untuk
mengubah bahan baku menjadi alkohol.
2. Cara ferementasi yaitu dengan menggunakan aktivitas mikroba. Mikroba
yang berperan dalam pembuatan alkohol adalah ragi yaitu
Saccharomycescerevisiae (jenis utama) dan beberapa jenis lainnya
seperti, Saccharomycesanamesis. Pada proses pembuatan alkohol harus
dalam keadaan pH rendah (susunan asam), maka biasanya ada
penambahan asam selama proses yaitu dengan asam sulfat. Sedangkan
suhu diperlukan berkisar antara 30-37 0 C. Alkohol yang dihasilkan dari
proses fermentasi adalah etanol.

14
 Etanol yang nama lainnya aethanolum, etil alcohol, adalah cairan
bening, tidak berwarna, mudah mengalir, mudah menguap, mudah terbakar,
higroskopik dengan karakteristik bau spiritus dan rasa membakar, mudah
terbakardengan api biru tanpa asap. Campur dengan air, kloroform, eter,
gliserol, danhampir semua pelarut organik lainnya. Penyimpanan pada suhu
8 -15 C, jauh dariapi dalam wadah kedap udara dan dilindungi dari cahaya.
Bahan ini dapatmemabukkan jika diminum. Etanol sering ditulis dengan
rumus EtOH. Rumusmolekul etanol adalah C2H5OH atau rumus empiris
C2H6O (Mardoni,Tjandrawati, 2007).

2.3 Ketan Putih

Ketan putih merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam
famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-
85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula
pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan juga mengandung
vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral dan air. Komposisi kimiawi
Beras Ketan Putih terdiri dari Karbohidrat 79,4 % ; Protein 6,7 % ; Lemak
0,7 % ; Ca 0,012 % ; Fe 0,008 % ; P 0,148 % ; Vit B 0,0002 % dan Air 12
%.
Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun
utama beras ketan adalah pati. ketan (sticky rice) baik yang putih maupun
merah/hitam, sudah dikenal sejak dulu. Padi ketan memiliki kadar amilosa
di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya didominasi oleh amilopektin,
sehingga jika ditanak sangat lekat.

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Beras Ketan Putih dalam 100 gram Bahan
Komponen Jumlah
Kalori (Kal) 362,00
Protein (gr) 6,70
Lemak (gr) 0,70
Karbohidrat (gr) 79,40
Kalsium (mg) 12,00
Besi (mg) 0,80

15
 Vitamin B1 (mg) 0,16
Air (gr) 12,00
Direktorat Gizi, 1981
Kandungan karbohidrat beras ketan sangat tinggi dibanding protein,
lemak dan vitamin. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam
menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan
lain-lain. Zat makanan utama yang terkandung dalam beras ketan adalah
pati. Pati merupakan homopolimer glukosa dan ikatan glikosida.

2.4 Wortel

Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman yang sangat

bermanfaat karena banyak mengandung betakaroten. Semakin orange
warnanya, maka semakin tinggi pula kandungan betakarotennya.
(Kumalaningsih,2006). Wortel termasuk jenis tanaman sayuran umbi
semusim berbentuk perdu (semak) yang tumbuh tegak dengan ketinggian
antara 30-100 cm atau lebih, tergantung jenis atau varietasnya. Wortel
digolongkan sebagai tanaman semusim karena hanya berproduksi satu kali
dan kemudian mati. Tanaman wortel berumur pendek, yakni berkisar antara
70-120 hari, tergantung pada varietasnya (Cahyono, 2002).
Dari hasil penelitian diketahui bahwa tanaman wortel memiliki
kandungan senyawa aktif, yaitu: protein, karbohidrat, lemak, serat, gula
alamiah, pektin, glutatin, asparaginin, geraniol, flavonoida, pinena,
limonena dan beta karoten. Karoten memberikan karakteristik warna jingga
pada wortel (Suojala, 2000). Warna umbi kuning kemerah-merahan,
mempunyai karoten A yang sangat tinggi, Umbi wortel juga mengandung
vitamin B, Vitamin C dan mineral (Pohan, 2008).
Wortel ini juga kaya akan vitamin A, B kompleks, C, D, E, K, dan
antioksi dan (Sunanto, 2009). Wortel merupakan sayuran yang multi khasiat
bagi pelayanan kesehatan masyarakat luas. Di Indonesia wortel dapat
dianjurkan sebagai bahan pangan potensial untuk mengentaskan masalah
penyakit kurang vitamin A karena kandungan karoten (pro vitamin A) pada
wortel dapat mencegah penyakit rabun senja (buta ayam) dan masalah

16
kurang gizi. Beta karoten di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A,
zat gizi yang sangat penting untuk fungsi retina (Khomsan et all, 2007).
Dalam setiap 100 gram wortel mengandung 12.000 S I vitamin A (Berlian
dan Rahayu, 1995). Berikut ini adalah kandungan gizi dan kalori umbi
wortel segar pada tabel 2.2
Menurut Muchtadi (2000), sayuran yang tergolong memiliki kadar
serat pangan tinggi, baik serat pangan larut maupun serat pangan tidak larut
adalah wortel. Serat pangan larut lebih efektif dalam mereduksi plasma
kolesterol yaitu low density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar
high density lipoprotein (HDL). Serat pangan larut juga dapat membantu
mengurangi terjadinya obesitas, penyakit jantung dan mencegah penyakit
divertikulosis. Serat pangan tidak larutsangat penting peranannya dalam
pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi (susah buang air
besar), ambeien, kanker usus besar dan infeksi usus buntu.
Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Wortel tiap 100 gram Bahan
Komponene Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi kcal 41
Protein g 0,93
Laemak g 0,24
Karbohidarat g 9,58
Serat g 2,8
Abu g 0,97
Gula total g 4,74
Pati g 1,43
Air g 88,29
Minreal
Kalsium mg 33
Besi mg 0,30
Magnesium mg 12
Fosfor mg 35
Kalium mg 320
Natrium mg 69
Seng mg 0,24
Tembaga mg 0,045
Mangan mg 0,143
Flour mcg 3,2
Selenium mcg 0,1
Vitamin

17
 Vitamin C, total asam askorbat mg 5,9
Thiamin mg 0,066
Riboflavin mg 0,058
Niacin mg 0,983
Pantothenic acid mg 0,273
Vitamin B-6 mg 0,138
Folate mg 19
Kolin mg 8,8
Aktivitas Vitamin A, IU IU 16706
Aktivitas Vitamin A Mcg-RAE 835
Vitamin E(alphatocopherol) mg 0,66
Tocopherol, beta mg 0,01
Vitamin K (phylloquinono) mg 13,2
Lainnya mcg
Karoten, beta mcg 8285
Karoten, alpha mcg 3477
Lycopone mcg 1
Lutein+zeaxanthin mcg 256
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2007)

18
 BAB III. METODELOGI PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat

Percobaan ini akan dilaksanakan pada tanggal 5 November samapai
dengan tanggal 10 November 2017 di rumah Jln. Flamboyan No. 6
Perumahan Kehutanan Mataram dan Laboratorium Biologi FKIP
Universitas Mataram.

3.2 Alat dan Bahan

Alat
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah dandang,
timbangan, baskom, panci, pengaduk, parutan, saringan, kompor gas,
daun pisang, toples kecil, dan kertas label.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah ketan
putih, ragi tape, gula, air bersih dan wortel.

3.3 Prosedur Kerja

a. Seleksi Bahan
1. Beras Ketan
Beras ketan yang digunakan adalah beras ketan putih yang
berkualitas bagus. Beras ketan putih dibeli dari pedagang beras
lokal.
2. Wortel
Wortel yang digunakan adalah wortel dengan kuliatas bagus dan
tidak busuk. Wortel dibeli dari pasar tradisional dan dipilih yang
bagus dan tidak rusak.
3. Ragi Tape
Ragi tape yang digunakan dalam percobaan ini adalah ragi tape yang
biasa digunakan oleh warga yang dibeli dari penjual bahan makanan
sekitar.
b. Perendaman dan Pencucian
Menurut Krisnawati (1996), pencucian beras ketan dimaksudkan
untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan
perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan

19
proses pengukusan. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada
granula pati sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika
dipanaskan, jumlah air yang terserap 30 %.

c. Pengukusan beras ketan

Proses pengukusan ketan dapat mensterilkan bahan baku sehingga
dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang masak atau
tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam 30-60 menit dihitung saat
uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selama pengukusan beras
akan menyerap air 7-12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan
air sebanyak 35-40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk
difermentasikan. Tekstur agak keras kadar air belum terlalu tinggi, rasa
belum manis, belum ada aroma alcohol (Gunadnya, 1997).

d. Pencampuran ekstrak wortel

Proses pencampuran ekstrak wortel yaitu dengan cara wortel di
parut lalu disaring atau dengan cara pengepresan setelah itu baru di
tambahkan atau dicampur dengan beras ketan setengah matang.

e. Penghamparan pada tampah

Proses penghamparan ketan pada tampah bertujuan untuk
menghamparkan ketan yang sudah setengah masak tumpahkan diatas
nampan plastik yang lebar, beras ketan setengah matang ini selanjutnya
ditambahkan dengan ektrak wortel, setelah itu pengukusan kembali
selama 30 menit sampai matang.

f. Pengukusan kembali
Proses pengukusan ketan kembali selama 25 menit agar
mendapatkan ketan yang tanak yang matang dengan sempurna dan
mensterilkan bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi
lebih baik. Beras yang masak atau tanak dapat diperoleh dari
pengukusan selama 30-60 menit dihitung saat uap air mulai terpenetrasi
ke dalam bahan.

g. Penghamparan pada tampah

20
 Proses penghamparan ketan pada tampah bertujuan untuk
mendinginkan ketan yang telah masak sebelum masuk pada proses
peragian, penghamparan dengan tampah didinginkan suhu 30C, setelah
ketan mulai dingin taburkan ragi, ragi diberikan setelah bahan yang
dikukus dingin ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan
inokulasi.

h. Pencampuran Ragi
Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran beras ketan
dengan ragi. Apabila tidak baik maka akan mempercepat proses
fermentasi dan menyebabkan tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit
dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.

i. Pembungkusan
Pembungkusan pada tape ketan ini dengan menggunakan gelas
cup agar praktis, higienis dan aman tidak mempengaruhi cita rasa pada
tape ketan.

j. Fermentasi selama 4 hari

Fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 4 hari.
Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus
diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh
karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup
rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya
proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan
(Harris dan Karmas, 1989).

21
22
 DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, M. Saktiyono, Lutfi. 2006. IPA terpadu SMP dan MTs. ESIS. Jakarta

Anas, D. Susila. 2006. Panduan Budidaya Tanaman Sayuran.Departemen

Agronomi dan Holltikultura. Fakultas Pertanian IPB. Bandung

Arsyad, 2001. Kamus Kimia. Jakarta. Gramedia.

Berlian, N. dan Rahayu, E. 1995. Jenis Dan Prospek Bisnis Bambu. Jakarta:
Penebar Swadaya. Jakarta

Cahyono, B. 2002. Wortel Teknik Budi Daya Analisis Usah Tani. Kanisius.
Yogyakarta

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Jakarta.

Gunadnya,I.B.P. 1997. Perubahan Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tape

Sukun Selama Fermentasi. Majalah Ilmiah Teknologi Pertanian
(Gitayana) 3 (1)

Harris, R.S dan E. Karmas, 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan
Pangan. Penerjemah S. Achmadi. ITB-Press, Bandung

Hidayat, dkk.2006. Mikrobiologi Industri. C.V Andi Offset. Yogyakarta

Khomsan A. Anwar F, Sukandar D, Riyadi H, Mudjajanto ES. 2007. Studi

Implementasi Program Gizi: Pemanfaatan, Cakupan, Keefektifan, dan
Dampak Terhadap Status Gizi. Departemen Gizi Masyarakat, Bogor:
Institut Pertanian Bogor.

Krisnawati, 1996. Teknologi Pangan Indonesia. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta

Mardoni, Tjandrawati Yetti. 2007. Perbandingan Metode Kromatografi gas dan

berat jenis pada Penetapan Kadar Etanol Dalam Minumana Anggur.
Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma.Yogyakarta.

23
Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran, Sumber Serat dan Antioksidan, Mencegah
Penyakit Degeneratif. FATETA. Bogor

N. Hidayat, Sukardi dan E Zubaidah. 2000. Optimasi Konsentrasi Ragi dan

Lama Inkubasi pada Fermentasi Tape Singkong. Jurnal Ilmu-Ilmu Teknik
Vol. 12. Fakultas Teknik Pertanian Universitas Brawijaya. Malang

Novary, E.W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Penebar

Swadaya. Jakarta

Purba, Elida. 2009. Hidrolisis Pati Ubi Kayu (Manihot Esculenta) dan Pati Ubi
Jalar (Impomonea batatas) menjadi Glukosa secara Cold Process dengan
Acid Fungal Amilase dan Glukoamilase. Universitas Lampung. Lampung

Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Kanisius. Yogyakarta

Steenis, V.J. 1988. Flora Untuk Sekolah Indonesia. Penerjemah: Moeso.

Sulistyo, Lucius Bekti D.P dan Sigiarti Yun. 2006. Solusi Sukses Belajar
Biologi. Grasindo. Jakarta

Sunanto, H. 2009. 100 Resep Sembuhkan Hipertensi, Asam Urat, dan Obesitas.
Jakarta: Penerbit PT Elex Media Komputindo Kelompok Gramedia.

Suojala T. 2000. Pre- and postharvest development of carrot yield and quality.
Helsinki : Fakultas Pertanian dan Kehutanan, Universitas
Helsinki.

Suriasih, Ketut. 2001. Pengaruh Subtitusi Starter Yoghurt dengan Cairan Tape
Ketan Terhadap Karakteristik Yoghurt yang Dihasilkan. Vol. 1. No.1.

Virlandia, F. 2008. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Impomonea
batatas) Dengan metode Enzimatis.

Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. 1990. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta:

Gramedia

Winarno, F. G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

24