LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

PEMBUATAN TEMPE

DISUSUN OLEH:

NAMA : AMELIA K HEATUBUN

NIM : 201857014

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAN PATTIMURA

AMBON

2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur bagi Tuhan Yang Maha Esa, pada akhirnya laporan yang
penulis susun dalam rangka memenuhi tugas Praktikum mata kuliah pilihan
Teknologi fermentasi dengan judul “Pembuatan tempe” telah dapat diselesaikan.
Laporan ini disusun dengan mengacu pada petunjuk praktikum dan beberapa
sumber bacaan yang akses di internet. Sebagaian besar dari laporan ini adalah hasil
pengamatan penulis dari proses praktikum yang telah dijalankan serta ditambah
dengan ringkasan dari beberapa sumber yang sebagaimana tercamtum dalam daftar
pustaka.
Penulisan menyadari bahwa hasil laporan ini jauh dari kata sempurna,
sehingga penulis berharap kritik dan saran yang bersifat membangun dapat penulis
terima sebagai bentuk perbaikan dan penyempurnaan dalam laporan ini. Besar
harapan penulis semoga laporan ini dapat di terima, dan dapat bermanfaat bagi yang
membaca nya. Sekian dan terima kasih.
Ambon, 10 Juni 2021

Penulis,
 DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Judul............................................................................................................i
Kata Pengantar ..........................................................................................................ii
Daftar Isi ....................................................................................................................iii
Daftar gambar ............................................................................................................v
Daftar Lampiran ........................................................................................................vi

BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................................1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................1

1.2. Tujuan Praktikum ............................................................................................2
1.3. Manfaat Praktikum ..........................................................................................2

BAB II. DASAR TEORI ...........................................................................................3

2.1. Fermentasi ..........................................................................................................3

2.2. Kacang Kedelai ..................................................................................................4
2.3. Ragi Tempe ........................................................................................................5
2.4. Tempe .................................................................................................................6

BAB III. METEDOLOGI PRAKTIKUM .................................................................7

3.1. Alat dan bahan ....................................................................................................7

3.2. Waktu dan Tempat Praktikum ...........................................................................7
3.3. Prosedur Pembuatan ...........................................................................................7

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................9

4.1. Hasil ...................................................................................................................9

4.2. Pembahahasan (menjawab pertanyaan) .............................................................9
BAB V. PENUTUP ....................................................................................................13
5.1. Kesimpulan ........................................................................................................13
5.2. Saran ...................................................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................14

LAMPIRAN ..............................................................................................................16
 DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman
1. Kacang Kedelai ................................................................................................4
2. Ragi tempe .......................................................................................................5
3. Tempe .............................................................................................................6
4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe ..........................................................8
 DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Halaman
1. Kacang kedelai yang dicuci .............................................................................15
2. Perebusan kacang Kedelai ...............................................................................15
3. Kacang kedelai yang siap di fermentasi ..........................................................15
4. Setelah fermentasi 2 hari .................................................................................16
5. Tempe yang telah jadi ......................................................................................16
 BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dalam proses fermentasi bahan pangan terjadi perubahan karbohidrat
menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik menggunakan
ragi, bakteri, fungi, atau atau kombinasi dari ketiga nya di dalam kondisi
anaerobik.
Tujuan dilakukannya Proses Fermentasi selain dapat membantu
meningkatkan pengawetan makanan, proses tersebut juga memperbanyak
jumlah bakteri yang berperan di dalam usus. Sehingga seiring dengan
perkembangan zaman fermentasi mulai dipelajari lebih mendalam.
Teknologi Fermentasi merupakan ilmu yang mempelajari tentang segala
hal mengenai proses metabolisme (enzim, jasad renik secara oksidasi, reduksi,
hidrolisa, atau reaksi kimia lainnya) yang melakukan perubahan kimia pada
suatu substrat organik degan menghasilkan produk akhir.
Di dalam teknologi pangan, beberapa fermentasi memanfaatkan
mikroorganisme dalam bentuk bakteri, kapang, dan khamir. Contoh produk
hasil fermentasi adalah tempe.
Tempe merupakan produk fermentasi yang kaya akan sumber protein
nabati, yang secara umum dibuat dengan sederhana. Proses pembuatan tempe
pada dasarnya adalah menumbuhkan spora jamur tempe yaitu Rhizopus sp,
pada biji kedelai yang telah dimasak sedemikian rupa, sehingga kedelai tersebut
sudah dalam keadaan matang dan lunak sehingga jamur tempe dapat tumbuh
subur.
Produk tempe tidak dapat bertahan lama, sehingga setelah 2 hari tempe
akan megalami pembususkan. Namun tempe merupakan produk yang
mengandung berbagai nutrisi, yang diperlukan oleh tubuh seperti protein,
lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian pun menunjukan bahwa
zat gizi pada tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh.

1
1.2. Tujuan Praktikum

1. Mengetahui cara pembuatan Tempe

2. Mengamati setiap perubahan yang terjadi selama fermentasi tempe

3. Mengkarakterisasi sifat sensoris produk fermentasi tempe

1.3. Manfaat Praktikum

Dapat mengetahui dan memahami bagaimana proses fermentasi pada
bahan pangan.

2
 BAB II. DASAR TEORI
2.1. Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan beberapa jenis

mikroorganisme baik bakteri, khamir dan kapang. Mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang
menguntungkan (perubahan-perubahan fermentasi yang diinginkan) dan
perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk
asam laktat, asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai karakteristik

penting yaitu:

1). Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu

substrat dan lngkungan yang cocok untuk memperbanyak diri,

2). Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur

ketahanan fisiologi dan memiliki enzim-enzim esensial yang murah dan banyak
supaya perubahanperubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi,

3). Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai

supaya produksi maksimum.

Fermentasi dapat dibagi menjadi 2 tipe berdasarkan sumber

mikroorganisme yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme yang berperan aktif dalam
proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya
dibuat sesuai untuk pertumbuhannya dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri
asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur
asin. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan

3
 pangan yang pertumbuhannya ditambahkan mikroorganisme dalam
bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan
berkembangbiak secara aktif 6 merubah bahan yang difermentasi menjadi
produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe atau oncom.

Produk fermentasi merupakan produk hasil menggunakan

mikroorganisme yang mengubah karbohidrat menjadi asam laktat. Fermentasi
melewati proses pengawetan bahan makanan selama beberapa hari hingga
akhirnya menghasilkan produk akhir yang sangat baik untuk kesehatan
terutama menjaga kesehatan usus dan membantu melancarkan pencernaan
manusia. Salah satu produk fermentasi yang paling dikenal adalah tempe.

2.2. Kacang Kedelai

Gambar 1. Kacang Kedelai

Kacang kedelai (Glycine max L.) merupakan salah satu jenis tanaman
polong-polongan yang menjadi bahan dasar dalam pebuatan berbagai jenis
makanan seperti susu, kecap tahu, dan tempe. Kacang kedelai memiliki
kandungan protein nabati yang paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis
kacang-kacangan yang lainnya.

4
 Menurut penelitian dalam 100 g kacang kedelai terdapat sekitar 150-
170 kalori dan beragam nutrisi seperti; 10 g protein, 13-14 g karbohidrat, 5 g
lemak, 3,5 – 5 gram serat, 100 mg kalsium, 8 miligram zat besi, 850-900 mg
kalium, 500 lU Vitamin A.

2.3. Ragi Tempe

Gambar 2. Ragi Tempe

Ragi tempe merupakan bahan penunjang utama dalam proses produksi

tempe, oleh karena itu dalam proses pembuatan ragi harus menggunakan bahan
yang berkualitas bagus, seperti halnya bahan utamanya adalah “bibit jamur
tempe” yang telah di produksi secara pabrikasi, kemudian bahan penunjang
seperti tepung beras, tepung jagung, tepung tapioka, dan tepung-tepung lain
yang memungkinkan.
Bibit jamur tempe tersebut sebagai bahan baku ragi tempe merupakan
sediaan mikroorganisme hidup yang diperlukan didalam proses fermentasi atau
peragian produk tempe. Biasanya jamur tempe atau yang baisa disebut jamur
tempe merupakan jenis kapang atau jamur Rhizopus sp yang biasanya
membentuk benang-benang halus (Andarwulan, 2019).

5
2.4. Tempe

Gambar 3. Tempe

Tempe merupakan makanan khas Indosesia yang terbuat dari kacang

kedelai yang difermentasikan menggunkanan kapang Rhizopus sp (“ragi
tempe”). Tempe termasuk produk fermentasi yang kaya akan sumber protein
nabati, yang secara umum dibuat dengan sederhana. Proses pembuatan tempe
pada dasarnya adalah menumbuhkan spora jamur tempe yaitu Rhizopus sp,
pada biji kedelai yang telah dimasak sedemikian rupa, sehingga kedelai tersebut
sudah dalam keadaan matang dan lunak sehingga jamur tempe dapat tumbuh
subur.

Produk tempe tidak dapat bertahan lama, sehingga setelah 2 hari tempe
akan megalami pembususkan. Namun tempe merupakan produk yang
mengandung berbagai nutrisi, yang diperlukan oleh tubuh seperti protein,
lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian pun menunjukan bahwa
zat gizi pada tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan oleh tubuh.

6
 BAB III. METODELOGI

4.1. Alat dan bahan

4.1.1. Bahan : Kacang kedelai 400 g, ragi 5 g, air 600 mL
4.1.2. Alat : Kompor, loyang, panci, tusuk gigi, plastik gula 1 kg, kain bersih.

4.2. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Patimura pada Selasa, 07 Juni sampai pada
Kamis, 10 Juni 2021.

4.3. Prosedur Pembuatan

Kacang kedelai dibersihkan dengan air mengalir, kemudian direbus
sekitar 5 menit, untuk mempermudah dalam proses pengupasan kulit ari.
Selanjutnya kacang kedelai dicuci kembali, dan direbus dalam air mendidih
selama 30 menit. Setelah itu angkat dan saring, dan ditiriskan hingga benar-
benar kering. Biji kacang kedelai kemudian dipindahkan dalam wadah yang
lebar dan dikering-anginkan pada suhu ruang hingga benar-benar kering.
Selanjutnya ragi ditaburi pada kacang kedelai kering lalu aduk hingga
merata ke seluruh bagian. Masukkan biji kedelai ke dalam plastik,
bungkusan plastik ditusuk dengan tusuk gigi secara merata. Bungkusan
plastik berisi kacang kedelai dimasukan ke dalam wadah bersih kemudian
ditutupi dengan kain bersih dan pastikan tidak terkena sinar matahari.
Diamkan selam 2 ½ hari hingga terbentuk tempe.

7
 Kacang kedelai 400 g

Pencucian

Perebusan

Pengupasan kulit ari

Kacang kedelai bersih Kulit ari

Di rebus kembali selama 30 menit

Penirisan

Dikering-anginkan

Peragian

Fermentasi selama 2 ½ hari

Tempe

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe

8
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan hasil praktikum yang di
dapat adalah tempe yang dihasilkan lelaui proses fermentasi selam kurang lebih
2 ½ hari. Tempe yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5. di halaman
lampiran. Berdasarkan pengamatan tempe yang dihasilkan memiliki
karakteristik cukup baik, dimana bentuk kepadatan tempe sama seperti tempe
umumnya. Hanya saja sedikit bau, hal ini disebabkan karena pada saat proses
peragian, biji kedelai masih terlalu basah. Namun secara keseluruhan
pembuatan tempe ini dapat dikatakan berhasil.
4.2. Pembahasan (menjawab pertanyaan)
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan fermentasi!
Jawab: Secara umum fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel
dalam keadaan anaerob atau tanpa oksigen.
2. Jelaskan cara pembuatan produk fermentasi sesuai dengan tugas anda!
Jawab: Proses pembuatan tempe dimulai dengan pencucian kacang kedelai
dengan air mengalir hingga bersih. Kemudian kacang kedelai
direndam pada wadah dengan air bersih, proses ini bertujuan agar biji
kedelai yang kualitasnya tidak baik akan mengapung sehingga mudah
dipisahkan. Proses perendaman dilakukan selama 12 jam. Setelah itu
diremas-remas hingga kulit arinya terkelupas bersih. Selanjutnya
kacang kedelai direbus dalam air mendidih selama 30 menit. Setelah
itu angkat dan saring, kemudian ditiriskan hingga benar-benar kering.
Kacang kedelai kemudian dipindahkan dalam wadah yang lebar dan
dikering-anginkan pada suhu ruang hingga benar-benar kering. Ragi
yang sudah dihaluskan ditaburi pada kacang kedelai kering lalu aduk
hingga merata ke seluruh bagian. Masukkan biji kedelai yang telah
ditaburi ragi ke dalam plastik dan tutup rapat. bungkusan plastik
ditusuk dengan tusuk gigi secara merata. Bungkusan plastik berisi

9
 kacang kedelai dimasukan ke dalam wadah bersih dan pastikan tidak
terkena sinar matahari. Diamkan selam 3-4 hari hingga terbentuk
tempe.
3. Jelaskan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi!
Jawab: Secara umum pada saat proses fermentasi berlangsung terjadi
proses berubahnya karbohidrat seperti pati atau gula menjadi alkohol,
asam, atau gas.
Pada proses fermentasi tempe perubahan yang terjadi adalah:
1. Peningkatan kadar Nitrogen terlarut
Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktifitas proteolik kapang,
yang menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino,
sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
2. Peningkatan pH
Dengan adanya peningkatan nitogen terlarut maka pH juga akan
mengalami peningkatan, nilai pH untuk tempe yang baik adalah
berkisar antara 6,3-6,5.
3. Kedelai menjadi mudah dicerna
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih muda di
cerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan di pecah
oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah
dicerna,dan bau langu dari kedelai juga akan hilang
4. Perubahan kadar air pada kedelai
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi berlangsung akan
terjadi perubahan kadar air dimana selatelah 24 jam fermentasi, kadar
air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan
setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%
(sudarmaji dan makakis, 1997)

10
5. Berkurangnya kandungan oligosakarida
Selama prose fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan
oligosakarida penyebab “Penyebab Flatulance” Penurunan tersebut akan
terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
6. Peningktan kadar amino bebas
Selam fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan
dan peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu
fermentasi 72 jam (murata et al., 1967)
7. Kandungan serat kasar dan vitamin
Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selam fermentasi
kecuali vitamin B1 atau yang lebih di kenal dengan thiamin (Shurtleff dan
Aoyagi, 1979)
8. Pengurangan disakarida
Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan
sukrosa. Penurunan tersebut lebih diakibatkanoleh perendaman dan
perebusan kedelai jika dibandingkan dengan fermentasi. Perendaman dan
perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa,
masing-masing menjadi 51%, 48%, dan 41% dari bahan awalnya,
selanjutnya sthakiosa akan berkurang menjadi 7% saja setelah 72 jam
fermentasi dan sukrosa kan berkurang menjadi sepertiganya (Kasmidjo
1998).
9. Penurunan Lemak
Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunakn lemak. Hasil penelitian
Sudarmadji dan Markakis (1997) menunjukan bahwa setelah fermentasi
48 jam menggunakan inoklum Rhizopus sp, 20% lemak akan terhidrolisis
oleh enzim lipase. Sedangkan komponen utama lemak kedelai, yaitu asam
linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi hari ketiga
(Kasmidjo, 1998).

11
4. Jelaskan karakteristik produk fermentasi sesuai dengan tugas anda!
Jawab: secara umum, tempe biasanya berwarna putih karena pertumbuan
kapang yang berfungsi merekatkan buji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur
yang memadat. Selain itu bau khas dan rasa tempe disebabkan karena
degradasi komponen-komponen kedelai pada saat proses fermentasi. Karena
itu berbeda dengan tahu, tempe berasa sedikit masam.
Berdasarkan SNI 3144:2015, sifat fisik tempe kedelai adalah yaitu: berwarna
putih khas tempe, tekstur kompak (yaitu ketika diiris tetap utuh), serta
memiliki bauh khas tempe dan tampa adanya bau amoniak.

12
 BAB V. PENUTUP
5.1. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan
bahwa tempe yang baik adalah yang sesui dengan SNI 3144:2015, yaitu:
berwarna putih khas tempe, tekstur kompak (yaitu ketika diiris tetap utuh),
serta memiliki bauh khas tempe dan tampa adanya bau amoniak, dan sedikit
berasa masam.

5.2. SARAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan saran yang dapat diberikan
adalah pengerjaan tempe harus benar-benar teliti dan higenis, karena prses
pembuatan yang kurang bersih dan tidak teliti dalam meperhatikan setiap
proses pembuatannya dapat mengakibatkan ragi tempe gagal melakukan
fermentasi.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Brainly. 2019. Jelaskan perubahan yang terjadi pada kedelai sebagai bahan baku
tempe. https://branly.co.id. Diakses : 10 Juni 2021

Yuliani. Y. 2014. Bab V Pembahasan A. Deskripsi Hasil penelitian?.

http://digilib.iain-palankaraya.ac.id. Diakses: 10 Juni 2021

14
 LAMPIRAN

Gambar 1. Kacang kedelai yang dicuci Gambar 2. Perebusan kacang Kedelai

Gambar 3. Kacang kedelai yang siap di fermentasi

15
Gambar 4. Setelah Fermentasi 2 Hari

Gambar 5. Tempe yang telah jadi

16