LAPORAN PRAKTIKUM

PRODUK FERMENTASI BERBAHAN DASAR SUSU

Diajukan untuk memenuhi tugas pada mata kuliah Praktikum Kimia Pangan

Dosen Pengampu: Dr. Nunung Kurniasih, S.Pd, M.Si

Disusun Oleh:
Aida Nur Azizah (1187040006)
Kimia 6A

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2021
1. Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu sebagai mengidentifikasi perbedaan yoghurt,
kefir, dadih dan keju sebagai pembanding diantara keempatnya.

2. Teori Dasar
Fermentasi merupakan proses perubahan kimiawi dari senyawa kompleks menjadi lebih
sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroba (Jay dkk, 2005). Proses
fermentasi akan menyebabkan terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk
menghasilkan energi serta terjadinya perubahan substrat menjadi produk baru oleh mikroba.
Dilakukannya fermentasi terhadap suatu bahan makanan yaitu mendapatkan produk makanan
baru yang dapat memeperpanjang daya simpan (Farnworth, 2008). Aktivitas mikroba pada
fermentasi akan menyebabkan perubahan kadar pH dan terbentuknya senyawa penghambat
seperti seperti alkohol dan bakterosin yang dapat menghambat pertumbuhan mikrobia
pembusuk. (Waites dkk, 2001).
Susu adalah bahan pangan dengan kandungan nutrisi lengkap dalam proporsi yang
seimbang. Susu dalam pembuatan produk feremtasi ini merupakan cairan yang dihasilkan oleh
kelenjar-kelenjar susu (mamae) pada binatang binatang. Pada umumnya berasal dari binatang
ternak, misalnya sapi, kerbau, kambing, unta atau kuda. Susu merupakan bahan pangan yang
terdiri berbagai nutrisi dengan proporsi yang seimbang. Penyusun utamanya adalah air, protein,
lemak, laktosa, mineral dan vitamin-vitamin. Kandungan nutrisi yang tinggi ini akan mudah
rusak karena adanya kontaminasi mikrobia. Pada sisi lain, kandungan nutrisi tinggi dapat
dimanfaatkan sebagai substrat bagi mikrobia bakteri asam laktat untuk menghasilkan produk
yang diinginkan seperti keju (Widodo, 2003).
Berikut keuntungan susu fermentasi:
a. Perbaikan nilai gizi, kandungan gula dapat meningkatkan kemampuan tubuh dalam
menyerap P dan Ca sehingga mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance.
Kandungan asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan lambung, oleh karena itu
tranpor makanan ke usus lebih cepat.
b. Keseimbangan mikroflora usus, bakteri dalam susu fermentasi dapat mengkolonisasi
saluran pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri putrekatif merupakan bakteri
dalam saluran pencernaan yang dapat meracuni manusia karena senyawa-senyawa yang
dibentuknya. Bakteri tersebut mempunyai kemampuan menempel (adhesi) yang baik,
memperbaiki metabolism protein, menyerap senyawa N dan merawat organ hati.
c. Metabolisme kolesterol, susu fermentasi sangan berguna bagi penderita penyakit jantung
koroner dan kanker kolon, karena dengan diet yoghurt 2 % dapat menurunkan kolesterol
5-10%.
d. Pencegahan kanker, enzim 𝛽-glukuronidase, azorereduktase, nitroduktase yang dibentuk
oleh microflora di dalam usus dapat mengubah prokakarsinogen menjadi karsinogen.
Dengan keberadaan bakteri asam laktat dapat mengurangi jumlah enzim tersebut dan
merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga dapat menurunkan konsentrasi
prokarsinogen.
 Fermentasi susu adalah salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan produk susu.
Produk fermentasi berbahan dasar susu dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu fermentasi
laktat, fermentasi yeast-laktat dan fermetasi kapang-laktat. Beberapa produk fermentasi susu
yang akan dibahas pada percobaan kali ini yaitu diantaranya yoghurt, kefir, dadih dan keju.
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu dengan penambahan kultur bakteri asam laktat
yaitu lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, streptococcus thermophiles, streptococcus
salivarius subsp yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat
dapat bersifat mengawetkan bahan pangan, karena pH rendah dapat menghambat
mikroorganisme patogen, pembusuk serta mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi
dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya dapat membunuj
bakteri jahat yang terdapat dalam saluran penvernaan (Widagdha, 2015). Produk yoghurt juga
digunakan bagi penderita lactose intolerance karena kandungan laktosa dalam susunya rendah.
Hal ini disebabkan karena bakteri L. bulgaricus dan S. thermophiles adalah bakteri asam laktat
yang memiliki sifat homofermentatif, asidurik dan termofilik. Yoghurt terbagi menjadi yoghurt
tanpa penambahan rasa (plain yoghurt) dan yoghurt dengan penambahan susu (flavored
yoghurt).
Kefir merupakan susu fermentasi yang menyerupai yoghurt jika dilihat dari rasa, warna
dan konsistensinya dan mempunyai aroma khas yeast (seperti tape). Kefir diperoleh melalui
proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain
/ kefir granule) yang merupakan butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri antara
lain streptococcus sp, lactobacilli dan beberapa jenis ragi khamir non patogen. Bakteri berperan
dalam menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam
arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Oleh karena itu rasa kefir akan asam dan sedikit
rasa alkohol dan soda atau kombinasi karbon dioksida dan alkohol (Usmiati, 2007).

Gambar 1. Granula kefir (sumber: republika.co.id)

Mikroorganisme yang ada dalam stater kefir menghasilkan alkohol dan asam oleh nakteri
asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuh dalam granula kefir. Granula kefir
berbentuk seperti kembang kol berwarna putih atau kekuningan dengan diameter granula antara
2-15 mm dengan berat beberapa gram. Setelah proses fermentasi selesai, kefir akan didapatkan
kembali dari proses penyaringan. Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir diantaranya yaitu
Lactococus acidophilus L. kefir L. kefirgranum dan L. parakefir yang berfungsi dalam
pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lender
(matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. Membentuk diasetil dari sitrat dan Candida kefir
 pembentuk etanol dan karbon dioksida dari laktosa. Di samping itu juga ditemukan L. brevis
dan khamir jenis Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii (Hidayat dkk, 2006).
Dadih adalah salah satu makanan tradisional berupa susu fermentasi khas Indonesia yang
telah dikenal sebagai probiotik. Fermentasi dilakukan oleh bakteri asam laktat (BAL) yang
terdapat pada bambu yang digunakan sebagai tempat fermentasi. Hasil isolasi BAL pada dadih
terdiri dari 36 strain genus Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, dan Lactococcus
(Ngatirah et al., 2000, Pato, 2003). Dadih merupakan produk olahan susu fermentasi yang
spesifik, yaitu berwarna putih dan hampir menyerupai tahu, bisa dipotong serta memiliki bentuk
dan karakter yang menyerupai yoghurt dan kefir (sirait, 1993).
Keju adalah produk pangan yang berasal dari penggumpalan (koagulasi) dari protein susu.
Mikroorganisme yang paling banyak digunakan dalam starter, khususnya starter keju adalah
kelompok bakteri asam laktat (BAL) yang menghasilkan asam, terutama asam laktat dengan
memfermentasikan laktosa. Galur-galur bakteri asam laktat yang biasa digunakan sebagai
kultur untuk starter keju adalah spesies-spesies yang termasuk genus Streptococcus (Daulay,
1991). Namun disisi lain keberadaan bakteri ini sulit ditemukan dan harganya mahal. Sehingga
perlu dicari alternatif lainya yaitu dengan penggunaan jamur. Seperti starter campuran
Streptococcus lactis dan Rhizopus oryzae, yang selanjutnya perlu dilakukan penelitian
pembuatan keju dengan menggunakan starter tersebut.

3. Alat dan Bahan

3.1 Alat
Yoghurt
No. Nama alat Ukuran Jumlah
1. Kompor - 1 buah
2. Panci - 1 buah
3. Toples - 2 buah
Kefir
No. Nama alat Ukuran Jumlah
1. panci - 1 buah
2. Kompor - 1 buah
3. Toples - 1 buah
besar
4. Saringan - 1 buah
5. Botol - 1 buah
6. Sinduk - 1 buah
Dadih
1. panci - 1 buah
2. Kompor - 1 buah
3. Sinduk - 1 buah
4. Penakar air - 1 buah
5. Saringan - 1 buah
6. Wadah - 1 buah
7. Cup - Secukupnya
Keju
 No. Nama Alat Ukuran Jumlah
1. Tangki - -
2. Pengaduk - -
3. Saringan - -
4. Pencetak - -
5. Alat - -
pemanas

3.2 Bahan
Yoghurt
No. Nama Bahan Konsentrasi Jumlah
1. Susu cair - 1L
2. Gula - Secukupnya
3. Stater bakteri - 20 ml
stretococus dan
lactobacillus (dari
produk komersil)
Kefir
No. Nama Bahan Konsentrasi Jumlah
1. Susu kambing - 1L
2. Butiran kefir - 1 ons
Dadih
No. Nama Bahan Konsentrasi Jumlah
1. Agar-agar - Secukupnya
2. Susu kental - 1 kaleng
3. Susu UHT - 1L
4. Air - 1L
Keju
No. Nama Bahan Konsentrasi Jumlah
1. Susu sapi - 1L
2. Enzim - Secukupnya

4. Prosedur Kerja
4.1 Pembuatan Yoghurt
Pada pembuatan yoghurt ada beberapa perlakuan yang harus dilakukan diantaranya
pertama susu dimasukkan ke dalam panci, lalu dipanaskan pada kompor dengan suhu 40-
45 ⁰C. Jika sudah mencapai suhu pemnasan, ditambahkan gula sebanyaj 5% dari total
volume lalu diaduk. Stater bakteri ditambahkan ke dalam campuran yang telah larut
sebanyak 2% dari total volume susu dan aduk kembali. Selanjutnya campuran dimasukkan
ke dalam 2 toples dan dibiarkan space. Kemudian toples ditutup rapat dan inkubasi pada
suhu ruang selama 10-16 jam.
 4.2 Pembuatan kefir
Pada pembuatan kefir ada beberapa perlakuan yang harus dilakukan diantaranya
pertama susu dimasukkan ke dalam panci, lalu dipanaskan pada kompor (pasteurisasi)
sampai suhu 80 ⁰C. Setelah itu susu dipindahkan ke dalam toples dan kefir ditambahkan
ke dalam susu tersebut dengan perbandingan (1 L susu = 1 ons kefir). Selanjutnya simpan
campuran selama 36 jam. Susu yang telah mengental disaring, kemudian dikemas dalam
botol.

4.3 Pembuatan dadih

Pada pembuatan dadih ada beberapa perlakuan yang harus dilakukan diantaranya
pertama, masukkan 1 L air ke dalam panci, kemudian agar-agar dimasukkan. Jika agar-
agar sudah mencair dan air telah mendidih, susu kental manis dimasukkan dan diaduk.
Setelah itu masukkan susu UHT sebanyak 1 L dan campuran terus diaduk. Lalu
ditambahkan garam sebanyak 1 sendok. Jika ingin memberikan warna pada dadih, bisa
ditambahkan pewarna makanan secukupnya dan terus diaduk. Apabila telah mengental
saring campuran, lalu dimasukkan dalam cup-cup kecil.
4.4 Pembuatan keju
Pada pembuatan keju ada beberapa perlakuan yang harus dilakukan diantaranya
pertama, susu dipasteurisasi dengan cara dipanaskan untuk membunuh bakteri pada suhu
75 ⁰C. Setelah itu susu ditambahkan dengan bakteria kultur dan renit atau sejenis enzim
penggumpal yang dapat mengasamkan susu dan sambil diaduk. Setelah terbentuk endapan
atau gumpalan, campuran disaring dan dicetak. Setelah itu dilakukan penggaraman, keju
dicelupkan ke dalam larutan yang mengandng garam. Selanjutnya keju disimpan selama
beberapa waktu dan ketika proses penyimpanan keju dicuci dengan air setiap 2-3 hari.

5. Hasil dan Pembahasan

Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup semua
organisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan pangan dimana
organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di antara
mikroorganisme adalah glukosa. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku
energinya tanpa adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian
yang dipecah. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam laktat, asam asetat dan
etanol serta sejumlah kecil asam organik volatil lainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut
(Buckle et al., 2010).
Organisme anaerobik juga menghasilkan energi, yaitu melalui reaksi-reaksi yang disebut
fermentasi yang menggunakan bahan organik sebagai donor dan akseptor elektron. Bakteri
anaerobik fakultatif dan bakteri anaerobik obligat menggunakan berbagai macam fermentasi
untuk menghasilkan energi. Salah satu contohnya yang khas ialah fermentasi laktat
Streptococcus lactis, bakteri yang menyebabkan masamnya susu, menguraikann glukosa
menjadi asam laktat, yang berakumulasi di dalam medium sebagai produk fermentasi satu-
satunya. Melalui glikolisis, satu molekul glukosa diubah menjadi dua molekul asam piruvat
disertai dengan pembentukan dua NADH + H⁺. Asam piruvat tersebut diubah menjadi asam
laktat dalam reaksi tersebut. Energi yang dihasilkan dari reaksi ini tidak cukup untuk
melangsungkan sintesis ATP (Pelczar, 1986).
Bakteri asam laktat memfermentasi gula melalui jalur-jalur yang berbeda sehingga dikenal
sebagai homofermentatif, heterofermentatif atau fermentasi campuran asam. Homofermentatif
hanya menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir metabolisme glukosa dengan
menggunakan jalur EMP. Dalam heterofermentatif akan dibentuk asam laktat, CO₂ dan etanol
atau asetat dari gula melalui jalur fosfoketolase. Etanol dan asetat yang dibentuk tergantung
pada sistem potensial redoksnya. Jalur ini digunakan oleh heterofermentatif yang fakultatif,
misalnya Leuconostoc (Hidayat, 2006).
Pada penelitian ini dilakukan perbandingan antara beberapa produk fermentasi susu
diantaranya yoghurt, kefir, keju dan dadih.
Yoghurt
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakteri
streptococcus salivarius subsp thermophilus dan lactobacillus delbrueckii yang memecah gula
pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Pada pembuatan yoghurt digunakan suhu
pemanasan yang berbeda, jika susu yang digunakan merupakan susu pasteurisasi (murni) maka
suhu yang digunakan sebesar 60-70 C. tapi jika susu yang digunakan susu UHT cukup
dilakukan pemanasan pada suhu 40-45 C. Pemanasan dilakukan yaitu untuk membunuh bakteri
yang tidak diperlukan. Setalah proses pemanasan, lalu ditambahkan gula sebagai sumber
karbon, namun pada proses pembuatan bisa tidak menambahkan gula karena dalam susu sudah
terdapat laktosa. Sehingga sumber karbon bisa didapatkan dari laktosa tersebut. Selain itu, gula
ditambahkan untuk menambah sedikit rasa manis pada yoghurt, gula ditambahkan sebanyak
5% dari total volume susu. Setelah tercampur rata semuanya, bakteri ditambahkan sebanyak
2% dari volume susu dan diaduk kembali. Selanjutnya campuran dimasukkan dalam 2 toples,
dan usahakan wadah (toples) yang digunakan dibiarkan ada space. Karena bakteri yang
digunakan adalah asam laktat, yaitu bakteri yang melakukan fermentasi secara mirror sehingga
harus ada space untuk oksigen.

Gambar 2. Yoghurt (sumber: investor.id)

Faktor-faktor yang menyebabkan menurunnya kemampuan hidup organisme probiotik

berkaitan erat dengan penurunan pH dari medium, dan akumulasi asam organik sebagai hasil
pertumbuhan, dan fermentasi. pH terakhir yang dicapai pada akhir fermentasi yoghurt
merupakan faktor paling penting yang mempengaruhi kelangsungan hidup, dan pertumbuhan
bakteri asam laktat. Hal ini dapat dilihat dengan meningkatnya jumlah asam yang diekskresikan
oleh BAL karena proses akumulasi asam dalam substrat, maka akan meningkatkan keasaman
substrat. Peningkatan akumulasi asam dalam substrat ini dapat diketahui dengan penurunan pH
substrat (Purwanti dkk).
Menurut Abraham et al. (1993) bahwa selama proses fermentasi yoghurt terjadi
perombakan senyawa nutrisi terutama protein dan lemak oleh adanya aktivitas L. Bulgaricus
dan S. Thermophillus dalam starter yoghurt. Hal ini akan berpengaruh terhadap sifat fisik,
kimiawi dan organoleptis yoghurt. Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh adanya senyawa
tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam-asam lain
yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri S. Thermophillis dari laktosa
susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri L. Bulgaricus. Hasil dari produksi asam laktat
dapat memberikan rasa asam pada yoghurt. Asam menyebabkan perubahan dalam struktur
protein (denaturasi), sehingga protein susu menggumpal (mengalami koagulasi). Oleh karena
itu dapat dinyatakan bahwa bakteri tersebut akan memfermentasi laktosa menjadi asam laktat
dalam susu, dan asam laktat akan mendenaturasi protein sehingga terjadi proses koagulasi yang
menyebabkan susu menjadi semi-padat, dan berasa asam.

Kefir
Hidayat dkk. (2006) menyebutkan bahwa kefir merupakan produk fermentasi susu yang
mempunyai karakteristik yang khas, yaitu campuran rasa asam, alkoholik dan karbonat yang
dihasilkan dari proses fermentasi bakteri dan khamir. Pada prinsipnya proses pembuatan kefir
sama dengan proses pembuatan yoghurt. Dengan penambahan granul kefir sampai 5% dan
diperam selama 18-24 jam pada suhu 22°C maka akan dihasilkan produk minuman kefir dengan
pH < 4,65, kandungan asam laktat 0,6-0,8% dan kadar alkohol bervariasi antara 0,5-1%.
Proses fermentasi kefir yaitu melalui jalur fermentasi asam laktat dan alkohol. Menurut
Orihara et al. (1992) dalam Sudono, dkk. (2004), susu fermentasi sebagai bahan pangan asal
susu dikelompokkan menjadi dua golongan utama yaitu: (1) melalui fermentasi asam laktat,
seperti yoghurt dan susu fermentasi menggunakan starter bakteri asam laktat, dan (2) melalui
fermentasi asam laktat dan alkohol, seperti kefir dan koumiss.

Gambar 3. Kefir (sumber: halodoc)

Kefir mengandung 30 lebih bakteri baik atau 35 bakteri probiotik, yang akan membuat susu
mempunyai khasiat lebih terutama untuk penderita diabetes. Dilakukan pemanasan pada susu
(pasteurisasi) yaitu untuk membunuh bakteri yang tidak diperlukan, sehingga susu yang akan
digunakan aman dan steril. Setelah itu susu dipindahkan ke dalam toples dan ditambahkan kefir.
Dalam fermentasi yoghurt digunakan bakteri dalam proses fermentasinya, sedangkan dalam
kefir ini digunakan butiran kefir dan disimpan selama 36 jam. Akan dihasilkan susu kambing
yang mengental, lalu susu disaring untuk memisahkan antara susu dengan butiran kefirnya.
Butiran kefir dapat digunakan secara berulang-ulang.
Bakteri asam laktat dan khamir yang hidup bersimbiosis dan tumbuh di dalam biji kefir
berada dalam perbandingan yang seimbang. Bakteri asam laktat yang berbentuk batang akan
menempati lapisan perifer (luar) biji, sedangkan ragi ada di dalam intinya. Biji kefir yang
diinokulasikan ke dalam susu akan mengembang (diameternya membesar) dan warnanya
menjadi kecoklatan karena diselubungi partikel-partikel susu. Kefir yang dihasilkan juga dapat
digunakan kembali sebagai inokulum. Kefir yang dihasilkan juga dapat dijadikan sebagai starter
untuk membuat kefir berikutnya dengan menambahkan 3-5% kefir ke dalam susu pasteurisasi.
Aktivasi biji kefir kering sebelum digunakan sebagai starter perlu dilakukan dengan cara
merendam biji kefir dalam susu steril selama beberapa jam dengan konsentrasi 10-12%
berat/volume pada suhu ruang sampai mengembang, dilakukan tiga kali seminggu. Starter kefir
tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan
mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi
cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu
yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu
4-7°C. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan (Hidayat
dkk, 2006).

Keju
Proses fermentasi pada keju, asam laktat merupakan hasil dari metabolisme glukosa yang
digunakan selama pertumbuhan sel dengan jumlah semakin meningkat seiring bertambahnya
waktu. Meningkatnya produksi asam laktat tersebut ditandai dengan menurunnya pH atau
meningkatnya asam akibat timbulnya ion H+ yang terjadi karena dekomposisi laktosa yang
menghasilkan asam-asam yang mudah menguap dan pecahnya phosphat organik yang terdapat
di dalam kasein, sehingga menghasilkan asam (Mc.Kay et al., 1971). Asam laktat yang
terbentuk berdampak pada koagulasi kasein pembentuk dadih. Sub misel kasein yang terdiri
dari kalsium dan fosfat, ketika terbentuk asam laktat, kalsium dan fosfat akan berikatan dengan
laktat membentuk kalsium laktat dan fosfat laktat, sehingga gumpalan-gumpalan kasein akan
berdiri sendiri yang nantinya akan membentuk curd. Menurut Daulay (1991), keju dihasilkan
karena terjadinya pengendapan protein terutama kasein dalam keadaan asam. Kasein
menggumpal sebagai curd pada titik isoelektrik yaitu 4,6. Semakin besar nilai curd maka
semakin tinggi nilai rendemen karena nilai rendemen diperoleh dengan cara membandingkan
berat curd yang dihasilkan dengan berat susu sapi segar yang digunakan sebagai bahan baku.
 Gambar 4. Keju (sumber: grid.id)
Pada prosedur pembuatan keju, susu dipanaskan yaitu untuk membunuh bakteri yang
dikandungnya. Setelah proses pemanasan susu harus segera diolah karena susu yang disimpan
alan mengalami fermentasi. Dalam mempercepat proses fermentasi susu harus dicampurkan
dulu dengan renit atau bakteri, yaitu sejenis enzim yang dapat mengasamkan susu. Selain untuk
mengasamkan susu, bakteri juga berfungsi untuk membunuh bakteri jahat yang ada dalam susu,
sehingga susu akan lebih awet. Pada campuran terjadi pengubahan laktosa susu menjadi asam
laktat, sehingga akan terbentuk endapan atau gumpalan susu. Kemudian endapan tersebut
disaring untuk memisahkan antara endapan dari susunya dan dicetak. Selanjutnya dilakukan
penggaraman pada keju dengan cara mencelupkan keju ke dalam larutan yang mengandung
garam, tujuannya agar mempercepat proses pemadatan, membentuk rasa alami keju, serta
menjadi pewanget alami begi keju. Setelah itu keju dibiarkan dalam beberapa waktu untuk
menyempurnakan proses fermentasinya. Selama proses penyimpanan jeku juga perlu disimpan
setiap 2-3 hari agar keju tidak kering dan menjaga nutrisi bakteri fermentasi agar terus tumbuh.

Gambar 5. Proses pembuatan keju (sumber: Wikipedia)

Dadih
Masyarakat yang mengkonsumsi dadih kebanyakan hanya terbatas pada orang-orang yang
telah lanjut usia dan masyarakat pedesaan, yang memang telah secara turun temurun
mengkonsumsi dadih. Sedangkan konsumsi dadih di perkotaan dan juga pada kalangan remaja
secara umum dapat dikatakan sangat rendah. Hal ini, tak lepas dari kekurangtertarikan sebagian
besar kalangan terhadap plain dadih yang terasa asam karena tidak adanya produk komersil
modern yang mendiversifikasikan dadih dalam rangka memperbaiki flavor dadih tersebut. Hal
ini juga terkait dengan sedikitnya bentuk kombinasi dadih dengan bahan makanan lain yang
sejauh ini kombinasinya hanya dijumpai pada makanan-makanan tradisional. Selain itu,
terbatasnya volume produksi dadih yang bisa dihasilkan secara berkelanjutan, ber-implikasi
kepada rendahnya level konsumsi dadih di masyarakat.

Gambar 6. Dadih (sumber: linisehat.co.id)

Perbedaan yoghurt, kefir, dadih dan keju

Yoghurt, kefir, dadih dan keju merupakan produk fermentasi berbahan dasar susu. Namun
ada beberapa hal yang membedakan diantara keempatnya yaitu:
a. Cara pembuatan
Kefir dibuat dengan cara memfermentasi susu dengan biji kefir. Kefir adalah kombinasi
dari bakteri dan fermentasi ragi. Kombinasi bakteri dan ragi disebut "biji kefir". Butiran biji
kefir menyerupai kuntum kembang kol kecil. Komposisi bakteri dan ragi pada butiran kefir
cenderung bervariasi menurut asal dan lingkungan pembudidayaannya. Yoghurt dibuat dengan
memanaskan susu dengan proses pasteurisasi. Susu kemudian difermentasi dengan berbagai
kultur bakteri hidup, dan diinkubasi pada suhu tertentu untuk mendorong pertumbuhan bakteri.
Kultur memfermentasi laktosa, gula alami yang ditemukan dalam susu. Ini menghasilkan asam
laktat, yang memberi yogurt rasa yang khas. Dadih dibuat dengan cara memanaskan susu atau
pasteurisasi, kemudian dalam proses pembuatannya ditambahkan agar-agar ke dalamnya. Keju
merupakan fermentasi susu yang dibuat dengan cara pasteurisasi dan setelah itu susu
ditambahkan dengan bakteria kultur dan renit atau sejenis enzim penggumpal yang dapat
mengasamkan susu.
b. Rasa
Kefir memiliki rasa asam dan tajam. Karena proses fermentasi, kefir mungkin terasa sedikit
berkarbonasi. Rasa susu kefir lebih asam daripada rasa yogurt. Rasa kefir bisa makin kuat
berdasarkan waktu fermentasinya. Yogurt dapat memiliki rasa beragam. Namun, rasa yogurt
tidak terlalu kuat seperti kefir. Yogurt biasanya memiliki rasa yang ringan, bahkan dalam
keadaan tanpa pemanis atau tanpa rasa. Yogurt juga tidak memiliki rasa karbonasi seperti kefir.
Dadih mempunyai rasa manis dan tidak terlalu asam beda tidak seperti ketiganya. Keju juga
mempunyai rasa yang manis, semakin lama penyimpanan keju semakin enak rasanya.
 c. Tekstur
Kefir memiliki tekstur dan konsistensi yang lebih encer daripada yogurt. Ini membuat kefir
cocok dijadikan minuman. Yogurt sebaliknya, memiliki konsistensi yang jauh lebih kental.
Yogurt biasanya dimakan dengan cara disendok. Meski saat ini juga sudah banyak produk
yoghurt yang dikemas dalam minuman. Dadih mempunyai tekstur yang lebih padat seperti jeli.
Dan keju mempunyai tekstur lebih keras jika dibandingkan dengan yang lainya.
d. Kandungan probiotok
Kefir dibuat dengan campuran bakteri dan ragi. Kefir cenderung mengandung lebih banyak
mikroorganisme yang ramah usus. Kefir dapat mengandung hingga 61 strain bakteri dan ragi.
Dua dari ragi menguntungkan yang paling umum pada kefir adalah Saccharomyces cerevisiae
dan Saccharomyces unisporus. Yoghurt hanya dibuat dengan fermentasi bakteri. Biasanya
yogurt dibuat dengan bantuan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Meski
sama-sama memiliki kandungan probiotik, kefir dianggap memiliki lebih banyak probiotik
yang menguntungkan. Fermentasi dadih dilakukan oleh bakteri asam laktat (BAL) yang
terdapat pada bambu (jika digunakan bamboo sebagai pencetak / yang digunakan sebagai
tempat fermentasi). Hasil isolasi BAL pada dadih terdiri dari 36 strain genus Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, dan Lactococcus.
e. Kandungan nutrisi
Dalam 100 gram kefir rendah lemak, terdapat 43 kalori, 3.79 gram protein, 1.02 gram
lemak, 4.77 gram karbohidrat, dan 4.61 g total gula. Dalam 100 gram yoghurt tanpa lemak,
terdapat 63 kalori, 5.25 gram protein, 1.55 gram lemak, 7.04 gram karbohidrat, dan 7.04 gram
total gula. Dadih mengandung zat gizi sebagai berikut: kadar air 84,35%, protein 5,93%, lemak
5,42%, karbohidrat 3,34%. Keju kaya akan kalsium, protein, vitamin A, B12, fosfor, riboflavin,
magnesium, dan seng (zinc) yang merupakan nutrisi penting bagi tubuh.

6. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan berdasarkan studi literature dihasilkan bahwa
pada pengidentifikasian perbedaan atau perbandingan antara yoghurt, kefir, dadih dan keju
dapat dilihat dari cara pembuatan, rasa, tekstur, kandungan probiotik dan kandungan nutrisi.

7. Daftar Pustaka
Abraham, A.G., G.L. De Antoni and M.C. ANON.1993. Proteolitic activity of Lactobacillus
bulgaricus grown in milk. J. Dairy Sci.76:1498–1505.
Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan
oleh H. Purnomo dan Adiono. Penerbit Univesitas Indonesia. Jakarta.
Daulay, Djundjung. 1991. Fermentasi keju. IPB. Bogor.
Hidayat, A. N. R. 2009. Potensi yoghurt susu kambing peranakan etawa sebagai penghambat
pertumbuhan Escherichia coli secara in vitro. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Mc. Kay, L.L., W.E. Sandine and P.R. Elliker. 1971. Lactose Utilization by Lactic Acid and
Bacteria. J. Dairy Science. 37: 493.
Ngatirah, Eni Harmayani, E. S. Rahayu, dan Tyas Utami. 2000. Seleksi Bakteri Asam Laktat
sebagai Agensia Probiotik yang Berpotensi Menurunkan Kolesterol. Prosiding Seminar
Nasional Industri Pangan. Surabaya, 10 – 11 Oktober 2000. Vol 2: 63 – 67.
Pelczar, M.J. & E.C.S. Chan, 1986, Penterjemah, Ratna Siri Hadioetomo dkk. Dasar-Dasar
Mikrobiologi 1, Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Purwanti, I. 2013. Uji Total Asam dan Organoleptik dalam Pembuatan Yoghurt Susu Kacang
Hijau (Phaseolus radiatus) dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas
L.). Skripsi. Universitas Muhammadiyah, Surakarta.
Sirait, C. H. 1993. Pengolahan Susu Tradisional untuk Perkembangan Agroindustri Persusuan
di Pedesaan. Laporan Hasil Penelitian. Balai Penelitian Ternak. Ciawi, Bogor.
Usmiati S. 2007. Kefir Susu Fermentasi Dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan
Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Waites, M.J., N.L. Morgan, J.S. Rockey, and G. Higton. 2001. Industrial Microbiology: an
introduction. Blackwell Science, London.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembagan Bioteknologi.
Universitas Muhammadiyah, Malang.