I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Soyghurt merupakan salah satu jenis minuman hasil fermentasi susu

oleh bakteri asam laktat yang mempunyai khasiat bagi kesehatan dan

pengobatan tubuh. Khasiat ini diperoleh karena adanya bakteri dalam

soyghurt dan tingkat keasaman dari soyghurt sehingga pertumbuhan bakteri

patogen yang merugikan dapat dihambat. Bakteri yang biasanya digunakan

dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus.

Salah satu produk olahan kedelai (Glycine max L.) adalah susu kedelai

(Glycine max L.). Susu kedelai (Glycine max L.) mempunyai nilai gizi yang

mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu

sapi bagi anak-anak yang menderita intoleransi laktosa. Streptococcus

thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan spesies mikrobia

yang esensial dan aktif dalam hubungan simbiotik. Soyghurt merupakan salah

satu produk makanan yang sangat populer saat ini. Selain sebagai makanan,

produk yang dibuat dari susu ini dianggap sebagai produk yang dapat

membantu pencernaan, mencegah diare, mencegah peningkatan kadar

kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan dinyatakan dapat membantu

melawan kanker.

Yoghurt dikonsumsi karena kesegarannya, aroma dan teksturnya yang

khas. Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur

beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk

 kedelai. Sewaktu fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang

menimbulkan citarasa khas pada soyghurt. Perlu diperhatikan dalam

pembuatan soyghurt jenis karbohidrat dalam susu kedelai sangat berbeda

dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat yang ada pada

susu kedelai terdiri golongan oligosakarida. Kandungan gula yang terdapat

pada susu kedelai yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang

berperan dalam proses pembuatan soyghurt sangat terbatas, oleh karena itu

perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Berdasarkan uraian di

atas maka perlu dilakukan praktikum dengan judul bioteknologi dan produksi

bahan pangan pembuatan soyghurt.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana cara pembuatan soyghurt?

2. Bagaimana mengetahui kualitas soyghurt yang baik?

C. Tujuan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui cara pembuatan soyghurt.

2. Untuk mengetahui kualitas soyghurt yang baik.

D. Manfaat Praktikum

Manfaat yang diperoleh pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Dapat mengetahui cara pembuatan soyghurt.

2. Dapat mengetahui kualitas soyghurt yang baik.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kedelai (Glycine max L.)

Kedelai merupakan makanan yang memiliki karakteristik fungsional

yang baik. Kedelai memiliki aroma khas langu, bau langu yang terdapat dari

berbagai jenis produk olahan kedelai dihasilkan dari pembentukan senyawa

karbonil volatil selama katalisis asam lemak tak jenuh ganda oleh

lipoksigenase. Penambahan starter yang mengandung bakteri probiotik dapat

membantu fermentasi susu kedelai menjadi soyghurt. Sinbiotik merupakan

kombinasi dari probiotik dan prebiotik, probiotik adalah mikroorganisme

hidup yang memberikan manfaat kesehatan pada penjamu bila diberikan

dalam jumlah yang cukup. Prebiotik merupakan bahan-bahan terfermentasi

secara selektif yang mengakibatkan perubahan spesifik pada komposisi dan

atau aktivitas mikrobiota pencernaan sehingga menguntungkan penjamu

tersebut (Purwanto, 2018).

B. Youghurt

Yoghurt merupakan salah satu produk minuman dari susu yang

dihasilkan melalui proses fermentasi oleh kombinasi bakteri penghasil laktat,

yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt

dibuat dari susu hewan seperti susu sapi, susu kambing, susu kuda dan susu

domba. Yoghurt memiliki kelebihan dibandingkan susu segar antara lain nilai

gizinya tinggi, mengandung antioksidan dan antimikroba. Yoghurt juga

merupakan sumber kalsium, baik bagi orang yang sudah tua untuk mencegah
 degradasi tulang dan bagi penderita defisiensi enzim laktase yang tidak dapat

mencerna susu (Kusumaningrum, 2004).

C. Fermentasi Soyghurt

Fermentasi soyghurt adalah proses fermentasi dimana pada proses

pembuatan soyghurt menggunakan sebagian hasil fermentasi produk

sebelumnya yag diinokulasikan ke bahan baku baru. Hasil produk fermentasi

sebelumya diharapkan mengandung mikroorganisme yang dapat melakukan

fermentasi pada bahan baku baru sehingga menghasilkan produk yang

sejenis. Metode fermentasi ini disebut Back-slopping, metode ini memiliki

kelebihan yaitu proses fermentasi lebih cepat dan keberhasilan fermentasi

cukup tinggi dibandingkan dengan fermentasi alami yang terjadi secara

spontan yang melibatkan mikroorganisme indigenous (Novia, 2012).

D. Bakteri pada Soyghurt

Penambahan bakteri probiotik pada soyghurt seperti Lactobacillus

acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

sangat potensial untuk meningkatkan kualitas produk dan status kesehatan.

Soyghurt bisa menyediakan kondisi ideal bagi pertumbuhan bakteri probiotik

dan bagi sistem pencernaan manusia. Pembuatan soyghurt dapat dilakukan

dengan diversifikasi kultur Bakteri Asam Laktat (BAL) yang bersifat

probiotik seperti Lactobacillus acidophilus, dengan tujuan untuk

memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam usus (Nizori, dkk., 2014).

 Lactobacillus bulgaricus dapat menghasilkan asam laktat sampai

dengan kadar 4%, sedangkan Streptococcus thermophilus dapat menghasilkan

asam laktat dengan kadar berkisar antara 0,6-1,1%. Asam laktat secara

berangsur-angsur melarutkan koloidal kalsium, dan menyebabkan koagulasi

dari kasein pada pH berkisar 4,6-4,7. Hasil dari produksi asam laktat dapat

memberikan rasa asam pada yoghurt. Asam menyebabkan perubahan dalam

struktur protein (denaturasi), sehingga protein susu menggumpal (mengalami

koagulasi). Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus akan

memfermentasi laktosa menjadi asam laktat dalam susu dan asam laktat akan

mendenaturasi protein sehingga terjadi proses koagulasi yang menyebabkan

susu menjadi semipadat dan berasa asam (Purwati, dkk., 2008).

 III. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 16 Maret 2019, pukul

13.00-17.00 WITA di Laboratorium lanjut MIPA Lama dan dilanjutkan pada

hari Senin, 18 Maret 2019 di Laboratorium Laboratorium Mikrobiologi,

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo,

Kendari.

B. Bahan Praktikum

Bahan yang digunakan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 1.

Tabel 1. Nama bahan dan kegunaannya

No Nama Bahan Satuan Kegunaan
1 2 3 4
1. Kedelai (Glycine max L.) gr Sebagai bahan pembuatan soyghurt
2. Gula pasir gr Sebagai bahan pemanis
3. Starter Biokul mL Sebagai starter bakteri
Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus
4. Perasa (pasta pandan, mL Sebagai bahan yang memberi rasa
madu, nanas dan pada soyghurt
strawberry)
5. Air hangat mL Sebagai bahan pelarut

C. Alat Praktikum

Alat yang digunakan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 2.

Tabel 2. Nama alat dan kegunaannya

No Nama Alat Jumlah Kegunaan
1 2 3 4
1. Kompor 1 Sebagai alat untuk memasak bahan
2. Panci 1 Sebagai alat untuk merebus bahan
3. Baskom 3 Sebagai alat untuk menyimpan bahan
4. Blender 1 Sebagai alat untuk menghaluskan kedelai
5. Korek api 1 Sebagai alat untuk menyalakan kompor
 Tabel 2. Lanjutan
1 2 3 4
6. Sendok makan 6 Sebagai alat untuk mengaduk bahan
7. Sutil 1 Sebagai alat untuk mengaduk bahan saat di
rebus
8. Gelas ukur 1 Sebagai alat untuk mengukur bahan
9. Inkubator 1 Sebagai alat untuk mengikubasi soyghurt
10. Botol selai 10 Sebagai alat untuk menyimpan soyghurt
11. Kain Saring 2 Sebagai alat untuk memisahkan susu kedelai
dan ampasnya
12. Timbangan 1 Sebagai alat untuk menimbang bahan
13. Saringan besi 1 Sebagai alat untuk memisahkan kedelai
(Glycine max L.) dari air rebusan

D. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Pembuatan susu kedelai :

a. Merendam kedelai sebanyak 1000 gram selama 24 jam, kemudian

melepaskan kulit ari kacang kedelai.

b. Merebus kedelai selama 10 menit setelah air mendidih.

c. Mengangkat kedelai kemudian membuang air hasil rebusan sampai

habis atau ditiriskan, lalu mendinginkan sampai suhunya tidak terlalu

panas.

d. Menyiapkan air panas.

e. Memblender kedelai dengan ditambahkan air panas sebanyak 1500

mL sampai kedelai menjadi bubur.

f. Menambahkan gula pasir sebanyak 250 gram.

g. Menyaring bubur kedelai menggunakan kain saring.

3. Fermentasi susu kedelai :

a. Membagi susu kedelai dalam 10 wadah masing-masing berisi 160 mL

susu kedelai dan perasa (plain, nanas, madu, pandan dan strawberry)

secukupnya.

b. Memberi perlakuan 5 wadah non-pasteurisasi dan 5 wadah di

pasteurisasi selama 10 menit, kemudian dinginkan setelah itu

memberikan starter.

c. Mengukur pH awal.

d. Mengikubasi susu kedelai selama 24 jam.

e. Mengukur pH akhir.

f. Mencatat hasil pengamatan.

4. Mendokumentasikan hasil pengamatan.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4.

Tabel 3. Hasil pengamatan perlakuan pasteurisasi

Gambar pH
No. Perlakuan karakterisasi Ket.
Sebelum Sesudah Awal Akhir
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Plain 6 5

Tekstur : kental
Bau : masam Berhasil
Rasa : kecut

2. Strawberry 6 5
Tekstur : kental
Bau : masam
Berhasil
Rasa : asam
manis

3. Pandan 6 5

Tekstur : kental
Bau : masam Berhasil
Rasa : asam
manis

4. Nanas 6 5

Tekstur : kental
Bau : masam
Berhasil
Rasa : asam
manis
Tabel 3. Lanjutan
1 2 3 4 5 6 7 8
5. Madu 6 5

Tekstur : kental
Bau : masam
Berhasil
Rasa : asam
manis

Tabel 4. Hasil pengamatan perlakuan non pasteurisasi

Gambar pH
No. Perlakuan karakterisasi Ket.
Sebelum Sesudah Awal Akhir
1 2 3 4 5 6 7 8
1. Plain 6 5

Tekstur : cair
Bau : masam Gagal
Rasa : kecut

2. Strawberry 6 5

Tekstur : cair
Bau : masam Gagal
Rasa : kecut

3. Pandan 6 5

Tekstur : cair
Bau : masam Gagal
Rasa : kecut

4. Nanas 6 5

Tekstur : cair
Bau : masam Gagal
Rasa : kecut
 Tabel 4. Lanjutan
1 2 3 4 5 6 7 8
5. Madu 6 5

Tekstur : cair
Bau : masam Gagal
Rasa : kecut

B. Pembahasan

Fermentasi Soyghurt merupakan fermentasi heterofermentasi karena

pada proses fermentasinya melibatkan 2 atau lebih mikroorganisme yang

membantu dalam proses perombakan senyawa-senyawa kompleks menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Mikroorganisme yang berperan akan

merubah monosakarida menjadi asam laktat dan akan memberikan rasa serta

tekstur yang khas pada soyghurt. Proses tersebut akan menyebabkan

terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik untuk menghasilkan energi.

Proses pembuatan soyghurt melewati dua cara pembuatan, yaitu pembuatan

susu kedelai dan fermentasi susu kedelai.

Proses pembuatan susu kedelai yang dilakukan dengan menambahkan

air hangat berguna untuk memudahkan biji kedelai menjadi halus atau

menjadi bubur serta berguna untuk melarutkan gula pasir yang ditambahkan.

Penambahan gula pasir pada pembuatan susu kedelai juga dapat dimanfaatkan

oleh mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan soyghurt, oleh

karena itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Penambahan

starter biokult yang mengandung mikroorganisme yang berperan dalam

proses fermentasi pada susu kedelai (Glycine max L.) untuk menjadi

soyghurt. Penggunaan kultur starter campuran dapat mereduksi lama

fermentasi, sehingga menghasilkan sifat sensori dan tekstur yang lebih baik.

Indikator pengamatan yang dilakukan pada percobaan kali ini adalah

pH, tekstur, bau dan rasa dari soyghurt tersebut. Berdasarkan hasil

pengamatan didapatkan hasil yaitu pada wadah yang dipasteurisasi

dinyatakan berhasil karena terjadi perubahan tekstur yang sebelumnya cair

menjadi lebih kental, sedangkan wadah non pasteurisasi dinyatakan gagal

karena tidak terjadi perubahan tekstur dari cair menjadi kental serta memiliki

rasa yang kecut. Tekstur dari soyghurt merupakan indikator penentu berhasil

atau tidaknya pembuatan soyghurt tersebut. Soyghurt yang berhasil dan

memiliki kualitas terbaik yaitu soyghurt pada wadah yang telah dipasteur

pada perlakuan atau pada rasa strawberry, nanas, madu dan pandan karena

memiliki tekstur yang lebih kental dan rasa yang manis, sedangkan pada

perlakuan plain soyghurt kurang baik karena menghasilkan rasa yang kecut.

Menurut (Syainah, dkk., 2014) asam laktat menyebabkan terjadinya

penurunan pH susu yang berarti meningkatkan keasaman, sehingga kasein

menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) membentuk gel yoghurt.

Faktor-faktor yang menyebabkan menurunnya kemampuan hidup organisme

probiotik berkaitan erat dengan penurunan pH dari medium dan akumulasi

asam organik sebagai hasil pertumbuhan serta fermentasi. pH terakhir yang

dicapai pada akhir fermentasi yoghurt merupakan faktor paling penting yang

mempengaruhi kelangsungan hidup dan pertumbuhan bakteri asam laktat. Hal

ini dapat dilihat dengan meningkatnya jumlah asam yang diekskresikan oleh

BAL karena proses akumulasi asam dalam substrat, maka akan meningkatkan

keasaman substrat. Peningkatan akumulasi asam dalam substrat ini dapat

diketahui dengan penurunan pH substrat.

 V. PENUTUP

A. Simpulan

Simpulan yang diperoleh dari percobaan ini adalah sebagai berikut:

1. Proses pembuatan soyghurt dilakukan dengan dua tahap utama yaitu

pembuatan susu kedelai dan fermentasi. Pembuatan susu kedelai dimulai

dari pembersihan kacang kedelai, perendaman, perebusan, penggilingan

dan penambahan gula. Fermentasi dimulai dari penambahan perasa,

pasteurisasi, penambahan starter dan inkubasi.

2. Soyghurt dengan kulitas baik adalah yang memiliki tekstur kental dengan

pH asam yang ditandai dengan rasa masam dari soyghurt tersebut.

B. Saran

Saran yang dapat diajukan dari praktijkum ini adalah sebagai berikut:

1. Praktikan agar lebih memperhatikan saat asisten pembimbing menjelaskan

dan menjaga kebersihan laboratorium yang digunakan.

2. Asisten pembimbing agar menuntun jalannya praktikum hingga praktikum

selesai.
 DAFTAR PUSTAKA

Kusumaningrum, E. N., 2004, Pembuatan Minuman Soyghurt dari Sari Tempe

dengan Menggunakan Bakteri Lactobacillus plantarum, Jurnal
Matematika, Sains dan Teknology, 5(1): 64-65

Nizori, A., Suwita, V., Surhaini, Mursalin, Melisa, Sunarti, T.C. dan Warsiki, E.,
2014, Pembuatan Soyghurt Sinbiotik sebagai Makanan Fungsional dengan
Penambahan Kultur Campuran, Jurnal Teknologi Industri Pertanian,
18(1): 28-30

Novia, D., 2012, Pembuatan Yoghurt Nabati Melalui Fermentasi Susu Kacang
Merah (Phaseolus vulgaris) menggunakan Kultur Backslop, Skripsi,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Indonesia,
Depok.

Purwanto, T., Nurohmi, S., Rahadiyanti, A. dan Naufalina, M.D., 2018, Analisis
Daya Terima Youghurt Sari Kedelai (Glycine max L.) Soyghurt dengan
Penambahan Jus Kurma (Phoenix dactylifera), Darussalam Nutrition
Journal, 2(1): 39

Purwati, H., Istiawaty, H., Aylianawati, Soetaredjo, F.E., 2008, Pengaruh Waktu
Simpan Terhadap Kualitas Soyghurt dengan Penambahan Susu Bubuk,
Jurnal Widya Teknik, 7(2): 134

Syainah, E., Novita, S. dan Yanti, R., 2014, Kajian Pembuatan Yoghurt dari
Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbeda terhadap Mutu dan Daya
Terima, Jurnal Skala Kesehatan, 5(1): 2