LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

FERMENTASI TAPAI KETAN HITAM

Oleh :

Nama : Fujaan Firdaus

NIM :1308617002

Tanggal Praktikum : Jumat, 4 Desember 2020

Dosen : Dr. Dalia Sukmawati, M.Si.

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

2020
 PENDAHULUAN

Tapai adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu
perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah
menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut
ragi atau khamir. Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek
dari efek fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri.
Tetapi kadang – kadang pada sejenis tapai tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini
biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses
fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon Suwaryono
dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).

Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering digunakan adalah beras ketan baik
yang hitam maupun yang putih. Tapai dari beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di
toko-toko makanan maupun di Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada
perbedaan kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam
beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan kandungan etanol
dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam dan putih dan dengan
menggunakan beberapa macam pembungkus yang berbeda yaitu dengan daun, plastik dan gelas
(Sutanto, 2006).

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu
yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo,
2011).

Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape
adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang
ada dalam tape tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya
tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi sejenis bakteri
karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang berlebihan dan
penutupan bahan pada saat fermentasi berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama
(Rukamana, 2001).

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol
dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan perbedaan pertumbuhan

mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka mikroorganisme yang tumbuh semakin
banyak sampai nutrisi dimedia tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengarhui
aktivitas mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan dan
tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal ini dikarenakan
adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada fermentasi hari ke 0
mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan dan tinggi
mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013). Maka dari itu praktikum ini bertujuan untuk melihat
pengaruh waktu inkubasi terhadap hasil fermentasi tapai ketan hitam.
 ALAT DAN BAHAN

1. Alat yang digunakan

 Wadah/Baskom
 Panci
 Kompor
 Sendok Nasi
 Nampan

2. Bahan yang digunakan

 Beras Ketan Hitam

 Air
 Ragi
 Daun pisang

CARA KERJA

1. Beras ketan dicuci sampai bersih.

2. Beras ketan direndam selama 15 menit, Kemudian beras ketan dikukus. Pada separuh
waktu bagian pengukusan, ketan diangkat (setengah matang) lalu disiram dengan air
kemudian dikukus kembali hingga matang.
3. Ketan yang telah tanak diangkat dan didinginkan dengan cara merata disebarkan pada
nampan yang telah diberi alas daun pisang.
4. Ragi tape curah yang dibeli dipasar biasanya dalam butiran besar atau kepingan. Ragi
dihaluskan dengan cara memasukkan ke dalam kantong plastik dan dipukul dengan
sendok.
 5. Ragi tape ditaburkan secara merata ke seluruh bagian ketan yang telah matang (dalam
kondisi dingin).
6. Ketan yang sudah ditaburkan ragi dimasukan kedalam wadah yang memiliki tutup.
7. Menambahkan daun pisang untuk menutupi permukaan beras ketan tersebut dengan baik
dan benar-benar rapat.
8. Menutup kembali wadah dengan tutupnya hingga rapat, kemudian mendiamkan selama 3
hari.
9. Setelah 3 hari, tapi ketan baru boleh dibuka. Jangan membuka sebelum jatuh tempo,
karena proses fermentasinya bisa terganggu.
10. Setelah tape ketan jadi, uji organoleptic dilakukan meliputi warna, rasa, tekstur, dan
aroma pada tape ketan.
11. Proses kegiatan pembuatan tape ketan didokumentasikan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

No Hal yang diamati Sebelum diberi ragi Sesudah diberi ragi

1 Tekstur Keras Agak lembek
2 Warna Ungu kehitaman Ungu kehitaman
3 Rasa - Sedikit manis, sedikit rasa asam
(alkohol)
4 Kadar Alkohol - ++
5 Kadar Air - +
 Tapai merupakan hasil proses fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung
karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas
mikroorganisme ini terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan
makanan hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006). Tapai mempunyai rasa
sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan
mengasilkan cairan yang merupakan efek dari fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri (Santosa, 2010).

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa beras ketan
yang belum diberi ragi tidak memiliki rasa, aroma, dan kadar air seperti tapai pada umumnya.
Namun setelah penambahan ragi dan disimpan selama 3 hari mengalami perubahan rasa, aroma,
kadar alcohol serta adanya air disekitar beras ketan tersebut. Jika di analisis, hal ini
berkesesuaian dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan
bahwa “fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil
pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alkohol dengan rasa yang agak
manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada proses pembuatan
tapai, khamir dan kapang merupakan mikroba yang mengubah karbohidrat yang terkandung
dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi
alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.

Tekstur tape dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan menggunakan jari dan
dikunyah. Hasil yang diperoleh dari tape mengalami perubahan tekstur. Tape ketan hitam
memiliki tekstur yang agak lembek, ini disebabkan proses pengukusan ketan hitam belum terlalu
matang, sehingga teksturnya agak lembek atau sedikit lembek. Tape yang telah matang
dihidrolisis oleh mikroorganisme dengan enzim karbohidrase dalam ragi melalui proses
fermentasi. Air tape yang dihasilkan pada waktu fermentasi sedang, hasil ini didasarkan atas
perbandingan volume bahan tape dan air tape yang dihasilkan. Ditinjau dari aroma, tape sedikit
beraroma daun pisang. Daun pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan
penutup. Fermentasi menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisisnya sel-sel daun
pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatic yang
terakumulasi menyebabkan perubahan aroma tape normal yaitu tercium aroma manis. Saat
proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang dan disimpan dalam wadah yang tertutup rapat. Hal
ini bertujuan agar bakteri pada ragi tersebut dapat bekerja secara sempurna dan tidak
terkontaminasi dari udara luar.

Rasa manis pada tape terjadi karena perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati
dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan
rasa manis pada tape. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis
yang ditimbulkan. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang
manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman. Mula-
mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian
Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk
aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa
masam (Rukmana, 2001). Cepat tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan
jumlah bakterinya. Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi.

Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme
yang hidup dalam keadaan anaerob (Campbell et al. 2009). Dalam keadaan anaerob asam piruvat
tidak dirubah menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alkohol) dalam 2
langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO2 dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa
asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi
etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis.
Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa
menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum
dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan ketan sangat
baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan
mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida. Oleh bakteri Acetobacter etanol
akan dirubah menjadi asam cuka dan air dalam keadaan aerob. Menurut Winarno (1999), proses
fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil
alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut:

C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2

Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan,namun
reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang digunakan .

Persamaan Reaksi Kimia pada Tape Ketan:

2(C6H10O5)n + nH2O → n C12H22O11

Amilum/pati amilase maltosa

C12H22O11 + H2O → 2 C6H12O6

Maltosa maltase glukosa

C6H12O6 → 2 C2H5OH + CO2

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

KESIMPULAN

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan
glukosa yang ada di dalam ketan hitam sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga ketan
hitam akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Dalam
pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah
karbohidrat pada ketan hitam menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa
manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam
pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah
apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Proses fermentasi
pada tapai ketan terjadi selama 3 hari. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula,
dimana gula dirubah menjadi alkohol oleh bakteri Saccharomyces ceriviseae sehingga ketan
menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alkohol.

DAFTAR PUSTAKA

Berlian, Z. (2016). Uji Kadar Alkohol Tapai Ketan Putih Singkong Melalui Fermentasi dengan
Dosis Ragi yang Berbeda. Jurnal Biota. 2(1): 17-29 hal

Campbell, N.A., Reece, J.B., & Mitchell, L.G. (2008). Biologi Edisi Kedelapan Jilid 1. Jakarta:
Penerbit Erlangga

Hidayati, D. (2013). Pola Pertumbuhan Ragi pada Fermentasi Kulit Singkong. Argointek. 7(1):
89-100 hal

Nurhayani. (2001). Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Agrifood. 6(1): 210-227 hal

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih dan Yuyun. (2001). Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta:
Kanisius

Santosa, A., dan Prakosa, C. (2010). Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi
Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Jurnal Agrointek. 22 (73): 92-120 hal

Rukmana, Rahmat. Yuniarsih dan Yuyun. (2001). Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta:
Kanisius

Santosa, A., dan Prakosa, C. (2010). Karakteristik Tapai Buah Sukun Hasil Fermentasi
Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Jurnal Agrointek. 22 (73): 92-120 hal
Sutanto dan Teja D. (2006). Studi Kandungan Etanol Dalam Tapai Hasil Fermentasi Beras Ketan
Hitam Dan Putih. Jurnal Gradien. 2(1): 43-77 hal

Winarno, F.G. (1999). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

LAMPIRAN