HUBUNGAN ANTARA

SIFAT-SIFAT DAN
KUALITAS TELUR

Endah Murpi Ningrum, S.Pt.MP

 SIFAT – SIFAT TELUR

• Kulit telur sangat mudah pecah, retak dan

tidak dapat menahan tekanan mekanis yang
besar, sehingga telur tidak dapat
diperlakukan secara kasar pada suatu
wadah.
• Telur tidak mempunyai bentuk ukuran yang
sama besar, sehingga bentuk elipsnya
memberikan masalah untuk penanganan
secara mekanis dalam suatu sistem yang
kontinyu.
Lanjutan….

• Udara kelembaban relatif dan suhu

dapat mempengaruhi mutunya terutama
kuning telur dan putih telur yang
menyebabkan perubahan-perubahan
secara kimiawi dan bakteriologis.
• Mutu isi yang baik, namun kenampakan
luar berpengaruh dalam penjualan telur,
terutama mempengaruhi harga
 PENENTUAN KUALITAS TELUR

• Kategori kualitas telur yang baik

1. Tidak terdapat bercak darah atau
bercak lainnya.
2. Belum pernah dierami (ditandai
dengan tidak adanya bercak calon
embrio).
3. Kondisi putih telur kental dan tebal
4. Kuning telur tidak pucat.
PENENTUAN KUALITAS ISI TELUR

• Penentuan kualitas isi telur dilakukan

dengan dua cara :
1. Peneropongan
2. Pengukuran dengan mikrometer dalam
satuan haugh unit.
Lanjutan …..

1. Peneropongan
• Cara yang biasa dilakukan peternak atau konsumen
untuk mengetahui kualitas isi telur.
• Peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan
menggunakan cahaya.
• Di peternakan digunakan alat teropong khusus
sedangkan secara sederhana dapat digunakan baterai
(senter) dan gulungan karton atau kertas tebal lainnya.
• Tujuan peneropongan bagi konsumen berguna untuk
menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah
dierami.
Cara meneropong telur
Cara meneropong telur
Lanjutan ……

2. Haugh Unit
• Satuan yang digunakan untuk mengetahui
kesegaran isi telur, terutama bagian putih
telur.
• Cara mengukurannya yaitu telur harus
dipecah lalu ketebalan putih telur diukur
dengan alat mikrometer.
• Telur yang segar, memiliki putih telur yang
tebal.
• Besarnya haugh unit dapat ditentukan
dengan menggunakan tabel konversi.
Gambar alat untuk mengukur HU
Gambar alat untuk mengukur HU
Lanjutan …..

• Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur

menunjukkan bahwa kualitas telur tersebut
semakin baik.
• Cara Pengukuran :
1)Telur ditimbang beratnya lalu dipecah secara
hati-hati dan diletakkan ditempat datar.
2)Ketebalan putih telur (dalam mm) diukur
dengan mikrometer. Bagian putih telur yang
diukur dipilih di antara pinggir kuning telur dan
putih telur.
Lanjutan…..

• Rumus haugh unit :

HU = 100 log ( H + 7,57 – 1,7 W0,37)
Keterangan :
HU = haugh unit
H = tinggi putih telur
W = bobot telur (gram)
G = gravitasi (feet/detik)
Lanjutan ….

• Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh

unit standart USDA :
a. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan
kualitas C.
b. Nilai haugh unit antara 31 – 60 digolongkan
kualitas B.
c. Nilai haugh unit antara 60 – 72 digolongkan
kualitas A.
d. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan
kualitas AA.
Lanjutan …..

c. Kecerahan kuning telur

• Kecerahan kuning telur merupakan
salah satu indikator yang dapat
digunakan untuk menentukan kualitas
telur.
• Untuk menentukan kualitas kuning telur
dapat digunakan ala troche yolk colour
fan.
• Berdasarkan pengukuran dengan alat
tersebut maka warna kuning telur yang
baik berada pada kisaran angka 9-12.
Gambar alat untuk mengukur kecerahan
kuning telur
PENENTUAN KUALITAS KULIT TELUR

• Penentuan kualitas kulit telur

dilakukan dengan dua cara :
1. Specific gravity
2. Peneropongan
PENENTUAN KUALITAS KULIT TELUR

1. Specific gravity
• Cara ini hanya dapat dilakukan pada
telur-telur segar atau telur dengan
kantung udara kecil.
• Penentuan kualitas telur dengan cara
ini dibutuhkan alat berupa keranjang,
ember dan larutan garam.
• Sebelum dilakukan pengukuran dibuat
larutan garam terlebih dahulu untuk
menentukan nilai specific gravity.
Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan
untuk mendapatkan nilai Specific gravity
tertentu

Air (ltr) garam (gr) Specific gravity

3 276 1.060
3 298 1.065
3 320 1.070
3 342 1.075
3 365 1.080
3 390 1.085
3 414 1.090
3 438 1.095
3 462 1.100
Lanjutan ……

• Cara pengukuran :
a.Telur dimasukkan kedalam keranjang
yang berongga.
b.Selanjutnya keranjang yang berisi telur
dimasukkan ke dalam ember yang berisi
larutan garam dengan beberapa tingkat
keenceran dan diurutkan mulai dari
larutan garam yang terencer (specific
gravitynya terendah)
Lanjutan…..

c. Pada larutan dengan specific gravity

berapakah telur mulai mengambang ?
Bila telur banyak yang mengambang
pada specific gravity di atas 1.075 maka
telur-telur tersebut memiliki kualitas kulit
telur yang baik.
Lanjutan ……

2. Peneropongan
Dilakukan untuk mengetahui retak halus
yang tidak dapat dilihat secara jelas
dengan mata biasa.
 MEMPERTAHANKAN KUALITAS
TELUR

1. Melapisi kulit telur

caranya :
• Kulit telur dicuci dengan air dingin yang
bersih
• Dicuci dengan air hangat suam-suam
kuku (sekitar 60 °C) atau digosok
dengan amplas halus nomor 0.
Lanjutan ….

a. Telur diolesi dengan parafin cair

Dilakukan dengan mencelupkan telur
sebentar ke dalam minyak parafin
(60 °C) kemudian diangin-anginkan
supaya minyak parafin yang menempel
pada kulit telur mengering dan menutup
lubang pori-pori telur.
Lanjutan ….

b. Telur direndam dalam larutan kapur

• Larutan kapur dibuat dari 2 kg kapur
yang dilarutkan dalam 20 ltr air.
• Telur yang akan diawetkan disusun
dalam wadah lalu dituangi larutan air
kapur.
• Telur dapat dipertahankan kualitasnya
kira-kira selama 1,5 bulan.
Lanjutan ….

2. Menutup pori-pori kulit telur dari bagian

dalam
• Dilakukan dengan mencelupkan telur
bersih ke dalam air mendidih selama
kurang lebih 5 detik.
• Dengan cara ini permukaan putih telur
akan mengeras dan menutupi pori-pori
kulit telur.
Lanjutan ….

3. Menyimpan telur pada ruang khusus

• Telur disimpan pada ruang khusus (cold
storage) yang bersuhu 0 °C dengan
kelembaban 85-90%.
• Kecepatan sirkulasi udara dingin di
dalam ruang penyimpanan tersebut
diatur 125 - 175 feet/menit.
TERIMA KASIH