Buku Penuntun dan Laporan Praktikum Ilmu Produksi Ternak Potong

Materi VII PEMOTONGAN TERNAK (KAMBING DAN DOMBA)

Kode MK PEP

Pengantar

Cara pemotongan (Kambing Dan Domba) sangat penting diperhatikan, karena teknik pemotongan yang benar sangat besar pengaruhnya terhadap hasil akhir, baik kualitas daging maupun terhadap kesehatan konsumen atau kerusakan kulit. Syaratsyarat hewan sebelum dipotong antara lain ternak harus sehat, kondisi ternak baik, dipuasakan minimal selama 12 jam dan prosedur pemotongan harus benar. Prosedur pemotongan yang benar terdiri dari beberapa urutan, yaitu : (1) Bleeding, merupakan pengeluaran darah sebanyak-banyaknya dari dalam tubuh. Bleeding dilakukan dengan memotong vena jugularis dan arteri aortis serta memotong 2 saluran, yaitu saluran pencernaan dan saluran pernafasan. (1) Skinning, merupakan proses pengulitan, yaitu memisahkan kulit dari tubuh. Dilakukan dengan hati-hati agar (2) tidak merusak karkas. Batas

penyayatan kulit adalah sampai lemak subcutan terpisah dari tubuh Eviserasi, merupakan proses pengeluaran organ viseral (organ-organ dalam tubuh), yang terdiri dari : organ pencernaan, organ pernafasan, dan organ reproduksi. Ginjal dan lemak yang membujur dari pembungkus ginjal, dibawah pelvik (3) sampai pembungkus (tidak jantung diusahakan tertinggal ikut dikeluarkan)

Wholesale cut, merupakan proses pembagian karkas berdasarkan potongan wholesale, yaitu karkas dipotong menjadi 4 bagian : Forequarter (left & right) dan Hindquarter (left & right). Dipotong antara tulang rusuk 12-13

Grading Yield, merupakan penentuan kualitas karkas. Dilakukan dengan menghitung yield grade & mengamati luas REA (Rib Eye Area). Selain itu, juga dilakukan dengan menghitung persentase karkas dan imbangan daging dengan tulang (meat bone ratio) yang dihitung dengan rumus : Persentase Karkas = Bobot Karkas X Bobot Hidup 100%

Persentase Daging =

X Bobot Karkas 100% X Bobot Karkas 100% Bobot Tulang

Bobot Daging

Persentase Tulang =

Laboratorium Ternak Potong Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

108

Buku Penuntun dan Laporan Praktikum Ilmu Produksi Ternak Potong

Materi VII PEMOTONGAN TERNAK (KAMBING DAN DOMBA)

Kode MK PEP

Pengantar

Metode : a. Lakukan pembelian ternak kambing (2 ekor) dan ternak domba (2 ekor) sesuau dengan ketentuan yang telah diberikan oleh asisten b. Amati Umur berdasarkan metode gigi c. Amati fisiologi ternak (temperatur tubuh, denyut jantung) d. Lakukan judging pada 1 ekor sapi yang berada di kandang karantina e. Timbang bobot badan ternak dan potong ternak (Kambing dan Domba) sesuai petunjuk asisten f. Lakukan pemotongan ternak dengan metode Islami sesuai petunjuk asisten g. Gambar organ dalam dan karkas yang tergantung h. Timbang karkas dan non karkas (edible offal dan inedible offal serta lakukan deboning) i. Hitung Yield Grade, Persentase Karkas dan Meat Bone Ratio Rumus :

Yield Grade = 1,6 + (0,66 x ketebalan lemak) + (0,25 x % lemak ginjal dan pelvic) (0,05 x skor konformasi paha) Catatan : satuan ketebalan lemak = inchi Ketebalan lemak adalah ketebalan lemak punggung, dihitung dengan : KLP = (X + Y)/2 X = panjang garis (sumbu X) dari titik tegak lurus (sebelum garis lengkung pada lemak punggung (REA) Y = panjang garis (sumbu Y) dari titik tegak lurus menghitung % lemak ginjal dan pelvik digunakan satuan lbs, dengan rumus : LKPH = (berat lemak KPH/berat karkas) x 100% skor konformasi paha : 1 10 (ditentukan berdasarkan ukuran paha)

REA : Rib Eye Area (Dihitung dengan menggunakan kertas grafik !) Pedoman skala : 1 kotak penuh = 1 kotak lebih = 1 kotak = 1/2 kurang dari = 0

Laboratorium Ternak Potong Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

109

Buku Penuntun dan Laporan Praktikum Ilmu Produksi Ternak Potong

Materi VII Hasil Pengamatan : PEMOTONGAN TERNAK (KAMBING DAN DOMBA)

Kode MK PEP

LK 30

a.(1) Ciri-ciri Breed (fenotipe) : Kambing No Fenotipe Karakteristik a. Putih f. abu-abu b. Coklat g. belang 2 warna 1 Warna rambut dominan c. Hitam h. belang 3 warna d. Merah i. spotted / bercak e. Kombinasi a. Cembung/melengkung/convek 2 Bentuk muka (Profil muka) b. Cekung c. Datar/lurus a. Tegak spt daun bambu b. Terkulai spt daun nangka 3 Bentuk telinga c. Terkulai lebar a. Panjang 4 Panjang telinga b. Pendek a. Lebat 5 Rambut dahi b. Tidak lebat c. Tidak ada a. Lebat 6 Rambut punggung b.Tidak lebat c. Tidak ada a. Lebat 7 Rambut paha dan leher b. Tidak lebat belakang c. Tidak ada a. Cekung d. melengkung 8 Garis punggung (cekung) b. Lurus c. Meninggi a. Mengarah ke atas dan sedikit membelok ke 9 Bentuk ekor depan(normal) b. lain lain a.Mengarah ke belakang membentuk 1/4 Lingkaran. b.Pendek mengarah ke belakang dengan ujungnya sedikit membelok ke arah samping 10 Bentuk Tanduk c.Mengarah lurus ke atas, keduanya membentuk huruf V d. Mengarah ke belakang dengan ujungnya sedikit membelok kearah samping e. Tidak bertanduk 11 12 Bentuk Scrotum Jantan Jumlah puting susu betina a. Normal 2 buah testis dan simetris b. Tidak normal / sanglir (1 buah tetis) a. normal (2 buah puting yang sama) b. Tidak normal

Laboratorium Ternak Potong Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

110

Buku Penuntun dan Laporan Praktikum Ilmu Produksi Ternak Potong

Materi VII PEMOTONGAN TERNAK (KAMBING DAN DOMBA)

Kode MK PEP

LK 30 (lanjutan)

(2) Ciri-ciri Breed (fenotipe) : Domba No Fenotipe Karakteristik a. Putih mulus b. Putih dengan muka hitam c. Putih dengan lingkar mata hitam d. spotted/ bercak a. Bertanduk b. Tidak bertanduk a. Tegak b. Kesamping a. Seluruh badan tertutup wool sampai ke muka b. Seluruh badan tertututp wool a. kasar b. sedang a. Tipis b. Gemuk a. Normal 2 buah testis dan simetris b. tidak normal sanglir atau 1 buah testis a. Normal 2 buah testis dan simetris b. Tidak normal / sanglir (1 buah tetis) a. normal 2 buah puting yang sama b. tidak normal c. kaku

Warna bulu dominan

2 3 4 5 6 7 8 9

Tanduk Telinga Wool Kualitas wool Ekor Wool Bentuk Scrotum Jantan Jumlah puting susu betina

b.Pendugaan Umur dan Foto Susunan Gigi Foto :

Jumlah PI = 4 Diduga umur : 2 tahun

c. Status Fisiologis No. (1) (2) (3) (4) Kondisi Fisiologis Temperatur Tubuh Denyut Jantung Respiration Rate Bobot Hidup Skala 39,5 C 54/menit 28/menit 22 Kg
0

Laboratorium Ternak Potong Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

111

Buku Penuntun dan Laporan Praktikum Ilmu Produksi Ternak Potong

Materi VII d. Cara Pemotongan PEMOTONGAN TERNAK (KAMBING DAN DOMBA)

Kode MK PEP

LK 30 (lanjutan)

Cara pemotongan yang dilakukan adalah pemotongan sapi secara tradisional, tekniknya adalah dengan mengikat seutas tali pada kaki bagian depan dan atau belakang kemudian ditarik dari arah yang berlawanan dengan posisi kaki tersebut. Apabila yang diikat adalah kaki kanan, maka tali akan ditarik dari sebelah kiri,demikian juga sebaliknya. Dengan perlakuan ini, sapi akan terjatuh, untuk selanjutnya akan dengan mudah dipotong.Tahapan pemotongan adalah sebagai berikut ; Pengistirahatan dan Pemuasaan,Pemingsanan,Penyembelihan,Pengulitan,Eviserasi,Pembelaha n, Pendinginan,Karkasing . Metode secara Islam Harus memenuhi syarat dan rukun Memotong mari (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah pada leher. Hewan diangkat pada bagian kaki belakang dan digantung Pisau pemotongan diletakkan 45o pada bagian brisket disembelih posisi ternak menggantung darah keluar dengan sempurna
e. Karkas dan non karkas 1. External Offal External offal Heat Hide Foot Tail Total 2.

Weight (kg) Domba 1,6 2,8 0.5 0,5 5,4

Internal Organ weight (Kg) Internal offal Domba Blood 0,9 Lung and trachea 0,3 Heart 0,3 Liver 0,1 Spleen 0,1 Genetalia 0,1 Uterus -Udder -Diaphragma 0,5 Ginjal 0,3 Total 3,9 Berat total non karkas (external + internal) =

5,4+3,9=9,3

Laboratorium Ternak Potong Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

112

Buku Penuntun dan Laporan Praktikum Ilmu Produksi Ternak Potong

Materi VII PEMOTONGAN TERNAK (KAMBING DAN DOMBA)

Kode MK PEP

LK 30 (lanjutan)

3. Digestive Tract Components Stomach (foto profil) Rumen

Retikulum

Omasum

Abomasum

Contents of Digestive Tract Components Item Full (kg) Empty (kg) Contents (kg) Oesophagus 0,05 Rumen 0,4 Reticulum 4,2 0,1 Omasum 0,1 Abomasum 0,2 Small intestine 1,0 0,4 Large intestine 0,8 0,35 Total 6 1,6 4,4

Laboratorium Ternak Potong Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

113

Buku Penuntun dan Laporan Praktikum Ilmu Produksi Ternak Potong

Materi VII 3. PEMOTONGAN TERNAK (KAMBING DAN DOMBA)

Kode MK PEP

LK 30 (lanjutan)

Carcass: a. Komposisi berat karkas kiri dan kanan D (depan) B (belakang) Item Left side (kg) Right side (kg) Bone 0,9 0,6 0,2 0,2 Meat 2 1,4 0,6 1,2 Fat 0,4 0,2 0,1 0,2 Total 3,3 2,2 0,9 1,6 b. Komposisi Persentase Karkas, Daging dan Tulang Item Left side (%) Right side (%) Bone 18,75% 5% Meat 42,75% 75% c. Meat Bone Ratio = 117,5 % x 100% = 49,4% 23,75% g. Per hitungan Yield Grade dan REA

Total (kg) 1,9 5,2 0,9 8,0 Total (%) 23,75% 117,5%

Yield Grade : 1,6 +(0,66 x ketebalan lemak) =( 0,25 x % lemak KPH)-(0,05xskor konformasi paha) = 1,6 + {0,66 x (0,3+0,2)/2 } + (0,25 x 6) =1,77675-0,3 =1,47675 Gambar REA :

Perhitungan Luas REA : 16,5 cm= 2,56 inchi 1 cm = 0,155 inchi

Laboratorium Ternak Potong Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

114

Buku Penuntun dan Laporan Praktikum Ilmu Produksi Ternak Potong

Materi VII Pembahasan : a. Breed (bangsa) yang dipotong :Domba Ekor Gemuk Breed (bangsa) (kambing / domba) yang dipotong adalah PEMOTONGAN TERNAK (KAMBING DAN DOMBA)

Kode MK PEP

LK 30 (lanjutan)

Domba Ekor Gemuk

yang ditunjukkan dengan ciri khasnya memiliki ekor yang besar karena terdapat timbunan lemak yang banyak, ujung akhir ekor kecil karena sudah tak ada timbunan lemak, pada umumnya domba ekor gemuk tidak bertanduk, Berdasarkan pendapat Erlangga ( 2009 ) adalah

Ciri khas (kambing / domba)

adalah ekor yang besar, lebar dan panjang. Bagian pangkal ekor membesar merupakan timbunan lemak, sedangkan bagian ujung ekor kecil tidak berlemak. Warna bulu putih, tidak bertanduk. Bulu wolnya kasar. b. Umur 2 tahun 4 Hal ini sesuai

Umur (kambing / domba) yang dipotong adalah ditunjukkan dengan jumlah Permanent Incicivi (PI) dengan pendapat Setiawan, Agus ( 2010 ) Yang menyatakan domba

anakan akan kehilangan dua gigi seri depan secara

bersamaan sekitar umur 1,5 tahun dan digantikan dengan 2 gigi seri baru. Dalam dunia peternakan kambing yang baru berganti 2 gigi seri baru dinamakan baru poel 2.Jika domba tersebut poel 4 maka umurnya sekitar 2-3 tahun.

c.

Status Fisiologis

Berdasarkan data diatas, maka dapat diketahui kondisi fisiologis (kambing / domba) sebelum dipotong adalah umur 2 tahun , jenis kelamin nya jantan, kondisi tubuhnya sehat dan gemuk Hal ini sesuai dengan pendapat Suharyanto ( 2007 ) Yang menyatakan bahwa Pada prinsipnya dalam persiapan penyembelihan ternak adalah bagaimana mengkondisikan ternak baik secara fisik, emosional, dan fisiologis siap untuk disembelih dengan sebaik-baiknya sehingga pada proses penyembelihannya darah yang dikeluarkan sebanyak mungkin dan ternak tidak merasa tersiksa.

Laboratorium Ternak Potong Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

115

Buku Penuntun dan Laporan Praktikum Ilmu Produksi Ternak Potong

Materi VII d. Pemotongan PEMOTONGAN TERNAK (KAMBING DAN DOMBA)

Kode MK PEP

LK 30 (lanjutan)

1. Penyembelihan dilakukan pada saat ternak masih hidup 2. Binatang yang akan di sembelih tidak di buat stress 3. Proses penyembelihan dengan memotong 3 saluran yaitu saluran pernapasan,pencernaan, dan pembuluh darah nadi 4. Ternak harus benar-benar mati sebelum melanjutkan proses yang lain
)

Prosedur pemotongan yang dilakukan di lokasi praktikum, meliputi :

Hal ini (sesuai / tidak sesuai) * dengan pendapat yang menyatakan bahwaPenyembelihan hewan potong di Indonesia harus menggunakan metode secara Islam. Hewan yang disembelih harus memenuhi syarat dan rukun yang telah ditentukan menurut syariah. Penyembelihan dilaksanakan dengan memotong mari (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah pada leher. e. Karkas dan non karkas Data diatas menunjukkan bahwa bobot total external offal dan internal organ secara berurutan adalah 9,3 kg non karkas adalah 4,7 kg kondisinya sedang-sedang saja Berdasarkan pernyataan Septina ( 2010 ) disebutkan bahwa Hasil penghitungan persentase karkas sejalan dengan hasil pengukuran terhadap pengukuran bobot potong (bobot hidup) dan bobot karkas karena persentase karkas merupakan perbandingan antara bobot karkas dengan bobot hidup saat dipotong (dikurangi isi saluran pencernaan dan urine) dikali dengan 100% Data penimbangan terhadap rumen lengkap dan setelah dipisahkan isinya, Mendeskripsikan bahwa ternak domba tersebut sebelum di lakukan penyembelihan sudah di lakukan pemuasaan atau tidak makan sehingga isi rumen lengkapnya tidak pnuuh dan sedang-sedang saja. Sebagaimana pendapat Purnomo, Aprianto (2010) Sedang bobot total Hal ini menunjukkan bahwa domba tersebut

yang menyatakan bahwa ternak yang akan di potong atau di sembeliih harus disenang-senangkan terlebih dahulu kemudian di istirahtkan dan di puasakan dan di kondisikan ternak agar tidak stress.

Laboratorium Ternak Potong Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

116

Buku Penuntun dan Laporan Praktikum Ilmu Produksi Ternak Potong

Materi VII PEMOTONGAN TERNAK (KAMBING DAN DOMBA)

Kode MK PEP

LK 30 (lanjutan)

(Lanjutan)
Berdasarkan foto penampang rumen setelah dipisahkan, dapat diketahui bahwa rumen domba dalam kondisi normal dan sehat karena rumen dan lain-lainya dalam kondisi sehat, serta isi rumennya agak kosong karena ternak sebaiknya sebelum di sembelih harus di puasakan dulu. Hal ini sesuai dengan pendapat Purnomo, Aprianto ( 2010 )

yang menyatakan bahwa ternak yang akan di potong atau di sembeliih harus disenang-senangkan terlebih dahulu kemudian di istirahtkan dan di puasakan dan di kondisikan ternak agar tidak stress. Berdasarkan penimbangan bobot daging, lemak dan tulang dapat diketahui bahwa Bobot karkas total adalah 8,0 kg atau setara dengan persentase karkas sebesar 36,3 % Dengan imbangan (ratio) daging dan tulang sebesar 49,5 % Kondisi ini menunjukkan bahwa karkas hasil pemotongan ternak domba persentase karkasnya didapatkan dari bobot hidup dibagi bobot karkas di kurangi isi pencernaan kemudian di kalikan 100 %. Hal ini sesuai dengan pendapat Septiana ( 2010 ) yang menyatakan bahwa Hasil penghitungan persentase karkas sejalan dengan hasil pengukuran terhadap pengukuran bobot potong (bobot hidup) dan bobot karkas karena persentase karkas merupakan perbandingan antara bobot karkas dengan bobot hidup saat dipotong (dikurangi isi saluran pencernaan dan urine) dikali dengan 100% f. Perhitungan Yield Grade dan REA Hal ini menunjukkan bahwa

Hasil perhitungan Yield Grade dan luas REA menunjukkan hasil secara berurutan Adalah 1,4765 dan 2,56 inchi Ternak domba ekor gemuk yang kami sembelih Yield Gradde nya adalah 1,4765 dan Rea nya adalah 2,56 nchi maka kondisi ternak tersebut termasuk sedang artinya tidak gemuk dan tidak kurus. Hal ini (sesuai / tidak sesuai) * dengan pendapat
)

Rusianto ( 2009 )

yang menyatakan bahwa Yield grade lebih objektif dari nilai-nilai kualitas karena

pengukuran langsung dari karkasnya. Yield grade yang digunakan untuk mengidentifikasi karkas. Faktor yang diperhitungkan dalam memperkirakan jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas atau kualitas hasil untuk daging sapi meliputi : 1. Ketebalan lemak subkutan, dalam inci 2. Luas area mata rusuk (area Longissimus dorsi), dalam inci kuadrat 3. Persen lemak viseral yaitu lemak ginjal (penyelubung ginjal), pelvik dan jantung terhadap berat karkas 4. Berat karkas dalam pound

Laboratorium Ternak Potong Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

117

Buku Penuntun dan Laporan Praktikum Ilmu Produksi Ternak Potong

Materi VII Kesimpulan : PEMOTONGAN TERNAK (KAMBING DAN DOMBA)

Kode MK PEP

LK 30 (lanjutan)

Berdasarkan pembahasan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa Umur Breed dan Status fisiologis sangat mempengaruhi kualitas daging Sebaiknya sebelum memilih ternak yang akan di sembelih kita perlu melakukan uji terlebih dahulu untuk memperoleh ternak yang mempunyai kualitas daging yang bagus. Kualitas ternak dapat di hitung melalui yield grade dan REA.

Proses pemotongan ternak meliputi tahapan sebagai berikut ; Pengistirahatan dan Pemuasaan,Pemingsanan,Penyembelihan,Pengulitan,Eviserasi,Pembelaha n, Pendinginan,Karkasing . Metode secara Islam Harus memenuhi syarat dan rukun Memotong mari (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah pada leher. Hewan diangkat pada bagian kaki belakang dan digantung Pisau

pemotongan diletakkan 45o pada bagian brisket disembelih posisi ternak menggantung darah keluar dengan sempurna

Laboratorium Ternak Potong Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

118

Buku Penuntun dan Laporan Praktikum Ilmu Produksi Ternak Potong

Materi VII PEMOTONGAN TERNAK (KAMBING DAN DOMBA)

Kode MK PEP

LK 30 (lanjutan)

Daftar Pustaka (min. 2 pustaka dari Jurnal/Artikel Ilmiah tahun 2007-2010 diunduh dari Internet)

Erlangga. 2009 . Domba Ekor Gemuk. http://www.infoternak.com/domba-ekorgemuk. ( Diakses pada 29 Desember 2009 ). Setiawan, Agus. 2010. Menentukan Umur Kambing Etawa Dari Gigi. http://www. etawajaya.com/menentukan-umur-kambing-etawa-dari-gigi/ ( Diakses pada 8 Februari 2010 ) Septina . 2010. Rumah Potong Hewan (RPH) Sapi . http://septinalove.blogspot.com /2010/03/rumah-potong-hewan-rph-sapi.html. (Diakses pada 27 Maret 2010 ). Purnomo, Aprianto .2010. Usaha Penggemukan Domba.http://apriyanto- purnomo. blogspot.com/. ( Diakses pada 14 januari 2010 ).

Evaluasi LK Tanggal :

Catatan : gambar REA?

Nilai LK

Disahkan sebagai penilaian pada tanggal : ...................................................................................

Paraf :

Laboratorium Ternak Potong Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

119