KUALITAS TELUR DAN

VARIASI

Endah Murpi Ningrum, S.Pt.MP

8/14/2020
 KUALITAS TELUR

n Kualitas telur sebelum keluar

dari organ reproduksi ayam
n Kualitas telur sesudah keluar
dari organ reproduksi ayam
8/14/2020
 KUALITAS TELUR

n Kualitas telur sebelum keluar dari organ

reproduksi ayam, dipengaruhi faktor-faktor :
1.Perbedaan kelas strain, famili dan individu ayam
dapat memberikan perbedaan pada warna kulit
telur, ukuran dan bentuk telur.
Faktor tersebut juga mempengaruhi kualitas putih
telur dan kuning telur.
8/14/2020
 KUALITAS TELUR
2.Kandungan zat gizi pakan
Beberapa zat gizi pakan seperti kalsium, fosfor,
mangan dan vitamin D3 memberikan pengaruh
terhadap kualitas kulit telur.
Kalsium perlu diberikan sebanyak 4,0 – 4,2
g/ekor/hari dan fosfor diberikan kira-kira 0,8
g/ekor/hari.
Perbandingan pemberian Ca : P mendekati 6 : 1.
8/14/2020
 KUALITAS TELUR

3.Penyakit
Beberapa jenis penyakit ayam seperti new
castle disease (ND) dan infeksi bronchitis
(IB) dapat menimbulkan abnormalitas pada
kulit telur dan penurunan kualitas pada putih
telur.

8/14/2020
 KUALITAS TELUR

4.Umur ayam
Kualitas dari sebutir telur dipengaruhi
oleh umur ayam.
Semakin tua umur ayam kualitas kulit
telur semakin kurang baik karena
semakin tipis.
8/14/2020
 KUALITAS TELUR

5. Suhu lingkungan
Suhu yang panas akan mengurangi kekuatan
maupun ketebalan kulit telur. Hal ini mungkin
disebabkan oleh penurunan nafsu makan pada
ayam sehingga zat-zat gizi yang diperlukan tidak
tercukupi.
Suhu lingkungan juga akan mempengaruhi ukuran
telur, terutma suhu diatas 29 0C (85 0 F).
8/14/2020
 KUALITAS TELUR

n Kualitas telur sesudah keluar dari organ

reproduksi ayam, dipengaruhi oleh faktor-faktor
1.Penanganan telur
Frakuensi pengambilan telur dari kandang
baterai sebaiknya dilakukan 2 – 3 kali per hari
untuk menghindari benturan antar telur, dan
terinjak kaki ayam.
8/14/2020
 KUALITAS TELUR

n Penyimpanan telur
Penyimpanan telur memegang peranan penting
dalam menjaga kualitas telur. Dalam
penyimpanan telur ini, faktor-faktor yang perlu
diperhatikan adalah lama dan suhu
penyimpanan serta bau yang terdapat disekitar
tempat penyimpanan.

8/14/2020
 KUALITAS TELUR
1) Lama penyimpanan
n Telur akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan
lamanya penyimpanan. Semakin lama waktu
penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya banyak
penguapan cairan di dalam telur dan menyebabkan
kantung udara semakin besar.
n Salah satu cara untuk mengurangi penguapan cairan
telur adalah dengan mengolesi kulit telur dengan minyak
tipis-tipis, terutama di bagian kantung udara.
8/14/2020
 KUALITAS TELUR

2) Suhu penyimpanan
n Lama dan suhu dalam penyimpanan telur
memengaruhi kualitas fisik telur.
n Suhu penyimpanan telur terbaik adalah 10 ºC dan
kelembaban ruang penyimpanan tidak boleh
< 60 % atau > 80 %. Di bawah atau di atas suhu
tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap
kualitas telur.
8/14/2020
 KUALITAS TELUR

3) Bau
n Dalam penyimpanan telur skala besar perlu
diperhatikan benda-benda lain yang terdapat
dalam ruang penyimpanan. Bau yang menyengat
dari benda-benda tersebut akan ikut terbawa telur
yang tersimpan didekatnya. Untuk dibersihkan
dari benda-benda lain, terutama benda-benda
berbau tajam.
8/14/2020
 PENILAIAN KUALITAS TELUR
(SEBELAH DALAM)
1. Rongga udara (kantung udara)
n Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil
dibandingkan telur yang sudah lama.
n Pembagian telur berdasarkan kedalaman ruang udaranya.

a) Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.

b) Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
c) Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara > 0,5 cm.
n Penurunan kantung udara disebabkan oleh berkurangnya
isi telur oleh penguapan.
8/14/2020
 PENILAIAN KUALITAS TELUR
(SEBELAH DALAM)
2. Kuning telur
n Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat,
bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah.
n Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak
daging atau bercak darah.
3. Putih telur
n Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat
oleh kalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas
dari titik daging atau titik darah.
8/14/2020
 PENILAIAN KUALITAS TELUR
(SEBELAH LUAR)

1. Kebersihan kulit telur

Kualitas telur lebih baik jika kulit telur dalam
keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun.
2. Kondisi kulit telur
Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan
kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik
jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit
telurnya utuh serta tidak retak.
8/14/2020
 PENILAIAN KUALITAS TELUR
(SEBELAH LUAR)
3. Warna kulit
n Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat.

n Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen

cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang
berwarna coklat.
n Kulit telur yang berwarna coklat relatif tebal dibandingkan
yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang
berwarna coklat rata-rata 0,51 mm. Sedangkan tebal kulit
telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm.
8/14/2020
 GAMBAR WARNA TELUR

8/14/2020
 PENILAIAN KUALITAS TELUR
(SEBELAH LUAR)
4. Bentuk telur
n Bentuk telur yang normal yakni lonjong tumpul bagian atas
dan runcing bagian bawah. Bentuk telur yang baik adalah
proporsional, tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan
juga tidak terlalu bulat.
n Telur yang baik berbentuk oval dan idealnya mempunyai
"shape index" (SI) antara 72 - 76. Telur yang lonjong
SI = < 72 dan telur bulat SI = > 76.
n Bentuk telur yang tidak beraturan dimungkinkan akibat
adanya penyakit seperti Infectius Bronchitis dan lain-lain
8/14/2020
 PENILAIAN KUALITAS TELUR
(SEBELAH LUAR)

5. Berat telur
n Ukuran telur merupakan faktor penting yang dapat
menentukan penerimaan harga dalam aspek pemasaran.
n Klasifikasi Standart Berat Telur di Jepang :

a). Ukuran jumbo (> 76 g) d). Medium (58 - 64 g)

b). Extra large (70 - 77 g) e). Medium Small (52 - 58 g)
c). Large (64 - 70 g) f). Small (< 52 g)

8/14/2020
 TINGKAT MUTU (GRADE)
DALAM TELUR

n Standar dan pengkelasan telur

(grading) ditunjukkan untuk penyediaan
telur yang seragam, baik bentuk fisik
maupun karakter kualitasnya.
n Dasar penetapan kelas (grade) dilihat
dari telur yang utuh, albumen, dan yolk
8/14/2020
 TINGKAT MUTU (GRADE)
DALAM TELUR

n Menurut U.S. Department of

Agriculture, secara standard umum,
telur memiliki 3 grade (tingkat kualitas)
yaitu grade AA, grade A, dan grade B.
n Berikut contoh gambar dibawah ini:
8/14/2020
 LIPIDA / LEMAK

Gambar 1. Garde AA Gambar 2. Grade A

8/14/2020
 Lanjutan lemak………

Gambar 3. Grade B
8/14/2020
 TINGKAT MUTU (GRADE)
DALAM TELUR

n Grade dari telur tidak berpengaruh terhadap

keamanan produk (product safety) atau
kualitas nutrisi (sebagai contoh, jika kita
memiliki telur dengan grade B yang disimpan
dengan baik, maka telur tersebut baik untuk
dikonsumsi dan memiliki kualitas nutrisi yang
sama dengan telur dengan grade yang lebih
tinggi).
8/14/2020
 TINGKAT MUTU (GRADE)
DALAM TELUR

n Grade AA dan grade A adalah telur yang paling

diminati dan dibeli banyak konsumen (terutama
industri tata boga).
n Perbedaan utama dalam grade AA dan grade A
dilihat dari kekukuhan (firmness) dari kuning telur,
putih telur dan ukuran dari rongga udara.
n Telur dalam grade AA dan A biasanya digunakan
untuk menggoreng dan merebus karena telur
dapat mempertahankan tekstur dari telur.
8/14/2020
 TINGKAT MUTU (GRADE)
DALAM TELUR
n Grade B ada kemungkinan memiliki satu atau
beberapa cacat didalamnya (misalnya seperti kulit
telur yang ternoda, memiliki rongga udara yang
besar, telur putih yang terlalu ber air, ada sedikit
bercak darah di dalam putih telur, atau telur kuning
yang melebar).
n Telur grade B masih dapat digunakan secara umum,
tetapi telur putih dengan grade ini mungkin tidak
dapat dikocok dengan baik apabila telur putihnya
terlalu ber air.
8/14/2020
 TINGKAT MUTU (GRADE)
DALAM TELUR
n Penentuan grade juga bisa diperiksa
dengan cara melihat kedalaman ruang
udaranya (air cell), grade AA memiliki
kedalaman ruang udara sebesar 0,3 cm,
grade A memiliki kedalaman ruang udara
sebesar 0,5 cm, dan grade B memiliki
kedalaman ruang udara lebih besar dari 0,5
cm.
8/14/2020
 Terima Kasih …………………

8/14/2020