PENDAHULUAN

Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan begizi tinggi.
Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Dalam
perkembangannya, telah banyak dilakukan teknik pengolahan telur untuk
meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen. Telur merupakan bahan
pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein baik pada anak-anak
maupun orang dewasa dan ibu hamil.
Pada dasarnya telur adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari
individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi
embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Dalam
penegertian sehari-hari telur mempunyai dua kriteria, yaitu sebagai bahan biologi
dan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrien
komplek yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi. Sedangkan sebagai
bahan pangan, telur merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang
mudah dijangkau selain ikan.
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu kualitas telur
bagian luar (eksterior) dan kualitas telur bagian dalam (interior). Kualitas telur
eksterior yaitu meliputi berat telur, panjang telur, lebar telur, keutuhan, kebersihan
dan indeks telur. Sedangkan kualitas interior yaitu meliputi kebersihan albumen,
kekentalan albumen, warna yolk, posisi yolk, kebersihan yolk, kedalaman rongga

udara, tinggi yolk, lebar yolk, berat yolk, tinggi albumen, yolk indeks, presentase
yolk, albumin indeks dan haugh unit. Hal inilah yang melatarbelakangi sehingga
dilakukannya praktikum ini.
Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai
Telur yaitu untuk mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk menganalisa
kualitas telur secara interior dan eksterior serta untuk mengetahui teknik dalam
pengujian kualitas telur secara eksterior maupun interior.
Kegunaan dilakukannya praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak
mengenai Telur yaitu agar praktikan dapat mengetahui jenis-jenis alat yang
digunakan untuk menganalisa kualitas telur secara interior dan eksterior serta
untuk mengetahui teknik dalam pengujian kualitas telur secara eksterior maupun
interior.

TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Telur
Telur merupakan bahan pangan sempurna, karena mengandung zat gizi
yang dibutuhkan untuk makhluk hidup seperti protein, lemak, vitamin dan mineral
dalam jumlah cukup. Di masyarakat telur dapat disiapkan dalam berbagai bentuk
olahan, harganya relatif murah, sangat mudah diperoleh dan selalu tersedia setiap
saat. Ketersediaan telur yang selalu ada dan mudah diperoleh ini, harus diimbangi
dengan pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur, yang bertujuan untuk
memperlambat penurunan kualitas atau kerusakan telur (Indrawan, dkk., 2012).
Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2 - 0,4 mm yang berkapur dan
berporipori. Kulit telur ayam berwarna putih-kuning sampai coklat, telur bebek
berwarna kehijauan dan warna kulit telur burung putuh ditandai dengan adanya
bercak-bercak (totol-totol) dengan warna tertentu. Bagian sebelah dalam kulit
telur ditutupi oleh dua lapisan yang menempel satu dengan yang lain, tetapi
keduanya akan terpisah pada ujung telur yang tumpul membentuk kantung udara.
Kantung udara mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah
besar ukurannya selama penyimpanan. Kantung udara dapat digunakan untuk
menentukan umur telur (Koswara, 2009).
Telur ayam kampung memiliki ukuran yang kecil dan berwarna lebih
putih. Telur ayam kampung mempunyai berat sekitar 26,27 gram sampai 55,4
gram. Telur ayam kampung masih banyak diminati selain telur ayam negeri dan
dicitrakan sebagai telur yang lebih sehat, enak, dan segar. Citra sehat melekat

mungkin karena ayam kampung lebih banyak memperoleh pangan alami. Secara
penampakan, kuning telur ayam kampung terlihat lebih kuning (kuning
keemasan/oranye) bila dibandingkan dengan telur ayam negeri, hal ini sering
dikait-kaitkan dengan kualitas kandungan gizi, khasiat, serta rasa yang lebih baik
dari telur ayam kampung (Lubis dkk., 2012)
Telur ayam kampung memiliki keistimewaan antara lain telur ayam
kampung per 100 gramnya memiliki kandungan 174 kalori, 10,8 gram protein, 4,9
mg zat besi dan 61,5 g retinol atau vitamin A. Selain itu, telur ayam kampung
rasanya lebih gurih, dan amisnya lebih rendah. Oleh karena itu, telur ayam
kampung tidak hanya dikonsumsi matang tetapi sering dikonsumsi segar atau
mentah sebagai campuran madu, susu, atau jamu (Lubis dkk., 2012).
Telur ayam kampung sedikit atau bahkan tidak mengandung residu
antibiotik yang berbahaya bagi konsumen, tetapi perlu diwaspadai adanya
penularan bakteri pada telur ayam kampung sebab dalam pemeliharaan ayam
kampung,

peternak

sering

menggunakan

sistem

semi

intensif

yaitu

mengandangkan ternak di malam hari dan dilepas pada siang hari, bahkan secara
ekstensif yaitu membiarkan ternak dilepas bahkan pada malam hari yang
memungkinkan ayam terinfeksi bakteri (Mufasirin dan Suwanti, 2003)
Produksi telur ayam kampung yang dipelihara secara intensif dapat
mencapai 151 butir/ekor/tahun. Sedangkan ayam kampung dengan pemeliharaan
secara tradisional hanya menghasilkan produksi telur 58 butir/ekor/ tahun. Ayam
kampung yang mengasuh anaknya sampai lepas sapih, produksi telur hanya

mencapai 52 butir/ekor/ tahun, tapi bila dipisahkan anaknya sejak menetas dapat
mencapai 115 butir/ekor/tahun (Resnawati dan Ida, 2012).
Ciri-ciri telur yang baik adalah (Nurani, 2010) :
a. Bentuk telur normal, yaitu bulat telur
b. Kondisi cangkang tidak retak, bersih dari kotoran yang menempel serta
kontaminasi mikroba
c. Telur yang baik akan terlihat jernih
d. Isi dalam telur tidak berbunyi jika digoncang
e. Ciri lain telur yang baik adalah, tidak terapung ketika di rendam di dalam air.
Pengujian Kualitas Telur
Pengujian kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu
kualitas telur eksterior dan kualitas interior. Kualitas telur eksterior yaitu meliputi
bentuk dan berat telur, panjang dan lebar telur, serta keutuhan dan kebersihannya.
Sedangkan kualitas interior yaitu meliputi kondisi albumen, kondisi yolk,
kedalam rongga udara, yolk indeks, albumen indeks, presentase yolk dan nilai
haugh unit. Teknik uji kualitas telur mi bertujuan untuk mengukur parameter
bagian-bagian telur dan penentuan mutu telur (Indrawan, dkk., 2012).
Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior, beberapa faktor yang
perlu diperhatikan adalah (Nurmantoro dan Sri, 2003):
1. Bentuk telur
Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur
yang ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur (ayam)
yang normal adalah 74.
Indeks Telur

Lebar Telur
100
Panjang Telur

2. Berat telur
Berat telur dikelompokkan menjadi lima macam yaitu seperti pada Tabel.9
Tabel 9. Pengelompokan Berat Telur
Golongan
Berat Telur (gr)
Jumbo
Diatas 65
Ekstra

60-65

Besar

55-60

Medium

45-55

Pewee
Dibawah 45
Sumber: Nurmantoro dan Sri Mulyani, Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil
Ternak. 2003.
3. Keadaan kerabang
ESDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur
berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, sebagai berikut:
a. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan
kekuatan kerabang serta keutuhan dan kebersihannya. Pada kerabang tidak
retak, serta tidak ada bagian yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada
bentuk, tekstur dan kekuatan dari kerabang.
b. Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/
kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit kasar, tetapi tidak
terdapat bercak-bercak.
c. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercakbercak, atau bagian yang kasar dari kerabang.
Secara terperinci kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi empat yaitu
(Nurmantoro dan Sri, 2003):
a.
b.
c.
d.

AA (baik sekali)
A (baik)
B (sedang)
C (rendah)

Penentuan Kualitas Telur Secara Interior

Penampakan luar tidak bisa menjadi indikasi yang akurat terhadap apa
yang dijumpai di dalam cangkang. Oleh karena itu untuk mengukur kualitas
interior dilakukan dengan candling (peneropongan) dan pemecahan telur
(Nurmantoro dan Sri, 2003):
1. Candling (peneropongan)
Karakter-karakter yang diamati adalah cangkang, rongga udara, yolk,
albumen dan blastoderm. Dengan candling memungkinkan untuk mendeteksi
retak-retak pada cangkang, ukuran rongga udara, ukuran dan mobilitas yolk,
blood spot, meat spot, cacat-cacat mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya
perkembangan embrio). Telur segar akan mengalami kedalaman rongga udara
yang lebih kecil diabndingkan telur yang sudah lama yaitu berkisar antara <5
sampai 5 mm.
2. Dengan pemecahan
a. Kondisi albumen
Penentuan kualitas albumen dapat ditentukan dengan indeks putih telur
dan nilai haugh unit.
AI

H
A W

Pada telur yang baru ditelurkan, nilai indeks putih telur bervariasi antara 0,050
dan 0,174 walauoun secara normal kisarannya 0,09 dan 0,120.
HU = 100 log(H + 7,57-1,7 W0,37)
b. Kondisi yolk
Karasteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna dari yolk,
bentuk yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk. Untuk menentukan

warna dari yolk, dapat diukur dengan menggunakan standar warna kuning telur
dari Roche yang memiliki lima belas seri warna dari yolk. Pengukuran warna
kuning telur ini perlu dilakukan untuk menunjukkan pigmentasi oleh yolk. Bentuk
yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar yolk yang
dinyatakan dalam indeks yolk. Indeks yolk yang baik berkisar antara 0,42 sampai
0,50. Kemampuan yolk untuk tetap utuh dalam pemecahan telur menunjukkan
fungsi kekuatan selaput vetilina.
YI

H
Wd

Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Telur

Kualitas telur dalam pemasaran dapat diartikan sebagai kondisi dari
kerabang dan isi telur, penyimpanan, penanganan dan penentuan kualitas, yang
keseluruhannya memerlukan pertimbangan seksama untuk memberikan kepuasan
terhadap konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi kondisi bagian kerabang
telur, bagian kuning telurdan putih telur antara lain (Haryono, 2000):
1. Kondisi kerabang telur
Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi telur dan
berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi dengan
poripori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar kulit telur
Tebal kerabang telur berkisar antara 0,33 - 0,35 mm. Tipisnya kulit telur
dipengaruhi beberapa faktor seperti umurltype ayam, zat-zat makanan, peristiwa
faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan kulit telur. Kulit yang tipis

relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas
telur akibat penguapan dan pembusukan lebih cepat .
2. Kondisi Kuning Telur
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya
terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning
telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya bulat dan warnanya kuning sampai
jingga. Antara kuning dan putih telur terdapat lapisan tipis yang elastis disebut
membaran vitelin dan terdapat chalaza yang befungsi menahan posisi kuning telur.
Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith
telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral.
3. Kondisi Putih telur (Albumin)
Putih telur terdiri 40% berupa bahan padat yang terdiri dan empat lapisan
yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan
lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat
ditandai dengan tingginya putih telur kental . Hal ini menunjukkan bawa telur
kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian
ini lebih mudah cepat rusak .
Sedangkan menurut Sudaryani (2003) faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas telur antara lain yaitu :
1. Penyakit
Beberapa jenis penyakit ayam, seperti ND (newcastle disease) dan infeksi
bronkitis dapat menimbulkan abnormalitas pada kulit telur. Bahkan penyakit
tersebut juga menimbulkan penurunan kualitas pada putih telur dan kuning telur.

2. Suhu Lingkungan Induk

Suhu yang panas akan mengurangi kualitas putih telur dan mengurangi
kekuatan maupun ketebalan kulit telur. Hal ini disebabkan oleh penurunan nafsu
makan pada ayam sehingga zat-zat gizi yang diperlukan tidak mencukupi. Suhu
yang diperkenankan maksimal mencapai 29 0C (85 0F)
3. Pakan
Kualitas pakan juga akan mempengaruhi kualitas kuning telur serta putih
telur. Untuk memenuhi sejumlah unsur nutrisi, ayam memperoleh pakan dari
berbagai bahan makanan. Bahan pakan sebagai sumber energi yaitu jagung
kuning, jagung putih dedak, bekatul dan ubi kayu. Bahan pakan sebagai sumber
protein yaitu bungkil kacang kedelai, bungkil kacang tanah, bungkil kelapa.
Bahan makanan sebagai sumber mineral yaitu tepung tulang, tepung kerang,
tepung ikan.
4. Suhu Penyimpanan Telur
Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15 C dan kelembapan 7080%. Di bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik terhadap
kualitas telur. Penyimpana telur dalam skala besar sebaiknya dilakukan di ruang
yang berpendingin (ber-AC). Jika tidak terdapat AC, dalam ruang penyimpanan
dapat diletakkan ember berisi air yang berfungsi untuk menjaga kelembapan
ruang. Dengan cara ini penguapan cairan di dalam telur dapat dikurangi.
5. Lama Penyimpanan
Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak selama penyimpanan
yang disebabkan adanya mikroba yang mengkontaminasi telur. Makin lama

penyimpanan telur maka makin menurunkan kualitas telur yang diakibatkan

keluarnya gas karbondioksida (CO2) pada telur.

METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Paktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak mengenai Telur dilaksanakan
pada hari Selasa, 27 Oktober 2015 pukul 15.00 WITA sampai selesai, bertempat
di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas
Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam paktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak
mengenai Telur adalah kalkulator, jangka sorong, timbangan dan cawan petri.
Bahan yang digunakan dalam paktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak
mengenai Telur adalah telur ayam kampung.
Prosedur Kerja
Uji Kualitas Eksterior
Menyiapkan sampel sebutir telur ayam kampung dan menimbangnya
terlebih dahulu, kemudian mengukur panjang dan lebar telur dengan
menggunakan jangka sorong. Terakhir mengamati keutuhan dan kebersihan telur
tersebut, dan menghitung nilai indeks.
Uji Kualitas Interior
Menyiapkan sampel sebutir telur ayam kampung kemudian memecahkan
sedikit bagian pada rongga udara telur dan mengukur kedalaman rongga udara
dengan menggunakan jangka sorong, kemudian memecahkan telur lalu
mengamati kebersihan dan kekentalan albumen, kebersihan, warna dan posisi
yolk. Selanjutnya mengukur tinggi dan lebar yolk, serta tinggi albumen dengan
menggunakan jangka sorong, lalu menimbang berat yolk. Terakhir menghitung
yolk indeks, presentase yolk, albumin indeks, dan haugh unit.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka diperoleh hasil sebagai
berikut.
Bentuk Telur
Tabel 10. Hasil Pengamatan Terhadap Indeks Telur

No.

Jenis Telur

Indeks Telur

1.

Telur Ayam Kampung

74,414 mm

Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa telur

ayam kampung

memiliki indeks telur sebesar 74,414. Nilai indeks telur, didapatkan dari hasil
pembagian antara lebar telur (mm) dengan panjang telur (mm) di kali 100. Dari
hasil yang didapat terlihat bahwa telur ayam kampung tersebut memiliki nilai
indeks yang baik yaitu 74. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurmantoro dan Sri
(2003) yang menyatakan bahwa indeks bentuk telur (ayam) yang normal adalah
74. Untuk

mengetahui bentuk telur yang ideal dapat dilakukan dengan

menghitung indeks telur.

Berat Telur
Tabel 11. Hasil Pengamatan Terhadap Berat Telur
No.

Jenis Telur

Berat Telur

1.

Telur Ayam Kampung

38,09 g

Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa telur ayam kampung

memiliki berat sebesar 38.09 gram. Dari data yang diperoleh terlihat bahwa telur
ayam kampung memiliki berat yang ideal, tidak terlalu besar dan tidak pula terlalu
kecil, dimana berat telur ayam kampung yaitu sekitar 26,27 gram sampai 55,4
gram. Hal ini sesuai dengan pendapat Lubis dkk., (2012) yang menyatakan bahwa
telur ayam kampung memiliki ukuran yang kecil dan berwarna lebih putih. Telur
ayam kampung mempunyai berat sekitar 26,27 gram sampai 55,4 gram.
Keadaan Kerabang
Tabel 12. Hasil Pengamatan Terhadap keadaan Kerabang

No.

Parameter

Telur Ayam Kampung

1.

Keutuhan

AA (tidak pecah)

2.

Kebersihan

A (bersih)

Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa keadaan kerabang pada

telur ayam kampung keutuhannya yaitu AA (tidak pecah) dan kebersihannya AA
(bersih). Dari data yang diperoleh terlihat bahwa telur ayam kampung yang diuji
termasuk dalam kualita baik atau normal. Hal ini sesuai dengan pendapat
Nurmantoro dan Sri (2003) yang menyatakan bahwa kerabang normal, yaitu
kerabang telur memiliki bentuk normal, termasuk tekstur dan kekuatan kerabang
serta keutuhan dan kebersihannya. Kerabang tidak retak, serta tidak ada bagian
yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari
kerabang
Kondisi Albumen
Tabel 13. Hasil Pengamatan Terhadap Kondisi Albumen
No.

Parameter

Telur Ayam Kampung

1.

Haugh Unit (HU)

80

2.

Albumen Indeks (AI)

0,019

3.

Kebersihan Albumen

AA (Bebas noda)

4.

Kekentalan Albumen

A (Sedikit encer)

Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa kondisi Albumen pada

telur ayam kampung dapat diamati dan diukur dengan mengamati kebersihan dan
kekentalan albumen, menghitung haugh unit (HU) dan albumen indeksnya (AI).
Nilai dari HU sebesar 80 dan AI sebesar 0,019 serta kebersihan albumennya
AA(bebas noda) dan kekentalan albumen yaitu A (Sedikit encer). Dari data yang

diperoleh dapat diketahui bahwa telur telah mengalami penyimpanan yang cukup
lama, akibatya albumen menjadi lebih encer dan lebih banyak air. Hal ini sesuai
dengan pendapat Haryono (2000) yang menyatakan bahwa kekentalan putih telur
yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental . Hal ini
menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, sedangkan pada telur yang telah
memiliki masa penyimpanan yang cukup lama maka putih telur akan semakin
encer. Karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian ini lebih mudah
cepat rusak .
Sedangkan pada nilai AI yaitu sebesar 0,019 juga menunjukkan bahwa
telur tidak lagi dalam keadaan segar dan telah mengalami masa penyimpanan
yang cukup lama, dimana pada telur segar nilai AI berkisar antara 0,050 dan
0,174. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurmantoro dan Sri (2003) yang
menyatakan bahwa pada telur yang baru ditelurkan, nilai indeks putih telur
bervariasi antara 0,050 dan 0,174 walaupun secara normal kisarannya 0,09 dan
0,120.

Kondisi Yolk
Tabel 14. Hasil Pengamatan Terhadap Kondisi Yolk
No.
Parameter
Telur Ayam Kampung
1.

Warna

AA (Kuning jernih)

2.

Posisi

AA (Terpusat)

Kebersihan

AA (Bebas noda)

Yolk Indeks

0,155 mm

Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Berdasarkan data di atas diperoleh hasil bahwa kondisi yolk telur ayam
kampung yaitu warna AA (Kuning jernih), posisi yolk AA (Terpusat), kebersihan
AA (Bebas noda) dan yolk indeks sebesar 0,155 mm. dari data tersebut dapat
diketahui bahwa telur dalam keadaan baik dan segar serta aman untuk
dikomsumsi. Hal ini sesuai dengan pendapat Haryono (2000) yang menyatakan
bahwa telur yang segar kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya bulat
dan warnanya kuning sampai jingga. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang
lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak
karbohidrat, vitamin dan mineral.
Dari data yang diperoleh diketahui bahwa nilai YI pada telur ayam
kampung yaitu sebesar 0,155 mm berada dibawah standar yolk indeks yaitu antara
0,42 sampai 0,50. Hal ini sesuai dengan pendapat Nurmantoro dan Sri (2003)
yang menyatakan bahwa bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara
tinggi dan lebar yolk yang dinyatakan dalam indeks yolk. Indeks yolk yang baik
berkisar antara 0,42 sampai 0,50. Kemampuan yolk untuk tetap utuh dalam
pemecahan telur menunjukkan fungsi kekuatan selaput vetilina.
Rongga Udara
Tabel 15. Hasil Pengamatan Terhadap Rongga Udara
No.
Jenis Telur
Rongga Udara (mm)
1.

Telur Ayam Kampung

B (9,2)

Sumber: Data hasil praktikum Teknologi Hasil Ternak, 2015

Dari data di atas didapatkan hasil bahwa nilai rongga udara pada telur
ayam kampung yaitu sebesar 9,2 mm. Dari data yang didapatkan terlihat bahwa
telur telah mengalami penyimpanan yang cukup lama dikarenakan semakin lama

telur disimpan maka nilai rongga udara akan semakin besar. Sedangkan pada telur
segara kedalaman rongga udara hanya sekitar <5 sampai 5 mm. Hal ini sesuai
dengan pendapat Nurmantoro dan Sri (2003) yang menyatakan bahwa telur segar
akan mengalami kedalaman rongga udara yang lebih kecil diabndingkan telur
yang sudah lama yaitu berkisar antara <5 sampai 5 mm.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Telur yang baik ditandai dengan bentuk kulit telur yang bagus, cukup
tebal, tidak cacat (retak), warnanya bersih, rongga udara kecil, posisi kuning telur
di tengah, dan tidak terdapat bercak darah. Pada sampel pengujian yaitu telur
ayam, telur tersebut termasuk dalam kualitas baik walaupun dalam kondisi tidak
lagi segar dengan nilai interior dan eksterior yang baik.
Saran
Sebaiknya dalam pengembangan industi pangan telur lebih diperhatikan
lagi pengelolaan serta penyimpanannya agar telur yang dipasarkan memiliki
kualitas yang baik serta aman dikomsumi oleh para konsumen.

DAFTAR PUSTAKA
Haryono. 2000. Langkah-langkah teknis uji kualitas telur konsumsi ayam ras.
Balai Penditian Ternak, Bogor.
Indrawan, I Gede, I Made Sukada, I Ketut Suada. 2012. Kualitas telur dan
pengetahuan masyarakat tentang penanganan telur di tingkat rumah
tangga. Universitas Udayana, Dempasar Vol. 1 No. (5)
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi pengolahan telur (teori dan praktek).
eBookPangan.com
Lubis, Anriani, I Gusti K. Suarjana dan Djoko Rudyanto. 2012. Pengaruh suhu
dan lama penyimpanan telur ayam kampung terhadap jumlah
Escherichia coli. Universitas Udayana, Dempasar Vol. 1 No. (1)
Mufasirin, E. Suprihati, dan L. C. Suwanti. ( 2003). Studi toksoplasmosis pada
telur ayam buras yang dijual sebagai campuran jamu di kota surabaya
dan kabupaten sidoarjo menggunakan uji dot blot. J. Penelitian Media
Eksata. 4 : 113-119.
Nurani, Atat. 2010. Pengolahan telur. Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Nurmantoro dan Sri Mulyani. 2003. Buku Ajar Dasar Teknologi Hasil Ternak.
Universitas Diponegoro, Semarang
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta