I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Daging ayam merupakan salah satu produk peternakan yang memegang peran

cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat sebagai sumber protein

hewani. Konsumsi daging ayam biasanya dalam bentuk daging segar ataupun dalam

bentuk olahan. Karkas ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging hidup, setelah

dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak adominalnya, dipotong kepala dan

leher serta kedua kakinya (ceker). Deboning merupakan pelepasan daging dari tulang,

yang akan menghasilkan daging tanpa tulang atau boneless. Daging boneless akan

memiliki nilai ekonomis yang tinggi dan dapat menghasilkan keuntungan.

1.2. Maksud dan Tujuan

1. Mengetahui kegunaan dari pemotongan ayam dengan cara memisahkan antara

tulang dengan daging (Boneless).

2. Melaksanakan pemotongan untuk memisahkan antara daging dan tulang ayam

dengan benar.

1.3. Waktu dan Tempat

Waktu : Senin, 21 Oktober 2013

Pukul : 10.00 WIB

Tempat : Laboratorium Ternak Unggas, Fakultas Peternakan Universitas

Padjadjaran.
 II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pandangan umum

Umumnya ayam broiler dipelihara selama kurang lebih 2 bulan atau antara 8

sampai 9 minggu. Berat badan pada umur ini sudah hampir sama dengan berat badan

kebanyakan ayam petelur dewasa. Pada umur 50 hari ayam broiler dapat mencapai

bobot rata-rata 1,5 kg (Buckle, 1985).

Karkas ayam merupakan ayam yang telah dikeluarkan jeroannya, kepala

dipisahkan dengan leher hingga batas pemotongan dan kaki. Karkas ayam dibuat

klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh (Rasyaf, 2003).

Selama proses pengolahan yaitu dari bentuk ayam yang hidup hingga terwujud

daging ayam yang siap masak akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3

bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya)

karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari

bagian daging tubuh dengan demikian dagingnya siap masak itu hanya tinggal daging

pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat hidup (Rasyaf, 2003).

Bagian-bagian karkas untuk ayam broiler terdiri atas sayap, dada, paha, dada

bertulang, dada tanpa bertulang dan lemak abdominal. Bobot karkas dan persentase

setiap bagian-bagian pada karkas berbeda-beda untuk setiap umumnya. Ayam broiler

sekarang ini umumnya tidak dipasarkan dalam bentuk utuh tapi dalam bentuk

potongan-potongan komersial. Proporsi dari bagian karkasnya seperti paha, sayap, betis

dan dada berturut-turut adalah 10%, 15%, 17%, 19%, dan 30% dari bobot karkas.

Bagian dada dan punggungnya dapat dibelah dua menjadi potongan karkas

komersialnya berjumlah 10 buah (Buckle, 1987).

Persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur berbeda-

beda yaitu pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,6%, kepala dan
leher 6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%
 3

dan bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71% kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%,

ampela 5,6%, jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6% (Murtidjo, 1987).

Proses pemotongan adalah suatu proses yang dilakukan untuk memperoleh

daging dengan cara melakukan penyembelihan dengan memotong vena jungularis,

arteri karotis dan oesophagus yang lazim dilakukan di Indonesia (Soeparno, 2005).

2.2. Pemasaran Daging Ayam

Terdapat 2 bentuk pemasaran unggas, yaitu dalam bentuk hidup dan dalam

bentuk yang telah diproses. Bentuk pemasaran yang telah diproses dikenal dengan

bentuk Dressed dan bentuk Ready to Cook/Cut-up. Dressed adalah bentuk karkas hasil

prosessing, tanpa darah (dipotong) dan tanpa bulu sedangkan Ready to Cook adalah

bentuk karkas hasil prosessing, tanpa darah (dipotong), bulu, shank, dan jeroan, kecuali

leher dan giblet (hati, gizzard dan jantung setelah dibersihkan) dimasukkan ke dalam

rongga tubuh.

Ciri-ciri ayam segar antara lain, memiliki daging yang berwarna putih

kekuningan, warna lemak putih kekuningan merata di bawah kulit, berbau segar dan

tidak berbau asing/abnormal, kekenyalan harus elastic (bila ditekan jari akan kembali

seperti semula), tidak terdapat tanda-tanda memar, atau tanda lain yang mencurigakan).

2.3. Teknik Pemotongan Ternak Unggas

Upaya untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggassebaiknya

distirahatkan sebelum dipotong. Cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan

di Indonesia adalah cara Kosher, yaitu pemotongan arteri karotis, vena jugularis dan

esofagus. Pada saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah

dapat keluar secara sempurna, maka beratnya sekitar 4 persen dari bobot tubuh. Proses
pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50 - 120 detik, tergantung
pada besar kecilnya ayam yang dipotong. Setelah penyembelihan, dilakukan

pembersihan bulu. Untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas dicelup kedalam air

hangat, antara 50 - 80oC selama waktu tertentu.

Adapun prinsip-prinsip dari penyembelihan hewan agar dapat memperoleh hasil

akhir dengan mutu dan stabilitas yang terbaik yaitu ternak harus banyak istirahat, ternak

bebas dari tanah dan bahan kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran

mikroorganisme, ternak harus disembelih secepat mungkin dan rasa sakit diusahakan

seminimal mungkin dan rasa untuk menghindari tekanan dan pengurangan cadangan

glikogen, selain pertimbangan kemanusiaan dan semua proses yang digunakan harus

dirancang untuk mengurangi jumlah dan jenis mikroorganisme pencemar secara

maksimal (Buckle, 1987).

Setelah disembelih atau ternak benar-benar sudah mati, maka dilakukan proses

penyimpanan dan penyiapan karkas dengan melakukan pemotongan pada bagian karkas

yang umum dilakukan seperti dimodifikasi oleh Swatland (1984) yaitu dengan

memisahkan kaki pada bagian persendian dan kemudian dilakukan pengulitan

(Soeparno, 2005).

Teknik pemotongan ayam dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : cara pertama

dengan menusuk bagian otak dengan pisau kecil diarahkan pada medulla oblongata,
cara kedua adalah dengan memotong vena jungularis, arteri karotis di dasar rahang

(Anonim, 2007).

Pemotongan ternak dengan cara metode kosher yaitu memotong arteri karotis,

vena jungularis dan esophagus. Pada saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak

mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna, maka beratnya sekitar 4% dari

bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50-120

detik, tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong. Setelah penyembelihan,

dilakukan pembersihan bulu. Untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas dicelup

kedalam air hangat antara 50-80oC selama waktu tertentu (Soeparno, 2005).
 5

Perendaman tidak boleh menggunakan suhu di atas 58oC untuk ayam, karena

dapat menyebabkan kulit menjadi gelap, lekat dan mudah diserang bakteri, sehingga

perendaman temperatur tinggi 70-80oC, hanya dilakukan terhadap unggas kualitas

rendah (Soeparno, 2005).

2.4. Daging Ayam Boneless

Daging ayam ini adalah daging ayam yang dikemas tanpa disertakan tulang atau

tanpa tulang. Daging ayam ini biasanya untuk pembuatan sosis ayam dan untuk

pembuatan nuget. Boneless ini biasanya dilakukan pada ayam yang memiliki bobot

badan 2 kg ke atas, hal ini agar memudahkan pada saat dilakukan proses boneless.

Boneless terdiri dari beberapa bagian seperti berikut :

a. Boneless Breast skin on , daging dada dengan kulit.

b. Boneless breast skinless, daging dada tanpa kulit.

c. Boneless leg skin on, daging paha dengan kulit.

d. Boneless leg skinless, daging paha tanpa kulit.

e. Fillet / has, daging dada kecil di bawah daging dada.

f. Tulip, sayap yang telah diambil tulangnya dan dipotong ujung sayapnya ( wing

tip ).
g. Boneless campur, adalah campuran boneless dada dan boneless paha dengan

komposisi 60% boneless paha tanpa kulit dan 40% boneless dada tanpa kulit.

Produk daging ayam tanpa tulang pada umumnya mengandung tulang tidak lebih

dari 1% berat karkas. Produk ini pada umumnya diberi label yang mencolok dan

menarik, yang menggambarkan bentuk aktual komposisinya.

 III

ALAT, BAHAN , DAN PROSEDUR KERJA

3.1. Alat

Pisau

Plastik

Wadah

3.2. Bahan

Ayam Broiler

3.3. ProsedurKerja

1. Menggoreskan dengan pisau kulit sepanjang tulang belakang sampai ujung ekor

2. Menggoreskan kulit bagian tengah dada dari atas dada sampai ujung tulang dada

3. Menggoreskan juga kulit antara paha dan dada

4. Tengkurapkan ayam lalu tekan dengan ibu jari bagian ujung paha atas, dan jari

lain pegang paha. Setelah itu tekan sampai paha terbuka

5. Telentangkan ayam, kerat dan putuskan urat-urat di sendi paha dan tulang

duduk (daging tidak terkerat sehingga paha masih menempel)

6. Tangan kiri pegang badan ayam, tangan kanan pegang paha lalu tarik kearah

bawah dan belakang, hingga lepas. Lakukan juga pada paha lain.

7. Kerat dan putuskan urat-urat di sendi bahu (potong dari atas jangan dari depan)

8. Kerat daging dari bahu menyusuri tulang terlihat kedepan sampai daging dada.

9. Masukan ibu jari dan telunjuk kelubang tulang rangka dan belikat, lalu tarik

sayap kearah bawah dan belakang hingga daging lepas.

10. Di tulang dada tersisa daging sasami lalu kerat sesuai bentuk nya dan lepaskan.

11. Cara yang benar akan menghasilkan 2 potong daging paha, 2 potong daging
sayap, dan 2 potong sasami
 7

12. Mengeluarkan tulang dari paha. Kerat dengan ujung pisau mengikuti tulang dari

lutut kepangkal paha.

13. Iris atau putuskan urat-urat di sendi pangkal paha tengah

14. Keluarkan tulang dari tengah dengan cara diangkat ujung paha.

15. Lalu putuskan urat-urat di sendi ujung tulang hingga lepas dari daging.

16. Lepaskantulang yang sebagianlagi di ujung lain.

17. Hasilnya potongan daging paha tanpa tulang.

18. Ambil sayap yang bersatu dengan dada lalu iris daging dadanya diujung sendi

bahu.

19. Potong sendi sayap kedua dari ujung sayap.

20. Ambil sayap yang besar lalu kerat urat-urat di ujung sendi dan daging sayap

dibalikkan atau ditarik ke ujung lain sehingga jadi drumstick kecil.

21. Hasilnya yaitu 1 potong dagiing dada, 1 potong baby drumstick (wing stick), 1

potong tulang ujung sayap (wing tip)

22. Hasil yang di peroleh dari satu buah karkas yaitu 2 potong daging paha

(boneless leg), 2 potong daging dada (boneless breast), 2 potong wing stick, 2

potong daging sasami.

23. Setelah selesai bereskan di baki dan sisa-sisa yang lain letakkan secara terpisah.
24. Hasil kerja akan diperiksa dan dinilai.
 IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Hasil yang di peroleh dari satu buah karkas yaitu 2 potong daging paha

(boneless leg), 2 potong daging dada (boneless breast), 2 potong wing stick, 2 potong

daging sasami. (Terlampir)

4.2. Pembahasan

Penyembelihan yang benar dilakukan untuk memperoleh karkas yang

berkualitas baik. Sebelum proses penyembelihan, ayam sebaiknya dipuasakan dari

pakan selama 3,5-4 jam. Pemuasaan bertujuan untuk mengurangi adanya kemungkinan

pakan yang masih tersisa pada saluran pencernaan dan mencegah kehilangan bobot

badan yang berlebihan. Pemuasaan air minum tidak dilakukan karena dapat

menurunkan bobot badan ternak yang hendak dipotong secara drastic. Menurut

Soeparno (2005), pemuasaan bertujuan untuk mempermudah proses penyembelihan

dan memperoleh bobot tubuh kosong. Bobot tubuh kosong merupakan bobot tubuh

ternak setelah dikurangi isi saluran empedu, isi saluran pencernaan, dan isi kandung
kemih ternak.

Penyembelihan dilakukan sesuai dengan syariat islam. Memotong 3 saluran

yaitu vena jugularis, arteri karotis dan oesophagus atau kerongkongan. Eksanguinasi

atau proses pengeluaran darah dilakukan sampai dapat dipastikan bahwa tidak ada lagi

darah yang berada di dalam tubuh ternak. Setelah disembelih, ayam dicelupkan ke

dalam air hangat / scalding dengan suhu 40oC selama kurang lebih 1 menit untuk
memudahkan plucking atau pencabutan bulu. Setelah itu bulu dicabuti sampai bersih.
 9

Karkas adalah bagian tubuh unggas tanpa bulu, jeroan, kepala, leher, kaki,

darah, ginjal dan paru-paru. Karkas dipengaruhi oleh dua hal, yaitu lingkungan dan

genetik. Keduanya dapat mempengaruhi komposisi tubuh termasuk distribusi berat

yang dihasilkan. Komponen utama karkas seperti tulang, otot, dan lemak dipengaruhi

oleh berat hidup, umur serta laju pertumbuhan. Ketiga komponen tersebut memiliki

besaran proporsi yang berkebalikan, dimana salah satu bagian tersebut meningkat
besaran proporsinya, maka kedua bagian lainnya akan menurun besaran proporsinya.

Setelah dibersihkan, ayam dipotong bagian leher dan kaki atau shank. Setelah

itu dilakukan parting atau pembagian. Parting merupakan suatu proses pemisahan

bagian karkas. Proses ini dilakukan setelah proses eviserasi atau pengeluaran jeroan.

Leher dipotong pada sekitar daerah tulang servikal terakhir dengan tulang thoracic.

Deboning telah dilakukan sesuai dengan prosedur. Namun pada praktiknya kami
mengalami kesulitan dalam deboning.

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging

antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk

bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan

yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi

listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim

pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode

penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.

Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan

tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekhasan jus daging

(juiciness). Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu berat
sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH

daging, ikut menentukan kualitas daging.

Klasifikasi kualitas karkas unggas didasarkan atas tingkat keempukan

dagingnya. Unggas yang dagingnya empuk, yaitu unggas yang daging karkasnya lunak,

lentur, kulitnya bertekstur halus, dan kartilago sternalnya fleksibel. Unggas dengan

keempukan daging sedang diidentifikasikan dengan umur yang relatif lebih tua, kulit

yang kasar dan kartilago sternalnya kurang fleksibel. Kelas sedang ini meliputi: (1)

stag, ayam jantan berumur kurang dari 10 bulan, dan (2) kalkun betina dan jantan

berumur sekitar 1 tahun sampai 15 bulan. Kelas unggas dewasa meliputi roaster, ayam

betina dewasa. Kelas unggas ini memiliki daging yang alot, kulit kasar dan kartilago

sternal keras. Kelas karkas unggas yang dagingnya empuk dapat dibedakan berdasarkan

atas spesies, berat karkas dan jenis kelamin.

Keadaan tulang Karkas ayam dikatakan cukup berkualitas jika tidak dijumpai

tulang yang patah atau persendian yang terlepas. Bagian sayap perlu diperhatikan

karena biasanya hilangnya persendian terjadi pada bagian ujung sayap. Untuk karkas

yang tidak segera dikonsumsi setelah dipotong, sebaiknya di simpan dalam pendingin.

Pendinginan menyebabkan perkembangan mikroba menjadi lambat, sehingga

pembusukan juga diperlambat. Kerusakan daging selain karena berkembangnya

mikroba juga dipengaruhi oleh tidak normalnya kerja enzim di dalam daging itu sendiri.

Demikian hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memilih karkas yang baik sehingga

selain sehat, kita juga merasa aman mengkonsumsinya.

 11

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

- Deboning adalah pelepasan daging dari tulang, yang akan menghasilkan

boneless.

- Daging ayam boneless adalah daging ayam yang dikemas tanpa disertakan
tulang atau tanpa tulang.

- Hasil yang di peroleh dari satu buah karkas yaitu 2 potong daging paha, 2
potong daging dada, 2 potong wing stick, 2 potong daging sasami.

5.2. Saran

Dalam pelaksanaan praktikum kali ini, kami merasa kurang jelas karena

keterbatasan tim pengajar. Ini akan membuat kesulitan untuk mendapatkan materi saat

praktikum. Untuk selanjutnya, sebaiknya perlu diperhatikan dalam keberlangsungan

saat praktikum. Pastikan bahwa materi yang disampaikan efektif kepada mahasiswa.
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Kartasudjana, Ruhyat dan Edjeng Suprijatna. 2010. Manajemen Ternak Unggas.

Penebar Swadaya. Jakarta

Muchtadi, R Tien., Sugiyono., Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung

Murtidjo. B.A., 1987. Beternak Ayam Broiler. Kanisius, Yogyakarta.

Rasyaf, M., 2003. Beternak Ayam Pedaging. Penerbit Swadaya, Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.