LAPORAN SEMESTER PRAKTIKUM

ABATOIR DAN TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK

PEMOTONGAN TERNAK RUMINANSIA DAN UNGGAS

OLEH
FAJAR FADHIIL
E10017183
A.4

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan nikmat dan kesehatan sehingga saya dapat menyelesaikan
laporan praktikum Abatoir Dan Teknik Pemotongan Ternak sebagaimana
mestinya.
Tak lupa pula saya ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
dosen dan asisten dosen mata kuliah Abatoir Dan Teknik Pemotongan Ternak
dengan sabar dalam membimbing saat kuliah dari mulai saya tidak mengetahui
apa-apa hingga menjadi tahu yang sebelumnya saya tidak tahu.
Saya menyadari akan ketidak sempurnaanya laporan yang saya buat
dikarenakan keterbatasan pengetahuan yang saya miliki karena itu saya meminta
untuk kerja sama dari saudara/i untuk memberi masukan. Mudah-mudahan
laporan ini dapat bermanfaat bagi diri saya dan bagi kita semua serta menjadi
inspirasi tersendiri bagi masyarakat sekitar.

Jambi, Oktober 2019

Fajar Fadhiil

i
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR................................................................................. i
DAFTAR ISI................................................................................................ ii
DAFTAR TABEL........................................................................................ iii
BAB I PENDAHULUAN............................................................................ 1
1.1. Latar Belakang............................................................................ 1
1.2. Tujuan......................................................................................... 2
1.3. Manfaat ....................................................................................... 2
BAB II MATERI DAN METODE.............................................................. 3
2.1. Waktu dan Tempat..................................................................... 3
2.2. Materi......................................................................................... 3
2.3. Metoda........................................................................................ 4
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................... 6
4.1. Jenis Ternak................................................................................. 6
4.2. Penghitungan Waktu.................................................................... 8
BAB IV KESIMPULAN............................................................................. 11
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kondisi pertanian pangan di Indonesia baik secara kuantitas maupun

kualitas ternyata belum mampu mencukupi kebutuhan pangan sendiri bahkan
akhir-akhir ini kita cenderung semakin tergantung pada impor produk pangan dari
luar negeri, seperti produk hasil peternakan. Selayaknya Indonesia mampu untuk
memenuhi kebutuhan pangan asal ternak sendiri dan malahan berpotensi menjadi
negara pengekspor produk peternakan seperti daging, susu, dan telur yang
memiliki gizi protein hewani yang tinggi.
Salah satu tahap yang sangat menentukan kualitas dan keamanan daging
dalam mata rantai penyediaan daging adalah tahap di rumah pemotongan hewan
(RPH). Di RPH ini hewan disembelih dan terjadi perubahan (konversi) dari otot
(hewan hidup) ke daging, serta dapat terjadi pencemaran mikroorganisme
terhadap daging, terutama pada tahap eviserasi (pengeluaran jeroan).Rumah
potong hewan sendiri adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan
disain tertentu yang digunakan sebagai tempat memotong hewan selain unggas
bagi konsumsi masyarakat luas (Manual Kesmavet, 1993).
Pemotongan/penyembelihan ternak adalah suatu kegiatan untuk
menghasilkan daging yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Dalam pemotongan,
ternak harus dalam kondisi yang sehat sehingga perlu dilakukan pemeriksaan
yang terdiri dari ante mortem (pemeriksaan kesehatan sebelum penyembelih dan
pemeriksaan post mortem (pemeriksaan kesehatan setelah menyembelih atau
pemeriksaan daging), yang termasuk hewan potong adalah sapi, kambing, kerbau,
babi dan ayam.
Teknik pemotongan ternak dibagi menjadi dua bagian, yaitu pemotongan
secara langsung (halal method) dan tidak langsung (wastern method).
Pemotongan secara langsung, dilaksanakan apabila ternak dinyatakan sehat,
kemudian disembelih pada bagian leher dengan memotong arteria carotis, vena
jugularis, oeshophagus dan tenggorokan. Sedangkan pemotongan ternak secara

1
tidak langsung, artinya ternak dipotong setelah dilakukan pemingsanan dan
setelah ternak benar-benar pingsan.

1.2. Tujuan

Tujuan dari praktikum abatoir dan teknik pemotongan hewan ini adalah
untuk mengetahui kondisi dan tempat pemotongan ternak baik ternak ruminansia
besar, ruminansia kecil maupun non ruminansia serta melihat cara atau teknik
pemotongan ternak.

1.3. Manfaat

Manfaat dari praktikum abatoir dan teknik pemotongan hewan ini adalah
mahasiswa akan mampu menjelaskan sistem pemotongan ternak ruminansia dan
unggas.

2
 BAB II
MATERI DAN METODE

2.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 21 September 2019 jam 20.00
WIB sampai dengan selesai. Bertempat di Rumah Pemotongan Hewan (RPH) di
Simpang Rimbo, Mat Beken dan Rumah Potong Unggas (RPU) Kota Jambi.

2.2. Materi

Pada praktikum ini ternak yang digunakan untuk pemotongan adalah :

a) Sapi Simmental
Sapi Simmental berasal dari Switzerland. Sapi ini memiliki ciri-ciri yaitu
ukuran tubuh besar; pertumbuhan otot bagus; penimbunan lemak di bawah kulit
rendah; warna bulu pada umumnya krem agak cokelat atau sedikit merah; muka,
keempat kaki dari lutut, dan ujung ekor berwarna putih. Ukuran tanduk kecil,
bobot sapi betina mencapai 800 kg dan yang jantan 1.150 kg (Sugeng, 1998).
Menurut Susilorini (2008), sapi Simmental memunyai sifat jinak, tenang, dan
mudah dikendalikan.
b) Babi
Babi Yorkshire dikenal pula dengan nama Large White, berasal dari
Inggris. Termasuk tipe babi bacon dengan persentase karkas tinggi dan berkualitas
baik. Ciri-ciri umum bangsa babi ini yaitu berwarna putih, halus, tubuh panjang,
besar atau melebar ke dalam, muka sedikit cekung dan telinga tegak mengarah ke
depan. Babi Yorkshire memiliki sifat keibuan yang baik, bisa memelihara anak
dengan baik dan produksi susu setiap laktasi cukup tinggi (Dewi, 2017).
c) Kambing Kacang
Kambing Kacang merupakan kambing asli Indonesia yang memiliki bobot
badan lebih kecil dibandingkan bangsa kambing lainnya. Ciri-ciri kambing
Kacang adalah telinga kecil dan berdiri tegak, memiliki tanduk, profil wajah lurus,
ekor kecil dan tegak, ambing kecil dengan konformasi baik dan puting yang relatif
besar, warna tubuhnya gelap dan coklat dengan kondisi bulu kambing betina
pendek dan kasar sedangkan pada yang jantan lebih panjang daripada betina (Boer

3
Indonesia, 2008). Kambing Kacang memiliki keunggulan diantaranya mudah
beradaptasi dengan lingkungan setempat dan reproduksinya cukup baik sehingga
pada umur 15-18 bulan bisa menghasilkan keturunan (Boer Indonesia, 2008).
d) Ayam Kalasan
Ayam kalasan merupakan ayam persilangan dari ayam broiler dan ayam
kampung. Ayam kalasan banyak diolah menjadi ayam goreng yang berasal dari
daerah Kalasan, Sleman Yogyakarta dengan bumbu khusus. Maka dari itu ayam
kalasan banyak permintaan dari restoran terkenal yang menjadikan ayam kalasan
ini menjadi menu utamanya.

2.3. Metoda

Cara kerja pada pemotongan masing-masing ternak adalah :

a) Sapi
Sapi dimasukkan kedalam tempat pemingsanan, lalu dilakukan proses
pemingsanan dengan menggunakan stunning gun. Kemudian dilakukannya
penyambelihan dengan memotong saluran pernafasan, saluran pencernaan dan
saluran darah. Ternak dibiarkan sampai benar-mati, kemudian semua tali yang
terikat dilepaskan, kepala dipisahkan dari tubuh. Setelah kepala terpisah,
dilakukan pengulitan,pemisahan lemak dari karkas dan pengeluaran alat-alat
pencernaan bagian dalam. Kemudian dilakukan pembagian karkas.
b) Babi
Sebelum babi disembelih proses yang pertama yaitu juru potong babi
mengiring babi dari kandangnya ke tempat potong. Lalu babi dipukul kepala
bagian depannya agar pingsang. Babi dipingsangkan dengan tujuan
mempermudah proses penyembelihan. Proses penyembelihan babi yaitu menusuk
dada babi tepat bagian jantungnya dengan psau karter agar darah keluar semua.
Lalu babi langsung direndam didalam kolam air panas yang suhu nya sekitar 60-
70°c selama 5-6 menit. Tujuannya agar merontokkan bulu-bulu halus yang
terdapat pada kulit babi. Setelah direndam kemudian babi dikerok bulu halusnya,
lalu babi dipisahkan kepala dan badan kemudian terakhir karkasingnya babi
dibelah dibagian dada sampai perutnya dikeluarkan isi dalamnya (jeroan dan
organ dalamnya), lalu dibelah menjadi dua bagian yaitu kiri dan kanan.
c) Kambing

4
 Pada pemotongan kambing di peternakan Mat Beken ini dilakukan secara
langsung yaitu memotong saluran pernafasan, saluran pencernaan dan saluran
darah. dan diabiarkan sampai kambing tidak bergerak lagi. Setelah kambing mati
kepala, 2 kaki depan dan 2 kaki belakang dipisahkan atau dipotong, setelah itu
karkas digantung dengan posisi bagian kaki belakang diatas dan bagian leher
dibawah. Setelah itu dilakukan pengulitan dan pengeluaran alat-alat pencernaan
dalam kambing. Setelah itu daging dipisahkan dari tulang dan dipotong-potong.
d) Ayam
Pada ayam proses pemotangannya meliputi yaitu ayam dikumpulkan
ditempat penampungan dan dilakukan penyembelihan sesuai syariat islam lalu
ayam direndam pada air hangat dengan suhu 50-54°c selama 30-45 detik. Lalu
dicabutin kulitnya dan kakinya dipotong, kemudian dikeluargan jeroan dan organ
asesorisnya kemudian karkas dipotong beberapa bagian sesuai permintaan.

5
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Jenis Ternak

Rumah potong hewan (RPH) merupakan tempat pemotongan hewan

potong untuk mendapatkan daging yang harus memenuhi yang sesuai dengan
peraturan yang berlaku dan juga untuk memenuhi daging yang ASUH (Aman,
Sehat, Utuh dan Halal) sehingga dapat dikonsumsi oleh masyarakat.
Berikut adalah hasil pengamatan jenis-jenis ternak dari kegiatan
pemotongan berbagai ternak diprovinsi jambi:
1) Sapi
Pada saat pemotongan ternak di RPH, jenis sapi yang digunakan adalah
sapi Simmental. Sapi simental tergolong sapi jenis sapi bangsa taurus, atau yang
biasa kita kenal sebagai sapi eropa. Sejak waktu pertama kali sapi simmental
dibawa ke negara swiss dan dikembangbiakkan disana, sapi ini telah berkembang
dengan baik di berbagai negara seluruh dunia tersmasuk Indonesia. Untuk sapi
simental murni sangat sulit diperoleh di Indonesia. Kebanyakan sapi simmental di
Indonesia adalah sapi hasil persilangan. Selain sebagai penghasil daging yang
potensial alias sapi pedaging, sapi simmental ini juga merupakan sapi penghasil
susu. Jadi sapi metal atau simmental ini adalah sapi dwiguna yaitu sapi pedaging
dan juga sapi perah/ sapi susu. Hanya saja di masyarakat kita sapi metal ini lebih
populer untuk penggemukan sebagai sapi penghasil daging atau sapi potong. Sapi
ini memiliki ciri-ciri yaitu ukuran tubuh besar; pertumbuhan otot bagus;
penimbunan lemak di bawah kulit rendah; warna bulu pada umumnya krem agak
cokelat atau sedikit merah; muka, keempat kaki dari lutut, dan ujung ekor
berwarna putih.
Sebelum melakukan pemotongan ternak harus dilakukan pemeriksaan
terlebih dahulu untuk memastikan kondisi ternak yang akan dipotong benar sehat
dan aman untuk dikonsumsi dagingnya. Pemeriksaan ternak meliputi pemeriksaan
antemortem (sebelum pemotongan) dan pemeriksaan posmortem (setelah
pemotongan). Pemotongan/penyembelihan ternak harus dilakukan sesuai dengan
peraturan yang sudah ditetapkan.

6
2) Babi
Pemotongan babi yang dilakukan di RPH yaitu pada pukul 01.00 dimana
jenis babi yang dipotong yaitu Yorkshire. Babi Yorkshire berasal dari Inggris.
Dikenal dengan nama Large White. Ciri-ciri babi Yorkshire yaitu warna putih
halus, ukuran tubuh panjang, besar dan halus, muka agak cekung dengan telinga
tegak. Babi Yorkshire memiliki sifat keibuan (maternal ability) karena babi
Yorkshire betina terkenal litter sizenya banyak dan kemampuan keindukannya
bagus. Yorkshire merupakan pengubah makanan yang baik dan menghasilkan
karkas dengan persentase yang tinggi.
Sebelum pemotongan yang dilakukan pemandian ternak setelah ternak
dimandikan kemudian ternak mulai dibawa ketempat pemotongan, lalu dilakukan
pemingsanan ternak dengan memukul bagian kepala ternak menggunakan kayu
pemukul hingga beberapa kali sampai ternak babi tersebut pingsan. Setelah babi
benar-benar mati kemudian babi disiram menggunakan air untuk melihat refleks
pada babi sekaligus untuk membersihkan babi dari darahnya. Lalu babi
dimasukkan kedalam bak air panas sambil dilakukkan pengerokkan bulunya.
3) Kambing
Pada praktikum ini mengamati ternak kambing yang dipotong di Mat
Beken. Dimana jenis kambing yang dipotong itu adalah kambing kacang.
Kambing kacang merupakan kambing lokal Indonesia, memiliki daya adaptasi
yang tinggi terhadap kondisi alam setempat serta memiliki daya reproduksi yang
sangat tinggi. Kambing kacang jantan dan betina keduanya merupakan tipe
kambing pedaging. Kambing kacang dapat memiliki warna tunggal, yakni putih,
hitam dan coklat, namun adakalanya warna campur dari ketiga warna tersebut.
Berat tubuh kambing kacang dewasa rata-rata sekitar 17–30 kg. Kambing kacang
biasanya berwarna hitam kadang-kadang dengan bercak putih, tanduknya
berbentuk pedang lengkung, melengkung keatas dan kebelakang, umumnya
telinga pendek dan tegak, pada jantan mempunyai janggut, lehernya pendek dan
punggungnya melengkung sedikit lebih tinggi dari bahunya.
Proses penyembelihan ternak dilakukan secara langsung. Pada
pemeriksaan ternak sebelum dipotong tidak diperiksa secara mendalam hanya
dilihat dari gambaran fisik ternak yang akan dipotong oleh pekerja yang ada

7
disitu. Pemotongan ternak menggunakan pisau yang tajam yaitu dengan memutus
saluran pernafasan, saluran makan dan saluran darah. Setelah penyembelihan
ternak kambing dibiarkan terlebih dahulu sampai ternak benar-benar mati.
Kemudian setelah itu dilakukan pengulitan ternak, dimana ternak digantung pada
kedua tiang untuk memudahkan dalam pengulitan. Setelah melakukan pengulitan
dilanjutkan dengan melakukan pemisahan jeroan. Dilanjutkan dengan proses
pembersihan lemak dan pembagian karkas.
4) Ayam
Pada praktikum ini kami mengamati pemotongan di salah satu Rumah
Pemotongan Unggas. Dimana ternak ayam yang dipotong yaitu ayam Kalasan.
Ayam kalasan merupakan ayam persilangan antara ayam broiler dan ayam petelur.
Pada praktikum ini melakukan pengamatan mulai dari melihat perkandangan
ternak ayam hingga proses pemotongan ternak. Proses pemotongan dimulai
dengan mengumpulkan ayam-ayam yang akan dipotong, kemudian ayam
dipotong. Setelah dipotong dilakukan perendaman (Scalding) hal ini bertujuan
untuk memudahkan dalam proses pencabutan bulu. Perendaman dalam air hangat
50 sampai 54OC selama 30 sampai 45 detik. Ayam kalasan proses pencabutan
bulunya secara langsung dilakukan oleh pekerja tidak menggunakan mesin .
Setelah itu kemudian dilakukan pembersihan karkas yaitu dengan melakukan
pemisahan jeroan dan pemisahan bagian kaki dan kepala.

3.2. Penghitungan Waktu

Berikut ini adalah perhitungan waktu yang ada terhadap masing-masing
ternak yang diamati :
1) Pemotongan Sapi
Tabel 1. Waktu Pemotongan Sapi
Parameter Yang Di Amati Waktu (Menit:Detik)
Penyembelihan dan Pengeluaran Darah 05 : 20
Pengulitan 06 : 30
Pelepasan Lemak 05 : 50
Karkasing 17 : 54

Berdasarkan tabel diatas waktu yang diperlukan dalam pemotongan ternak

sapi adalah sekitar 2 – 3 jam. Waktu yang paling lama diperlukan dalam

8
pemotongan ternak sapi yaitu pada proses pemisahan karkas yaitu dengan waktu
17 menit 54 detik dan juga proses pengulitan dengan memerlukan waktu 6 menit
30 detik.
2) Pemotongan Babi
Tabel 2. Waktu Pemotongan Ternak Babi

Parameter Yang Di Amati Waktu (Menit:Detik)

Pemukulan 1:18
Penyembelihan dan Pengeluaran Darah 1: 34
Pengulitan/pengerikan 19 : 20
Karkasing -

Berdasarkan tabel diatas waktu yang paling lama diperlukan dalam

pemotongan ternak babi yaitu pada proses pengulitan/ pengerikan karena babi
harus direndam terlebih dahulu di bak air panas untuk mempermudah proses
pengerokkan bulu. Pada proses karkasing kami tidak bisa melihat prosesnya
dikarenakan keterbatasan waktu.
3) Pemotongan Kambing
Tabel 3. Waktu Pemotongan Ternak Kambing

Parameter Yang Di Amati Waktu (Menit:Detik)

Penyembelihan dan Pengeluaran Darah 03.45
Pengulitan 03.22
Pengeluaran Jeroan 03.42
Karkasing 06.44

Berdasarkan tabel diatas waktu yang paling lama diperlukan dalam

pemotongan ternak sapi yaitu pada proses penyembelihan yaitu 3 menit 23 detik
dan juga proses pengulitan dengan memerlukan waktu 12 menit 38 detik.
4) Pemotongan Ayam
Tabel 4. Waktu Pemotongan Ternak Ayam

Parameter Yang Di Amati Waktu (Menit:Detik)

Penyembelihan dan Pengeluaran Darah 00 : 50
Pelepasan bulu 00 : 15
Karkasing 00 : 20

Berdasarkan tabel diatas pemotongan ayam membutuhkan waktu yang

sebentar dimulai dari penyembelihan, pelepasan bulu hingga karkasing.

9
 BAB IV
KESIMPULAN

Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa

sebelum ternak di potong perlu dilakukan pemeriksaan antemortem dan
postmortem setelah dilakukannya pemotongan untuk mendapatkan hasil daging
yang ASUH (Aman, Sehat, Utuh, Halal). Proses pemotongan sapi dan kambing

10
yang dilakukan di RPH hampir sama dalam tata pelaksanaan pemotongan yaitu
dengan melakukan penyembelihan dimana ternak dipotong pada bagian leher
dengan memutus 3 saluran yaitu saluran pernafasan, saluran makan dan saluran
darah. Pada proses pemotongan babi sebelumnya dilakukan pemukulan pada
bagian kepala babi hingga babi pingsan. Setelahnya dilakukan penusukkan pada
bagian jantung babi, lalu masuk pada tahap proses pengerokkan bulu dengan
merendam di bak air panas dan terakhir yaitu proses pemisahan bagian karkas.
Pada pengamatan ayam yaitu kami melihat mulai dari sistem perkandangan ayam
sebelum ayam dipotong, hingga melihat proses pemotongan, perendaman dan
pencabutan bulu hingga proses pemisahan karkas.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Boer Indonesia. 2008. Tujuh plasma nutfah kambing lokal Indonesia.

http://www.boerindonesia.co.cc /jenis-kambing.html. (06 April 2014).
Dewi, G. A., 2017. Materi Ilmu Ternak Babi. Fakultas Peternakan Universitas
Udayana Denspasar.
Manual Kesmavet, 1993. Pedoman Pembinaan Kesmavet. Direktorat Bina
Kesehatan Hewan Direktorat Jendral Peternakan Departemen Pertanian,
Jakarta.
Sugeng, Y.B. 1998. Beternak Sapi Potong. Penebar Swadaya, Jakarta.
Susilorini, E. T. 2008. Budi Daya 22 Ternak Potensial. Penebar Swadaya, Jakarta.
LAMPIRAN