Laporan Praktikum TPHT

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK
Program Studi D-III Agribisnis Minat Peternakan
Oleh:
KELOMPOK 4
CAHYO WIDIYANTORO H3418011
MEI RAHMAWATI H3418030
ROSYID NUR ROHMAN H3418041
M. ROFIF ISMAIL H3418033
LABORATORIUM INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
i
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak ini disusun guna

melengkapi tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. Laporan
ini telah diketahui serta disahkan oleh Asisten dan Dosen Pengampu Mata
Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Ternak pada:
Hari :
Tanggal : November 2019
Disusun Oleh:
Kelompok 4
Cahyo Widiyantoro H3418011

Mei Rahmawati H3418030
Rosyid Nur Rohman H3418041
M. Rofif Ismail H3418033
Surakarta, November 2019
Mengetahui,
Dosen Pengampu Mata Kuliah Asisten Praktikum
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
Ir. Lilik Retna Kartikasari, M. P., M.Agr.Sc., Ph. D. Savira Margi Rahayu
NIP. 196703302001122001 NIM. H0517090
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

karena berkat limpahan rahmat, karunia sertanikmatnya, Penulis dapat
menyelesaikan laporan praktikum mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak dengan lancar tanpa halangan suatu apapun.Adapun laporan ini
Penulis buat untuk memenuhi tugas praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dalam penyelesaian penulisan laporan praktikum ini tidak terlepas
dari bantuan dari beberapa pihak, untuk itu Penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1. Prof. Dr. Samanhudi, S.P., M.Si., Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
2. Dosen Mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
3. Asisten Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
4. Rekan-rekan serta semua pihak yang telah membantu dalam hal penyusunan
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak ini.
Atas segala bentuk bantuan yang diberikan sehingga penulisan laporan
ini dapat terselesaikan dengan lancar.Selama penulisan laporan ini, Penulis
menyadari ketidaksempurnaan menulis dalam pengolahan data maupun dalam
teknik penyajiannya, oleh karena itu, Penulis mengharapkan kritik dan saran
yang membangun untuk laporan ini.Tidak lupa Penulis mohon maaf apabila
terjadi kesalahan dalam penyusunan laporan ini.
Surakarta,2019
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL......................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................ii
KATA PENGANTAR...................................................................................iii
DAFTAR ISI..................................................................................................iv
DAFTAR TABEL........................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................ix
I. PRODUK OLAHAHAN TELUR.............................................................1
A. Pendahuluan.......................................................................................... 1
1. Latar Belakang................................................................................1
2. Tujuan Praktikum............................................................................1
a. Telur Asin....................................................................................2
b. Tepung Telur...............................................................................2
3. Waktu dan Tempat Praktikum........................................................3
a. Tepung Telur...............................................................................2
b. Telur Asin....................................................................................2
B. Tinjauan Pustaka....................................................................................3
1. Telur Asin........................................................................................3
2. Tepung Telur...................................................................................5
C. Materi dan Metode.................................................................................7
1. Telur Asin........................................................................................7
a. Materi..........................................................................................7
b. Metode.........................................................................................7
2. Tepung Telur...................................................................................7
a. Materi..........................................................................................7
b. Metode.........................................................................................8
D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan.......................................................8
1. Telur Asin........................................................................................8
a. Hasil Pengamatan........................................................................8
b. Pembahasan.................................................................................9
iv
2. Tepung Telur.....................................................................................11
a. Hasil Pengamatan.........................................................................11
b. Pembahasan..................................................................................12
E. Kesimpulan dan Saran...........................................................................13
1. Kesimpulan........................................................................................13
2. Saran..................................................................................................13
II. PRODUK OLAHAN SUSU....................................................................15
A. Pendahuluan..........................................................................................15
1. Latar Belakang..................................................................................16
2. Tujuan Praktikum..............................................................................16
a. Yoghurt.........................................................................................16
b. Ice Cream.....................................................................................16
3. Waktu dan Tempat Praktikum...........................................................17
a. Yoghurt.........................................................................................17
b. Ice Cream....................................................................................17
B. Tinjauan Pustaka...................................................................................17
1. Yoghurt.........................................................................................17
2. Ice Cream......................................................................................19
C. Materi dan Metode...............................................................................21
1. Yoghurt.............................................................................................21
a. Materi.........................................................................................21
b. Metode........................................................................................21
2. Ice Cream..........................................................................................21
a. Materi.........................................................................................21
b. Metode........................................................................................21
D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan......................................................23
1. Yoghurt..............................................................................................23
a. Hasil Pengamatan.......................................................................23
b. Pembahasan................................................................................24
2. Ice Cream..........................................................................................25
b.Pembahasan.................................................................................27
v
E. Kesimpulan dan Saran...........................................................................29
1. Kesimpulan.....................................................................................29
2. Saran...............................................................................................29
III. PRODUK OLAHAN DAGING............................................................29
A. Pendahuluan........................................................................................29
1. Latar Belakang................................................................................39
2. Tujuan Praktikum............................................................................30
a. Chicken Nugget..........................................................................30
b. Bakso..........................................................................................30
c. Dendeng .....................................................................................30
3. Waktu dan Tempat Praktikum........................................................31
a.Chicken Nugget...........................................................................31
b. Bakso.........................................................................................31
c. Dendeng .....................................................................................31
B. Tinjauan Pustaka.................................................................................31
1. Chicken Nugget...............................................................................31
2. Bakso...............................................................................................32
3. Dendeng..........................................................................................34
C. Materi dan Metode..............................................................................36
1. Chicken Nugget...............................................................................36
a. Materi.........................................................................................36
b. Metode........................................................................................36
2. Bakso...............................................................................................36
a. Materi.........................................................................................36
b. Metode........................................................................................37
3. Dendeng..........................................................................................37
a. Materi.........................................................................................37
b. Metode........................................................................................37
D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan....................................................39
1. Chicken Nugget...............................................................................39
b. Pembahasan................................................................................40
vi
2. Bakso...............................................................................................43
b. Pembahasan................................................................................43
3.Dendeng...........................................................................................45
b. Pembahasan................................................................................46
E. Kesimpulan dan Saran.........................................................................48
1. Kesimpulan.....................................................................................48
2. Saran...............................................................................................48
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................ix
LAMPIRAN
vii
DAFTAR TABEL
Nomor Judul Halaman
1. Uji Organoleptik Telur Asin 8

2. Uji Hedonik Telur Asin 8
3. Uji Organoleptik Tepung Telur 11
4. Uji Hedonik Tepung Telur 11
5. Uji Organoleptik Yoghurt 23
6. Uji Hedonik Tepung Yoghurt 23
7. Uji Organoleptik Ice Cream 26
8. Uji Hedonik Tepung Ice Cream 26
9. Uji Organoleptik Chicken Nugget 39
10. Uji Hedonik Tepung Chicken Nugget 39
11. Uji Organoleptik Bakso 42
12. Uji Hedonik Bakso 42
13. Uji Organoleptik Dendeng 45
14. Uji Hedonik Dendeng 45
iv
DAFTAR GRAFIK
Nomor Judul Halaman
1. Uji Hedonik Telur Asing 9

2. Uji Hedonik Tepung Telur 12
3. Uji Hedonik Yoghurt 24
4. Uji Hedonik Ice Cream 27
5. Uji Hedonik Chicken Nugget 40
6. Uji Hedonik Bakso 43
7. Uji Hedonik Dendeng 46
v
DAFTAR GAMBAR
Nomor Judul Halaman
1. Pembuatan Adonan Batu Bata dan Garam 9

2. Proses Pemeraman Telur Asin 9
3. Adonana Tepung Telur sebelum dimasukkan Oven 12
4. Tepung Telur yang Sudah Jadi 12
5. Inokulasi Starter Yoghurt 24
6. Inkubasi Yoghurt pada Suhu 37° 24
7. Proses Mixer Bahan Ice Cream 27
8. Penghitungan Waktu Leleh Ice Cream 27
9. Memasukkan Adonan dalam Loyang 40
10. Adonan Siap dimasukkan dalam Freezer 40
11. Membuat Bulatan pada Adonan Bakso 43
12. Bakso Siap Direbus 43
13. Dendeng yang sudah diberi Bumbu 46
14. Dendeng yang sudah Jadi 46
vi
I. PRODUK OLAHAN TELUR
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki
sumber protein hewan yang memiliki rasa yang lezat dan memiliki gizi tinggi
bagi kesehatan. Telur dapat di peroleh dengan mudah dikarenakan
perkembangannya telah banyak dilakukan dalam teknik pengelolaan untuk
meningkatkan daya tahan dan kegemaran konsumen terhadap telur.
Pengertian lain dari telur adalah pangan padat gizi, karenanya telur
merupakan sumber protein hewani, sumber asam lemak tidak jenuh, sumber
vitamin dan mineral. Boleh dikatakan telur adalah bahan pangan multiguna
dan primadona di dapur. Sebagai salah satu sumber protein hewani, dan telur
mudah didapat dan diolah.
Telur Asin adalah masakan yang berbahan dasar telur dengan cara
diawetkan melalui cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk
menonaktifkan enzim perombak). Selain rasanya yang menggoda lidah, telur
asin juga mengandung banyak gizi yang lengkap dan kandungan mineral juga
kalsium yang baik dan berguna bagi kesehatan tubuh, terutama bagi anak-
anak yang sedang dalam proses pertumbuhan. Sebelum diasinkan telur ini
memang sudah mengandung gizi, dan dengan mengawetkannya maka gizi
pada telur asin akan meningkat hingga 2 kali lipat.Kebanyakan Telur yang
diasinkan adalah telur bebek, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-
telur yang lain seperti telur ayam. Telur Asin yang dinilai berkualitas tinggi
memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna agak kemerahan, kering (jika
digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa
asin tidak menyengat, tekstur berminyak. Selain enak dan lezat, Telur Asin
juga mengandung semua unsur gizi dan mineral lengkap, kandungan kalsium
dapat meningkat 2,5 kali setelah pengasinan. Zat gizi yang ada pada telur
sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Oleh sebab itu, maka
telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang dalam masa
1
2
tumbuh- kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau
dalam proses penyembuhan, serta usia lanjut.
Tepung telur adalah merupakan salah satu bentuk awetan telur yang
diproses menjadi bubuk (egg powder). Tahap pembuatannya melalui proses
pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan lama dan
dapat memperkecil tempat penyimpanan dan sekaligus biaya pengangkutan
sehingga menjadi hemat. Daya busa tepung telur sendiri lebih rendah bila
dibandingkan dengan telur segar. Dalam pembuatan makanan, sifat-sifat
fungsional dalam tepung telur tetap ada karena akan menentukan kemampuan
dalam pembuatan makanan tersebut. Penambahan gula seperti sukrosa (gula
pasir), laktosa, maltosa, dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat
memperbaiki sifat daya busanya. Sifat-sifat yang harus dipertahankan antara
lain daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi (kemampuan menggumpal dan
membentuk gel) dan warna. Tepung telur bagus untuk dibawa ketika Anda
akan pergi berkemah, dan tepung telur juga merupakan sumber protein yang
bagus untuk dimasukkan ke dalam kumpulan makanan darurat di rumah.
2. Tujuan Praktikum
a. Telur Asin
Tujuan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara Pembuatan
Telur Asin adalah:
1) Praktikan dapat menjelaskan pengertian dari telur asin, melakukan pembuatan
telur asin, dan melakukan uji kualitas telur asin yang dihasilkan dengan
produk telur asin komersil.
2) Praktikan dapat menggunakan perlatan yang digunakan yang digunakan
untuk teknologi pengawetan dan pengolahan serta uji kualitas produk telur
secara sederhana.
b. Tepung Telur
Telur Asin adalah:
1) Praktikan dapat menjelaskan pengertian tepung telur, melakukan pembuatan
tepung telur dan melakukan uji kualitas tepung telur yang dihasilkan.
3
2) Praktikan dapat menerapkan teknologi pengawetan dan pengolahan serta uji

kualitas produk telur.
3. Waktu dan Tempat Praktikum
a. Telur Asin
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara Telur Asin
dilaksanakan pada hari Senin, 21 Oktober 2019 pukul 15.30 – 17.30 WIB di
Laboratorium Ilmu Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Pertanian Universitas
b. Tepung Telur
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara Tepung Telur
dilaksanakan pada hari Senin, 21 Oktober 2019 pukul 15.30 – 17.30 WIB di
B. Tinjauan Pustaka
1. Telur Asin
Telur asin merupakan salah satu produk yang disukai masyarakat. Prinsip
dari pembuatan telur asin adalah terjadinya proses ionisasi garam NaCl yang
kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kerabang. Tujuan dari
pembuatan telur asin adalah sebagai upaya pengawetan, selain itu juga untuk
meningkatkan cita rasa telur. Metode telur yang selama ini dikenal adalah
dengan pengasinan tradisoional, yaitu perendaman dalam larutan garam dan
pembalutan telur dalam adonan garam dengan bubuk bata merah atau dengan
abu gosok. Penetrasi garam secara difusi pada pengasinan tradisional
berlangsung secara lambat. Kecepatan penetrasi garam ini dapat dilakukan
dengan meningkatkan NaCl dalam larutan perendam. Selain hal tersebut, agar
penetrasi garam ke dalam telur juga bisa dilakukan dengan metode tekanan
(Wulandari, 2014).
Telur unggas yang paling banyak dikonsumsi salah satunya adalah telur
bebek. Telur bebeksebagai bahan pangan yang cukup sempurna mengandung
zat gizi tinggi yang mudah dicerna, kaya protein,lemak dan zat-zat lain yang
dibutuhkan tubuh.Kandungan protein dalam telur bebek cukup tinggi,
yakni13,1 gram per 100 gram dibandingkan dengan telur ayam 12,8 gram.
4
Telur bebek memiliki sifat yang mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi
maupun kerusakan akibat seranganmikroorganisme melalui pori-pori
cangkang telur (Novia et al., 2011).
Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan
pengawetan. Pengawetan merupakan cara untuk mempertahankan kualitas
telur bebek, menjaga telur bebek supaya tidak rusak danmemperpanjang masa
simpan telur bebek. Pengawetan telur bebek yang paling sederhana yaitu
dengan cara pengasinan atau diolah menjadi telur asin
(Lukito et al., 2012).
Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur bebek,
mengurangi bau amis dan menciptakan rasa khas. Proses pengasinan telur
yang umum dilakukan oleh masyarakat dengan menggunakan garam dapur
sebagai bahan pengawetnya. Garam merupakan faktor utama dalam
prosespengasinan telur yang berfungsi sebagai bahan pengawet untuk
mencegah pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya simpannya
(Novia et al., 2011).
Pengasinan telur dapat dilakukan dengan merendam telur dalam larutan
garam jenuh (metode basah) dan dengan membalut/membungkus telur
dengan adonan garam, dan abu (metode kering). Kedua metode pengasinan
mempunyai kelebihan masing- masing. Metode basah memiliki kemampuan
penetrasi garam ke dalam telur berlangsung lebih cepat akan tetapi albumin
telur relatif lebihbasah. Sebaliknya metode kering penetrasi garam lebih
lambat dan albumin telur lebih padat. berdasarkan perbedaan metode
pengasinan metode kering lebih disukaioleh panelis (Lukman, 2008).
2. Tepung Telur
Permasalahan utama yang dihadapi oleh masyarakat peternak maupun
distributor saat ini adalah menyangkut daya simpan telur. Saat terjadi
kelebihan stok, maka telur tersebut dengan sangat terpaksa harus disimpan
untuk waktu yang tidak tentu sebagai upaya mengantisipasi kerugian akibat
kerusakan yang terjadi. Salah satu terobosan baru dalam teknologi
pengolahan telur adalah dengan memproses telur mentah menjadi produk
tepung telur (Said, 2008).
5
Tepung telur adalah salah satu bentuk awetan telur yang diproses
menjadi bubuk ( egg powder ). Adapun tahap pembuatannya melalui proses
pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan lama dan
dapat memperkecil tempat penyimpanan dan sekaligus biaya pengangkutan
sehingga menjadi hemat.Pembuatan tepung telur dapat meningkatkan daya
simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahanmenjadi lebih
kecil, sehingga lebih hemat ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga
memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya
lebih beragam dibandingkan telur segar (Romantica, 2007).
Tepung telur sangatlah banyak mengandung nilai gizi, khusunya protein.
Protein pada dasarnya sangat rentan terhadap temperatur yang tinggi sehingga
pada saat melakukan prosespengeringan ketika telur kontak dengan media
pengering tidak boleh terlalu tinggi temperaturnya dan dengan waktu kontak
yang sangat cepat. Sifat telur yang tidak tahan akan temperatur dan waktu
kontak lama, maka salah satu carapengeringan yang sesuai adalah
menggunakan alat pengering jenis spray dryer. Lamanya pengontakan pada
jenis alat pengering ini sangat cepat kurang dari 10 detik. Hal ini berdampak
positip terhadap protein yang terkandung dalam kuning telur dan putih telur
yang tidak berkurang atau tidak terdegradasi (Kurniawan, 2014).
Telur dengan berbagai keunggulan dibandingkan produk peternakan
lainmempunyai sifat yang mudah rusak shingga diperlukan suatu penanganan,
pengawetan dan pengolahan agar telur dapat tahan lebih lama. Salah satu
caranya yaitu dengan dibuat tepung telur. Tepung telur merupakan telur segar
yang dibentuk menjadi kering melalui suatu proses pengolahan sehingga
tepung telur tetap merupakan telur mentah namun kandungan airnya rendah
yaitu kurang dari 10%. Telur mempunyai sifat fungsional yang berguna dalam
pengolahan pangan. Tepung telur yang kering dapat diperoleh dengan
mengurangi kandungan air pada kuning telur yaitu dengan ekstraksi
(Jiwanggoro, 2013).
Tepung telur sangatlah banyak mengandung nilai gizi, khusunya protein.
Protein pada dasarnya sangat rentan terhadap temperatur yang tinggi sehingga
pada saat melakukan proses pengeringan ketika telur kontak dengan media
6
pengering tidak boleh terlalu tinggi temperaturnya dan dengan waktu kontak
yang sangat cepat. Sif attelur yang tidak tahan akan temperatur dan waktu
kontak lama, maka salah satu cara pengeringan yang sesuai adalah
menggunakan alat pengering jenis spray dryer. Lamanya pengontakan pada
jenis alat pengering ini sangat cepat kurang dari 10 detik. Hal ini berdampak
positip terhadap protein yang terkandung dalam kuning telur dan putih telur
yang tidak berkurang atau tidak terdegradasi (Sofiana, 2012).
C. Materi dan Metode
1. Telur Asin
a. Materi
Alat yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengelolaan Hasil Ternak
acara 1 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Telur sub bab 1 Telur Asin
adalah toples, panci, kompor, pisau, dan alat amplas
Bahan yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengelolaan Hasil Ternak
adalah telur itik sebanyak 3 butir, serbuk batu/ batu bara sebanyak 350 gram, dan
air bersih secukupnya.
b. Metode
Metode yang dilakukan pada praktikum Teknologi Pengelolaan Hasil Ternak
adalah membersihkan telur dari sisa kotoran itik dan mengamplas kerabang.
Kemudian membuat adonan garam dan batu bara/abu gosok dengan perbandingan
1:3 yang digunakan untuk menutupi permukaan telur.Lalu menempelkan adonan
tersebut pada bagian luar telur.Memasukkan telur ke dalam toples.Selanjutnya
melakukan pemeraman selama 14 hari.Terakhir mencuci telur asin dan dilakukan
perebusan telur asin.
2. Tepung Telur
a. Materi
acara 1 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Telur sub bab 2 Tepung Telur
adalah loyang, pengaduk, mangkok, alumunium foil, dan oven.
7

acara 1 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Telur sub bab 2 Tepung Telur
adalah telur ayam sebanyak 1 butir.
b. Metode
Metode yang dilakukan pada acara praktikum Teknologi Pengelolaan Hasil
Telur acara 1 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Ternak sub bab 2
Tepung Telur adalah menuangkan telur ke dalam mangkok. Kemudian mengocok
telur menggunakan garpu atau alat pengaduk. Lalu menuangkan telur ke dalam
loyang yang telah dilapisi oleh alumunium foil. Selanjutnya memasukkan loyang
ke dalam oven pada suhu 60°C selama 8 jam. Terakhir melakukan pengujian
produk.
8
D. Hasil dan Pembahasan

1. Telur asin
a. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Uji Organoleptik Telur Asin
Hasil Praktikum
Parameter TA1 TA2 TA3 TA4 TA5
Penampilan 10 10 11 8 9
Aroma 10,5 8 7 7 7,5
Keempukan 11 10 10,5 9 7
Tekstur 7 10,5 8 8 9
Juiciness 10,5 9 9,5 8 9
Rasa 11 11 7 10,5 10,5
After taste 11 10,5 7 9 9
Cita rasa 11 11 10,5 7 8
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengelolaan Hasil Ternak
2019
Tabel 2. Uji Hedonik Telur Asin
Sampel Rasa Teksur Aroma Warna Cita Keempukan Penerimaan
rasa secara
keseluruhan
TA1 8 8 6 6 8 8 6,8
TA2 7 7 6 6 8 7 6 ,3
TA3 7 8 6 7 4 6 5,5
TA4 7 7 7 6 7 7 6,3
TA5 7 8 6 7 6 7 5
Telur Asin 2019
Keterangan:
1 = Amat tidak suka
2 = Sangat tidak suka
3 = Tidak suka
4 = Agak tidak suka
5 = Netral
6 = Agak suka
7 = Suka
8 = Sangat suka
9 = Amat sangat suka
9
Grafik 1. Uji Hedonik Telur Asin
Aroma
8
7
Ove Wa
ra r
6
ll n Tel
a u
5
r
4 1
Tek R Tel
st a u
ur s r
a
2
Keempu Cita Tel

kan Ras u
a r
3
Tel
u
r
4
Tel
u
r
5
2019
b. Pembahasan
Gambar 1. Proses Pemeraman Gambar 2. Proses Pemeraman

Telur Asin Telur Asin
Telur asin yang di gunakan dalam prektikum acara telur asin sebanyak
5 dengan kode TA 1, TA 2, TA 3, TA 4 dan TA 5. Berdasarkan hasil
pengujian, uji organoleptik menunjukkan telur asin dengan kode TA 1
10
mendapatkan penilaian untuk penampilan 10 , aroma 10,5 , keempukan 11,

tekstur 7, juiciness 10,5, rasa 11, After taste 11, cita rasa 11. Telur asin
dengan kode TA 2 mendapatkan penilaian untuk penampilan 10, aroma 8,
keempukan 10, tekstur 10,5, juiciness 9, rasa 11, After taste 10,5 dan cita rasa
11. Telur asin kode TA 3 mendapatkan penilaian penampilan 11, aroma 8,5,
keempukan 10,5, tekstur 8, juiciness 9,5, rasa 7, After taste 9 dan cita rasa
10,5,. Telur asin kode TA 5 memiliki penilaian, penampilan 9, aroma 7,5,
keempukan 7, tekstur 9, juiciness 9, After taste 9, dan cita rasa 8.
Menurut Novia (2011) Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk
mengawetkan telur bebek, mengurangi bau amis dan menciptakan rasa khas.
Proses pengasinan telur yang umum dilakukan oleh masyarakat dengan
menggunakan garam dapur sebagai bahan pengawetnya. Garam merupakan
faktor utama dalam prosespengasinan telur yang berfungsi sebagai bahan
pengawet untuk mencegah pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya
simpannya Hasil praktikum sesuai dengan pendapat Novia dkk (2011) yaitu p roses
pengasinan telur yang umum dilakukan oleh masyarakat dengan
menggunakan garam dapur sebagai bahan pengawetnya. Garam merupakan
faktor utama dalam proses pengasinan telur yang berfungsi sebagai bahan
pengawet untuk mencegah pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya
simpannya.
Hasil dari proses pengasinan telur itik tersebut mendapatkan telur itik
kadar dengan rasa asin dan kandungan air yang sedikit. Sehingga dapat
memperpanjang umur konsumsi telur itik tersebut. Telur asin memiliki rasa
asin dengan tekstur yang cukup lembut, telur asin memiliki aroma dan cita
rasa yang khas yang tidak dimiliki oleh olahan makanan tanah yang dicampur
dengan garam dan juga dapat dipengaruhi oleh lama proses pengasinan.
11
2. Tepung telur
a. Hasil Pengamatan
Tabel 3. Uji Organoleptik Tepung Telur
Sampel Penampilan Aroma Tekstur Rasa After taste Cita rasa

TP1 11 9 11 11 11 7
TP2 4 7 10 6 9 7
TP3 5 6 6 6 8 9
TP4 11 9 8 8 8 9
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengelolaan Hasil Tepung
Telur Ternak 2019
Tabel 4. Uji Hedonik Tepung Telur
Sampel Rasa Tekstur Aroma Warna Cita rasa Penerimaan
secara
keseluruhan
TP 1 8 7 6 6 7 7,4
TP 2 8 8 6 5 5 4,8
TP3 6 9 6 6 6 6
TP4 7 7 8 7 7 7,2
Tepung Telur 2019
Keterangan:
1 = Amat tidak suka
3 = Tidak suka
4 = Agak tidak suka
5 = Netral
6 = Agak suka
7 = Suka
8 = Sangat suka
12
Grafik 2. Uji Hedonik
A
ro
m
Ove Wa
ra a r
ll 8 n T
a P
7
1
6
T
5 P
Tek R
st a
ur 4 s 2
a
T
Cita P
Ras
a 3
2019
b. Pembahasan
Gambar 3. Adonan Tepung Telur Gambar 4. Tepung telur yang

sebelum dimasukkan oven sudah jadi
Hasil Praktikum Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Telur Acara
Tepung Telur yaitu pengujian kualitas organoleptik dan evaluasi penerimaan
konsumen uji hedonik. Tepung telur yang di uji ada 4 tepung telur dengan kode
TP1, TP2, TP3, dan TP4. Uji Kualitas Organoleptik menunjukkan pada sampel
TP1 mendapat penilaian uji organoleptik untuk penampilan 11, aroma 9, tekstur
11, rasa 11, After taste 11, dan cita rasa 7.Uji Organoleptik pada TP 2 penampilan
13
4, aroma 7, tekstur 10 , rasa 6, After taste 6 dan cita rasa 7. Uji organoleptic pada
TP3 penampilan 5, aroma 6, tekstur 6, rasa 6, After taste 8, dan cita rasa 9. Uji
organoleptic pada TP4 penampilan 11, aroma 9, tekstur 8, rasa 8, After taste 8,
dan cita rasa 9. Uji hedonik juga dilakukan dalam praktikum ini berdasarkan
tingkat kesukaan sseorang terhadap produk yang dibuat. Sampel TP1 mendapat
penilaian uji hedonic rasa 8, tekstur 7, aroma 6, warna 6, cita rasa 7 dan
penerimaan keseluruhan 7,4. Sampel TP2 pada penilaian uji hedonik rasa 8,
tekstur 8, aroma 6, warna 5, cita rasa 5 dan penerimaan keseluruhan 4,8. Sampel
TP3 pada penilaian uji hedonik rasa 6, tekstur 9, aroma 6, warna 6, cita rasa 6 dan
penerimaan keseluruhan 6. TP4 pada penilaian uji hedonic rasa 7, tekstur 7, aroma
8,warna 7, cita rasa 7, dan penerimaan keseluruhan 7,2.
Menurut Romantica (2007) Tepung telur adalah salah satu bentuk awetan
telur yang diproses menjadi bubuk (egg powder). Adapun tahap pembuatannya
melalui proses pengeringan dan penepungan yang dimaksudkan agar lebih tahan
lama dan dapat memperkecil tempat penyimpanan dan sekaligus biaya
pengangkutan sehingga menjadi hemat. Pembuatan tepung telur dapat
meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume
bahanmenjadi lebih kecil, sehingga lebih hemat ruang dan biaya penyimpanan,
tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan
penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar .
Hasil praktikum acara tepung telur sesuai dengan pedapat Romantica (2007)
yaitu pembuatan tepung telur dapat meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa
mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga lebih hemat
ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga memungkinkan jangkauan
pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur
segar. Tepung telur dapat diolah kembali sehingga pemasarannya lebih luas.
Tepung telur juga memiliki volume kecil sehingga bisa menghemat ruang.
Praktikum pembuatan tepung telur menggunakan cara yang sama dengan
pendapat diatas yaitu menggunakan metode pan drying yaitu pengeringan dengan
menggunakan oven.
D. Kesimpulan
1. Kesimpulan
14
Pada praktikum pembuatan telur asin, yang perlu diperhatikan adalah

perbandingan antara garam dengan serbuk batu bata, selain itu pengamplasan pada
kerabang telur juga merupakan hal penting yang harus diperhatikan, semakin tipis
kerabang di amplas maka adonan akan lebih banyak meresap kedalam telur.
Umumnya pemeraman telur asin kurang lebih 2 minggu untuk tekstur dan rasa
yang maksimal. Tepung telur merupakan salah satu cara pengawetan telur dengan
mencampurkan putih telur dan kuning telur kemudian di oven, tepung telur dapat
dijadikan alternatif dalam pengawetan telur karena pembuatannya yang dapat
dibilang cukup mudah.
2. Saran
Pada praktikum pembuatan telur asin sebaiknya benar-benar diperhatikan
perbandingan dalam pembuatan adonan, karena apabila adonan yang digunakan
dalam pembuatan telur asin tidak sesuai maka akan berdampak pada cita rasa dan
tekstur dari telur asin. Pada praktikum pembuatan tepung telur sebaiknya benar-
benar dipastikan bahwa suhu oven tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah,
karena apabila suhu terlalu tinggi akan menyebabkan tepung telur gosong,
pastikan juga alumunium foil yang digunakan tidak sobek.
II. PRODUK OLAHAN SUSU
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Susu merupakan minuman berwarna putih yang mengandung banyak
protein. Susu dapat berasal dari hewan ataupun tumbuhan tapi pada
umumnya susu berasal dari hewan seperti sapi, kambing, kerbau dan kuda.
Susu biasanya dikonsumsi oleh manusia sebagai pelengkap makanan 4 sehat
5 sempurna. Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap
yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air, lemak
susu dan bahan kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang
kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak
segera dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan pada susu segar
terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi
mikroba patogen.
Produk peternakan seperti susu yang biasanya langsung dikonsumsi
begitu saja tanpa berbagai macam olahan. Komoditas hasil ternak seperti
susu, umumnya memiliki masa simpan yang singkat karena mudah rusak
(perishable).Teknologi pengolahan hasil ternak semakin maju dan modern.
Produk-produk peternakan seperti susu dapat dikonsumsi dengan berbagai
macam olahan tanpa mengurangi cita rasa (flavor) susu tersebut dengan
metode pengawetan. Produk olahan susu antara lain Ice Cream, Yoghurt,
keju, susu skim dan lain-lain.
Yoghurt adalah produk yang dibuat dari susu melalui proses fermentasi
bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Yoghurt sangat baik untuk kesehatan, terutama untuk menjaga
keasaman lambung dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen di
usus. Yoghurt juga mengandung protein dengan kadar yang tinggi, bahkan
lebih tinggi dari pada protein susu. Faktor penyebab tingginya kadar protein
dalam Yoghurt ini yaitu penambahan protein dari sintesa mikroba dan
kandungan protein dari mikroba tersebut. Kualitas Yoghurt sebagai minuman
15
16
kesehatan dapat ditingkatkan dengan cara melakukan penambahan bakteri

probiotik pada Yoghurt, yaitu Lactobacillus acidophilus.
Ice Cream merupakan sebuah makanan beku dibuat dari produk
susu dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan
mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan
kristal sebesar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran
Ice Cream ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es
pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik
beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan
air dan es tersebut. Ice Cream merupakansalah satu jenis produk pangan
yang disukai oleh masyarakat mulai dari kalangan anak kecil sampai dengan
dewasa karena rasanya yang enak dan bergizi. Komponen utama yang
menyusun Ice Cream adalah lemak, padatan susu tanpa lemak, pemanis,
flavor, bahan penstabil dan pengemulsi.
Ice Cream dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip
membentuk rongga udara pada campuran bahan Ice Cream (Ice Cream Mix/
Cream dapat dibuat dari campuran susu, bahan pemanis, bahan penstabil,
pengemulsi dan flavor. Ice Cream yang berbahan dasar susu tentunya
memiliki nilai gizi yang tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lain.
2. Tujuan Praktikum
a. Yoghurt
Yoghurt adalah:
1) Praktikan dapat menjelaskan pengertian Yoghurt, melakukan pembuatan
yogurt, dan melakukan uji kualitas Yoghurt yang dihasilkan dengan produk
Yoghurt komersil.
2) Praktikan dapat menggunakan perlatan yang digunakan yang digunakan untuk
teknologi pengolahan dan uji kualitas produk susu.
b. Ice Cream

Ice Cream adalah:
17
1) Praktikan dapat menjelaskan pengertian dan prinsip pembuatan Ice Cream,

melakukan pembuatan Ice Cream dan melakukan uji kualitas Ice Cream yang
dihasilkan.
kualitas produk susu.
a. Yoghurt
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara Yoghurt dilaksanakan
pada hari Sabtu, 26 Oktober 2019 pukul 10.00 – 12.00 WIB di Laboratorium Ilmu
Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
b. Ice Cream
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara Ice Cream
dilaksanakan pada hari Sabtu, 26 Okotber 2019 pukul 10.00 – 12.00 WIB di
B. Tinjauan Pustaka
1. Yoghurt
Salah satu produk olahan susu adalah Yoghurt. Yoghurt adalah susu
yang diasamkan melalui proses fermentasi. Hasil olahan susu ini berbentuk
seperti bubur. Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga
kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan.
Manfaat yang terakhir ini dikarenakan Yoghurt mengandung bakteri
hidupsebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora
dalam saluran pencernaan (Ginting, 2005).
Yogurt secara umum masih terbuat dari susu hewani dan memiliki umur
simpan 10 - 21 hari pada suhu 40°F. Pembuatan yogurt bubuk dapat
dijadikan alternatif untuk memperpanjang umur simpan, memperluas kisaran
suhu penyimpanan dan jangkauan pemasaran. Berbagai penelitian yogurt
instan masih memiliki kelemahan diantaranya viskositas yang rendah, aroma
kurang, kecerahan warna menurun. Metode pengeringan beku (freeze
drying) mempunyai sejumlah keunggulan dalam mempertahankan mutu
produk yang dikeringkan (Yana, 2015).
18
Fermentasi pada yogurt menggunakan bakteri yang menguntungkan

yang sering kita sebut sebagai starter, yaitu L. Bulgaricus, S. thermophilus,
dan L. acidophilus. Bakteri itu hidup saling menstimulasi satu sama lainnya
sehingga perkembangannya akan lebih cepat. Proses fermentasi berlangsung,
bakteri starter akan merombak laktosa dalam bahan baku susu menjadi
glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase, dan kemudian membentuk asam
laktat menyebabkan pH susu akan turun dan mengubah rasa susu menjadi
asam yang khas. Suasana asam dapat menggumpalkan protein sehingga
viskositas pada yogurt akan meningkat atau menghasilkan penampakan
yogurt yang kental hingga padat. Bakteri starter dapat menghasilkan enzim
protease, yang pada gilirannya menyebabkan protein menjadi terhidrolisis
menjadi komponen protein yang paling sederhana yaitu peptidapeptida dan
asam amino yang merupakan protein terlarut .Inovasi yogurt yang
berkembang saat ini yaitu menambah kanvariasi bakteri probiotik. Probiotik
yaitu bakteri hidup yang dimasukkan kedalam tubuh secara oral dan dapat
bertahan hidup sampai usus manusia. Adanya peranan probiotik dapat
menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan menjaga keseimbangan
mikroflora usus. Yogurt dengan penambahan variasi bakteri probiotik,
menyumbang pasar terbesar di Indonesia yaitusekitar 36,6% dari seluruh
produk fermentasi susu (Chaerunisa, 2017).
Penambahan bakteri probiotik seperti Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium longum pada yogurt dapat meningkatkan efek kesehatan
dan diduga berfungsi meningkatkan sistem kekebalan tubuh,
mencegahkankerusus, gastroenteritis, diare dan menyeimbangkan
mikroflora usus dengan menghambat pertumbuhan bakteri patogen di dalam
usus bila dikonsumsi secara teratur. Penambahan bakteri probiotik pada
yogurt akan menambah manfaat bagi peminumnya sehingga dapat
digunakan sebagai minuman terapi untuk menjaga kesehatan (Jannah, 2014).
Yogurt adalah salah satu fermentasi yang paling popular produk susu di
seluruh dunia yang memiliki konsumen banyak karena manfaat
kesehatannya. Yogurt dianggap sebagai nutrisi padat makanan karena profil
nutrisinya dan merupakan sumber kalsium yang kaya kalsium. Yogurt
19
menyediakan protein susu dengan nilai biologis yang lebih tinggi dan
menyediakan hampir semua asam amino esensial yang diperlukan menjaga
kesehatan yang baik. Yogurt dianggap sebagai pembawa probiotik makanan
yang dapat menghasilkan bakteri probiotik dalam jumlah yang signifikan
kedalam tubuh yang dapat mengklaim manfaat kesehatan tertentu sekali
dicerna. (Wheerathilake, 2014).
2. Ice Cream
Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun
nabati dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan mengandung dan mengandung lemak minimal 5%, bahan
pemanis minimal 8% dan total padatan minimal 34%. Es krim dibuat dari
bahan-bahan yang terdiri dari lemak susu, gula, atau bahan pemanis, bahan
padat bukan lemak, zat penstabil dan kuning telur. Satu takaran es krim hanya
memberikan kontribusi energi sebesar 10 persen dari total kebutuhan tubuh
dan 15 persen lemak dari total kebutuhan tubuh per hari ( Prastiti, 2013).
Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk sapi perah
seperti krim dan sejenisnya. Es krim adalah jenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain
dan bahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995).
Es krim dapat dibedakan berdasarkan komponen dan kandungannya.
Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Es krim
dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standat, premium dan super
premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak dan
komponen solid non lemak atau susu skim. Es krim yang termasuk kategori
super premium memiliki kadar lemak paling tinggi yaitu sekitar 17 persen dan
memilki solid non lemak paling rendah yaitu 9,25 persen. Es krim premium
mengandung 15 persen lemak dan 10 persen solid non lemak. Sedangkan es
krim standar memiliki kadar lemak 10 persen lemak dan kadar solid non
lemak 11 persen (Hartatie, 2011).
20
Es krim dapat dibedakan berdasarkan komponen dan kandungannya.

Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim.Es krim
mempunyai rasa yang lezat, aromanya harum, warnanya menarik, dan
teksturnya yang lembut. Komposisi es krim sangat bervariasi tergantung dari
jenisnya. Komposisi rata- rata es krim yang baik adalah Lemak 12%, padatan
susu bukan lemak (MSNF, singkatan dari milk solid non fat) 11%, gula 15%,
stabilizer dan emulsifier 0,3% dan padatan total 38,3%
( Hartatie, 2011).
Es krim telah diidentifikasi sebagai tiga komponen busa yang terbuat
dari jaringan gumpalan lemak dan kristal es terdispersi dalam fase berair
viskositas tinggi. Es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang
terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu
beku. Es krim tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan
menggunakan mikroskop akan tampak empat komponen penyusun yaitu
padatan globula lemak susu, udara yang ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm,
kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam dan protein susu
(Junior, 2011).
Kelompok bakteri yang banyak digunakan sebagai probiotik yaitu
kelompok BAL (Bakteri Asam Laktat), namun demikian tidak semua BAL
dapat berperan sebagai probiotik.Penyimpanan beku minimal (-100C - (-
180C) bukan merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan BAL, sehingga
diduga selama penyimpanan jumlah BAL akan menurun. Penurunan jumlah
BAL akan berpengaruh terhadap komposisi adonan es krim ataupun produk
metabolitnya seperti asam laktat, sehingga akan berpengaruh terhadap sifat es
krim yang lain misalnya waktu pelelehan es krim (Mulyani, 2008).
1. Yoghurt
a. Materi
acara 2 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Susu sub bab 1 Yoghurt
adalah panci, botol (wadah), kompor, pH meter, gelas kimia, thermometer,
inkubator, plastik wrap, dan alumunium foil.
21

acara 2 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Susu sub bab 1 Yoghurt
adalah susu segar sebanyak 250 ml, starter Yoghurt sebanyak 2,5 ml, dan perisa
buah secukupnya.
b. Metode
Ternak acara 2 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Susu sub bab 1
Yoghurt adalah mempasteurisasi susu segar dengan suhu 85°C selama 1 menit.
Kemudian mendinginkan (thawing).Inokulasi starter Yoghurt (L. bulgaricuss dan
S. thermophillus) dan memberikan perisa buah.Lalu mengaduk perlahan-lahan
hingga merata. Menutup dengan plastik wrap dan alimunium foil, inkubasi pada
suhu 37°C selama 24 jam dan 48 jam. Terakhir melakukan pengujian.
2. Ice Cream
a. Materi
acara 2 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Susu sub bab 2 Ice Cream
adalah timbangan analitik, kompor, freezer, baskom stainless, thermometer,
beaker gelas, pengaduk, dan mixer,
acara 2 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Susu sub bab 2 Ice Cream
adalah susu segar sebanyak 300 ml, whipping cream sebanyak 100 ml, gula pasir
sebanyak 30 gram, dan kuning telur sebanyak 1 butir.
b. Metode
Ternak acara 2 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Susu sub bab 2 Ice
Cream adalah mempasteurisasi susu segar pada suhu 85°C selama 1 menit.
Kemudian melakukan whipping cream.Lalu memasukkan kocokan gula dan
kuning telur.Selanjutnya memanaskan dan mengaduk adonan hingga merata pada
suhu 40-45°C.Homogenasi adonan (mixer selama 10 menit dengan kecepatan
1500 rpm).Kemudian mendinginkan adonan pada freezer pada suhu 5°C selama
24 jam.Lalu mengeluarkan adonan dan mengencerkan dan mixer selama 15
22
menit.Setelah itu membekukan di freezer pada suhu 5°C selama 24 jam.Terakhir

melakukan pengujian organoleptik.
D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan
1. Yoghurt
a. Hasil Pengamatan
Tabel 5. Uji Organoleptik Yoghurt
Sampel Penampilan Aroma Tekstur Rasa Aftre taste Cita rasa
Y1 8 6 11 6 6 7
Y2 8 7 8 7 8 8
Y3 9 8 11 8 8 9
Y4 10 10 9 9 8 10
Y5 9 9 8 9 9 7
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengelolaan Hasil
Ternak 2019
Tabel 6. Uji Hedonik Yoghurt
Sampel Rasa Teksur Aroma Warna Cita rasa Penerimaan
secara
keseluruhan
Y1 5 7 5 5 5 4,8
Y2 6 6 4 5 6 5,4
Y3 7 7 6 7 7 6,8
Y4 7 6 6 8 7 7,2
Y5 6 6 6 6 6 6
2019
Keterangan:
1 = Amat tidak suka
3 = Tidak suka
4 = Agak tidak suka
5 = Netral
6 = Agak suka
7 = Suka
8 = Sangat suka
23
Grafik 3. Uji Hedonik Yoghurt
R
8 a
s
a
6
Cita Tek Yogu

ras 2 st rt
a ur 1
0
Yogu
rt
2
Yogu
Wa Ar rt
r o 3
n m
a a Yogu
rt
4
2019
b. Pembahasan
Gambar 5. Inokulasi starter Gambar 6. Inkubasi yoghurt

yoghurt Pada suhu 37°C
Yogurt merupakan produk olahahan yang berbahan dasar susu.
Praktikum pembuatan yogurt ini terdapat beberapa kegiatan pengujian, yaitu
uji organoleptik dan uji hedonik. Yogurt yang digunakan pada praktikum ini
memiliki kode Y1, Y2, Y3, Y4 dan Y5 Berdasarkan hasil pengujian
organoleptik yogurt kode Y1 mendapatkan penilaian penampilan 8, aroma 6,
tekstur 11, rasa 6, After taste 6 dan cita rasa 7. Yogurt kode Y2 mendapatkan
penilaian penampilan 8, aroma 7, tekstur 8, rasa 7, After taste 8 dan cita rasa
8. Yogurt kode Y3 mendapatkan penilaian penampilan 9, aroma 8, tekstur 11,
24
rasa 8, After taste 8, dan cita rasa 9. Yogurt kode Y4 mendapatkani penilaian
penampilan 10, aroma 10, tekstur 9, rasa 9, After taste 8 dan cita rasa 10.
Yogurt kode Y5 mendapatkan penilaian penampilan 9, aroma 9, tekstur 8,
rasa 9, After taste 9 dan cita rasa 8,5. Hasil uji hedonik mendapatkan urutan
yogurt yang paling diminati oleh penguji atau praktikan yaitu yogurt dengan
urutan kode Y4, Y3, Y5, Y2 dan yang terakhir adalah Y1. Yogurt dengan
kode Y4 memiliki nilai dan penerimaan tertinggi oleh penguji dibandingkan
dengan sampel yogurt lainnya dengan nilai 7,2 jika ditotal secara keseluruhan
dari segi rasa, tekstur, aroma, warna, cita rasa dan keempukan. Yogurt dengan
kode Y3 memiliki nilai keseluruhan 6,8 , yogurt dengan kode Y5 memiliki
nilai keseluruhan 6, yogurt dengan kode Y2 memiliki nilai keseluruhan 5,4
dan yogurt dengan kode Y1 memiliki nilai keseluruhan 4,8. Yogurt dengan
kode Y4 memiliki nilai warna paling tinggi dengan nilai 8, memiliki tingkat
rasa, tekstur, aroma, dan cita rasa yang lebih tinggi dibandingkan dengan
yogurt yang lainnya dengan nilai 7.
Menurut Chairunnisa et.al (2017), fermentasi pada yogurt
menggunakan bakteri yang menguntungkan yang sering kita sebut sebagai
starter, yaitu L. Bulgaricus, S. thermophilus, dan L. acidophilus. Bakteri itu
hidup saling menstimulasi satu sama lainnya sehingga perkembangannya
akan lebih cepat. Proses fermentasi berlangsung, bakteri starter akan
merombak laktosa dalam bahan baku susu menjadi glukosa dan galaktosa
oleh enzim laktase, dan kemudian membentuk asam laktat menyebabkan pH
susu akan turun dan mengubah rasa susu menjadi asam yang khas. Suasana
asam dapat menggumpalkan protein sehingga viskositas pada yogurt akan
meningkat atau menghasilkan penampakan yogurt yang kental hingga padat.
Bakteri starter dapat menghasilkan enzim protease, yang pada gilirannya
menyebabkan protein menjadi terhidrolisis menjadi komponen protein yang
paling sederhana yaitu peptidapeptida dan asam amino yang merupakan
protein terlarut .
Hasil praktikum acara pembuatan yogurt sesuai dengan pendapat
Chairunnisa et.al (2017) yaitu yogurt merupakan susu yang telah difermentasi
dengan penambahan bakteri starter yaitu L. Bulgaricus, S. thermophiles.
25
Proses ferentasi mengakibatkan pH susu akan turun sehingga yogurt memiliki

rasa asam dan memiliki aroma yang khas hasil dari proses fermentasi
tersebut. Yogurt yang diuji memiliki tingkat rasa, keasaman dan aroma yang
berbeda. Hal ini bisa terjadi karena perbedaan perlakuan maupun tingkat
kebersihan peralatan saat membuat yogurt. Oleh karena itu pada saat proses
pembuatan yogurt kebersihan harus benar benar dijaga.
2. Ice Cream
a. Hasil Pengamatan
Tabel 7. Uji Organoleptik Ice Cream
I1 6 6 6 5,5 6,5 6
I2 7,5 7 7 7 8 8
I3 9 8 9 9 9 10
I4 3 4 4 4 5 3
I5 4 3 4 4 4 4
2019
Tabel 8. Uji Hedonik Ice Cream
Sampel Rasa Teksur Aroma Warna Cita rasaPenerimaan
secara
keseluruhan
I1 5 4 4 4 4 4
I2 5 4 6 5 5 4,8
I3 6 6 6 6 7 5,6
I4 3 3 4 4 4 3,2
I5 3 3 3 3 4 3
2019
Keterangan:
1 = Amat tidak suka
3 = Tidak suka
4 = Agak tidak suka
5 = Netral
6 = Agak suka
7 = Suka
8 = Sangat suka
26

Grafik 4. Uji Hedonik Ice Cream
A
ro
m
Ove Wa
a
ra r I
ll 6 n c
a e
5
1
4
I
3 c
Teks R
tur a e
2
s
a 2
Cita I
Ras c
a e
I
c
e
4
Sumber : Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
2019
b. Pembahasan
Gambar 7. Proses Mixer Bahan Gambar 8. Penghitungan Waktu

Ice Cream Leleh Ice Cream
Hasil Praktikum Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Susu Acara
Es Krim yaitu pengujian kalitas organoleptik dan evaluasi penerimaan konsumen
27
uji hedonik. Ice Cream yang diuji ada 5 sampel dengan kode I1, I2, I3, I4, dan I5.
Uji kualitas organoleptik menunjukkan pada sampel I1 mendapat penilaian uji
organoleptik untuk penampilan 6, aroma 6, tekstur 6, rasa 5,5, aftertaste 6,5, dan
cita rasa 6. Sampel I2 mendapat penilaian uji organoleptik penampilan 7,5, aroma
7, tekstur 7, rasa 7, aftertaste 8 dan cita rasa 8. Sampel I3 mendapat penilaian uji
organoleptik penampilan 9, aroma 9, tekstur 9, rasa 9, aftertaste 9, dan cita rasa
10. Sampel I4 mendapat penilaian uji organoleptik penampilan 4, aroma 3, tekstur
4, rasa 4, aftertaste 5, dan cita rasa 3. Sampel I5 mendapat penilaian uji
organoleptik penampilan 4, aroma 3, tekstur 3, rasa 4, aftertaste 4 dan cita rasa 4.
Uji hedonic juga dilakukan dalam praktikum ini berdasarkan tingkat kesukaan
seseorang terhadap produk yang dibuat. Sampel I1 mendapat penilaian uji hedonik
rasa 5, tekstur 4, aroma 4, warna 4, cita rasa 4 dan penerimaan keseluruhan 4.
Sampel I2 mendapat penilaian uji hedonik rasa 5, tekstur 4, aroma 6, warna 5, cita
rasa 5 dan penerimaan keseluruhan 4,8. Sampel I3 mendapat penilaian uji hedonik
rasa 6, tekstur 6, aroma 6, warna 6, cita rasa 7 dan penerimaan keseluruhan 5,6.
Sampel I4 mendapat penilaian uji hedonik rasa 3, tekstur 3, aroma 4, warna 4, cita
rasa 4 dan penerimaan keseluruhan 3,2. Sampel I5 mendapat penilaian uji hedonik
rasa 3, tekstur 3, aroma 3, warna 3, cita rasa 4 dan penerimaan keseluruhan 3.
Menurut Hartatie (2011) menyatakan bahwa Es krim merupakan makanan
beku yang dibuat dari produk sapi perah seperti krim dan sejenisnya. Es krim
adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es
krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau
tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995). Es
krim dapat dibedakan berdasarkan komponen dan kandungannya. Komponen
terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Es krim dapat
dikelompokkan dalam tiga kategori yaitu standat, premium dan super premium.
Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasarkan kandungan lemak dan komponen
solid non lemak atau susu skim. Es krim yang termasuk kategori super premium
memiliki kadar lemak paling tinggi yaitu sekitar 17 persen dan memilki solid non
lemak paling rendah yaitu 9,25 persen. Es krim premium mengandung 15 persen
lemak dan 10 persen solid non lemak. Sedangkan es krim standar memiliki kadar
lemak 10 persen lemak dan kadar solid non lemak 11 persen.
28
Hasil praktikum acara es krim sesuai dengan pendapat (Hartatie, 2011) yaitu
es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari produk sapi perah seperti krim
dan sejenisnya. Pembuatan es krim berasal dari pembekuantepung es krim atau
dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan perisa buah sesuai
selera.
E. Kesimpulan
1. Kesimpulan
Pada praktikum pembuatan yogurt bakteri yang paling berpengaruh adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus
bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma khas yogurt dan Streptococcus
thermophilus berperan dalam pembetukan cita rasa khas yogurt. Pada praktikum
pembuatan Ice Cream diperlukan bahan tambahan untuk menstabilkan rasa dan
tekstur. Selain itu, waktu dalam proses homogenisasi juga perlu diperhatikan agar
dapat mendapatkan Ice Cream dengan tekstur yang lembut.
2. Saran
Proses pembuatan yogurt harus diperhatikan kesterilan tempat, hal ini
dikarenakan dapat membuat bakteri masuk ke dalam produk seingga akan terjadi
kegagalan dalam proses pembuatan dan hasilnya. Proses pembuatan Ice Cream
perlu diperhatikan waktu proses homogenisasi, jika terlalu sebentar akan membuat
Ice Cream belum tercampur sempurna.
III. PRODUK OLAHAN DAGING
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Daging adalah bagian lunak pada hewan ternak yang terbungkus
oleh kulit dan juga melekat pada tulang. Bagian lunak atau daging tersebut
yang biasa dimakan oleh manusia. Daging tersusun sebagian besar dari
jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta
tulang rawan. Berbagai pengawetan daging telah dikembangkan dengan
tujuan untuk memperpanjang daya simpan dari daging dan untuk
mempertahankan nilai gizi dari daging. Meningkatkan cita rasa dari daging
sesuai selera konsumen sehingga dapat memperluas pemasaran olahan
daging tersebut. Contoh dari olahan daging tersebut antara lain dendeng,
chicken Nuggets dan sosis
Chicken Nuggeta dalah salah satu produk dengan bahan baku daging
ayam. Produk ini berupa restructured meat dengan macam-macam produk
sesuai keinginan, dipadu dengan sedikit tepung kemudian diselimuti dengan
tepung panir, sehingga rasanya sangat diminati oleh berbagaikalangan.
Industri-industri olahan daging selalu memproduksi produk olahan dari
daging ayam ini. Chicken Nugget merupakan hasil produk olahan hewani
yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikroorganisme.
Beef sausage adalah suatu makanan yang terbuat dari daging
digiling, dihaluskan, diberi bumbu, dimasukkan kedalam cetakan yang
berbentuk selongsong (chasing) dan diasapi atau dimasak. Beef sausage
umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional
menggunakan usushewan, tetapi sekarang sering kali menggunakan bahan
sintetis, sertadiawetkandengansuatucara, misalnya dengan pengasapan.
Pembuatan beef sausage merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan
makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama.
Produk olahan daging yang mempunyai daya simpan yang panjang
yaitu dendeng. Dendeng merupakan salah satu produk daging awet yang
29
30
dikelompokkan sebagai daging curing. Curing adalah penggunanaan garam

nitrat (sendawa) untuk mempertahankan warna daging, rasa yang khas dan
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Dendeng ada dua macam,
yaitu dendeng dari sayatan tipis daging dan kedua dari daging yang digiling
dan dicetak dendeng.
2. Tujuan Praktikum
a. Chicken Nuggets
Chicken Nugget adalah:
1) Praktikan dapat menjelaskan pengertian chicken Nuggets, melakukan
pembuatan chicken Nuggets, dan melakukan uji kualitas yogurt yang
dihasilkan dengan produk chicken Nuggets komersil.
2) Praktikan dapat menggunakan perlatan yang digunakan yang digunakan untuk
teknologi pengolahan dan uji kualitas produk daging.
b. Bakso
Bakso adalah:
1) Praktikan dapat menjelaskan pengertian bakso, melakukan pembuatan bakso
dan melakukan uji kualitas basko yang dihasilkan dengan produk bakso
komersil.
kualitas produk daging.
c. Dendeng
Dendeng adalah:
1) Praktikan dapat menjelaskan pengertian dendeng, melakukan pembuatan
dendeng dan melakukan uji kualitas dendeng yang dihasilkan dengan produk
dendeng komersil.
kualitas produk daging.
31

a. Chicken Nuggets
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara Chicken Nuggets
dilaksanakan pada hari Rabu, 23 Okotber 2019 pukul 07.00 – 10.00 WIB di
b. Bakso
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara Bakso dilaksanakan
pada hari Rabu, 23 Oktober 2019 pukul 07.00 – 10.00 WIB di Laboratorium Ilmu
Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
c. Dendeng
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara Dendeng dilaksanakan
pada hari Rabu, 23 Oktober 2019 pukul 07.00 – 10.00 WIB di Laboratorium Ilmu
Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Tinjauan Pustaka
1. Chicken Nugget
Chicken Nugget dibuat dengan perrpaduan bahan yang memiliki cita
rasa digemari banyak konsumen dan bergizi tinggi. Nugget untuk memenuhi
kebutuhan protein hewani. Cara penggorengannya juga harus di perhatikan
agar tidak merusak kandungan gizi dalam daging (Adedeji et al., 2009).
Pembuatan nugget, bahan pengisi dan bahan dasar menentukan
karakteristik nugget yang dihasilkan. Biasanya digunakan bahan dasar berupa
daging ayam, ikan, udang, maupun rajungan sebagai bahan utamanya,
sedangkan bahan pengisi berupa tepung terigu, tapioka maupun maizena.
Pembuatan nugget vegetarian ini, bahan pengisi yang digunakan berupa
tepung terigu, tepung sagu, tepung ubi jalar dan tepung pisang sedangkan
bahan dasar yang digunakan berupa tahu dan tempe. Tujuan dari penggunaan
bahan pengisi dan bahan dasar ini adalah untuk mengetahui variasi rasa serta
tekstur dari produk nugget yang dihasilkan (Syarifah et al., 2013).
Telah bayak dilakukan penelitian untuk meningkatkan kandungan
gizi nugget ayam tersebut seperti subtitusi oleh bahan pangan lainnya, baik
untuk mengurangi kandungan lemak, meningkatkan kandungan serat maupun
32
menambah suatu zat gizi sehingga nugget ayam memiliki kandungan gizi
yang semakinbaik. Salah satu cara meningkatkan kandungan gizi Nugget
ayam adalah denganpenambahan pasta tomat (Ekaet al., 2016).
Nugget merupakan makanan ringan yang sekaligus dapat berfungsi
sebagai lauk. nugget sangat disukai anak-anak maupun orang dewasa karena
ukurannya yang kecil dan rasanya yang mengandung selera. Produk nugget
dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain- lain, tetapi yang populer di
masyarakat adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat
menggunakan bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis
rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika
dijual dalam bentuk utuh. Bahan pendukung lain yang digunakan pada
pembuatan nugget antara lain es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa
fosfat), maizena, bumbu, terigu, dan tepung roti. Selain sebagai pembangkit
rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu pembentukan gel protein
ayam dengan baik sehingga nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan
padat (Hastuti, 2015).
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.Daging pada
umumnya memiliki sifat yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan
pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi. Usaha yang perlu dilakukan
untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya adalah pengolahan dan
menciptakan variasi produk‐produk baru.Salah satunya produk olahan dari
daging adalah nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang
dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti
(breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan. nugget seperti hasil olahan
daging pada umumnya memiliki kelemahan pada kandungan serat yang
rendah (Permadi, 2012).
2. Bakso
Banyak faktor yang mempengaruhi tekstur bakso, antara lain adalah
komposisi bakso, proses pembuatan, dan lama pemanasannya. Pedagang
33
bakso memiliki perilaku tertentu dalam memanaskan bakso yang sudah jadi.
Beberapa pedagang hanya meletakkan bakso di etalase tanpa memanaskannya
sedangkanp edagang yang lain memanaskanbakso di bagian atas panci
sehingga bakso tidak berada dalam kuah. Ada juga pedagang yang
memanaskan bakso dengan meletakkannya di dalam kuah dalam panci.
Perilaku ini berpengaruh terhadap tekstur bakso (Pramuditya, 2014).
Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging
yang dilumatkan, baik daging ayam, babi ataupun sapi serta berbagai produk
makanan laut seperti ikan, udang, dan kepiting, lalu dicampur dengan tepung
kanji serta berbagai macam bumbu, lalu di bentuk bulatan-bulatan dan
dkemudian di rebusSalah satu parameter kualitas bakso adalah
kekenyalannya. Biasanya konsumen menyukai bakso yang konsistensinya
kenyal. Konsumen tidak menyukai bakso ataupun makanan lainnya yang
berbau busuk, terasa seperti ammonia ataupun anyir (Faradilla, 2014).
Daging untuk pembuatan bakso dibedakan atas dua perlakuan yaitu
daging segar dan daging beku. Bahan untuk pembuatan bakso yaitu daging
sapi masing-masing 1 kg untuk daging segar dan daging beku, sagu atau
tapioka 30%, es 30%, garam 3%, fosfat (STPP) 0,3%, merica, bawang putih
dan penyedap rasa. Peralatan yang digunakan antara lain, adalah food
cutter/food processor, pisau, talenan, penggiling bumbu, kompor, panci,
sendok dan wajan. Pembuatan bakso diawali dengan pemotongan daging dan
penggilingan bumbu. Daging yang telah dipotong digiling menggunakan food
cutter/food processor bersama garam, STPP dan ½ bagian es. Selanjutnya
ditambahkan bumbu, tepung dan sisa ½ bagian es. Adonan digiling hingga
tercampur rata dan menjadi legit. Tahap selanjutnya mencetak butiran bakso
dan dimasukkan kedalam air hangat. Setelah mulai mengembang bakso
direbus sampai matang (± 10-15 menit). Bakso yang telah matang ditiriskan
dan siap untuk dikonsumsi atau dikemas dan disimpan (Zurriyati, 2011).
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang menjadi sumber
protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi daging disebabkan nilai gizi
yang terkandung didalam daging lebih banyak bila dibandingkan dengan
bahan pangan lainnya. Daging mempunyai asam amino essensial yang lebih
34
lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari nabati. Daging
dapat diolah dalam berbagai jenis produk yang menarik dengan aneka bentuk
dan rasa untuk tujuan memperpanjang masa simpan serta dapat meningkatkan
nailai ekonomis tanpa mengurangi nilai gizi daging yang diolah.Olahan
daging yang sudah lama dikenal dan sangat digemari adalah bakso. Bakso
adalah produk olahan daging dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih
dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung dan kemudian dibentuk bola-
bola kecil lalu direbus dalam air panas (Firahmi, 2015).
Kandungan gizi bakso tersebut cocok untuk pertumbuhan mikroba,
oleh karena itu, bakso sapi mempunyai masa simpan yang relatif pendek.
Menurut Angga (2007) bakso merupakan produkolahan daging yang memiliki
nutrisi tinggi, pH 6,0-6,5 dan Aw tinggi (>0,9) sehingga masa simpan
maksimalnya adalah 1 hari (12-24 jam). Usaha untuk membuat masa simpan
bakso menjadi lebih lama sudah banyak dilakukan, salah satunya yaitu dengan
penyim-panan pada suhu rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui penga-ruh suhu penyimpanan yang berbeda terhadap nilai pH,
daya ikat air, aktivitas air, Total Plate Count dan cemaran Eschericia coli
bakso sapi selama masa penyim-panan (Ismail, 2016).
3. Dendeng
Olahan dari daging ternak ruminansia yang memanfaatkankan proses
pengasapan di Indonesia diantaranya adalah dendeng batokok di Sumatra
Barat dan daging sei di Nusa Tenggara Timur. Pengolahan makanan dengan
cara pengasapan merupakan salah satu cara pengolahan yang dapat
menghasilkan cita rasa, aroma dan warna yang khas pada produk yang
dihasilkannya dan banyak digemari oleh masyarakat. Metode pengasapan
dendeng asap di masyarakat masih dilakukan secara beragam disesuaikan
dengan selera pembuatnya, kondisi ini tentu dapat berdampak pada kualitas
produk yang ada, sehingga dikhawatirkan dendeng yang dihasilkan dapat
mengalami penurunan kualitas secara mikrobiologi (Jahidin, 2014).
Dendeng merupakan salah satu produk awetan daridaging. Dendeng
merupakan salah satu makanan yang sudah populer dan banyak dinikmati
masyarakat. Pengolahan dendeng bertujuan agar daging awet dan tahan lama.
35
Dendeng, dimana pengolahannya melibatkan proses curing dan pengeringan.

Lama perendaman berfungsi untuk meresapkan bumbu masuk kedalam
daging. Lama perendaman akan mempengaruhi warna, bau serta daya simpan
produk tersebut. Besarnya konsentrasi yang digunakan juga akan
mempengaruhi lama waktu perendaman. Penggunaan konsentrasi asap cair
yang terlalu kecil akan memerlukan waktu perendaman yang lebih lama
(Syarafina, 2014).
Salah satu bentuk produk olahan daging agar awet dan tahan lama
adalah dendeng, dimana pengolahannya melibatkan proses curing dan
pengeringan. Daging yang biasanya diolah menjadi produk dendeng adalah
daging sapi akan tetapi daging ternak lain seperti ayam juga dapat diolah
menjadi dendeng. Daging ayam broiler yang diolah menjadi dendeng
mempunyai rasa yang dapat diterima oleh konsumen seperti dendeng sapi
pada umumnya (Indriastuti, 2011).
Daging mempunyai kandungan gizi yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh karena pada protein hewani memiliki komposisi asam amino yang
lengkap dan seimbang. Pengawetan daging merupakan suatu cara
menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas
maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga
ketahanan terhadaps eranganjamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar
daging tidak mudah rusak (Verman, 2013).
Produksi dendeng dari seluruh otot atau daging yang direstrukturisasi
berbeda dari produksi produk daging siap lainnya karena pengolahan panas
digunakan untuk mencapai kekeringan, tekstur dan stabilitas yang
dikehendaki. Langkah pengeringan ini dapat mengurangi proses kematangan
terhadap bakteri patogen, dan wabah salmonellosis yang dikaitkan dengan
konsumsi dendeng. Pendinginan evaporatif juga dicatat sebagai faktor yang
berkontribusi terhadap suhu dalam membuatt dendeng yang terkait dengan
wabah salmonellosis (Buege, 2006).
36

1. Chicken Nuggets
a. Materi
acara 3 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging sub bab 1 Chicken
Nugget adalah pisau, Loyang, talenan, kompor, wajan, spatula, baskom dan
timbangan.
acara 3 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging sub bab 1 Chicken
Nugget adalah daging ayam giling sebanyak 200 gram, telur rebus yang telah dile
mbutkan sebanyak 1 butir, telur mentah yang diambil putih telurnya sebanyak 1 b
utir, bawang putih bubuk sebanyak 4 gram, garam sebanyak 3 gram, penyedap seb
anyak 1 sendok, tepung terigu sebanyak 10 gram, tepung kanji sebanyak 10 gram,
merica bubuk sebanyak 1 gram, pala bubuk sebanyak ¼ sendok dan tepung roti se
cukupnya.
b. Metode
Metode yang dilakukan pada praktikum ini terdiri dari beberapa tahap. Pertam
a, daging ayam giling dicampur dengan garam, bumbu-bumbu, telur rebus yang te
lah dilembutkan, tepung terigu dan tepung kanji paling akhir. Kemudian, adonan d
imasukkan dalam loyang yang telah lapisi margarine atau minyak. Lalu adonan di
kukus selama 30 menit dan didinginkan. Selanjutnya, adonan dipotong sesuai sele
ra dan dicelupkan ke dalam putih telur dan balut dengan tepung roti. Setelah itu di
simpan di dalam freezer selama 15 menit. Kemudian, adonan digoreng dalam min
yak sampai berwarna kuning kecoklatan. Setelah itu, dilakukan uji organoleptik de
ngan melihat dari warna, bau, rasa, tekstur, keempukan dan dibandingkan dengan
produk komersial.
2. Bakso
a. Materi
acara 3 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging sub bab 2 Bakso
adalah mangkok, talenan, pisau, blender/mixer, Loyang, kompor dan panci.
37

acara 3 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging sub bab 2 Bakso
adalah Daging sapi sebanyak 80,75%, air es sebanyak 10%, garam sebanyak
1,75%, tepung tapioka sebanyak 10%, merica sebanyak 0,25%, bawang putih
sebanyak 2%, penyedap sebanyak 0,25% dan putih te;ur sebanyak 5%.
b. Metode
Metode yang dilakukan dalam praktikum ini terdiri dari beberapa tahap. Perta
ma, daging sapi giling ditambahkan air es 20% dari berat daging. Kemudian, dita
mbahkan bumbu-bumbu sesuai porsi terhadap berat daging. Lalu, ditambahkan te
pung tapioka sebanyak 10% dari berat daging. Setelah itu adonan dicampur hingg
a homogen. Lalu, adonan dibentuk bola-bola bakso menggunakan tangan. Kemudi
an, adonan direbus selama 7 menit dengan air mendidih dengan suhu 100 0C. Setel
ah itu ditiriskan dan didinginkan (thawing) dan disimpan di suhu ruang atau freez
er.
3. Dendeng
a. Materi
acara 3 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging sub bab 3 Dendeng
adalah martil, talenan, pisau, timbangan elektrik, Loyang, kompor, spatula, wajan,
oven dan refrigerator.
acara 3 Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging sub bab 3 Dendeng
adalah Daging sapi sebanyak 100 gram, gula jawa sebanyak 40 gram, asam jawa
sebanyak 8 gram, bawang merah sebanyak 10 gram, bubuk ketumbar sebanyak 4
gram, lengkuas bubuk sebanyak 1 gram, garam sebanyak 10 gram dan bawang
putih bubuk 5 gram.
b. Metode
Metode yang dilakukan dalam praktikum ini terdiri dari beberapa tahap. Pertama,
dagin diiris tipis-tipis diusahakan mengikuti arah jaringan otot. Lalu, membuat lar
utan bumbu dengan menggiling lengkuas, bawang putih dan bawang merah. Bum
bu-bumbu tersebut dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar. Selanj
utnya, merebus air sebanyak 1 liter s mpai mendidih. Kemudian ditambahkan bum
38
bu yang telah disiapkan tadi. Bumbu dididihkan selama 30 menit sambil di aduk-a
duk sampai mengental. Setelah itu, larutan bumbu didinginka. Selanjutnya, irisan
daging direndam dalam larutan bumbu selama semalaman pada suhu dingin di
dalam kulkas. Setelah itu, daging dikeluarkan dari larutan bumbu dan dimasukkan
ke dalam kantong plastik dan dibiarkan terbuka smapai suhunya tidak dingin lagi
atau sama dengan suhu kamar. Setelah daging di dalam kantong plastik tidak
dingin lagi, daging dikeluarkan dari kantong, kemudian seger dijemur atau
dikeringkan. Selanjutnya, dendeng daging yang telah kering sebelum digoreng
harus direndam sebentar dalam air kemudian dapat digoreng di dalam minyak
panas selama 30-60 detik sambil dibolak-balik, kemudian cepat-cepat diangkat
dan ditiriskan.
39
D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1. Chicken Nugget
a. Hasil Pengamatan
Tabel 9. Uji Organoleptik Chicken Nugget
N1 7 7,5 5 5 7 7
N2 6 6 5 7,5 11 8
N3 7 5,5 7 6 10 6,5
N4 5 7 6,5 7 9 5
N5 4 5 5 3 8 5
2019
Tabel 10. Uji Hedonik Chicken Nugget
Sampel Rasa Teksur Aroma Warna Cita Keempukan Penerimaan
rasa secara
keseluruhan
N1 6 6 7 7 7 8 6,3
N2 6 6 8 7 7 8 7
N3 5 7 8 5 8 8 5,3
N4 4 5 5 6 5 4 5,1
N5 4 7 3 5 45 7 5
2019
Keterangan :
1 = Amat tidak suka
3 = Tidak suka
4 = Agak tidak suka
5 = Netral
6 = Agak suka
7 = Suka
8 = Sangat suka
40
Grafik 5. Uji Hedonik Nugget
Aroma
8
7
Ove Wa
ra r
ll 6 n Nugg
a et
5
1
4
Nugg
Tek R et
st a 2
ur s
a Nugg
et
Keempu Cita 3
kan Ras
a Nugg
et
4
Nugg
et
5
2019
b. Pembahasan
Gambar 9. Memasukkan adonan Gambar 10. Adonan siap

dalam loyang dimasukkan dalam freezer
Hasil Praktikum Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging
Acara Nugget yaitu pengujian kualitas organoleptik dan evaluasi penerimaan
konsumen uji hedonik. Nugget yang di uji ada 5 sampel dengan kode N1, N2,
N3, N4, dan N5. Uji Kualitas Organoleptik menunjukkan pada sampel N1
mendapat penilaian uji organoleptik untuk penampilan 7, aroma 7,5, tekstur 5,
rasa 5, After taste 7, dan cita rasa 7. Uji organoleptik pada N2 penampilan 6,
41
aroma 6, tekstur 5, rasa 7,5, After taste 11 dan cita rasa 8. Uji organoleptik
pada N3 penampilan 7, aroma 5,5, tekstur 7, rasa 6, After taste 10, dan cita
rasa 6,5. Uji organoleptik pada N4 penampilan 5, aroma 7, tekstur 6,5, rasa 7
After taste 9, dan cita rasa 5. Uji organoleptik pada N5 penampilan 4, aroma
5, tekstur 5, rasa 3, After taste 8 dan cita rasa 5. Uji hedonik juga dilakukan
dalam praktikum ini berdasarkan tingkat kesukaan sseorang terhadap produk
yang dibuat. Sampel N1 mendapat penilaian uji hedonik rasa 6, tekstur 6,
aroma 7, warna 7, cita rasa 7, keempukan 8, dan penerimaan keseluruhan 6,3.
Sampel N2 pada penilaian uji hedonik rasa 6, tekstur 6, aroma 8, warna 7, cita
rasa 7, keempukan 8, dan penerimaan keseluruhan 7. Sampel N3 pada
penilaian uji hedonik rasa 5, tekstur 7, aroma 8, warna 5, cita rasa 8,
keempukan 8, dan penerimaan keseluruhaN 5,3. N4 pada penilaian uji
hedonik rasa 4, tekstur 5, aroma 5, warna 6, cita rasa 5, keempukan 4, dan
penerimaan keseluruhan 5,1. Sampel N5 pada penilaian uji hedonik rasa 4,
tekstur 7, aroma 3, warna 5, cita rasa 5, keempukan 7, dan penerimaan
keseluruhan 5.
Menurut Permadi (2012) menyatakan bahwa daging didefinisikan
sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan
tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan
bagi yang memakannya. Daging pada umumnya memiliki sifat yang mudah
rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi.
Usaha yang perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu atau nilai gizinya
adalah pengolahan dan menciptakan variasi produk‐produk baru. Salah
satunya produk olahan dari daging adalah Nugget. Nugget adalah suatu
bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh
perekat tepung, pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah
matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan. Nugget seperti hasil olahan daging pada umumnya memiliki
kelemahan pada kandungan serat yang rendah.
Hasil praktikum acara Nugget sesuai dengan pendapat Permadi
(2012) yaitu Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang
dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti
42
(breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk

mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget seperti hasil olahan
daging pada umumnya memiliki kelemahan pada kandungan serat yang
rendah. Praktikum Nugget mendapatkan hasil pada setiap sampel memiliki
rasa, keempukan, dan tekstur yang berbeda-beda. Hal tersebut menandakan
bahwa kandungan serat pada daging yang sudah diolah menjadi Nugget
memiliki kandungan serat yang rendah.
2. Bakso
a. Hasil Pengamatan
Tabel 11. Uji Organoleptik Bakso
B1 9 8 1 7 6 4
B2 5 8 6 3 3 2
B3 4 8 7 7 10 10
B4 2 6 1 2 2 2
B5 3,5 3 0 1 1 1
Ternak 2019
Tabel 12. Uji Hedonik Bakso
Sampel Rasa Teksur Aroma Warna Cita Keempuk Penerimaan
rasa aan secara
keseluruhan
B1 4 2 4 3 3 2 2
B2 2 5 3 7 3 2 2
B3 4 5 7 7 7 2 4
B4 5 4 5 4 2 3 5
B5 1 1 7 7 4 2 4
Ternak 2019
Keterangan :
1 = Amat tidak suka
3 = Tidak suka
4 = Agak tidak suka
5 = Netral
6 = Agak suka
43
7 = Suka
8 = Sangat suka
Grafik 6. Uji Hedonik Bakso
Aroma
9
8
Ov Wa
e 7 r
r n Bak
a 6 a so
l 1
5
Bak
Tek 4 R so
st a 2
ur s
a Bak
so
Keempu Cita 3
kan Ras
a Bak
so
4
Bak
so
5
2019
b. Pembahasan
Gambar 11. Membuat bulatan pad Gambar 12. Bakso siap direbus
a adonan bakso
Hasil praktikum Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging Acara
Bakso yaitu pengujian kualitas Organoleptik dan evaluasi penerimaan konsumen
44
uji hedonik. Bakso yang di uji ada 5 sampel dengan kode B1, B2, B3, B4, dan B5.
Uji Kualitas Organoleptik menunjukkan pada sampel B1 mendapat penilaian uji
organoleptik untuk penampilan 9, aroma 8, tekstur 1, rasa 7, After taste 6, dan cita
rasa 4. Uji organoleptik pada B2 penampilan 5, aroma 8, tekstur 6, rasa 3, After
taste 3 dan cita rasa 2. Uji Organoleptik pada B3 penampilan 4, aroma , tekstur 7,
rasa 7 After taste 10, dan cita rasa 10. Uji organoleptik pada B4 penampilan 2,
aroma 6, tekstur 1, rasa 2, After taste 2, dan cita rasa 2. Uji organoleptik pada B5
penampilan 2, aroma 6, tekstur 1, rasa 2, After taste 2, dan cita rasa 2. Uji hedonik
juga dilakukan dalam praktikum ini berdasarkan tingkat kesukaan sseorang
terhadap produk yang dibuat. Sampel B1 mendapat penilaian uji hedonik rasa 4,
tekstur 2, aroma 4, warna 3, cita rasa 3, keempukan 2, dan penerimaan
keseluruhan 2. Sampel B2 pada penilaian uji hedonik rasa 2, tekstur 2, aroma 3,
warna 7, cita rasa 3, keempukan 2, dan penerimaan keseluruhan 2. Sampel B3
pada penilaian uji hedonik rasa 4, tekstur 7, aroma 7, warna 7, cita rasa 7,
keempukan 2, dan penerimaan keseluruhan 4. B4 pada penilaian uji hedonik rasa
5, tekstur 4, aroma 5, warna 4, cita rasa 2, keempukan 3, dan penerimaan
keseluruhan 5. Sampel B5 pada penilaian uji hedonik rasa 1, tekstur 1, aroma 7,
warna 7, cita rasa 4, keempukan 2, dan penerimaan keseluruhan 4.
Menurut Firahmi (2015) menyatakan bahwa Daging merupakan salah satu
bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Tingginya tingkat konsumsi
daging disebabkan nilai gizi yang terkandung didalam daging lebih banyak bila
dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Daging mempunyai asam amino
essensial yang lebih lengkap bila dibandingkan dengan protein yang berasal dari
nabati.Daging dapat diolah dalam berbagai jenis produk yang menarik dengan
aneka bentuk dan rasa untuk tujuan memperpanjang masa simpan serta dapat
meningkatkan nailai ekonomis tanpa mengurangi nilai gizi daging yang
diolah.Olahan daging yang sudah lama dikenal dan sangat digemari adalah bakso.
Bakso adalah produk olahan daging dimana daging tersebut telah dihaluskan
terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung dan kemudian dibentuk bola-
bola kecil lalu direbus dalam air panas.
Hasil praktikum sesuai dengan pendapat Firahmi (2015) yaitu Bakso
adalah produk olahan daging dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih
45
dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung dan kemudian dibentuk bola-bola
kecil lalu direbus dalam air panas. Pada praktikum pembuatan produk bakso juga
melalui penghalusan daging dengan menggunakan daging yang sudah digiling
dan pemberian bumbu, tepung dan kemudian
dibentuk bola-bola kecil dan terakhir proses perebusan. Hasil yang didapat
pada praktikum memiliki variasi aroma, warna, rasa, cita rasa, keempukan,
tekstur dan overall dari keseluruhan.
3. Dendeng
a. Hasil Pengamatan
Tabel 13. Uji Organoleptik Dendeng
Sampel Penam- Aroma Keem- Tekstur Juici- Rasa After Cita
pilan pukan ness taste rasa
D1 7 5 5 6 8 8 8 8
D2 11 10 11 11 11 10 10 10
D3 8 8 9 7 7 7 7 5
D4 8 8 10 10 10 9 9 9
D5 11 11 13 13 13 12 12 12
2019
Tabel 14. Uji Hedonik Dendeng
Sampel Rasa Tekstur Aroma Warna Cita Keempukan Penerimaan
rasa Secara
keseluruhan
D1 5 5 5 5 4 4 4,8
D2 7 8 7 7 7 7 7
D3 5 5 5 4 3 6 4,1
D4 6 6 6 5 6 5 5,6
D5 8 8 7 7 7 7 7,8
2019
1 = Amat tidak suka
3 = Tidak suka
4 = Agak tidak suka
5 = Netral
6 = Agak suka
46
7 = Suka
8 = Sangat suka
Grafik 7. Uji hedonik dendeng
Aroma
10
Ove Wa
6
ra r
ll n D
4
a 1
2
0 D
Tekstur D
4
2
Rasa
D
5
Keempu Cita
kan Ras
a
Sumber: Laporan Sementara Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
2019
b. Pembahasan
Gambar 13. Dendeng yang Gambar 14. Dendeng yang

sudah diberi bumbu sudah jadi
Hasil praktikum Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging

Acara Dendeng yaitu pengujian kualitas Organoleptik dan evaluasi penerimaan
konsumen uji hedonik. Dendeng yang di uji ada 5 sampel dengan kode D1, D2,
D3, D4, dan D5. Uji Kualitas Organoleptik menunjukkan pada sampel D1
47
mendapat penilaian uji organoleptik untuk penampilan 7, aroma 5, tekstur 5,

rasa 8, After taste 8, dan cita rasa8. Uji organoleptik pada D2 penampilan 11,
aroma 10, tekstur 11, rasa 11 After taste 11 dan cita rasa 10. Uji organoleptik
pada D3 penampilan 8, aroma 9, tekstur 7, rasa 7, After taste 7, dan cita rasa 5.
Uji organoleptik pada D4 penampilan 8, aroma 8, tekstur 10, rasa 10, After
taste 10, dan cita rasa 9. Uji organoleptik pada D5 penampilan 11, aroma 11,
tekstur 13, rasa 13, After taste 13, dan cita rasa 12. Uji hedonik juga dilakukan
dalam praktikum ini berdasarkan tingkat kesukaan sseorang terhadap produk
yang dibuat. Sampel D1 mendapat penilaian uji hedonik rasa 5, tekstur 5,
Sampel D2 pada penilaian uji hedonik rasa 7, tekstur 8, aroma 7, warna 7, cita
rasa 7, keempukan 7, dan penerimaan keseluruhan 7. Sampel D3 pada penilaian
uji hedonik rasa 5, tekstur 5, aroma 5, warna 4, cita rasa 3, keempukan 6, dan
penerimaan keseluruhan 4,1. D4 pada penilaian uji hedonik rasa 6, tekstur 6,
Sampel D5 pada penilaian uji hedonik rasa 8, tekstur 8, aroma 7, warna 7, cita
rasa 7, keempukan 7, dan penerimaan keseluruhan 7,8.
Menurut pendapat Jahidin (2014) bahwa Olahan dari daging ternak
ruminansia yang memanfaatkankan proses pengasapan di Indonesia
diantaranya adalah dendeng batokok di Sumatra Barat dan daging sei di Nusa
Tenggara Timur. Pengolahan makanan dengan cara pengasapan merupakan
salah satu cara pengolahan yang dapat menghasilkan cita rasa, aroma dan
warna yang khas pada produk yang dihasilkannya dan banyak digemari oleh
masyarakat. Metode pengasapan dendeng asap di masyarakat masih dilakukan
secara beragam disesuaikan dengan selera pembuatnya, kondisi ini tentu dapat
berdampak pada kualitas produk yang ada, sehingga dikhawatirkan dendeng
yang dihasilkan dapat mengalami penurunan kualitas secara mikrobiologi.
Hasil praktikum tidak sesuai dengan pendapat Jahihdin (2014) yaitu pada
proses pembuatan dendeng menggunakan metode pengasapan. Sedangkan,
pada paraktikum menggunakan penjemuran di bawah sinar matahari. Tetapi
pada proses pengasapan juga dapat menghasilkan cita rasa, aroma dan warna
yang khas seperti pada proses penjmuran dibawah sinar matahari
48
E. Kesimpulan
1. Kesimpulan
Pada praktikum pembuatan Chicken Nugget, yang perlu diperhatikan
adalah pencampuran daging dengan bumbu-bumbu, adonan harus dicampur
secara homogen agar bumbu yang dimasukkan pada adonan nugget nanti dapat
merata. Bakso merupakan cara pengolahan daging yang dimasak dengan cara
direbus, ciri khas dari bakso yakni berbentuk bulat. Penambahan es pada adonan
bakso berfungsi untuk memudahkan dalam pencampuran adonan supaya lebih
homogen. Dendeng merupakan salah satu jenis makanan yang menerapkan
teknologi pengeringan untuk mengurangi kadar air dalam bahan pangan. Hal yang
perlu diperhatikan pada saat pembuatan dendeng yakni pengeringan pada daging,
daging harus kering supaya bakteri tidak dapat berkembangbiak.
2. Saran
Pada praktikum pembuatan Nugget sebaiknya benar-benar diperhatikan
perbandingan dalam pencampuran adonan, karena apabila adonan tidak homogen
maka rasa yang didapat Nugget tidak merata.Pembuatan dendeng sebaiknya
benar-benar dipastikan bahwa daging benar-benar kering supaya bakteri tidak
dapat berkembangbiak dan masa penyimpanan dendeng bisa tahan lama.
DAFTAR PUSTAKA
Aprilawati Daeng Lanusu, S. E. Surtijono, L. Ch. M. Karisoh, E.H.B. Sondakh.

2017. Sifat Organoleptik Es Krim Dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu
(Ipomea batatas L). Jurnal Zootek (Zootek Journal ) Manado.Vol. 37 No. 2
: 474-482.
Effendi, M. H., S. Hartini, A. M. Lusiastuti. 2009. Peningkatan kualitas Yoghurt
dari susu kambing dengan penambahan bubuk susu skim dan pengaturan
suhu pemeraman. Jurnal Penelit. Med. Eksakta. Vol. 8 (3) : 185-192.
Faradilla. 2014. Tingkat kekenyalanm daya mengikat air, Kadar air, Dan kesukaan
pada bakso daging sapi dengan substitusi jantung sapi. Jurnal Animal
Agriculture. Vol. 2(1) : 97-104.
Ferial. A. 2010. Pengaruh lama pengeringan dan level pengeringan dan level
penambahan nanas (Ananas comosus) terhadap kualitas dendeng giling
daging sapi.Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.Makassar.
Firahmi., N. Lontaan , S. Sakul, A. D. Mirah. 2013. Sifat Fisiko-Kimia Dan Mutu
Organoleptik Bakso Broiler Dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar
(ipomoea batatas l). Jurnal Zootek (ZootekJournal).Vol. 32(5) : 2.
Geovani, Dana Puspitasari, Endang Noerhartati. 2013. Pembuatan Es Krim
Jagung manis kajian jenis zat penstabil konsentrasi Non Diary Cream Serta
aspek kelayakan pasar. .Jurnal Reka Agroindustri Vol. I, No. I : 45-55.
H. Chairunnissa., R. L. Balia., A. Pratama., dan D. Hadiat..2017. Karakteristik
Kimia Set Yoghurt Dengan Bahan Baku Susu Tepung Dengan Penambahan
Jus Bit (Beta vulgaris L). Jurnal Ilmu Ternak, Juni. Vol.17(1):1-2.
Hartatie, E. S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) Dan
Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Journal GAMMA. Vol. 7
(1) : 20 -26.
Ismail, Y. B. Pramono., S. Mulyani. 2012. Pengaruh Edible Coating Dengan
Konsentrasi Berbeda Terhadap Tekstur, Warna, Dan Kekenyalan Bakso
Sapi. Animal Agriculture Journal. Vol. 1(2) : 177-185.
Jahidin, J.P. 2014. Aspek Mikrobiologi Dendeng Asap Dengan Daging Yang
Berbeda Pada Pengasapan Tempurung Kelapa. Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu
Peternakan.Vol. 17(1) : 39-43.
Jumiati, 2015. Studi Pembuatan Ice Cream Berbasis Santan Kelapa Dan Bubur
Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pertanian. Online Mahasiswa Fakultas.
Vol 2(2):123-125
Koswara, S., 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. E-book Pangan.
Kumalasari, K. E. D., A. M. Legowo, A. N. Al-Baari. 2013. Total Bakteri Asam
Laktat, Kadar Laktosa, Ph, Keasaman, Kesukaan Drink Yogurt Dengan
Penambahan Ekstrak Buah Kelengkeng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Vol.2(4) : 165-168.
Lukito, G.A., A. Suwarastuti dan A. Hintono. 2008. Pengaruh Berbagai Metode
Pengasinan Terhadap Kadar NaCl, Kekenyalan dan Tingkat Kesukaan
Konsumen pada Telur Puyuh Asin. Jurnal Animal Agriculture.
Vol.1(1): 829- 838.
xi
Lukman, H. 2008. Pengaruh Metode Pengasinan dan Konsentrasi Sodium Nitrit
Terhadap KarakteristikTelur Itik Asin. Jurnal Ilmiah Ilmu Peternakan.
Vol 9(1):9-17.
Mardiana. 2011. Pengaruh ketebalan yang berbeda dan tingkat penambahan nanas
(Ananas comosus) terhadap kualitas dendeng giling daging sapi. Fakultas
Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar
Masyukuri, Y. B. Pramono, D. Ardilia. 2012. Resistensi pelelehan, over-run, dan
tingkat kesukaan es krim vanilla terbuat dari bahan utama kombinasi krim
susu dan santan kelapa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Vol. 1, No. 3. :78-81.
Nopita, Ahmad zueni. 2015. Identifikasi mutu fisik, Kimia dan Organoleptik Es
Krim Daging kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan susu krim.
Jurnal AGRITEPA. Vol. 1, No. 2 : 143-156.
Nouri, M., H. Ezzatpanah, A. Abbasi. 2011. Application of renneted skim milk as
a fat mimetics in nonfat Yoghurt. Food and Nutrition Sciences.
Vol 2 (2) : 541-548.
Novia, D., S. Melia dan N. Z. Ayuza. 2011.Kajian Suhu Pengovenan Terhadap
Kadar Proteindan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan.
Vol. 8 (2): 70-76.
Nursiam, I. 2010. Pembuatan Dendeng Daging Sapi. Intannursiam’s blog. Diakses
Januari 2016
Permadi, S. N., S. Mulyani, dan A. Hintono. 2012. Kadar Serat, Sifat
Organoleptik, Dan Rendemen Nugget Ayam Yang Disubstitusi Dengan
Jamur Tiram Putih (Plerotus Ostreatus). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Vol. 1(4): 115- 120.
Pon, 2015. Textural and rheological properties of stevia Ice Cream. International
Food Research Journal. Vol 22(4):15.
Pramuditya, D. C., V. P. Bintoro., A. N. Al-Baari. 2012. Daya ikat air, tingkat
kekenyalan dan kadar protein pada bakso kombinasi daging sapi dan daging
kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2): 28-31.
Purwijantiningsih, E. 2007. Pengaruh jenis prebiotik terhadap kualitas yogurt
probiotik. Biota 12 (3) : 177-185.
Robert, H. Douglas Goff, Richard W. Hartel. 2012. Ice Cream. New York.
Kluwer, Academic/Plenum Publiser.
Said. M. I, Johana C, Asteria. 2008. Karakteristik Tepung Telur Ayam Ras Yang
Difermentasi Dengan Ragi Tape Secara Aerob. Jurnal Hasanudin. Vol.
3:34-37.
Septiani, A. H., Kusrahayu, A. M. Legowo. 2013. Pengaruh Penambahan Susu
Skim Pada Proses Pembuatan Frozen Yogurt Yang Berbahan Dasar Whey
Terhadap Total Asam, Ph Dan Jumlah Bakteri Asam Laktat. Animal
Agriculture Journal. Vol 2 (1) : 225-231.
Simanungkali. 2016. Kajian Pembuatan Ice cream Dengan Penambahan KacanG
Merah (Phaseolus Vulgaris L). Jurnal Pangandan Agroindustri.
Vol.8(1)1-5.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke lima.Gajah Mada
University Press : Yogyakarta.
Sofiana Anjar. 2012. Penambahan Tepung Protein Kedelai Sebagai Pengikat Pada
Sosis Sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol.15(1):11-12.
xii
Widiantoko. 2014. Pembuatan Ice Cream Tempe - Jahe (Kajian Proporsi Bahan
Dan Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. Vol 2(1) :17-178.
Wulandari Z, Rukmiasih, T Suryati, C Budiman, N Ulupi. 2014. Tehnik
pengolahan Telur dan daging Unggas. IPB Press : Bogor.
Zurriyati , Y. 2011. Palatabilitas Bakso dan Sosis Sapi Asal Daging Segar, Daging
Beku dan Produk Komersial. Jurnal Peternakan, 8(2): 49 – 57.
xiii
LAMPIRAN
Produk Olaahan Telur
1. Telur Asin
Gambar 1. Pembuatan Adonan Gambar 2. Proses Pemeraman

Batu Bata dan Garam Telur Asin
2. Tepung Telur
Gambar 3. Adonan Tepung Telur Gambar 4. Tepung telur yang

sebelum dimasukkan oven sudah jadi
Produk Olahan Susu
1. Yogurt
Gambar 5. Inokulasi starter Gambar 6. Inkubasi yoghurt

yoghurt Pada suhu 37°C
2. Ice Cream
Gambar 7. Proses Mixer Bahan Gambar 8. Penghitungan Waktu

Ice Cream Leleh Ice Cream
Produk Olahan Daging
1. Chick Nugget
Gambar 9. Memasukkan adonan Gambar 10. Adonan siap

dalam loyang dimasukkan dalam freezer
2. Bakso
Gambar 11. Membuat bulatan pa Gambar 12. Bakso siap direbus

da adonan bakso
3. Dendeng
Gambar 13. Dendeng yang sudah Gambar 14. Dendeng yang sudah
diberi bumbu jadi

Laporan Praktikum TPHT

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Praktikum TPHT

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

Program Studi D-III Agribisnis Minat Peternakan

LABORATORIUM INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

Laporan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak ini disusun guna

Cahyo Widiyantoro H3418011

Surakarta, November 2019

Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

Nomor Judul Halaman

1. Uji Organoleptik Telur Asin 8

Nomor Judul Halaman

1. Uji Hedonik Telur Asing 9

Nomor Judul Halaman

1. Pembuatan Adonan Batu Bata dan Garam 9

2) Praktikan dapat menerapkan teknologi pengawetan dan pengolahan serta uji

Bahan yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengelolaan Hasil Ternak

D. Hasil dan Pembahasan

Grafik 1. Uji Hedonik Telur Asin

Keempu Cita Tel

Gambar 1. Proses Pemeraman Gambar 2. Proses Pemeraman

mendapatkan penilaian untuk penampilan 10 , aroma 10,5 , keempukan 11,

Tabel 3. Uji Organoleptik Tepung Telur

Sampel Penampilan Aroma Tekstur Rasa After taste Cita rasa

Grafik 2. Uji Hedonik

Gambar 3. Adonan Tepung Telur Gambar 4. Tepung telur yang

Pada praktikum pembuatan telur asin, yang perlu diperhatikan adalah

kesehatan dapat ditingkatkan dengan cara melakukan penambahan bakteri

Tujuan praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak acara Pembuatan

1) Praktikan dapat menjelaskan pengertian dan prinsip pembuatan Ice Cream,

Fermentasi pada yogurt menggunakan bakteri yang menguntungkan

Es krim dapat dibedakan berdasarkan komponen dan kandungannya.

Bahan yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengelolaan Hasil Ternak

menit.Setelah itu membekukan di freezer pada suhu 5°C selama 24 jam.Terakhir

Grafik 3. Uji Hedonik Yoghurt

Cita Tek Yogu

Gambar 5. Inokulasi starter Gambar 6. Inkubasi yoghurt

Proses ferentasi mengakibatkan pH susu akan turun sehingga yogurt memiliki

9 = Amat sangat suka

Gambar 7. Proses Mixer Bahan Gambar 8. Penghitungan Waktu

dikelompokkan sebagai daging curing. Curing adalah penggunanaan garam

3. Waktu dan Tempat Praktikum

Dendeng, dimana pengolahannya melibatkan proses curing dan pengeringan.

C. Materi dan Metode

Bahan yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengelolaan Hasil Ternak

D. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

Grafik 5. Uji Hedonik Nugget

Gambar 9. Memasukkan adonan Gambar 10. Adonan siap

(breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk

Grafik 7. Uji hedonik dendeng

Gambar 13. Dendeng yang Gambar 14. Dendeng yang

Hasil praktikum Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Produk Daging

mendapat penilaian uji organoleptik untuk penampilan 7, aroma 5, tekstur 5,

Aprilawati Daeng Lanusu, S. E. Surtijono, L. Ch. M. Karisoh, E.H.B. Sondakh.

Gambar 1. Pembuatan Adonan Gambar 2. Proses Pemeraman

Gambar 3. Adonan Tepung Telur Gambar 4. Tepung telur yang

Produk Olahan Susu

Gambar 5. Inokulasi starter Gambar 6. Inkubasi yoghurt

Gambar 7. Proses Mixer Bahan Gambar 8. Penghitungan Waktu

Produk Olahan Daging

Gambar 9. Memasukkan adonan Gambar 10. Adonan siap

Gambar 11. Membuat bulatan pa Gambar 12. Bakso siap direbus

Anda mungkin juga menyukai