PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

ACARA 1
PEMBUATAN TELUR ASIN

Disusun Oleh:

Riska Anggraeni 2010701003

Amanda Wahyu Apriani 2010701017
Muhammad Ulwan Zain 2010701018
Siti Robiah 2010701019
Muhammad Farkhan 2010701026
Radiva Nurya Amhar 2010701028

Asisten: Henrynda Sherlly

PROGRAM STUDI S-1 PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TIDAR
MAGELANG

2023

1
 DAFTAR ISI

BAB I. PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang................................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................................1
1.3 Manfaat...........................................................................................................1
BAB II. MATERI DAN METODE.......................................................................5
2.1 Materi..............................................................................................................5
2.2 Metode............................................................................................................6
BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................7
3.1 Hasil................................................................................................................7
3.2 Pembahasan.....................................................................................................7
BAB IV. KESIMPULAN......................................................................................11
4.1 Kesimpulan...................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................12

2
 I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur asin merupakan telur yang sudah melewati proses pengasinan
dengan bahan utama yaitu garam yang dapat membuat telur tersebut menjadi
awet dan tahan lama. Dalam pembuatan telur asin biasanya menggunakan telur
bebek atau telur itik. Hal tersebut dikarenakan bahwa telur bebek atau telur itik
mempunyai cangkang yang lebih baik dalam proses penyerapan garam
sehingga lebih mudah dalam proses pengawetan. Selain itu juga, tekstur yang
dihasilkan telur asin dari telur bebek/ itik juga memiliki tekstur yang lebih
kenyal dan gurih daripada telur unggas lain (Afriany, 2019).
Pengasinan merupakan salah satu produk diversifikasi telur yang sudah
cukup dikenal oleh masyarakat. Secara umum proses pembuatan telur asin
dapat dibuat dengan cara merendam telur dalam larutan garam (Cara basah)
ataupun dengan membalut atau membungkus telur dengan adonan garam, batu
bata dan abu gosok (Cara kering) (Lukito et al., 2008). Berbagai perbandingan
garam dan air yang digunakan untuk pengasinan cukup beragam. Rukmiasih et
al. (2015) melaporkan bahwa pembuatan telur asin dapat dilakukan dengan
konsentrasi garam sebesar 20% dan 25% akan menghasilkan telur asin yang
lebih disukai oleh panelis. Fungsi garam pada telur asin yaitu sebagai pengawet.
Semakin tinggi kons-entrasi garam dalam air pada proses pembuatan telur asin
maka akan semakin lama daya simpannya. Kastaman et al. (2005) kadar NaCl
telur asin dipengaruhi oleh seberapa besarnya penetrasi NaCl ke dalam telur.
Penetrasi atau masuknya ion Na+ dan Cl ke dalam telur asin dipengaruhi ukuran
kristal garam, konsentrasi garam yang digunakan dan lamanya pemeraman telur
asin, juga besar dan jumlah pori-pori telur serta tingkat kemurnian NaCl yang
digunakan.
Pengujian kualitas dari telur asin meliputi pengujian dengan variabel
organoleptik memakai empat standar yaitu pada warna putih dan yolk, aroma
telur, rasa telur dan tekstur telur. Pembuatan telur asin dikalangan masyarakat
umumnya yaitu telur dibungkus dengan media pembalur yang dibuat dengan
cara mencampur garam beserta air dengan serbuk bata merah atau abu gosok
atau dengan larutan garam jenuh. Banyaknya media pembalur dalam
pembuatan telur asin, maka perlu dilakukan pengujian untuk mengetahui media
manakan yang paling baik serta efektif dalam menghasilkan kualitas telur asin
3
yang baik serta memiliki nilai gizi tinggi (Laksmi, 2012).

1.2 Tujuan
Tujuan dilaksanakan praktikum pembuatan telur asin antara lain:
a. Mampu mengetahui cara pengawetan telur dengan metode pengasinan

b. Mampu mengimplementasikan pengawetan telur dengan kehidupan sehari-

hari

c. Mampu mengetahui organoleptik (aroma,rasa, tekstur, warna) pada telur

asin dengan media berbeda

1.3 Manfaat
Manfaat dilaksanakan praktikum pembuatan telur asin antara lain:
a. Mahasiswa mampu mengetahui cara pengawetan telur dengan metode
pengasinan

b. Mahasiswa mampu mengimplementasikan pengawetan telur dengan

kehidupan sehari-hari

c. Mahasiswa mampu mengetahui organoleptik (aroma,rasa, tekstur, warna)

pada telur asin dengan media berbeda

4
 II MATERI DAN METODE
2.1 Materi
Alat:
1. Baskom/wadah yang bertutup 3 buah
2. Spatula 1 buah
3. Sendok 4 buah
4. Alat tulis
5. Kamera HP
6. Kompor
7. Plastik
8. Panci

Bahan:
1. Telur itik 9 butir
2. Garam
3. Tepung batu bata
4. Abu gosok

2.2 Metode
2.2.1 Telur Asin dengan Media Air Garam
Metode yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
1. Telur itik dicuci hingga bersih dari kotoran yang menempel pada
cangkang
2. Siapkan media pemeraman dengan perbandingan garam dan air 1:2
3. Larutan garam disiapkan didalam wadah, kemudian telur dimasukan
ke dalam larutan air garam satu per satu, setelah itu tutup wadah.
4. Simpan telur selama 2 minggu
5. Ambil telur dalam media pemeraman, kemudian dicuci hingga bersih
dan telur direbus hingga matang
6. Catat hasil uji organoleptik telur asin
2.2.2 Telur Asin dengan Media Abu Gosok
Metode yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
1. Telur itik dicuci hingga bersih dari kotoran yang menempel pada
5
 cangkang
2. Siapkan media pemeraman dengan perbandingan garam dan abu
gosok 1:2
3. Abu gosok dicampur dengan garam dan diaduk hingga homogen.
Campuran abu gosok dicampur air sedikit demi sedikit hingga
mengental dan mampu menempel pada permukaan telur. Masukan
telur dan tutup wadah
4. Simpan telur selama 2 minggu
5. Ambil telur dalam media pemeraman, kemudian dicuci hingga bersih
dan telur direbus hingga matang
6. Catat hasil uji organoleptik telur asin

2.2.3 Telur Asin dengan Media Batu Bata

Metode yang digunakan pada praktikum ini yaitu:
1. Telur itik dicuci hingga bersih dari kotoran yang menempel pada
cangkang
2. Siapkan media pemeraman dengan perbandingan garam dan tepung
batu bata 1:2
3. Tepung batu bata dicampur dengan air, hingga konsistensinya
mengental dan bisa menempel pada cangkang telur. Kemudian
masukan telur dan tutup wadah
4. Simpan telur selama 2 minggu
5. Ambil telur dalam media pemeraman, kemudian dicuci hingga bersih
dan telur direbus hingga matang
6. Catat hasil uji organoleptik telur asin

6
 III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Tabel 1. Organoleptik Telur Asin
Indikator Batu Bata Abu Air
Gosok Garam
Tekstur Putih Telur Agak keras Agar keras lembek
Tekstur Kuning Telur Masir Masir Agak masir
Warna Putih Telur Putih Putih Putih
Warna Kuning Telur Kuning Agak kuning Agak
kecoklatan kecoklatan kuning
kecoklatan
Aroma Amis Amis Amis
3.2 Pem
b Rasa Sangat suka Tidak suka Suka ahas
a n
Pembuatan telur pada praktikum ini menggunakan tiga jenis media
yang berbeda, media yang digunakan antara lain yaitu tepung batu bata, abu
gosok dan larutan garam. Pemeraman masing-masing media dilaksanakan
selama 14 hari. Telah diperoleh hasil bahwa telur asin dengan media batu
bata lebih disukai dari segi organoleptiknya, uji tersebut meliputi warna,
tekstur, rasa dan bau.

3.2.1 Telur Asin dengan Media Batu Bata

Berdasarkan hasil yang telah diperoleh bahwa telur asin yang
menggunakan media batu bata memiliki warna kuning telur kuning
kecoklatan, putih telur berwarna putih, tekstur kuning telur dan putih
telur yang masir, bau yang amis serta rasa yang enak. Hal tersebut
sesuai dengan sesuai dengan Ristanto dan Rahayu (2013) pembaluran
telur asin dengan memakai bahan garam dan serbuk batu bata merah
menghasilkan warna putih telur ialah putih, kuning telur berwarna
coklat kemerahan, aroma telur sedikit amis, rasa telur asin, tekstur telur
kenyal dan masir. Kemasiran yang terdapat pada telur asin adalah poin
utama untuk mengetahui bahwa telur asin tersebut memilik kualitas
yang bagus yang dapat menarik perhatian konsumen untuk
mengonsumsi telur asin. Jika telur asin mempunyai tekstur kuning

7
 yang sangat masir maka akan menjadi poin utama dari produk telur
asin dikarenakan telur asin mempunyai tekstur yang masir serta gurih
sehingga disukai konsumen dan akan menjadi daya tarik.

Penelitian lain juga oleh Wati (2012) bahwa hasil uji variabel
organoleptik didapatkan hasil telur asin dengan perendaman batu bata
memiliki tekstur kuning telur masir berpasir. Menurut Raga dan Malik
(2018), jika tekstur masir pada telur asin berhubungan dengan
penambahan garam dan air yang ditambahkan pada saat proses
pengasinan yang terdifusi. poin utama yang mempengaruhi nilai
kemasiran telur asin atau membesarnya granula pada kuning telur asin
adalah adalah adanya berupa bahan garam dan air. Tekstur masir pada
telur asin juga erat kaitannya dengan kandungan protein yang ada pada
telur asin. Menurut Nurhidayat et al (2012) bahwa tekstur masir
berpasir pada telur asin dapat terjadi karena adanya natrium klorida
yang mampu mengikat air yang memiliki daya tarik lebih kuat pada
ikatan antar molekul. Ikatan yang kuat bisa menciptakan
menggumpalnya protein. Penggumpalan yang terjadi pada protein pada
kuning telur akan menghasilkan rasa asin dan masir.

3.2.2 Telur Asin dengan Media Abu Gosok

Telur asin dengan metode pemeraman abu gosok memiliki warna

kuning telur agak kuning kecoklatan, putih telur berwarna putih,
tekstur kuning telur sedikit masir dan putih telur yang agak keras, bau
yang amis serta rasa yang cukup enak. Hal tersebut sesuia dengan
pernyataan Fendika (2018) bahwa warna putih telur asin pada media
kering maupun basah relatif sama. Hal itu menandakan bahwa
perbedaan media tidak berpengaruh pada warna putih telur asin namun
kandungan protein yang ada pada telur asin lah yang membuat warna
putih telur asin cenderung berwarna putih kekuningan. Kandungan
protein yang dimiliki telur asin mempunyai sifat yang dapat berubah
menjadi putih kekuningan apabila terkena panas.

Warna kuning telur sebelum proses penggaraman ialah kuning.

8
Seiring berjalannya proses penggaraman maka warna kuning telur
mengalami perubahan warna menjadi kuning kecoklatan, cokelat
ketuaan, jingga atau cerah. Perubahan yang dialami pada proses
tersebut berkaitan dengan berkurangnya kandungan air dan beberapa
lemak yang menjadi terbebas dari kuning telur. jumlah air
mempengaruhi nilai pigmen (Oktaviani et al, 2012).

Tekstur putih telur menggunakan metode pemeraman abu gosok

memiliki tekstur yang kenyal atau agak keras hal tersebut karena media
abu gosok merupakan jenis media yang sedikit kering. Hal tersebut
sesuai dengan pendapat Ramdayani, Lukman dan Resmi (2022) bahwa
tekstur telur asin semakin kenyal setelah dilakukan proses pengasinan.
Pada saat proses pemanasan kadar air banyak yang keluar maka akan
dihasilkan telur asin yang memiliki tekstur kenyal. Kandungan air yang
terdapat didalam telur asin erat kaitannya dengan kekenyalan telur
asin.

Tekstur kuning telur asin menggunakan metode pemeraman abu

gosok memiliki tekstur masir hal tersebut karena ada penambahan
garam dan air selain itu juga, kemasiran telur dipengaruhi oleh protein
telur. Hal tersebut sesuai dengan Nurhidayati et al (2012) bahwa
tekstur masir pada telur asin juga erat kaitannya dengan kandungan
protein yang ada pada telur asin. Tekstur masir berpasir pada telur asin
dapat terjadi karena adanya natrium klorida yang mampu mengikat air
yang memiliki daya tarik lebih kuat pada ikatan antar molekul. Ikatan
yang kuat bisa menciptakan menggumpalnya protein. Penggumpalan
yang terjadi pada protein pada kuning telur akan menghasilkan rasa
asin dan masir.

Rasa pada telur asin dengan metode abu gosok memiliki rasa yang
lebih asin, hal tersebut karena media dan waktu pemeraman
mempengaruhi proses pemeraman telur asin. Hal tersebut sesuai
dengan pendapat Emil (2017) bahwa rasa telur asin yang diperam lebih
lama mempunyai rasa paling asin daripada telur asin yang diperam

9
 dengan waktu yang lebih singkat. Hal tersebut dikarenakan rasa asin
pada telur asin yang dibuat dipengaruhi oleh kadar garam yang
terdapat dalam abu gosok dan lama waktu pemeraman dalam abu. Abu
gosok mengandung garam MgCl dan KCl yang menyebabkan telur itik
menjadi asin, semakin lama waktu pemeraman maka semakin banyak
pula kandungan garam MgCl2 yang meresap ke dalam telur sehingga
rasa telur menjadi asin.

3.2.3 Telur Asin dengan Media Larutan Garam

Berdasarkan hasil yang telah diperoleh bahwa telur asin yang

menggunakan media larutan air garam memiliki warna kuning telur
kuning, putih telur berwarna putih, tekstur kuning telur lembut dan
putih telur yang lembek, bau yang amis dan sedikit bau tidak sedap
serta rasa yang cukup enak tetapi tidak asin.

Pembuatan telur asin dengan larutan garam memiliki aroma yang

kurang sedap dibandingkan media lain hal ini karena air yang
terkandung didalam telur yang membuat jaringan yang ada
didalamnya rusak sehingga timbul bau busuk (Budiman, 2012).

Telur asin yang dibuat dengan media basah cenderung memiliki

tekstur yang lebih lembek dibandingkan telur asin yang dibuat dengan
media kering hal tersebut diduga karena kandungan air yang terserap
kedalam telur asin media basah lebih banyak daripada media kering
(Listyorini, 2010).

Tekstur kuning telur yang tidak masir disebabkan oleh garam

yang terlalu sedikit sehingga telur tidak terasa masir. Hal tersebut
sesuai dengan pendapat Menurut Raga dan Malik (2018) bahan garam
dan air yang terdifusi dapat mempengaruhi tekstur kenyal pada putih
telur asin, dan pada kuning telurnya bisa berpengaruh terhadap
kemasiran telur asin. Tekstur telur asin semakin kenyal setelah
dilakukan proses pengasinan. Lebih lanjut lagi dijelaskan oleh
Ramdayani, Lukman dan Resmi (2022) bahwa jika pada saat proses
pemanasan kadar air banyak yang keluar maka akan dihasilkan telur

10
 asin yang memiliki tekstur kenyal. Kandungan air yang terdapat
didalam telur asin erat kaitannya dengan kekenyalan telur asin.

IV PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh yaitu dari uji organoleptik dan

hedonic yang telah dilakukan menunjukan bahwa telur asin yang dibuat
dengan metode pemeraman menggunakan media batu batu memiliki
warna, rasa, bau dan tekstur yang lebih disukai, selanjutnya telur asin
dengan media pemeraman menggunakan larutan garam dan yang
terakhir media pemeraman menggunakan abu gosok.

4.2 Saran

Memilih panelis yang ahli dalam bidangnya serta menerapkan

SOP untuk melakukan uji organoleptic dan uji hedonik agar memiliki
hasil yang lebih akurat.

11
 DAFTAR PUSTAKA
Afriany, M.I. 2019. Manfaat dan Teknik Pembuatan Telur Asin.
http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/81629/Manfaat. diakses pada
20 Desember 2021
Budiman, A., A. Hintono dan Kusrahayu. 2012. Pengaruh Lama Penyangraian
Telur Asin Setelah Perebusan Terhadap Kadar NaCl, Tingkat Keasinan
dan Tingkat Kekenyalan. Journal Animal Agriculture 1 (2): 219- 227.
Fendika, Iwan Yulio. 2018. Pengaruh Metode Pemasakan Dan Taraf Penambahan
Serbuk Bata Merah Dan Abu Gosok Terhadap Kualitas Organoleptik
Dan Kadar Air Telur Asin. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia 4 (1):32-41.
Kastaman, R., Sudaryanto, dan B. H. Nopianto. 2010. Kajian proses pengasinan
telur metode reverse osmosis pada berbagai lama perendaman. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian 19 (1) : 30-39.
Listyorini, Ruriyawati.2010. Perbandingan Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik
Pada Telur Asin Hasil Perendaman Serbuk Batu Bata Merah Dengan
Telur Bebek Tanpa Pengasinan. (Skripsi S-1 Progdi Biologi). Surakarta :
FKIP Biologi Universitas Muhammadyah Surakarta.
Lukman, H. 2008. Pengaruh Metode Pengasinan dan Konsentrasi Sodium Nitrit
Terhadap Karakteristik Telur Itik Asin. Jurnal Ilmiah Ilmu Peternakan.
XI (1): 9-17.
Laksmi, R. T., Legowo, A. M., dan Kusrahayu, K. 2012. Daya Ikat Air, pH dan
Sifat Organoleptik Chicken Nugget yang disubstitusi dengan Telur
Rebus. Animal agriculture journal, 1(1), 453-460.
Lukito, G.A., A. Suwarastuti dan A. Hintono. 2008. Pengaruh berbagai metode
pengasinan terhadap kadar NaCl, kekenyalan dan tingkat kesukaan
konsumen pada telur puyuh asin. Jurnal Animal Agriculture, 1(1): 829-
838.
Nurhidayat, Y,. J. Sumarmono dan S. Wasito. 2012. Kadar Air, Kemasiran dan
Tekstur Telur Asin Ayam Niaga yang dimasak dengan Cara Berbeda.
Jurnal Ilmiah Peternakan. 1 (3): 813: 820.
Oktaviani, H,. N. Kaniada dan N. R. Utami. 2012. Pengaruh Pegasinan Terhadap
Kandungan Zat Gizi Telur Bebek yang diberi Limbah Udang. Jurnal
Unnes Of Life Science. 1 (2):106- 112
Rukmiasih, N. Ulupi, W. Indriani. 2015. Sifat fisik, kimia dan organoleptik telur
asin me-lalui penggaraman dengan tekanan dan konsentrasi garam yang
berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan Vol.
03:142-145. ISSN 2303-222

12
Ristanto, S., dan Rahayu, T. 2013. Uji organoleptik dan mikrobiologi telur asin
menggunakan perendaman lumpur sawah. Doctoral dissertation.
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Raga, S., dan Malik, A. 2018. Berbagai Media Pembuatan Telur Asin Terhadap
Kualitas Organoleptik. Al Ulum Sains Dan Teknologi. 4(1): 46–49.
Wati, D. K. 2012. Uji Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Pada Telur Bebek
dengan Perendaman Bekatul Padi. Doctoral dissertation. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.

13