LAPORAN PRAKTIKUM CUT UP DAN DEBONING

MATA KULIAH PENANGANAN DAN PENGOLAHAN TELUR DAN DAGING

KELOMPOK 4/B1

1. DZURIATUDZ DZARWA J3I219096

2. HADI ARYADI J3I819076
3. GERDA FASHA MANTA J3I219102
4. RISWANDHA IMAWAN J3I119054

TEKNOLOGI DAN MANAJEMEN TERNAK

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2021
 BAB 1

PENDAHULUAN

2.1. Latar Belakang

Ayam pedaging memberikan sumbangan besar terhadap pemenuhan kebutuhan
protein hewani masyarakat Indonesia, karena proses produksi ayam pedaging yang
relatif cepat, mudah diperoleh di pasar dan harganya relatif murah dibanding sumber
protein hewani lainnya. Data BPS (2017) menunjukan setiap tahunnya populasi ayam
ras pedaging atau broiler mengalami kenaikan.
Di butuhkan sebuah sistem pendekatan berupa cara-cara produksi pangan asal hewan
yang baik pada setiap mata rantai produksi, mulai dari peternakan sampai ke meja
makan guna memperoleh produk daging yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH).
Salah satu tahap produksi yang dapat menjadi titik kritis dan kehalalan daging adalah
tahap pemotongan hewan (penyembelihan) (Abubakar, 2009). Soeparno (2009)
menyatakan bahwa terdapat dua teknik pemotongan ternak yaitu teknik pemotongan
ternak secara langsung dan secara tidak langsung. Pemotongan ternak secara langsung
dilakukan setelah ternak dinyatakan sehat setelah dilakukan pemeriksaan dan dapat
disembelih pada bagian leher. Aspek fisik dari pemotongan ayam yang tidak diinginkan
adalah tidak terpotongnya esofagus, trakea dan pembuluh darah (arteri karotis dan vena
jugularis).
Daging yang menjadi produk-produk komersial merupakan daging yang sudah
melewati proses-proses seperti Pelayuan karkas, Deboning, Pengemasan, Penyimpanan
dan Distribusi. Sebelum dilempar ke pasaran karkas akan mengalami proses deboning
dimana daging akan dipisahkan dari tulang agar dapat diolah menjadi berbagai produk
Daging segar adalah daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal
dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau
beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut.

2.1. Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum cut up dan deboning adalah untung mengetahui
prosedur yang tepat dalam penyembelihan ayam dan mengetahui proses deboning.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Pemotongan Ayam

Pemotongan ayam adalah suatu proses mengubah ayam hidup menjadi karkas ayam.
Pemotongan ayam dilakukan berdasarkan pedoman dari Direktorat Jendral Peternakan
dan Kesejahteraan Hewan (2010). Ayam dipuasakan dari pakan selama 12 jam.
Sebelum dipotong ayam ditimbang untuk mengetahui bobot potong. Ayam dipotong
sesuai metode sembelih halal dengan memotong saluran pernafasan (trakea),
kerongkongan (esofagus), dan pembuluh darah (vena jugolaris dan arteri karotidea).
Kegiatan pemotongan dilakukan dalam ruangan yang sama mulai dari penyembelihan
sampai ayam dikemas dan siap dibawa ke pasar.

2.2. Proses Pemotongan Ayam

2.1.1. Penerimaan Ayam
Ayam dengan menggunakan kendaraan, keranjang, dan tenaga kerja
sendiri oleh karena itu resiko penyusutan akibat kematian menjadi tanggung
jawab pemilik RPA.
2.1.2. Penyembelihan
Prinsip penyembelihan ayam adalah pembunuhan dan pengeluaran
darah sebanyak-banyaknya. Penyembelihan pada pemotongan tradisional
dilakukan satu per satu oleh pekerja bagian pemotongan. Ayam langsung
diambil dari keranjang plastik dan dilakukan pemotongan sebagaimana
lazimnya memotong secara halal yang didahului dengan membaca doa.
Penyembelihan dilakukan dengan memotong pembuluh darah yang
mengalirkan darah ke otak dan pembuluh darah balik.
2.1.3. Pencelupan ke Air Panas
Ayam yang telah disembelih kemudian dimasukkan ke drum berisi air
panas dengan suhu kurang lebih 50-60°C sambil diaduk. Tujuan pencelupan
ke dalam air panas adalah agar mempermudah dalam proses pencabutan bulu.
Jumlah ayam yang dimasukkan sebanyak 2-4 ekor selama 2-3 menit per ekor,
karena jika terlalu lama akan menyebabkan kulit ayam menjadi kering.
 2.1.4. Pengeluaran Isi Perut
Pengeluaran isi perut dilakukan saat pencabutan bulu selesai, ayam
diambil dari dalam mesin pencabut bulu lalu ditumpuk di lantai untuk
selanjutnya dilakukan pengeluaran isi perut. Pengeluaran isi perut dilakukan
dengan menusuk bagian tembolok ayam dengan menggunakan pisau
kemudian ditarik dan disobek. Proses pengeluaran dilakukan menggunakan
tangan yang dimasukkan melalui sobekan tersebut untuk mengeluarkan jeroan.
Masing-masing bagian dari isi perut dikelompokkan sesuai jenisnya, yaitu
bagian hati dan ampela, usus, serta usus buntu.

2.2. Pengertian Deboning

Deboning merupakan proses pemotongan karkas yang telah dilayukan menjadi
potongan-potongan daging komersial. Kegiatan tersebut dilakukan di dalam suatu
ruangan yang bersuhu 16°C. Dalam prosesnya, deboning dibagi menjadi tiga tahapan,
yaitu boning, cutting dan trimming. Boning dilakukan untuk memisahkan daging
dengan tulang. Cutting dilakukan untuk memotong bagian-bagian daging sesuai dengan
potongan komersilnya. Sedangkan trimming dilakukan untuk membersihkan lemak
yang menempel pada daging dan daging yang menempel pada tulang.
 BAB III
METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum pemotongan ayam ini dilaksanakan pada Hari Rabu, 10 November 2021
dan praktikum deboning dilaksanakan pada Hari Rabu, 17 November 2021 yang
bertempat di RPA, Kampus Gunung Gede, Sekolah Vokasi Institut Pertanian Bogor
materi yang digunakan pada praktikum ini yaitu ternak ayam.

3.2. Metode Pelaksanaan

Alat dan Bahan :
• Pisau
• Nampan/baki
• Talenan
• Timbangan digunakan bersama.
• Alat tulis dan print lembar tugas (yang tertera di prosedur pemotongan ayam) sebagai
catatan .
• Kamera untuk dokumentasi
• Kalkulator untuk menghitung persentase bobot.
• Carousell/penggantung ayam
• Bak air panas untuk proses scalding
• Satu ekor ayam

Prosedur pemotongan ayam :

• Ambil satu ekor ayam hidup lalu timbang (Bobot Hidup)
• Identifikasi ayam tersebut (jantan/betina)
• Gantung ayam secara terbalik (shakling)
• Lakukan penyembelihan dengan kaidah kehalalan, tunggu selama 1-2 menit untuk
proses pengeluaran darah lalu timbang (bobot tanpa darah)
• Celupkan ayam dalam air bersuhu 55-60oC selama 30-90 detik (scalding), lalu
lakukan pencabutan bulu (defeathering) dan kemudian timbang (bobot tanpa bulu)
• Keluarkan organ dalam (Eviscerating) dengan menyobek sedikit bagian abdomen
bawah, lakukan dengan hati-hati agar organ dalam tidak rusak dan dapat mencemari
karkas, lalu timbang (bobot tanpa organ dalam)
• Potong bagian kepala dan shank, lalu timbang (bobot karkas)
• Lanjutkan ke prosedur pemotongan komersial dan deboning.

Prosedur deboning :
• Persiapkan alat dan bahan.
• Cuci tangan agar steril.
• Pastikan ruangan atau tempat untuk melakukan bersih dan terhindar dari bakteri.
• Posisikan ayam.
• Buatlah irisan di bagian tengah.
• Carilah tulang lunas (keel bone).
• Potong tulang rawan.
• Hilangkan tulang lunas.
• Hilangkan tulang panjang.
• Keluarkan tulang garpu (wishbone).
• Hilangkan kulit pada daging ayam.
• Bersihkan dada ayam.
• Bungkus dada ayam mentah dengan plasctic wrap.
• Lalu masukkan ke kantong plastik atau wadah kedap udara yang lain.
 BAB 1V
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil dan Pembahasan

CUT UP
Data Pengamatan
No. Indikator
Ayam A Ayam B

1 Bobot Hidup 1,72 1,46

2 Timbang (non darah) 1,675 1,415

3 Timbang (non bulu) 1,624 1,362

4 Timbang (tanpa jeroan) 1,522 1,182

5 Rempela 22 36

6 Hati 34 36

7 Limfa 0 0

8 Jantung 4 6

9 Usus 42 68

10 Kepala-leher 86 86

11 Shank 54 54

12 Karkas 1362 1072

Perhitungan Persentase

Ayam A

1,72−1,675
- % Darah = × 100% = 2,61%
1,72
1,72−(1,624+0,045)
- % Bulu = × 100% = 2,96%
1,72
1,72−(1,522+0,045+0,051)
- % Jerean = × 100% = 6%
1,72
86 𝑔𝑟
- % Kepala = × 100% = 5%
1720
 54
- % Shank = 1720 × 100% = 3,1%
1362
- % Karkas = 1720 × 100% = 79,1%

Ayam B

1,46−1,415
- % Darah = × 100% = 3,08%
1,46
1,46−(1,362+0,045)
- % Bulu = × 100% = 3,6%
1,46
1,46−(1,182+0,045+0,053)
- % Jerean = × 100% = 3,6%
1,46
86 𝑔𝑟
- % Kepala = × 100% = 5,9%
1460
54
- % Shank = 1460 × 100% = 3,7%
1072
- % Karkas = 1460 × 100% = 73,4%

Kegiatan praktikum yang dilaksanakan di Rumah Potong Ayam (RPA) Sekolah

Vokasi Institut Pertanian Bogor guna mengetahui proses pemotongan ayam broiler dan
bagaimana kualitas karkas itu baik dan layak dikonsumsi. Pemotongan ayam itu sendiri harus
dilkukan dengan benar dan disembelih sesuai dengan kriteria halal. Ayam yang telah
dipotong lalu dibului, mencabutnya dibului secara manual yaitu dengan perendaman ke
perendaman ke dalam air dalam air bersuhu 50-60°C agar mudah dibului. Dalam prosessing
ini yang tidak termasuk ke dalam karkas adalah kaki dan leher. Karkas broiler adalah daging
bersama tulang hasil pemotongan. Setelah dipisahkan dari kepala sampai batas pangkal leher
dan dari kaki sampai batas lutut serta dari isi rongga perut ayam. Karkas diperoleh dengan
memotong ayam broiler kemudian menimbang bagian daging, tulang, jantung dan ginjal
(Kamran, 2008).
Bobot potong merupakan bobot yang didapat dengan cara menimbang bobot akhir
ayam dan setelah dipuasakan. Bobot potong ayam dari ayam yang akan kita potong saat
praktikum yaitu ayam A 1720 gram dan ayam B 1460 gram. Berdasarkan (Murtidjo, 1987),
bobot potong ayam berumur kurang lebih 35-40 hari yaitu sekitar 1,5-1,7 kg/ekor.
Berdasarkan pernyataan tersebut maka ayam A yang telah kita potong sudah masuk standart
bobot potong ayam broiler SNI, namun ayam B bobot potongnya masih di bawah standart
yang seharusnya. Ayam B mengalami keterlambatan pertumbuhan sehingga bobot potongnya
masih kurang. Keterlambatan tersebut disebabkan karena pengaruh kualitas & kuantitas
pakan, air minum, lingkungan, dan lain-lain.
 Hal ini menunjukkan bahwa pakan dalam perlakuan bermutu baik sehingga dapat
mempercepat pertumbuhan dan perkembangan broiler. Sehingga seiring semakin
bertambahnya umur dan bobot broiler maka semakin bertambah pula konsumsi ransum bagi
broiler. Wahju (1997) menyatakan bahwa, banyaknya pakan absolut yang dikonsumsi
tergantung pada hewan yang bersangkutan dan tergantung pada besarnya, keaktifannya,
temperatur lingkungan dan tujuan dari pemeliharaan. Sedangkan menurut National Research
Council (1994), bahwa konsumsi pakan tiap ekor ternak berbeda, salah satu faktornya
dipengaruhi oleh bobot tubuh ayam. Semakin besar tubuh ayam maka semakin banyak
membutuhkan zat-zat makanan yang dikonsumsinya untuk hidup pokok dan pertumbuhan.
Persentase karkas diperoleh dengan melakukan pembagian bobot karkas dengan bobot
hidup dikalikan 100%. Menurut Siregar dkk Menurut Siregar dkk. (1992) karkas ayam adalah
bobot tubuh ayam yang telah dipotong tanpa bulu, darah, kepala, leher dan kaki bagian
bawah serta jeroan. Lebih lanjut Card dan Nesheim (1973) menyatakan bahwa karkas ayam
adalah ayam yang telah dipotong dikurangi darah, bulu, kepala, kaki bagian bawah dan isi
perut kecuali hati, jantung serta gizard. Presentase karkas yang telah kita hitung yaitu ayam A
79,1% dan ayam B 73,4%. Pada praktikum pemotongan ayam ini, bahwa hasil dari nilai
presentase karkas sudah sesuai berdasarkan Salam dkk.,(2013) bahwa persentase karkas
bagian tubuh ayam broiler berkisar antara 65-75% dari bobot hidup. Menurut Suprayitno dan
Indraji (2007) rataan persentase berat karkas ayam broiler umur 5 minggu adalah 59-63%
dari berat hidup. Sedangkan Sumarni (2015) menyatakan bahwa rataan persentase bobot
karkas 69,76-73,39%.
Ayam A dan Ayam B jika dilihat hasil presentase karkasnya maka akan menunjukkan
hasil yang berbeda. Berdasarkan literatur diatas hal tersebut disebabkan oleh banyak factor,
mulai dari pemberian pakan yang dilakukan, kualitas pakan yang diberikan, serta kondisi
linkungan yang ada di kendang. Semakin factor-faktor tersebut diperhatikan maka bobot
potong akan meningkat dan akan menyebabkan presentase karkas juga meningkat. Menurut
Subeki dkk. (2012) bahwa faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah bangsa,
umur, jenis kelamin, pakan, kondisi fisik dan lemak abdominal. Menurut Mountney (1976)
disitasi dalam Subeki dkk., (2012) menyatakan lemak dan jeroan merupakan hasil ikutan
yang tidak dihitung dalam persentase karkas, jika lemak tinggi maka persentase karkas akan
rendah. Dari segi pakan, menurut Setiadi dkk.(2011) bahwa bagian dari pakan yang sangat
berpengaruh untuk pembentukan karkas adalah kandungan protein. Tingkat protein pakan
sangat berpengaruh terhadap pencapaian bobot badan ternak. Hal ini menunjukkan bahwa
protein berperan penting dalam pencapaian bobot karkas yang diinginkan sehingga dapat
mempengaruhi persentase karkas.
Giblet adalah hasil sampingan atau hasil ikutan ayam broiler yang masih bisa
dimanfaatkan atau dimakan yang terdiri atas hati, rempela dan jantung (Snyder dan Orr
1964). Nilai rata-rata bobot jantung hasil penelitian berdasarkan Tabel 3 adalah sebesar 8,39
g dengan kisaran antara 8-8,87 g. Berdasarkan pemotongan ayam yang telah kita lakukan
bahwa persentase rempela ayam A 1,27% dan ayam B 2,09%. Maya (2002) menyatakan
bahwa persentase gizzard ayam pedaging adalah padakisaran 1,6 – 2,5%. Berdasrkan
pernyataan tersebut makan presentase ayam A kurang baik berat dan presentase rempelanya
dan ayam B sudah sesuai dengan pendapat tersebut. Berat rempela dipengaruhi oleh kadar
serat kasar ransum, semakin tinggi kadar serat kasar ransum, maka aktifitas otot rempela juga
semakin tinggi,sehingga beratnya juga semakin besar. Pemberian makanan yang lebih banyak
serat kasar akan mengakibatkan beban gizzard lebih besar untuk mencerna makan, akibatnya
urat daging rempela akan lebih tebal sehingga memperbesar ukuran gizzard. Jadi, ayam A
kemungkinan kekurangan serat sehingga mengakibatkan presentase dan bobot rempela
menjadi kecil. Persentase hati ayam A 1,9% dan ayam B 2,09% maka hal tersebutkurang
sesuai dengan pendapat Moran (1982) menyatakan bahwa hati merupakan organ dalam
terbesar dalam tubuh,berat hati juga dimungkinkan berhubungan dengan umur dan kondisi
tubuh ternak,rata-rata berat hati ayam normal adalah 3% dari bobot badan. Jadi dapat
diartikan bahwa kondisi tersebut mengakibatkan hati bekerja keras dalam menetralkan racun
makanan, sehingga bobot hati akan cenderung mengalami perubahan. Presentase jantung
ayam A 0,75% dan ayam B 0,6% hal ini sudah sesuai dengan pernyataan Sajidin(2000)
menyebutkan bahwa persentase jantung adalah sekitar 0,6% dari bobotbadan.
Menurut Resnawati (2010) bobot badan yang kecil pada ayam broiler umumnya
mempunyai persentase bobot bagian tubuh yang terbuang lebih besar (seperti kaki, kepala
dan leher serta viscera) dibandingkan pada ayam dengan bobot badan yang. Harisshinta
(2009) berpendapat bahwa berat nonkarkas sebesar 1/3 bagian dari bobot hidup. Berat non
karkas berbanding lurus dengan berat karkas dan bobot hidup, semakin tinggi bobot hidup
maka semakin tinggi pula berat karkas dan berat nonkarkas. Nurhayati (2008) menyatakan
bahwa produksi karkas dan nonkarkas berhubungan erat dengan bobot badan ayam broiler.
 DEBONING

Uraian Ayam

Bobot Hidup (gram)

Bobot tanpa darah (gram)
Bobot tanpa Bulu (gram)
Bobot tanpa organ dalam (gram)
Bobot Karkas (gram) 1096,5
Persentase karkas dari bobot hidup (%)
Sayap
Bobot sayap (gram) 107,0
Persentase sayap dari karkas (%) 9,76
Punggung
Bobot Punggung (gram) 248,0
Persentase punggung dari karkas (%) 22,6
Dada
Bobot Dada (gram) 425,0
Persentase dada dr karkas (%) 38,76
Bobot Daging dada (gram) 325,0
Persentase daging dada dari dada utuh (%) 76,47
Bobot Kulit (gram) 47,5
Persentase kulit dada dari dada utuh (%) 11,18
Bobot tulang (gram) 53,0
Persentase tulang dada dari dada utuh (%) 12,47
Paha
Paha atas
Bobot paha atas (Gram) 152,0
Persentase paha atas dari karkas (%) 13,86
Bobot daging paha atas (gram)
Persentase daging paha atas dari paha atas utuh (%)
 Bobot kulit paha atas (gram)
Persentase kulit paha atas dari paha atas utuh (%)
Bobot tulang paha atas (gram)
Persentase tulang paha atas dari paha atas utuh (%)
Paha Bawah (Drum stik)
Bobot paha bawah (Gram) 151,5
Persentase paha bawah dari karkas (%) 13,82
Bobot daging paha atas (gram)
Persentase daging bawah atas dari paha bawah utuh
(%)
Bobot kulit paha bawah (gram)
Persentase kulit paha bawah dari paha bawah utuh
(%)
Bobot tulang paha bawah (gram)
Persentase tulang paha bawah dari paha bawah utuh
(%)

Perhitungan Persentase :

107
- % Sayap = 1096,5 × 100% = 9,76%
248
- % Punggung = 1096,5 × 100% = 22,6%
425
- % Dada = 1096,5 × 100% = 38,76%
325
% Daging Dada = 425 × 100% = 76,47%
47,5
% Kulit Dada = × 100% = 11,18%
425
53,0
% Tulang Dada = × 100% = 12,47%
425
152
- % Paha Atas = 1096,5 × 100% = 13,86%
151,5
- % Paha Bawah = 1096,5 × 100% = 13,82%

Karkas dipotong menjadi beberapa bagian potongan yaitu sayap, dada, paha atas, paha
bawah, dan punggung untuk ditimbang dan dihitung persentasi bobot. Perhitungan masing –
masing bagian di atas diperoleh berdasarkan bobot karkas. Setiap bagian tersebut ditimbang
dan selanjutnya dilakukan pemisahan antara kulit, daging dan tulang. Kulit, daging dan
tulang dari masing-masing bagian potongan karkas tersebut kemudian ditimbang dan juga
dihitung persentase bobotnya. Seperti yang telah disebutkan di atas, Aviagen (2006)
menyatakan bobot karkas ayam broiler berkisar antara 1750-1800 gram atau 71-73% dari
bobot badan. Hal ini berarti bahwa bobot karkas yang kami peroleh yaitu masih berada di
bawah standar. Menurut pendapat Herman (1989), berat karkas dipengaruhi oleh berat
potong. Semakin tinggi berat potong maka akan semakin tinggi berat karkasnya. Selain faktor
bobot badan, bobot karkas juga mempengaruhi genetis atau strain, umur, mutu ransum, tata
laksana dan kesehatan ternak (Soeparno, 1992).
Karkas merupakan bagian tubuh ayam yang memiliki nilai ekonomis tinggi.
Persentase bagian dada yang dihasilkan ayam di atas sebesar 38,76%. Hasil tersebut lebih
besar dibandingkan penelitian Nittha et al. (2017) sebesar 31,71% dan penelitian Muiz (2016)
sebesar 34%, sedangkan dalam keadaan normal, dengan kondisi lingkungan yang baik
persentase dada berkisar 35% (Tatli et al., 2008). Peningkatan ini dapat disebabkan oleh
mikroba yang membantu proses pencernaan ransum sehingga ketersediaan zat-zat makanan
menjadi lebih banyak. Potongan karkas komersial bagian dada merupakan bagian karkas
yang banyak mengandung otot jaringan yang perkembangannya lebih dipengaruhi oleh zat
makanan khususnya protein (Bahji. 1991).
Menurut Morran dan Orr (1970) paha tidak seluruhnya disusun oleh daging atau otot
– otot jaringan tetapi ada penyusun lain yang lebih dahulu terbentuk pada paha. Pemberian
ransum tidak hanya digunakan untuk meningkatkan bagian karkas namun dipakai untuk
membentuk bagian tubuh yang lainnya. Otot pada bagian paha diduga telah mencapai
pertumbuhan yang maksimal sehingga dihasilkan berat paha yang sama. Persentase bagian
paha yang diperoleh dalam praktikum antara paha atas dan paha bawah yaitu 13,86% dan
13,82%. Persentase paha yang tinggi dapat dipengaruhi oleh aktivitas ayam yang lincah
sehingga proporsinya menjadi lebih besar. Menurut Solangi (2003) protein merupakan
elemen yang sangat penting untuk pertumbuhan otot yang merupakan bagian terbesar dari
karkas bagian paha, selain ransum, faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas
ayam pedaging diantaranya jenis ternak, lingkungan, umur dan jenis kelamin. Menurut
Soeparno (2009) menyatakan bahwa bagian persentase paha ayam pedaging 34% dari bobot
karkasnya.
Selanjutnya persentase bagian sayap dan punggung yang diperoleh dari ayam di atas
yaitu masing- masing 9,76% dan 22,6%. Nilai tersebut dinyatakan sesuai dengan standar.
Menurut (Marfuah, 2016) persentase punggung ayam broiler umur 6 minggu berkisar antara
21,36 –22,31% dari bobot karkasnya. Barrow (1992) menyatakan bahwa bakteri yang
menguntungkan didalam saluran pencernaan mampu menekan keberadaan mikroba
merugikan serta meningkatkan aktivitas enzimatis, sehingga proses pencernaan zat makanan
dalam tubuh akan meningkat dengan baik. Sementara itu, punggung ternak unggas tidak
hanya disusun oleh otot-otot jaringan namun juga disusun oleh kerangka tulang dan sel – sel
penyusun punggung merupakan sel yang stabil. Anggorodi (1985) menyatakan bahwa sel –
sel akan terus membagi dan bertambah jumlahnya selama pertumbuhan akan tetapi
pembagiannya berhenti serta jumlahnya akan tetap apabila telah mencapai kedewasaan.
Tinggi rendahnya persentase sayap juga di dasarkan pada pertumbuhan tulang samakin tinggi
bobot tulang sayap semakin tinggi pula persentase sayap begitupun sebaliknya semakin
rendah bobot tulang sayap maka semakin rendah pula persentase sayap (Ulupi et al., 2018).
Menurut Soeparno (2009) bahwa persentase bobot sayap ayam pedaging yaitu 13% dari
bobot karkasnya.
Setelah dilakukan pemisahan antara kulit, daging dan tulang dari bagian-bagian
karkas tersebut di atas, maka diperoleh komponen edible dan komponen non edible dari
karkas. Komponen karkas edible ini merupakan bagian karkas yang dapat dimakan (daging
dan kulit), sedangkan komponen karkas non edible merupakan bagian karkas yang tidak
dapat dimakan (tulang). Menurut Murawska et al. (2011) pada masa pertumbuhan, ayam
broiler diawali dengan pertumbuhan tulang dengan cepat. Pada saat laju pertumbuhan tulang
mulai menurun, maka laju pertumbuhan otot dan deposisi lemak meningkat.
Berikut ini adalah analisis nilai jual yang dihitung berdasarkan satuan ekor ayam
untuk mengetahui besarnya nilai tambah pemasaran.

No Keterangan Harga/kg Bobot (gram) Harga

Karkas Ayam
Rp33.000,00 1000 Rp33.000,00
(Harga Pasar)
1 Dada Ayam Rp45.000,00 425,0 Rp19.125,00
2 Sayap Ayam Rp31.000,00 107,0 Rp3.317,00
3 Paha Atas Ayam Rp45.000,00 152,0 Rp6.840,00
4 Paha Bawah Ayam Rp45.000,00 151,5 Rp6.817,50
Total Harga Karkas yang didapatkan Rp36.099,50
Sumber: Prima Freshmart (2021)
Tokopedia (2021)
 Bobot Organ Dalam
Harga
No Keterangan Harga/kg (gram)
Ayam A Ayam B Ayam A Ayam B
1 Kaki Rp23.500,00 54 54 Rp 1.269 Rp 1.269
2 Kepala Rp12.000,00 86 86 Rp 1.032 Rp 1.032
3 Rempela Rp26.000,00 22 36 Rp 572 Rp 936
4 Hati Rp25.500,00 34 36 Rp 867 Rp 918
5 Jantung Rp25.500,00 4 6 Rp 102 Rp 153
6 Usus Rp21.000,00 42 68 Rp 882 Rp 1.428
Total Rp 4.724 Rp 5.736
Sumber: Tokopedia (2021)

Harga output ayam hidup yang dijual oleh peternak di Kabupaten Bogor yaitu
Rp25.000/ekor. Harga ayam hidup lebih rendah dengan harga ayam yang dijual dalam bentuk
karkas. Perbedaan harga ayam hidup dan ayam karkas ini dapat mempengaruhi daya beli
konsumen. Selain itu, total harga karkas yang dijual perbagian sedikit lebih tinggi dan
menguntungkan, yaitu dengan nilai tambah yang didapat karkas ayam tersebut yaitu berasal
dari pemberian perlakukan pada ayam seperti penyembelihan, pembersihan bulu, pengeluaran
bagian organ dalam, dan pemisahan kepala dan kaki.

Pada saat ini non karkas ayam memiliki nilai tambah ekonomi yang sangat baik dan
harga jual yang semakin meningkat. Harga produksi non karkas yang kami dapatkan secara
keseluruhan yaitu untuk Ayam A Rp 4.724 dan Ayam B Rp 5.736. Nilai tambah bagian non
karkas sangat memberi keuntungan pada penjual pengecer ayam potongan atau retail ayam
frozen, seperti yang dapat dilihat pada tabel diatas. Harga penjualan karkas dan penjualan
bagian tubuh yang layak jual yaitu lebih tinggi dan memberi keuntungan yang besar
dibandingkan dengan ayam hidup hanya memiliki harga Rp 25.000/ekor.
 BAB V

PENUTUP
5.1. Kesimpulan

Berdasarkan laporan di atas, dapat ditarik kesimpulan bahwa karkas yang baik adalah
karkas yang memliki sedikit lemak abdomen dan memiliki banyak struktur jaringan otot.
Berdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi: Karkas utuh; Potongan separuh
(halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar; Potongan seperempat (quarters)
karkas dibagi menjadi empat karkas dibagi menjadi empat potong sama besar; Potong sama
besar; Potongan bagian-bagian badan potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut
up); Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang. Ukuran
karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual ditentukan oleh bobot
karka itu sendiri. Berdasarkan pembagian bobot karkas adalah sebagai berikut: Ukuran kecil
0,8 - 1,0 kg; Ukuran sedang 1,0 - 1,2 kg; Ukuran besar 1,2 - 1,5 kg. Ayam broiler dengan
efisiensi pakan dengan efisiensi pakan yang tinggi cenderung mempunyai lemak tubuh lebih
rendah.
 DAFTAR PUSTAKA

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2016. Populasi Ayam Ras Pedaging Menurut Provinsi (Ekor).
Jakarta (ID): BPS RI.

Abu Bakar. 2009. Teknologi Pemotongan Ayam Halal dan Penerapannya di RPA
Tradisional.

Anggorodi, R. 1985. Ilmu Makanan Ternak Umum. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Bahji, A. 1991. Tumbuh kembang potongan karkas komersial ayam broiler akibat penurunan
tingkat protein ransum pada minggu ke tiga keempat. Karya ilmiah. Fakultas
Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Barrow, P. A., 1992. Probiotics for Chickens. In Roy Fuller, 1992. Probiotics The Scientific
Basis. Chapman & Hall, London.

Dewanti, R., M. Irham dan Sudiyono. 2013. Pengaruh penggunaan eceng gondok (Eichornia
crassipes) terfermentasi dalam ransum terhadap persentase karkas, nonkarkas dan
lemak abdominal itik lokal jantan umur delapan minggu. Buetin Peternakan
37(1):19-25.

Harisshinta, R. 2009. Pengaruh Penggunaan Limbah Teh Dalam Pakan Terhadap Persentase
Karkas, Lemak Abdominal, Kandungan Lemak Daging Dan Berat Organ dalam
Ayam Pedaging.Skripsi.Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.

Herman, R. 1989. Kualitas Karkas Domba Lokal Hasil Penggemukan. Proceeding Pertemuan
Ilmiah Ruminansia (2). Departemen Pertanian. Jakarta.

Jaya I M , Dewi G A, dan Wijana I W. 2019. Pengaruh Pemberian Kulit Buah Naga
Terfermentasi Pada Ransum Terhadap Karkas Dan Potongan Karkas Komersial
Ayam Lohmann Brown Umur 22 Minggu. E-Journal Peternakan Tropika. Vol 7 (2)
: 785 – 799.

Morran ET, Orr HR. 1970. Influence Of strain On The Yield Of Comercial PartFrom The
Chicken Broiler Carcas. Poultry Sci. 49 ; 725 – 726.

Muiz A. 2016. Pengaruh penggunaan tepung daun binahong (andredera cordifolia) (ten)
(stennis) sebagai feed additive terhadap kualitas karkas ayam pedaging. Jurnal
Agrisains 17(1):54-61.
Murawska D, Kleczek K, Wawro K, dan Michalik D. 2011. Age-Related Changes In The
Percentage Content Of Edible and Non Edible Component In Broiler Chickens.
Animal Science. Vol 24 (4) : 532 - 539.

Murtidjo, B. A. 2003. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Kanisius, Yogyakarta.

Nittha P, Yaman M A, dan Rastina. 2017. Pengaruh Pemberian Pakan Fermentasi Limbah
Nanas (Ananas Comosus L. Merr) Terhadap Bobot Badan dan Persentase Potongan
Karkas Broiler. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner. Vol 01 (3 ): 521 - 532.

Nurhayati, A. 2008. Kecernaan Bahan Kering, Srat Kasar, Selulosa, dan Hemiselulosa
Kayambang (S. Molesta) pada Itik Lokal. Fakultas Peternakan Institut Pertanian
Bogor, Bogor. (Skripsi Sarjana Petenakan).

Resnawati, H. (2010). Bobot organ-organ tubuh pada ayam pedaging yang diberi pakan
mengandung minyak biji saga (Adenanthera pavonina L. Prosiding Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. 670-673.

Setiawan, I. Dan E. Sujana. 2009. Bobot akhir, persentase karkas dan lemak abdominal ayam
broiler yang dipanen pada umur yang berbeda. Seminar Nasional Fakultas
Peternakan Universitas Padjadjaran “Pengembangan Sistem Produksi dan
Pemanfaatan Sumber Daya Lokal untuk Kemandirian Pangan Asal Ternak.

Sibarani J, Yunianto V D, Dan Mahfudz L D. 2014. Persentase Karkas dan Non Karkas serta
Lemak Abdominal Ayam Broiler yang Diberi Acidifier Asam Sitrat Dalam Pakan
Double Step Down. Animal Agriculture Journal. Vol 3 (2) : 273-280.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Tenologi daging. Gadjah Mada University Press,Yogyakarta. Hal.
5-6: 11-12.

Ulupi N , Nuraini H , Parulian J, dan Kusuma S Q. 2018. Karakteristik Karkas dan Non
Karkas Ayam Broiler Jantan dan Betina pada Umur Pemotongan 30 Hari. Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol 6 (1) : 1 – 5.

Solangi, A.A., Baloch G. M., Wagan P. K., Chachar B. And Memon A. 2003. Effect of
different level of dietary protein on growth of broiler. Journal Of Animal And
Veterinary Advances 2(5): 301-304.
Tatli P, Seven I, Yilmaz M, Simsek UG. 2008. The Effect of Turkish propolis on growth and
carcass characteristics in broiler under heat stress. Anim Feed Sci Technol.
146(1):137-148
LAMPIRAN