Pengawetan Telur

Beku
 Pengertian

• Telur beku merupakan salah satu produk awetan telur

mentah. Telur beku dibuat dengan adanya pemisahan
antara kuning dengan putih telurnya.
• Telur beku adalah telur segar yang sebelumnya telah diolah
sehingga kesegarannya dapat dipertahankan selama satu
tahun.
 Tujuan dan Prinsip
• Tujuan
untuk mengawet telur dan mempertahankan sifat fisikokimianya,
misalnya daya busa dan untuk memperbaiki sifat-sifat tertentu
telur, misalnya dalma pembuatan es krim, kuning telur beku yang
digunakan sebagai zat penstabil (stabilizer) dapat memberikan
konsistensi yang lebih baik dibandingkan menggunakan telur segar.
• Prinsip
mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi
telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam
telur selama mungkin.
 Kegunaan telur beku
• Kegunaan telur beku antara lain untuk industri rumah tangga
(membuat kue) dan industri makanan bayi. telur beku yang
dipasarkan umumnya berupa :
• Kuning telur manis dengan perbandingan 45% kuning telur dan
gula 10% untuk membuat roti.
• Kuning telur asin dengan perbandingan 45% kuning telur dan
10% garam untuk membuat mie.
• Putih telur manis dengan perbandingan 45% putih telur dan
10% gula untuk membuat kue lapis.
• Campuran kuning telur dan putih telur dengan perbandingan
gula 10% untuk membuat kembang gula.
 Perlakuan dalam pembekuan telur

• Pada proses pembekuan yolk dapat terjadi gelatinisasi

(yaitu struktur fisik yolk menjadi seperti gel) dan
bersifat irreversible.
• Sosium khlorida atau sukrosa sebanyak 10 % dapat
menghambat gelatinisasi.
• Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu 60 C selama
3,5 menit.
 Persiapan dan proses pembekuan
telur
1. Sortasi.
2. Pasteurisasi
3. Pembekuan telur
 1. Sortasi
• Dalam sortasi telur dipilih telur yang memebuhi syarat
kualitas terbaik.
• Penyimpanan di tempat dengan suhu 15,6 C (proses pre-
chilling dalam holding room).
• Candling, dilakukan untuk memisahkan telur yang kurang
baik kualitasnya.
• Pencucian telur, dilanjutkan pemecahan telur dan
pemisahan albumen dan yolk.
• Cairan telur penuh dicampur sampai homogen, tanpa
mengocoknya, kemudian disaring.
 2. Pasteurisasi

• Isi telur sebelum dibekukan dilakukan

pasteurisasi pada suhu 60 C selama 3,5
m3nit.
• Setlah pasteurisasi kmd dilakukan
pendinginan pada suhu 7,2 C sampai semua
partikel telur mempunyai suhu yang sama.
 3. Pembekuan telur

• Pembekuan dilakukan pada suhu -18,0 C sampai -21 C.

• Penurunan suhu dilakukan secara bertahap, yaitu setiap 1 C
selama ½ jam.
• Metode pembekuan cepat dilakukan pada suhu -23 C- 28,9
C, atau 40,0 C- 45,6 C.
• Sebelum dibekukan telur ditempatkan dalam wadah/can dari
aluminium.
 Kelemahan Pengawetan Telur Beku

• terbentuknya struktur seperti gel pada saat kuning

telur beku dicairkan( di thawing). Hal ini akan
mengganggu penggunaan kuning telur tersebut
dalam pengolahan produk pangan, karena
membutuhkan pengadukan yang kuat. Titik Kritis
dari pengolahan telur beku pendinginan, jika suhu
terlalu rendah maka saat dimasak kuning telur akan
membentuk gel.