TEKNOLOGI

PENGOLAHAN
TELURHENI RIZQIATI
TEPUNG TELUR
 kembali

TEPUNG TELUR

• Merupakan salah satu bentuk pengawetan telur mentah

dalam bentuk awetan kering.
• Karena dalam bentuk awetan kering maka apabila akan
memanfaatkannya harus dilakukan proses pematangan
terlebih dahulu.
• Tepung telur banyak dimanfaatkan dalam industri
pembuatan roti.
 kembali

KELEBIHAN TEPUNG TELUR

• Umur simpan lebih lama (± 9 bulan).

• Pendistribusian lebih mudah dilakukan.
• Mempermudah dalam penyimpanan (ringan, tidak
memakan banyak tempat).
• Penggunaannya dapat ditentukan secara tepat,
tanpa adanya resiko tersisa.
 kembali

PENGERINGAN TELUR

Pengeringan telur dilakukan secara evaporasi yaitu

dengen metode spray atau pan drying.

Pengeringan albumen biasanya dilakukan secara pan

drying sedangkan telur utuh dan yolk dengan
spray drying.
 kembali

PENGERINGAN PUTIH TELUR

Pada proses pengeringan albumen diperlukan

fermentasi terlebih dahulu dengan tujuan untuk
mengurangi kadar gula albumen, sehingga pada
proses pengeringan dapat mengurangi reaksi
Mailard yang dapat menyebabkan terjadinya “off
flavor” serta perubahan warna dan menurunnya
kelarutan pada produk tepung telur.
 kembali

PEMBUATAN TEPUNG PUTIH TELUR

Fermentasi dilakukan pada suhu 20 – 29,4 oC selama 36
sampai 60 jam, sehingga pH albumen turun menjadi
6,25.
Proses fermentasi menggunakan bakteri Aerobacter
aerogenes atau bakteri Escherichia freundii.
Setelah proses fermentasi selesai cairan telur dituang ke
dalam pan/nampan alumunium dengan ketebalan 6
mm, dikeringkan dengan suhu 50 – 60 oC selama 6
sampai 20 jam.
Produk yang diperoleh berkadar air 8%.
 kembali

PEMBUATAN TEPUNG TELUR PENUH DAN YOLK

Pembuatan tepung telur penuh dan yolk dilakukan

secara spray drying.
Cairan telur yang telah melalui proses persiapan
dimasukkan ke dalam alat spray dryer, yang bertekan
tinggi, cairan telur masuk melalui nozzle, ke dalam
chamber dimana ditiupkan udara panas (dengan
blower) dengan suhu 160oC.
 kembali

TEPUNG TELUR DAN KELARUTANNYA

Produk akhir akan diperoleh tepung dengan kadar air

di bawah 5%. Tepung telur dengan proses spray
dried, sifat kelarutannya lebih tinggi dibandingkan
dengan pan dried.

Kelarutan dengan spray dried sekitar 90%,

sedangkan dengan proses pan dried sekitar 60%.
 kembali

SIFAT TEPUNG TELUR

• Tepung telur mempunyai sifat higroskopis, oleh

karena itu segera setelah produk tepung telur
diperoleh dikemas dalam kantong-kantong plastik
transparan dan ditutup dengan bantuan plastik
sealer.
 kembali

TELUR PINDANG
 kembali

TELUR PINDANG
• Telur pindang merupakan telur yang dimasak dengan
bumbu-bumbu, yang meliputi : bawang merah, bawang
putih, daun salam, dan garam secukupnya.
• Adapun warna merah pada kulit luar telur pindang,
dapat diperoleh dengan mencampurkan kulit bawang
merah ataupun daun jambu biji dalam proses
perebusannya.
• Bila telur rebus biasa hanya tahan disimpan selama 1 –
2 hari saja, maka telur pindang dapat tahan disimpan
selama ± 1minggu.
 kembali

TELUR PINDANG

• Dalam pembuatan telur pindang, sering kali kulit

luar telur tersebut dibuat sedikit retak.
• Tepat pada bagian yang retak-retak tersebut, akan
muncul warna merah cokelat yang lebih tua
dibandingkan dengan warna pada bagian yang tidak
retak.
• Sehingga dengan demikian, akan mempercantik
penampilan telur pindang tersebut setelah dikupas.
 kembali

TELUR BEKU
 kembali

TELUR BEKU
• Telur beku merupakan salah satu produk awetan telur
mentah, yang mempunyai umur simpan sangat
ditentukan oleh alat pendingin ((lemari pendingin atau
frezeer).
• Telur beku dibuat dengan pemisahan antara kuning
dengan putih telurnya, bahkan dapat pula digunakan
putih telur yang masih segar, yang merupakan sisa dari
pembuatan roti atau cake.
 kembali

TELUR BEKU

• Usaha pembuatan telur beku ini dapat

dilakukan baik dalam skala kecil maupun skala
besar.
• Sebagai kotak pendingin, dapat digunakan pula
kotak pendingin (insulated) yang biasa
digunakan untuk menyimpan dan
mendinginkan ikan segar.
 kembali

TELUR BEKU
Bahan :
• telur segar baik yang retak, pecah maupun utuh
• gula pasir (10% dari berat total telur)
• garam (2,5% dari berat total telur)
Alat :
• pemisah telur
• pengocok telur
• cetakan
• pendingin
• baskom
 kembali

CARA PEMBUATAN TELUR BEKU

Sortasi dan Pemisahan

• Sortasi dilakukan untuk memilih dan memisahkan antara telur
yang baik dengan telur yang busuk. Sementara kegiatan
pemisahan sendiri bertujuan untuk memisahkan antara kuning
dengan putih telur, yang dilakukan dengan alat pemisah telur.
Pencampuran
• Kuning telur ditimbang, kemudian ditambah dengan garam
sebanyak 2,5% atau gula pasir sebanyak 10% dari berat total
kuning telur. Selanjutnya dikocok hingga tercampur rata.
 kembali

TELUR BEKU
Pencetakan dan Pembekuan
• Dalam pencetakan diusahakan agar volume kuning telur ataupun
putih telur yang dimasukkan dalam tiap cetakan disamakan
dengan volume kuning telur dan putih telur (pada umumnya
ukuran 1 butir telur). Sehingga dengan demikian, akan sangat
mempermudah konsumen dalam menggunakannya.
• Misalnya, jika diperlukan satu butir telur utuh, maka cukup
mencairkan satu buah (satu cetakan) kuning telur beku dan satu
buah putih telur beku. Kemudian setelah kuning telur dan putih
telur dimasukkan ke dalam cetakan, segera dibekukan.
 kembali

TELUR BEKU
Pengemasan
• Pengemasan telur beku dalam kantong plastik
harus dilakukan dengan cepat, sehingga tidak
sempat mencair. Selanjutnya segera dikemas dan
ditutup rapat, dimasukkan kembali ke dalam
frezeer atau tempat pendingin.
 TT TELUR ASIN
tttttttttttttttR ASIN
 TT TELUR ASIN
tttttttttttttttR ASIN
Bahan :
• telur ayam atau telur itik
• garam krasak (garam dapur kristal)
• bubuk bata merah atau abu gosok
• teh hitam

Peralatan :
• baskom plastik
• panci
• kompor
 CARA PEMBUATAN TELUR ASIN
tttttttttttttttR ASIN
• Sortasi dan Pembersihan
Pemilihan telur yang masih layak dan tidak retak
kemudian dicuci untuk pembersihan dari kotoran yang
menempel pada kulit.

• Pembuatan Adonan
Adonan dibuat dari bubuk bata merah atau abu gosok
dengan perbandingan dan perlakuan sesuai dalam
percobaan. Campur adonan sampai rata dan
penambahan tanin sampai terbentuk adonan yang kental.
 CARA PEMBUATAN TELUR ASIN
tttttttttttttttR ASIN
• Pembungkusan/Pelumuran telur
Telur dibungkus dengan adonan satu persatu sampai
merata atau diatur dalam baskom kemudian adonan
dilumurkan pada permukaan telur sampai tertutup
semua.

• Pemeraman
Pemeraman telur yang telah dibungkus adonan selama 7
– 14 hari. Makin lama pemeraman yang dihasilkan akan
semakin asin rasanya.
 CARA PEMBUATAN TELUR ASIN
tttttttttttttttR ASIN
• Pencucian
Setelah mencapai hari pemeraman yang dimaksud
sebelum direbus dicuci terlebih dahulu untuk
membersihkan dari adonan yang membungkusnya.

• Perebusan
Setelah telur bersih, telur direbus dan pada waktu
perebusan ditambahkan tawas dengan maksud melapisi
pori-pori pada kulit telur sehingga telur asin akan lebih
awet.