TELUR

Nama : Isti Widarzi.

Nim : O121 19 303
 Pengertian
 Telur merupakan produk peternakan yang
memberikan sumbangan besar bagi tercapainya
kecukupan gizi masyarakat.
 Sebutir telur mengandung zat gizi yang lengkap dan
mudah dicerna.
 Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik
untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan
memerlukan protein dalam jumlah cukup banyak.
 Sebutir telur terdiri dari 6-7 gram protein, 0,6 gram
karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan mineral.
 Jenis-jenis Telur
Telur Ayam Ras Telur Ayam Kampung Telur
Puyuh

Telur Bebek Telur Penyu Telur angsa

Komponen Telur

1. Kulit telur : 11%

2. Putih telur : 58%
3. Kuning telur : 31%
 Struktur Telur
1. Kulit
2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis,
terpisah pada ujung yang tumbul dan
membentuk ruang udara
3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa
cairan
4. Putih telur kental dan kokoh berbentuk
kantong albumin
5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa
cairan
 Struktur Telur

6. Khalaza: struktur keruh berserat yang

terlihat pada kedua ujung kuning telur,
yang berfungsi “memantapkan posisi kuning
telur”
7. Membran fitelin: lapisan tipis yang
mengelilingi kuning telur
8. Benih/bastodisc
9. Kuning telur/yolk
Keunggulan Kuning Telur

 Tinggi energi
 Tinggi Fe
 Tinggi Vitamin A
 Tinggi Vitamin B1
 Protein pada Putih Telur

No Jenis Protein % Protein Pengaruh Panas

1 Ovalbumin 54 Terdenaturasi

2 Conalbumin 12 Terdenaturasi

3 Ovomucoid 11 Tidak terdenaturasi

4 Ovomucin 1,5-3,5 Tidak terdenaturasi

5 Lisozyme 3-4 Tidak terdenaturasi

6 Ovoglobulin 8 Tidak terdenaturasi

7 Avidin 0,05 Mudah terdenaturasi

 Denaturasi Telur

1. Denaturasi (kerusakan) reversibel yaitu

kerusakan yang masih mempunyai fungsi
Contoh: telur rebus, secara fisik rusak
menjadi padat, tetapi protein masih
berfungsi baik
2. Denaturasi irreversibel yaitu kerusakan
total. Contoh: telur dadar, bagian tepinya
sudah rusak dan fungsi protein berkurang
 Protein pada Kuning Telur

1. Vitellin : merupakan protein utama, disusun

oleh lopoprotein kompleks sehingga disebut
“lipovitellin”
2. Phosvitin: protein yang tinggi phosfor
3. Livetin : protein yang tinggi sulfur

Tingkat Koagulasi
 Putih telur: 60oC

 Kuning telur: 65oC

 Zat Anti Gizi pada Telur
 Ovomucoid
pada telur mentah/setengah matang ovomucoid dapat
diserap secara langsung kedalam pembuluh darah dan
berperan sebagai antigen yang dapat menimbulkan
alergi (bisul)
 Avidin
dapat mengikat biotin, dalam telur mentah bersifat
sebagai racun, tetapi hilang saat proses pemanasan
selain itu telur mentah banyak mengandung bakteri
salmonela yang dapat menyebabkan penyakit demam
typoid
 Warna Telur
 Warna telur tidak ada kaitannya dengan kandungan zat
gizinya khususnya vitamin A
 Warna kuning telur disebabkan karena adanya pigmen
kriptoxantin dan pigmen lutein serta sedikit
betakaroten
 Warna kulit telur dipengaruhi oleh senyawa nikarbozin
yang dapat menyebabkan ayam secara genetis
menghasilkan warna kulit telur putih serta senyawa
auromisin dapat menyebabkan warna kulit telur menjadi
kecoklatan
 Warna kulit telur tidak ada kaitannya dengan mutu telur
 Busa Telur
 Busa telur dipengaruhi oleh adanya globulin,
ovomucin dan conalbumin
 Utensil (peralatan dapur) digunakan alat yang
cukup besar untuk mendapatkan busa yang cukup
banyak
 Hindari dari adanya lemak, karena lemak dapat
menurunkan kadar busa telur
 Stabilitas busa akan meningkat bila PH mendekati
titik isoelektrik protein yaitu PH dimana ionisasi
asam amino dan group karboksil seimbang.
 Ukuran Telur

No Kategori Ukuran
1 Jumbo > 65 gr/butir
2 Ekstra Besar 60 – 65 gr/butir
3 Besar 55 – 60 gr/butir
4 Sedang 50 – 55 gr/butir
5 Kecil 45 – 50 gr/butir
6 Kecil Sekali < 45 gr/butir
Kerusakan pada Telur Segar
 Retak
 Bocor
 Buram/tidak mengkilat
 Bintik kotoran/darah
 Bintik terang pada kuning telur trlihat
saat candling
 Penyimpanan flavor
 Noda daging
 Selama Penyimpanan
 Tidak disebabkan mikroorganisme
 penyusutan berat
 kantung udara tambah besar
 albumen menjadi encer
 kuning telur (yolk) berpindah posisi pada
saat candling
 pH albumen tinggi (7-9)
 Selama Penyimpanan

 Disebabkan mikroorganisme
 kontaminasi cangkang
 penetrasi pori menembus membran cangkang
 tumbuh melalui membran yolk dan albumen
 tumbuh dalam albumen mencapai yolk
 Kerusakan Telur
 Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadi encer,
berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik pink/putih
mengeras, membran vitelin menebal, berwarna
putih/hitam
 Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara
membesar, Albumen jadi coklat kehijauan dan encer,
Yolk berwarna hitam, Jika dibuka bau busuk, yolk
menjadi liat
 Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi kemerahan,
Albumen menjadi encer, keabuan, diselimuti warna
kemerahan.
Penilaian Mutu Telur dengan
Candling

1. Keretakan kulit
2. Ukuran serta gerakan kuning telur
3. Ukuran kantong udara
4. Adanya bintik darah
5. Bintik benih (pertumbuhan)
6. Kerusakan oleh mikroba
 Pengawetan Telur
 Prinsip:
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

 Proses pengawetan:
1) Penutupan kulit dengan minyak goreng
2) Penutupan kulit dengan ekstrak tanin
3) Perlakuan panas (tepung telur)
4) Perendaman (garam, minyak)
5) Penyimpanan dingin dan beku
6) Pengemasan kering
7) Cara tradisional (telur asin)
 Telur Asin
 Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan
adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara
pembuatan telur asin yaitu :
1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat
atau kering;
2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak
daun teh;
3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian
direndam dalam ekstrak atau cairan teh.
Alat dan Bahan Pembuatan Telur Asin

 BAHAN
1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir
2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter
3) Garam dapur ½ kg
4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air
5) Air bersih secukupnya
 ALAT

1) Ember plastik
2) Kuali tanah atau panci
3) Kompor atau alat pemanas
4) Alat pengaduk
5) Stoples atau alat penyimpan telur
 Cara Pembuatan
1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk);
2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap
dengan air hangat, kemudian keringkan;
3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya
terbuka;
4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu
gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1).
Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari
campuran bubuk bata merah dengan garam;
 Cara Pembuatan
5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk
sampai adonan berbentuk pasta;
6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara
merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2
mm;
7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik
selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah,
simpan di tempat yang bersih dan terbuka;
8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian
rendam dalam larutan teh selama 8 hari (bila perlu).
Alur Pembuatan