Pengertian telur

Telur merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang sempurna
vitamin A thiamin riboflavin dan juga mengandung vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan
penyumbang terpenting bagi tubuh karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan
vitamin D yang rendah.

Struktur fisik telur

1. Kulit telur, mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam garam organik. Pada bagian
permukaan kulit terdapat pori-pori.
2. Putih telur, terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental
3. Kuning telur, bagian kuning telur paling banyak terdapat zat zat gizi yang sangat penting bagi
perkembangan embrio

Jenis telur

1. Telur ayam negeri

Jenis telur ayam negeri biasa dikonsumsi oleh masyarakat, meskipun banyak jenis telur lain.
2. Telur ayam kampung
Telur ayam kampung memiliki ukuran yang lebih kecil dan warna yang lebih putih dari telur
ayam negeri, harganya pun lebih mahal.
3. Telur puyuh
Telur burung puyuh termasuk yang unik bentuknya kecil dengan permukaan berbintik serta
berlimpah vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh.
4. Telur bebek
Memiliki ukuran yang lebih besar dari telur ayam dan lebih kecil dari telur angsa.
5. Telur angsa
Telur angsa ukurannya lebih besar dari telur bebek berwarna putih bersih dengan flavor yang
lebih kaya dari telur ayam.
6. Telur burung unta
Telurnya diklaim sebagai telur terbesar di dunia unggas. Beratnya mencapai 1,4 kg dengan
panjang 15 cm dan lebar 13 cm, 20-24 kali lebih berat dari telur ayam.

Cara menyimpan telur :

1. Menyimpan telur sebaiknya di dalam kulkas

2. Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang pori-pori kulit telur tetap bisa menyerap aroma
dari luar karenanya simpan telur tidak berdekatan dengan bahan pangan berbau tajam

Kandungan gizi telur

Telur mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan
rasa segar dan kuat pada tubuh serta dapat diolah ke dalam berbagai jenis makanan.

Zat-zat gizi pada telur

Protein telur terdiri dari ovalbumin atau telur putih dan Ovavitaline atau kuning telur. Protein telur
mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat. Pada suatu
penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan
protein atau net protein utilization 100%.

Lemak pada telur terdiri dari trigliserida atau lemak netral. Fosfolipida umumnya berupa lesitin dan
kolesterol. Trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi dari 1 gram lemak
menghasilkan 9 kkal energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi atau bergabung dengan air sehingga
menjadi lebih mudah dicerna oleh bayi anak-anak maupun golongan lanjut usia.

Ciri-ciri telur yang baik

1. Kondisi cangkang tidak retak, bersih dari kotoran yang menempel serta kontaminasi mikroba.
2. Tidak terapung ketika direndam kedalam air.

Teknik memilih telur

1. Kulit telur masih baik dan tidak retak

2. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang
3. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap

Mengolah hidangan dari telur

Metode pengolahan telur utuh :

1. Minyak sedikit (shallow fat)

2. Minyak banyak (deep frying)
3. Rebus setengah matang (soft boiling)
4. Rebus matang (boiling for shelling)
5. Dipecah dan rebus dalam air yang diberi bumbu cuka dan garam (poaching)
6. Panggang (backing)

Mengolah hidangan dari telur

Pengolahan telur antara putih dan kuning telur dicampur menjadi satu seperti omelet dan scramble egg

Boiled Egg (telur rebus)

untuk mendapatkan tingkat kematangan telur rebus sesuai keinginan dapat diatur dari lamanya waktu
merebus telur

1. Soft boiled egg adalah olahan telur yang direbus selama 3-4 menit. Hasilnya bagian kuning telur
masih cair dan bagian putih agak kental
2. Medium egg adalah olahan telur yang direbus selama 4-8 menit. Hasilnya bagian kuning masih
cair sedangkan bagian putih telur sudah mengental
3. Hard boiled egg adalah olahan telur yang direbus selama 8-10 menit.
4. Over cooked, telur yang direbus lebih dari 12 menit cirinya pada batas kuning dan putih
terdapat lingkaran berwarna biru

Poached Egg

Pada pembuatan pouched edd gunakan telur yang baru karena kuning telur masih berada di tengah dan
putih telurnya tidak menyebar. Cara membuatnya: masuk air sampai mendidih pada suhu 80 derajat
sampai 85 derajat Celsius, tambahkan garam dan sedikit cuka lalu masukkan soup ladle ke dalam air
tersebut. Pecahkan telur ke dalam slide masak sampai putih telur mengeras 3 sampai 5 menit

Hidangan telur (Egg Dishes)

Olahan telur berfungsi sebagai hidangan breakfast pada menu American breakfast dan continental
breakfast.

A. Boiled Egg ( Telur Rebus)

Untuk mendapatkan tingkat kematangan telur rebus (boiled egg) sesuai keinginan, dapat diatur
dari lamanya waktu merebus telur.
1. Soft Boilled Egg
Adalah olahan telur yang direbus selama 3 - 4 menit. Hasilnya bagian kuning telur masih cair
dan bagian putih agak kental.
2. Medium Boiled Egg
Adalah olahan telur yang direbus selama 4 - 8 menit. Hasilnya bagian kuning masih cair
sedangkan bagian putih telur sudah mengental (memadat).
3. Hard Boiled Egg
Adalah olahan telur yang direbus selama 8-10 menit. Hasilnya bagian kuning dan putih telur
sudah memadat.
4. Over Cooked
Direbus lebih dari 12 menit. Cirinya pada batas kuning dan putih terdapat lingkaran
berwarna biru.
B. Poached egg
 Pada pembuatan poached egg gunakan telur yang baru karena kuning telur masih berada
ditengah dan putih telurnya tidak menyebar.
Cara membuatnya: masak air sampai mendidih pada suhu 80° - 85°c, tambahkan garam dan
sedikit cuka, lalu masukan soup ladle kedalam air tersebut. Pecahkan telur kedalam soup ladle,
masak sampai putih telur mengeras 3-5 menit.
C. Fried Egg (Telur Goreng)
Telur digoreng menggunakan sedikit minyak dan mentega. Berdasarkan penampilan kuning
telurnya fried egg dibagi dalam beberapa jenis:
1. Sunny Side Up
Adalah olahan 2 telur yang dimasak tanpa dibalik, kuning telur tidak boleh pecah dan kuning
telur harus setengah matang tapi putih telur harus matang, pinggiran telur tidak boleh
gosong (over cook).
2. Blinded
Adalah olahan telur mata sapi , kuning telurnya disiran minyak sewaktu menggoreng
sehingga kuning telur berwarna keputih putihan dan tidak dibalik.
3. Over Easy
Adalah olahan telur goreng yang dibalik sekali jadi hasilnya adalah setangah matang.
4. Turn Over
Adalah olahan telur goreng yang dibalik 2 kali hingga matang tetapi tidak over cook.
D. Scramble Egg
Adalah telur kocok lepas yang ditambahkan sedikit krim lalu dibuat orak arik, tetapi tidak sampai
kering. Scramble egg biasanya dihidangkan diatas toast untuk menghisap kelebihan cairan.
E. Omelette
Adalah telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuning telur bercampur. Kemudian didadar
dengan sedikit minyak atau mentega pada panas tinggi. Tetapi bagian luarnya harus dijaga
jangan sampai berwarna coklat. Cara membuat olahan telur ini di lipat atau dibentuk seperti
tanduk, dan terdapat isian didalamnya seperti bawang bombay, paprika, sosis, keju, tomat,
jamur. Bisa juga plain omelette (omelette tanpa isi).
F. Egg en Cocotte
Telur yang dipecahkan pada cocotte dish (pinggan tahan panas), kemudian dimatangkan
didalam oven sampai telur mengental. Telur langsung dihidangkan didalam cocotte dish.

G. Egg Cooked In The Dish

H. Telur ceplok yang dimatangkan didalam hotplate. Cara menghidangkannya langsung di atas
hotplate-nya.