Handout

Bahan Makanan dari Unggas dan

Hasil Olahanya
 Pengertian Bahan Makanan dari Unggas dan Hasil
Olahanya

Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik,
kalkun, angsa dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada
umumnya sama dengan daging yaitu : air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan
otot, lemak 5% dari jaringan otot dan elemen-elemen lain.

Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas,
umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak,
karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan
pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.

Klasifikasi Jenis Bahan Makanan dari Unggas dan Hasil

Olahanya
1. Ayam

a. Poussen, ayam yang berumur 4-6 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling.

b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya dibakar dalam oven,
digunakan untuk roasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan pie.

c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling, dan galantine.

d. Chapon. ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

2. Angsa (Goose)
a. Gooseling (angsa muda) Umur : 3-5 bulan Berat : 2-3 kg Kegunaan : dipanggang
(roasting), direbus

b. Goose (angsa dewasa) Umur : 6-9 bulan Berat : 3-7 kg Kegunaan : Pot roasting, boiling

3. Kalkun (Turkey)

Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliaraan, sedangkan dinegara barat dijual
dalam bentuk dibekukan yang siap untuk di oven.

a. Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 3-4 bulan Berat : 2-3 kg Teknik olah : dipanggang
(roasting), digorreng (Frying)

b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 5-7 bulan Berat : 4-7 kg Teknik Olah :
dipanggang (roasting, grilling)
c. Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan Berat : >8kg Teknik Olah : Boiling dan stewing

4. Itik

Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup
kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik diantaranya: bebek
jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking dan lain-lain.

5. Burung Merpati

Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih
muda. Digunakan untuk masakanmasakan tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara
goreng.

Karakteristik Bahan Makanan dari Unggas dan Hasil

Olahanya
a) Ayam kampung
 Ayam ini dikenal sebagai ayam buras (bukan ras) atau ayam local. misalkan : ayam
sumatera, ayam kedu, ayam nunukan. Ayam ini umumnya diusahakan sebagai ayam dwiguna
yaitu selain sebagai penghasil daging juga penghasil telur.

b) Ayam ras pedaging (broiler)

Adalah ayam yang berumur dibawah delapan minggu dimana bobot ayam trersebut
berkisar antara 1,3 –2,0 kg dimana karakteristik dagingnya lembut (empuk dan gurih).
c) Ayam Cull

Adalah ayam yang berasal dari ayam petelur yang sudah afkir. Ciri-cirinya adalah
kepala yang bersih, bulu-bulu yang kering dan rapi Sebenarnya bukan ayam tipe pedaging,
namun telah merosot produktifitas telurnya sehinga dijadikan ayam pedaging.

d) Itik

Adalah jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam. Ciri fisik ternak itik
adalah :

 bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap.

 tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm dan digambarkan seperti bentuk anggur.
 Itik ini bertubuh kecil dan kurus berat tubuh rata-rata 1.2 – 1.4 kg/ekor untuk itik
berumur 2 tahun.

e) Ayam Organik
 Hasil analisis kualitas daging ayam organik dari Fakultas Peternakan UGM-Jogjakarta
dan UP3-UNSOED-Purwokerto menunjukkan hasil :

 Angka keasaman (pH) daging ayam organik tidak berbeda dibanding daging ayam
kampung dan ayam broiler konvensional.
 Kadar air daging ayam organik tidak berbeda dibanding daging ayam kampung dan
broiler konvensional.
 Daging ayam organik lebih empuk dan kenyal dibanding daging ayam kampung dan
ayam broiler konvensional.
 Kandungan lemak daging dada ayam organik lebih rendah dibanding daging dada
ayam kampung ataupun ayam broiler konvensional.
 Kadar lemak daging paha ayam organik lebih tinggi ( hampir sama ) dibanding daging
paha ayam kampung tetapi masih lebih rendah dibanding ayam broiler konvensional.
 Hati tanpa gajih/ lemak, lebih besar dan berwarna segar.
 Jeroan usus bebas cacing, rempela bersih.
Mutu Bahan Makanan dari Unggas dan Hasil Olahanya
1.Kriteria unggas hidup yang baik adalah:

a. Mempunyai badan yang besar dan montok.

b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
c. Dagingnya segar.
d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah meraban.
e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
g. Memiliki mata yang segar dan cerah.
2. Kualitas daging unggas yang baik ditentukan oleh:

a. Bagian daging lebih banyak dari pada bagian lainnya.

b. Tekstur daging lembut.
c. Bagian dada tampak berisi.
d. Bagian paha tidak keras.
e. Aroma segar
f. Karkas utuh
3. Ciri-ciri karkas unggas yang baik :
a. Karkas masih utuh dan bersih dari kotoran
b. Warna daging putih dan agak mengkilat
c. Serat otot berwarna putih agak mengkilat
d. Belum mengalami perubahan warna
e. Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan terasa kenyal
f. Dada penuh daging, tulang dada tidak menonjol
g. Punggung kelihatan rata/lurus tidak patah dan tidak berwarna biru
h. Kedua sayap normal dan simetris dan di bawah sayap hampir tidak kelihatan
pembuluh darah
i. Bagian dalam karkas berwarna putih dan baunya khas
j. Perlemakan rata di bawah kulit
 Penanganan Bahan Makanan dari Unggas dan Hasil
Olahanya

Langkah-langkah penanganan unggas

1. Kebersihan diri (Personal hygiene)

a) Cuci tangan pakai sabun, lalu keringkan tangan.

b) Menggunakan pakaian kerja lengkap (celemek, tutup kepala dan sarung tangan)
c) Hindari kontak langsung badan dengan daging ayam
d) Jangan bersin kearah daging

2. Kebersihan alat-alat dan tempat pemotongan

a) gunakan alat yang tidak rusak

b) alenan rusak atau retak-retak jangan dipakai, karena tempat bersarang bakteri dan
kuman-kuman
c) penjepit daging, pisau yang bersih, tidak berkarat
d) memotong atau memilah bagian karkas sebaiknya hati-hati pada saat memotong
antara bagian dada dan punggung,
e) jaga jangan sampai bagian dalam hati (empedunya) pecah maka akan akan
menyebabkan ayam tersebut mengeluarkan bau busuk yang sangat tajam
Penyimpanan Bahan Makanan dari Unggas dan Hasil
Olahanya

Penyimpanan Daging Unggas

 Bersihkan daging dari bulu-bulu yang masih melekat.
 Deressing (pemotongan kepala, pemisahan leher, pengambilan jeroan
Pisahkan daging dengan jerohan.
 Cucilah daging hingga bersih dengan air yang mengalir.
 Karkas dipilih dan dikelompokan.
 Pengemasan daging unggas/ ayam dibungkus dengan kemasan plastik
Pengemasan bertujuan , melindungi karkas terhadap kontaminasi bau, gas dan
sinar dari luar dan memudahkan penyimpanan dan pemasaran Penyimpanan
dapat dilakukan di dalam lemari es dengan temperatur 2-4 derajat celsius,
maka daging mampu bertahan selama 2-3 hari.

Cara Penyimpanan Unggas

Untuk menjaga kualittas unggas, maka ada beberapa hal yang peerlu
diperhatikan pada waktu penyimpanan, antara lailn:
1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelulm disimpan.
2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan
unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika
unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belim digunakan.
 Persiapan Pengolahan Unggas
Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas.
Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja
tersendiri, Gunakan apron dari karet atau plastik, bersihkan, dan desinfeksikan

Peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.

1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada ungags

a. Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.

b. Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.

c. Menghilangkan leher; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit
leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.

d. Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus
ditarik terlebih dahulu.

e. Mengambil bagian dalam; Potong bagian usus, 2–3 cm hingga sampai

bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati
meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus
dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar.

f. Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.

g. Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.

2. Mengikat tanpa jarum

a. Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.

b. Ujung tali diletakkan pada bagian paha, letakkan ayam pada satu sisi, tali ditarik
di atas sayap.

c. Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali.

d. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat.

3. Mengikat dengan jarum

a. Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian
punggung.
 b. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.

c. Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.

d. Tusukan yang keluar melalui p aha bagian belakang.

e. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung, ditarik kencang dan ikat.

4. Mengikat kaki

Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat:

a. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi.

b. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang.

5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun)

a. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha.

b. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.

c. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha melewati
bagian perut lalu ikat.
 Teknik Pengolahan Unggas
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan
makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti
mencuci, memotong, sampai pada proses memasak
1. Teknik Olah Roasting

Roasting atau Memanggang adalah teknik pematangan makanan menggunakan lemak

atau minyak baik yang terkandung dalam bahan pangan maupun tidak. Suhu minimal
untuk memanggang adalah 150 °C. Memanggang menggunakan oven saat ini telah
umum digunakan. Secara umum, roasting digunakan untuk memanggang bahan
pangan berukuran besar.

2. Teknik Olah Grilling

Grilling adalah teknik pengolahan bahan makanan yang dimasak dibakar dengan
menggunakan panas radiasi secara langsung dari atas atau bawah bahan makanan.
Bahan makanan yang akan dibakar ditusukan pada alat penusuk (skewer) yang
kemudian diputar-putar untuk mendapatkan tingkat kematangan dan warna yang
merata. Bahan bakar digunakan berasal dari bara arang gas ataupun listrik.

3. Teknik Olah Sauting

Teknik sauteing atau menumis biasa digunakan untuk memasak bahan makanan yang
cenderung lunak seperti sayuran, potongan daging yang kecil, dan lain-lain. Ketika
menumis, wajan harus dipanaskan terlebih dahulu sampai minyak mendesis. Kemudian
bahan makanan baru dimasukkan.

5.Teknik Olah Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa
dikenal dengan mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,
kemudian uap air panas akan mengalir le sekeliling bahan makanan yang sedang
dikukus.
 Nama-Nama Potongan Carcas

Karkas adalah daging ayam tanpa kepala, kaki, jeroan dan bulu-bulunya, yang
diperoleh dari hasil pemotongan ayam yang tertib dan benar. Berat karkas bervariasi yaitu
rata-rata antara 65 % (jantan) dan 75 % (betina) dari berat hidup. Karkas yang sehat dan
bermutu diperoleh dari ayam hidup yang sehat. Tanda-tanda ayam sehat antara lain mata
waspada dan aktif, bulu halus, tulang dada sempurna dengan daging dada yang montok dan
penuh. Bentuk karkas ayam hampir sama dengan karkas golongan unggas yang lain, seperti
kalkun, bebek, angsa dan merpati, tetapi sangat berbeda dengan karkas mamalia. Disamping
itu, karkas ayam atau unggas yang lain masih mengandung kulit sedangkan pada karkas
mamalia, kulit sudah dipisahkan.
Nama-nama potongan carcass :
1. Whole Chicken
Adalah ayam utuh. Belum dipotong, belum diapa - apain, cuman udah dicabutin
sama dimatiin aja.
2. Neck
Adalah bagian leher pada ayam.
3. Forequarter
Adalah potongan ayam sayap dan dada yang menyatu.
4. 3-Joint Wing
Adalah potongan ayam bagian sayap utuh. Nahhh... di bagian 1 sayap utuh,
terdapat 3 bagian sayap. yaitu =

 Wing Tip = bagian sayap paling ujung yang agak lancip kelihatannya.
 Mid Joint Wing = bagian sayap yang ada di tengah - tengan antara kedua
bagian sayap
 Drumette = bagian sayap yang paling dekat dengan dada. Bagian sayang
yang ada paling dalam.

5. Breast Skin-On Bone-In

Adalah bagian dada ayam utuh, masih terdapat kulit & tulang.
6. Breast Fillet without Skin
Adalah bagian dada ayam yang hanya terdapat dagingnya saja, tanpa kulit dan
tulangnya.
7. Inner Fillet
Adalah bagian dada ayam yang sudah difillet yang terdapat di dalam dada ayam.
8. Leg Quarter with Backbone
Adalah potongan ayam bagian paha atas dan paha bawah yang masih berisi
tulang, termasuk tulang belakang.
9. Whole Leg
Adalah potongan ayam bagian paha atas dan bawah tanpa tulang belakang.
10. Thigh
Adalah potongan ayam bagian paha atas.
11. Drumstick
Adalah potongan ayam bagian paha bawah. Biasanya kalau beli ayam goreng,
aku lebih suka bagian yang ini, soalnya pernah lihat iklan ayam goreng dan pas
si artisnya makan yang paha bawah, kayak keenakan gt dan juga bisa dipegang
kayak tongkat drum. Makanya dipanggil drumstick.
12. Heart
Ayam bagian jantung.
13. Liver
Ayam bagian hati.
 Jadi guys, dalam bahasa inggris pada bagian tubuh, hati = liver dan heart =
jantung. Emang sih kebanyakan orang nyebut heart = hati, tapi kalo hati itu
dalam soal cinta. Bukan bagian tubuh, oke lanjut lagiiii
14. Gizzard
Bagian ampela ayam.
15. Feet
Kaki/ceker. Di beberapa negara, orang - orang tidak terbiasa memakan ceker
ayam.
16. Tail
Ekor ayam.
Teknik Memasak Unggas dan Macam-Macam Hidangan
Unggas
1. Boiling

a. Ayam Hainan

b. Boiled Chicken With Rice

2. Stewing

a. Curried Chicken

b. Fricaassee of Chicken
3. Braising

a. Chicken Chorizo

b. Braising Duck With Peas

c. Bralsed Pigeon
4. Roasting

a. Roast Stuffed Duck

b. Barbequed Roast Chicken

c. Duckling Whith Cherries

5. Baking

a. Sweet and Spicy Turkey Loaf

 b. Chicken Pie

6. Grilling

a. Tandory Chicken

b. Grlled Devilled Chicken

7. Sauté
 a. Chicken Saute Chaasseur

b. Chicken Vol-Au Vent

8. Deep Frying

a. Fried Chicken With Parsley

b. Chicken Maryland