HAND OUT

Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan

Kompetensi Dasar : 3.2 Menganalisis kualitas bahan makanan dari unggas hasil olahannya
4.2 Menampilkan hasil uji organoleptik kualitas bahan makanan unggas
& hasil
olahannya
Indikator Pencapaian Kompetensi:
Setelah membaca, mencermati dan memahami hand out, peserta didik diharapkan dapat:
1. Menjelaskan pengertian unggas
2. Mengidentifikasi jenis unggas
3. Menerangkan struktur daging unggas
4. Menganalisis potongan karkas unggas
5. Menganalisis ciri karkas unggas yang baik
6. Menganalisis hasil olah daging unggas
Guru Mapel : Damayanti. P, S.Pd

PENGERTIAN UNGGAS
Unggas (poultry) adalah hewan dari keluarga burung yang memiliki sayap, berbulu, berkaki
dua, memiliki paruh & berkembang biak dengan cara bertelur. Umumnya merupakan bagian dari
ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek). Unggas dimanfaatkan
daging dan telurnya. Contoh hewan unggas adalah, semua jenis burung, ayam, itik, angsa, mentok,
dan binatang sejenisnya.

MACAM-MACAM UNGGAS
1. Ayam
- Ayam Kampung
- Ayam Rass (Broiler)
- Ayam Cull (Petelur)
2. Kalkun
Jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam broiler
3. Bebek
Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.
Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit
dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta
menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.

STRUKTUR DAGING UNGGAS

Struktur unggas dapat dilihat dari karkasnya yaitu adalah bagian tubuh hasil pemotongan
setelah dikurangi darah, kepala, kedua kaki pada bagian bawah (mulai dari carpus & tarsus), kulit,
saluran pencernaan, usus, jantung, tenggorokan, paru-paru, limpa, dan hati sedangkan ginjal sering
dimasukkan sebagai karkas. Bentuk pemotongan ayam pedaging untuk dipasarkan ada 2 macam,
yaitu New York Dressed, 10% hilang dari bobot tubuh dan “Ready to Cock”, 25% hilang dari bobot
tubuh. Karkas terdiri dari komponennya yaitu otot, tulang, lemak dan kulit.
Bagian- bagian potongan potongan karkas unggas meliputi:
1. Dada (breast)
2. Paha
- paha atas (thigh)
 - Paha bawah (drumstick)
3. Sayap
- sayap bawah (wing)
- sayap atas (winglet)
4. Punggung dan brutu (caracass) thigh drumstick

POTONGAN KARKAS UNGGAS

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian-bagiannya. Pengetahuan
anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian
tertentu. Tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging
yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan.
Bagian Potongan Ayam
1.      Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan
untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

2.     Drumstick
Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

3.    Thigh
Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih
banyak seperti stuffing dan braising.

4 .   Chicken Breast
 Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini
merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing
dan roasting.

CIRI-CIRI KARKAS UNGGAS YANG BAIK

1. Karkas masih utuh dan bersih dari kotoran
2. Warna daging putih dan agak mengkilat
3. Serat otot berwarna putih agak mengkilat
4. Belum mengalami perubahan warna
5. Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan terasa kenyal
6. Dada penuh daging, tulang dada tidak menonjol
7. Punggung kelihatan rata/lurus tidak patah dan tidak berwarna biru
8. Kedua sayap normal dan simetris dan di bawah sayap hampir tidak kelihatan pembuluh darah
9. Bagian dalam karkas berwarna putih dan baunya khas .
10. Perlemakan rata di bawah kulit

HASIL OLAH DAGING UNGGAS

Sama halnya dengan daging, hasil olah unggas mudah didapat kan dalam bentuk segar,
daging unggas yang dibekukan dan hasil olah lainnya. Berikut hasil olah daging unggas yang banyak
dipasaran:
1. Daging unggas segar sesuai potongan
2. Daging unggas sesuai potongan yang dikemas dalam bentuk beku (frozen)
3. Sosis /Sausage
4. Daging asap
5. Korned
6. Dendeng
7. Abon
8. Baso
9. Nugget
10. Berbagai bentuk olahan daging unggas yang dikemas dalam kaleng