Tahap Memperoleh Karkas

ayam adalah produk keluaran proses pemotongan, biasanya dihasilkan setelah melalui tahap
pemeriksaan ayam hidup, penyembelihan, penuntasan darah, penyeduhan, pencabutan bulu dan
dressing (pemotongan kaki, pengambilan jeroan, pencucian).

1. Pemeriksaan Ayam Hidup

Inspeksi ante-mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa kesehatan ayam. Hanya ayam
yang benar-benar sehat yang dipilihara sebagai ayam potong. Ayam hidup yang umum dipotong
berumur antara 8 – 12 minggu dengan berat 1,4 – 1,7 kg/ekor. Sebelum ayam disembelih sebaiknya
ayam pedaging tidak diberi makan selama lebih kurang 3 jam untuk memudahkan pembersihan isi
perut. Karena alasan agama, khususnya agama Islam, maka cara penyembelihan yang khas harus
dipatuhi

Kriteria ayam yang Karkas baik

a. Mempunyai badan yang besar dan montok

b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.

c. Dagingnya segar.

d. Kulit segar, puth rata, dan ada yang kamerah-merahan.

e. Ayam yang tua mempunyai sisk di kaki dan mempunyai

f. Ayam tidak berpenyakit

g. Memiliki mata yang segar dan cerah.

2. Penyembelihan

Pemotongan ayam dilakukan dengan cara memotong vena jugularis dan arteri carotis di dasar
rahang. Kadang-kadang dilakukan dengan cara menusuk bagian otak diarahkan pada medula
ablongata dengan pisau kecil. Terdapat beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan
leher yang sederhana sampai metode konsher yang dimodifikasi cara modern. Cara konsher dengan
memotong pembuluh darah, jalan makanan dan jalan nafas. Sedangkan cara konsher

modifikasi dilakukan dengan memotong hanya pembuluh darah (dipingsankan terlebih dahulu), serta
cara Islam yaitu pemutusan saluran darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan
harus sehat, tidak boleh dibius dan yang memotong orang Islam.

3. Penuntasan Darah

Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat mempengaruhi mutu daging
unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di
 bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan
warna. Penuntasan darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara unggas yang
disembelih digantung pada gantungan. Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan secara tuntas atau
sekitar 50 - 70 detik sehingga ayam kehilangan sekitar 4 persen dari berat badannya.

4. Penyeduhan

Penyeduhan atau perendaham dalam air panas dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan proses
pencabutan pada tahap berikutnya karena kolagen yang mengikat bulu sudah terakogulasi. Suhu dan
waktu perendaman yang digunakan 54,50 C selama 60 – 120 detik. Perendaman terlalu lama
menyebabkan kulit menjadi gosong atau coklat.

5. Pencabutan Bulu

Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan bulu seperti rambut.
Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua arah, yaitu depan dan belakang. Sedangkan
pencabutan bulu halus dan bulu rambut umumnya dilakukan dengan metode “wax picking”, yaitu
dengan pelapisan lilin. Metode pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah mengalami
penyeduhan dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin. Setelah cukup terlapisi unggas
diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin menjadi mengeras padat. Dengan demikian bulu-bulu
yang ada pada karkas akan ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan.

6. Dressing

Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan pencucian. Dengan membuat
irisan lobang yang cukup besar dari bagian bawah anus, seluruh isi perut ditarik keluar termasuk
jaringan pengikat paru-paru, hati dan jantung. Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara
memasukkan tangan ke dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Pencucian
bertujuan untuk memberikan karkas unggas dari kotoran yang masih tertinggal di bagian dalam
permukaan karkas.

Teknik memotong ayam atau unggas

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian — bagian. Pengetahuan
anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadi bagian
tertentu, tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan
daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan.berikut ini
proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.

1. Memotong unggas berdasarkan teknik olah Roasting

 Singeing, membakar bulu — bulu halus yang masih tersisa.

 Potong winglet dan kaki kira — kira 1 cm dibawah lutut.
 Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira — kira 3 cm dari pangkal
leher.
  Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung
dengan jalan menekan pelan — pelan.
 Tusuk jarum dan benang melalui: kaki — sayap — jelambir — pangkal — leher — sayap.
 Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.
 Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung
benang kuat — kuat.

2. Memotong unggas berdasarkan teknik olah grilling

 Singeing
 Potong winglet dan kaki
 Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar.
 Buka dan ratakan kedua belah bagian dada
 Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam.
 Masukkan ujung lutut kedalam torehan tadi sehingga paha melekat pada waktu
dimasak.

3. Memotong unggas berdasarkan teknik olah sauting

 Singeing
 Potong winglet dan kaki
 Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan.
 Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada.
 Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.
 Potong masing — masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhirnya menjadi
4 potong daging dada.
 Potong masing — masing kaki menjadi 2 melalui persendian paha menjadi bagian atas
dan paha bagian bawah.

4. Memotong unggas berdasarkan teknik olah supreme

 Singeing
 Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan.
 Kuliti bagian dada.
 Keluarkan tulang canggah (wing bond)
 Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan.
 Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada.

5. Memotong unggas berdasarkan teknik olah stewing

 Potong carcas menjadi 12 potongan.

 Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong menyilang
carcass dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.
 Pisahkan dada dari tulangnya.
 Nama — nama potongan carcas antara lain:

 Chicken Drumstick Legs (Paha Bawah)

 ChickenThighs (Paha Atas)
 Chicken Wings (Sayap)
 Part of Back Neck (leher)
 Tail end of back Portion
 Breasts (dada)

Cara penyimpanan unggas

Untuk menjaga kualitas unggas, maka ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu
penyimpanan, antara lain:

1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.

2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan
segera digunakan.
3. Simpan dalam ruang pembeku (frezzer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan
belum digunakan.

Cara Pengolahan Ayam Broiler

Ayam broiler merupakan bahan pokok protein yang sangat mudah dikreasikan, ayam ini biasa diolah
dengan berbagai teknik dan berbagai macam bumbu yang memiliki cita rasa berbeda. Berikut
beberapa contoh olahan ayam broiler :

1. Sate

Daging ayam bagian dada dipotong kecil-kecil dan ditusuk sedemikian rupa dengan tusuk lidi daun
kelapa atau bambu kemudian dipanggang menggunakan bara arang dan ditambah dengan kecap
manis.

2. Katsu
 Daging ayam dipukul-pukul menggunakan pemukul daging agar empuk dan pipih,campur dengan
bumbu-bumbu, lalu celupkan ke tehr, gulingkan ayam ke tepung terigu dan tepung roti kemudian
goreng sampai berwarna kuning keemasan.

3. Bakso

Bersihkan daging ayam dan simpan dalam freezer selama 30 menit lalu dicincang lalu ditambah
dengan bumbu yang telah dihaluskan, selanjutnya cetak adonan dengan tangan dan masukan ke
dalam air yang mendidih. Masak adonan sampai baksonya mengambang

4. Pepes Ayam Kemangi

Bersihkan daging ayam dengan air mengalir lalu panaskan wajan dan tumis bumbu halus dengan
minyak sedikit. Kemudian masukan daging ayam ke dalam wajan penggorengan, aduk hingga rata.
Tambahkan air, masak sampai air menyusut. Siapkan daun pisang bungkus pepes ayam dengan rapih.
Masukkan pepes ayam ke dalam panic lalu kukus hingga matang sekitar 1 jam.

5. Nugget

Kocok 2 butir telur lalu tambahan bumbu yang telah di hahıskan, masukan daging ayam yang sudah
digiling halus. Bentuk adonan sesuai yang diinginkan, kukus selama 15 menit. Setelah itu nugget
yang telah dikukus diamkan dengan suhu ruangan kemudian masukkan nugget kedalam telur dan
tepung roti lalu goreng hingga matang.

Perbedaan ayam kampung dan ayam broiler

1. Ukuran

 Ayam kampung = badan berukuran lebih kecil, tetapi postur gagah dan jenjang sehingga tulang
menonjol dan lebih terlihat
 Ayam broiler = badan berukuran lebih besar sehingga tulang tertutup daging dan lemak.

2. Warna Daging

 Ayam Kampung = memiliki Warna yang lebih gelap atau merah

 Ayam Broiler = memiliki warna yang lebih cerah dan pucat.

3. Tekstur Daging

 Ayam Kampung = Daging lebih alot

 Ayam Broiler = Daging lebih lembut dan mudah empuk

4. Zat gizi

 Ayam Kampung = kaya akan zat besi dan rendah Lemak

 Ayam Broiler = banyak Energi namun tinggi Lemak.
DAFTAR PUSTAKA

Fitri, I (2019) Makalah Pengetahuan Tentang Karkas Unggas. Universitas Pendidikan Indonesia (UPI):
Bandung.

Anonim (2018) 6 Cara Menghasilkan Potongan Ayam (Karkas) yang Tepat. Ayamkita.com. dialses pada 2
April 2023 Melalui :

https://ayamkita.com/cara-menghasilkan-potongan-ayam/

Auliana, R. (n.d.c) Teknik Memotong Ayam atau Unggas. Universitas Negeri Yogyarakta (UNY) :
Yogyakarta.

Koswara, S. (2009) Pengolahan Unggas. Tekpan.unimus.ac.id. Universitas Muhammadiyah Semarang

(Unimus): Semarang.